CN103005128A

CN103005128A - 冰淇淋及其制备方法

Info

Publication number: CN103005128A
Application number: CN2012105926464A
Authority: CN
Inventors: 蓝海; 黎国康; 李晓敏
Original assignee: China International Tourism & Trade Co Ltd
Current assignee: China International Tourism & Trade Co Ltd
Priority date: 2012-12-31
Filing date: 2012-12-31
Publication date: 2013-04-03

Abstract

本发明涉及冰淇淋及其制备方法，该制备方法所需要的原料包括：占总重量1~6%的超细微晶纤维素(MCC)和占总重量1~6%的马蹄粉。该制备方法包括：步骤S1100称取所述原料搅拌均匀形成乳状液；步骤S1300将所述乳状液降温至-2~-6℃进行凝冻形成半固体。本发明还涉及一种冰淇淋，该冰淇淋包括超细微晶纤维素(MCC)和马蹄粉。含有超细微晶纤维素(MCC)和马蹄粉的冰淇淋具有良好的抗融性和细腻柔滑的口感。

Description

冰淇淋及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种冰淇淋，尤其涉及一种含有超细微晶纤维素(MCC)和马蹄粉的冰淇淋。

背景技术

传统的冰淇淋主要由牛奶和奶粉、奶油或植物油、淀粉、蔗糖以及一些天然成胶物质、食品添加剂、水等原料制成，但是传统方法制备得到的冰淇淋在其稳定性和抗融性上还存在一定的缺陷和不足，为了克服稳定性和抗融性不足，需要添加一些相应的物质克服存在的缺陷。

微晶纤维素是天然的纤维素物质，无毒、无味，不影响食品口味。超细微晶纤维素(MCC)是粒径范围在0.05~1.0μm之间的微晶纤维素，属于非营养物质，不被人体消化吸收，不为人体提供的能量。超细微晶纤维素(M CC)有凝结食物中的水分，促进人体肠道蠕动，促进新陈代谢，改善肠道微生态平衡，预防高血压、高血脂等疾病的保健功能。超细微晶纤维素(MCC)的粒径小，可以作为分散剂、稳定剂和增稠剂强化冰淇淋的口感、质地及稳定性；另外由于超细微晶纤维素(M CC)比一般的微晶纤维素吸水力更强，添加于冰淇淋中能更好的保持水分，但不溶于水和油脂，因此在冰淇淋中能起到骨架的作用，而且还可以抑制冰晶的生长，能提高冰淇淋的稳定性和抗融性，由于粒径小还不影响冰淇淋的口感。

马蹄又名荸荠，富含维生素B和C、植物蛋白和磷质等，有去湿解毒的功效，还有抗癌、抗菌和清肺化痰的作用。马蹄粉是由马蹄球经去皮、水磨、过滤和烘干而制成，属于淀粉类物质，可以提高食品的柔滑性。将马蹄粉用于制备冰淇淋，除了可以增加粘度外，更主要的是可以提高冰淇淋的柔滑的口感。

因此，在制备冰淇淋时添加超细微晶纤维素(MCC)和马蹄粉，可以克服现有制备冰淇淋技术中存在的缺陷，提高冰淇淋的稳定性和抗融性，制备出口感柔滑、具有保健作用的冰淇淋。

发明内容

为此，本发明提出了一种冰淇淋及其制备方法，可以解决至少部分解决上述问题。

根据本发明的一个方面，提供了一种冰淇淋的制备方法，该制备方法所需要的原料包括：占原料总重1~6%的超细微晶纤维素和占原料总重1~6%的马蹄粉。

在本发明中，添加合理比例的超细微晶纤维素和马蹄粉。超细微晶纤维素(MCC)凝结食物中的水分，促进人体肠道蠕动，促进新陈代谢，改善肠道微生态平衡，另外由于超细微晶纤维素(MCC)比一般的微晶纤维素吸水力更强，添加于冰淇淋中能更好的保持水分，但不溶于水和油脂，因此在冰淇淋中能起到骨架的作用，而且还可以抑制冰晶的生长，能提高冰淇淋的稳定性和抗融性；超细微晶纤维素(MCC)的粒径小，可以作为分散剂、稳定剂和增稠剂强化冰淇淋的口感、质地及稳定性，但不影响冰淇淋的口感。在冰淇淋中加入马蹄粉，除了可以增加粘度外，更主要的是可以提高冰淇淋的柔滑口感，因此，加入超细微晶纤维素(MCC)和马蹄粉生产出的冰淇淋具有很好的稳定性和抗融性，而且口感柔滑，同时具有一定的保健作用。

