ES2283548T3

ES2283548T3 - Producto alimenticio.

Info

Publication number: ES2283548T3
Application number: ES02727756T
Authority: ES
Inventors: Alan Hine; William West; Michele Moynihan
Original assignee: HJ Heinz Frozen and Chilled Foods Ltd
Current assignee: HJ Heinz Frozen and Chilled Foods Ltd
Priority date: 2001-05-29
Filing date: 2002-05-27
Publication date: 2007-11-01
Anticipated expiration: 2022-05-27
Also published as: DK1389917T3; NZ545118A; DE60218654D1; US20040247758A1; ATE355752T1; DE60218654T2; GB0112956D0; WO2002096210A1; EP1389917B1; PT1389917E; EP1389917A1

Abstract

Un procedimiento de producción de un producto alimenticio que comprende las etapas de: (a) preparación de una mezcla bechamel que comprende proteína de leche y que tiene un contenido de sólidos de 45% en peso o más y en que la proporción total de queso y nata es de menos del 25% en peso (b) homogeneización de la mezcla (c) pasteurización de la mezcla (d) acidificación de la mezcla a temperatura de 20 a 80ºC; y (e) enfriamiento de la mezcla

Description

Producto alimenticio.

La presente invención se refiere a productos alimenticios que tienen propiedades de consistencia y textura similares a las de tartas de queso convencionales, pero empleando ingredientes y métodos de manufactura más baratos. La invención se refiere también a un procedimiento para producir tales productos alimenticios.

En técnicas anteriores, la patente WO 81/02377 describe un producto de postre, fluido, estable en el almacenamiento que tiene estructura de gel reversible a las temperaturas del frigorífico. Este producto de postre está hecho por un método en el que se emplean una mezcla acuosa homogénea de una goma que forma gel, almidón, agente edulcorante y una fuente proteinácea. El contenido de grasa de la mezcla está ajustado. La mezcla se homogeneiza después de la adición de cualquier fuente de grasa distinta a queso de nata o nata. La mezcla se calienta a temperatura y durante el tiempo suficiente para pasteurizar la mezcla. El pH de la mezcla se ajusta por debajo de aproximadamente 4,6 y la mezcla se enfría a temperatura ambiente con lo que se proporciona un producto de postre tixotrópico que se puede verter a temperatura ambiente y gelificarse a temperaturas de frigorífico. El producto está adaptado en particular para poder consolidarse de nuevo a la temperatura de refrigeración después de ser sometido a un efecto de cizalla substancial, tal como por tratamiento de aireación.

La Patente estadounidense 3.666.493 describe una composición alimenticia preparada por batir juntos (a) una preparación homogeneizada de grasa, proteína, azúcar y emulsionante que ha sido acidulada con un ácido comestible o cultivo que produce ácido láctico y enfriada, con (b) un estabilizante de azúcar, almidón y leche o sólidos de jarabe de maíz.

La Patente estadounidense 732.772 describe una mezcla de relleno de tarta de queso listo-para-usar, completo, que se puede almacenar durante períodos largos de tiempo a temperaturas de refrigeración o congelación, antes de su utilización sin que haya degradación del producto mezcla, y que, al ser aireado por batido y al hornearlo produce un relleno de postre de tarta de queso de calidad "premium", que comprende una mezcla homogénea de leche, nata, huevos completos, azúcar, leche desnatada en polvo, caseinato de sodio, sal, almidón modificado, goma de garrofín, goma de xantano, mono- y di-glicéridos, tripolifosfato de sodio, ácido cítrico, ácido fosfórico, ácido acético y
agua.

La Patente EP 1036504 describe una barra de comida rápida, estable en almacenamiento, horneada, que se puede coger con la mano como comida rápida, que comprende una tarteleta de galleta crujiente y un relleno tipo tarta de queso cremoso y suave. La galleta crujiente rodea el fondo y los lados longitudinales de la barra. El relleno queda expuesto en la superficie de encima. El relleno y la galleta están formulados, cada uno, con una actividad de agua de 0,60-0,90 y el relleno tiene un contenido de grasa de leche de menos de un 10%.

