JP3871146B2 - 肉製品用安定剤及び肉製品組成物 - Google Patents
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Description
技術分野
本発明は、食品、中でも畜肉、魚肉等の離水防止、保水性向上、結着性向上、こし付与、懸濁安定性向上、白濁性向上、増量などの目的で使用される肉製品用安定剤及び該安定剤を含有する肉製品組成物に関する。
背景技術
畜肉、魚肉等の肉製品において、特開平５−２６０９２７号公報、特開平４−４０８４９号公報に示されるように、離水防止、保水性向上、結着性向上、こし付与、増量などの目的でカラギーナン、カードラン等の天然ガム類が配合されることが多い。しかし、天然ガム類を使用する場合、それらの効果を出そうとすると、粘性が高いため、食感が重くなる傾向があり、好ましくなかった。
また、食肉加工製品の食感向上、歩留まり向上、白濁性向上等を目的として、特開平６−３４３４２３号公報、特開平８−５１９５６号公報に記載されるように、セルロース類や微細セルロースが配合される場合もある。しかし、セルロース類や微細セルロースを単独で使用する場合、離水防止、保水性向上の効果は充分ではなかった。
特公昭５７−１４７７１号公報には、微結晶セルロースとカラギーナン及びマルトデキストリンを複合化してなる食品用安定剤についての記載がある。一般に原藻の種類等により、カラギーナンは３種類に分かれる。１つは、水易溶性であってゲル化しないラムダ型カラギーナン、残りの２つは熱水に可溶でゲル化性のあるカッパ型カラギーナン及びヨータ型カラギーナン、とそれらの性質は大きく異なる。該特許では、カラギーナンと記載されているのみであるが、該特許に適するガム類として、膨潤力が大きいかもしくは水に対する溶解が早いことと記載されているため、ラムダ型カラギーナンを使用したものと推定される。
本発明は、食品、特に畜肉魚肉等を用いた肉製品において、離水防止、保水性向上、歩留まり向上、食感向上、白濁性向上等に効果のある肉製品用安定剤を提供することを目的とする。また、該肉製品用安定剤を含有することで、離水防止、保水性向上、歩留まり向上、食感向上、白濁性向上等が達成された肉製品組成物を提供することを目的とする。
発明の開示
本発明者らは、特定の微細化セルロースとゲル化剤からなる複合体が、食品において、微細化セルロースあるいはゲル化剤を単独で使用したときと比較し、離水防止、保水性向上、歩留まり向上、食感向上、白濁性向上等の面で極めて優れた相乗効果を示すことを発見し、本発明をなすに至った。特に、複合体が、肉製品において肉製品用安定剤として使用されるとき、その相乗効果は顕著である。肉製品の中でも特に、畜肉製品において本発明の効果は顕著である。
即ち、本発明は下記の通りである。
１）微細セルロース１０〜９０重量％、ゲル化剤１０〜９０重量％からなる複合体であって、該複合体を水中で分散したとき、微細セルロースの平均粒径が２０μｍ以下で、１０μｍ以上の留分が７０％以下であることを特徴とする食品用安定剤。
２）ゲル化剤がカッパ型カラギーナン、及び／またはヨータ型カラギーナン、及び／または半精製カラギーナンであることを特徴とする上記１）に記載の食品用安定剤。
３）微細セルロース１０〜９０重量％、ゲル化剤１０〜９０重量％からなる複合体であって、該複合体を水中で分散したとき、微細セルロースの平均粒径が２０μｍ以下で、１０μｍ以上の留分が７０％以下であることを特徴とする肉製品用安定剤。
４）ゲル化剤がカッパ型カラギーナン、及び／またはヨータ型カラギーナン、及び／または半精製カラギーナンであることを特徴とする上記３）に記載の肉製品用安定剤。
５）上記３）或いは上記４）に記載の肉製品用安定剤を含有することを特徴とする肉製品組成物。
以下、本発明につき詳しく説明する。
本発明で言う肉製品組成物とは、牛肉、豚肉、羊肉、鶏肉等のハム類、ソーセージ類、サラミ類、焼き肉類、コンビーフ類、缶詰類、ジャーキー類、ハンバーグ類、メンチカツ類、ミートボール類、餃子類、シュウマイ類、大和煮等の畜肉製品や、ちくわ、かまぼこ、パテ、ソーセージ、シーチキン、煮こごりなどの魚肉製品である。この畜肉製品、魚肉製品を使用した食品、またはペット用食品も含まれる。
本発明において、微細セルロースは、複合体を水中で適度に攪拌して分散させたときの平均粒径が２０μｍ以下である。このときの粒度分布における１０μｍ以上の留分は７０％以下である。平均粒径が２０μｍを超えるか、あるいは１０μｍ以上の留分が７０％を超えると、白濁化効果が弱まるとともに、喫食した場合、口中でザラツキ感が感じられる。好ましくは平均粒径が１２μｍ以下であって、１０μｍ以上の留分が６０％以下である。さらに好ましくは平均粒径が８μｍ以下であって、１０μｍ以上の留分が４０％以下である。ザラツキ感を考えた場合、特に好ましくは平均粒径が４μｍ以下であって、１０μｍ以上の留分が１０％以下である。平均粒径が小さいほどザラツキ感は改良される傾向にあるが、その下限は、磨砕、粉砕の技術および装置により自ずから限度があり、現在のところは通常０．０５μｍ程度と考えられる。また、平均粒径の下限に関しては、平均粒径が小さくなりすぎると、白濁性等が不足する場合があるため、平均粒径は０．５μｍ以上であることが好ましい。さらに好ましくは１．５μｍ以上である。
ゲル化剤とは、食品に用いられると、単独あるいは組み合わせによりゲル化する性質を持った熱水等に可溶な天然ガス等である。具体的に例示すると、カッパ型カラギーナン、ヨータ型カラギーナン、半精製カラギーナン、寒天、ファーセレラン、グルコマンナン、ジェランガム、ゼラチン、カードラン、ペクチン、大豆蛋白、アルギン酸及びそれらの塩、キサンタンガム／ローカストビーンガム、アゾトバクタービネランジーガムなどが挙げられる。これらを１種、あるいは２種以上組み合わせて用いる。カルシウム塩などの塩類を添加することで、ゲル強度を調整するのは自由である。好ましくは、カッパ型カラギーナン、ヨータ型カラギーナン、半精製カラギーナン、寒天、ファーセレラン、グルコマンナン、ジェランガム、ゼラチン、カードランである。特に好ましくは、カッパ型カラギーナン、ヨータ型カラギーナン、半精製カラギーナンである。
カッパ型カラギーナン、ヨータ型カラギーナンは、紅藻類をアルカリで抽出、精製後、ゲル濾過法或いはアルコール沈澱法などで回収し、乾燥粉砕することにより得られるものであり、水或いはミルク中でゲル化する性質を持った精製カラギーナンの品種である。
また、半精製カラギーナンは、紅藻類をアルカリ浸漬させ、抽出操作をすることなく、洗浄、乾燥、粉砕して得られるカラギーナンであり、Compendium of food additive specifications. Addendum 3(1995)で、PROCESSED EUCHEUMA SEAWEEDの名称で記載されているものである。水或いはミルク中などでゲル化する性質を持ったゲル化剤の一種である。本発明における半精製カラギーナンは主要成分として、カッパ型カラギーナン或いはヨータ型カラギーナンを含有するものであるが、その製造法に起因して、酸不溶性物質等の成分を一般にカラギーナンと呼ばれる精製カラギーナンより多く含有する。本発明で言う半精製カラギーナンには、ラムダ型カラギーナンを主成分とするものは含まない。