可选地，根据本发明的制备方法，所述原料进一步地包括：占原料总重6%~15%的全脂奶粉、占原料总重13%~18%的蔗糖、占原料总重0.31~0.85%食品添加剂和50~70℃的饮用水。

可选地，根据本发明的制备方法，其中所述食品添加剂包括：占原料总重0.1~0.2%的单硬脂酸甘油酯、占原料总重0.1~0.2%的罗望子胶、占原料总重0.1~0.3%的魔芋胶和占原料总重0.01~0.05%的卡拉胶。另外还可以根据需要选择其它食品添加剂，如棕榈油、明胶、海藻酸钠、琼脂和麦芽糊精。

可选地，根据本发明的制备方法，包括步骤：

步骤S1100：称取所述原料搅拌均匀形成乳状液；

步骤S1300：将所述乳状液降温至-2～-6℃进行凝冻形成半固体。

可选地，根据本发明的制备方法，还包括步骤S1200:将S1100步骤中形成的所述乳状液进行杀菌、均质和老化处理。

其中所述杀菌处理为：将所述搅拌均匀的乳状液在80~90℃杀菌5~15分钟，其中在温度为85℃时，杀菌效果最好。

其中所述均质处理为：将所述乳状液在60~70℃、18~40MPa时进行均质，通过对乳状液进行挤压、强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，使物料颗粒更加细小，从而使物料能更均匀的相互混合。

其中所述老化处理为：将所述乳状液在2~5℃时，老化1~3小时，其中老化时间为2小时的效果最佳。

可选地，根据本发明的制备方法，还包括步骤S1400：将S1300步骤中形成的所述半固体出料包装后，在-25~-40℃硬化30~40分钟；其中在-35℃时，硬化0.5小时，得到的冰淇淋口感和质地最佳。

可选地，根据本发明的制备方法，其中所述超细微晶纤维素(MCC)的粒径为0.05~1.0μm。

可选地，根据本发明的制备方法，其中所述超细微晶纤维素(MCC)的粒径为0.15μm。

粒径范围在0.05~1.0μm之间，进一步地优选粒径为0.15μm的超细微晶纤维素(MCC)，由于粒径很小可以作为分散剂、稳定剂、增稠剂强化冰淇淋的口感、质地和稳定性；并且粒径为0.15μm的超细微晶纤维素(MCC)吸水性能很强，使冰淇淋能更好的保持水分，因为超细微晶纤维素(MCC)不溶于水和油脂，在冰淇淋中起到骨架作用，大大提高冰淇淋的稳定性和抗融性。

可选地，根据本发明的制备方法，其中所述超细微晶纤维素(MCC)的添加量为占原料总重的3%，马蹄粉的添加量为占原料总重的2.5%，此时，该冰淇淋的口感柔滑性和抗融性达到最佳。

根据本发明的另一方面，提供了一种冰淇淋，该冰淇淋包括超细微晶纤维素(MCC)和马蹄粉。

根据本发明含有超细微晶纤维素(MCC)和马蹄粉的冰淇淋，具有很好的稳定性和抗融性、口感柔滑细腻，并且具有保健作用。

附图说明

通过阅读下文优选实施方式的详细描述，各种其他的优点和益处对于本领域普通技术人员将变得清楚明了。附图仅用于示出优选实施方式的目的，而并不认为是对本发明的限制。

图1示出了根据本发明一个实施方式的冰淇淋的制备方法。

图2示出了根据本发明的冰淇淋与普通冰淇淋抗融性对比图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步的描述。

