JP2885566B2 - 食肉加工用ピックル液組成物および食肉加工製品の製造方法 - Google Patents
食肉加工用ピックル液組成物および食肉加工製品の製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食肉加工用ピックル液
組成物および食肉加工製品の製造方法に関するものであ
る。
組成物および食肉加工製品の製造方法に関するものであ
る。
【０００２】
【従来の技術】従来、畜肉ソーセージや魚肉ソーセージ
等の魚畜肉練製品の製造においては、品質の安定化、品
質の改良、歩留り向上を目的として、動物性たんぱく質
や植物性たんぱく質等を添加することが広く行われてい
る。
等の魚畜肉練製品の製造においては、品質の安定化、品
質の改良、歩留り向上を目的として、動物性たんぱく質
や植物性たんぱく質等を添加することが広く行われてい
る。
【０００３】さらに、近年において、魚畜肉練製品の外
観、風味等を改良するために、保水力とゲル化性に優れ
た粉末状のカードランを添加して混練する技術が知られ
ている（特開平２−７９９６０号公報）。
観、風味等を改良するために、保水力とゲル化性に優れ
た粉末状のカードランを添加して混練する技術が知られ
ている（特開平２−７９９６０号公報）。
【０００４】一方、ブロック状の畜肉を加工して得られ
るロースハム等の食肉加工製品（いわゆる単味品）は、
燐酸塩等からなるピックル液にブロック状の畜肉を浸漬
する湿塩漬法またはピックル液をブロック状の畜肉に注
入するピックルインジェクター法により製造されてい
る。
るロースハム等の食肉加工製品（いわゆる単味品）は、
燐酸塩等からなるピックル液にブロック状の畜肉を浸漬
する湿塩漬法またはピックル液をブロック状の畜肉に注
入するピックルインジェクター法により製造されてい
る。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、カード
ランは、室温では水に溶解しないため、水に分散させて
も直ちに沈降してしまう。従って、カードランをピック
ル液に添加して畜肉ハム等の単味品を製造しようとして
も、均一なピックル液を調製することはできないため、
カードランを畜肉ハム等の単味品へ応用することが困難
であった。
ランは、室温では水に溶解しないため、水に分散させて
も直ちに沈降してしまう。従って、カードランをピック
ル液に添加して畜肉ハム等の単味品を製造しようとして
も、均一なピックル液を調製することはできないため、
カードランを畜肉ハム等の単味品へ応用することが困難
であった。
【０００６】本発明の目的は、カードランを含有する安
定かつ均一な食肉加工用ピックル液組成物および該食肉
加工ピックル液から得られる食肉加工製品を提供するこ
とにある。
定かつ均一な食肉加工用ピックル液組成物および該食肉
加工ピックル液から得られる食肉加工製品を提供するこ
とにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】上記課題は、以下の本発
明により解決される。すなわち、本発明は、天然糊料お
よび合成糊料から選ばれる少なくとも１種の糊料とカー
ドランを含有することを特徴とする食肉加工用ピックル
液組成物および該ピックル液を用いることを特徴とする
食肉加工製品の製造方法に関するものである。
明により解決される。すなわち、本発明は、天然糊料お
よび合成糊料から選ばれる少なくとも１種の糊料とカー
ドランを含有することを特徴とする食肉加工用ピックル
液組成物および該ピックル液を用いることを特徴とする
食肉加工製品の製造方法に関するものである。
【０００８】本発明におけるカードランとは、β−１，
３−グルコシド結合を主体とする加熱凝固性多糖類であ
り、アルカリゲネス属またはアグロバクテリウム属など
の微生物により産生される（特開平２−７９９６０号公
報）多糖類の一種である。
３−グルコシド結合を主体とする加熱凝固性多糖類であ
り、アルカリゲネス属またはアグロバクテリウム属など
の微生物により産生される（特開平２−７９９６０号公
報）多糖類の一種である。
【０００９】本発明で使用される糊料としては、水に分
散または溶解して粘性を示し、通常食品分野で増粘剤と
して用いられているものであれば、天然系、合成系を問
わず、特に限定されない。
散または溶解して粘性を示し、通常食品分野で増粘剤と
して用いられているものであれば、天然系、合成系を問
わず、特に限定されない。
【００１０】天然糊料としては一般的な増粘多糖類が挙
