ES2283548T3 - Producto alimenticio. - Google Patents
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Abstract
Un procedimiento de producción de un producto alimenticio que comprende las etapas de: (a) preparación de una mezcla bechamel que comprende proteína de leche y que tiene un contenido de sólidos de 45% en peso o más y en que la proporción total de queso y nata es de menos del 25% en peso (b) homogeneización de la mezcla (c) pasteurización de la mezcla (d) acidificación de la mezcla a temperatura de 20 a 80ºC; y (e) enfriamiento de la mezcla
Description
Producto alimenticio.
La presente invención se refiere a productos
alimenticios que tienen propiedades de consistencia y textura
similares a las de tartas de queso convencionales, pero empleando
ingredientes y métodos de manufactura más baratos. La invención se
refiere también a un procedimiento para producir tales productos
alimenticios.
En técnicas anteriores, la patente WO 81/02377
describe un producto de postre, fluido, estable en el almacenamiento
que tiene estructura de gel reversible a las temperaturas del
frigorífico. Este producto de postre está hecho por un método en el
que se emplean una mezcla acuosa homogénea de una goma que forma
gel, almidón, agente edulcorante y una fuente proteinácea. El
contenido de grasa de la mezcla está ajustado. La mezcla se
homogeneiza después de la adición de cualquier fuente de grasa
distinta a queso de nata o nata. La mezcla se calienta a
temperatura y durante el tiempo suficiente para pasteurizar la
mezcla. El pH de la mezcla se ajusta por debajo de aproximadamente
4,6 y la mezcla se enfría a temperatura ambiente con lo que se
proporciona un producto de postre tixotrópico que se puede verter a
temperatura ambiente y gelificarse a temperaturas de frigorífico.
El producto está adaptado en particular para poder consolidarse de
nuevo a la temperatura de refrigeración después de ser sometido a
un efecto de cizalla substancial, tal como por tratamiento de
aireación.
La Patente estadounidense 3.666.493 describe una
composición alimenticia preparada por batir juntos (a) una
preparación homogeneizada de grasa, proteína, azúcar y emulsionante
que ha sido acidulada con un ácido comestible o cultivo que produce
ácido láctico y enfriada, con (b) un estabilizante de azúcar,
almidón y leche o sólidos de jarabe de maíz.
La Patente estadounidense 732.772 describe una
mezcla de relleno de tarta de queso
listo-para-usar, completo, que se
puede almacenar durante períodos largos de tiempo a temperaturas de
refrigeración o congelación, antes de su utilización sin que haya
degradación del producto mezcla, y que, al ser aireado por batido y
al hornearlo produce un relleno de postre de tarta de queso de
calidad "premium", que comprende una mezcla homogénea de
leche, nata, huevos completos, azúcar, leche desnatada en polvo,
caseinato de sodio, sal, almidón modificado, goma de garrofín, goma
de xantano, mono- y di-glicéridos, tripolifosfato de
sodio, ácido cítrico, ácido fosfórico, ácido acético y
agua.
agua.
La Patente EP 1036504 describe una barra de
comida rápida, estable en almacenamiento, horneada, que se puede
coger con la mano como comida rápida, que comprende una tarteleta de
galleta crujiente y un relleno tipo tarta de queso cremoso y suave.
La galleta crujiente rodea el fondo y los lados longitudinales de la
barra. El relleno queda expuesto en la superficie de encima. El
relleno y la galleta están formulados, cada uno, con una actividad
de agua de 0,60-0,90 y el relleno tiene un contenido
de grasa de leche de menos de un 10%.
La Patente estadounidense 3.455.698 describe una
mezcla alimenticia seca que puede reconstituirse como relleno de
tarta de queso, que comprende una porción mayor de una fuente de
proteína coagulable con ácido, azúcar, harina, almidón de maíz y un
acidógeno que es hidrolizable en agua para liberar un ácido
comestible. El acidógeno se selecciona para proporcionar un pH de
al menos aproximadamente 5,5 durante el período de tiempo requerido
para preparar la bechamel cuando la temperatura de la bechamel es de
al menos 180ºF (88,7ºC) y está en proporción suficiente para
efectuar la coagulación de la fuente de proteína cuando está
completamente hidrolizado.
