JPS5836335A - 冷凍焼成洋菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はクレープ、パンケーキ、ワツフルなど比較的リ
ーンで水分の多いバッターミックスから焼成する焼成洋
菓子の改良に関し、これに冷凍耐性を持たせ、一度冷凍
にしたものを解凍したとき、再び加熱することなくその
まま食しても品質劣化を感じない好ましい食感食味を有
する冷凍焼成洋菓子を提供せんとするものである。

小麦粉を使用した焼成洋菓子類は、小麦澱粉の低温によ
る老化現象、即ち、澱粉中のアミロース分子の結晶化に
よる食感、食味の劣化の故に、冷凍食品化がむずかしく
、冷凍食品の特長である保存−解凍一直ちに摂食（再加
熱の工程を省く）という簡便性を生かしたかたちで商品
化されているものはほとんどない。特に、クレープ、パ
ンケーキ、ホットケーキ、ワツフル、ビスケット、クツ
キーなどは、発生の由来がパン類の原形であったシ、パ
ンの代替品として発達したもので、本来、リーンな内容
であり、また、調理用具（フライパン、クレープパン、
ワツフル型）に流して成型し、これを焼くという作９方
のために、流し易い加水量の多いバッターミックスをつ
くらなければならず、冷凍に耐える要素は全くみあたら
ない。

発明者尋はクレープを例に取ってその冷凍忙よる食感食
味の劣化状態を見る実験を行なって冷凍食品化が無理な
ことを確認した。クレープには、前述の特徴のほかに各
種の詰め物を巻く、あるいは包む、もしくはハム、チー
ズ、野菜等を巻いたものや、ジャムを塗って折夛た几ん
だものを手に持って食べる°という機能があり、ある程
度の引きの強さや、タフさが要求されるので、小麦粉は
強力粉と薄力粉を適当な比率で混合してグルテン量全多
めにし、卵白や乳蛋白といっ友タフナーとしての材料を
多く加え、ソ７トナーである油脂や糖の、少ない配合の
バッターミックスをつくり、製品のなめらかさが必要な
場合にはフロアタイム’ｋ　−夜取って数分やグルテン
の膨潤を良くする方法をとった。

骸クレープの配合例は表Ｉの通りである。

表−１クレープ配合例 上記成分組成からなるバッターミックスをクレープパン
によって焼成することＫより２レープを製造した。こう
して出来たクレープの一部は直ちに喫食し、残りを急速
凍結して冷凍保存した。

その結果は、焼成直後に食べたクレープが食感、食味と
も極めて良好で大変おいしがったのに対し、冷凍保存２
日後、当該冷凍クレープを解凍して食べたものは、澱粉
の老化と、蛋白質の硬化にょシ、脆くなっているうえ、
保水力を失ってボッボッし、舌ざわりもザラついたもの
Ｋなっていて、クレープ独特の風味と食感は完全に失ゎ
れており、とうてい商品化できるような状態ではなかっ
た。次に、この品質劣化した解凍クレープ′ｆｒフライ
パン等で再加熱し友うえ喫食してみたところ、これは好
ましい食感と食味が復元しておりおいしく食べることが
出来た。以上のことから、これらの焼成洋菓子を普通の
製法で造った場合には、一度これを冷凍にすると、品質
の劣化が著るしく、解凍後そのまま食べれるような型で
の食品化は技術的に難しいことが確認された。

本発明は、上記のような技術的昧題を克服すべく研究を
重ねた結果、比較的リーンな内容組成で、水分が多く、
冷凍変性しやすい焼成洋菓子に、澱粉の老化対策金はど
こし、併せて、クラムの組織を改善して、歯ざわシ、口
どけを良くすることによって冷凍変性を感じさせない製
品の製造方法を提供するものである。

以下、本発明について詳細に説明する。

（１）小麦粉、鶏卵、牛乳、油脂からな９、加水率が小
麦粉に対して１５０〜３５０チと多量で、流動性が高く
、且つ比較的リーンな配合のバッターミックスから焼成
する、クレープ、パンケーキ、ホットケーキ、ワツフル
、等の焼成洋菓子の製造方法である。これは本来リッチ
な内容組成でできているカステラスポンジケーキのよう
な製品は含まないことを意味している。