微細セルロースとゲル化剤の組成比率であるが、微細セルロースが１０〜９０重量％、ゲル化剤が１０〜９０重量％が好ましい。微細セルロースが１０重量％未満では、白濁性向上、食感向上効果が充分ではない。微細セルロースが９０重量％を超えると、ジューシーな食感が無くなり、もさもさした食感になり好ましくない。また、ゲル化剤が１０重量％未満では、離水防止、保水性向上効果が発揮されない。ゲル化剤が９０重量％を超えると、粘着感が出てきて食感の点で十分ではない。より好ましくは、微細セルロースが２０〜７５重量％、ゲル化剤が２５〜８０重量％である。特に好ましくは、微細セルロースが２０〜６０重量％、ゲル化剤が４０〜８０重量％である。
微細セルロースとゲル化剤以外に、単糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、澱粉類、可溶性澱粉、澱粉加水分解物、油脂類、蛋白類、食塩、各種リン酸塩等の塩類、乳化剤、増粘安定剤、酸味料、香料、色素など食品に使用できる成分を適宜配合することは自由である。特に、ゲル物性を調整する場合は、カリウム塩、カルシウム塩等の塩類を併用すると有効である。
また、白濁性向上のためには、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム等の無機カルシウム類、あるいは骨焼成カルシウム、卵殻カルシウム等の天然カルシウム類等の水不溶性カルシウム類、酸化チタン等を必要に応じて添加することは効果がある。なおこれらの成分は、複合体製造時に添加しても良いし、複合体製造後に添加しても構わない。
水不溶性カルシウム類あるいは酸化チタンは、肉製品に使用したときのザラツキ感、白濁性等を考慮すると、それらを単独で測定した場合の平均粒径が３０μｍ以下であることが好ましい。さらに好ましくは、２０μｍ以下である。特に好ましくは、１０μｍ以下である。
水不溶性カルシウム類あるいは酸化チタンと配合する場合、複合体を分散させて平均粒径を測定すると、微細セルロースと水不溶性カルシウム類あるいは酸化チタンの両者の平均粒径を検出することとなるが、それらの平均粒径が２０μｍ以下で、１０μｍ以上の留分が７０％以下であれば良い。好ましくは平均粒径が１２μｍ以下であって、１０μｍ以上の留分が６０％以下である。さらに好ましくは平均粒径が８μｍ以下であって、１０μｍ以上の留分が４０％以下である。ザラツキ感を考えた場合、特に好ましくは平均粒径が４μｍ以下であって、１０μｍ以上の留分が１０％以下である。また、白濁性等を考慮した場合の平均粒径の下限に関しては、平均粒径は０．５μｍ以上であることが好ましい。さらに好ましくは１．５μｍ以上である。
白濁性を向上させる目的での水不溶性カルシウム類あるいは酸化チタンの配合量は、微細セルロース及びゲル化剤１００重量部に対して、１〜３０重量部程度が好ましい。３０重量部を超えると、ザラツキ感を感じたり、味の面で苦みなど違和感を感じる傾向となる。１重量部未満では、白濁性はほとんど変化ない。特に好ましくは３〜２０重量部程度である。
本発明における微細セルロースとゲル化剤からなる複合体は、微細セルロースとゲル化剤を単に粉末状態のまま混合したものではなく、微細セルロースとゲル化剤とを水分を含有する状態、つまり、スラリー状、ペースト状、ゲル状、ケーク状で混合した後、乾燥して得られるものである。水分のある状態で混合することによって、微細セルロース粒子の表面をゲル化剤とよくなじませることができる。乾燥する前の混合品の水分含量は、混合品総重量の約３０重量％以上が好ましい。より好ましくは約５０重量％以上である。
複合体の具体的について説明すると、木材パルプ、精製リンター、再生セルロース、穀物又は果実由来の植物繊維等のセルロース系素材を酸加水分解、アルカリ酸化分解、酵素分解、スチームエクスプロージョン分解等、あるいはそれらの組み合わせにより解重合処理して平均重合度を３０〜３７５程度とし、次いで、機械的なシェアをかけて磨砕後、ゲル化剤を添加して混合後、乾燥することによって得ることができる。また解重合処理したセルロースにゲル化剤を添加後、機械的なシェアをかけて磨砕と混合を同時に行った後、乾燥してもかまわない。また、複合体は、セルロース系素材に化学的処理を施さずに、あるいは弱い化学的な処理を施した後、機械的なシェアをかけ湿式磨砕、あるいは磨砕することによって得ることができる微小繊維状セルロース、あるいは粉末セルロースをゲル化剤と共に水分の存在下で混合し、必要に応じて磨砕した後、乾燥して得られるものであっても良い。
湿式磨砕機械は、系に存在する水分量、セルロースの微細化の程度により自由に選択される。例えば、平均粒径が８μｍ以下の微細セルロースを得るような充分な機械的シェアーをかける場合は、媒体攪拌ミル類、例えば、湿式振動ミル、湿式遊星振動ミル、湿式ボールミル、湿式ロールミル、湿式コボールミル、湿式ビーズミル、湿式ペイントシェーカー等の他、高圧ホモジナイザー等がある。高圧ホモジナイザーとしては、約５００kg/cm2以上の高圧で、スラリーを微細オリフィスに導き高流速で対面衝突させるタイプが効果的である。これらのミルを使用した場合の最適磨砕濃度は機種により異なるが、概ね３〜１５重量％程度の固形分濃度が適している。
また、平均粒径が５〜２０μｍの微細セルロースを得るような機械的シェアーをかける場合においては、概ね固形分濃度が３〜２５重量％程度であるスラリー様の系ではコロイドミル、連続式ボールミル、ホモジナイザーなどの磨砕機が使用できるし、それより固形分濃度が高い、概ね２０〜６０重量％程度であるケーク状のものを磨砕するには、ニーダー、ライカイ機、押出機などが使用できる。また、微小繊維状セルロースは、セルロース系素材懸濁液を高圧ホモジナイザーで５０kg/cm2以上の圧力で数回パスして、繊維径を約０．０１〜１μｍにまでバラバラにすることで得られる。あるいは、セルロース系素材懸濁液を媒体攪拌ミル類で数回処理することにより得られる。
本発明の目的のためには、これらの機種を単独で用いることもできるが、二種以上の機種を組み合わせて用いることも出来る。これらの機種は、種々の用途における粘性要求等により適宜選択すれば良い。
微細セルロースとゲル化剤の混合物の乾燥方法であるが、乾燥される対象物の水分量、状態によって最適な方法を選ぶべきである。例えばスラリー状であれば、噴霧乾燥法、ドラム乾燥法、アルコール沈澱法等が使用できる。また、泥状物、餅様物には、棚段式乾燥法、ベルト乾燥法、流動床乾燥法、真空凍結乾燥法等が挙げられる。乾燥前に混合物を押し出すことで、乾燥を効率的にすることができる。スラリー状であっても、ゲルプレス、スクリュープレス等でプレスし、固形分濃度を上げた後乾燥することもできる。水中での複合体の溶解性、再分散性を向上させる点からは、スラリー状にして噴霧乾燥する方法が好ましい。乾燥コスト低減の点からは、アルコール沈澱法、プレス法、固形分含量の高い状態で乾燥できる棚段乾燥法、流動床乾燥法が好ましい。乾燥後の水分量の上限は、取り扱い性、経時安定性を考慮すれば、１５重量％以下が好ましい。更に好ましくは１０重量％以下である。
なお、ドラム乾燥法、棚段式乾燥法、ベルト乾燥法などにより得られた乾燥物は、薄片状、塊状で得られるので、衝撃式粉砕機、ジェットミル粉砕機など適切な方法で粉砕し、４０号篩をほぼ全通する程度に粉末化することが好ましい。
