JP2005523033A - マイナスの温度で押し出し可能なビスケット、その製造方法及びその複合アイス菓子製品における使用 - Google Patents

Abstract

前もって凍結された硬い又は柔らかいベーキングされたビスケット断片、そして約−５℃で凍結された、卵白、及び乳源と炭水化物との卵白代替物から選ばれたオーバーラン増進用タンパク質を含む、オーバーランを有するメレンゲの形の、前記ビスケット断片のための分散結合剤からなる、マイナス温度で押し出し可能な再構成されたビスケット。押し出されたビスケット、及びこのビスケットと接触させての凍結された菓子塊の組み合わせ体からなる複合アイス菓子製品。そのようなビスケットを製造する方法。

Description

本発明は、ビスケット製造の分野に関し、そしてさらに詳細には、アイス菓子の塊をビスケットと組み合わせる、アイス菓子を複合化するために適したビスケット製造の分野に関する。

ビスケットを含むアイス菓子タイプの多くの製品が存在する。それらは例えばアイス菓子、即ちアイスクリーム又はシャーベットと、ビスケットとの交互の層からなるアイスケーキであることができる。

使用されるビスケットは，液体練粉（liquid dough）から造られた、バタービスケット又は厚いクッキータイプのいわゆるハードビスケット、又はウエハースタイプの比較的に乾燥した、くずれやすい、そしてポリポリと噛むビスケットであることができる。これらのタイプのビスケットは良好なポリポリとした噛みごたえを有しており、そして容易に製造することができる。アイス菓子とビスケットとを一緒に組み合わせた後に、その製品は凍結した状態で貯蔵される。しかしながら、貯蔵及び販売中に、ビスケットはアイス菓子及び外部環境の両方から湿気を吸収する傾向がある。この湿気吸収はビスケットの味感覚品質に対してダメージを与え、ビスケットを柔らかくしてしまう。

アイス菓子と組み合わされる他の形のペーストリー、所謂“ジェノアーズ”タイプの柔らかなスポンジ状の、空気が入った、そして柔軟であるビスケットが知られている。そのようなビスケットは、一般に、液体練粉から造られ、その液体練粉を平らな型に入れ、ベーキングし、切断し、次に冷却し、アイスケーキのためのベースを構成する。そのようなタイプのビスケットの有用性は、それが凍結された状態で貯蔵中に湿気吸収に対してさほど感受性ではないので、アイスクリームと相容性であることにある。このタイプのビスケットの使用に結びついての主な欠点は、それを取り扱うことの難しさであり、即ち、それは、特にアイス菓子と同時に形造られ且つ押し出されることができないことである。

後者のタイプのアイスケーキは、例えばＥＰ−Ａ−４０３４９に記載されている。このＥＰ−Ａ−４０３４９は、支持体として働く別に調製されたジェノアーズの長方形の層からなるノルウェー式オムレツタイプのアイスケーキの製造に関し、このサポートはバニラアイスクリームコアでトッピングされており、そのコア自体がメレンゲ卵白デコレーションにより取り囲まれている。

本発明の目的は、複合アイス菓子製品を調製するためにアイス菓子と組み合わせて用いられるとき、アイス菓子と対照をなすテクスチャー効果に結びついた、魅力的な視覚的外観を有する複合製品の生産を工業的処理量で可能にする、マイナス温度で押し出し可能である柔軟なビスケットをベースとするペーストリー原料材料を提供することである。

この目的のために、本発明は、
前もって凍結された硬い又は柔らかいタイプのベーキングされたビスケットの断片、及び
オーバーランを有するメレンゲの形態の前記ビスケット断片のための分散結合剤を含み、この分散結合剤は、卵白、及び乳由来物と炭水化物との卵白代替物から選ばれたオーバーラン増進用タンパク質を含み、−３℃〜−８℃の範囲のマイナス温度で凍結されており、
ビスケットの断片と分散結合剤との混合物が８０〜１５０％のオーバーランを有する、ことを特徴とする、マイナス温度で押し出し可能な再構成されるビスケットに関する。

“ビスケットの断片”と言う表現は、凍結したジェノアーズの塊を、例えば立方体に切断した後に得られた硬い又は好ましくは柔らかいベーキングされたビスケット粒子を意味する。前記粒子は、球体に刻まれることもできる。前記粒子のランダムな分布は、それら球体が刻まれた場合に、粒子の少なくとも約６０％が１〜４ｍｍの球の平均直径を有し、そして好ましくは少なくとも約９０％が１〜３ｍｍの平均球直径を有するような分布である。

分散結合剤の組成物中の炭水化物はスクロース、マルトデキストリン及びグルコースシロップからなる群から選ばれ、好ましくは混合物の形で用いられる。結合剤は、例えば合計湿重量に対して約２０〜３０重量％のスクロース及び約８〜１５重量％のグルコースシロップを含むことができる。