Por último, la Patente estadounidense 4.154.863
describe bechameles basadas en harina microbiológicamente estable
que permanecen blandas y listas para usar a las temperaturas de
frigorífico y que se pueden mantener a temperatura ambiente y
temperatura de frigorífico durante un prolongado período de tiempo.
Estas bechameles se preparan controlando su contenido de
azúcar/grasa. Las bechameles son de contenido de humedad intermedia
y tienen suficientes solutos de azúcar para proporcionar un efecto
bacteriostático.
Las tartas de queso son un tipo de producto
alimenticio popular entre los consumidores debido a sus propiedades
particulares de textura y consistencia, así como a su sabor y
acidez. Estas propiedades varían según su método de manufactura.
Las tartas de queso consisten habitualmente en una capa de bechamel
sobre una capa de base. Las bechameles de las tartas de queso se
preparan típicamente por horneado o por un método de consolidaxión
en frío. El método de horneado se utiliza típicamente para producir
un tipo de producto que se parte y es más denso, mientras que el
método de fijado en frío produce un producto más ligero, tipo
"mousse".
El método de horneado utiliza típicamente una
mezcla bechamel que contiene queso blando, nata, harina, azúcar y
huevos. Esta mezcla se hornea lentamente a baja temperatura con el
fin de fijar la delicada estructura sin
sobre-horneado de las superficies exteriores. La
desventaja de este método es que el tiempo de cocción prolongado
que se requiere obliga s emplear un proceso discontinuo lento o un
horno de transportador caro. Además, la utilización de una elevada
proporción de ingredientes caros tales como queso blando, nata y
huevos en la mezcla bechamel de este método aumenta
considerablemente el coste global.
El método de asentamiento en frío emplea
típicamente una mezcla bechamel que contiene queso blando, nata y
azúcar. Este método se basa en las propiedades de la grasa y
proteínas de suero de leche de la nata batida para consolidar la
mezcla, o se pueden añadir otros agentes gelificantes tales como
gelatina para facilitar el asentamiento. La desventaja de este
método es que se basa también en una elevada proporción de
ingredientes caros tales como queso blando y nata en la mezcla
bechamel.
Existe por tanto la necesidad de un producto
alimenticio que atraiga al consumidor que desea tener un producto
tipo tarta de queso pero a precio más bajo.
La presente invención tiene como objetivo
resolver los problemas asociados a los métodos y productos de
técnicas anteriores. En particular, la presente invención tiene
como objetivo proporcionar un producto alimenticio que tiene
propiedades de consistencia y textura similares a las de tartas de
queso convencionales horneadas o asentadas en frío, pero utilizando
ingredientes y métodos de manufactura más baratos.
Según la presente invención se proporciona un
procedimiento para producir un producto alimenticio, que comprende
las etapas de preparación de una mezcla bechamel que comprende
proteína de leche y que tiene un contenido de sólidos del 45% o más
en peso, homogeneizando la mezcla, pasteurizando la mezcla,
acidulando la mezcla y enfriando la mezcla.
En otro aspecto, la presente invención
proporciona un producto obtenible por un procedimiento como el
definido antes.
La presente invención proporciona también un
producto alimenticio que tiene un contenido de sólidos del 45% en
peso o más y 1 a 10% en peso de proteína de leche, donde la
proporción total de queso y nata en el producto alimenticio es
inferior a 25% en peso.
La presente invención proporciona también un
producto alimenticio en capas que comprende un producto alimenticio
como el definido antes y una capa base.
