JP4358627B2 - 冷菓、その冷菓を製造する方法、並びにその冷菓を包装および分配する容器 - Google Patents

Description

本発明は欧州特許第８７８，９９８号明細書に記載されるタイプの冷菓に関する。

上記特許による冷菓は組成物の総重量に対して約４８重量％の水を含み、残りは本質的に蛋白質、脂肪、甘味料および少なくとも１種の安定剤より成る。このような冷菓は、必要に応じて、着香料、着色剤および食用包含物を含んでいてもよい。この製品は、その構成成分を一般に熱い状態で攪拌しながら混合することによって液体状態で得られ、次いでそれは小さい直径を有する脂肪の小滴の均質な分散物を得るために均質化される。かくして得られた配合物は低温殺菌され（或いは、例えばスチームの直接注入によって、またはスチーム中に噴霧することによってＵＨＴ処理され）、そして約３℃の温度において数時間熟成される。次に、この配合物は、直接、深冷凍結されるか、または加圧容器に入れられ、次いで−１８℃以下であることができる、または−２４℃以下でさえあり得る温度で深冷凍結される。

上記欧州特許明細書で指摘されているように、以前に得られた製品はそれらの凍結点において非常に硬いコンシステンシーを有するが、その硬いコンシステンシーはそれら製品の即座消費を妨げ、かつそれら製品に前もって暖める時間が与えられなければそれらをスプーンで分けるのを事実上不可能にする。上記欧州特許明細書に記載される発明は、この欠点を、凍結温度においてスプーンですくい取れることができ、かつ加圧容器中で分配され得る冷菓を提供することによって回避することにある；さらに、この欧州特許明細書で提案されている製品はアイスクリームの官能的品質を有する；即ち、それは、特に、度を超えない甘味を有し、しかも脂肪の存在にもかかわらず脂っこい味がしない。

この技術の状態においては、蛋白質成分の性質およびそれらの配合レベルは、冷菓の凍結温度におけるきめに影響を及ぼすことが指摘された：処方物全体に対して６〜１８重量％の配合レベルが提案された。また、製品の凍結温度における堅さを低下させるために脂肪の配合レベルおよびその性質を変えることができることも指摘された：処方物全体の総重量に対して６〜２４重量％の配合レベルが提案され、また例えばヒマワリ油のような低融点を持つ脂肪を選ぶことが提案された；脂肪の配合レベルの増加が観察されたが、これは製品の味の悪化を引き起こした。

さらに、この技術の状態において、甘味料、即ちデキストロース、フルクトース、転化糖およびグルコースシロップの混合物について１つの選択が提案されている。用語・デキストロースおよびグルコースが同義であると仮定すれば、また転化糖が加水分解を受けてグルコースとフルクトースとの混合物になったスクロースであると仮定すれば、加えてグルコースシロップがグルコースから、ひょっとしたらフルクトースから、そしてグルコース重合体多糖類から成ると仮定すれば、欧州特許第８９８，９９８号はグルコース、フルクトースおよびグルコースシロップの混合物であって、組み合わせ（グルコース＋フルクトース）が総甘味料の６〜３０重量％に相当すべきである混合物の使用を推奨していると認められる。

本特許出願の明細書において、「凍結温度」は冷凍製品の消費者が使用する通常の貯蔵温度を意味する。

本出願人会社は、今や、欧州特許第８７８，９９８号明細書に記載されるタイプの冷菓の貯蔵安定性を相当に改善する手段を見いだした。実際、この技術の状態のそのような冷菓においては、その組成物中の水は凍結工程中に結晶化するが、時間の経過につれて結晶の大きさは実質的に増加する；しかし、この製品が持つ凍結温度における展性および押出成形性という特質（ｍａｌｌｅａｂｌｅ ａｎｄ ｅｘｔｒｕｄａｂｌｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒ）は完全には消失しない。上記現象は、しかし、製品の展性（ｍａｌｌｅａｂｉｌｉｔｙ）に僅かな減少を引き起こし、従って長い貯蔵期間の後に良好な展性を保証するには、一般に、脂肪レベルを僅かに増加させるようにすることが必要である。しかし、特に、水の結晶が発達して大きくなると、その製品は口当たりを良くする滑らかな構造を失って、消費者にはほとんど許容できないざらざらしたきめ（ｔｅｘｔｕｒｅ）を帯びてしまう。