（２）　　上記焼成洋菓子の製造に際し、まず液体油脂
乳化剤、鶏卵、牛乳まｆｃは水金混合攪拌して十分に乳
化する。この操作により、各材料の成分である油脂、蛋
白質は乳化剤の助けによって水中に球状ま皮はそれに近
い微細な粒子となって均−知分散し、次の工程で小麦粉
を加え友ときに微小な気泡を含んだ均一なコロイド状“
のバッターを形成し、グルテンの網目構造が発達するこ
ともなく、澱粉は十分に吸水して膨潤する。また蛋白質
は糖や油脂、粉末状抽出大豆蛋白と接触しやすくなり、
タッチ−としての性格を弱めやすくなる。更に焼成後は
水分も均一に分散したり２ムが形成されるため、冷凍工
程で微細な氷晶が出来て過度の冷凍用いてバッターミッ
クスの浮化を高めるようにした。

小麦澱粉の老化はモノグリ、ステアリル乳酸エステル等
の乳化剤で防止されることは公知であるが、本発明で堆
扱うバッターミックスでは単にこれらを添加するだけの
処置では目的に対して十分な効果はなく、更に乳化起泡
力の強いソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステ
ルを併用し、油脂と乳化剤を十分混練し定うえに糖、液
卵、牛乳または水を順次合せて攪拌、乳化し、次いで小
麦粉その他の材料を混合することによって、加水量が多
くても成分の乳化状態がきわめて良く１、起泡力のある
バッター＜’ｙクスをつくることが可能であることが解
った。乳化剤はそれぞれ単品で用いるよシも併用する方
が効果が高く、使用量は含量が小麦粉に対してα３チ以
上２チまでで十分であった。

油脂はクレープ類においては香味や剥離性を与えるため
に少量を加えるだけで＋゛分であるが、冷凍品とする場
合には組織形成を良くし、保水性のある柔軟な組織をつ
くるうえで重要である。この際油脂にはショートニング
性や可塑性は必要なく、ま友固体脂は低温で結晶して組
織を脆くし、歯ざわり舌ざわ９を悪くするので、もっば
ら液状のショートニング、サラダ油等の液体油脂が適当
であった。特にバッターミックスの乳化を良くし、焼成
品の口ど秒が良く、風味が良いという点で乳化植物油脂
（コーヒーホワイトナー、ホイップクリーム）′ｆ：全
部または一部使用するぷとが効果があった。

（３）　　次に小麦粉、糖類、粉末状抽出植物蛋白を加
える。

これは、夕７ナーとしての働き′をしている小麦蛋白、
卵白、乳蛋白に粉末状抽出植物蛋白全作用させて適度に
蛋白質のつながりを切り、糖類全添加して焼成品の保水
力を高め、更に起泡性の乳化剤の作用によシ、バッター
ミックスを焼成する時点で、多数のきめ細かい気泡を生
ぜしめて多孔質にし、きわめてなめらかで、クレープと
してはやや嵩高のソフトなりラムを形成しようとするも
のである。

クレープ、パンケーキ類は他のケーキ類に比べて水分が
多く、焼成品の保水力を高めなければ冷凍品についての
前記乳化処置や組織形成良化処置も効果ｔ−ｉわさない
。保水力を高めるにはブドウ糖ｔ−ｈじめとする多くの
糖類、糊料に効果が認められるが、クレープ、パンケー
キ類は一般に甘味の少ない、あるいは甘味を必要としな
い物であること、焼成時のカラメル化による着色が過度
にならないよう和すること、及び経済性、取扱の難易等
の観点から、蔗糖、ソルビトール粉末水飴（ＤＥ２０以
下）が適当であつ友。一般に糖類の添加量が過度になる
と澱粉から水分をうばって糊化温度が上昇し、謂る生焼
けの状態が起り、ま友保水が上って焼成品が柔らかくな
シ過ぎてチ切れたり、保形が悪くなったりする。蔗糖は
焼成品の強度を保ちながら歯ざわシｔサックリさせる特
徴があり、好ましいが、甘味が強く、着色も強いので小
麦粉に対して２０〜１００％の添加が適当であった。