图1示出了根据本发明一种制备冰淇淋的方法。根据本方法，首先，在S1100步骤中称取原料，搅拌均匀形成乳状液；然后，在S1200步骤，将所述形成的乳状液进行杀菌、均质和老化处理；之后，在S1300步骤，将所述经过杀菌、均质和老化处理的乳状液降温至-2～-6℃进行凝冻形成半固体；所述形成的半固体进入S1400步骤进行出料包装后，在-25~-40℃硬化30~40分钟。至此，在S1400步骤结束，冰淇淋制备完成。

根据本发明提供的冰淇淋的制备方法，可以生产出口感细腻润滑、质地松软、组织均匀、抗融性强、兼具传统冰淇淋的口感和风味、低脂肪低热量的保健型冰淇淋。本工艺也适用于其它冰淇淋的制备，也可以在本发明基础上进行一定改进，设计出不同的制备方法，生产出不同口味的冰淇淋制品。本发明冰淇淋的制备方法涉及参数较多，工艺步骤较复杂，因此具体的实施例仅作为本发明具体实现方式的示例性说明，而不构成对本发明保护范围的限制。下面将以本发明提供的冰淇淋的制备过程作为实施例进行进一步描述。

另外，在本发明中，步骤S1100和步骤S1300是制备冰淇淋的一般性步骤，而步骤S1200和步骤S1300加入本制备方法中，使制备得到的冰淇淋，在食品安全、口感、质地和稳定性等方面会得到更大程度上的提高。因此在本实施方式中所得出的方案，是在包括了S1100、S1200、S1300和S1400步骤的基础上实施的。

本发明的关键步骤在于配料步骤，而配料步骤中原料配比是非常关键的因素，本申请人在大量实验基础上得出原料的配比如下：

其中，本发明冰淇淋的制备方法中的优选配比如下：

根据上述配比和其它不同参数及其制备方法，设计出以下具体实施例来对本发明进行示例性说明。

实例1

图1示出了根据本发明一个实施方式的冰淇淋的制备方法。根据本发明冰淇淋的制备方法，首先进入S1100步骤中称取300克全脂奶粉、50克超细微晶纤维素(MCC)、650克蔗糖、50克马蹄粉、5克单硬脂酸甘油酯、5克罗望子胶、5克魔芋胶和0.5克卡拉胶搅拌均匀，在搅拌均匀的混合物中，加入50℃的3934.5克的饮用水至总重量为5000克搅拌均匀；之后进入S1200步骤，将搅拌均匀的乳状液在80℃杀菌15分钟，经杀菌的乳状液降温至65℃在18MPa时进行均质，均质的乳状液降温至2℃老化1小时；老化的乳状液进入S1300步骤，降温至-2℃进行凝冻形成半固体；将凝冻得到的半固体进入S1400步骤进行包装后，在-25℃硬化30分钟，至此S1400步骤结束，冰淇淋制备完成。

实例2

图1示出了根据本发明一个实施方式的冰淇淋的制备方法。根据本方法，首先进入S1100步骤中称取750克全脂奶粉、300克超细微晶纤维素(MCC)、300克马蹄粉、900克蔗糖、10克单硬脂酸甘油酯、10克罗望子胶、15克魔芋胶和2.5克卡拉胶搅拌均匀，在搅拌均匀的混合物中，加入70℃的2712.5克的饮用水至总重量为5000克搅拌均匀；之后进入S1200步骤，将搅拌均匀的乳状液在90℃杀菌5分钟，杀菌的乳状液降温至75℃在35M Pa时进行均质，均质的乳状液降温至5℃老化3小时；老化的乳状液进入S1300步骤，降温至-6℃进行凝冻形成半固体；将凝冻得到的半固体进入S1400步骤进行包装后，在-40℃硬化40分钟，至此S1400步骤结束，冰淇淋制备完成。

实例3

图1示出了根据本发明一个实施方式的冰淇淋的制备方法。，根据本方法，首先进入S1100步骤中称取500克全脂奶粉、150克超细微晶纤维素(MCC)、650克蔗糖、125克马蹄粉、10克单硬脂酸甘油酯、10克罗望子胶、5克魔芋胶和1.25克卡拉胶搅拌均匀，在搅拌均匀的混合物中，加入60℃的3548.75克的饮用水至总重量为5000克搅拌均匀；之后进入S1200步骤，将搅拌均匀的乳状液在85℃杀菌10分钟，杀菌的乳状液降温至70℃在20M Pa时进行均质，均质的乳状液降温至4℃老化2小时；老化的乳状液进入S1300步骤，降温至-4℃进行凝冻形成半固体；凝冻得到的半固体进入S1400步骤进进行包装后，在-30℃硬化35分钟，至此S1400步骤结束，冰淇淋制备完成。