La Patente estadounidense 3.455.698 describe una mezcla alimenticia seca que puede reconstituirse como relleno de tarta de queso, que comprende una porción mayor de una fuente de proteína coagulable con ácido, azúcar, harina, almidón de maíz y un acidógeno que es hidrolizable en agua para liberar un ácido comestible. El acidógeno se selecciona para proporcionar un pH de al menos aproximadamente 5,5 durante el período de tiempo requerido para preparar la bechamel cuando la temperatura de la bechamel es de al menos 180ºF (88,7ºC) y está en proporción suficiente para efectuar la coagulación de la fuente de proteína cuando está completamente hidrolizado.

Por último, la Patente estadounidense 4.154.863 describe bechameles basadas en harina microbiológicamente estable que permanecen blandas y listas para usar a las temperaturas de frigorífico y que se pueden mantener a temperatura ambiente y temperatura de frigorífico durante un prolongado período de tiempo. Estas bechameles se preparan controlando su contenido de azúcar/grasa. Las bechameles son de contenido de humedad intermedia y tienen suficientes solutos de azúcar para proporcionar un efecto bacteriostático.

Las tartas de queso son un tipo de producto alimenticio popular entre los consumidores debido a sus propiedades particulares de textura y consistencia, así como a su sabor y acidez. Estas propiedades varían según su método de manufactura. Las tartas de queso consisten habitualmente en una capa de bechamel sobre una capa de base. Las bechameles de las tartas de queso se preparan típicamente por horneado o por un método de consolidaxión en frío. El método de horneado se utiliza típicamente para producir un tipo de producto que se parte y es más denso, mientras que el método de fijado en frío produce un producto más ligero, tipo "mousse".

El método de horneado utiliza típicamente una mezcla bechamel que contiene queso blando, nata, harina, azúcar y huevos. Esta mezcla se hornea lentamente a baja temperatura con el fin de fijar la delicada estructura sin sobre-horneado de las superficies exteriores. La desventaja de este método es que el tiempo de cocción prolongado que se requiere obliga s emplear un proceso discontinuo lento o un horno de transportador caro. Además, la utilización de una elevada proporción de ingredientes caros tales como queso blando, nata y huevos en la mezcla bechamel de este método aumenta considerablemente el coste global.

El método de asentamiento en frío emplea típicamente una mezcla bechamel que contiene queso blando, nata y azúcar. Este método se basa en las propiedades de la grasa y proteínas de suero de leche de la nata batida para consolidar la mezcla, o se pueden añadir otros agentes gelificantes tales como gelatina para facilitar el asentamiento. La desventaja de este método es que se basa también en una elevada proporción de ingredientes caros tales como queso blando y nata en la mezcla bechamel.

Existe por tanto la necesidad de un producto alimenticio que atraiga al consumidor que desea tener un producto tipo tarta de queso pero a precio más bajo.

La presente invención tiene como objetivo resolver los problemas asociados a los métodos y productos de técnicas anteriores. En particular, la presente invención tiene como objetivo proporcionar un producto alimenticio que tiene propiedades de consistencia y textura similares a las de tartas de queso convencionales horneadas o asentadas en frío, pero utilizando ingredientes y métodos de manufactura más baratos.

Según la presente invención se proporciona un procedimiento para producir un producto alimenticio, que comprende las etapas de preparación de una mezcla bechamel que comprende proteína de leche y que tiene un contenido de sólidos del 45% o más en peso, homogeneizando la mezcla, pasteurizando la mezcla, acidulando la mezcla y enfriando la mezcla.

En otro aspecto, la presente invención proporciona un producto obtenible por un procedimiento como el definido antes.

La presente invención proporciona también un producto alimenticio que tiene un contenido de sólidos del 45% en peso o más y 1 a 10% en peso de proteína de leche, donde la proporción total de queso y nata en el producto alimenticio es inferior a 25% en peso.

La presente invención proporciona también un producto alimenticio en capas que comprende un producto alimenticio como el definido antes y una capa base.

Los procesos de la presente invención tienen la ventaja de permitir la producción de un producto alimenticio que tiene propiedades de textura y consistencia similares a las de las tartas de queso convencionales. Sin embargo, mientras que las tartas de queso horneadas o las tartas de queso asentadas en frío, convencionales, utilizan una elevada proporción de ingredientes caros tales como queso, nata y huevo, los productos alimenticios de la presente invención no requieren necesariamente el empleo de tales ingredientes. En la presente invención se puede alcanzar la textura de las tartas de queso convencionales por inclusión de proteínas de leche junto con agentes de gelificación y estabilizantes en lugar de los anteriores ingredientes. Además, la presente invención se puede aplicar a la producción de una gama de texturas de queso desde texturas más densas similares a las de las tartas de queso horneadas convencionales a texturas más ligeras similares a las de las tartas de queso de asentado en frío convencionales.