分散結合剤は、卵白又は乳タンパク質、例えばアルファ−ラクトアルブミンに富む乳漿タンパク質単離物又はカゼイン塩に基づく部分加水分解乳タンパク質であることができるオーバーラン増進用タンパク質を含有する。所望のオーバーラン効果を得るために、好ましくは、例えば結合剤の合計湿重量に対して約１〜５重量％の卵白又は乳タンパク質が用いられる。

結合剤はさらに、例えばゼラチン、カラゲナンガム、又はゼラチン代替物としてカラゲナンと澱粉との混合物のようなテクスチャー剤、増粘剤又はゲル化剤を含有することができる。テクスチャー剤は、好ましくは結合剤の合計湿重量に対して０．５〜２重量％の割合で用いられる。

最後に、結合剤は、例えばビスケット製造において慣用的に用いられる香味剤、ココア粉末、スパイス類又はドライフルーツ類を含有することができる。

本発明に従う押し出し可能な再構成されたビスケットは多くの特有の利点を有し、即ち、
くずれやすくない、柔軟なテクスチャーを有し、
押し出されたアイス菓子と同様の方法で製造し又は計量することができ、
好ましくはアイス菓子に完全に接着し、
工業的処理量で製造でき、
分散結合剤はフリーザー中で、即ちアイス菓子と同じ機器を用いて凍結され、且つ或る程度のオーバーランが得られる。

本発明はまた、本発明に従うビスケット及びこのビスケットと接触しているアイス菓子の塊（mass）を含む複合アイス菓子に関する。

“アイス菓子の塊”と言う表現は、アイスクリーム自体又は押し出されたシャーベットの様な乳製品に基づくアイス組成物を主として意味する。このアイス菓子の塊は、一般に、８０〜１２０容積％程度のオーバーランを与える。このアイス菓子の塊はアイスクリーム又はシャーベットからなることが出来、或いは異なる香味を有する数種のアイスクリーム又はシャーベットからなることもできる。そして包有物（inclusion）、例えば、ソース、シロップ、脂肪組成物、例えば小さい断片、シート又はチップの形のチョコレート、あるいはドライフルーツ又は砂糖漬けフルーツの小さな断片を含有することができる。

アイス菓子とのビスケットの集合化は、複数のビスケットの層（layes）又は帯（zones）をアイス菓子と同時に押し出して、又は連続して押し出して行われる。ビスケットの塊は、アイス菓子の可塑性の性質に類似の可塑性の性質を有する。したがってビスケットは、押し出されたアイス菓子がとる全ての形に容易に形成されることができる。

例えばアイススティック、バー、あるいは“カサータ（cassata）”タイプのまたはドーム（domes）複合体のスライスの形態の、例えば複合製品を製造することが可能である。これらの製品において、ビスケットはコア又はコーテイングを構成することができる。

例えばビスケット、そしてアイス菓子の交互に重ね合わされた層からなるケーキを生成することが可能である。

ビスケットの塊は、例えばコンベヤーベルト上に基層を形成するように連続的に押し出され、そしてこのビスケット上にアイス菓子の塊（１又は複数）がロールの形で押し出され、アセンブリを構成し、次にこのアセンブリを複数の部分に切断することができる。

ケーキは、その上部表面上にそして／又はその側面上に魅力的な装飾要素（element）を有することができる。この要素は付加物からなることができ、又は脂肪組成物、例えばチョコレート、あるいは香味づけされそして着色された糖衣のためのカバー又は甘味がつけられた組成物から形成され、コーテイング、帯状形、又は波状線の形であるか又は格子形であることができ、アイス菓子に対し、視覚的な又は味覚的な対照を与える。

本発明に従うビスケット塊配合物を用いて、得られたアイス菓子は、凍結温度、即ち−１０℃未満、好ましくは−１８℃未満の温度で、長期間貯蔵した後でさえ、アイス菓子塊のクリーミーさ及び溶けやすさと、ビスケットの柔らかさとの間のテクスチャーの対照（コントラスト）の利点を有する。

本発明はまた、先の再構成されるビスケットを製造する方法に関し、その方法において、
テクスチャー剤と炭水化物とを、水中で連続的に又は一緒に混合し、溶解するまで加熱し、そして低温殺菌し、
オーバーラン増進用タンパク質をこの混合物に加え、但しオーバーラン増進用タンパク質が乳由来のものである場合は、この添加は、低温殺菌の前に行なってもよく、このようにして分散結合剤を調製し、
この分散結合剤を、フリーザー中で凍結し、そして或る程度のオーバーランを得、そして
冷却して断片に切断された硬い又は柔らかいビスケットの塊を、オーバーランを有する該凍結された結合剤中に導入する。