Los procesos de la presente invención tienen la
ventaja de permitir la producción de un producto alimenticio que
tiene propiedades de textura y consistencia similares a las de las
tartas de queso convencionales. Sin embargo, mientras que las
tartas de queso horneadas o las tartas de queso asentadas en frío,
convencionales, utilizan una elevada proporción de ingredientes
caros tales como queso, nata y huevo, los productos alimenticios de
la presente invención no requieren necesariamente el empleo de tales
ingredientes. En la presente invención se puede alcanzar la textura
de las tartas de queso convencionales por inclusión de proteínas de
leche junto con agentes de gelificación y estabilizantes en lugar
de los anteriores ingredientes. Además, la presente invención se
puede aplicar a la producción de una gama de texturas de queso desde
texturas más densas similares a las de las tartas de queso
horneadas convencionales a texturas más ligeras similares a las de
las tartas de queso de asentado en frío convencionales.
En el procedimiento de producción de un producto
alimenticio de la presente invención, la mezcla bechamel tiene un
contenido de sólidos del 45% en peso o más, preferiblemente 45 a 60%
en peso, más preferiblemente 45 a 50% en peso, y lo más
preferiblemente 48 a 50% en peso. El procedimiento de la presente
invención permite la utilización de una mezcla que tiene una
proporción de sólidos similar al utilizado para las tartas de queso
horneadas convencionales pero más alto que la utilizada para las
tartas de queso de asentamiento en frío convencionales.
El contenido de sólidos de la mezcla de bechamel
o producto alimenticio es el contenido de materia seca total
remanente (como porcentaje en peso del peso total de la mezcla
bechamel o producto alimenticio antes de secar) después de eliminar
la humedad por secado. El secado se efectúa típicamente por
calentamiento de la mezcla bechamel o el producto alimenticio en un
horno a 105ºC hasta alcanzar un peso constante.
La mezcla bechamel comprende preferiblemente 1 a
10% en peso de proteína de leche, más preferiblemente 3 a 8% en
peso de proteína de leche y lo más preferiblemente 4 a 6% en peso de
proteína de leche. La incorporación de proteína de leche contribuye
a producir una textura similar a la de una tarta de queso
convencional después de pasteurización y etapa opcional de
acidificación. La proteína de leche se puede añadir a la mezcla en
la forma de leche, leche concentrada, leche desnatada, leche
completa en polvo, leche desnatada en polvo, caseína, caseinatos o
cualquier otra forma disponible.
La mezcla bechamel comprende preferiblemente 0,3
a 3% en peso de uno o más agentes de gelificación o estabilizantes.
Los agentes de gelificación adecuados y estabilizantes incluyen
alginato de sodio, gelatina, carragenano goma garrofín, goma agar y
goma guar. La mezcla bechamel comprende preferiblemente 0,1 a 0,6%
en peso de alginato de sodio. La mezcla comprende también
preferiblemente 0,1 a 0,6% en peso de goma garrofín, goma agar o
goma guar. Es preferible añadir 0,2 a 1,4% de gelatina después de
enfriada la mezcla. La incorporación de agentes de gelificación y
estabilizantes contribuye también a producir la textura de tarta de
queso requerida. También contribuye a la estabilidad de los
productos alimenticios obtenidos por el procedimiento (en particular
la estabilidad de derretido del congelado de tales productos) y
permite poder cortar los productos más fácil y limpiamente.
Los niveles de estabilizantes y agentes de
gelificación se pueden alterar para modificar la textura del
producto alimenticio en términos de su firmeza, apertura,
masticación, carácter gelatinoso y consistencia de flan. En ciertos
modos de realización en los que se requiere un producto vegetariano,
la gelatina se puede omitir y utilizarse preferiblemente niveles
más altos de gomas tales como carragenano.
