CN1317989A - 可快速胶溶的微晶纤维素为基础的稳定剂 - Google Patents

可快速胶溶的微晶纤维素为基础的稳定剂 Download PDF

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Abstract

本发明描述可快速胶溶的新型稳定组合物的制备和用途，它含有磨碎的胶态微晶纤维素湿滤泥饼，与ι－角叉菜胶一同加工和干燥；本发明还描述了它在稳定含水食品中的用途。

Description

可快速胶溶的微晶纤维素为基础的稳定剂
本发明要求1998年9月25日提交的和1999年5月24日提交的美国临时专利申请No.60/101,691和60/135,600的权利。
本发明涉及含有微晶纤维素和ι-角叉菜胶的可快速胶溶的稳定剂。更具体地说，本发明涉及含有这两种可在其他成分存在下用最少搅拌快速胶溶于含水体系的组分的稳定剂。
发明背景
以前，人们一直在致力于开发改进的微晶纤维素为基础的稳定剂，用于干性混合应用，例如速溶可可粉牛奶饮料和低脂肪或无脂肪的调料和肉汁。这些稳定剂根据其结构和用途，可以起到所要求的一种或多种作用。这些作用可包括凝胶化、增稠、悬浮、花纹造型和/或改善口感。对这些稳定剂的要求是它们能够以最少搅拌而分散，例如用勺或金属网丝搅拌器在含水环境中搅拌。随着干的稳定剂分散于水中，它必然形成胶溶物，而获得其功能。胶溶指干的制剂以胶态分散到水中。干的制剂在含水介质中的胶溶可使其功能还原到该制剂干燥前所见到的水平或接近该水平。快速胶溶的干制剂能够以最少量搅拌以胶态分散。在多种食品和其他应用中一直需要以低用量就能提供所需功能的快速胶溶稳定剂。
为了防止氢键，Durand等人在美国专利No.3,539,365中建议，用防渗材料涂布磨碎的微晶。他们提到了几种用于该目的的材料，但是他们指出，最有效的是羧甲基纤维素钠(CMC)。该专利指出(第5栏)，甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、瓜耳豆胶、海藻酸盐、糖、表面活性剂和其他水状胶体以明显高于CMC的比例加入时也可以具有轻微的防渗作用。虽然CMC用作防渗涂料很成功，但是它作为食品成分并没有被广泛接受，因为它是化学修饰的纤维素衍生物，而不是天然成分。
认识到某些发达国家不接受CMC为食品配料，McGinley在美国专利No.4,263,334中避免使用CMC，而介绍了一种添加剂组合物，由碳水化合物甜味剂例如蔗糖、葡萄糖或水解的谷类固体等第一成分，和水胶体例如瓜耳豆胶、槐豆胶、阿拉伯树胶、海藻酸钠、丙二醇海藻酸盐、角叉菜胶、刺梧桐树胶或黄原胶等第二成分组成。该专利没有说明这种用作冷冻乳品例如冰激凌的组分的组合物的容易分散性，以赋予食品所要求的感官性能。
在制备干的混合食品用的易分散稳定剂的努力中，McGinley在美国专利No.4,311,717中公开了由MCC、CMC和乳清或干奶的喷雾干燥组合物组成的稳定剂。倘若该组合物与某些其他食品配料干性混合，它就会经最少搅拌而分散并胶溶。然而，当用于热饮料中时，此稳定剂会漂浮，并在开始搅拌时，变成块状。此外，为了获得与其他胶态制品相似的功能，必需使用高含量的本发明的材料，因为该组合物的50％以上、常常75％是由CMC和乳清或干奶固体构成。CMC的存在消除了该稳定剂“全天然”的性质。
Tuason等人在美国专利No.4,980,193中公开了一种改进的稳定剂，它含有与CMC一同加工的MCC、淀粉，优选含有低含量直链淀粉、稀释剂、麦芽糊精、乳清或无脂干奶固体，优选麦芽糊精。与乳清和可可粉干性混合时，该三组分的粉末以瞬时胶溶方式分散，形成稳定的可可粉悬浮液。该专利中描述的稳定的可可粉悬浮液需要2.0-3.3％的稳定剂。与美国专利No.4,311,717的制品相似，该材料不能制成所声称的“全天然”制品。另外，该三组分稳定剂的制备复杂，而且需要特殊工序。
Tuason等人在美国专利No.5,366,742中公开了另一种MCC为基础的稳定剂。将MCC胶体与海藻酸钠在水中混合，然后向浆料中加入可溶性钙盐，加入量要能在MCC表面上沉积海藻酸钠、海藻酸钙复合物，以提供防渗涂层性能。均化之后，浆料喷雾干燥。采用可破坏海藻酸钙交联的高剪切力方法，所形成的稳定剂就可以重新分散到水中，使之发生分散。然而，为了用最少搅拌使该稳定剂分散，必需提供钙螯合剂，以优先与钠、钙复合物中的钙反应，从而使海藻酸盐可溶。
当天然水胶体与MCC一同加工时很少(如果有的话)会向制成的喷雾干燥粉末提供有效的防渗涂层性能。McGinley等人在美国专利No.5,192,569中描述了MCC和半乳糖甘露聚糖胶例如槐豆胶或瓜耳豆胶的一同加工。喷雾干燥之前，磨碎MCC，因此呈胶体。然而，要求专利权的其制品由粒径为0.1-100微米的球粒构成。例如在实施例1中，喷雾干燥的粉末具有5-70微米的粒径。该一同加工的材料的分散需要高剪切力条件。在含有15％(重量)或更多的半乳糖甘露聚糖胶的组合物中，喷雾干燥材料的高剪切力分散结果产生纤维状粒子。分散的喷雾干燥颗粒和纤维状材料两者都被描述为，可特别有效地提供食品以类似脂肪的性能。
