UA109369C2 - Спосіб промислового виготовлення цукерок на основі маси нуги - Google Patents
Спосіб промислового виготовлення цукерок на основі маси нуги Download PDFInfo
- Publication number
- UA109369C2 UA109369C2 UAA201407137A UAA201407137A UA109369C2 UA 109369 C2 UA109369 C2 UA 109369C2 UA A201407137 A UAA201407137 A UA A201407137A UA A201407137 A UAA201407137 A UA A201407137A UA 109369 C2 UA109369 C2 UA 109369C2
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- mass
- candy
- pieces
- syrup
- layer
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 19
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 9
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims abstract description 66
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims abstract description 48
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 24
- 235000015145 nougat Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 18
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 12
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims abstract description 11
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 9
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 9
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims abstract description 9
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims abstract description 6
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims abstract description 6
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 5
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 abstract description 45
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000010410 layer Substances 0.000 description 24
- 239000004579 marble Substances 0.000 description 21
- 239000000047 product Substances 0.000 description 17
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 6
- 238000005266 casting Methods 0.000 description 5
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 5
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 4
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 4
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 4
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 3
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 3
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 3
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 3
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 3
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 3
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 2
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 2
- 230000000739 chaotic effect Effects 0.000 description 2
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 2
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 2
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 239000004809 Teflon Substances 0.000 description 1
- 229920006362 Teflon® Polymers 0.000 description 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 230000001143 conditioned effect Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000004088 foaming agent Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920001296 polysiloxane Polymers 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 description 1
- 239000002344 surface layer Substances 0.000 description 1
- 230000001360 synchronised effect Effects 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/42—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/44—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing peptides or proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/46—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing dairy products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/48—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
- A23G3/52—Aerated, foamed, cellular or porous products
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Botany (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Винахід належить способу промислового виготовлення цукерок на основі маси нуги, що включає приготування цукрово-патокового сиропу, його уварювання, одночасне збивання цукрово-патокового сиропу разом з яєчним білком, розведеним водою, змішування збитої маси з жиро-лецитиновою сумішшю, цукровою пудрою, сухими молочними продуктами, ароматизатором, приготування цукеркової маси, подальше формування пласта з цукеркової маси, охолодження, різання пласта на окремі корпуси, загортання корпусів в етикетку, упакування в споживчу і транспортну тари, причому в цукеркову масу перед формуванням пласта за допомогою розподільника-дозатора додатково вводять шматочки шоколадної глазурі, які попередньо охолоджують до температури від 0 °С до -20 °С.
Description
Технічне рішення, що заявляється, належить до харчової промисловості і стосується способу виробництва збивних кондитерських виробів, а саме збивних цукерок на основі маси нуги.
До недавнього часу цукерки на основі маси нуги вироблялися в незначній кількості, так як їх виробництво було пов'язане із застосуванням трудомістких ручних операцій. На даний час збивні цукерки займають істотну частку ринку. Спочатку нугу робили твердою, яка вимагала тривалого жування, але останнім часом популярні різні види більш м'якої нуги.
Збивні цукерки менш калорійні порівняно з іншими кондитерськими виробами, легко засвоюються, приємні на смак. Корпус збивних цукерок складається з піноподібної маси, отриманої збиванням цукрово-патокового сиропу з яєчним білком, який має поверхнево-активні властивості.
Найбільший попит на ринку мають цукерки з особливими текстурними характеристиками: щільні, трохи в'язкі, але такі, що легко кусаються, і одночасно є помірно пружними при розжовуванні.