实例4

图1示出了根据本发明一个实施方式的冰淇淋的制备方法。根据本方法，首先进入S1100步骤中称取400克全脂奶粉、100克超细微晶纤维素(MCC)、700克蔗糖、120克马蹄粉、8克单硬脂酸甘油酯、6克罗望子胶、9克魔芋胶和2克卡拉胶搅拌均匀，在搅拌均匀的混合物中，加入65℃的3655克的饮用水至总重量为5000克搅拌均匀；之后进入S1200步骤，将搅拌均匀的乳状液在86℃杀菌8分钟，杀菌的乳状液降温至68℃在25MPa时进行均质，均质的乳状液降温至3℃老化1小时；老化的乳状液进入S1300步骤，降温至-3℃进行凝冻形成半固体；凝冻得到的半固体进入S1400步骤进行包装后，在-36℃硬化33分钟，至此S1400步骤结束，冰淇淋制备完成。

实例5

图1示出了根据本发明一个实施方式的冰淇淋的制备方法。根据本方法，首先进入S1100步骤中称取300克全脂奶粉、300克超细微晶纤维素(MCC)、800克蔗糖、50克马蹄粉、7克单硬脂酸甘油酯、6克罗望子胶、12克魔芋胶和1.5克卡拉胶搅拌均匀，在搅拌均匀的混合物中，加入56℃的3523.5克的饮用水至总重量为5000克搅拌均匀；之后进入S1200步骤，将搅拌均匀的乳状液在80℃杀菌15分钟，杀菌的乳状液降温至73℃在24MPa时进行均质，均质的乳状液降温至4℃老化2小时；老化的乳状液进入S1300步骤，降温至-5℃进行凝冻形成半固体；凝冻得到的半固体进入S1400步骤进行包装后，在-36℃硬化36分钟，至此S1400步骤结束，冰淇淋制备完成。

实例6

图1示出了根据本发明一个实施方式的冰淇淋的制备方法。根据本方法，首先进入S1100步骤中称取300克全脂奶粉、75克超细微晶纤维素(MCC)、680克蔗糖、150克马蹄粉、10克单硬脂酸甘油酯、7克罗望子胶、13克魔芋胶和1.0克卡拉胶搅拌均匀，在搅拌均匀的混合物中，加入50℃的3764克的饮用水至总重量为5000克搅拌均匀；之后进入S1200步骤，将搅拌均匀的乳状液在90℃杀菌5分钟，杀菌的乳状液降温至74℃在30M Pa时进行均质，均质的乳状液降温至4℃老化3小时；老化的乳状液进入S1300步骤，降温至-4℃进行凝冻形成半固体；凝冻得到的半固体进入S1400步骤进行包装后，在-36℃硬化37分钟，至此S1400步骤结束，冰淇淋制备完成。

其中，根据示例1至6均生产出了比传统方法生产出的冰淇淋口感细腻柔滑、质地松软、组织均匀、抗融性和稳定性强的冰淇淋。由于添加了超细微晶纤维素(MCC)，超细微晶纤维素(MCC)的吸水性强，并且不溶于水和油脂，作为冰淇淋的骨架增强了冰淇淋的抗融性和稳定性；另外由于加入了马蹄粉提高了冰淇淋的柔滑的口感，并且制备得到的冰淇淋具备促进新陈代谢，减少脂肪、预防高血压、高血脂和心血管疾病，抗癌和抗菌等保健作用。

根据本发明制备的添加了超细微晶纤维素(MCC)和马蹄粉的冰淇淋，抗融性和口感良好，申请人对本发明的含有超细微晶纤维素(MCC)和马蹄粉的冰淇淋的抗融性和口感与普通冰淇淋进行了对比实验，而且实验效果良好。实验方法和实验数据如下：

