JPS61149048A - 焼菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はスポンジ菓子内にチョコレートの如き固形状油
脂性菓子寸たは該菓子状油脂性菓子の外側に種子状に成
形したケーキクラムまたは焼物を多数付着させた物を内
在させた焼菓子の製造方法に関する。

〔従来の技術〕

（１）従来、合わせ焼型によって製造する焼菓子として
は人形焼きが知られている。人形焼き内に内在するセン
ターは餡様の物である。

（ｉｉ）　　また、小麦粉を主成分とするドウ生地にて
チョコレートを巻いたり、またけサンドビスケットのよ
うに２枚のドウ生地の間に該チョコレートを挾んだ菓子
素材を２００°Ｃ前後の高温で焼成したチョコレートを
センターとした焼菓子が知られている。

０１１）さらに、所定形状の凹所に所定量の生地を注入
し、焼成して第１焼成層を形成し、次にこの第１焼成層
上に次の生地を注入した後、焼成前にマロン、あんず等
の固型分を投入して第２焼成層を形成し、さらにこの第
２焼成層上に次の生地を注入して第３焼成層を形成する
如くして複数の焼成層を形成することを特徴とする焼成
菓子の製造方法が特開昭５６−８２０４５号に開示され
ている。

〔発明が解決しようとしている問題点〕前記人形焼きに
代表される合わせ型焼菓子は外観の多様性に比べ中身で
ある所謂センターは餡様のものがほとんどである。壕だ
、餡を包んでいる外皮部もセン°ターを充填後、合わせ
焼型で合わせてから反転を繰返しながら焼成している為
、焼成中における水分の抜けが充分でなく蒸し菓子的な
食感を有し、自ずと水分含量の高い和菓子として位置付
けされ、日持ちの悪い商品となることが避けられなかっ
た。

また、小麦粉を主成分とするドウ生地にて通常ノ手法で
得たチョコレートを巻いたり、挾んだりしてから焼成す
ると、チョコレートが焼成中に高温に曝されて、その脂
肪分が溶融し、ドウ生地に吸収される結果、焼成前のチ
ョコレートの体積が焼成後において著しく縮少し、所謂
焼純シ現象を生じだシ、またチョコレート中の砂糖が熱
によりカラメル化する為にチョコレート自体が硬化し食
感を害するという欠点があった。

さらに１だ、所定形状の凹所に所定量の生地を注入して
焼成層を何層かずつ形成し、途中の属間にマロン、あん
ず等の固型分を投入する方法は、該固型分が直接加熱さ
れるのでチョコレートの場合、その形状を維持すること
が困難であり、使用しうる固型分は上記の如く熱に強い
マロン、あんず等に限定される。

〔問題を解決する為の手段及び作用〕

本発明者等は鋭意研究の結果予め加熱した合わせ焼型の
両型の凹部に一定量のスポンジ菓子生地を充填し、両型
を合わせることなく両型を加熱して該スポンジ菓子生地
を半焼成したのち種子状に成形したケーキクラムまたは
焼物を多数外側に付着させたもしくは付着させていない
固形状油脂性菓子を該半焼成スポンジ生地の少なくとも
一方の型に載置し、両型を合わせて焼成することを特徴
とする焼菓子の製造方法を完成するに到った。

本発明を更に詳しく説明する。

第２図及び第４図に示す如き金属製の合わせ焼型を予め
１２０〜１３０°Ｃ程度に加熱しておく。

加熱温度が１２０℃程度を下廻ると、以降の工程におけ
る焼成終了後に最終製品を型より取り出す時に剥型油が
型に塗布されていても型剥がれが悪く、焼成した最終製
品の表面の薄皮が剥がれてしまう。また、１３０°Ｃ程
度を越えると、最終製品の表面の褐変が必要以上に進み
、外観的にも美味さの点においても好ましくない。