La mezcla bechamel comprende preferiblemente 0,1
a 1% en peso de un emulsionante. Se puede emplear cualquier
emulsionante aceite en agua adecuado, dependiendo de las propiedades
finales requeridas en términos de rebose, u otros atributos de
textura detallados. Se emplean, típicamente, emulsionantes tales
como monoglicérido acetilado, monoglicérido lactilado, ésteres de
ácido cítrico o monoéster de propilen glicol. Preferiblemente, el
emulsionante comprende mono- y di-glicéridos de
ácidos grasos o ésteres de ácido láctico de mono- y
di-glicéridos de ácidos grasos (E472b). La
utilización de emulsionantes estabiliza la emulsión grasa en agua y
permite la incorporación de aire si la mezcla se bate siguiendo al
enfriamiento. Esto contribuye a generar la suavidad y ligereza
requeridas en el producto alimenticio.
Las mezclas bechamel de la presente invención no
contienen necesariamente una elevada proporción de queso, nata o
huevo. La proporción total de queso y nata en la mezcla bechamel es
preferiblemente de menos del 25% en peso, más preferiblemente menos
del 20% en peso, menos de 15% en peso, menos de 10% en peso, menos
de 5% en peso, menos de 3% en peso, o menos de 2% en peso y lo más
preferiblemente menos de 1% en peso. Preferiblemente la proporción
de queso blando en la mezcla es inferior al 10% en peso.
La mezcla bechamel no deberá contener una
proporción demasiado alta de huevo, ya que esto podría hacer
inadecuada a la mezcla bechamel para la etapa de pasteurización de
los métodos de la presente invención. Preferiblemente, la mezcla
bechamel comprende menos del 2% de huevo, más preferiblemente menos
de 1% de huevo y lo más preferiblemente sin nada de huevo
sustancialmente.
Típicamente, la mezcla bechamel comprende 2 a
30% de grasa, dependiendo del tipo de producto requerido. En un
producto bajo en grasa, la mezcla bechamel tiene preferiblemente un
contenido de grasa de 2 a 5%. Entre las grasas adecuadas se
incluyen grasas animales tales como mantequilla o nata, o grasas
vegetales tales como aceite de coco, aceite de almendra de palma
endurecido, aceite de soja endurecido o aceite de colza endurecido.
Preferiblemente, la grasa es suave o tiene un sabor lácteo. El punto
de fusión de la grasa será típicamente lo suficientemente bajo que
evite que bascule la placa pero lo suficientemente alto para la
buena formación de los glóbulos de grasa y la incorporación de aire
si el producto se bate después de enfriamiento.
La mezcla bechamel comprende típicamente además
1 a 30% en peso de azúcar. Alternativamente, se puede emplear un
edulcorante bajo en calorías. En ciertos modos de realización, se
pueden incluir colorantes, saborizantes y otros ingredientes tales
como queso blando, chocolate o toffee.
La mezcla bechamel puede mezclarse en cualquier
mezcladora adecuada. Típicamente, la bechamel se mezcla en frío con
una mezcladora de elevado efecto de cizalla tal como una mezcladora
de dispersiones espesas con un propulsor de alta velocidad. Para
hacer máxima la calidad de la mezcla, en un modo de realización
preferido, los estabilizantes se mezclan primero con azúcar. El
agua y la proteína de leche se mezclan por separado y la grasa (si
está presente) se funde por separado con emulsionantes, Si se
utiliza la proteína de leche en la forma de leche en polvo o leche
parcialmente desecada, el agua y la proteína de leche deberá
mezclarse a fondo para asegurar una rehidratación completa: Se
añaden al agua entonces el azúcar y estabilizantes mezclados y la
mezcla de proteína de leche y la grasa fundida y los emulsionantes.
Se añade luego el resto del azúcar y los posibles colorantes,
saborizantes, queso blando y otros ingredientes. La bechamel,
preferiblemente, se mezcla hasta producir una mezcla
substancialmente homogénea.