(1).冰淇淋的抗融性测定

将含超细微晶纤维素(MCC)和马蹄粉的冰淇淋与普通冰淇淋进行抗融性的对比试验。其中，冰淇淋抗融性强弱可以通过融化率表示，融化率=融化液重量/冰淇淋始重，融化率越大表明抗融性越弱，融化率越小表示抗融性越强。

实验方法：将杯装冰淇淋倒置于放有60目筛子的烧杯上，置于密闭环境中，试验过程中记录环境温度和融化时间。每组测两个样品，融化率取平均值。

实验结果：在环境温度为20℃条件下融化2h，普通冰淇淋的融化率是35.08%，添加2%马蹄粉和超细微晶纤维素(MCC)的冰淇淋融化率是23.48%。可见添加马蹄粉和超细微晶纤维素(MCC)的冰淇淋抗融性明显比普通冰淇淋强。

在图2示出的根据本发明的冰淇淋与普通冰淇淋的抗融性对比图中，A为添加马蹄粉和超细微晶纤维素(MCC)的冰淇淋，B为普通冰淇淋。图2示出的是在20℃融化1小时50分钟时的融化情况，通过图2可以看出在筛子上方未融化的添加了马蹄粉和超细微晶纤维素(MCC)的冰淇淋明显多于普通冰淇淋，而在烧杯中融化的普通冰淇淋明显多于添加了马蹄粉和超细微晶纤维素(MCC)的冰淇淋。从图片很直观的得出本发明添加了马蹄粉和超细微晶纤维素(MCC)的冰淇淋抗融性明显高于普通冰淇淋。

(2).冰淇淋的口感实验

由10名非正式未进行过品尝课程训练的个人在不知情的情况下，分别对正常普通冰淇淋和含有超细微晶纤维素(MCC)和马蹄粉的冰淇淋进行了品尝。其中有9人认为普通冰淇淋与含有超细微晶纤维素(MCC)和马蹄粉的冰淇淋相比在口感上有明显的区别，含有超细微晶纤维素(MCC)和马蹄粉的冰淇淋比正常的冰淇淋口感更加细腻柔滑，质地松软和组织均匀。另外1人认为两者只有轻微的区别。

由此可见，含有超细微晶纤维素(MCC)和马蹄粉的冰淇淋，由于添加了超细微晶纤维素(MCC)大大改善了冰淇淋的抗融性，而由于添加了马蹄粉，口感得到了明显的改善，变得更加细腻柔滑。

应该注意的是，上述实施例对本发明进行说明而不是对本发明进行限制，并且本领域技术人员在不脱离所附权利要求范围的情况下可设计出替换实施例。

Claims

1.一种冰淇淋的制备方法，该制备方法所需要的原料包括：占原料总重1~6%的超细微晶纤维素和占原料总重1~6%的马蹄粉。

2.根据权利要求1所述的制备方法，所述原料进一步地包括：占原料总重6%~15%的全脂奶粉、占原料总重13%~18%的蔗糖、占原料总重0.31~0.85%食品添加剂和50~70℃的饮用水。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其中所述食品添加剂包括：占原料总重0.1~0.2%的单硬脂酸甘油酯、占原料总重0.1~0.2%的罗望子胶、占原料总重0.1~0.3%的魔芋胶和占原料总重0.01~0.05%的卡拉胶。

4.根据权利要求1所述的制备方法，包括步骤：

步骤S1100：称取所述原料搅拌均匀形成乳状液；

5.根据权利要求4所述的制备方法，还包括步骤S1200:将S1100步骤中形成的所述乳状液进行杀菌、均质和老化处理。

6.根据权利要求4所述的制备方法，还包括步骤S1400：将S1300步骤中形成的所述半固体出料包装后，在-25~-40℃硬化30~40分钟。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其中所述超细微晶纤维素的粒径为0.05~1.0μm。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其中所述超细微晶纤维素的粒径为0.15μm。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其中所述超细微晶纤维素的最佳添加量为占原料总重的3%，马蹄粉的最佳添加量为占原料总重的2.5%。

10.一种根据权利要求1-9任一所述制备方法得到的冰淇淋，该冰淇淋包括超细微晶纤维素和马蹄粉。