げられ、例えば、グアーガム、ローカストビーンガム、
タラガム等の種子多糖類、カラギーナン、ファーセレラ
ン等の海藻多糖類、キサンタンガム、ジェランガム等の
微生物生産多糖類、アラビアガム、トラガントガム等の
樹液多糖類、ペクチン等の果実多糖類が挙げられる。合
成糊料としては、例えばアルギン酸ナトリウム、カルボ
キシメチルセルロース等の化合物が挙げられる。
げられ、例えば、グアーガム、ローカストビーンガム、
タラガム等の種子多糖類、カラギーナン、ファーセレラ
ン等の海藻多糖類、キサンタンガム、ジェランガム等の
微生物生産多糖類、アラビアガム、トラガントガム等の
樹液多糖類、ペクチン等の果実多糖類が挙げられる。合
成糊料としては、例えばアルギン酸ナトリウム、カルボ
キシメチルセルロース等の化合物が挙げられる。
【００１１】本発明における、合成または天然糊料は、
単独で添加してもよく、適宜２種以上の糊料を併用して
もよい。
単独で添加してもよく、適宜２種以上の糊料を併用して
もよい。
【００１２】本発明における糊料の添加量は、選択する
糊料の種類により異なるが、ピックル液当たり０．０２
〜５．０重量％である。糊料の種類と添加量は、調製さ
れるピックル液の粘度を考慮して適宜決定すればよい。
糊料の種類により異なるが、ピックル液当たり０．０２
〜５．０重量％である。糊料の種類と添加量は、調製さ
れるピックル液の粘度を考慮して適宜決定すればよい。
【００１３】例えば、ピックルインジェクター法に用い
るピックル液の場合は、ピックル液の粘度が２０〜１０
０ｃｐになるように、糊料の種類と添加料を適宜決定す
ればよい。ピックル液の粘度が２０ｃｐ未満では、カー
ドランの安定な分散を保持することが困難であり、１０
０ｃｐを超えると、原料肉へのインジェクト作業が困難
となり、肉中へのピックル液の均一な添加も難しくな
る。湿塩漬法に用いるピックル液の場合は、粘度が２０
ｃｐ以上であれば特に限定されない。
るピックル液の場合は、ピックル液の粘度が２０〜１０
０ｃｐになるように、糊料の種類と添加料を適宜決定す
ればよい。ピックル液の粘度が２０ｃｐ未満では、カー
ドランの安定な分散を保持することが困難であり、１０
０ｃｐを超えると、原料肉へのインジェクト作業が困難
となり、肉中へのピックル液の均一な添加も難しくな
る。湿塩漬法に用いるピックル液の場合は、粘度が２０
ｃｐ以上であれば特に限定されない。
【００１４】なお、ピックル液には通常、燐酸塩、亜硝
酸塩等の無機塩類、調味料、保水剤等を添加するため、
これらの添加剤の影響により糊料の添加量も影響を受け
る。したがって、糊料の添加割合は上記範囲に限定され
るものではない。
酸塩等の無機塩類、調味料、保水剤等を添加するため、
これらの添加剤の影響により糊料の添加量も影響を受け
る。したがって、糊料の添加割合は上記範囲に限定され
るものではない。
【００１５】本発明のピックル液を用いて、食肉加工製
品を製造するには、常法に従って、本発明のピックル液
をインジェクターにより、ブロック状の豚肉、牛肉、鶏
肉等の食肉にインジェクトしたのち、ケーシングに充填
して、乾燥、薫製し、ロースハム、ボンレスハム、ベー
コン、焼豚等の食肉加工製品とすればよい。
品を製造するには、常法に従って、本発明のピックル液
をインジェクターにより、ブロック状の豚肉、牛肉、鶏
肉等の食肉にインジェクトしたのち、ケーシングに充填
して、乾燥、薫製し、ロースハム、ボンレスハム、ベー
コン、焼豚等の食肉加工製品とすればよい。
【００１６】また、本発明のピックル液にブロック状の
食肉を浸漬し、ピックル液を食肉に浸透させる湿塩漬法
により食肉加工製品を製造してもよい。
食肉を浸漬し、ピックル液を食肉に浸透させる湿塩漬法
により食肉加工製品を製造してもよい。
【００１７】
【実施例】以下に、実施例をあげて本発明をさらに具体
的に説明するが、本発明は実施例によりなんら限定され
るものではない。
的に説明するが、本発明は実施例によりなんら限定され
るものではない。
【００１８】実施例中のピックル液は、表１に示す組成
の添加剤を室温で水に撹拌しながら加え、調製した。表
１中の各添加剤の配合割合は重量に基づくものであり、
水を加えて合計を１００とした。ピックル液中でのカー
ドランの分散性およびピックル液の粘度の測定は下記の
方法により行った。
の添加剤を室温で水に撹拌しながら加え、調製した。表
１中の各添加剤の配合割合は重量に基づくものであり、
水を加えて合計を１００とした。ピックル液中でのカー