Відомий спосіб приготування мармурового шоколаду (Патент РФ на винахід Мо 2193328,
МПК А230 1/00, опубл. 27.11.2002 р.), який включає змішування рецептурних компонентів різних видів шоколадної маси, відливку її у форми, надання шоколадній масі мармурового вигляду, ущільнення шоколадної маси у формах шляхом вібрації та охолодження ущільненої шоколадної маси, в якому надання шоколадній масі мармурового вигляду проводять під час відливання у форми шляхом почергового наповнення однієї і тієї ж форми, що просувається між кожним виливком, різними видами шоколадної маси, причому проміжок часу між кожним відливанням витримують протягом 5-20 с. Вироби, отримані даними способом, мають такі недоліки: по-перше, вироби формують з шоколадної маси і в результаті виріб виходить твердим, по-друге, почергове наповнення однієї і тієї ж форми, що просувається між кожним виливком, різними видами шоколадної маси, створює не яскраво виражений мармуровий малюнок.
Відомий спосіб виробництва кремово-збивної маси для цукерок (Патент РФ на винахід Мо 2314704, МПК А2303/50, опубл. 20.01.2008 р.), що передбачає приготування збивної маси шляхом збивання увареного цукрово-патокового сиропу з желеутворювачем і піноутворювачем
Зо з наступним змішуванням отриманої маси з жировим компонентом. В способі як жировий компонент використовують попередньо приготовану терту масу жировмісної рослинної сировини, вибраної з ряду насіння соняшнику, насіння кунжуту, ядра горіхів, арахісу, яку вводять в збивну масу в кількості 2-40 95 від загальної маси до отримання щільності суміші 0,5- 0,9 г/см3. Вироби, отримані даним способом, мають досить ущільнену структуру через введення до складу маси жировмісної рослинної сировини. Також, застосування даного способу не дозволяє отримати різнокольорове забарвлення цукеркової маси в межах корпусу цукерок.
Найбільш близьким до способу, що заявляється, є послідовність операцій, викладена в "ДОВІДНИКУ КОНДИТЕРА", ч. 1, С. 322-324, (Видавництво "Харчова промисловість", Москва, 1966 р.), в якому, для приготування збивних цукеркових мас застосовують свіжий або сухий яєчний білок, а також молочний білок. Сухі білки замочують у воді температурою 40-50 С при співвідношенні 1:6 до повного набухання. Відновлений таким чином яєчний білок збивається у вертикальній збивальній машині з планетарним рухом вінчика. Паралельно із збиванням білків у варильному котлі готується цукрово-патоковий сироп. Сироп уварюється до вологості 12-13 9о, що відповідає температурі кипіння 115-116 "С. Приблизно 1/3 частина отриманого сиропу тонким струменем додається до збитих білків в збивальну машину при безперервному русі вінчика. Решта 2/3 сиропу уварюють при температурі кипіння 120-122 "С або 8-10 95 вологості, і також тонким струменем додають в збивальну машину. Після додавання другої порції сиропу масу перемішують протягом 10-15 хв. і додають в неї цукрову пудру, кукурудзяний крохмаль, а також смакові та ароматичні речовини: цукати, обсмажені рублені горіхи і ванілін. Цукрова пудра і крохмаль, заповнюючи найдрібніші комірки, що утворилися при збиванні маси, збільшують щільність маси. У результаті часткової клейстеризації кукурудзяного крохмалю при додаванні гарячого сиропу маса набуває характерну в'язкість. Готова маса містить 10-12 95 вологи і має температуру близько 70 "С. Застосування представленої послідовності операцій не дозволяє отримати різнокольорове забарвлення цукеркової маси в межах корпусу цукерок, наприклад "мармурову текстуру".
Задачею винаходу є створення промислового способу виготовлення цукерок на основі маси нуги, в якому за рахунок застосування нової операції, а саме етапу введення в цукеркову масу перед формуванням пласта шматочків шоколадної глазурі, охолодженої до температури 0 - - 20 С, забезпечується отримання готових виробів, в межах корпусів яких утворюється
"контрастний мармуровий візерунок з хвилеподібними переливами", що розширює асортимент випущених цукерок на основі збивних мас типу нуги.