En el procedimiento de producción de un producto alimenticio de la presente invención, la mezcla bechamel tiene un contenido de sólidos del 45% en peso o más, preferiblemente 45 a 60% en peso, más preferiblemente 45 a 50% en peso, y lo más preferiblemente 48 a 50% en peso. El procedimiento de la presente invención permite la utilización de una mezcla que tiene una proporción de sólidos similar al utilizado para las tartas de queso horneadas convencionales pero más alto que la utilizada para las tartas de queso de asentamiento en frío convencionales.

El contenido de sólidos de la mezcla de bechamel o producto alimenticio es el contenido de materia seca total remanente (como porcentaje en peso del peso total de la mezcla bechamel o producto alimenticio antes de secar) después de eliminar la humedad por secado. El secado se efectúa típicamente por calentamiento de la mezcla bechamel o el producto alimenticio en un horno a 105ºC hasta alcanzar un peso constante.

La mezcla bechamel comprende preferiblemente 1 a 10% en peso de proteína de leche, más preferiblemente 3 a 8% en peso de proteína de leche y lo más preferiblemente 4 a 6% en peso de proteína de leche. La incorporación de proteína de leche contribuye a producir una textura similar a la de una tarta de queso convencional después de pasteurización y etapa opcional de acidificación. La proteína de leche se puede añadir a la mezcla en la forma de leche, leche concentrada, leche desnatada, leche completa en polvo, leche desnatada en polvo, caseína, caseinatos o cualquier otra forma disponible.

La mezcla bechamel comprende preferiblemente 0,3 a 3% en peso de uno o más agentes de gelificación o estabilizantes. Los agentes de gelificación adecuados y estabilizantes incluyen alginato de sodio, gelatina, carragenano goma garrofín, goma agar y goma guar. La mezcla bechamel comprende preferiblemente 0,1 a 0,6% en peso de alginato de sodio. La mezcla comprende también preferiblemente 0,1 a 0,6% en peso de goma garrofín, goma agar o goma guar. Es preferible añadir 0,2 a 1,4% de gelatina después de enfriada la mezcla. La incorporación de agentes de gelificación y estabilizantes contribuye también a producir la textura de tarta de queso requerida. También contribuye a la estabilidad de los productos alimenticios obtenidos por el procedimiento (en particular la estabilidad de derretido del congelado de tales productos) y permite poder cortar los productos más fácil y limpiamente.

Los niveles de estabilizantes y agentes de gelificación se pueden alterar para modificar la textura del producto alimenticio en términos de su firmeza, apertura, masticación, carácter gelatinoso y consistencia de flan. En ciertos modos de realización en los que se requiere un producto vegetariano, la gelatina se puede omitir y utilizarse preferiblemente niveles más altos de gomas tales como carragenano.

La mezcla bechamel comprende preferiblemente 0,1 a 1% en peso de un emulsionante. Se puede emplear cualquier emulsionante aceite en agua adecuado, dependiendo de las propiedades finales requeridas en términos de rebose, u otros atributos de textura detallados. Se emplean, típicamente, emulsionantes tales como monoglicérido acetilado, monoglicérido lactilado, ésteres de ácido cítrico o monoéster de propilen glicol. Preferiblemente, el emulsionante comprende mono- y di-glicéridos de ácidos grasos o ésteres de ácido láctico de mono- y di-glicéridos de ácidos grasos (E472b). La utilización de emulsionantes estabiliza la emulsión grasa en agua y permite la incorporación de aire si la mezcla se bate siguiendo al enfriamiento. Esto contribuye a generar la suavidad y ligereza requeridas en el producto alimenticio.

Las mezclas bechamel de la presente invención no contienen necesariamente una elevada proporción de queso, nata o huevo. La proporción total de queso y nata en la mezcla bechamel es preferiblemente de menos del 25% en peso, más preferiblemente menos del 20% en peso, menos de 15% en peso, menos de 10% en peso, menos de 5% en peso, menos de 3% en peso, o menos de 2% en peso y lo más preferiblemente menos de 1% en peso. Preferiblemente la proporción de queso blando en la mezcla es inferior al 10% en peso.