以下の諸例は、本発明を例示する。これらの例において部及びパーセンテージは、他のように記載されない限り、重量による。

例 １
卵白を含有するビスケットの製造、及び複合アイスケーキの製造
メレンゲの製造
示された成分は以下に示される割合で用いられる：

かき混ぜ機及びジャケットを備えたタンク中で水を７０℃に加熱し、次にゼラチンの重量の４倍の結晶スクロースと予め混合されたゼラチンを前記加熱水中に溶解し、そして完全に溶解するまでその混合物をかき混ぜる。次に、かきまぜながら、残りのスクロース及び脱水グルコースシロップを該混合物に加える。混合物の温度を８５℃に上昇させ、そしてこの温度を５分間維持する。次に、その混合物を４０℃に冷却する。完全に溶解するまで、ゆっくりとかき混ぜながら、この温度で粉末化卵白を加える。次に、その混合物を１０℃に冷却する。使用時に混合物をフリーザー中で凍結させ、そして１７５容積パーセントのオーバーランを得る。フリーザーから出た際に、メレンゲ組成物は−５℃である。

押し出しビスケットの製造
ジェノアーズビスケットをＵＲＳＣＨＥＬマッシーン中で、１０ｍｍ端を有する立方体に切断し、そしてその断片を凍結させる。フリーザーから出てきたメレンゲ組成物の流れの中に、ＤＯＳＡＰＲＯ計量スクリューの助けを借りて、凍結されたジェノアーズ断片を分配させ、そして“成分供給機（ingredient feeder）”の混合用スクリューにおいて、全ての断片及びメレンゲ組成物を混合し、その混合物を底部から頂部に垂直に生成させ、そして平らなノズルを有する押し出し機に接続されたチューブに運搬する。

ケーキの製造
先のビスケット、及び−５℃の出口温度でフリーザー中で凍結された、１００容積％のオーバーランを有するアイスクリーム塊からアイスケーキを製造し、そして下記の組成を有する：

これを行うために、平らなノズルが連続コンベヤーベルト上に、そのベルトと平行に固定されて設けられており、ビスケットのリボンがこのノズルからの押し出しにより前記ベルト上に置かれる。次に、回転ジョイント押出機により、装飾的な巻かれたリボンの形のアイスクリーム塊が、該ビスケットの上に置かれる。この押出機はノズルの回転の軸に対してシンメトリーな出口先端がスリットの形の平らなノズルを有している。この方法で、可動性ノズルの回転の速度及びベルトの通過の速度を調節することにより、巻かれ折りたたまれたリボンが得られる。その複合リボンは、最後にケーキを構成する部分に切断される。それらの部分は、硬化用トンネルに入れられ、包装され、そして＜−１８℃の温度で貯蔵される。

例 ２
乳タンパク質を含有するビスケット及び複合アイスケーキの製造
チョコレートメレンゲの調製
示される成分は以下に示される割合で使用される：

キサンタンガム及び澱粉を冷水中で混合し、次にかき混ぜ機及びジャケットを備えたタンク中でその混合物を６５℃に加熱し、次に結晶スクロース、マルトデキストリン、微粒子塩、グルコースシロップ、イオタ−カラゲナン、ココア粉末及び乳化剤を含有する予備混合物を、激しくかき混ぜながら、該水中に完全に溶解する。次に良好な分散が得られるまでゆっくりとかき混ぜながらこの混合物に粉末化乳タンパク質を加える。混合物の温度を８５℃に上昇させ、そしてそれを低温殺菌するためにこの温度を５分間維持する。次にその混合物を１０℃に冷却する。使用時に、その混合物をフリーザー中で凍結させ、そして１８０容積％のオーバーランを得る。フリーザーから出てきた際、そのメレンゲ組成物は−５℃である。

押し出しビスケットの調製
ジェノアーズビスケットをＵＲＳＣＨＥＬマッシーン中で１０ｍｍ端を有する立方体に切断し、そしてそれらの断片を凍結する。“成分供給機（ingredient feeder）”の混合用スクリューによりフリーザーから出てくるメレンゲ組成物の凍結された流れ中に、該凍結されたジェノアーズ断片を直接に分配させ、混合物を底部から頂部に垂直に生成させ、そして平らなノズルを有する押し出し機に接続されたチューブに運ぶ。そのビスケットは１３０容積％のオーバーランを有する。

ケーキの製造
先のビスケット、及び−５℃の出口温度でフリーザー中で凍結された１００容積％のオーバーランを有するアイスクリーム塊からアイスケーキを製造し、そして下記の組成を有する：

これを行うために、平らなノズルがコンベヤーベルト上に設けられ、このベルト上にこのノズルからの押し出しにより、ビスケットのリボンが置かれる。次に平らなリボンの形のアイスクリーム塊は平らなノズルによりビスケット上に置かれ、そしてビスケットの三層、及びビスケットの該層間のアイスクリームの二層からなる帯状物を得るために、これらの連続した載置が繰り返される。次にこのようにして得られた複合リボンは複数の部分に切断され、そしてそれらの部分はチョコレートカバーでコーテイングされ、これはケーキを構成する。