本発明の肉製品組成物は、特定の微細化セルロースとゲル化剤からなる複合体である肉製品安定性を含有するため、離水防止、保水性向上、歩留まり向上、食感向上、白濁性向上等の面で極めて優れた特性を示す。
本発明の肉製品組成物中の安定剤の含有量は、対象とする肉製品により異なるが、肉製品全重量に対して、一般的には０．０１〜１０重量部程度であることが好ましい。具体的には、例えばハンバーグであれば、０．１〜１０重量部程度、ハムであれば、０．０１〜３重量部程度、すり身であれば、０．０５〜５重量部程度であることが好ましい。
肉製品組成物の製造方法は定法に従って行う。即ち、ハンバーグを製造する場合は、挽肉、タマネギ、卵、食塩、本発明の肉製品用安定剤（いったん水に溶解させ、ゲル化させてから使用することもできる）をニーダーで練り合わせ、成型、焼成する。ハム、焼き肉（焼き豚、焼き鶏肉等）では、食塩、糖類、蛋白類、リン酸塩、発色剤、保存料、香辛料、本発明の肉製品用安定剤等を、水に分散あるいは溶解させた後、肉中に注入するなどし、続いて加熱、あるいは乾燥等することにより得られる。
発明を実施するための最良の形態
次に、実施例によって本発明をさらに詳細に説明する。
なお、測定は以下のとおり行った。
＜平均粒径、１０μｍ以上の粒子の割合＞
（１）サンプルを固形分で３．０ｇを、８０℃の蒸留水を入れたエースホモジナイザー（日本精機製ＡＭ−Ｔ）に入れ全量を３００ｇとする。
（２）１５０００rpmで５分間分散する。
（３）堀場レーザー回析式粒度分布測定装置（ＬＡ−５００）を用いて粒度分布を測定する。平均粒径は積算体積５０％の粒径であり、１０μｍ以上の粒子の割合は体積分布における割合（％）で表す。
＜加熱後の歩留まり＞
加熱後の歩留まりとは、複合体の保水性を表す尺度であり、加熱前の重量に対する製品重量の割合で表される。
ロースハムの場合；
歩留まり(%)＝ハム重量×100／（豚ロース肉＋注入したピックル液）重量
ハンバーグの場合；
歩留まり(%)＝ハンバーグ重量×100／分割成型後の重量
＜食感評価＞
実施例、比較例によって得られた製品の食感テストを以下のように実施した。食感テストは喫煙習慣の無い若い女性（１８歳〜２０歳、平均年齢１９歳）１５人を選び、肉製品を調製した後、これを各々独立したパネルで食味するランダムテスト方式にて実施した。
各パネラーには、
１）「ジューシー感」を感じるか否か、
２）「ザラツキ感」を感じるか否か、
３）「粘着感」を感じるか否か、
の質問がなされ、アンケート方式にて回答が集計された。なお、「ジューシー感」は食べたときに口中に肉汁が広がる感触を、「ザラツキ感」は食べたときに舌の上に残る異物感を、「粘着感」は食べたときに口中に感じる粘りのある重い食感を、それぞれ評価したものである。
この結果を基に、食感を総合的に３段階で評価した。
〔実施例１〕
市販ＤＰパルプを裁断後、７％塩酸中で１０５℃で２０分間加水分解して得られた酸不溶性残渣をろ過、洗浄した後、固形分１０％のセルロース分散液を調製した。この加水分解セルロースの平均粒径は２５μｍであった。このセルロース分散液を媒体攪拌湿式粉砕装置（コトブキ技研工業株式会社製アペックスミル、ＡＭ−１型）で、媒体として直径１mmφのジルコニアビーズを用いて、攪拌翼回転数１８００rpm、セルロース分散液の供給量０．４ｌ/minの条件で、２回通過で粉砕処理を行い、微細セルロースのペースト状物を得た。この微細セルロースの平均粒径は３．１μｍで、１０μｍ以上の粒子の割合は２．８％であった。
この微細セルロースと、ヨータ型カラギーナン（雪印食品製）を配当組成がそれぞれ固形分比で４０／６０となるように攪拌混合し、総固形分濃度が３．０％の分散液を調整した。次に、このスラリー状組成物にエタノールを添加し、沈澱を生成させた。続いて、１昼夜風乾した後、熱風乾燥機で乾燥し、次にハンマーミルを用いて粉砕して、複合体Ａを得た。複合体Ａを水に再分散した時の平均粒径、１０μｍ以上の粒子の割合を表１に示す。
次に、ポリリン酸塩２重量部、食塩５重量部、砂糖３重量部、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム０．２部、グルタミン酸ナトリウム１重量部、亜硝酸ナトリウム０．０５重量部、ラクトアルブミン５重量部、分離大豆蛋白５重量％、複合体Ａ１重量部に水を加えて計１００重量部とした後、攪拌し、ピックル液を作成した。水に溶解しないラクトアルブミン、分離大豆蛋白の沈降がかなり抑制されていた。
続いて、豚ロース肉１００重量部に、ピックル液８０重量部をインジェクション法により注入した。肉をタンブリング後、７０℃で２時間スモーク、次に８０℃で２時間蒸煮を行った後冷却し、ロースハムを得た。
加熱後の歩留まりを表１に示す。ハムをスライスし、食したところ、保水性があって、ジューシーな食感であった。食感テストの結果を表１に示す。また、ピックル液に含まれる安定剤中の微細セルロースと蛋白が均一に肉中に分散し、均一な白濁状態を示した。
〔実施例２〕
実施例１と同様に、市販ＤＰパルプを裁断後、７％塩酸中で１０５℃で２０分間加水分解して得られた酸不溶性残渣をろ過、洗浄し、加水分解セルロースのウェットケークを得た。
次に、この加水分解セルロースと、カッパ型カラギーナン（雪印食品製）をそれぞれ固形分比で表１の配合組成となるようにして、ニーダーを用いて３時間磨砕混練した。この時、練合状態を見ながら、水分を加えていった。結果として含水率は総重量に対して５０〜７０重量％程度となった。続いて、オーブンで乾燥した後、粉砕して、複合体Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆを得た。得られた複合体を水に再分散したときの平均粒径と１０μｍ以上の割合を表２に示す。
牛肉２８重量部、豚肉９重量部、豚脂１０重量部、複合体Ｂ〜Ｆ３重量部をチョッパーにかけた後、タマネギ、パン粉、植物性蛋白、調味料等からなる成分を加えて１００重量部とした後、混合した。続いて、分割して成型した後、一次焼成して、次に凍結した。その後、解凍後３００℃で１５分間二次焼成し、調理することでハンバーグを得た。
歩留まり及び食感評価を表２に示した。いずれもジューシー感が感じられ、食感も良好であった。
〔実施例３〕
実施例１と同様に、市販ＤＰパルプを裁断後、７％塩酸中で１０５℃で２０分間加水分解して得られた酸不溶性残渣をろ過、洗浄し、加水分解セルロースのウェットケークを得た。
次に、この加水分解セルロースと、ゼラチン（新田ゼラチン製）を配合組成がそれぞれ固形分比で５０／５０として、ニーダーを用いて３０分間磨砕混練した。次に、混練物に水を添加し、濃度６％にスラリー化した後、噴霧乾燥して、複合体Ｇを得た。得られた複合体Ｇを水に再分散した後、平均粒径は１５．５μｍで、１０μｍ以上の粒子の割合は６２％であった。
サイレントカッターを用いて、スケソウすり身５８重量部を荒ずりした後、食塩２重量部、複合体Ｇ２重量部を加え、塩ずりを行った。続いて、馬鈴薯でんぷん５重量部、卵白５重量部、砂糖１重量部、みりん１重量部、調味料０．５重量部、氷水２５．５重量部を加え、本ずり、成型した後、低温坐りを行った。その後、蒸した後、冷却し、かまぼこを作成した。