Después de mezclar, se homogeneiza la mezcla
bechamel en cualquier homogeneizadora adecuada. La etapa de
homogeneización se puede llevar a cabo antes o después de la etapa
de pasteurización. En algunos modos de realización, la
homogeneización se puede efectuar más fácilmente cuando la mezcla
está a temperatura elevada después de la pasteurización, o la
mezcla se puede homogeneizar a temperatura más baja antes de la
pasteurización, Típicamente, la etapa de homogeneización se lleva a
cabo a una temperatura de 50 a 80ºC. Preferiblemente, la mezcla se
homogeneiza en un homogeneizadora continua convencional. Se puede
utilizar cualquier presión adecuada, pero típicamente, la mezcla se
homogeneiza a una presión de aproximadamente 150 barias en una sola
etapa. La etapa de homogeneización contribuye a producir una
textura tipo tarta de queso en el producto final por reducción del
tamaño de los glóbulos de grasa y a conseguir una buena dispersión
de los glóbulos de grasa, generando con ello una consistencia
suavemente cremosa.
La mezcla se pasteuriza preferiblemente por
calentamiento a al menos 70ºC durante 30 segundos o más,
Típicamente, la mezcla se calienta a 80ºC durante 30 segundos. La
etapa de pasteurización asegura una dispersión completa de
cualquier estabilizante o goma en la mezcla y contribuye también a
la seguridad microbiológica del producto. También ayuda a la
coagulación de la proteína de leche, lo que favorece la producción
de una textura de tarta de queso convencional en el producto.
La mezcla se pasteuriza preferiblemente por
calentamiento a al menos 70ºC durante 30 segundos o más.
Típicamente, la mezcla se calienta a 80ºC durante 30 segundos. La
etapa de pasteurización asegura una dispersión completa de
cualquier estabilizador y goma en la mezcla, y contribuye también a
la seguridad microbiológica del producto. Ayuda también a la
coagulación de la proteína de leche, lo que favorece la producción
de la textura de las tartas de queso convencionales en el
producto.
Después de la homogeneización y pasteurización,
se añade preferiblemente una solución de ácido a la mezcla. El
ácido puede añadirse en cualquier etapa, pero preferiblemente se
añade después de la homogeneización y pasteurización cuando la
temperatura de la mezcla está entre 20 y 80ºC. Se puede utilizar
cualquier ácido adecuado, pero preferiblemente el ácido es un ácido
orgánico. Más preferiblemente, el ácido es ácido cítrico o ácido
láctico, que son particularmente adecuados debido a sus
características gustativas, pero se pueden emplear también otros
ácidos tales como ácido málico, ácido succínico, ácido adípico,
ácido tartárico y ácido fosfórico. Típicamente, se prepara una
premezcla de ácido diluida antes de añadirla a la mezcla
bechamel.
El ácido se añade preferiblemente hasta que la
mezcla bechamel alcanza un pH de 4,0 a 5,5, preferiblemente 4,8 a
5,0. Estos valores del pH están alrededor del punto isoeléctrico de
caseína, lo que contribuye a permitir que las proteínas de leche de
la mezcla coagulen y produzcan la consistencia de flan requerida en
la textura del producto.
La mezcla se enfría preferiblemente a una
temperatura de 0 a 15ºC después de la etapa de homogeneización, de
pasteurización o acidificación (cualquiera de estas etapas es la
última que se realiza), más preferiblemente a una temperatura de 2
a 10ºC. El enfriamiento de la mezcla asegura la seguridad
bacteriológica del producto durante cualquier operación
subsiguiente. Además, si el producto se bate a continuación, el
proceso de batido se lleva a cabo más fácilmente a temperaturas más
bajas.
La mezcla se bate preferiblemente después de
enfriamiento. El batido airea la mezcla y contribuye a producir una
textura tipo tarta de queso ligera en el producto final. La mezcla
se puede batir empleando cualquier batidora adecuada.