ソルビトールは最も保水力が強く、甘味も少ないので好
ましいが、添加量が多いと焼成品が極度に柔らかくなり
、またクレープの例では結め物をし九冷凍品を解凍する
際に大気中の水分を呼んで表面に結露し、濡れて水っぽ
くなり好ましくないので１０〜５０チが良い。粉末水飴
は希望のＤＥのものが使用できる定め、甘味及び着色の
少ないものを選択できるし、またバッターミックスの粘
度を高めるので好ましいが、やハシ柔らかくなるので１
０〜５０ｔｓが適当であった。糖の種類によって焼き上
げた製品の色、浮き具合、すだち、口あたり等の品質が
異なるので、目標となる品質に合わせて糖を組み合せて
使用すると効果が高いが、その場合の合計の添加量はよ
り保水力の強い糖、即ち添加適量の低い方の糖、に規制
され、その適量範囲全越えると製品が柔らかくなりすぎ
る傾向にあった。

本発明のバッターミックスは既述のように乳化状態がき
わめて良好になっているが、小麦蛋白（グルテン）、卵
白、乳蛋白が網目構造をつくることＫよって出るタフさ
を切る目的で分散性、乳化性の強い粉末状抽出植物蛋白
を添加すること釦よって蛋白質の乳化が更に向上し、澱
粉、油脂の共存のもとに焼成品は多孔質で弾力のあるし
つかりしたゲル状組織をつくり、歯ざわり、口どけも向
上することｔつきとめた。添加蛋白としてはグリシニン
全主体と−ｔｉｔ精製し、一部酵素変性を施した起泡性
の大豆蛋白が最も効果があり、添加量は小麦粉に対して
α３〜２ｑＩＩ、焼成品がクレープのように包むための
強度が要求される製品にあっては０．５〜１−が最も好
ましかった。

（４）　　更に要すれば天然糊料を加えて粘度を調整し
たバッターミックスをつくる。これは、バッターミック
スの粘度を高めて機械適性を改善するとともに、保水力
を高めて老化を遅らせる友めである。

クレープ、パンケーキ等を機械を用いて連続的に焼成す
る場合には機械適性を向上するためにバッターき、クス
の粘度を調節す暮必要がある。粘度調節Ｋａグアガム、
ローカストビーンガム、キサンタンガム等の食用天然糊
料音用いることが出来る。このうち溶解性が良く、典型
的な非ニユートン性流体として流動粘性を持ち、雑味が
なく、保水性が強くて小麦粉製品の老化金運くする効果
を示すという点でキサンタンガムが最も好ましかった。

バッターミックスの全量に対してキサンタンガム０．０
５〜０．３％の添加で十分な粘度を示（７、キサンタン
ガムとローカストピーンガムを併用すれば更に効果が犬
であった。

上記成分を用いてバッターミックス全調製するには、使
用する油脂例えば液状゛ショートニングに乳化剤を加え
て混練し、糖、液卵を加えて十分に攪拌して乳化−する
。次いでこれに牛乳または水を加えて溶きのばし、最後
に小麦粉に粉末抽出植物蛋白、粉飴、糊料など溶解時に
ダマになり易い粉体を合せて十分に分散させたものを少
量ずつ撮す込んで攪拌すると乳化及び起泡性の良いバッ
ターミックスが得られる。装置を用いて大量のバッター
ミックスを調製する場合はタンクに牛乳または水、液卵
金入れ、油脂、乳化剤、糖を混練したミ、クスチヤ−を
加えて攪拌溶解、乳化し、次に粉体成分を加えて３〜５
分間十分に攪拌する。

調整したバッター（ツクスは澱粉、グルテンや糊料全十
分膨潤、展延させるために１５分間以上の〕四アタイム
を取る。しかし、２時間以上のフロアタイム全敗るとバ
ッターミックスの乳化がこわれて不均一になシ、起泡性
も低下するため、必要なフロアタイムを取った後は可及
的速やかに成型、焼成することが良い。

（５）上記の如く調整されたバッターミックスを常法に
よシ加熱焼成したうえ、急速凍結して冷凍焼成洋菓子と
して製品化する。

フロアタイムを取ったバッターミックスは通常の方法に
ょシ、フライパン、クレープパン、ワツフル型や連続式
の成型、焼成機を用いて成型、焼成することができる。

本発明のバッターミックスから焼成した製品は過分にソ
フナーが加えられており、また乳化状態がきわめて良好
で、多孔質である友め、焼成直後では通常の製品よシ多
分に柔らかい物性を４え、クレープとしての歯ざゎシ、
口らたシをやや欠くきらいがある。