複合体を配合していない比較例３（下記）と比較し、白度が向上し、食感も弾力性があり、良好であった。
〔実施例４〕
カッパ型カラギーナンの代わりに、カッパ型半精製カラギーナン（日本カラギーナン工業製）を使用する以外は、実施例２と同様に操作し、微細セルロースとカッパ型半精製カラギーナンが固形分比で表３となるように配合して、複合体Ｋ、Ｌ、Ｍ、Ｎ、Ｏを得た。得られた複合体を水に再分散した時の平均粒径、１０μｍ以上の粒子の割合を表３に示した。
続いて、複合体Ｋ〜Ｏを用いて実施例２と同様に操作し、ハンバーグを得た。
歩留まり及び食感評価を表３に示した。いずれもジューシー間が感じられ、食感も良好であった。
〔実施例５〕
実施例１と同様に、市販ＤＰパルプを裁断後、７％塩酸中で１０５℃で２０分間加水分解して得られた酸不溶性残渣をろ過、洗浄し、加水分解セルロースのウェットケースを得た。
次に、この加水分解セルロースと、ヨータ型半精製カラギーナン（日本カラギーナン工業社製）を配合組成がそれぞれ固形分比で５０／５０として、ニーダーを用いて３０分間磨砕混練した。次に、混練物に温水を添加し、温度４％にスラリー化した後、噴霧乾燥して、複合体Ｐを得た。得られた複合体Ｐを水に再分散した時、平均粒径は１３．４μｍで、１０μｍ以上の粒子の割合は６０％であった。
続いて、複合体Ｐを使用する以外は、実施例３と同様に操作して、かまぼこを得た。
複合体を配合していない比較例３（下記）と比較し、白度が向上し、食感も弾力性があり、良好であった。
〔実施例６〕
実施例１と同様に、市販ＤＰパルプを裁断後、７％塩酸中で１０５℃で２０分間加水分解して得られた酸不溶性残渣をろ過、洗浄し、加水分解セルロースのウェットケークを得た。
次に、この加水分解セルロースと、実施例２で使用したカッパ型カラギーナン及び炭酸カルシウム（白石カルシウム製、単独で測定した時の平均粒径は６．５μｍ）を配合組成がそれぞれ固形分比で４０／５０／１０として、ニーダーを用いて３時間磨砕混練した。次に、混練物をソーメン状に押し出した後、オーブンで乾燥後、粉砕して、複合体Ｔを得た。得られた複合体Ｔを水に再分散した時の平均粒径、及び１０μｍ以上の粒子の割合について表１に示した。
次に、複合体Ｔ１重量部を用いる以外は、実施例１と同様に操作し、ピックル液、続いてロースハムを得た。
歩留まり及び食感テストの結果については、表１に示した。複合体Ｔを配合したロースハムは歩留まりも高く、ジューシーな食感を示した。また、ピックル液に含まれる安定剤中の微細セルロース、炭酸カルシウムと蛋白が均一に肉中に分散し、均一な白濁状態を示した。
〔比較例１〕
実施例１と同様に、市販ＤＰパルプを裁断後、７％塩酸中で１０５℃で２０分間加水分解して得られた酸不溶性残渣をろ過、洗浄し、加水分解セルロースのウェットケークを得た。
次に、この加水分解セルロースに水を加え、濃度１５％のスラリーとした後、噴霧乾燥し、結晶セルロースを得た。この結晶セルロースを水に再分散した時の平均粒径、１０μｍ以上の粒子の割合を表１に示した。
実施例１のハムの作成において、複合体Ａを使用する代わりに、この結晶セルロースを使用する以外は同様に操作して、ピックル液、続いてロースハムを得た。
加熱後の歩留まり及び食感テストの結果を表１に示した。ハムをスライスし、食したところ、ザラツキ感が感じられた。また、ピックル液中で結晶セルロースと蛋白が沈降しやすいため、肉中での結晶セルロースと蛋白の分散が充分でなく、白っぽいところ、透明なところが点在していた。
〔比較例２〕
実施例２に準じ、表２の配合組成で、複合体Ｈ、Ｉを製造した。得られた複合体を水に再分散した時の平均粒径、１０μｍ以上の粒子の割合を表２に示した。続いて、複合体Ｈ、Ｉを用いて、実施例２と同様に調理し、ハンバーグを得た。
歩留まり及び食感テスト結果を表２に示した。複合体Ｈを用いたハンバーグは粘着感があり、食感が良好ではなかった。また、複合体Ｉを用いたハンバーグは、歩留まりも低く、食したところ、ジューシー感がなく、口中でもさもさした食感であり、またザラツキ感が感じられた。
〔比較例３〕
複合体Ｇを用いず、スケソウすり身を６０重量部用いる以外は、実施例３と同様に操作し、かまぼこを得た。
〔比較例４〕
ヨータ型カラギーナンの代わりに、ラムダ型カラギーナンを使用し、実施例１と同様にして複合体Ｊを得た。複合体Ｊを水に再分散した時の平均粒径、１０μｍ以上の粒子の割合を表１に示した。
続いて、実施例１と同様にして、ロースハムを作成した。
加熱後の歩留まり及び食感テスト結果を表１に示した。歩留まりは比較的高かったものの、ハムを食したところ、粘着感が強く、好ましい食感ではなかった。
〔比較例５〕
実施例１と同様に、市販ＤＰパルプを裁断後、７％塩酸中で１０５℃で２０分間加水分解して得られた酸不溶性残渣をろ過、洗浄し、加水分解セルロースのウェットケークを得た。
次に、この加水分解セルロースとカッパ型半精製カラギーナンが固形分比で６０／４０となるように水を加え、濃度４％のスラリーとした後、噴霧乾燥し、複合体Ｑを得た。この複合体Ｑを水に再分散したときの平均粒径、１０μｍ以上の粒子の割合を表３に示した。
実施例２のハンバーグの作成において、複合体Ｑを使用する以外は同様に操作して、ハンバーグを得た。
評価結果を表３に示したが、ハンバーグを食したところ、ザラツキが感じられ、食感も充分でなかった。
〔比較例６〕
実施例４に準じ、表３の配合組成で、複合体Ｒ、Ｓを製造した。続いて、実施例４と同様に調理し、ハンバーグを得た。評価結果を表３に示す。
複合体Ｒを用いたハンバーグは粘着感があり、食感が良好ではなかった。また、複合体Ｓを用いたハンバーグは、歩留まりも低く、食したところ、ジューシー感がなく、口中でもさもさした食感が感じられた。また、ザラツキ感が感じられた。
〔比較例７〕
実施例１のハムの作成において、複合体Ａ１重量部を使用する代わりに、比較例１で作成した結晶セルロースを０．４重量部、実施例１で使用したヨータ型カラギーナンを０．６重量部使用して、ロースハムの作成を行った。
加熱後の歩留まり及び食感テスト結果を表１に示した。ハムを食したところ、ザラツキ感が感じられた。また、肉中での結晶セルロースと蛋白の分散が充分でなく、白っぽいところ、透明なところが点在していた。
〔比較例８〕
実施例１のハムの作成において、複合体Ａ１重量部を使用する代わりに、比較例１で使用したヨータ型カラギーナンを１重量部使用して、ロースハムの作成を行った。
加熱後の歩留まり及び食感テスト結果を表１に示した。ハムを食したところ、粘着感が強く感じられ、食感は好ましくなかった。また、肉中での蛋白の分散が充分でなく、透明な部分が多く点在していた。
産業上の利用分野
本発明の肉製品用安定剤は、特定の微細セルロースとゲル化剤を特定の配合比率で含有する複合体であるため、該安定剤を含有する畜肉魚肉等の肉製品は、離水防止、保水性向上、歩留まり向上、食感向上、白濁性向上等の顕著な特徴を有する。
本発明は、食品、中でも畜肉、魚肉等の離水防止、保水性向上、結着性向上、こし付与、懸濁安定性向上、白濁性向上、増量などの目的で使用される肉製品用安定剤及び該安定剤を含有する肉製品組成物に関する。
背景技術