与上述材料相反，本发明组合物，其中磨碎的MCC与ι-角叉菜胶以80∶20-50∶50比例一同加工，当它们以干的混合形式加入时，易于分散并经最少搅拌而形成胶溶物，例如用勺或金属网丝搅拌器搅拌即成。另外，它们在稳定剂含量减少情形下，也能够稳定饮料或由这些混合物制成的色拉调料。此外，因为这些组合物中不含CMC，所以它们可以声称是“全天然”的，因此，不接受CMC的国家就可以接受它了。
发明概述
已经发现：磨碎的微晶纤维素和ι-角叉菜胶能够以80∶20-50∶50的比例在ι-角叉菜胶可溶于水的温度或更高温度下以水性浆料形式一同加工。例如，喷雾干燥该浆料，制成以干性混合物形式的干粉和以最少搅拌分散于水中的胶溶物，稳定由干的混合物制成的含水饮料或调味品。在本文下述部分中，“角叉菜胶”一词解释为ι-角叉菜胶，除非明确指出含义与ι-角叉菜胶不同。在本发明的第二方面，该稳定剂能够以显著低于现有技术组合物包括MCC/CMC组合物的用量使用，以稳定含水食品。该分散和稳定不仅在接近中性的pH下有效，而且在强酸性pH值下例如在醋中也有效。另外，它在含有高达24％(重量)盐的溶液中，不需要存在保护性胶体例如黄原胶情形下也有效。
在本发明的另一方面，通过首先磨碎水解的纤维素湿滤泥饼，使之分散于加热到温度高于所用颗粒级ι-角叉菜胶可溶解的温度的水中，向微晶纤维素分散液中加入干角叉菜胶，将这些组分混合，使混合物均匀化，确保精细混合，并干燥分散液，从而提供制备本发明的一同加工的组合物的方法。
虽然不想受到任何关于本发明组合物功能的特别说明的束缚，但是实验已经清楚地表明，角叉菜胶可提供组合物以有效的功能。与美国专利No.5,192,569所述的与MCC一同加工的半乳糖甘露聚糖胶不同，其在半乳糖甘露聚糖胶含量高达30％(重量)情形下，不会提供任何防渗涂层性能，而角叉菜胶在含量低至组合物的20％(重量)的情形下，就可提供防渗涂层性能。第二个贡献是其功能来源于与MCC和角叉菜胶的紧密结合。在不含其他增粘剂的情形下，该组合物分散液的粘度依赖于温度，当食品冷却到可接受的摄食温度时，粘度增高。例如，用MCC/角叉菜胶稳定剂制成的肉汁在冷却时粘度会增高，对之重新加热不加改变，就会提供具有与其冷却时相同粘度的光滑肉汁。相反，以淀粉为基础的肉汤凝胶冷却时，一旦重新加热就需要加入一些淀粉和水，以恢复其质地和粘度。据认为该改进可归因于MCC/角叉菜胶稳定剂的MCC成分。
发明的详细说明
制备本发明组合物中使用的微晶纤维素是被磨碎以提供MCC胶体粒子的水解的纤维素湿滤泥饼。为了实现本发明的目的，胶态指粒径为0.1-10微米，其中至少60％粒子的粒径为0.2微米或更小。必需在ι-角叉菜胶不存在的情形下进行所述磨碎步骤，因为该类型角叉菜胶会通过降低释放纤维素微晶所需的纤维素粒子之间的摩擦而妨碍磨碎。
ι-角叉菜胶，一种由重复的半乳糖单元和3,6-酐半乳糖单元构成的多糖，适用于本发明的组合物。ι-角叉菜胶的丰富来源是海藻Euchema spinosum。ι-角叉菜胶中酐半乳糖单元的近似含量是30％，而κ-角叉菜胶含有34％酐半乳糖单元，λ-角叉菜胶基本不含这些单元。角叉菜胶的特征也在于存在于半乳糖和酐半乳糖两种单元上的硫酸酯基团的数量。ι-角叉菜胶的硫酸酯含量可能约为25-34％，优选约为32％，居于κ-角叉菜胶的25％和λ-角叉菜胶的35％硫酸酯含量的中间。ι-角叉菜胶的钠盐可溶于水，但是不同等级的ι-角叉菜胶需要加热水至不同温度，使它们溶解。适用于本发明的ι-角叉菜胶可溶于加热至高达80℃(176°F)的水中。优选等级的ι-角叉菜胶在较低温度下也可溶例如50℃(122°F)。
磨碎MCC与ι-角叉菜胶的所用比例约为80∶20-50∶50。对于防渗涂层性能所需的角叉菜胶的适当含量，其最少量必须至少约为20％(重量)。一种优选的组合物中MCC约为70％(重量)，ι-角叉菜胶约为30％(重量)，适用于多种用途的普通目的。然而，50∶50的组合物具有的性能使之尤其适用于牛奶基质应用，尤其是需要部分凝胶时。
制备本发明组合物，开始是磨碎水解的纤维素湿滤泥饼。如上所述，水解的纤维素湿滤泥饼通常由下述方式制成：木浆酸性水解，使纤维素部分解聚，使纤维素链留在无定形区，而留下称为微晶的结晶部分彼此以氢键连接。磨碎是机械步骤，此步中部分解聚的纤维素被置于多种环境中的高剪切力下，例如，Waring混合机、球磨机、行星式混合机或其他合适的机械装置。在磨碎过程中，纤维素粒子彼此挤压摩擦，使摩擦引起各个微晶分离，或从纤维或碎片上“剥离”，解脱微晶。磨碎之后，纤维素胶体分散于已经加热至与之一同加工的ι-角叉菜胶的溶解温度或更高温度的合适量水中。例如，使用具有50℃水溶温度的ι-角叉菜胶时，纤维素分散的满意温度约为57℃。接着将干角叉菜胶在搅拌下加入到纤维素分散液中，使角叉菜胶溶解。角叉菜胶全部溶解之后，将分散液均匀化，以保证MCC与角叉菜胶的精细混合。然后，均匀化的分散液以可制成易于重组的粉末方式进行干燥。