小麦粉、砂糖、卵を主成分とする原料をホーバートミキ
サー、加圧ミキサー等によシ混合しながら気泡を抱き込
ませてスポンジケーキ生地を得る。

該スポンジケーキ生地を予め加熱した合わせ焼型１の各
凹部２に充填する。合わせ焼型１の各凹部２を上面に向
けたま壕の状態で下面から両型の温度が１４５〜１５０
°Ｃに維持出来るように加熱してスポンジケーキ生地を
半焼成する。ここで、１４５℃程度を下廻ると、前記と
同様に以降の工程における焼成終了後に最終製品を型よ
り取り出す時に型剥がれが悪く、焼成した最終製品の表
面の薄皮が剥がれてしまう。また、１５０°Ｃ程度を越
えると、前記と同様に最終製品の表面の褐変が必要以上
に進み、外観的にも美味さの点においても好ましくない
とともに、該スポンジケーキ生地が半焼成しすぎて後述
する固型状油脂性菓子を該半焼成したスポンジケーキ生
地上に載置後、合わせ焼型を相互に合わせて仕上げの焼
成をしたときに該スポンジケーキ生地が相互に接合し難
い。ここにおいて予め加熱した合わせ焼型の各両凹部に
スポンジケーキ生地を充填し、直ちに後述する固型状油
脂性菓子を載置すると、該固型状油脂性菓子が重力によ
りスポンジケーキ生地内に沈み、合わせ焼型を相互に合
わせて焼成すると、焼成後の最終製品において該固型状
油脂性菓子３が第１図に示す如く中心部に位置したもの
が得られない。

さらに、該固型状油脂性菓子が焼成中に熔融し、該固型
状油脂性菓子が形部れして、油脂分がスポンジケーキ生
地に移行して体積減少を生じると共にスポンジケーキ生
地の組織が破壊され、焼成後の最終製品においてスポン
ジケーキ部と変性した固形状油脂性菓子との境界に空洞
が生じる。さらに加えるに、空気を抱き込んだスポンジ
ケーキ生地の場合、カステラ焼の如く上方が開放状態で
焼成シないと、スポンジケーキの組織が均一になり難く
、壕だ初めから密閉状態で焼成すると、水分の抜けが悪
い為に加熱温度が高くなるか、あるいは焼成時間が長く
なり、均一にソフトな食感のスポンジケーキが得られな
い。

次に、半焼成したスポンジケーキ生地上に載置する固形
状油脂性菓子は砂糖、粉乳、カカオバターまたはカカオ
バタ一様油脂および必要によりカカオマス、香料１色素
等を添加混合し、通常のチョコレート生地を得る手段で
処理する。以降脂肪の結晶形を安定化させる為に調温を
行い、第６図に示す如き矢印方向に対向回転する冷却ロ
ール４゜４上に調温済みの油脂性菓子生地５を投入して
固形状油脂性菓子３を得る。第７図に示す如き半棒状体
の凹設部６を有する冷却ロール４を用いると、第８図の
如き棒状体７が得られ、半球状の凹設部を有する冷却ロ
ールを用いれば、第９図に示す如き球体８が得られる。

また、該固形状油脂性菓子３の外側に第１０図の如く、
多数の種子状に成形したケーキクラムまだは焼物を付着
させて焼成を行うことにより第１図に示す如き断面形状
の焼菓子を得ることが出来る。即ち、先ず種子状に成形
したケーキクラムを得るには小麦粉、砂糖、卵を主原料
とし、必要によりココア色素等を添加したスポンジケー
キ生地を上方が開放した状態で焼成する。焼成したスポ
ンジケーキを一軸或いは二軸のミキサーに入れ、攪拌し
、適宜加水してケーキクラムを得る。加水する量は一軸
或いは二軸のスクリュ一部を持ち、先端部に穴を多数穿
設しである所謂押出し成形機にて該ケーキクラムが紐状
に押出し出来る水分量であり、通常は３０重量係程度で
ある。紐状に押出されたケーキクラムを回転ドラムまた
は回転釜等に投入し、送風して乾燥させながら適宜の長
さに粗砕する。また、穀類、豆類などの澱粉質を主成分
とする粉体原料に膨剤と水を加え、−軸或いは二軸のス
クリュ一部を持ち、先端部に多数穿設しである押出し成
形機にて紐状に押出し成形し、適宜の長さに切断してか
ら塩炒りまたけ油煤して焼物を得る。さらにまた、チョ
コレートより成るバーミセリー萱たはバーミセリー状に
成形したチーズ様食品も固形状油脂性菓子の外側に多数
付着させることも可能である。

次に、固形状油脂性菓子にケーキクラムまたは焼物を多
数付着させる方法として、例えば第８図に示した形状め
固形状油脂性菓子を予め種子状に成形したケーキクラム
または焼物を投入しである回転釜または回転ドラム内に
入れ温風を送りながら該固形状油脂性菓子の表面を熔融
させつつ該ケーキクラムまたは焼物を該固形状油脂性菓
子の表面に付着させて第１０図の如き外観の製品を得る
ことができる。