畜肉、魚肉等の肉製品において、特開平５−２６０９２７号公報、特開平４−４０８４９号公報に示されるように、離水防止、保水性向上、結着性向上、こし付与、増量などの目的でカラギーナン、カードラン等の天然ガム類が配合されることが多い。しかし、天然ガム類を使用する場合、それらの効果を出そうとすると、粘性が高いため、食感が重くなる傾向があり、好ましくなかった。
また、食肉加工製品の食感向上、歩留まり向上、白濁性向上等を目的として、特開平６−３４３４２３号公報、特開平８−５１９５６号公報に記載されるように、セルロース類や微細セルロースが配合される場合もある。しかし、セルロース類や微細セルロースを単独で使用する場合、離水防止、保水性向上の効果は充分ではなかった。
特公昭５７−１４７７１号公報には、微結晶セルロースとカラギーナン及びマルトデキストリンを複合化してなる食品用安定剤についての記載がある。一般に原藻の種類等により、カラギーナンは３種類に分かれる。１つは、水易溶性であってゲル化しないラムダ型カラギーナン、残りの２つは熱水に可溶でゲル化性のあるカッパ型カラギーナン及びヨータ型カラギーナン、とそれらの性質は大きく異なる。該特許では、カラギーナンと記載されているのみであるが、該特許に適するガム類として、膨潤力が大きいかもしくは水に対する溶解が早いことと記載されているため、ラムダ型カラギーナンを使用したものと推定される。
本発明は、食品、特に畜肉魚肉等を用いた肉製品において、離水防止、保水性向上、歩留まり向上、食感向上、白濁性向上等に効果のある肉製品用安定剤を提供することを目的とする。また、該肉製品用安定剤を含有することで、離水防止、保水性向上、歩留まり向上、食感向上、白濁性向上等が達成された肉製品組成物を提供することを目的とする。
発明の開示
本発明者らは、特定の微細化セルロースとゲル化剤からなる複合体が、食品において、微細化セルロースあるいはゲル化剤を単独で使用したときと比較し、離水防止、保水性向上、歩留まり向上、食感向上、白濁性向上等の面で極めて優れた相乗効果を示すことを発見し、本発明をなすに至った。特に、複合体が、肉製品において肉製品用安定剤として使用されるとき、その相乗効果は顕著である。肉製品の中でも特に、畜肉製品において本発明の効果は顕著である。
即ち、本発明は下記の通りである。
１）微細セルロース１０〜９０重量％、ゲル化剤１０〜９０重量％からなる複合体であって、該複合体を水中で分散したとき、微細セルロースの平均粒径が２０μｍ以下で、１０μｍ以上の留分が７０％以下であることを特徴とする食品用安定剤。
２）ゲル化剤がカッパ型カラギーナン、及び／またはヨータ型カラギーナン、及び／または半精製カラギーナンであることを特徴とする上記１）に記載の食品用安定剤。
３）微細セルロース１０〜９０重量％、ゲル化剤１０〜９０重量％からなる複合体であって、該複合体を水中で分散したとき、微細セルロースの平均粒径が２０μｍ以下で、１０μｍ以上の留分が７０％以下であることを特徴とする肉製品用安定剤。
４）ゲル化剤がカッパ型カラギーナン、及び／またはヨータ型カラギーナン、及び／または半精製カラギーナンであることを特徴とする上記３）に記載の肉製品用安定剤。
５）上記３）或いは上記４）に記載の肉製品用安定剤を含有することを特徴とする肉製品組成物。
以下、本発明につき詳しく説明する。
本発明で言う肉製品組成物とは、牛肉、豚肉、羊肉、鶏肉等のハム類、ソーセージ類、サラミ類、焼き肉類、コンビーフ類、缶詰類、ジャーキー類、ハンバーグ類、メンチカツ類、ミートボール類、餃子類、シュウマイ類、大和煮等の畜肉製品や、ちくわ、かまぼこ、パテ、ソーセージ、シーチキン、煮こごりなどの魚肉製品である。この畜肉製品、魚肉製品を使用した食品、またはペット用食品も含まれる。
本発明において、微細セルロースは、複合体を水中で適度に攪拌して分散させたときの平均粒径が２０μｍ以下である。このときの粒度分布における１０μｍ以上の留分は７０％以下である。平均粒径が２０μｍを超えるか、あるいは１０μｍ以上の留分が７０％を超えると、白濁化効果が弱まるとともに、喫食した場合、口中でザラツキ感が感じられる。好ましくは平均粒径が１２μｍ以下であって、１０μｍ以上の留分が６０％以下である。さらに好ましくは平均粒径が８μｍ以下であって、１０μｍ以上の留分が４０％以下である。ザラツキ感を考えた場合、特に好ましくは平均粒径が４μｍ以下であって、１０μｍ以上の留分が１０％以下である。平均粒径が小さいほどザラツキ感は改良される傾向にあるが、その下限は、磨砕、粉砕の技術および装置により自ずから限度があり、現在のところは通常０．０５μｍ程度と考えられる。また、平均粒径の下限に関しては、平均粒径が小さくなりすぎると、白濁性等が不足する場合があるため、平均粒径は０．５μｍ以上であることが好ましい。さらに好ましくは１．５μｍ以上である。
ゲル化剤とは、食品に用いられると、単独あるいは組み合わせによりゲル化する性質を持った熱水等に可溶な天然ガス等である。具体的に例示すると、カッパ型カラギーナン、ヨータ型カラギーナン、半精製カラギーナン、寒天、ファーセレラン、グルコマンナン、ジェランガム、ゼラチン、カードラン、ペクチン、大豆蛋白、アルギン酸及びそれらの塩、キサンタンガム／ローカストビーンガム、アゾトバクタービネランジーガムなどが挙げられる。これらを１種、あるいは２種以上組み合わせて用いる。カルシウム塩などの塩類を添加することで、ゲル強度を調整するのは自由である。好ましくは、カッパ型カラギーナン、ヨータ型カラギーナン、半精製カラギーナン、寒天、ファーセレラン、グルコマンナン、ジェランガム、ゼラチン、カードランである。特に好ましくは、カッパ型カラギーナン、ヨータ型カラギーナン、半精製カラギーナンである。
カッパ型カラギーナン、ヨータ型カラギーナンは、紅藻類をアルカリで抽出、精製後、ゲル濾過法或いはアルコール沈澱法などで回収し、乾燥粉砕することにより得られるものであり、水或いはミルク中でゲル化する性質を持った精製カラギーナンの品種である。
また、半精製カラギーナンは、紅藻類をアルカリ浸漬させ、抽出操作をすることなく、洗浄、乾燥、粉砕して得られるカラギーナンであり、Compendium of food additive specifications. Addendum 3(1995)で、PROCESSED EUCHEUMA SEAWEEDの名称で記載されているものである。水或いはミルク中などでゲル化する性質を持ったゲル化剤の一種である。本発明における半精製カラギーナンは主要成分として、カッパ型カラギーナン或いはヨータ型カラギーナンを含有するものであるが、その製造法に起因して、酸不溶性物質等の成分を一般にカラギーナンと呼ばれる精製カラギーナンより多く含有する。本発明で言う半精製カラギーナンには、ラムダ型カラギーナンを主成分とするものは含まない。
微細セルロースとゲル化剤の組成比率であるが、微細セルロースが１０〜９０重量％、ゲル化剤が１０〜９０重量％が好ましい。微細セルロースが１０重量％未満では、白濁性向上、食感向上効果が充分ではない。微細セルロースが９０重量％を超えると、ジューシーな食感が無くなり、もさもさした食感になり好ましくない。また、ゲル化剤が１０重量％未満では、離水防止、保水性向上効果が発揮されない。ゲル化剤が９０重量％を超えると、粘着感が出てきて食感の点で十分ではない。より好ましくは、微細セルロースが２０〜７５重量％、ゲル化剤が２５〜８０重量％である。特に好ましくは、微細セルロースが２０〜６０重量％、ゲル化剤が４０〜８０重量％である。
