JPH075382U - 焼物冷菓 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】冷凍保存ができ、冷菓として食べてソフトであ
り、冷凍状態を脱しても、容易にはクリーム部分が流れ
出さず、クリームの味を美味しく味わえる焼物冷菓を得
ること。また小規模製造家にとっても負担過多な設備を
要することなく焼物冷菓を得ること可能にする。 【構成】マーブル状乃至トラ模様である焼き色表面を有
するどら焼きの皮（１）が、起泡性水中油型乳化物と未
膨潤のα化澱粉とを含む原料を起泡させて得た見掛け比
重が0.7 以下である澱粉含有クリーム（２）を、挟持し
てなる焼物冷菓。

Description

【考案の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】和菓子には所謂「焼物」と呼ばれる範疇があり、どら焼 き、きんつば、桜餅、カステラなどが挙げられる。このうち、どら焼きは、小麦 粉、砂糖、鶏卵等を混ぜて溶き、鉄板等の熱板に流して焼き皮をつくり、その二 枚の皮で小豆のつぶし餡を挟んでつくられるのが最も代表的であり、皮に蜂蜜を 加えたり、うずら豆の白餡やえんどう豆の餡を使うなどのバリエーションがある ものの、基本的には粒餡を主流とする。

【０００２】この考案は、特定のどら焼きの皮が、特定のクリームを挟持して なる焼物冷菓に関するものである。

【０００３】

【従来の技術】特開昭５１─１６７８号及び特開昭５２─６４４５７号明細書 には、２枚の皮にクリームを挟持するドラ焼きの製造法が開示され、当該クリー ムとして「卵、砂糖、コンスターチ、牛乳等を原料とする」即ち所謂カスタード クリームが使用されている。しかし、このものは冷菓として喫食できる物性を持 たず、また冷凍すると変性してしまう難点がある。ために、保存性に留意してそ の製造は、焼き皮でカスタードクリームを気密に接合・封入するといった手間を 要し、また、アルコールによる腐敗抑制といった手段も必要とした。

【０００４】また、実開平２−９６８９２号にはアイスクリームを挟持するド ラ焼き冷菓が開示されている。しかしドラ焼きは皮と内材を含めて噛み通せる軟 らかさが一般に必要であり、この点アイスクリームは、冷凍状態でドラ焼きの皮 に比べて一般に固過ぎて食べにくく、柔らかくするために品温を上昇させて、冷 凍状態を脱すると、短時間の内にクリーム部分が流れ出し、手でもち難く或いは 食べ難くなるといった欠点があり、ドラ焼きの皮自体も冷蔵温度では固い。その 上、製造上もアイスクリームを調製しそれをドラ焼きの皮上にデポジットする作 業は、小規模な和菓子製造家にとって一般に負担過多の装置を必要とする難点が ある。

【０００５】

【考案が解決しようとする課題】この考案は、どら焼きの皮が、クリームを挟 持してなる焼物冷菓であって上述の欠点のないものを得ることにある。即ち、冷 凍してクリーム部分の変性が殆どなく、冷凍保存ができ、冷菓として食べて皮の 部分もクリーム部分もソフトであり、冷凍状態を脱しても、容易にはクリーム部 分が流れ出さず、美味しく食べられることを課題とし、また小規模製造家にとっ ても負担過多な設備を要することなく製造を可能にすることを課題とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】この考案は、マーブル状乃至トラ模様である焼 き色表面を有するどら焼きの皮が、起泡性水中油型乳化物と未膨潤のα化澱粉と を含む原料を起泡させて得た澱粉含有クリームを、挟持してなる焼物冷菓である 。 以下この考案を詳細に説明する。

【０００７】この考案に使用するどら焼きの皮は、通常の皮生地原料（即ち、 小麦粉・砂糖・鶏卵を主成分とし、若干量の発泡剤例えば重曹・イスパタ等を含 み、他に蜂密などの任意の成分を加えることができる）を用いて熱板上で焼きあ げてつくることができるが、表面は、マーブル状乃至トラ模様である焼き色とす る。かかる焼き色にする通常の方法は、焼き上げる際に鉄板等の熱板と上記原料 の間に適当な紙、好ましくは、自体で皺状の、または、吸湿加熱すると皺状にな る性質の紙を敷くことによって、皮生地と熱板の接触の不均質に応じた表面の焼 き色となり、上記模様を得ることができる。

【０００８】この考案において、マーブル状乃至トラ模様である焼き色である どら焼きの皮を使用することによって、通常のどら焼きのように黒褐色系の焼き 色が全面に及ばず、即ち焼成の程度が通常のどら焼きに比べて低く、冷凍乃至冷 蔵温度で喫食して適度なソフトさを有するとともに、やや焦げ臭味乃至カラメル 的風味の強い通常のどら焼きの皮に比べて淡白な風味にでき、挟持するクリーム の風味とマッチし、ひきたてる作用がある。