La mezcla bechamel no deberá contener una proporción demasiado alta de huevo, ya que esto podría hacer inadecuada a la mezcla bechamel para la etapa de pasteurización de los métodos de la presente invención. Preferiblemente, la mezcla bechamel comprende menos del 2% de huevo, más preferiblemente menos de 1% de huevo y lo más preferiblemente sin nada de huevo sustancialmente.

Típicamente, la mezcla bechamel comprende 2 a 30% de grasa, dependiendo del tipo de producto requerido. En un producto bajo en grasa, la mezcla bechamel tiene preferiblemente un contenido de grasa de 2 a 5%. Entre las grasas adecuadas se incluyen grasas animales tales como mantequilla o nata, o grasas vegetales tales como aceite de coco, aceite de almendra de palma endurecido, aceite de soja endurecido o aceite de colza endurecido. Preferiblemente, la grasa es suave o tiene un sabor lácteo. El punto de fusión de la grasa será típicamente lo suficientemente bajo que evite que bascule la placa pero lo suficientemente alto para la buena formación de los glóbulos de grasa y la incorporación de aire si el producto se bate después de enfriamiento.

La mezcla bechamel comprende típicamente además 1 a 30% en peso de azúcar. Alternativamente, se puede emplear un edulcorante bajo en calorías. En ciertos modos de realización, se pueden incluir colorantes, saborizantes y otros ingredientes tales como queso blando, chocolate o toffee.

La mezcla bechamel puede mezclarse en cualquier mezcladora adecuada. Típicamente, la bechamel se mezcla en frío con una mezcladora de elevado efecto de cizalla tal como una mezcladora de dispersiones espesas con un propulsor de alta velocidad. Para hacer máxima la calidad de la mezcla, en un modo de realización preferido, los estabilizantes se mezclan primero con azúcar. El agua y la proteína de leche se mezclan por separado y la grasa (si está presente) se funde por separado con emulsionantes, Si se utiliza la proteína de leche en la forma de leche en polvo o leche parcialmente desecada, el agua y la proteína de leche deberá mezclarse a fondo para asegurar una rehidratación completa: Se añaden al agua entonces el azúcar y estabilizantes mezclados y la mezcla de proteína de leche y la grasa fundida y los emulsionantes. Se añade luego el resto del azúcar y los posibles colorantes, saborizantes, queso blando y otros ingredientes. La bechamel, preferiblemente, se mezcla hasta producir una mezcla substancialmente homogénea.

Después de mezclar, se homogeneiza la mezcla bechamel en cualquier homogeneizadora adecuada. La etapa de homogeneización se puede llevar a cabo antes o después de la etapa de pasteurización. En algunos modos de realización, la homogeneización se puede efectuar más fácilmente cuando la mezcla está a temperatura elevada después de la pasteurización, o la mezcla se puede homogeneizar a temperatura más baja antes de la pasteurización, Típicamente, la etapa de homogeneización se lleva a cabo a una temperatura de 50 a 80ºC. Preferiblemente, la mezcla se homogeneiza en un homogeneizadora continua convencional. Se puede utilizar cualquier presión adecuada, pero típicamente, la mezcla se homogeneiza a una presión de aproximadamente 150 barias en una sola etapa. La etapa de homogeneización contribuye a producir una textura tipo tarta de queso en el producto final por reducción del tamaño de los glóbulos de grasa y a conseguir una buena dispersión de los glóbulos de grasa, generando con ello una consistencia suavemente cremosa.

La mezcla se pasteuriza preferiblemente por calentamiento a al menos 70ºC durante 30 segundos o más, Típicamente, la mezcla se calienta a 80ºC durante 30 segundos. La etapa de pasteurización asegura una dispersión completa de cualquier estabilizante o goma en la mezcla y contribuye también a la seguridad microbiológica del producto. También ayuda a la coagulación de la proteína de leche, lo que favorece la producción de una textura de tarta de queso convencional en el producto.

La mezcla se pasteuriza preferiblemente por calentamiento a al menos 70ºC durante 30 segundos o más. Típicamente, la mezcla se calienta a 80ºC durante 30 segundos. La etapa de pasteurización asegura una dispersión completa de cualquier estabilizador y goma en la mezcla, y contribuye también a la seguridad microbiológica del producto. Ayuda también a la coagulación de la proteína de leche, lo que favorece la producción de la textura de las tartas de queso convencionales en el producto.