微細セルロースとゲル化剤以外に、単糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、澱粉類、可溶性澱粉、澱粉加水分解物、油脂類、蛋白類、食塩、各種リン酸塩等の塩類、乳化剤、増粘安定剤、酸味料、香料、色素など食品に使用できる成分を適宜配合することは自由である。特に、ゲル物性を調整する場合は、カリウム塩、カルシウム塩等の塩類を併用すると有効である。
また、白濁性向上のためには、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム等の無機カルシウム類、あるいは骨焼成カルシウム、卵殻カルシウム等の天然カルシウム類等の水不溶性カルシウム類、酸化チタン等を必要に応じて添加することは効果がある。なおこれらの成分は、複合体製造時に添加しても良いし、複合体製造後に添加しても構わない。
水不溶性カルシウム類あるいは酸化チタンは、肉製品に使用したときのザラツキ感、白濁性等を考慮すると、それらを単独で測定した場合の平均粒径が３０μｍ以下であることが好ましい。さらに好ましくは、２０μｍ以下である。特に好ましくは、１０μｍ以下である。
水不溶性カルシウム類あるいは酸化チタンと配合する場合、複合体を分散させて平均粒径を測定すると、微細セルロースと水不溶性カルシウム類あるいは酸化チタンの両者の平均粒径を検出することとなるが、それらの平均粒径が２０μｍ以下で、１０μｍ以上の留分が７０％以下であれば良い。好ましくは平均粒径が１２μｍ以下であって、１０μｍ以上の留分が６０％以下である。さらに好ましくは平均粒径が８μｍ以下であって、１０μｍ以上の留分が４０％以下である。ザラツキ感を考えた場合、特に好ましくは平均粒径が４μｍ以下であって、１０μｍ以上の留分が１０％以下である。また、白濁性等を考慮した場合の平均粒径の下限に関しては、平均粒径は０．５μｍ以上であることが好ましい。さらに好ましくは１．５μｍ以上である。
白濁性を向上させる目的での水不溶性カルシウム類あるいは酸化チタンの配合量は、微細セルロース及びゲル化剤１００重量部に対して、１〜３０重量部程度が好ましい。３０重量部を超えると、ザラツキ感を感じたり、味の面で苦みなど違和感を感じる傾向となる。１重量部未満では、白濁性はほとんど変化ない。特に好ましくは３〜２０重量部程度である。
本発明における微細セルロースとゲル化剤からなる複合体は、微細セルロースとゲル化剤を単に粉末状態のまま混合したものではなく、微細セルロースとゲル化剤とを水分を含有する状態、つまり、スラリー状、ペースト状、ゲル状、ケーク状で混合した後、乾燥して得られるものである。水分のある状態で混合することによって、微細セルロース粒子の表面をゲル化剤とよくなじませることができる。乾燥する前の混合品の水分含量は、混合品総重量の約３０重量％以上が好ましい。より好ましくは約５０重量％以上である。
複合体の具体的について説明すると、木材パルプ、精製リンター、再生セルロース、穀物又は果実由来の植物繊維等のセルロース系素材を酸加水分解、アルカリ酸化分解、酵素分解、スチームエクスプロージョン分解等、あるいはそれらの組み合わせにより解重合処理して平均重合度を３０〜３７５程度とし、次いで、機械的なシェアをかけて磨砕後、ゲル化剤を添加して混合後、乾燥することによって得ることができる。また解重合処理したセルロースにゲル化剤を添加後、機械的なシェアをかけて磨砕と混合を同時に行った後、乾燥してもかまわない。また、複合体は、セルロース系素材に化学的処理を施さずに、あるいは弱い化学的な処理を施した後、機械的なシェアをかけ湿式磨砕、あるいは磨砕することによって得ることができる微小繊維状セルロース、あるいは粉末セルロースをゲル化剤と共に水分の存在下で混合し、必要に応じて磨砕した後、乾燥して得られるものであっても良い。
湿式磨砕機械は、系に存在する水分量、セルロースの微細化の程度により自由に選択される。例えば、平均粒径が８μｍ以下の微細セルロースを得るような充分な機械的シェアーをかける場合は、媒体攪拌ミル類、例えば、湿式振動ミル、湿式遊星振動ミル、湿式ボールミル、湿式ロールミル、湿式コボールミル、湿式ビーズミル、湿式ペイントシェーカー等の他、高圧ホモジナイザー等がある。高圧ホモジナイザーとしては、約５００kg/cm2以上の高圧で、スラリーを微細オリフィスに導き高流速で対面衝突させるタイプが効果的である。これらのミルを使用した場合の最適磨砕濃度は機種により異なるが、概ね３〜１５重量％程度の固形分濃度が適している。
また、平均粒径が５〜２０μｍの微細セルロースを得るような機械的シェアーをかける場合においては、概ね固形分濃度が３〜２５重量％程度であるスラリー様の系ではコロイドミル、連続式ボールミル、ホモジナイザーなどの磨砕機が使用できるし、それより固形分濃度が高い、概ね２０〜６０重量％程度であるケーク状のものを磨砕するには、ニーダー、ライカイ機、押出機などが使用できる。また、微小繊維状セルロースは、セルロース系素材懸濁液を高圧ホモジナイザーで５０kg/cm2以上の圧力で数回パスして、繊維径を約０．０１〜１μｍにまでバラバラにすることで得られる。あるいは、セルロース系素材懸濁液を媒体攪拌ミル類で数回処理することにより得られる。
本発明の目的のためには、これらの機種を単独で用いることもできるが、二種以上の機種を組み合わせて用いることも出来る。これらの機種は、種々の用途における粘性要求等により適宜選択すれば良い。
微細セルロースとゲル化剤の混合物の乾燥方法であるが、乾燥される対象物の水分量、状態によって最適な方法を選ぶべきである。例えばスラリー状であれば、噴霧乾燥法、ドラム乾燥法、アルコール沈澱法等が使用できる。また、泥状物、餅様物には、棚段式乾燥法、ベルト乾燥法、流動床乾燥法、真空凍結乾燥法等が挙げられる。乾燥前に混合物を押し出すことで、乾燥を効率的にすることができる。スラリー状であっても、ゲルプレス、スクリュープレス等でプレスし、固形分濃度を上げた後乾燥することもできる。水中での複合体の溶解性、再分散性を向上させる点からは、スラリー状にして噴霧乾燥する方法が好ましい。乾燥コスト低減の点からは、アルコール沈澱法、プレス法、固形分含量の高い状態で乾燥できる棚段乾燥法、流動床乾燥法が好ましい。乾燥後の水分量の上限は、取り扱い性、経時安定性を考慮すれば、１５重量％以下が好ましい。更に好ましくは１０重量％以下である。
なお、ドラム乾燥法、棚段式乾燥法、ベルト乾燥法などにより得られた乾燥物は、薄片状、塊状で得られるので、衝撃式粉砕機、ジェットミル粉砕機など適切な方法で粉砕し、４０号篩をほぼ全通する程度に粉末化することが好ましい。
本発明の肉製品組成物は、特定の微細化セルロースとゲル化剤からなる複合体である肉製品安定性を含有するため、離水防止、保水性向上、歩留まり向上、食感向上、白濁性向上等の面で極めて優れた特性を示す。
本発明の肉製品組成物中の安定剤の含有量は、対象とする肉製品により異なるが、肉製品全重量に対して、一般的には０．０１〜１０重量部程度であることが好ましい。具体的には、例えばハンバーグであれば、０．１〜１０重量部程度、ハムであれば、０．０１〜３重量部程度、すり身であれば、０．０５〜５重量部程度であることが好ましい。