この技術の状態において、このような冷菓の組成物中に乳化剤および増粘剤を配合することはよく知られているが、このような配合は水の結晶化の進行を防止することを可能にしない。従って、増粘剤として組成物の総重量に対して０．１〜０．４重量％の範囲の割合で通常使用されるカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）は、貯蔵中における氷の結晶の成長を事実上防止しない。所謂「微結晶性」セルロースも市場に存在することが知られている；本発明に従って、本出願人は微結晶性セルロース（ＭＣＣ）の配合が、驚くべきことに、問題にしている冷菓を安定化することを観察した；言い換えると、ＭＣＣの配合によって、冷菓の構造は、その冷菓が凍結温度に保たれている貯蔵期間にかかわらず、ソフトで口当たりの良い状態のままである。この説明はいかなる意味でも限定されないが、ＭＣＣは核剤として作用すると、そして、組成物中における所定量の水について、氷の結晶の数は、凍結中に、これら結晶がたとえ後に僅かに変化するとしても、それにもかかわらず、それら結晶が十分に小さい大きさに留まってその冷菓の口中における心地よい特質には変化がないように、相当に増加すると考えられる。

本発明の主題は、従って、冷凍製品の消費者が使用する通常の貯蔵温度においてガスのい
かなる配合とも無関係に展性および押出成形性である冷菓であって、その冷菓を構成する組成物が水、蛋白質、脂肪、甘味料および少なくとも１種の安定剤を含み、その甘味料はグルコースと、随意にフルクトースを含んでいる混合物を形成しており、これら２種の化合物は全体として上記組成物の総重量の６〜３０％を構成している上記冷菓において、上記組成物が核剤として作用する安定剤を含むことを特徴とする上記の冷菓である。

一般に、本発明による冷菓組成物は、その組成物の総重量に対して４０〜６２重量％の水、さらに詳しくは約５７重量％の水および４３重量％の乾燥物質を含んでいる；水含有量は屈折計での単純な読みとりによって迅速に測定することができるが、但し検定によって定義される測定の補正を必要とする。本発明による冷菓の組成物はその組成物の総重量に対して０．１〜１重量％の微結晶性セルロース（ＭＣＣ）を核剤として含むことが有利であり、そして上記組成物の総重量に対して０．０１〜０．１５重量％のＣＭＣがその組成物に加えられるのが好ましい。使用されるＭＣＣは、例えば、“ＦＭＣ Ｂｉｏｐｏｌｙｍｅｒ Ｆｒａｎｃｅ”と称される会社が商標名“ＡＶＩＣＥＬ ＩＣ ２１５３”で販売するものであることができ、この場合この市販ＭＣＣはＭＣＣをその市販製品の総重量に対して８〜１５重量％の配合率で含んでいる。

本出願人は、さらに、驚くべきことに、結果として冷菓の凍結温度における展性を制限することなく欧州特許第８７８，９９８号による冷菓中の脂肪の割合を低下させることが可能であることが見いだし、この場合、全てのことが他の点で同等である限り、少なくとも９０重量％がグルコース、フルクトース、およびｎ個のグルコース分子の重合体より成り、ここでｎは２〜１０（２および１０を含む）の整数であり、その重合体は甘味料混合物の重量の１０〜５０％を構成するそのような甘味料混合物が使用される。それによって、これらグルコース重合体の上記割合での存在は、結果として、凍結温度において、スプーンですくい取れるその特性および加圧容器のノズルによって分配されるその能力を低下させることなく冷菓の脂っこい味の発生を防止するか、またはそのような味を低下させるのを可能にすることが観察されたが、このことは冷菓の官能的品質に有利なことである。