Después de la homogeneización y pasteurización, se añade preferiblemente una solución de ácido a la mezcla. El ácido puede añadirse en cualquier etapa, pero preferiblemente se añade después de la homogeneización y pasteurización cuando la temperatura de la mezcla está entre 20 y 80ºC. Se puede utilizar cualquier ácido adecuado, pero preferiblemente el ácido es un ácido orgánico. Más preferiblemente, el ácido es ácido cítrico o ácido láctico, que son particularmente adecuados debido a sus características gustativas, pero se pueden emplear también otros ácidos tales como ácido málico, ácido succínico, ácido adípico, ácido tartárico y ácido fosfórico. Típicamente, se prepara una premezcla de ácido diluida antes de añadirla a la mezcla bechamel.

El ácido se añade preferiblemente hasta que la mezcla bechamel alcanza un pH de 4,0 a 5,5, preferiblemente 4,8 a 5,0. Estos valores del pH están alrededor del punto isoeléctrico de caseína, lo que contribuye a permitir que las proteínas de leche de la mezcla coagulen y produzcan la consistencia de flan requerida en la textura del producto.

La mezcla se enfría preferiblemente a una temperatura de 0 a 15ºC después de la etapa de homogeneización, de pasteurización o acidificación (cualquiera de estas etapas es la última que se realiza), más preferiblemente a una temperatura de 2 a 10ºC. El enfriamiento de la mezcla asegura la seguridad bacteriológica del producto durante cualquier operación subsiguiente. Además, si el producto se bate a continuación, el proceso de batido se lleva a cabo más fácilmente a temperaturas más bajas.

La mezcla se bate preferiblemente después de enfriamiento. El batido airea la mezcla y contribuye a producir una textura tipo tarta de queso ligera en el producto final. La mezcla se puede batir empleando cualquier batidora adecuada. Preferiblemente, la mezcla se bate en una máquina Mondomix, típicamente a un nivel de aproximadamente 40% a 60% de rebose. Las texturas más ligeras se pueden alcanzar incrementando hasta 120% de rebose, o se pueden alcanzar texturas más densas reduciendo a un nivel 0% de rebose. Alternativamente, se puede introducir aire a la mezcla en una heladera de superficie de raspado con inyección de aire. Se añade preferiblemente un agente de gelificación tal como gelatina en la etapa de batido con el fin de proporcionar más cuerpo y estabilidad al producto final. La gelatina en particular, así como cualquier emulsionante añadido antes, contribuye a la incorporación de aire durante el batido.

El rebose es la medida comúnmente aceptada de aireación de la mezcla batida. El rebose (expresado como porcentaje) se determina según a ecuación:

Rebose = 100 x \frac{\text{[peso de 1 litro de mezcla antes del batido – peso de 1 litro de mezcla batida]}}{\text{peso de 1 litro de mezcla batida}}

La textura final de la mezcla se puede modificar adecuadamente por variación de la temperatura y del grado de acidificación, el nivel de proteína de leche, estabilizantes, agentes de gelificación, gomas, emulsionantes y otros sólidos, la proporción y el tipo de grasa utilizada, y el grado de batido de la mezcla. En ciertos modos de realización, se puede producir un producto bajo en grasa por reducción de la cantidad de grasa y reemplazamiento de la misma con proteína de leche adicional o con hidratos de carbono. En otro modo de realización se puede producir un producto fuertemente horneado más denso por incorporación de una proporción mayor de grasa y proteína de leche. En un modo de realización preferido el producto tiene una textura tipo "mouse".

La mezcla se puede depositar típicamente en un recipiente de producto final después de enfriada o batida. En el procedimiento de producción de un producto alimenticio en capas de la presente invención, la mezcla se deposita preferiblemente sobre una capa base. Para alcanzar un producto tipo tarta de queso, la mezcla se deposita preferiblemente en una capa base tal como una galleta horneada previamente o una base esponjosa. En otro modo de realización, la mezcla se puede añadir al depósito del producto final sin incorporación de otra capa o base. En esta etapa se pueden añadir, opcionalmente, fruta, chocolate u otras partículas.

El producto final se puede además enfriar o congelar para dar fijación y estabilidad a la superficie del producto. Típicamente un producto batido se puede congelar por una ráfaga fría, o el producto se puede congelar en una superficie de raspado de una máquina de helados. En algunos modos de realización se puede añadir un remate o decoración.