肉製品組成物の製造方法は定法に従って行う。即ち、ハンバーグを製造する場合は、挽肉、タマネギ、卵、食塩、本発明の肉製品用安定剤（いったん水に溶解させ、ゲル化させてから使用することもできる）をニーダーで練り合わせ、成型、焼成する。ハム、焼き肉（焼き豚、焼き鶏肉等）では、食塩、糖類、蛋白類、リン酸塩、発色剤、保存料、香辛料、本発明の肉製品用安定剤等を、水に分散あるいは溶解させた後、肉中に注入するなどし、続いて加熱、あるいは乾燥等することにより得られる。
発明を実施するための最良の形態
次に、実施例によって本発明をさらに詳細に説明する。
なお、測定は以下のとおり行った。
＜平均粒径、１０μｍ以上の粒子の割合＞
（１）サンプルを固形分で３．０ｇを、８０℃の蒸留水を入れたエースホモジナイザー（日本精機製ＡＭ−Ｔ）に入れ全量を３００ｇとする。
（２）１５０００rpmで５分間分散する。
（３）堀場レーザー回析式粒度分布測定装置（ＬＡ−５００）を用いて粒度分布を測定する。平均粒径は積算体積５０％の粒径であり、１０μｍ以上の粒子の割合は体積分布における割合（％）で表す。
＜加熱後の歩留まり＞
加熱後の歩留まりとは、複合体の保水性を表す尺度であり、加熱前の重量に対する製品重量の割合で表される。
ロースハムの場合；
歩留まり(%)＝ハム重量×100／（豚ロース肉＋注入したピックル液）重量
ハンバーグの場合；
歩留まり(%)＝ハンバーグ重量×100／分割成型後の重量
＜食感評価＞
実施例、比較例によって得られた製品の食感テストを以下のように実施した。食感テストは喫煙習慣の無い若い女性（１８歳〜２０歳、平均年齢１９歳）１５人を選び、肉製品を調製した後、これを各々独立したパネルで食味するランダムテスト方式にて実施した。
各パネラーには、
１）「ジューシー感」を感じるか否か、
２）「ザラツキ感」を感じるか否か、
３）「粘着感」を感じるか否か、
の質問がなされ、アンケート方式にて回答が集計された。なお、「ジューシー感」は食べたときに口中に肉汁が広がる感触を、「ザラツキ感」は食べたときに舌の上に残る異物感を、「粘着感」は食べたときに口中に感じる粘りのある重い食感を、それぞれ評価したものである。
この結果を基に、食感を総合的に３段階で評価した。
〔実施例１〕
市販ＤＰパルプを裁断後、７％塩酸中で１０５℃で２０分間加水分解して得られた酸不溶性残渣をろ過、洗浄した後、固形分１０％のセルロース分散液を調製した。この加水分解セルロースの平均粒径は２５μｍであった。このセルロース分散液を媒体攪拌湿式粉砕装置（コトブキ技研工業株式会社製アペックスミル、ＡＭ−１型）で、媒体として直径１mmφのジルコニアビーズを用いて、攪拌翼回転数１８００rpm、セルロース分散液の供給量０．４ｌ/minの条件で、２回通過で粉砕処理を行い、微細セルロースのペースト状物を得た。この微細セルロースの平均粒径は３．１μｍで、１０μｍ以上の粒子の割合は２．８％であった。
この微細セルロースと、ヨータ型カラギーナン（雪印食品製）を配当組成がそれぞれ固形分比で４０／６０となるように攪拌混合し、総固形分濃度が３．０％の分散液を調整した。次に、このスラリー状組成物にエタノールを添加し、沈澱を生成させた。続いて、１昼夜風乾した後、熱風乾燥機で乾燥し、次にハンマーミルを用いて粉砕して、複合体Ａを得た。複合体Ａを水に再分散した時の平均粒径、１０μｍ以上の粒子の割合を表１に示す。
次に、ポリリン酸塩２重量部、食塩５重量部、砂糖３重量部、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム０．２部、グルタミン酸ナトリウム１重量部、亜硝酸ナトリウム０．０５重量部、ラクトアルブミン５重量部、分離大豆蛋白５重量％、複合体Ａ１重量部に水を加えて計１００重量部とした後、攪拌し、ピックル液を作成した。水に溶解しないラクトアルブミン、分離大豆蛋白の沈降がかなり抑制されていた。
続いて、豚ロース肉１００重量部に、ピックル液８０重量部をインジェクション法により注入した。肉をタンブリング後、７０℃で２時間スモーク、次に８０℃で２時間蒸煮を行った後冷却し、ロースハムを得た。
加熱後の歩留まりを表１に示す。ハムをスライスし、食したところ、保水性があって、ジューシーな食感であった。食感テストの結果を表１に示す。また、ピックル液に含まれる安定剤中の微細セルロースと蛋白が均一に肉中に分散し、均一な白濁状態を示した。
〔実施例２〕
実施例１と同様に、市販ＤＰパルプを裁断後、７％塩酸中で１０５℃で２０分間加水分解して得られた酸不溶性残渣をろ過、洗浄し、加水分解セルロースのウェットケークを得た。
次に、この加水分解セルロースと、カッパ型カラギーナン（雪印食品製）をそれぞれ固形分比で表１の配合組成となるようにして、ニーダーを用いて３時間磨砕混練した。この時、練合状態を見ながら、水分を加えていった。結果として含水率は総重量に対して５０〜７０重量％程度となった。続いて、オーブンで乾燥した後、粉砕して、複合体Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆを得た。得られた複合体を水に再分散したときの平均粒径と１０μｍ以上の割合を表２に示す。
牛肉２８重量部、豚肉９重量部、豚脂１０重量部、複合体Ｂ〜Ｆ３重量部をチョッパーにかけた後、タマネギ、パン粉、植物性蛋白、調味料等からなる成分を加えて１００重量部とした後、混合した。続いて、分割して成型した後、一次焼成して、次に凍結した。その後、解凍後３００℃で１５分間二次焼成し、調理することでハンバーグを得た。
歩留まり及び食感評価を表２に示した。いずれもジューシー感が感じられ、食感も良好であった。
〔実施例３〕
実施例１と同様に、市販ＤＰパルプを裁断後、７％塩酸中で１０５℃で２０分間加水分解して得られた酸不溶性残渣をろ過、洗浄し、加水分解セルロースのウェットケークを得た。
次に、この加水分解セルロースと、ゼラチン（新田ゼラチン製）を配合組成がそれぞれ固形分比で５０／５０として、ニーダーを用いて３０分間磨砕混練した。次に、混練物に水を添加し、濃度６％にスラリー化した後、噴霧乾燥して、複合体Ｇを得た。得られた複合体Ｇを水に再分散した後、平均粒径は１５．５μｍで、１０μｍ以上の粒子の割合は６２％であった。
サイレントカッターを用いて、スケソウすり身５８重量部を荒ずりした後、食塩２重量部、複合体Ｇ２重量部を加え、塩ずりを行った。続いて、馬鈴薯でんぷん５重量部、卵白５重量部、砂糖１重量部、みりん１重量部、調味料０．５重量部、氷水２５．５重量部を加え、本ずり、成型した後、低温坐りを行った。その後、蒸した後、冷却し、かまぼこを作成した。
複合体を配合していない比較例３（下記）と比較し、白度が向上し、食感も弾力性があり、良好であった。
〔実施例４〕
カッパ型カラギーナンの代わりに、カッパ型半精製カラギーナン（日本カラギーナン工業製）を使用する以外は、実施例２と同様に操作し、微細セルロースとカッパ型半精製カラギーナンが固形分比で表３となるように配合して、複合体Ｋ、Ｌ、Ｍ、Ｎ、Ｏを得た。得られた複合体を水に再分散した時の平均粒径、１０μｍ以上の粒子の割合を表３に示した。
続いて、複合体Ｋ〜Ｏを用いて実施例２と同様に操作し、ハンバーグを得た。
歩留まり及び食感評価を表３に示した。いずれもジューシー間が感じられ、食感も良好であった。
〔実施例５〕