干燥的方法，即从分散液中脱除水的方法，可以是最终制成可重组粉末的任何方法。一种这样的方法是喷雾干燥，一种通常用来制成微晶纤维素和与例如羧甲基纤维素或半乳糖甘露聚糖一同加工的微晶纤维素的方法。一种可代替喷雾干燥的方法包括如下步骤：首先，将一体积或两体积醇例如75％含水异丙醇加入一体积分散液中。这可使固体在分散液中形成絮凝物。可以将这些固体过滤、干燥并磨成性能与喷雾干燥粉末相同的粉末。
当加入到干的食品混合物中时，例如速溶可可粉饮料、速溶汤、肉汁、色拉调料、布丁等中时，用勺或金属网丝搅拌器简单搅拌水中的混合物，本发明的稳定剂就可以容易地分散并形成胶溶物。这些稳定剂具有独特的性能组合，包括低pH下的稳定性、牛奶凝胶性能、高浓度盐下的稳定性和冷冻甜点心的冷冻/解冻稳定性。这些是以前的单一微晶纤维素为基础的稳定剂所不能提供的性能。例如，只要存在螯合剂抵销钙离子的作用，美国专利No.5,366,742(Avicel AC)所述的材料就具有容易分散性。这些MCC/藻酸盐材料在3.5pH值以上也具有pH值稳定性，然而，在该pH值以下，海藻酸沉淀，失去稳定性。
根据要稳定的具体食品和所用稳定剂中MCC与ι-角叉菜胶的比例，此稳定剂在食品中的含量范围可以约为0.05-3％(重量)。优选的范围约为0.05-2％(重量)。除了能够在目前使用其他稳定剂的环境中单独使用以外，还常常与其他稳定剂例如黄原胶和淀粉组合使用，本发明稳定剂的含量低于这些其他稳定剂所需要的量。因此，在大多数应用中，使用本发明的稳定剂，就可不需使用其他的稳定剂。例如，在色拉调料中，含量为2％的MCC/角叉菜胶稳定剂就可成功地代替在酸性和盐环境中需要0.4％黄原胶作保护胶体的2.5％MCC/CMC制品(Avicel CL-611)。除了在色拉调料中可使用单一稳定剂的简单化作用，还有制备方面的改进。使用MCC/角叉菜胶稳定剂，将不再需要清洁设备去除系统中妨碍MCC/CMC稳定剂在下批色拉调料中分散的痕量酸。
在调味品配方中，2％的70∶30MCC/角叉菜胶稳定剂显示可代替4％的改性淀粉，同时质地更加乳脂化不透明性增高。该调味品的流动也比含有4％改性淀粉的对比调味品更平稳。这种含有MCC/角叉菜胶的调味品随调味品冷却而增稠。但是与含有淀粉的调味品不同的是，它在重新加热时仍保持其质地和粘度。
在干性混合中，例如速溶可可混合物，仅需要0.3％(重量)MCC/角叉菜胶制剂就可稳定可可颗粒的悬浮，而需要存在1％(重量)的Avicel AC，才能达到稳定可可颗粒的相同效果。
干混合物由要进行干混合的干组分构成，稍后，该干混合物用水重组。干混合物中本发明的MCC/角叉菜胶稳定剂可以最少搅拌(勺或金属网丝搅拌器搅拌)容易地重组，只要它们在分散之前与其他组分混合。这与湿性食品系统形成对照，该系统中用更大量剪切进行的混合几乎广泛地用于水性环境中。例如色拉调料、湿性食品系统的制备包括采用Lightnin混合机或等效仪器将调料组分分散于水中。
在含盐量显著的湿食品中，用Lightnin混合机分散不需要加热，只要在分散后加入盐。后加入盐，不会影响分散液的稳定性。一个例外是MCC/角叉菜胶稳定剂在极咸的溶液中分散，该溶液需要大量加热使它们分散，例如含盐有约24％(重量)的酱油。在一些应用中，具体涉及这些稳定剂分散于牛奶中，也必需对混合物进行一定量的加热，以有助于分散。这种易于分散性与MCC/CMC稳定剂例如Avicel RC-581形成对比，后者需要高剪切分散，并对加入的盐或酸性条件很敏感。
如上所述，MCC/ι-角叉菜胶稳定剂可以用于快速分散干的混合物包括速溶调味品、肉汁、汤和速溶可可饮料中。它们也可以用于湿食品系统，例如低pH乳品系统，包括酸奶、酸乳、酸性饮料、冷冻酸乳；烘烤食品，包括馅饼和糕点填料；柑橘味饮料；色拉调料；和乳脂性和质地改进的软和硬包装的冰激凌。其他可能的用途包括化妆用的面霜、洗剂、牙膏、涂料、抛光剂和药物以及作为杀虫剂的悬浮助剂。
下面的实施例用来说明MCC/角叉菜胶稳定剂的制备和用途，但不解释为限制其应用。
实施例1
在一个装有加热至57℃的2529.9克去离子水的大烧杯中，用装有螺旋浆搅拌器的Lightnin混合机，分散389.8克胶体，即磨碎的微晶纤维素湿滤泥饼(56.9％水含量)。分散结束之后，向分散液中加入80.3克ι-角叉菜胶(50℃下100％可溶，水含量10.3％)。一旦角叉菜胶完全溶解，就采用APV Gaulin均化器在17236.9千帕(2500磅/英寸2)下单行程地将分散液均匀化。均匀化之后，分散液具有5500厘泊的粘度(Brookfield RVF粘度计，轴#6,20转/分钟)。采用0.91米Bowen喷雾干燥器，在入口和出口温度分别为200℃和100℃情形下，将分散液喷雾干燥，制成MCC∶角叉菜胶比例为70∶30的白色粉末。