甘味料の混合物が１０〜５０％のグルコース重合体を含んでいるということは、本発明による冷菓の組成物で使用されるべき脂肪の量の低下を補償するだけでなく、その脂肪の性質を変えることを可能にする。実際、本発明による冷菓の味により大きな融通性を許す凝固開始温度（ｏｎｓｅｔ ｏｆ ｓｏｌｉｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ）が０〜４０℃のある一定割合の脂肪を、凝固開始温度が０℃未満である脂肪との混合物として使用することが可能になる；特に、乳汁中の脂肪が、今や、０℃未満の凝固開始温度を有する脂肪に部分的に取って代わることができるので、もはや欧州特許第８７８，９９８号においてそうであった脱脂乳だけでなく、全乳も蛋白質源として使用することが可能になる。グルコース重合体として、３０〜４０重量％のグルコースおよび１重量％未満のフルクトースを含んでいるグルコースシロップ中に存在する重合体画分を有利に使用することが可能であることが観察された。グルコース重合体に起因する上記の効果は、全組成物の重量に対して１〜５重量％の、本質的にはグリセロールおよび／またはソルビトールである食物ポリオール（１種または複数種）の添加によって増強され得ることも観察された；それにもかかわらず、これらの製品は消化性でなく、ある種の下痢性効果を有するので、グリセロールまたはソルビトールの量はこれを制限することが望ましい。

グルコースの割合が組成物中で増加するならば、得られる冷菓は展性が一層高くなることが観察された；これは、しかし、冷菓は過度に甘い味を有すべきではないということによって制限される。同様に、フルクトースは冷菓に過度に甘い味を与えるので、組成物中に配合されるフルクトースの量は一般に制限される。本発明による冷菓の製造に使用することができるグルコース源は、特に、標準のグルコース１水和物、酸加水分解を受けているスクロース（転化糖）およびグルコースシロップである。本発明の冷菓について多少の甘味を得るために、フルクトースをその味が甘すぎないように十分低いレベルに保持し、かつグルコースを最終製品の展性に寄与せしめるために十分高いレベルに保持するように、色々な甘味料源の相対的割合を変えることが可能である。前に指摘したように、甘味剤の混合物中におけるグルコース重合体の存在は、甘味を最小限に抑えつつ本発明による冷菓の凍結温度における良好な展性をもたらすのに必要な脂肪の量を低下させることを可能にする１つの要因である。これらのグルコース重合体は２〜１０個のグルコース分子を含み、そしてそれら重合体を得ることを可能にする主たる供給源はグルコースシロップより成る。グルコースシロップの総重量に対するこれら重合体の相対的量、そしてまた全重合体画分中のそれら重合体の分布も色々なグルコースシロップの起源に依存して変わる。

本発明の主題は、従って、また、冷凍製品の消費者が使用する通常の貯蔵温度においてガスのいかなる配合とも無関係に展性および押出成形性である冷菓であって、その冷菓を構成する組成物が４０〜６２重量％の水、並びに蛋白質、脂肪、甘味料および少なくとも１種の安定剤を含んでいる乾燥物質含み、その甘味料はグルコースと、随意にフルクトースを含んでいる混合物を形成しており、これら２種の化合物は全体として上記組成物の総重量の６〜３０％を構成している上記冷菓において、上記甘味料を構成する混合物が、その重量の少なくとも９０％について、第一にグルコースおよび随意成分としてのフルクトース、そして第二にｎ個のグルコース分子の重合体より成り、ここでｎは２〜１０（２および１０を含む）の整数であり、上記重合体は上記甘味料混合物の重量の１０〜５０％を構成していることを特徴とする上記の冷菓である。

本発明による冷菓のグルコース重合体は、有利なことに、３０〜４０重量％のグルコースおよび１重量％未満のフルクトースを含んでいるグルコースシロップから得られる重合体混合物より成ることができる。