ドランの分散性およびピックル液の粘度の測定は下記の
方法により行った。
【００１９】［カードランの分散性］２００mlのトール
ビーカーに、調製後一晩冷蔵したピックル液２００mlを
分取し、これを撹拌しながらカードランを均一に分散さ
せ、室温に静置した後の上澄み液の体積を経時的に測定
し、数１の式により算出した。従って、数値の大きい程
分散性が良好で沈降しにくいことを表す。なお、静置時
間は１２０分までとしたが、これは、ピックル液のイン
ジェクト作業が、通常１時間以内、長くても２時間以内
には終了することによるものである。
ビーカーに、調製後一晩冷蔵したピックル液２００mlを
分取し、これを撹拌しながらカードランを均一に分散さ
せ、室温に静置した後の上澄み液の体積を経時的に測定
し、数１の式により算出した。従って、数値の大きい程
分散性が良好で沈降しにくいことを表す。なお、静置時
間は１２０分までとしたが、これは、ピックル液のイン
ジェクト作業が、通常１時間以内、長くても２時間以内
には終了することによるものである。
【００２０】［ピックル液の粘度］ピックル液の温度を
５℃に保ち、撹拌した後、単一円筒回転粘度計を用いて
ローターの回転数を３０ｒｐｍとして測定した。
５℃に保ち、撹拌した後、単一円筒回転粘度計を用いて
ローターの回転数を３０ｒｐｍとして測定した。
【００２１】
【数１】
【００２２】
【表１】
【００２３】実施例１ 表１の処方に従い、糊料としてカラギーナンを０〜１．
０％配合して、ピックル液を調製した。ピックル液の粘
度、カードランの分散性を前記測定条件により測定し
た。その結果を表２に示す。表２の結果から明らかなよ
うに、カラギーナンの添加割合が０．２％以下ではカー
ドランは沈降してしまい、ピックル液としては不適当で
あるが、０．４％以上ではピックル液は、１２０分静置
しても沈降せず、ピックル液として優れていていた。
０％配合して、ピックル液を調製した。ピックル液の粘
度、カードランの分散性を前記測定条件により測定し
た。その結果を表２に示す。表２の結果から明らかなよ
うに、カラギーナンの添加割合が０．２％以下ではカー
ドランは沈降してしまい、ピックル液としては不適当で
あるが、０．４％以上ではピックル液は、１２０分静置
しても沈降せず、ピックル液として優れていていた。
【００２４】
【表２】
【００２５】実施例２ 表１の処方に従い、糊料としてキサンタンガムを０〜
０．２％配合して、ピックル液を調製した。実施例１に
準じて、ピックル液の粘度、カードランの分散性を測定
した。その結果を表３に示す。表３の結果から明らかな
ように、キサンタンガムの添加割合が０．０２％以下で
はカードランは沈降してしまい、ピックル液としては不
適当であるが、０．０５％以上では、１２０分静置して
も沈降せず、ピックル液として優れていていた。
０．２％配合して、ピックル液を調製した。実施例１に
準じて、ピックル液の粘度、カードランの分散性を測定
した。その結果を表３に示す。表３の結果から明らかな
ように、キサンタンガムの添加割合が０．０２％以下で
はカードランは沈降してしまい、ピックル液としては不
適当であるが、０．０５％以上では、１２０分静置して
も沈降せず、ピックル液として優れていていた。
【００２６】
【表３】
【００２７】実施例３ 表１の処方に従い、糊料としてグアーガムを０〜０．４
％配合して、ピックル液を調製した。実施例１に準じ
て、ピックル液の粘度、カードランの分散性を測定し
た。その結果を表４に示す。表４の結果から明らかなよ
うにグアーガム０．０５％以下ではカードランは沈降し
てしまい、ピックル液としては不適当であるが、０．１
％では６０分、０．１５％以上では１２０分静置しても
沈降せず、ピックル液として優れていていた。
％配合して、ピックル液を調製した。実施例１に準じ
て、ピックル液の粘度、カードランの分散性を測定し
た。その結果を表４に示す。表４の結果から明らかなよ
うにグアーガム０．０５％以下ではカードランは沈降し
てしまい、ピックル液としては不適当であるが、０．１
％では６０分、０．１５％以上では１２０分静置しても
沈降せず、ピックル液として優れていていた。
【００２８】
【表４】
【００２９】実施例４ 表１の処方に従い、糊料としてアルギン酸ナトリウムを
０〜１．０％配合して、ピックル液を調製した。実施例
１に準じて、ピックル液の粘度、カードランの分散性を
測定した。その結果を表５に示す。表５の結果から明ら
かなようにアルギン酸ナトリウム０．２％以下ではカー