为了测量制成的MCC/角叉菜胶粉末的可胶溶性，制备含有20.4克蔗糖、76.8克无脂干奶固体、2.8克可可(DeZaan)和0.3克MCC/角叉菜胶粉末的干混合物。该干混合物加入到100克热蒸馏水中，并用勺搅拌，制成可可的稳定悬浮液。含有相同成分比例各成分的干混合物悬浮液需要1克Avicel AC以提供相当的稳定性。
MCC/角叉菜胶粉末可胶溶性的第二测量包括制备480克去离子水中含有10克氯化钠和10克MCC/角叉菜胶粉末的调味品样品。该混合物容易以金属网丝搅拌器搅拌而冷分散，接着在搅拌下加热至82.2℃(180°F)。间歇加热，冷却时每隔5分钟测量一次粘度。粘度起初很低，但在较低温度下显著增高。以相似方式制备一种对比的调味品配制物样品，它含有20克淀粉(Firmtex)、5克氯化钠和475克去离子水。调味品样品的粘度如表1所示。表1
    时间(分钟)     温度(℃)     粘度(厘泊)
    MCC/cgn     淀粉
    0     76.7     87.5     1500
    5     60     100     1850
    10     57.2     2150     2075
    15     51.7     4000     2325
实施例2
按实施例1的方法，将551.7克微晶纤维素胶体湿滤泥饼分散于2384.9克去离子水中，并将63.4克ι-角叉菜胶(5.3％水含量)加入到所形成的分散液中。均匀化之后，分散液的粘度为8500厘泊(Brookfield RVF，轴#6,20转/分钟)。制成的喷雾干燥粉末具有80∶20的MCC∶角叉菜胶的比例。
实施例3
按实施例1的方法，将206.9克微晶纤维素胶体湿滤泥饼分散于2698.1克去离子水中，并将95.0克ι-角叉菜胶(10％水含量)加入到所形成的分散液中。均匀化之后，分散液的粘度为3000厘泊(Brookfield RVF，轴#6,20转/分钟)。制成的喷雾干燥粉末具有50∶50的MCC∶角叉菜胶的比例。
实施例4
在一个装有加热至57℃的2529.9克去离子水的大烧杯中，用装有螺旋浆搅拌器的Lightnin混合机，分散389.8克胶体，即磨碎的微晶纤维素湿滤泥饼(56.9％水含量)。分散结束之后，向分散液中加入80.3克ι-角叉菜胶(50℃下100％可溶，水含量10.3％)。一旦角叉菜胶完全溶解，就采用APV Gaulin均化器在17236.9千帕(2500磅/英寸2)下单行程地将分散液均匀化。均匀化之后，分散液具有5500厘泊的粘度(Brookfield RVF粘度计，轴#6,20转/分钟)。向该分散液中加入3升加热至50℃的75％异丙醇，使明胶块沉淀。倾倒明胶块通过干酪包布，去除大多数水和异丙醇。挤压含有明胶块的干酪包布，进一步减少异丙醇与水的含量。接着，将固体置于50℃烘箱内约16小时进行干燥。研磨干燥固体，并经过孔直径为0.2毫米的筛，制成MCC∶角叉菜胶比例为70∶30的白色粉末。该粉末具有与实施例1制品相同的胶溶性。
实施例5
在一个1升不锈钢烧杯中，放入461.34克水。制备一种干的混合物，它含有48.0克无脂干奶固体、26.4克甜乳制品乳清固体、42.0克干酪粉末、0.6克MCC/角叉菜胶粉末(70∶30，实施例1中制备的)、14.4克淀粉、6.3克盐、0.6克洋葱粉、0.12克黑胡椒、0.12克红辣椒，将该混合物室温下加入到水中。用装有以1000转/分钟运行的螺旋浆叶片的Lightnin混合机搅拌混合物5分钟。接着，将烧杯置热水浴中继续搅拌共7分钟。2分钟之后，温度达到76.7℃(170°F)，混合物在该温度下开始变稠。在温度达到最高值87.8℃(190°F)时，继续再混合5分钟。将热混合物倒入瓶中，测量其粘度为14000厘泊(Brookfield，轴#4,10转/分钟)。冷却1.5小时之后，粘度为14600厘泊(轴#5,10转/分钟)。24小时之后，粘度为29500厘泊(轴#6,10转/分钟)。这就是表2中的实施例5A。制备了两种干酪调味品配制物，以供对比。在实施例5B中，用脱脂牛奶代替水和无脂干奶固体，而且在实施例5C中，稳定剂是Micro Quick WC-595，一种MCC为基础的稳定剂商品。这些干酪调味品配制物在表2中有详细说明。MCC/角叉菜胶在牛奶或水中的分散需要10-15分钟，而Micro Quick WC-595则需要15-20分钟才能全部分散。表2
实施例     5A     5B     5C
重量(克)