Preferiblemente, la mezcla se bate en una máquina Mondomix,
típicamente a un nivel de aproximadamente 40% a 60% de rebose. Las
texturas más ligeras se pueden alcanzar incrementando hasta 120% de
rebose, o se pueden alcanzar texturas más densas reduciendo a un
nivel 0% de rebose. Alternativamente, se puede introducir aire a la
mezcla en una heladera de superficie de raspado con inyección de
aire. Se añade preferiblemente un agente de gelificación tal como
gelatina en la etapa de batido con el fin de proporcionar más cuerpo
y estabilidad al producto final. La gelatina en particular, así
como cualquier emulsionante añadido antes, contribuye a la
incorporación de aire durante el batido.
El rebose es la medida comúnmente aceptada de
aireación de la mezcla batida. El rebose (expresado como porcentaje)
se determina según a ecuación:
Rebose = 100 x
\frac{\text{[peso de 1 litro de mezcla antes del batido – peso de 1
litro de mezcla batida]}}{\text{peso de 1 litro de mezcla
batida}}
La textura final de la mezcla se puede modificar
adecuadamente por variación de la temperatura y del grado de
acidificación, el nivel de proteína de leche, estabilizantes,
agentes de gelificación, gomas, emulsionantes y otros sólidos, la
proporción y el tipo de grasa utilizada, y el grado de batido de la
mezcla. En ciertos modos de realización, se puede producir un
producto bajo en grasa por reducción de la cantidad de grasa y
reemplazamiento de la misma con proteína de leche adicional o con
hidratos de carbono. En otro modo de realización se puede producir
un producto fuertemente horneado más denso por incorporación de una
proporción mayor de grasa y proteína de leche. En un modo de
realización preferido el producto tiene una textura tipo
"mouse".
La mezcla se puede depositar típicamente en un
recipiente de producto final después de enfriada o batida. En el
procedimiento de producción de un producto alimenticio en capas de
la presente invención, la mezcla se deposita preferiblemente sobre
una capa base. Para alcanzar un producto tipo tarta de queso, la
mezcla se deposita preferiblemente en una capa base tal como una
galleta horneada previamente o una base esponjosa. En otro modo de
realización, la mezcla se puede añadir al depósito del producto
final sin incorporación de otra capa o base. En esta etapa se
pueden añadir, opcionalmente, fruta, chocolate u otras
partículas.
El producto final se puede además enfriar o
congelar para dar fijación y estabilidad a la superficie del
producto. Típicamente un producto batido se puede congelar por una
ráfaga fría, o el producto se puede congelar en una superficie de
raspado de una máquina de helados. En algunos modos de realización
se puede añadir un remate o decoración.
Los productos alimenticios de la presente
invención tienen un contenido de sólidos de 45% o más en peso,
preferiblemente 45 a 60% en peso, más preferiblemente 45 a 50% en
peso, y lo más preferiblemente 48 a 50% en peso.
Los productos alimenticios comprenden 1 a 10% en
peso de proteína de leche, más preferiblemente 3 a 8% en peso de
proteína de leche y lo más preferiblemente de 4 a 6% en peso de
proteína de leche.
Los productos alimenticios comprenden
preferiblemente 0,3 a 3% en peso de uno o más agentes de
gelificación o estabilizantes. Los productos alimenticios
comprenden preferiblemente 0,1 a 0,6% en peso de alginato de sodio.
Los productos alimenticios comprenden también preferiblemente 0,1 a
0,6% en peso de goma garrofín, goma agar o goma guar. En un modo de
realización preferido, el producto alimenticio comprende 0,2 a 1,4%
en peso de gelatina.
Los productos alimenticios comprenden
preferiblemente 0,1 a 1% de un emulsionante. Preferiblemente el
emulsionante comprende mono- o di-glicéridos de
ácidos grasos o ésteres de ácido láctico de mono- o diglicéridos de
un ácido graso (B472b).
Los productos alimenticios tienen
preferiblemente un pH de 4,0 a 5,5, más preferiblemente 4,8 a 5,0.
Los productos alimenticios comprenden preferiblemente 0,1 a 1% de
un ácido orgánico. Más preferiblemente, el ácido consiste en ácido
cítrico o ácido láctico.