本発明による組成物は、有利なことに、１〜３０重量％のグリセロールを含むことができる。

上記で「発明の主題」と独立に定義された２つの改善が、独立にまたは同時に利用できることは極めて明白である。その３つのケースで、冷菓は以下に記載される追加の特徴を有することができる。

組成物中の脂肪は、有利なことに、その組成物の総重量の４〜２０％に相当することができる。使用できる脂肪は、０℃未満の凝固開始温度を有する植物起源の少なくとも１種の脂肪を、そして随意に０〜４０℃の凝固開始温度を有する植物または動物起源の１種または２種以上の脂肪を含んでいることができる。０℃より高い凝固開始温度を有する脂肪を添加するこの可能性は、前記で指摘したグルコース重合体の組成物中における存在と、そして随意になされるグリセロールの、さらに一般的には食物ポリオールの添加と大いに結びつけられる。植物起源の脂肪として、アイスクリームの製造で通例の植物性脂肪、例えばココア脂肪が使用できる。ヒマワリ油、オレイン酸に富むヒマワリ油、ブドウ種子油、およびバターのオイル画分より成る群から選ばれる少なくとも１種の脂肪を使用することも可能である。０〜４０℃の凝固開始温度を有する脂肪を導入するこの可能性は乳脂を用いることを、従って、欧州特許第８７８，９９８号による冷菓ではそうではなかった全乳の蛋白質源としての使用を可能にする。前記で定義した本発明による冷菓組成物には、補助剤、即ち包含物（例えば、果実片）または（例えばチョコレートまたはピスタシオに基づく）着香料配合物を加えることが可能である。

本発明による冷菓はエマルジョンの形で提供される；有利には、本発明による冷菓組成物は乳化剤および増粘剤より成る群から選ばれる少なくとも１種のエマルジョン安定剤をさらに含み、ここでこの組成物の全ての安定剤はその組成物の総重量に対して０．３〜２．７重量％に相当する；この組成物は、例えばイナゴマメガム、グアーガム、カラゲナン類、アルギナート類、ゼラチンより成る群から選ばれる少なくとも１種の増粘剤を含んでいることができる；使用することができる乳化剤の中では、例えば脂肪酸のモノ−およびジグリセリド類、ショ糖エステル類および卵黄を挙げることができる。

全てのことが他の点で同等である限り、本発明による冷菓の凍結温度における十分な展性は、組成物中の蛋白質レベルがこの冷菓組成物の総重量に対して３〜１８％であるときに得られる。３％未満では、その製品のきめは十分に流動性であるが、この製品は強さと安定性を欠く。１８％超では、その製品はもはや十分には展性でない；この製品は蛋白質レベルが高くなると次第に堅くなる。使用できる蛋白質は、植物起源の蛋白質および／または動物起源の蛋白質であることができる。植物起源の蛋白質が使用されるとき、それらはエンドウ、ハウチワマメ、小麦、トウモロコシ、コメ、アルファルファまたは大豆のようなマメ科植物から得られることが有利であると考えられる。蛋白質が動物起源のものである場合、それらは全乳および／または脱脂乳および／または部分的にラクトースを含まない乳汁および／または乳汁起源の誘導体によって与えることができる。この乳汁起源の誘導体は、特に、乳清起源の蛋白質から主として構成されている、１０〜５０重量％の蛋白質を含む粉末生成物であることができる。貯蔵中のラクトースの結晶化に因る不安定化の危険を低下させるためには、乳汁起源の誘導体がラクトースを事実上含まないか、またはラクトースを低含有量、特に０〜３５重量％で有することが好ましい。

本発明による冷菓組成物は、また、着香料、ポリオール若しくは糖アルコール、エタノール、またはグルコースおよびフルクトース以外の糖類を含んでいることができ、ここでこれら全ての成分もやはり（組成物の総重量に対して数パーセントのオーダーの）低い量である。