水     461.34     461.34
无脂干奶固体     48.0     48.0
脱脂牛奶     509.34
甜乳品乳清a     26.4     24.0
干酪粉b     42.0     42.0     42.0
稳定剂     0.6d     3.0d     27.0e
淀粉c     14.4     14.4     14.4
盐     6.3     6.3     6.3
洋葱粉     0.6     0.6     0.6
黑胡椒     0.12     0.12     0.12
红辣椒     0.12     0.12     0.12
粘度(厘泊)
起始     14000     15900     10100
 1.5小时之后     14600     33800     30400
 24小时之后     29500     59500     35000
a甜乳品乳清，Land O’Lakes；
bCheese-Treme 1326干酪粉，Beatrice Foods；
cFirmtex,National Starch and Chemical Corporation；
d实施例1的MCC/角叉菜胶(70∶30)；
eMicro Quick WC-595.FMC Corporation。
实施例6
采用Lightnin混合机以适中速度运行10分钟，在一个1升不锈钢烧杯中，制备一种干的混合物，它含有18克淀粉(IF 131,National Starch andChemical Corporation)、15克甜乳制品乳清固体(Land O’Lakes)、6克MCC/角叉菜胶(70∶30，实施例1中制备的)、6克牛肉香料(Beef Consomme Knorr)和0.18白胡椒，并将该混合物分散于533.64克水中。向烧杯中加入18克牛肉基料(NZ,L.J.Minor)和3克大豆油之后，将该分散液在水浴中加热至82.2℃(180°F)。继续加热10分钟，直至肉汤的温度达到93.3℃(200°F)。从水浴上取下烧杯，并冷却至室温，之后放入冷冻室储藏3天，然后，在冷藏室内解冻5天。接着，在微波炉内重新加热还原的脂肪肉汤1.5分钟。MCC/角叉菜胶轻微絮凝，但是有很少或没有脱水收缩或分离。这就是表3中的实施例6A。用Micro Quick WC-595代替MCC/角叉菜胶和甜乳品乳清，以相似方式制备一种对比肉汤。该对比肉汤一旦在微波炉内重新加热就表现出显著的脱水收缩和分离。这就是表3中的实施例B。表3
实施例     6A     6B
成分    重量(克)
水     533.64     533.64
牛肉基料a     18.00     18.00
淀粉b     18.00     18.00
甜乳品乳清c     15.00
稳定剂     6.00d     21.00e
牛肉香料f     6.00     6.00
大豆油     3.00     3.00
白胡椒     0.18     0.18
aNZ,L.J.Minor；
bIF 131,National Starch and Chemical Corporation；
cLand O’Lakes；
d实施例1的MCC/角叉菜胶(70∶30)；
eMicro Quick WC-595,FMC Corporation。
实施例7
将含有600克糖、310克无脂干奶固体、322.5克玉米糖浆固体、50克麦芽糖糊精(M-150)、25克MCC/角叉菜胶(70∶30,在实施例1中制备)、25克香草粉末、7克羧甲基纤维素(Aqualon 7HF,Hercules,Incorporated)和0.5克角叉菜胶(Viscarin IC 3820,FMC Corporation)充分混合。在一个大容器内，用装有螺旋浆叶片的Lightnin混合机搅拌，已放入全部干的混合物的3660克全牛奶。继续混合，直至配制物全部水合。接着，加热混合物至79.4℃(175°F)30秒钟进行巴斯德式灭菌。灭菌后，采用分别在13789.6千帕(2000磅/英寸2)和3447.4千帕(500磅/英寸2)两个阶段下操作的APV Gaulin均化器进行混合物均化。在冷藏室内将该混合物冷却至4.4℃(40°F)，在那里使之老化24小时，然后，测量粘度为640厘泊(Brookfield LVF，轴#2,30转/分钟)。将该混合物在Taylor冷冻机内冷冻，接着，将冰激凌硬化48小时，之后，第3、5和6天进行冷冻/解冻循环4次。在间隔期间，评价冰激凌的质地。6天后，该冰激凌的体形比采用Avicel CL-611制备的对比冰激凌丰满，质地也比后者更乳脂化。上述实施例如表4所示是实施例7A，对比冰激凌是
实施例7B。
                            表4