Los productos finales de la presente invención
no contienen necesariamente una proporción elevada de queso, nata o
huevo. La proporción total de queso y nata en el producto
alimenticio es preferiblemente inferior al 25% en peso, más
preferiblemente menos del 20% en peso, menos del 15% en peso, menos
del 10% en peso, menos de 5% en peso, menos de 3% en peso, o menos
de 2% en peso y lo más preferiblemente menos de 1% en peso.
Preferiblemente, la proporción de queso blando en la mezcla es
inferior a 10% en peso. Preferiblemente la mezcla bechamel comprende
menos del 2% de huevo, más preferiblemente menos del 1% de huevo y
lo más preferiblemente substancialmente nada de huevo.
Típicamente, el producto alimenticio comprende 2
a 30% de grasa, dependiendo del tipo de producto requerido. En un
producto bajo en grasa, la mezcla bechamel tiene preferiblemente un
contenido de grasa de 2 a 5%. El producto alimenticio comprende
típicamente además 1 a 30% en peso de azúcar. En ciertos modos de
realización se pueden incluir colorantes, saborizantes y otros
ingredientes tales como queso blando, chocolate o toffee.
Los productos alimenticios de la presente
invención se pueden añadir a una capa base para formar un producto
alimenticio en capas. Las capas base adecuadas incluyen galleta
pre-horneada o base esponjosa. Preferiblemente, el
producto alimenticio en capas es una tarta de queso.
La invención se describirá a continuación con un
ejemplo únicamente como referencia para el siguiente modo de
realización específico.
El ejemplo describe la preparación de una
bechamel tipo tarta de queso que tiene propiedades de textura
intermedias entre las de una tarta de queso horneada convencional y
una tarta de queso de asentado en frío convencional.
| Leche desnatada en polvo | 17% |
| Aceite de almendra de palma endurecido | 18,9% |
| Azúcar | 17% |
| Agua | 49,6% |
| Queso blando | 1,1% |
| Goma garrofín | 0,3% |
| Gelatina | 0,8% |
| Alginato de sodio | 0,3% |
| Saborizante | 0,2% |
| Mono y diglicéridos de ácidos grasos | 0,2% |
| Ácido cítrico | 0,6% |
| Total de sólidos | 49% |
Los ingredientes anteriores, aparte del ácido y
la gelatina, se mezclaron en una mezcladora de dispersiones espesas
todo incluido. La mezcla se pasteurizó a 80ºC durante 1 minuto y
después se homogeneizó a 150 barias en una homogeneizadora de una
sola etapa. Se añadió el ácido para producir un pH final de 4,8 y
después se enfrió la mezcla por debajo de 10ºC. Se añadió la
solución de gelatina y la mezcla se batió en una Mondomix hasta
alcanzar un rebose del 40%.
Claims (30)
1. Un procedimiento de producción de un producto
alimenticio que comprende las etapas de:
- (a)
- preparación de una mezcla bechamel que comprende proteína de leche y que tiene un contenido de sólidos de 45% en peso o más y en que la proporción total de queso y nata es de menos del 25% en peso
- (b)
- homogeneización de la mezcla
- (c)
- pasteurización de la mezcla
- (d)
- acidificación de la mezcla a temperatura de 20 a 80ºC; y
- (e)
- enfriamiento de la mezcla
2. Un procedimiento según la reivindicación 1,
que comprende además depositar la mezcla sobre una capa base.
3. Un procedimiento según la reivindicación 1 o
la reivindicación 2, donde la mezcla bechamel de la etapa (a)
comprende 1 a 10% en peso de proteína de leche.
4. Un procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, donde la mezcla bechamel de la etapa
(a) tiene un contenido total de grasa de 2 a 30%.
5. Un procedimiento según la reivindicación 4,
donde la mezcla bechamel de la etapa (a) tiene un contenido total
de grasa de 2 a 5%.
6. Un procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, donde la mezcla bechamel de la etapa
(a) comprende 0,3 a 3% en peso de uno o más agentes de gelificación
o estabilizantes.