本発明による冷菓が成る組成物を製造するのを可能にする第一の方法によれば：

−蛋白質源、糖類、増粘剤および乳化剤が、およそ２５〜７０℃の温度において液状である予備混合物を得るために水と混合され；

−脂肪および他の成分が攪拌しながら加えられ、かくして得られた組成物が１０〜１２０バールの圧力および６０〜８５℃の温度において均質化され；

−上記混合物が０〜１０℃の温度まで冷却され、そして着香料が、それらが先行工程で加えられなかったならば、その混合物に随意に加えられ；

−上記配合物が２〜６℃の温度で１〜２４時間の期間熟成され；そして

−上記液状配合物が容器の中に包装され、そしてその温度が−１５℃に等しい値またはそれより低い値まで下げられる。

本発明による冷菓が成る組成物を製造するのを可能にするもう１つの方法によれば：

−蛋白質源、脂肪、安定剤の少なくとも一部、特に、存在するならばＣＭＣの全てまたは一部、およびＭＣＣ、そして随意に水が、攪拌しながら、およそ２５〜７０℃の温度において液状である予備混合物を得るために混合され；

−甘味料、および、随意成分としての着香料を除く組成物の他の全ての成分、特に存在するならば卵黄が攪拌しながら加えられ、その水含有量が得られる組成物の総重量に対して５０〜６０重量％の１つの選択された値に調整され、かくして得られた組成物が１０^６〜１０^７パスカルの圧力および６０〜８５℃の温度において均質化され；

−上記混合物が０〜１０℃の温度まで冷却され、そして随意成分としての着香料が加えられ；

−上記配合物が２〜６℃の温度で１〜２４時間の期間、好ましくは製品の官能的品質を最適なものにするために攪拌または混合なしで熟成され；

−上記液状配合物が容器の中に包装され、そしてその温度が−１５℃に等しい値またはそれより低い値まで下げられる。

標準の混合物、即ち全成分が予備混合物を調製することなく単一操作で混合されている混合物を調製する方法を使用することも可能である。

組成物を低温殺菌または滅菌することが望ましいときは、均質化の直前または直後に、スチームの組成物への直接注入によって、または１分以下の期間の間接熱交換によって、或いは組成物をスチーム中に噴霧して導入することによって熱処理を行うことが可能である。ある場合には、高乾燥物質含有量を有する組成物の場合に、低温殺菌または滅菌工程と共に第一均質化を行うことが可能であり、従ってその低温殺菌または滅菌工程は２つの均質化の中間において行われる。

本発明による冷菓の場合には、ホモジナイザーを通過させるのに、極端に高い圧力はこれを使用しないことが好ましく、さもないと得られる配合物が、通常のアイスクリームのものとは少し違う官能的品質を有する極めて堅いクリームのきめを有することが観察された。この製品は構想される販売方法に従って、即ち、特にポットか加圧下にある容器のいずれかの中に包装される。

本発明の主題は、従って、また、超過量（ｏｖｅｒｒｕｎ）状態で容易に分配することができる冷菓において：

−加圧容器、
−上記容器の中に含められ、かつ冷菓から分離されている、凍結状態にある展性および押出成形性の冷菓、

−上記容器の中に含まれる、上記冷菓をその容器から押し出すことを目的とする噴射剤ガス、および
−上記冷菓を分配するための手段
を含むことを特徴とする上記の冷菓である。