Для досягнення зазначеної мети відповідно до цього винаходу пропонується спосіб промислового виготовлення цукерок на основі маси нуги, що включає приготування цукрово- патокового сиропу, його уварювання, одночасне збивання цукрово-патокового сиропу разом з яєчним білком, розведеним водою, змішування збитої маси з жиро-лецитиноваю сумішшю, цукровою пудрою, сухими молочними продуктами, ароматизатором, приготування цукеркової маси, подальше формування пласта з цукеркової маси, охолодження, нарізання пласта на окремі корпуси, загортання корпусів в етикетку, упакування в споживчу і транспортну тари, в якому згідно винаходу, в цукеркову масу перед формуванням пласта за допомогою розподільника-дозатора додатково вводять шматочки шоколадної глазурі, які попередньо охолоджують до температури 0 - -20 76.
Крім того, маса шматочків шоколадної глазурі, яку вводять в цукеркову масу, становить не більше 30 95 від загальної ваги цукеркової маси.
Крім того, шматочки шоколадної глазурі вводять в цукеркову масу з температурою 857- 9576.
Згідно з даним винаходом заявлений спосіб виготовлення збивних цукерок, що дозволяє отримувати "контрастний мармуровий візерунок з хвилеподібними переливами" на поверхні виробу і в його масі. Це досягається за допомогою розподільника-дозатора спеціальної конструкції, за допомогою якого шматочки шоколадної глазурі вводяться в гарячу збивну масу перед її подачею на формування при температурі нуги 85-957С. Конструкція дозатора забезпечує хаотичний розподіл шматочків шоколадної глазурі в масі нуги.
Новими відмінними ознаками заявленого способу є те, що при приготуванні цукеркової маси завдяки короткочасному впливу високої температури, а також, враховуючи, що шматочки шоколадної глазурі мають форму краплі, створюються умови для ефективного і рівномірного підплавлення шматочків шоколадної глазурі по всій поверхні крапель. При безперервному перемішуванні і "перетіканні" маси на даному етапі виробництва, відбувається розподіл підплавленого шоколаду в збивній масі, фарбування нуги і утворення "контрастного мармурового візерунка з хвилеподібними переливами".
Зо Температура пласта, після формування на валах, знаходиться в межах 45-5570 з наступним охолодженням до 20:22 "С в холодильній камері; при цьому фіксується "контрастний мармуровий візерунок з хвилеподібними переливами" і відбувається застигання нуги з розплавленим в ній шоколадом.
Відмінна ознака - температура шматочків шоколадної глазурі. Якщо температура шматочків шоколадної глазурі вища ніж 0 "С, відбувається занадто швидке їх розплавлення і рівномірний розподіл в масі нуги, що не дозволяє отримати "мармуровий візерунок", так як цукеркова маса виходить рівномірно забарвленою. Якщо температура шматочків шоколадної глазурі нижча ніж - 20 "С, відбувається підплавлення тільки поверхневих шарів шматочків шоколадної глазурі, це призводить до того, що "мармуровий візерунок" виходить слабким і невиразним, крім того, готовий виріб містить вкраплення нерозплавлених шматочків шоколадної глазурі.
Ще однією відмінною ознакою є маса шматочків шоколадної глазурі. Якщо маса шоколадної глазурі перевищує 30 95, то це не сприяє ефективному і рівномірному підплавленню поверхні шматочків шоколадної глазурі, крім того, створюються умови, що сприяють злипанню окремих шматочків, утворенню грудочок з декількох крапель. Всередину таких грудочок не може потрапляти збивна маса і це призводить до утворення пустот в готовому корпусі, що погіршує зовнішній вигляд і смак продукту.
Ще однією відмінною ознакою є введення шматочків шоколадної глазурі в збивний шар безпосередньо перед подачею маси на формування і охолодження. Введення шматочків шоколадної глазурі в збивний шар на будь-якому з попередніх етапів технологічного процесу (наприклад, на етапі збивання) приведе до їх повного розплавлення, а також до погіршення реологічних і органолептичних характеристик цукеркової маси; введення на етапі охолодження призведе до того, що шматочки шоколадної глазурі підплавляться в значно меншій мірі ї не вийде "мармурового візерунка" так як на цьому етапі відсутні операції змішування, і підплавлений шоколад залишиться на поверхні крапель.