焼成した製品は直ちに冷風によシ室温またはそれ以下に
冷却し、そのまま、または要すれば任意の詰め物を載せ
る、挾む、巻く、包む等して後に内包装し、凍結室に搬
入して品温−２０℃以下に急速凍結する。この凍結工程
において若干の水分の移動及び小麦粉澱粉分子の一部が
配列することによって、クラム全体が硬度を増して、し
っかりした組織を形成し、目的とする歯ざわり、口どけ
の製品が完成する。

叙上のような独自の製法により得られた冷凍焼成洋菓子
は従来の方法により製造された製品に比べて激発の老化
防止が施されており、油脂は常温で液体油脂であり、夕
７ナーは適度に切られていて全体に柔らかく、糖により
保水力が高められており、成分の乳化がきわめて良く、
多孔質で柔らかい組織に焼き上っており、これを、凍結
することによって適度の変化金とげてしっかりした組織
を形成する几めに製品を冷凍食品として流通後に解凍し
、再加熱することなくそのまま食しても歯ざわり、口ど
けが良く、冷凍変性−を感じない製品であって、冷凍食
品として大きな効果を達成することが可能である。

以下実施例により本発明を説明する。

実施例１ バッターミックスの調製： （１）以下の配合の粉体を篩にかけて均一に分散した。

強力小麦粉　　　　　５ｏｐ −薄刃小麦粉　　　　　５０Ｆ 粉末水飴（ＤＥ２０）　　　３０Ｐ 粉末抽出大豆蛋白　　　ＩＰ （２）　　液体ショートニング　　７Ｐモノグリセライ
ド　　α５Ｆ ソルビタソモノステアレー）　０．５　Ｐ蔗糖脂肪酸エ
ステル（ＨＬＢ１５）α２ｐボールにショートニングオ
イルを計り入れ、乳化剤を加えて良く練〕合せた。

（Ｓ　上記（２）のボールに 液卵（全卵）　　　　６０Ｆ 粉末水飴（ＤＥ２０）１０３１ コーヒーホワイトナー　　　７０Ｆ を順次加えて十分に攪拌乳化し、次いでミルク２５０Ｐ
’を加えて溶きのばし、（１）の粉体を少量ずつ振シ込
みながら混合し、最後にサラダ油１０Ｐ１バニラ工ツセ
ンス数滴を加えて均一に混合した。バッターミックス全
冷蔵庫に入れて３０分間のフロアタイムをとった。

クレープの焼成： １４ｍの７ライパンを熱し、バッタミックス約２０ｃｃ
ｉ取って均一に流し、弱火で表面３０秒、裏面１５秒秒
間−て１５タクレ一プ２５枚を得た。

詰め物及び凍結： クレープを室温まで冷却し、１枚毎に苺ジャム１０Ｆ、
カスタードクリーム２０ｐｉのせて包み、ポリエステル
／ポリエチレンのラミネートフィルム（厚さ６０ミクロ
ン）で包装し、−４０℃の凍結室に１夜収納して凍結し
友。ま友比較の目的で表−ＩＫ示した配合のクレープを
焼き、以下本実施例と同様に調製して従来法による冷凍
クレープ金得た。

実施例２ 一バッターミックスの調製： （１）　　下記の配合の材料？計量し、粉体ミキサーで
混合して均一に分散させた。

小麦粉　　　　　　　　２０Ｉタ　　　□粉末水飴（Ｄ
ＢＩＯ）　　　　　５印 脱脂粉乳　　　　　　　　５９ 粉末抽出大豆蛋白　　１５０１１；ｐ キサンタンガム　　　１５０ＫＰ （２１ミー＋ｔ−に下記の配合の材料を入れて５分間混
練した。

ショートニングオイル　　　　　ｌｏ印、　　ソルビト
ール（水分２５チ）７ＫＰモノグリセラ、イド　　５ｏ
ｏｐ ステアリル乳酸エステル　　　　５００ｊＦソルビタン
モノステアレー）　　　　５００Ｆ（３７１５０Ｊ容量
の攪拌装置付タンクに下記配合の材料を投入して攪拌し
た。