【０００９】好ましくは、どら焼きの皮は、通常のものよりやや薄くするか、 後述するクリーム層の量を多くし、このことによっても挟持するクリームの風味 をひきたてる。より好ましい量の比は、どら焼きの皮１枚とクリーム層の重量比 で、１：１〜３となるのがよい。

【００１０】上記どら焼きの皮に挟持するクリームには、起泡性水中油型乳化 物と未膨潤のα化澱粉とを含む原料を起泡させて得た澱粉含有クリームを使用す る。

【００１１】起泡性水中油型乳化物は、所謂生クリームのほか、ホイップ用合 成クリームが好適に用いられる。ホイップ用クリームの製造技術は基本的には、 特許庁公報／周知・慣用技術集の「合成クリーム製造技術」に知られており、ま た無菌処理された市販品を容易に入手することができる。

【００１２】それらの組成は、一般に無脂乳固形 2-6重量% 、油脂 10-50重量 % 、糖類10-50 重量% 、乳化剤 0.1-5重量% 、及び水40-60 重量% を含み、並び に、任意かつ少量の安定剤( ローカストビーンガム、カラギナン、ゼラチン、結 晶セルロース、キサンタンガム、リン酸塩類等) 、呈味成分乃至フレーバー( チ ョコレート、カカオバター、カカオマス) 等を含むことができる。

【００１３】特にクリーム中に卵黄成分を含むことにより、カスタードの風味 を持たせることができ、好ましくは全クリーム中の生卵黄の量に換算して２〜25 % 含まれるようにするのがよい。卵黄成分は滅菌処理してあるものを使用するの がよく、滅菌した卵黄成分を含む上記の起泡性水中油型乳化物の市販品を使用す ることにより、本考案製品を冷凍保存できることと相俟って、全体的に極めて保 存性に優れた効果をもたらすことができる。

【００１４】α化澱粉は、水和すれば（熱処理無しに常温で）ゲル乃至糊状物 を形成する性質を有するもので、一般には澱粉を水と加熱して糊状にし、急速に 脱水・乾燥して得られる。全クリーム中に含まれるべきα化澱粉は、乾物重量に 換算して０．５〜５重量％、好ましくは１〜３重量％がよい。澱粉が適当量含ま れることによって、どら焼き皮上へのクリームのデポジットを比較的広い作業温 度域で行うのが容易となり、また製品が冷凍状態を脱したときのクリーム部分の 保形性を優れたものにし、さらには冷凍状態を脱したときのクリーム部分の舌触 りを滑らかにする。ただし澱粉の量が多過ぎると起泡によるクリームの比重が低 下しにくく、かつ食感も低下する。

【００１５】この考案では、起泡性水中油型乳化物と未膨潤のα化澱粉とを含 む原料を起泡させて得た澱粉含有クリームを使用する。即ち、α化澱粉の水和と 平行してクリームを起泡させる、或いはα化澱粉の水和に先駆けてクリームを起 泡させることにより、見掛け比重が0.7 以下、より好ましくは０．６以下の、澱 粉クリームを得ることができ、このことが、冷菓として食べてもソフトな食感に し、かつ、冷凍状態を脱しても、容易にはクリーム部分が流れ出さず、美味しく 食べられることを可能にする。予め水和膨潤してしまったα化澱粉は、クリーム の起泡を妨げて、起泡させようとしても比重の低下は十分でなく、また起泡性水 中油型乳化物の起泡後に未膨潤のα化澱粉を加えたのでは、満足できるクリーム 食感を得難い。

【００１６】未膨潤のα化澱粉を起泡性水中油型乳化物と混合するに際して、 好ましくは、α化澱粉が、低水分特に水分４０％未満の他の原料とプレミックス された状態で起泡性水中油型乳化物と混合するのが、α化澱粉の分散がスムーズ に行えるのでより有利である。低水分含量の原料としては、練乳、練乳タイプの 合成乳、加糖卵黄、糖等が例示できる。

【００１７】上記のように起泡して得た澱粉クリームは、更に、風味付けの為 に、フルーツのピューレやジャム、ペースト類、チョコレート類、チーズ、洋酒 等を添加することができ味のバラエティが出来る。要すれば、シロップ漬けした フルーツ、チップ状チョコ、チーズ粒、粒餡、濡れ納豆等と混合してフィリング 入りのクリームとすることもできる。