Для реалізації запропонованого способу дозування шматочків шоколадної глазурі здійснюється за допомогою тарілчастого дозатора. Шматочки завантажують в бункер, звідки вони потрапляють на тарілки дозатора, що обертаються з певною швидкістю. Над тарілками дозатора розміщені лопаті, які керують рівномірним розподілом шматочків глазурі по ширині подавального транспортера, встановленого після дозатора. Швидкість обертання тарілок бо дозатора задається вручну і підбирається залежно від рецептури виробу та продуктивності лінії.
Швидкість обертання лопатей і тарілок дозатора синхронізовані зі швидкістю подавального транспортера. Основна функція тарілчастого дозатора - дотримання рецептурної закладки шматочків глазурі на одну тонну готової продукції.
В процесі виробництва шматочки шоколадної глазурі після подавального транспортера направляються на горизонтальний стрічковий транспортер, який доставляє їх в дозатор- розподільник шоколадних шматочків, обладнаний валом з силіконовими напрямними. Шляхом регулювання швидкості обертання вала дозатора, рецептурна кількість шматочків шоколадної глазурі подається на поверхню пласта у верхній частині вала попереднього охолодження.
Конструкція дозатора забезпечує хаотичний і рівномірний розподіл шматочків шоколадної глазурі по ширині пласта збивної маси.
Таким чином, введення шматочків шоколадної глазурі в збивний шар безпосередньо перед подачею маси на формування і охолодження є оптимальною точкою введення для отримання "контрастного мармурового візерунка з хвилеподібними переливами".
Відомості, що підтверджують можливість здійснення винаходу. Приклад 1.
Підготовлені цукор-пісок, патоку, сорбітол змішують, уварюють сироп до 96 95 загальної ваги, одночасно готується суміш для збивання - сухий яєчний білок розводиться водою, змішується з патокою. Обидва напівфабрикати двома потоками спрямовуються в установку для збивання. Дозування компонентів (цукрово-патокового сиропу і білково-патокової суміші для збивання) здійснюється паралельно у співвідношенні, передбаченому рецептурою.
Температура сиропу для збивного шару на виході з випаровувача 112-118 "С, температура суміші для збивання - не більше 30 С. Приготування цукеркової маси - однорідної суміші збивної маси і жиро-лецитинової суміші з сухими компонентами: цукровою пудрою, сухими молочними продуктами - здійснюється в змішувачі спеціальної конструкції, який забезпечує рівномірний розподіл цих компонентів в масі нуги. Перед надходженням цукеркової маси на формування при температурі 85-95 7С в неї вводять шматочки шоколадної глазурі у кількості 12 95 від загальної ваги цукеркової маси, які були попередньо охолоджені до температури -5 С протягом 24 годин. При цьому в цукерковій масі утворюється "контрастний мармуровий візерунок з хвилеподібними переливами".
Після цього готова "мармурова" цукеркова маса через випускний отвір проточного
Зо змішувача рівномірно розподіляється у лійці валового формувача. Кількість цукеркової маси, що виходить з валового формувача, визначає вагу корпусу. На неї впливає температура валів, проміжок між валами і швидкість валів. Проміжок між валами служить для грубого регулювання ваги корпусу, а більш точне регулювання здійснюється за рахунок зміни швидкості валів.
Формування пласта з цукеркової маси проводиться способом розмазування. Продукт у відповідному пластичному стані, який визначається його вологістю, вмістом жиру, температурою і рівномірною консистенцією, подається на вали для отримання пласта потрібної товщини.