Claims (17)

1. マイナス温度で押し出し可能な、再構成されるビスケットであって、
   前もって凍結された硬い又は柔らかいタイプのベーキングされたビスケットの断片、及び
   オーバーランを有するメレンゲの形態の前記ビスケットの断片のための分散結合剤を含み、この分散結合剤は、卵白、及び乳由来物と炭水化物との卵白代替物から選ばれたオーバーラン増進用タンパク質を含み、−３℃〜−８℃の範囲のマイナスの温度で凍結されており、
   ビスケットの断片と分散結合剤との混合物が８０〜１５０％のオーバーランを有することを特徴とする、前記ビスケット。
2. ビスケット断片は粒子であって、その粒子のランダムな分布は、これらの粒子の少なくとも約６０％が１〜４ｍｍの球の平均直径を有し、そして好ましくはそれらの少なくとも約９０％が１〜３ｍｍの球の平均直径を有するような分布である、請求項１に記載のビスケット。
3. 分散結合剤の組成物中の炭水化物が、スクロース、マルトデキストリン及びグルコースシロップからなる群から選ばれ、好ましくは混合物の形で用いられる、請求項１に記載の組成物。
4. 分散結合剤が、合計湿重量に対して、約２０〜３０重量％のスクロース、及び８〜１５重量％のグルコースシロップを含む、請求項３に記載のビスケット。
5. 分散結合剤が、アルファ−ラクトアルブミンに富んでいる乳漿タンパク質単離物又はカゼイン塩に基づく部分的に加水分解された乳タンパク質から選ばれたオーバーラン増進用タンパク質を含有する、請求項１に記載のビスケット。
6. 分散結合剤が、合計湿重量に対して、約１〜５重量％のオーバーラン増進用タンパク質を含む、請求項１又は５に記載のビスケット。
7. 結合剤がさらに、ゼラチン及びゼラチン代替物から選ばれたテクスチャー剤、増粘剤又はゲル化剤を含む、請求項１に記載のビスケット。
8. ゼラチン代替物としてキサンタンガム、イオタ−カラゲナン及び澱粉の混合物が使用される、請求項７に記載のビスケット。
9. テクスチャー剤が分散結合剤の合計湿重量に対して０．５〜２重量％の割合で用いられる、請求項７又は８に記載のビスケット。
10. 請求項１〜９のいずれか１項に記載のビスケットとこれに接触しているアイス菓子の塊とを含む、複合アイス菓子。
11. ビスケットがコア又はコーテイングを構成し、アイスステイック、アイスバー、あるいは“カサータ”タイプのまたはドームの複合体のスライスの形態の部分である、請求項１０に記載の複合アイス菓子。
12. ビスケットの及びアイス菓子を、交互に重ね合わせた層からなるケーキのような、請求項１０に記載の複合アイス菓子。
13. ケーキが、その上部表面上に及び／又はその側面上に、アイス菓子の塊それ自体からなる装飾要素を有する、請求項１２に記載の複合アイス菓子。
14. 添加物及び／又は、脂肪組成物、チョコレート、あるいは糖衣のためのカバー又は甘味組成物から形成されたコーテイングを含有し、これはアイス菓子の塊との視覚的及び味覚的な対照を与えるものである請求項１０に記載の複合アイス菓子。
15. マイナス温度で押し出し可能な再構成されるビスケットを製造する方法であって、
    テクスチャー剤及び炭水化物を水中で、連続的に又は一緒に混合し、溶解するまで加熱し、そして低温殺菌し、
    この混合物にオーバーラン増進用タンパク質を加え、但し、オーバーラン増進用タンパク質が乳由来のものである場合は、この添加は低温殺菌の前に行なってもよく、このようにして分散結合剤を調製し、
    この分散結合剤をフリーザー中で凍結し、或る程度のオーバーランを得、そして
    冷却し、そして断片に切断した、硬い又は柔らかいビスケットの塊を、オーバーランを有する凍結された結合剤中に導入する、ことを特徴とする、マイナス温度で押し出し可能な再構成されたビスケットを製造する前記方法。
16. ビスケットの層又は帯をアイス菓子と同時に押し出して又は連続して押し出して、ビスケットとアイス菓子とを組み合わせ、次に組み合わされたロールを複数の部分に切断する、請求項１０に記載の複合アイス菓子を製造する方法。
17. 複数の部分に切断される前の押し出しと同時に、連続した組み合わせ帯状物上に装飾がなされる、又は切断された複数の部分上に装飾がなされる、請求項１６に記載の方法。