实施例     7A     7B
成分    重量(克)
全牛奶     3660     3663
糖     600     600
无脂干奶固体     310     310
玉米糖浆固体     322.5     322.5
稳定剂     25a     20b
麦芽糖糊精     50     50
角叉菜胶c     0.5     1
 CMCd     7     8.5
香草粉     25     25
aMCC/角叉菜胶(70∶30)，实施例1；
bAvicel CL-611 FMC Corporation；
cViscarinIC 3820,FMC Corporation；
dAqualon 7HF,Hercules,Incorporated。
实施例8
在大容器内放入加热至60℃(140°F)并保持1分钟的945.16克牛奶(1％脂肪)，采用以适中速度运行、装有螺旋浆叶片的Lightnin混合机搅拌牛奶。5.84克无脂干奶固体、1.00克MCC/角叉菜胶(70∶30，在实施例1中制备)和3.00克凝胶(250B)的加入和分散需要约5分钟。将该分散物在17236.9千帕(2500磅/英寸2)下一步均化。使均化的分散液冷却至43.3℃(110°F)。将一部分分散液(90克)放入第二容器内，加入36.8克活菌发酵的酸乳酪(StonyfieldFarm)，并充分混合，以接种牛奶分散液。在5分钟期间，剧烈搅拌下加入剩余的均化牛奶分散液。接着，将该接种的牛奶分散液转移到加盖并置于43.3℃(110°F)水浴的玻璃罐中，培育4小时。培育期结束时，在评价之前，将酸乳酪放入冷藏室内24小时。用能产生光洁的切口而不会有任何流体流入切口的塑料勺切酸乳酪，开始评价。用勺搅拌之后，酸乳酪呈光滑状，粘度为1100厘泊。将酸乳酪装入100毫升的带刻度的量器，并观察确定是否存在任何分离，称为“乳清分离”。起始和冷藏13天之后都不存在这种分离。这就是表5中的实施例8A。实施例8B是本发明的另一种配制物，其中MCC/角叉菜胶与淀粉组合，提供一种搅拌过的酸乳酪，它没有任何乳清分离，而且在搅拌后是光滑的，然而，该样品的味道不如实施例8A新鲜。对比例8C开始时不能提供起切口，流入部分液体，但是没有观察到乳清分离。对比例8D可用勺提供清洁切口、口感光滑，但是具有粘性质地。表5详列了这些配制物。表5
实施例     8A     8B     8C     8D
重量(克)
牛奶(1％脂肪)    945.16    947.35    946.26    950.0
无脂干奶固体     5.84     5.65     5.74
稳定剂a     1.00     1.00
凝胶b     3.00     5.0
淀粉c     1.00     3.00
发酵的酵母乳d     36.80     36.20     37.90     38.3
物理性能
pHe     4.18     4.48     4.18     4.40
粘度(厘泊)e     1100     1750     3100     1500
aMCC/角叉菜胶(70∶30)，实施例1；
b凝胶250B；
cThin-N-Thik,National Starch and Chemical Corporation；
d活性菌的酵母乳，Stonyfield Farm；
e4小时培育和24小时冷藏后。
实施例9
在一只锅中放入约150克水。搅拌下向水中加入20克淀粉(Purity,National Starch and Chemical Corporation)。将该混合物加热至85-87.8℃(185-190°F)，使之冷却前，在该温度下保持10分钟。用Silverson混合机，将12.5克MCC/角叉菜胶(70∶30，在实施例1中制备)、1.50克芥末粉、3.75克粉状蛋黄和10克糖分散入其余223.97克水中5分钟。将该分散液转移到Hobart混合机的筒体中，并向该分散液中加入一种干的混合物，它含有36.25克玉米糖浆固体(28DE)、1克二氧化钛、0.25克苯甲酸钠、0.25克山梨酸钾、0.025克EDTA二钠钙、0.10克红辣椒、0.05克洋葱粉和0.05克大蒜粉。加入11.5克氢化大豆油、0.5克蛋香料(729015.06T，Firmenich)、0.05克柠檬香料(596.149SW,Firmenich)和0.005克β-胡萝卜素的混合物之前搅拌上述混合物5分钟。再混合2分钟之后，将冷却的淀粉/水混合液加入到Hobart筒内的分散液中。加入13.75克盐、7.50克醋(120谷粒)和2.75克乳酸(88％)之前，继续混合2分多钟。在最后5分钟混合后，采用Fryma胶体磨在0.3毫米设置下研磨无脂蛋黄酱。脱气(dearation)之后，准备好将该蛋黄酱装入瓶中。该配制物的起始粘度为18200厘泊(Brookfield RVT，轴#6,10转/分钟)，变定粘度为22900厘泊。它被描述为具有很光滑的稠度、令人满意的发光性和光泽的弱凝胶。采用Avicel CL-611和黄原胶作为稳定剂准备了对比蛋黄酱。该对比配制物(表6中的实施例9B)可提供与MCC/角叉菜胶稳定的蛋黄酱(表6中的实施例9A)基本相等的性能。