Цукеркова маса із змішувача надходить на вал попереднього охолодження маси. Вал обертається з певною швидкістю, відповідною до продуктивності лінії, температура вала 0...-6 "С. Завдяки високій швидкості обертання валу відбувається попереднє охолодження пласта в тонкому шарі і зниження кількості пустот за рахунок розтягування пласта в момент подачі в накопичувальну лійку наступної пари валів. З лійки маса подається через проміжок валів, формуючи при цьому рівномірний пласт певної товщини. Охолоджений і сформований пласт з нижнього вала надходить на стрічковий транспортер. Швидкості обертання нижнього валу і стрічкового транспортера однакові. Покриті тефлоном скребки запобігають заморожуванню поверхні валів, поки машина досягає робочих температур при запуску лінії, а також забезпечують знімання пласта на стрічковий транспортер.
Охолоджений пласт направляється на вузол поздовжньої і поперечної нарізки пласта на окремі корпуси цукерок, потім на загортання і упакування в споживчу і транспортну тари.
Приклад 2
Підготовлені цукор-пісок, патока, сорбітол змішують, уварюють сироп до 96 95 загальної ваги, одночасно готується суміш для збивання - сухий яєчний білок розводиться водою, змішується з патокою. Обидва напівфабрикати двома потоками спрямовуються в установку для збивання. Дозування компонентів (цукрово-патокового сиропу і білково-патокової суміші для збивання) здійснюється паралельно у співвідношенні, передбаченому рецептурою.
Температура сиропу для збивного шару на виході з випаровувача 112-118 "С, температура суміші для збивання - не більше 30 С. Приготування цукеркової маси - однорідної суміші збивної маси і жиро-лецитинової суміші з сухими компонентами: цукровою пудрою, сухими молочними продуктами - здійснюється в змішувачі спеціальної конструкції, який забезпечує бо рівномірний розподіл цих компонентів в масі нуги. Перед надходженням цукеркової маси на формування при температурі 85-95 7С в неї вводять шматочки шоколадної глазурі у кількості 12 95 від загальної ваги цукеркової маси, які попередньо були охолоджені до температури -20 С протягом 24 годин. При цьому в цукерковій масі утворюється "контрастний мармуровий візерунок з хвилеподібними переливами". Готова "мармурова" цукеркова маса надходить на формування і охолодження пласта. Охолоджений пласт направляється на вузол поздовжньої і поперечної нарізки пласта на окремі корпуси цукерок, потім на загортання і упакування в споживчу і транспортну тари.
Приклад З
Підготовлені цукор-пісок, патока, сорбітол змішують, уварюють сироп до 96 95 загальної ваги, одночасно готується суміш для збивання - сухий яєчний білок розводиться водою, змішується з патокою. Обидва напівфабрикати двома потоками спрямовуються в установку для збивання. Дозування компонентів (цукрово-патокового сиропу і білково-патокової суміші для збивання) здійснюється паралельно у співвідношенні, передбаченому рецептурою.
Температура сиропу для збивного шару на виході з випаровувача - 112-118 "С, температура суміші для збивання - не більше 30 "С. Приготування цукеркової маси - однорідної суміші збивної маси і жиро-лецитинової суміші з сухими компонентами: цукровою пудрою, сухими молочними продуктами - здійснюється в змішувачі спеціальної конструкції, який забезпечує рівномірний розподіл цих компонентів в масі нуги. Перед надходженням цукеркової маси на формування при температурі 85-95 7С в неї вводять шматочки шоколадної глазурі у кількості
ЗО 95 від загальної ваги цукеркової маси, які попередньо були охолоджені до температури -20 С протягом 24 годин. При цьому в цукерковій масі не утворюється "контрастний мармуровий візерунок з хвилеподібними переливами". Готова цукеркова маса має: високу щільність шматочків шоколадної глазурі, злиплі грудочки з декількох крапель, пустоти і порожнини всередині корпусів цукерок, неконтрастний "мармуровий малюнок", все через надлишку розплавленої шоколадної глазурі. Всі перераховані фактори погіршують зовнішній вигляд і смак виробів. Така цукеркова маса не є кондиційною і не може бути направлена на наступні операції технологічного процесу.