本発明の主題は、また、本発明による冷菓の分配を可能にする加圧容器において、分配手段によって閉じられている容器の中に、一方では加圧用噴射剤ガスを、他方では分配されるべき冷菓を分離する滑動ピストンを含み、ここで上記分配手段は冷菓が存在するピストンの側であって、そのピストンのストロークの一端の付近に配置されていることを特徴とする上記の加圧容器である。１つの好ましい態様によれば、分配され、容器の中に包装されるべき冷菓は、超過量生成性ガス（ｏｖｅｒｒｕｎ−ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ ｇａｓ）を溶解状態で含んでおり、そのため分配された冷菓は密なクリームのきめを有せず、僅かに空気を含んだきめを有する；ここで、その超過量は、分配製品が発泡体のきめを有しないように限られた範囲内に維持されるべきことが了解される。本発明による冷菓の展性という特性を仮定すると、噴射剤ガスは分配開始時に５×１０５〜１２×１０５パスカルの
圧力を有すべきであり、そして分配手段は開口およびクロージャーが、回転装置、または再配置可能な推進器を備える装置によって得られる、１２５〜３００ｍｍ２の通過横断面積を有することができる。

微結晶性セルロースが核剤として存在する限り、貯蔵中に安定なきめが存在すること、即ち氷の結晶は核形成中心であるが故に極めて多数であるが、それら結晶は冷菓が貯蔵中に同じ官能的特性を持ち続けるように実質的に変化しないことが観察される。

さらに、グルコース重合体の存在は、結果として製品の展性が影響されることなく、組成物中に導入される脂肪の量を低下させことを可能にすることが観察された。

最後に、上記で指摘した２つの現象は、フルクトースが組成物中に存在するであろうとなかろうと起こることが観察された；それにもかかわらず、フルクトースの存在は、最終製品にとっては、非常に甘い味を生じさせ、そしてその甘味はある場合には望ましくないと考えられ得るもので、その味のために、一般に、使用されるフルクトースの割合は、その製品が最適の官能的品質を有するようにかなり制限されることになる。

以下の実施例は本発明による組成物を例示説明するものである。

実施例１
次の処方（重量で与えられる％）に相当する本発明による組成物を調製する：
（表１）
ヒマワリ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１４．５％
全乳粉末・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５％
乳汁起源の誘導体（起源＝脱塩および加水分解
された乳清は４１％の蛋白質および２２％の
ラクトースを含む）・・・・・・・・・・・・・・・・４％
グルコース・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８％
グルコースシロップ（３５％のグルコースおよび
６５％の、２〜１０個の単量体単位を有するグル
コース重合体を含む）・・・・・・・・・・・・・・１０％
乳化剤Ｅ４７１・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ０．３％
ゼラチン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ０．２％
ＣＭＣ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 約０．０３％
ＭＣＣ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 約０．２７％
グリセロール・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １．５％
ソルビトール・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １．５％
卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２％
イチゴフレーバー・・・・・・・・・・・・・・・・・ ０．２％
液状全乳（１００％にするのに十分な量）・・・・・・５２．５％

上記処方による組成物を、脱脂乳粉末と安定剤（卵黄を除く）、ヒマワリ油とこの組成物の液状全乳の３／４を６０℃において攪拌しながら混合し、次いでグルコース、グルコース重合体および液状全乳の残りを含めてこの組成物の他の全ての成分を加えることによって調製する。この組成物を９０℃のスチームの直接注入によって低温殺菌する。この混合物を２×１０^６パスカルおよび７０℃の温度において均質化する。得られた混合物を３℃まで冷却する；次に、この配合物をいかなる攪拌または混合もすることなく３℃において１２時間熟成する。得られた製品を、加圧容器の模式的軸方向断面を示す一葉の添付図面に描かれているタイプの加圧容器の中に包装し、そしてその温度を−１８℃まで下げる。

実施例２
次の処方（重量で与えられる％）に相当する本発明による組成物を調製する：
（表２）
植物脂肪・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０．９％
全乳粉末・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７．３５％
乳汁起源の誘導体・・・・・・・・・・・・・・・・１０．９％
グルコースおよびグルコースシロップ・・・・・・・１６．１％
乳化剤・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０．３８％
増粘剤・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０．１３％
着色料および着香料・・・・・・・・・・・・・・・・０．０８％
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５４．１６％

この組成物を調製するために、全ての成分を、予備混合物を調製することなく単一操作で混合し、そして熱処理を間接熱交換によって行うことを除いて、実施例１による手順を実施する。