                            表6
实施例     9A     9B
重量(克)
水     373.97     375.22
玉米糖浆固体(28DE)     36.25     36.25
淀粉a     20.00     20.00
盐     13.75     13.75
稳定剂     12.50b     12.50c
黄原胶     3.00
大豆油d     11.50     11.50
糖     10.00     10.00
醋(120谷粒)     7.50     7.50
粉状蛋黄     3.75     3.75
乳酸(88％)     2.75     2.75
芥末香料     1.50     1.50
二氧化钛     1.00     1.00
蛋香料e     0.50     0.50
苯甲酸钠     0.25     0.25
山梨酸钾     0.25     0.25
红辣椒     0.10     0.10
柠檬香料f     0.05     0.05
洋葱粉     0.05     0.05
大蒜粉     0.05     0.05
EDTA钙二钠     0.025     0.025
β-胡萝卜素     0.005     0.005
aPurity 69，National Starch and Chemical Corporation；
b实施例1的MCC/角叉菜胶(70∶30)；
cAvicel CL-611 FMC Corporation；
d氢化大豆油；
e蛋香料729015.06T,Firmenich,Inc.；
f柠檬香料596.149SW,Firmenich,Inc.。
实施例10
在250毫升烧杯中，放入98克商品酱油(Kikkoman，约24％(重量)盐)和2克MCC/角叉菜胶稳定剂(70∶30，在实施例1中制备)。用装有螺旋浆叶片以1700转/分钟运行的Lightnin混合器搅拌该混合物。同时，该混合物在热板上加热至82.2℃(180°F)，以显微镜检查分散液，但是发现没有完全分散。继续加热，直至温度达到93.3℃(200°F)，在该温度下，酱油增稠至布丁的稠度。显微镜检查表明，虽然稳定剂完全起到了增稠剂的作用，但是它看起来有部分絮凝。减少稳定剂的量将提供所要求的酱油的增稠，迄今尚未成功地实现该效果。
实施例11
制备一种干的混合物，它含有60克洋葱粉、70克蘑菇香料、10克Ribotide香味增强剂、200克盐、3克白胡椒、2克芹菜籽和1克姜黄。同时，在5分钟期间，向一个高速运转的大Waring混合机内放入3675克水和100克MCC/角叉菜胶稳定剂(70∶30，在实施例1中制备)。将该分散液转移到一个大容器内。接着，将400克Purity W淀粉和200克Melojel玉米淀粉干混合。该干混合物与3675克水和200克小麦粉一同装入一个大Waring混合器内。混合器在高速下运行5分钟。结束该期间时，也将该分散液转移到大容器内。将这两种分散液搅拌下加热至85℃(180°F)。在1635克水中，制备300克重奶油(18％脂肪)、270克Minor的蘑菇基质N、150克糖、50克脱水甜奶油粉和20克二氧化钛的混合物。也向该混合物中加入最初制备的香料干混合物和30克切成方块的Garden Frost Garlic。将该混合物加入到大容器内的已加热分散液中。继续搅拌直至所有组分都完全加入，之后，加入7349克水和1600克罐装蘑菇片。搅拌下加热，直至温度达到85℃(185°F)，此温度下，将还原的脂肪性奶油蘑菇汤放入罐中，并密封罐。接着，蒸馏该密封罐。装罐之前，在76.7℃(170°F)下对该汤进行Bostwick读数，60秒钟为11.75。蒸馏之后，该数值变成30秒钟14。这就是表7中的实施例11A。表7中也包括对比的还原的脂肪性奶油蘑菇汤(实施例11B)的配制物。该对比汤的Bostwick读数分别为9和10.9。实施例11A具有比实施例11B更光滑、更均匀的质地，并释放出好得多的香味。表7
实施例     11A     11B
重量(克)
水     16334     15834
罐装蘑菇片     1600     1600
蜡状米玉淀粉a     400     800
玉米淀粉b     200     400
MCC/cgn稳定剂c     100
