CN1027490C - 大豆脂蛋白凝胶的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是以大豆或大豆与脱脂豆粕的混合物为原料,经过浸泡、磨碎、浸提、加热处理、酸沉、水洗、加缓冲剂和加碱中和工艺过程,加工成一种脂蛋白凝胶的生产方法。这种脂蛋白凝胶具有良好的粘合性,水溶性、热胶凝性,可添加到冰淇淋、豆奶、红肠、火腿、仿肉制品、面包、糕点等食品中。
Description
本发明属于一种食品的制备方法,更具体地说是以大豆或大豆与脱脂豆粕的混合物为原料,提取其中的脂肪和蛋白质,最终加工成一种具有多种功能的食用脂蛋白凝胶的生产方法。
传统的大豆加工产品有豆腐、豆腐干等。由于这类传统的豆制品是已经成型的凝聚体,不再具备水溶性,粘合性和加热胶凝性,很难与异质物质(如肉泥、肉块)相粘合,因而传统的豆制品在现代食品工业中很少作为一种原配料应用。为了解决这一问题,日本特许公报64-5870介绍先将豆腐进行冷冻处理,再将冻豆腐与卵黄、淀粉、肉泥混合,生产维也纳式香肠的方法。豆腐冷冻后具有多孔性,容易与其它异质物料结合,但冻豆腐本身并无粘合性,美国专利US4284656提出用脱脂粕为原料生产出的蛋白凝乳及US4579749提出的用大豆为原料生产的碎肉类似物,都不具有水溶性和热胶凝性。日本近几年来的专利,如特许公报59-4979用大豆分离蛋白粉为原料,经过高速搅拌,低温放置生产的食品素材,虽具有上述几项性能,但其原料为半成品,实际加工工序也较多,成本较高。
本发明的目的是提供一种新的生产方法,这种方法是以大豆或大豆与脱脂豆粕的混合物为原料,经过一系列的工艺过程,生产出一种具有良好的粘合性,水溶性和加热胶凝性的脂蛋白凝胶产品。
本发明的详细说明如下:
将大豆浸泡10~24小时,然后进行磨浆、或者将浸泡大豆与脱脂豆粕混合后进行磨浆。脱脂豆粕最好采用低变性粕,原料大豆与脱脂豆粕的配合比为1∶0-100,最好在1∶0.1-10范围内选择,向磨浆得到的豆糊中加入原料量5-15倍的水进行萃取,为了提高蛋白质的提取率可加入适量的稀碱液,控制豆浆的pH值在6.5-11范围内。然后过滤掉萃取液中残渣,得到豆乳液。对豆乳液进行加热处理,可以钝化脂肪酶,使大豆中营养阻碍因子丧失活性,还可以改进产品的风味和性能。提高产品的粘度,可以采用板式热交换器,管式热交换器、高温瞬间杀菌等装置对豆乳进行热处理,热处理温度控制在65℃-130℃范围内,热处理时间为3秒至30分钟。将热处理后的豆乳送入带有搅拌器的酸沉罐内,加入食用级的酸溶液(如HCl溶液、H3PO4溶液),调整豆乳的pH值在4-6之间,这时豆乳中的脂蛋白立即凝聚沉淀,用离心法或压滤法将沉淀的蛋白凝聚体与乳清液分离,然后将凝聚蛋白用热水洗涤,再次脱水,控制脂蛋白凝聚体的水份在50%~85%之间。这时得到的凝聚体仍不具有水溶性和热胶凝性,需要进一步的处理。
进一步的处理是用碱溶液对脂蛋白凝聚体进行中和。在中和前,应向蛋白凝聚体中加入0.01%-0.5%的碱金属的磷酸盐或碱金属的柠檬酸盐,如Na2HPO4K2HPO4、柠檬酸钠等,作为缓冲剂,以使中和易于进行,并防止产生局部过碱。
在进行中和时,中和的碱溶液可选择NaOH、KOH、Na2CO3、K2CO3、KHCO3等。中和是在中和罐内进行,边搅拌,边向脂蛋白均匀地喷撒碱液,中和后的脂蛋白凝胶体的pH值控制在6.2~7.8之间,水份控制在60%~90%之间。
经过中和,脂蛋白由凝聚状态变为凝胶状态,其性能也发生了很大的变化,特别是中和后的脂蛋白具有良好的水溶性,粘合性,热胶凝性,该脂蛋白凝胶体可以在低温下贮存流通,也可以采用冻结干燥后保存。经过冻结干燥后的脂蛋白复水后仍具有干燥前的功能性。
实施例1:
10kg大豆,浸泡20小时,用砂轮磨将大豆磨碎,边磨边加水90l。将磨好的豆浆过滤除去豆渣,得到85l豆乳。将豆乳加热到95℃,保持10分钟,向豆乳中加入HCl溶液,调整豆乳pH值
至5.5,静止,倾出上清液。将沉淀蛋白进一步压榨脱水,得到酸性蛋白凝聚体12kg。将脂蛋白凝聚体放入中和罐内,加入浓度为30%的Na2HPO4溶液100克,充分搅拌后,再边搅拌边喷撒NaOH液体,直至pH值为6.7,得到奶油色脂蛋白凝胶体15kg,其中该凝胶水分含量为70%。
实施例2:
5kg大豆,浸泡10小时后,沥去浸泡水,加入5kg脱脂豆粕(NSI70%),加水磨碎,滤除豆渣,得90l豆乳。用直接蒸气将豆乳加热到100℃,保持3分钟,冷却至70℃,加入HCl稀溶液,将pH值调至5,用离心机将乳清除去,得到13kg酸性脂蛋白凝聚体,将脂蛋白凝聚体放入中和罐中,加入浓度为30%Na2HPO4溶液100克,充分搅拌后,边搅拌边喷撒NaOH溶液,直至pH为7,得到水溶性、粘合性、热胶凝性均优良的脂蛋白凝胶18kg,该凝胶的水分含量为75%。
用本发明方法生产的大豆蛋白凝胶,具有良好的粘合性、弹性、水溶性、热胶凝性,可以添加到冰淇淋、豆奶、红肠、火腿、仿肉制品、面包、糕点等食品中。
Claims (2)
1、一种经过浸泡、磨碎、浸提、加热处理、酸沉、加缓冲剂、加碱中和工艺制得大豆脂蛋白凝胶的生产方法,其特征在于大豆与脱脂豆粕的混合比为1∶0~100;对浸提液热处理温度控制在65℃~130℃,时间3秒~30分钟;酸沉时,溶液的pH值控制在4.0~6.0的范围内;加碱中和前,加入以蛋白凝聚体重量计0.01%~0.5%的碱金属的磷酸盐或碱金属的柠檬酸盐;加碱中和,脂蛋白凝胶体的pH值控制在6.2~7.8之间。
2、根据权利要求1所述的生产方法,其特征在于脂蛋白凝胶体的水份控制在60%~90%。
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CN90105340A CN1027490C (zh) | 1990-07-18 | 1990-07-18 | 大豆脂蛋白凝胶的生产方法 |
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