包装容器はその全体が１で示される：それは小さい断面の端にシームドキャップ１ｃを有する円錐台形ドーム１ｂが上に載っている円筒体１ａを含み、そのシームドキャップ１ｃの中心に２００ｍｍ^２の出口断面積を有する分配手段２が取り付けられており、ここでその分配手段２中への製品の通過断面積は実質的に一定であって、かつ上記の出口断面積に等しい。分配手段２の開閉は、翼６ａを用いて消費者が操作する回転装置６によって、または再配置可能な装置によって与えられる。

円筒体１ａの中には滑動ピストン３が収容されている。容器の底１ｄとピストン３との間に、１０^６パスカルの圧力（分配開始時の圧力）の二窒素より成る噴射剤ガスが導入されていた。ピストン３と分配手段２との間に、上記のようにして得られた本発明による冷菓５を置く：この冷菓中には、凍結前に、超過量生成性ガスである亜酸化窒素（Ｎ_２Ｏ）が分配時に超過量を生成させるのに適切な量で溶解されていた。

これらの条件下では、分配が開始から終わりまで困難なしに行われ、かくして分配された本発明による冷菓は、消費者が望む全ての官能的品質、および−１５℃より低い温度における展性と貯蔵中における完全な安定性を有する。

冷菓の分配手段を備える冷菓の加圧容器を断面図として示す。

Claims (19)