Los productos alimenticios de la presente invención tienen un contenido de sólidos de 45% o más en peso, preferiblemente 45 a 60% en peso, más preferiblemente 45 a 50% en peso, y lo más preferiblemente 48 a 50% en peso.

Los productos alimenticios comprenden 1 a 10% en peso de proteína de leche, más preferiblemente 3 a 8% en peso de proteína de leche y lo más preferiblemente de 4 a 6% en peso de proteína de leche.

Los productos alimenticios comprenden preferiblemente 0,3 a 3% en peso de uno o más agentes de gelificación o estabilizantes. Los productos alimenticios comprenden preferiblemente 0,1 a 0,6% en peso de alginato de sodio. Los productos alimenticios comprenden también preferiblemente 0,1 a 0,6% en peso de goma garrofín, goma agar o goma guar. En un modo de realización preferido, el producto alimenticio comprende 0,2 a 1,4% en peso de gelatina.

Los productos alimenticios comprenden preferiblemente 0,1 a 1% de un emulsionante. Preferiblemente el emulsionante comprende mono- o di-glicéridos de ácidos grasos o ésteres de ácido láctico de mono- o diglicéridos de un ácido graso (B472b).

Los productos alimenticios tienen preferiblemente un pH de 4,0 a 5,5, más preferiblemente 4,8 a 5,0. Los productos alimenticios comprenden preferiblemente 0,1 a 1% de un ácido orgánico. Más preferiblemente, el ácido consiste en ácido cítrico o ácido láctico.

Los productos finales de la presente invención no contienen necesariamente una proporción elevada de queso, nata o huevo. La proporción total de queso y nata en el producto alimenticio es preferiblemente inferior al 25% en peso, más preferiblemente menos del 20% en peso, menos del 15% en peso, menos del 10% en peso, menos de 5% en peso, menos de 3% en peso, o menos de 2% en peso y lo más preferiblemente menos de 1% en peso. Preferiblemente, la proporción de queso blando en la mezcla es inferior a 10% en peso. Preferiblemente la mezcla bechamel comprende menos del 2% de huevo, más preferiblemente menos del 1% de huevo y lo más preferiblemente substancialmente nada de huevo.

Típicamente, el producto alimenticio comprende 2 a 30% de grasa, dependiendo del tipo de producto requerido. En un producto bajo en grasa, la mezcla bechamel tiene preferiblemente un contenido de grasa de 2 a 5%. El producto alimenticio comprende típicamente además 1 a 30% en peso de azúcar. En ciertos modos de realización se pueden incluir colorantes, saborizantes y otros ingredientes tales como queso blando, chocolate o toffee.

Los productos alimenticios de la presente invención se pueden añadir a una capa base para formar un producto alimenticio en capas. Las capas base adecuadas incluyen galleta pre-horneada o base esponjosa. Preferiblemente, el producto alimenticio en capas es una tarta de queso.

La invención se describirá a continuación con un ejemplo únicamente como referencia para el siguiente modo de realización específico.

El ejemplo describe la preparación de una bechamel tipo tarta de queso que tiene propiedades de textura intermedias entre las de una tarta de queso horneada convencional y una tarta de queso de asentado en frío convencional.

Receta de mezcla bechamel

Leche desnatada en polvo	17%
Aceite de almendra de palma endurecido	18,9%
Azúcar	17%
Agua	49,6%
Queso blando	1,1%
Goma garrofín	0,3%
Gelatina	0,8%
Alginato de sodio	0,3%
Saborizante	0,2%
Mono y diglicéridos de ácidos grasos	0,2%
Ácido cítrico	0,6%

Total de sólidos	49%

Los ingredientes anteriores, aparte del ácido y la gelatina, se mezclaron en una mezcladora de dispersiones espesas todo incluido. La mezcla se pasteurizó a 80ºC durante 1 minuto y después se homogeneizó a 150 barias en una homogeneizadora de una sola etapa. Se añadió el ácido para producir un pH final de 4,8 y después se enfrió la mezcla por debajo de 10ºC. Se añadió la solución de gelatina y la mezcla se batió en una Mondomix hasta alcanzar un rebose del 40%.