Вище наведені конкретні приклади, а саме Приклад 1 і Приклад 2 здійснення винаходу, є кращими варіантами здійснення винаходу, але допускають різні зміни і доповнення, які очевидні
Зо фахівцям в даній галузі техніки. Тому винахід не обмежується вище описаними прикладами, і в нього можуть бути внесені зміни та доповнення, які не виходять за межі суті і об'єму винаходу, визначені формулою винаходу.
Дане технічне рішення дозволяє отримати продукт, що задовольняє вимоги ринку, а саме промислове виготовлення цукерок на основі маси нуги, що дозволяє надавати корпусам цукерок забарвлення типу "мармур". Готовий виріб по зовнішньому вигляду за рахунок "контрастного мармурового візерунка з хвилеподібними переливами" за текстурними характеристиками, а також за смаком, завдяки комбінації легксоплавкого шоколаду "що тане" і щільної, трохи в'язкої, але такої, що легко кусається, нуги, не має аналогів серед наявних на ринку виробів цього класу. Таким чином, отримані цукерки із збивної маси типу нуги відповідають критерію "новизна" та мають оригінальний вигляд, смак і розширюють асортимент цукерок даного виду.
Claims (3)
- ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 45 1. Спосіб промислового виготовлення цукерок на основі маси нуги, що включає приготування цукрово-патокового сиропу, його уварювання, одночасне збивання цукрово-патокового сиропу разом з яєчним білком, розведеним водою, змішування збитої маси з жиро-лецитиновою сумішшю, цукровою пудрою, сухими молочними продуктами, ароматизатором, приготування цукеркової маси, подальше формування пласта з цукеркової маси, охолодження, різання 50 пласта на окремі корпуси, загортання корпусів в етикетку, упакування в споживчу і транспортну тари, який відрізняється тим, що в цукеркову масу перед формуванням пласта за допомогою розподільника-дозатора додатково вводять шматочки шоколадної глазурі, які попередньо охолоджують до температури від 0 до -20 "С.
- 2. Спосіб промислового виготовлення цукерок на основі маси нуги за п. 1, який відрізняється 55 тим, що маса шматочків шоколадної глазурі, яку вводять в цукеркову масу, становить не більше 95 від загальної ваги цукеркової маси.
- 3. Спосіб промислового виготовлення цукерок на основі маси нуги за одним з пп. 1-2, який відрізняється тим, що шматочки шоколадної глазурі вводять в цукеркову масу з температурою 85-95 76.
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAA201407137A UA109369C2 (uk) | 2014-06-24 | 2014-06-24 | Спосіб промислового виготовлення цукерок на основі маси нуги |
| PL411953A PL411953A1 (pl) | 2014-06-24 | 2014-06-26 | Sposób produkcji przemysłowej cukierków na bazie masy nugatowej |
| PCT/UA2014/000066 WO2015199634A1 (ru) | 2014-06-24 | 2014-06-26 | Способ промышленного изготовления конфет на основе массы нуги |
| DE112014000214.3T DE112014000214T5 (de) | 2014-06-24 | 2014-06-26 | Verfahren zur der industriellen Herstellung von Konfekt auf Basis von Nougatmasse |
| RU2014152048A RU2614814C2 (ru) | 2014-06-24 | 2014-12-19 | Способ промышленного изготовления конфет на основе массы нуги |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAA201407137A UA109369C2 (uk) | 2014-06-24 | 2014-06-24 | Спосіб промислового виготовлення цукерок на основі маси нуги |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA109369C2 true UA109369C2 (uk) | 2015-08-10 |
Family
ID=54771670
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UAA201407137A UA109369C2 (uk) | 2014-06-24 | 2014-06-24 | Спосіб промислового виготовлення цукерок на основі маси нуги |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE112014000214T5 (uk) |
| PL (1) | PL411953A1 (uk) |
| RU (1) | RU2614814C2 (uk) |