1. 冷凍製品の消費者が使用する通常の貯蔵温度においてガスのいかなる配合とも無関係に展性および押出成形性を有する冷菓であって、該冷菓を構成する組成物が部分的に凍結した水、蛋白質、脂肪、甘味料混合物および少なくとも１種の安定剤を含み、甘味料混合物が、その重量の少なくとも９０％について、グルコース重合体およびグルコースより成り、グルコース重合体がｎ個のグルコース分子を含み、ここでｎは２〜１０（２および１０を含む）の整数であり、該グルコース重合体は該甘味料混合物の重量の１０〜５０％を構成し、該甘味料混合物は全体として上記組成物の総重量の６〜３０％を構成している上記の冷菓において、上記組成物が核剤として作用する安定剤を含み、該組成物は核剤としてその組成物の総重量に対して０．１〜１重量％の微結晶性セルロース（ＭＣＣ）を含むことを特徴とする上記の冷菓。
2. 組成物が該組成物の総重量に対して４０〜６２重量％の部分的に凍結した水を含んでいることを特徴とする、請求項１記載の冷菓。
3. 組成物がさらに乳化剤および増粘剤より成る群から選ばれる少なくとも１種の安定剤を含み、ここで該組成物の全ての安定剤はその組成物の総重量に対して０．３〜２．７重量％に相当することを特徴とする、請求項１および２のいずれかに記載の冷菓。
4. 組成物がイナゴマメガム、グアーガム、カラゲナン類、アルギナート類、ゼラチン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、脂肪酸のモノ−およびジグリセリド類、ショ糖エステル類および卵黄より成る群から選ばれる少なくとも１種の剤を安定剤として含んでいることを特徴とする、請求項３記載の冷菓。
5. グルコース重合体が、３０〜４０重量％のグルコースおよび１重量％未満のフルクトースを含んでいるグルコースシロップから得られる重合体混合物より成ることを特徴とする、請求項４記載の冷菓。
6. 組成物が、１重量％未満のフルクトースを含んでいるグルコースシロップを更に含むことを特徴とする、請求項１記載の冷菓。
7. 組成物が１〜３重量％のグリセロールを含むことを特徴とする、請求項１〜６の内の１項に記載の冷菓。
8. 組成物中の脂肪が該組成物の総重量の４〜２０％に相当することを特徴とする、請求項５および６のいずれかに記載の冷菓。
9. 組成物中の脂肪が、０℃未満の凝固開始温度を有する植物起源の少なくとも１種の脂肪、そして任意に０〜４０℃の凝固開始温度を有する植物または動物起源の１種または２種以上の脂肪を含んでいることを特徴とする、請求項８記載の冷菓。
10. 組成物が、植物または動物起源の脂肪として、ヒマワリ油、オレイン酸に富むヒマワリ油、ブドウ種子油、およびバターのオイル画分より成る群から選ばれる少なくとも１種の脂肪を含んでいることを特徴とする、請求項９記載の冷菓。
11. 組成物が該組成物の総重量に対して３〜１８重量％の蛋白質（１種または複数種）を含むことを特徴とする、請求項１〜１０の内の１項に記載の冷菓。
12. 組成物が、蛋白質として、全乳によって、および／または脱脂乳および／または部分的にラクトースを含まない乳汁によって、および／または乳汁起源の誘導体によって与えられる植物起源の蛋白質および／または動物起源の蛋白質を含むことを特徴とする、請求項１１記載の冷菓。
13. 乳汁起源の１種または２種以上の誘導体が脱塩された乳清および脱塩されたラクトース不含乳清の群から選ばれることを特徴とする、該誘導体を含んでいる、請求項１２記載の冷菓。
14. 乳汁起源の１種または２種以上の誘導体が重量で３０〜５０％の蛋白質および０〜３５％のラクトースを含んでいることを特徴とする、該誘導体を含んでいる請求項１２および１３のいずれかに記載の冷菓。
15. 植物起源の蛋白質がマメ科植物から得られることを特徴とする、植物起源の該蛋白質を含んでいる、請求項１２記載の冷菓。
16. 補助剤、即ち着香料包含物または配合物が追加されていることを特徴とする、請求項１〜１４の内の１項に記載の冷菓。
17. 請求項１〜１６の内の１項に記載の冷菓を製造する方法において：
    −蛋白質、甘味料混合物および安定剤を、およそ２５〜７０℃の温度において液状である予備混合物を得るために水と混合し；
    −脂肪および他の成分を攪拌しながら加え、かくして得られた組成物を１０^６〜１０^７パスカルの圧力および６０〜８５℃の温度において均質化し；
    −上記混合物を０〜１０℃の温度まで冷却し、そして着香料を、それらが先行工程で加えられなかったならば、該混合物に任意に加え；
    −上記配合物を２〜６℃の温度で１〜２４時間の期間熟成させ；そして
    −上記液状配合物を容器の中に包装し、そしてその温度を−１５℃に等しい値またはそれより低い値まで下げる
    ことを特徴とする上記の方法。
18. 請求項１〜１６の内の１項に記載の冷菓を製造する方法において：
    −蛋白質、脂肪、安定剤の少なくとも一部、特に存在するならばＣＭＣの全てまたは一部、およびＭＣＣ、そして任意に水を、２５〜７０℃の温度において液状である予備混合物を得るために混合し；
    −甘味料混合物、および任意成分としての着香料を除く組成物の他の全ての成分、特に、存在するならば卵黄を攪拌しながら加え、その水含有量を得られる組成物の総重量に対して４０〜６０重量％の１つの選択された値に調整し、かくして得られた組成物を１０^６〜１０^７パスカルの圧力および６０〜８５℃の温度において均質化し；
    −上記混合物を０〜１０℃の温度まで冷却し、そして随意成分としての着香料を加え；
    −上記配合物を２〜６℃の温度で１〜２４時間の期間熟成させ；
    −上記液状配合物を容器の中に包装し、そしてその温度を−１５℃に等しい値またはそれより低い値まで下げる
    ことを特徴とする上記の方法。
19. 均質化の直前または直後に、或いはまた２つの均質化が存在するときはそれらの中間において、スチームの直接注入によって、または組成物をスチーム中に噴霧、導入することによって、或いは１分以下の期間の間接熱交換によって、低温殺菌または滅菌を行うことを特徴とする、請求項１７または１８記載の方法。

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