7. Un procedimiento según la reivindicación 6,
donde la mezcla bechamel comprende 0,1 a 0,6% en peso de alginato
de sodio.
8. Un procedimiento según la reivindicación 6 o
la reivindicación 7, donde la mezcla bechamel comprende 0,1 a 0,6%
en peso de goma garrofin, goma agar o goma guar.
9. Un procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 6 a 8, donde la mezcla bechamel comprende 0,2 a
1,4% en peso de gelatina.
10. Un procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, donde la mezcla bechamel comprende
0,1 a 1% en peso de un emulsionante.
11. Un procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, donde la mezcla se acidula en la
etapa (d) por adición de ácido hasta que se alcanza un pH de 4,0 a
5,5.
12. Un procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, donde la mezcla se enfría en la etapa
(e) a una temperatura de 10ºC o por debajo.
13. Un procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, donde el procedimiento comprende la
posterior etapa de batido de la mezcla después de la etapa de
enfriamiento (e).
14. Un procedimiento según cualquiera de las
etapas 2 a 13, donde la mezcla bechamel de la etapa (a) tiene un
contenido de sólidos del 45% o más en peso.
15. Un producto obtenible por un procedimiento
como se define en cualquiera de las reivindicaciones
precedentes.
16. Un producto alimenticio que tiene un
contenido de sólidos de 45% a 50% en peso y que comprende 1 a 10%
en peso de proteína de leche, donde la proporción total de queso y
nata en el producto alimenticio es de menos del 25% en peso, y el
contenido total de grasa del producto alimenticio está entre 2 y
30%.
17. Un producto alimenticio según la
reivindicación 16, donde el producto alimenticio comprende 0,3% a
3% en peso de uno o más agentes de gelificación o
estabilizantes.
18. Un producto alimenticio según cualquiera de
las reivindicaciones 16 ó 17, donde el producto alimenticio
comprende 3 a 8% en peso de proteína de leche.
19. Un producto alimenticio según cualquiera de
las reivindicaciones 16 a 18, donde el producto alimenticio tiene
un total de contenido de grasa de 2 a 5%.
20. Un producto alimenticio según cualquiera de
las reivindicaciones 16 a 19, donde el producto alimenticio
comprende 0,1 a 1% en peso de un emulsionante.
21. Un producto alimenticio según la
reivindicación 20, donde el emulsionante comprende ésteres de ácido
láctico de mono y di-glicéridos de ácidos
grasos.
22. Un producto alimenticio según cualquiera de
las reivindicaciones 17 a 21, donde el producto alimenticio
comprende 0,1 a 0,6% en peso de alginato de sodio.
23. Un producto alimenticio según las
reivindicaciones 17 a 22, donde el producto alimenticio comprende
0,1 a 0,6% en peso de goma garrofin, goma agar o goma guar.
24. Un producto alimenticio según las
reivindicaciones 17 a 23, donde el producto alimenticio comprende
0,2 a 1,4% en peso de gelatina.
25. Un producto alimenticio según cualquiera de
las reivindicaciones 16 a 24, donde el producto alimenticio tiene
un pH de 4,0 a 5,5.
26. Un producto alimenticio según cualquiera de
las reivindicaciones 16 a 25, donde el producto alimenticio
comprende 0,1 a 1% en peso de un ácido orgánico.
27. Un producto alimenticio según la
reivindicación 26, donde el ácido comprende ácido cítrico o ácido
láctico.
28. Un producto alimenticio según cualquiera de
las reivindicaciones 16 a 27, donde el producto alimenticio tiene
una textura tipo "mouse".
29. Un producto alimenticio en capas que
consiste en un producto alimenticio tal como se ha definido en
cualquiera de las reivindicaciones 16 a 28 y una capa base.
30. Un producto alimenticio en capas según la
reivindicación 29, donde el producto alimenticio en capas es una
tarta de queso.
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