重奶油(18％脂肪)     300     300
Minor的蘑菇基质-Nd     270     270
全小麦粉     200     200
盐     200     200
糖     150     150
蘑菇香料e     70     70
洋葱粉     60     60
脱水甜奶油粉f     50     50
Garden FrostGarlic方块g     30     30
二氧化钛     20     20
Ribotideh     10     10
白胡椒     3     3
芹菜籽     2     2
姜黄     1     1
aPurity W,National Starch and Chemical Corporation；
bMelogel,National Starch and Chemical Corporation；
c实施例1的MCC/角叉菜胶(70∶30)；
dFidco Industrial Division,Food Ingredient Specialties,Inc.；
eGb选择的蘑菇类型香料，Gist-brocades；
fMid-America Farms；
gGilroy Foods,Inc.；
hTakeda
实施例12
色拉配制物样品，即它不含调味品和草成分，但含有影响调料稳定性的成分，采用装有螺旋浆叶片的Lightnin混合器将15克MCC/(70∶30，在实施例1中制备)分散于542.40克去离子水中而制成。分散需要5分钟。向该分散液中加入30克醋(120晶粒)、12克盐和0.60克山梨酸钾。将该色拉调料样品再混合5分钟。起始粘度为5800厘泊(Brookfield，轴#5,20转/分钟)，储藏1周之后，粘度为5000厘泊，该调料样品稳定。
实施例13
制备30克糖、26.86克无脂干奶固体、4克高粘度瓜耳豆胶(FG60-70)和3克微晶纤维素/ι-角叉菜胶(70∶30，实施例1)的干混合物，并充分混合。该干混合物加入到用螺旋浆型搅拌器搅拌的933.14克2％牛奶中。完全分散之后，液体混合物在93℃(200°F)巴斯德氏灭菌，然后在17236.9千帕(2500磅/英寸2)下一步均化。接着，将混合物冷却至44-45℃(112-114°F)，用3克启动菌种接种(YC-470,Chr.Hansen,Inc.)。酸乳酪在45℃(114°F)下培养，直至pH达到4.4-4.6，之后，进行冷藏。pH继续下降，直至达到3.8。酸乳酪形成硬凝胶，没有乳清分离的证据。搅拌前的粘度是18000厘泊。

Claims (14)

1．一种干的组合物，它含有一同加工的胶性微晶纤维素和ι-角叉菜胶，所述角叉菜胶在水中的溶解温度不高于80℃，其中所述的微晶纤维素与ι-角叉菜胶的重量比例为80∶20-50∶50。
2．如权利要求1所述的组合物，其中所述的胶性微晶纤维素与ι-角叉菜胶的重量比例为70∶30。
3．如权利要求1所述的组合物，其中所述的胶性微晶纤维素与ι-角叉菜胶的重量比例为50∶50。
4．如权利要求1所述的组合物，其中所述的ι-角叉菜胶可溶于50℃的水。
5．如权利要求1所述的干的组合物，它能够在含水介质中经最少搅拌形成胶溶体。
6．如权利要求5所述的组合物，它能够在中性或酸性含水介质中形成胶溶体。
7．如权利要求5所述的组合物，它能够在含盐高达24％(重量)的含水介质中形成胶溶体。
8．制备权利要求1所述的组合物的方法，它包括如下步骤：
(a)磨碎水解的纤维素，制成胶性微晶纤维素；
(b)使所述胶性微晶纤维素分散于加热的水中，该水的温度高于与所述胶性微晶纤维素一同加工的干ι-角叉菜胶的溶解温度；
(c)将所述干ι-角叉菜胶加入到所述已加热的胶性微晶纤维素的分散液中，并混合这些组分，形成浆料；
(d)均化所述浆料；并
(e)干燥所述浆料，制成一同加工的粉末。
9．如权利要求8所述的方法，其中干燥所述浆料的方法是喷雾干燥。
10．如权利要求8所述的方法，其中干燥所述浆料的方法包括如下步骤：
(a)向浆料中加入含水异丙醇，使其中的固体絮凝；
(b)从液体中分离所述固体；
(c)干燥所述固体；
(d)研磨所述固体，制成粉末。
11．如权利要求8所述的方法，其中所述的加热微晶浆料胶体的温度约为57℃，所述ι-角叉菜胶的水可溶解温度约为50℃。
12．一种含有权利要求1所述组合物的食品，其中权利要求1所述的组合物约占所述食品的0.05-3％(重量)。
13．如权利要求12所述的食品，其中权利要求1所述的组合物约占所述食品的0.05-2％(重量)。
14．如权利要求12所述的食品，它选白干的混合物、冷冻甜点心、蛋黄酱、色拉调料、酱油和酸乳酪。
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