| UA (1) | UA109369C2 (uk) |
| WO (1) | WO2015199634A1 (uk) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110521847A (zh) * | 2019-09-17 | 2019-12-03 | 焦作汇力康食品有限公司 | 一种果味夹心牛轧糖的生产方法 |
| CN110839738A (zh) * | 2019-10-24 | 2020-02-28 | 山东福田药业有限公司 | 一种雪花酥及其制作方法 |
| CN110637913B (zh) * | 2019-10-28 | 2023-07-04 | 沈阳市贝贝食品有限公司 | 一种贯穿式夹心牛轧糖及其制备工艺 |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB2306290A (en) * | 1995-10-31 | 1997-05-07 | Nestle Sa | Confectionery containing chocolate shapes |
| GB2315451A (en) * | 1996-07-23 | 1998-02-04 | Nestle Sa | Extrusion of chocolate with application of suction |
| GB2367736A (en) * | 2000-10-10 | 2002-04-17 | Nestle Sa | Water-based hydrocolloid casing |
| WO2004057975A2 (en) * | 2002-12-23 | 2004-07-15 | Kellogg Company | Aerated confection containing particulate material and method of making same |
| RU2337565C2 (ru) * | 2006-09-04 | 2008-11-10 | Валерий Николаевич Иванов | Состав и способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги |
-
2014
- 2014-06-24 UA UAA201407137A patent/UA109369C2/uk unknown
- 2014-06-26 DE DE112014000214.3T patent/DE112014000214T5/de not_active Ceased
- 2014-06-26 WO PCT/UA2014/000066 patent/WO2015199634A1/ru active Application Filing
- 2014-06-26 PL PL411953A patent/PL411953A1/pl unknown
- 2014-12-19 RU RU2014152048A patent/RU2614814C2/ru active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2014152048A (ru) | 2016-07-10 |
| PL411953A1 (pl) | 2016-02-29 |
| RU2614814C2 (ru) | 2017-03-29 |
| WO2015199634A1 (ru) | 2015-12-30 |
| DE112014000214T5 (de) | 2016-07-07 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU2011278392B2 (en) | Die formed lollipop filled with chocolate and method of manufacture thereof | |
| CZ318896A3 (en) | Confectioner's article and process for preparing thereof | |
| US6368655B1 (en) | Process for making chocolate-based fat system having improved organoleptic properties | |
| JP2005523033A (ja) | マイナスの温度で押し出し可能なビスケット、その製造方法及びその複合アイス菓子製品における使用 | |
| RU2614814C2 (ru) | Способ промышленного изготовления конфет на основе массы нуги | |
| US3543696A (en) | Method of making fudge,caramel,fondant and hard candy type confections | |
| RU2569037C1 (ru) | Способ производства сбивных кондитерских изделий | |
| WO2016102186A1 (en) | Process for manufacturing lollipop with filling and corresponding product obtainable therewith | |
| RU2632948C2 (ru) | Способ производства сбивных конфет для школьного питания | |
| RU2088102C1 (ru) | Мороженое и способ его производства | |
| RU2570566C1 (ru) | Способ приготовления конфет из сбивной конфетной массы типа нуга | |
| RU2197092C2 (ru) | Способ производства глазированного творожного сырка | |
| RU2336714C1 (ru) | Кондитерское двухслойное изделие | |
| Beckett | Non-conventional machines and processes | |
| RU2340201C2 (ru) | Способ производства сбивных конфет | |
| Peters | Non‐conventional machines and processes | |
| RU2770495C1 (ru) | Способ производства конфет на основе сбивных масс | |
| RU2745723C1 (ru) | Конфета | |
| RU2655207C1 (ru) | Способ производства шоколадных конфет | |
| RU2143817C1 (ru) | Композиция для производства творожного глазированного сырка и композиция для производства его шоколадной глазури | |
| RU2198537C2 (ru) | Способ производства помадных конфет с бескрахмальной отливкой корпусов конфет | |
| RU2244436C1 (ru) | Способ производства сбивных конфет | |
| ES2561680A2 (es) | Método de producción industrial de dulces basados en una masa de turrón | |
| RU2187940C1 (ru) | Способ производства шоколада | |
| RU2621987C1 (ru) | Способ производства сбивных конфет типа "Нуга" с использованием растительного белка |