Claims

1. Un procedimiento de producción de un producto alimenticio que comprende las etapas de:

(a): preparación de una mezcla bechamel que comprende proteína de leche y que tiene un contenido de sólidos de 45% en peso o más y en que la proporción total de queso y nata es de menos del 25% en peso

(b): homogeneización de la mezcla

(c): pasteurización de la mezcla

(d): acidificación de la mezcla a temperatura de 20 a 80ºC; y

(e): enfriamiento de la mezcla

2. Un procedimiento según la reivindicación 1, que comprende además depositar la mezcla sobre una capa base.

3. Un procedimiento según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, donde la mezcla bechamel de la etapa (a) comprende 1 a 10% en peso de proteína de leche.

4. Un procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la mezcla bechamel de la etapa (a) tiene un contenido total de grasa de 2 a 30%.

5. Un procedimiento según la reivindicación 4, donde la mezcla bechamel de la etapa (a) tiene un contenido total de grasa de 2 a 5%.

6. Un procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la mezcla bechamel de la etapa (a) comprende 0,3 a 3% en peso de uno o más agentes de gelificación o estabilizantes.

7. Un procedimiento según la reivindicación 6, donde la mezcla bechamel comprende 0,1 a 0,6% en peso de alginato de sodio.

8. Un procedimiento según la reivindicación 6 o la reivindicación 7, donde la mezcla bechamel comprende 0,1 a 0,6% en peso de goma garrofin, goma agar o goma guar.

9. Un procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 6 a 8, donde la mezcla bechamel comprende 0,2 a 1,4% en peso de gelatina.

10. Un procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la mezcla bechamel comprende 0,1 a 1% en peso de un emulsionante.

11. Un procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la mezcla se acidula en la etapa (d) por adición de ácido hasta que se alcanza un pH de 4,0 a 5,5.

12. Un procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la mezcla se enfría en la etapa (e) a una temperatura de 10ºC o por debajo.

13. Un procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el procedimiento comprende la posterior etapa de batido de la mezcla después de la etapa de enfriamiento (e).

14. Un procedimiento según cualquiera de las etapas 2 a 13, donde la mezcla bechamel de la etapa (a) tiene un contenido de sólidos del 45% o más en peso.

15. Un producto obtenible por un procedimiento como se define en cualquiera de las reivindicaciones precedentes.

16. Un producto alimenticio que tiene un contenido de sólidos de 45% a 50% en peso y que comprende 1 a 10% en peso de proteína de leche, donde la proporción total de queso y nata en el producto alimenticio es de menos del 25% en peso, y el contenido total de grasa del producto alimenticio está entre 2 y 30%.

17. Un producto alimenticio según la reivindicación 16, donde el producto alimenticio comprende 0,3% a 3% en peso de uno o más agentes de gelificación o estabilizantes.

18. Un producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones 16 ó 17, donde el producto alimenticio comprende 3 a 8% en peso de proteína de leche.

19. Un producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones 16 a 18, donde el producto alimenticio tiene un total de contenido de grasa de 2 a 5%.

20. Un producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones 16 a 19, donde el producto alimenticio comprende 0,1 a 1% en peso de un emulsionante.

21. Un producto alimenticio según la reivindicación 20, donde el emulsionante comprende ésteres de ácido láctico de mono y di-glicéridos de ácidos grasos.

22. Un producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones 17 a 21, donde el producto alimenticio comprende 0,1 a 0,6% en peso de alginato de sodio.

23. Un producto alimenticio según las reivindicaciones 17 a 22, donde el producto alimenticio comprende 0,1 a 0,6% en peso de goma garrofin, goma agar o goma guar.

24. Un producto alimenticio según las reivindicaciones 17 a 23, donde el producto alimenticio comprende 0,2 a 1,4% en peso de gelatina.

25. Un producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones 16 a 24, donde el producto alimenticio tiene un pH de 4,0 a 5,5.

26. Un producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones 16 a 25, donde el producto alimenticio comprende 0,1 a 1% en peso de un ácido orgánico.

27. Un producto alimenticio según la reivindicación 26, donde el ácido comprende ácido cítrico o ácido láctico.

28. Un producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones 16 a 27, donde el producto alimenticio tiene una textura tipo "mouse".

29. Un producto alimenticio en capas que consiste en un producto alimenticio tal como se ha definido en cualquiera de las reivindicaciones 16 a 28 y una capa base.

30. Un producto alimenticio en capas según la reivindicación 29, donde el producto alimenticio en capas es una tarta de queso.