【００１８】起泡して得た澱粉クリームはを挟持する形態は２枚の皮の間に挟 む形がよいが、例えば１枚の皮を２つ折りにしその間に挟持する形であってもよ い。この考案に使用するクリームは保存性が優れているので、当該挟持する形は 、いわば「耳をおさえる」といった、封鎖形式のものである必要は全くなく、従 ってクリームも外部からよく見え商品価値が高い。当該挟持した後はそのまま、 または包装して冷凍または冷蔵して焼物冷菓とする。

【００１９】

【作用】どら焼きの皮が、マーブル状乃至トラ模様である焼き色表面を有する ことにより低温で喫食する食品の部分を構成しても柔らかく、かつクリームの風 味が生き、また起泡性水中油型乳化物と未膨潤のα化澱粉とを含む原料を起泡さ せて得た澱粉含有クリームは、低比重であることができるので、冷凍状態でもソ フトな食感であり、かつ、最終的には澱粉を含有しているので、冷凍温度より高 い温度領域でも良好な保形性を持つことができる。

【００２０】

【実施例】以下にこの考案の実施例を説明するが、以下に述べる部は重量基準 で表す。

【００２１】ほぐした鶏卵22部に砂糖16部を加え泡立てたのち、蜂蜜６部及び 重曹少量をいれ、篩に通した小麦粉22部及び少量のイスパタを加え、さらに泡立 て器中にて混合した後、２時間放置した（寝かせた）。次いで、約180 ℃の加熱 板上に皺のあるウエッブ紙をしき、生地を18ｇづつ流して焼いたところ、マーブ ル状乃至トラ模様である焼き色表面を有するどら焼きの皮（中央部の厚さ10ｍｍ ）が得られた。

【００２２】他方、未膨潤のα化澱粉４部( 王子ナショナル株式会社製、商品 名「インスタントクリアジェル」）を、殺菌済の加糖卵黄入り濃縮乳（不二製油 株式会社製、商品名「プロダッシュ８００」、水分34%)50部とプレミックスし、 ５分以内に、卵黄を８％（含水物換算）含有する市販の起泡性水中油型乳化物（ 不二製油株式会社製「セミフレッドベース」）100 部及び牛乳50部と混合し、ミ キサーで泡立てたところ、比重が0.53となった。これを前記どら焼きの皮上に25 g デポジットし、さらにその上にもう１枚のどら焼きの皮をおいて、クリームを 挟んだところ、約10ｍｍのクリームの厚さになった。

【００２３】このものを包装して冷凍後２週間で、冷凍庫よりとりだし、─１ ５℃の品温で喫食したところ、皮とクリーム部分の全体の噛みごごちがサックリ として全体が噛み通せる軟らかさので、良好な食感であった。また、冷蔵庫に移 して品温５℃にして喫食したところ、カスタードクリーム状のとろっとした食感 が得られた。

【００２４】比較１として、どら焼きの皮の焼成を、ウエッブ紙を敷くことな く実施し、前面を均一に黒褐色に焼いたもので挟持する他は同様に製造した商品 は、冷蔵温度でも皮のソフトさに欠け、また、苦みが勝ってクリームの味とのよ くマッチしなかった。

【００２５】比較２として、α化澱粉、練乳タイプの合成乳、及び牛乳を混合 し、室温に1 時間放置した状態のものは、α化澱粉が膨潤していたが、これを、 起泡性水中油型乳化物と混合して起泡させたても、みかけ比重は0.8 程度までに しか低下しなかった。これを、ドラ焼きの皮に挟持させて冷凍したが、-15 ℃で 食したところ、食感は本例に比べてかなり固く、冷凍で喫食するには適さなかっ た。

【００２６】

【考案の効果】以上説明のように、この考案は、冷凍保存ができ、冷菓として 食べてソフトであり、冷凍状態を脱しても、容易にはクリーム部分が流れ出さず 、クリームの味を美味しく味わえる焼物冷菓であり、また小規模製造家にとって も負担過多な設備を要することなく製造を可能にする。

【００２７】

【図面の簡単な説明】

【図１】焼物冷菓の斜視図

【符号の説明】

１は皮、２はクリーム

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)考案者 湊 哲司 大阪府貝塚市二色２─５─４─203

Claims (2)

【実用新案登録請求の範囲】
1. 【請求項１】マーブル状乃至トラ模様である焼き色表面
   を有するどら焼きの皮が、起泡性水中油型乳化物と未膨
   潤のα化澱粉とを含む原料を起泡させて得た澱粉含有ク
   リームを、挟持してなる焼物冷菓。
2. 【請求項２】澱粉含有クリームの見掛け比重が0.7 以下
   である請求項１記載の焼物冷菓。