ドランは沈降してしまい、ピックル液としては不適当で
あるが、０．５％では６０分、０．８％以上では１２０
分静置しても沈降せず、ピックル液として優れていてい
た。
０〜１．０％配合して、ピックル液を調製した。実施例
１に準じて、ピックル液の粘度、カードランの分散性を
測定した。その結果を表５に示す。表５の結果から明ら
かなようにアルギン酸ナトリウム０．２％以下ではカー
ドランは沈降してしまい、ピックル液としては不適当で
あるが、０．５％では６０分、０．８％以上では１２０
分静置しても沈降せず、ピックル液として優れていてい
た。
【００３０】
【表５】
【００３１】実施例５ カラギーナン５００ｇとキサンタンガム５００ｇをミキ
サーで充分混合し、表１の処方に従い、糊料としてカラ
ギーナンとキサンタンガムの混合物を０〜０．４％配合
して、ピックル液を調製した。実施例１に準じて、ピッ
クル液の粘度、カードランの分散性を測定した。その結
果を表６に示す。表６の結果から明らかなようにカラギ
ーナン０．０５％以下ではカードランは沈降してしま
い、ピックル液としては不適当であるが、０．１％以上
では、１２０分静置しても沈降せず、ピックル液として
優れていていた。
サーで充分混合し、表１の処方に従い、糊料としてカラ
ギーナンとキサンタンガムの混合物を０〜０．４％配合
して、ピックル液を調製した。実施例１に準じて、ピッ
クル液の粘度、カードランの分散性を測定した。その結
果を表６に示す。表６の結果から明らかなようにカラギ
ーナン０．０５％以下ではカードランは沈降してしま
い、ピックル液としては不適当であるが、０．１％以上
では、１２０分静置しても沈降せず、ピックル液として
優れていていた。
【００３２】
【表６】
【００３３】実施例６ 豚背ロース肉１００ｋｇに対し、実施例１で調製したカ
ラギーナンを含有するピックル液組成物２５ｋｇをイン
ジェクトした後、５℃の冷蔵庫内でタンブリングを一晩
行った。その後、ファイブラスケーシングに豚背ロース
肉を充填し、スモークハウスにて、乾燥（室内温度６０
℃、３０分）、スモーク（室内温度６５℃、３０分）、
蒸煮（室温７５℃、３時間）、水冷（３０分）を行い、
５℃の冷蔵庫内にて一晩冷却し、ロースハムを試作し
た。試作したロースハムを５ｍｍ厚にスライスし組織を
肉眼で観察し、ピックル液の太い筋状部分が存在するか
どうかを確認した。その結果を表７に示す。
ラギーナンを含有するピックル液組成物２５ｋｇをイン
ジェクトした後、５℃の冷蔵庫内でタンブリングを一晩
行った。その後、ファイブラスケーシングに豚背ロース
肉を充填し、スモークハウスにて、乾燥（室内温度６０
℃、３０分）、スモーク（室内温度６５℃、３０分）、
蒸煮（室温７５℃、３時間）、水冷（３０分）を行い、
５℃の冷蔵庫内にて一晩冷却し、ロースハムを試作し
た。試作したロースハムを５ｍｍ厚にスライスし組織を
肉眼で観察し、ピックル液の太い筋状部分が存在するか
どうかを確認した。その結果を表７に示す。
【００３４】
【表７】
【００３５】表７の結果から明らかなように、ピックル
液の粘度が１１８ｃｐ以上では、肉中での分散性に問題
があり、ハムの断面にインジェクトされたピックル液の
太い筋状部分が確認された。筋状の部分は、周りの組織
と異なり、やや透明感のあるゼリー状の組織であり、明
らかにハムの品質を低下させた。一方、粘度２０〜８６
ｃｐのピックル液を添加したハムの断面は太い筋状の部
分は確認されず、均一にピックル液が分散されているこ
とが確認された。
液の粘度が１１８ｃｐ以上では、肉中での分散性に問題
があり、ハムの断面にインジェクトされたピックル液の
太い筋状部分が確認された。筋状の部分は、周りの組織
と異なり、やや透明感のあるゼリー状の組織であり、明
らかにハムの品質を低下させた。一方、粘度２０〜８６
ｃｐのピックル液を添加したハムの断面は太い筋状の部
分は確認されず、均一にピックル液が分散されているこ
とが確認された。
【００３６】
【発明の効果】本発明によれば、カードランと共に、増
粘性を有する天然糊料および合成糊料から選ばれる少な
くとも１種の糊料を併用してピックル液に添加すること
により、カードランが均一に分散したピックル液を調製
することができる。その結果、ピックル液を調製しなく
ては製造できない様々な食肉加工品の製造が期待され
る。
粘性を有する天然糊料および合成糊料から選ばれる少な
くとも１種の糊料を併用してピックル液に添加すること
により、カードランが均一に分散したピックル液を調製
することができる。その結果、ピックル液を調製しなく