実施例１と同様に、市販ＤＰパルプを裁断後、７％塩酸中で１０５℃で２０分間加水分解して得られた酸不溶性残渣をろ過、洗浄し、加水分解セルロースのウェットケースを得た。
次に、この加水分解セルロースと、ヨータ型半精製カラギーナン（日本カラギーナン工業社製）を配合組成がそれぞれ固形分比で５０／５０として、ニーダーを用いて３０分間磨砕混練した。次に、混練物に温水を添加し、温度４％にスラリー化した後、噴霧乾燥して、複合体Ｐを得た。得られた複合体Ｐを水に再分散した時、平均粒径は１３．４μｍで、１０μｍ以上の粒子の割合は６０％であった。
続いて、複合体Ｐを使用する以外は、実施例３と同様に操作して、かまぼこを得た。
複合体を配合していない比較例３（下記）と比較し、白度が向上し、食感も弾力性があり、良好であった。
〔実施例６〕
実施例１と同様に、市販ＤＰパルプを裁断後、７％塩酸中で１０５℃で２０分間加水分解して得られた酸不溶性残渣をろ過、洗浄し、加水分解セルロースのウェットケークを得た。
次に、この加水分解セルロースと、実施例２で使用したカッパ型カラギーナン及び炭酸カルシウム（白石カルシウム製、単独で測定した時の平均粒径は６．５μｍ）を配合組成がそれぞれ固形分比で４０／５０／１０として、ニーダーを用いて３時間磨砕混練した。次に、混練物をソーメン状に押し出した後、オーブンで乾燥後、粉砕して、複合体Ｔを得た。得られた複合体Ｔを水に再分散した時の平均粒径、及び１０μｍ以上の粒子の割合について表１に示した。
次に、複合体Ｔ１重量部を用いる以外は、実施例１と同様に操作し、ピックル液、続いてロースハムを得た。
歩留まり及び食感テストの結果については、表１に示した。複合体Ｔを配合したロースハムは歩留まりも高く、ジューシーな食感を示した。また、ピックル液に含まれる安定剤中の微細セルロース、炭酸カルシウムと蛋白が均一に肉中に分散し、均一な白濁状態を示した。
〔比較例１〕
実施例１と同様に、市販ＤＰパルプを裁断後、７％塩酸中で１０５℃で２０分間加水分解して得られた酸不溶性残渣をろ過、洗浄し、加水分解セルロースのウェットケークを得た。
次に、この加水分解セルロースに水を加え、濃度１５％のスラリーとした後、噴霧乾燥し、結晶セルロースを得た。この結晶セルロースを水に再分散した時の平均粒径、１０μｍ以上の粒子の割合を表１に示した。
実施例１のハムの作成において、複合体Ａを使用する代わりに、この結晶セルロースを使用する以外は同様に操作して、ピックル液、続いてロースハムを得た。
加熱後の歩留まり及び食感テストの結果を表１に示した。ハムをスライスし、食したところ、ザラツキ感が感じられた。また、ピックル液中で結晶セルロースと蛋白が沈降しやすいため、肉中での結晶セルロースと蛋白の分散が充分でなく、白っぽいところ、透明なところが点在していた。
〔比較例２〕
実施例２に準じ、表２の配合組成で、複合体Ｈ、Ｉを製造した。得られた複合体を水に再分散した時の平均粒径、１０μｍ以上の粒子の割合を表２に示した。続いて、複合体Ｈ、Ｉを用いて、実施例２と同様に調理し、ハンバーグを得た。
歩留まり及び食感テスト結果を表２に示した。複合体Ｈを用いたハンバーグは粘着感があり、食感が良好ではなかった。また、複合体Ｉを用いたハンバーグは、歩留まりも低く、食したところ、ジューシー感がなく、口中でもさもさした食感であり、またザラツキ感が感じられた。
〔比較例３〕
複合体Ｇを用いず、スケソウすり身を６０重量部用いる以外は、実施例３と同様に操作し、かまぼこを得た。
〔比較例４〕
ヨータ型カラギーナンの代わりに、ラムダ型カラギーナンを使用し、実施例１と同様にして複合体Ｊを得た。複合体Ｊを水に再分散した時の平均粒径、１０μｍ以上の粒子の割合を表１に示した。
続いて、実施例１と同様にして、ロースハムを作成した。
加熱後の歩留まり及び食感テスト結果を表１に示した。歩留まりは比較的高かったものの、ハムを食したところ、粘着感が強く、好ましい食感ではなかった。
〔比較例５〕
実施例１と同様に、市販ＤＰパルプを裁断後、７％塩酸中で１０５℃で２０分間加水分解して得られた酸不溶性残渣をろ過、洗浄し、加水分解セルロースのウェットケークを得た。
次に、この加水分解セルロースとカッパ型半精製カラギーナンが固形分比で６０／４０となるように水を加え、濃度４％のスラリーとした後、噴霧乾燥し、複合体Ｑを得た。この複合体Ｑを水に再分散したときの平均粒径、１０μｍ以上の粒子の割合を表３に示した。
実施例２のハンバーグの作成において、複合体Ｑを使用する以外は同様に操作して、ハンバーグを得た。
評価結果を表３に示したが、ハンバーグを食したところ、ザラツキが感じられ、食感も充分でなかった。
〔比較例６〕
実施例４に準じ、表３の配合組成で、複合体Ｒ、Ｓを製造した。続いて、実施例４と同様に調理し、ハンバーグを得た。評価結果を表３に示す。
複合体Ｒを用いたハンバーグは粘着感があり、食感が良好ではなかった。また、複合体Ｓを用いたハンバーグは、歩留まりも低く、食したところ、ジューシー感がなく、口中でもさもさした食感が感じられた。また、ザラツキ感が感じられた。
〔比較例７〕
実施例１のハムの作成において、複合体Ａ１重量部を使用する代わりに、比較例１で作成した結晶セルロースを０．４重量部、実施例１で使用したヨータ型カラギーナンを０．６重量部使用して、ロースハムの作成を行った。
加熱後の歩留まり及び食感テスト結果を表１に示した。ハムを食したところ、ザラツキ感が感じられた。また、肉中での結晶セルロースと蛋白の分散が充分でなく、白っぽいところ、透明なところが点在していた。
〔比較例８〕
実施例１のハムの作成において、複合体Ａ１重量部を使用する代わりに、比較例１で使用したヨータ型カラギーナンを１重量部使用して、ロースハムの作成を行った。
加熱後の歩留まり及び食感テスト結果を表１に示した。ハムを食したところ、粘着感が強く感じられ、食感は好ましくなかった。また、肉中での蛋白の分散が充分でなく、透明な部分が多く点在していた。
本発明の肉製品用安定剤は、特定の微細セルロースとゲル化剤を特定の配合比率で含有する複合体であるため、該安定剤を含有する畜肉魚肉等の肉製品は、離水防止、保水性向上、歩留まり向上、食感向上、白濁性向上等の顕著な特徴を有する。
Claims (5)
- 微細セルロース１０〜９０重量％、ゲル化剤１０〜９０重量％からなる複合体であって、該複合体を水中で分散したとき、微細セルロースの平均粒径が２０μｍ以下で、１０μｍ以上の留分が７０％以下であることを特徴とする食品用安定剤。
- ゲル化剤がカッパ型カラギーナン、及び／またはヨータ型カラギーナン、及び／または半精製カラギーナンであることを特徴とする請求の範囲第１項に記載の食品用安定剤。
- 微細セルロース１０〜９０重量％、ゲル化剤１０〜９０重量％からなる複合体であって、該複合体を水中で分散したとき、微細セルロースの平均粒径が２０μｍ以下で、１０μｍ以上の留分が７０％以下であることを特徴とする肉製品用安定剤。
- ゲル化剤がカッパ型カラギーナン、及び／またはヨータ型カラギーナン、及び／または半精製カラギーナンであることを特徴とする請求の範囲第３項に記載の肉製品用安定剤。
- 請求の範囲第３項または第４項に記載の肉製品用安定剤を含有することを特徴とする肉製品組成物。
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