冷　　　　　水　　　　　　　　　１８］ｒＰ液卵（全
卵）　　　　　１０即 コーヒーホワイトナー　　　　　　５９ミルク　　　　
　　　　　２５ＫＰ サラダ油　　　　　　　１７ＫＰ （４）　　次いで（２）のミクスチャーから３．８′Ｆ
ｆｆｔ取出して（３）のタンクに少量ずつ添加し、３分
間攪拌して十分に乳化させた。更に（１）の粉体材料と
バニラエツセンス３０ｃｃｉ投入し、３分間攪拌し、１
５分間放置後スクリーンで濾過して粘稠なバッターミッ
クスを得た。

クレープの焼成： バッターミックスを回転ドラム式のクレープマシンに送
り、１９５℃２５秒間の条件で連続して焼き、直径１４
ｃｍ重量１３ｊ１’のクレープ５５００枚を得友。

詰め物及び凍結： クレープ全コンベヤーに連続して流し、冷風を送って冷
却し、１枚毎にチョコレートノくノ（ロア１５ｊＦ、ホ
イップクリーム８Ｐｔ−盛り付けて巻き、実施例１と同
様に包装して凍結し、冷凍クレープを得た。

パネル試験 上記で得られた本発明のクレープと従来法のクレープと
全一１８℃の冷凍庫Ｋｌケ月間保管した後に室温で３０
分間解凍し、１０代〜４０代の女性１１０名よりなるパ
ネルでクレープ（皮）のかたさ、歯ざわりＫつき官能検
査して次の結果を得ｆｃ。

表−２官能検査の結果 この結果から、本発明によるクレープは比較品に比べて
、冷凍による変性がきわめて少ないことが明らかである
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　小麦粉、鶏卵、牛乳、油脂からなり、加水率が小
   麦粉に対して多量で、流動性が高く、且つ比較的リーン
   な配合のバッターミックスから焼成する、クレープ、パ
   ンケーキ、ホットケーキ、ワツフル等の焼成洋菓子にお
   いて、液体油脂、乳化剤、鶏卵、牛乳または水管混合攪
   拌して乳化を高めた後、これに小麦粉、糖類、粉末状抽
   出植物蛋白を加え、更に要すれば天然糊料を加えて粘度
   を調整し九ノ（ツターミックス全つ〈シ、これを加熱焼
   成した後冷凍にすることを特徴とする冷凍焼成洋菓子の
   製造方法。 λ　液体油脂は、常温で液状のショートニングオイル、
   サラダ油、乳化植物油脂（コーヒーホワイトナー、ホイ
   ップクリーム）の一種もしくはこれらの二種以上を組合
   せたものであることを含む特許請求の範囲第１項記載の
   冷凍焼成洋菓子の製造方法。 ふ　乳化剤は、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリ）
   、もしくはステアリル乳酸エステルに、ソルビタン脂肪
   酸エステル、蔗糖脂肪酸エステルの１種もしくは２種を
   組み合せた合計の濃度が小麦粉に対してα３〜２−添加
   することを含む特許請求の範囲第１項記載の冷凍焼成洋
   菓子の製造方法。 ｔ　糖類は、蔗糖であれば小麦粉に対して２０〜１００
   ’１６．ソルビトールテあれば１０〜６０ｃｓ。 粉末水飴であれば１０〜５０％の１種もしくは２種以上
   を組合せたものであり、その合量が添加適量の最も少な
   い糖の最大量を越え表い量を添加することを含む特許請
   求の範囲第１項記載の冷凍焼成洋菓子の製造方法。 ＆　粉末状の抽出植物蛋白は小麦粉に対して０．２〜５
   チを添加することを含む特許請求の範囲第１項記載の冷
   凍焼成洋菓子の製造方法。 ６、　天然糊料は、ローカストビーンガム、グアガム、
   キサンタンガムの１種もしくｈ２種以上匂組合せ忙係る
   もので、バッターミックスの全量に対して０．０５〜０
   ．３　’１６　ｔ−添加することを含む特許請求の範囲
   第１項記載の冷凍焼成・洋菓子の製造方法。