ては製造できない様々な食肉加工品の製造が期待され
る。
Claims (4)
- 【請求項１】 天然糊料および合成糊料から選ばれる少
なくとも１種の糊料とカードランを含有することを特徴
とする食肉加工用ピックル液組成物。 - 【請求項２】 糊料がグアーガム、キサンタンガム、カ
ラギーナンおよびアルギン酸ナトリウムからなる群より
選ばれる少なくとも１種である請求項１記載の食肉加工
用ピックル液組成物 - 【請求項３】 天然糊料および合成糊料から選ばれる少
なくとも１種の糊料とカードランを含有するピックル液
を用いることを特徴とする食肉加工製品の製造方法。 - 【請求項４】 糊料がグアーガム、キサンタンガム、カ
ラギーナンおよびアルギン酸ナトリウムからなる群より
選ばれる少なくとも１種である請求項３記載の食肉加工
製品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4063128A JP2885566B2 (ja) | 1992-03-19 | 1992-03-19 | 食肉加工用ピックル液組成物および食肉加工製品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4063128A JP2885566B2 (ja) | 1992-03-19 | 1992-03-19 | 食肉加工用ピックル液組成物および食肉加工製品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05260927A JPH05260927A (ja) | 1993-10-12 |
| JP2885566B2 true JP2885566B2 (ja) | 1999-04-26 |
Family
ID=13220329
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4063128A Expired - Fee Related JP2885566B2 (ja) | 1992-03-19 | 1992-03-19 | 食肉加工用ピックル液組成物および食肉加工製品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2885566B2 (ja) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA2269598A1 (en) | 1996-10-21 | 1998-04-30 | Asahi Kasei Kogyo Kabushiki Kaisha | Stabilizer for meat products and meat product composition |
| JP3099760B2 (ja) * | 1996-12-04 | 2000-10-16 | 雪印食品株式会社 | 不透明物質包含カラギーナンキセロゲル粉末及びそれを含有する食品 |
| JP4184054B2 (ja) * | 2002-12-02 | 2008-11-19 | 新田ゼラチン株式会社 | 食肉加工製品 |
| JP4433397B2 (ja) * | 2004-09-28 | 2010-03-17 | オルガノ株式会社 | 食肉又は食肉加工品の製造方法。 |
| KR100624562B1 (ko) * | 2004-09-30 | 2006-09-15 | 삼성에버랜드 주식회사 | 햄버거용 등심 돈육 패티의 제조방법 및 그에 의해 제조된등심 돈육 패티 |
| JP4444780B2 (ja) * | 2004-10-13 | 2010-03-31 | キリンフードテック株式会社 | 食肉加工品用品質改良剤およびその用途 |
| JP6499415B2 (ja) * | 2014-10-02 | 2019-04-10 | オルガノフードテック株式会社 | 食肉加工品 |
| JP6793773B2 (ja) * | 2019-03-15 | 2020-12-02 | オルガノフードテック株式会社 | 品質改良剤 |
-
1992
- 1992-03-19 JP JP4063128A patent/JP2885566B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05260927A (ja) | 1993-10-12 |
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