かくの如くして得た種子状に成形したケーキクラム壕だ
は焼物を多数外側に付着させたもしくは付着させていな
い固形状油脂性菓子を第１１図。

第１２図に示す如く、合わせ焼型の両型を合わせること
なく両型を加熱して得た半焼成状のスポンジ菓子生地１
０の上に載置する。上記半焼成状のスポンジ菓子生地の
上面表層部は下面からの伝導熱で５０°Ｃ近くなってい
て、固形状油脂性菓子がほんのわずか沈む程度にて合わ
せ焼型を合わせた後、相互に半焼成状のスポンジ菓子生
地は付着する。この時、固形状油脂性菓子生地を半焼成
状のスポンジ菓子生地が挾み込むような状態となる。

次に、反転しながら１４５〜１５０’Ｃで再度焼成する
。このようにして目的とする焼菓子を製造することがで
きる。

次に、本発明を実施例により詳しく説明する。

実施例１ 表１に示した配合のスポンジ菓子生地をホーバートミキ
サーにて見掛比重０．５に調整する。次に、第２図およ
び第３図に示した合わせ焼型を１２０００に予備加熱し
ておき、合わせ焼型の両型凹部に該生地を凹部容積の６
０容量係充填する。その１まの状態で下部よりさらに加
熱して１４５°Ｃで３．５分間加熱し続ける。この時、
生地は凹型の９０容量％１で膨張する。生地上方開放部
の表面温度は４５°Ｃであり、水分の蒸散はちるものの
生地は多少の流動性を有している。この時、後述する手
段で調製した種子状に成形したケーキクラムを付着せし
めている第１０図の如き固形状油脂性菓子を一方の凹型
中の該半焼成した生地の上に第１１図の如く、載置する
。固形状油脂菓子は半焼成した生地の表面よシ２耐程度
沈んで安定する。

次に、もう一方の合わせ焼型と合わせて反転を繰シ返し
ながら３．５分間焼成を続ける。この時″の両型の温度
も１４５℃程度に保つ。合計７分程度の焼成を行った後
、型よシ製品を取り出す。

上記に使用するケーキクラムは表２に示した配合の生地
を上方を開放した状態で焼成して得た黒褐色のスポンジ
ケーキを二軸ミキサーに入れ、攪拌して粗砕しながら水
を加え、総重量に対して水分３０重量係に調整する。次
に、−軸のエクストルダーを用いて直径１闘の紐状ケー
キクラムを得る。紐状ケーキクラムを回転釜に入れ、送
風して乾燥させながら粗砕して水分１８重量係のケーキ
クラムを得る。

また、固形状油脂性菓子は表３に示した配合を通常のチ
ョコレートを精練する方法で得た生地を調温し、第６図
に示す成形ロールで第８図の如く成形する。

次に、前記で得たケーキクラムと固形状油脂性菓子を回
転釜に投入して３０℃の温風を送り回転させながら固形
状油脂性菓子の外側にケーキクラムを付着させ、以降ふ
るい分けして第１０図の如き種子状のケーキクラムを付
着した固形状油脂性菓子を得る。

かくの如くして得た製品の外観は第１３図の如く楕円球
でキウィフルーツの様であり、その表面はやや緑色がか
った褐色となり、その断面は第１図に示す如くセンター
が白く、その外周には種が付着し、スポンジ菓子部は緑
色となシ、あたかもキウィフルーツの外観を呈した造形
美を有する。

表　　　　　１ 表　　　　２ 表　　　　　３ 実施例２ 実施例１と同様のスポンジ菓子生地を調製し、第４図及
び第５図に示した合わせ焼型の両型凹部を１３０℃程度
に加熱しておき、これに上記生地を凹型容積の６０容量
係程度充填する。充填後、さらに型の温度を１５０’Ｃ
に３分間程度維持する。

次に、固形状油脂性菓子は表４に示した配合を実施例１
と同様に処理して得る。該固形状油脂性菓子を第１２図
の如く前記半焼成したスポンジ菓子生地上に載置する。

２個の固形状油脂性−菓子は半焼成されたスポンジ菓子
生地の表面から２酎程度沈んだ後、安定する。次に、も
う一方の合わせ焼型と合わせて反転を繰シ返しながら３
分間程度焼成を続ける。この時の型温度は１５０’Ｃで
ある。

合計６分程度の焼成を行った後、型より製品をとり出す
。この製品の断面図は第１４図の如くであシ、センター
であるチョコレートは焼成中に熔融していない。

表　　　　　４ 実施例３ 固形状油脂性菓子の外側に多数付着させる焼物として小
麦粉（薄力粉）１００重量部に対して水７０重量部加え
た生地をよく混合した後、二軸のスクリュ一部をもち先
端部に直径０．７Ｈの円形穴を多数穿設しである押出し
成形機にて該生地を直径０．７５ｍの紐状に押出す。該
円形穴を穿設した先端部の表面を摺接する如く回転する
回転式切断刃が取シ付けられており、紐状に押出された
生地は５酎の長さに切断され、そのまま１８０℃に調整
されたフライ油中にて３０秒間油がされた後、取シ出す
。かくの如くして得た焼物を実施例１と同様にして得た
固形状油脂性菓子の外側に実施例１と同様の方法で付着
させる。

次に、さらに実施例１と同様にして半焼成したスポンジ
菓子生地上に上記で得た焼物を付着した固形状油脂性菓
子を載置し、さらに焼型を合わせて反転しながら焼成を
繰シ返し行い、最終製品を得る。

試験例 実施例２の如く調製した半焼成スポンジ菓子生地上に実
施例２の如く調製した固形状油脂性菓子を載置し、実施
例２と同様に焼成した場合、合わせ焼型を合わせてから
経時的に焼成し、各時間ごとに冷却後、固形状油脂性菓
子を取り出して、スポンジ菓子内に油分が熔融して吸収
されなかった残存率を測定した。その結果を示したもの
が第１５図であり、図から明らかなように、焼型を合わ
せてから３．５分程度を越えると、急激に固形状油脂性
菓子中の油分がスポンジ菓子内に吸収されることが判る
。

〔発明の効果〕

（１）従来の人形焼にみられる如く、生地を合わせ焼型
に充填後直ちに合わせてから反転させなが゛ら焼成する
手法に比べ本発明は合わせ焼型に生地を充填後、そのま
まの状態で半焼成しているので、水分の蒸散が早く以降
固形状油脂性菓子を載置して合わせ焼型を合わせてから
焼成を終了するまでの生地充填からの焼成時間が上記従
来法に比べほぼ半分に短縮される。併せて焼き上がった
スポンジ菓子は気泡が微細できめこまかい。

（１１）固形状油脂性菓子が第１図に示す如くスポンジ
菓子の中心部に位置し、かつ焼成中に固形状油脂性菓子
の油脂が溶は出すことがない。

０１Ｄ　　実施例１にも示す如く外観及び断面が極めて
キウィフルーツの造形美に近いものが得られる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の実施例１によって得た製品の第１３図
のＤ　−Ｄ’線断面図、第２図は該製品を製造する為に
供する合わせ焼型、第３図は第２図のＡ　−Ａ’線断面
図、第４図は本発明の実施例２によって得た製品を製造
する為に供する合わせ型、第５図は第４図のＢ　−Ｂ’
線断面図、第６図は固形状油脂性菓子を製造する為の対
向回転するロールの断面図、第７図は該ロールの第６図
のｃ　−ｃ’線よシ見た正面図、第８図は円筒形の固形
状油脂性菓子の正面図、第９図は球状の固形状油脂性菓
子の正面図、第１０図は固形状油脂性菓子の外側に多数
のケーキクラムを付着させた正面図、第１１図は第１０
図の固形状油脂性菓子を１個半焼成したスポンジ菓子生
地上に載置した状態の断面図、第１２図は第１０図の固
形状油脂性菓子を２個半焼成したスポンジ菓子生地上に
載置した状態の断面図、第１３図は実施例１によって得
たキウイフル−ツの外観を呈した製品の斜視図、第１４
図は実施例２によって得た製品の断面図、第１５図は焼
成時間と固形状油脂性菓子の残存率の関係を示すグラフ
である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 予め加熱した合わせ焼型の両型の凹部に一定量のスポン
   ジ菓子生地を充填し、両型を合わせることなく両型を加
   熱して該スポンジ菓子生地を半焼成したのち種子状に成
   形したケーキクラムまたは焼物を多数外側に付着させた
   もしくは付着させていない固形状油脂性菓子を該半焼成
   スポンジ生地の少なくとも一方の型に載置し、両型を合
   わせて焼成することを特徴とする焼菓子の製造方法。