JPH09308462A - 食肉加工ピックル用澱粉およびそれを用いた食肉加工品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 ブロック状の食肉を加工する際に用いられる
従来のピックル液の欠点であるぱさついた食感や離水を
改良し、製品にジューシーな食感を与える食肉加工ピッ
クル用澱粉を提供する。 【構成】 ヨウ素染色されうる程度に限定分解された冷
水可溶性澱粉を１０〜１００％と結晶構造を持つβ澱粉
を０〜９０％含有する食肉加工ピックル用澱粉。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ハム、ベーコン、焼き
豚、豚カツ、とり唐揚げ、焼き鳥等食肉加工品に使用さ
れるピックル用澱粉に関するものある。

【０００２】本発明でのピックルとは、肉にピックル液
を注入するインジェクション法、ピックル液に肉を浸す
カバー法（湿塩浸法）等いずれの方法または組み合わせ
方法でも肉に入りさえすればよく、肉内に入れられる広
義の調味液も含む。

【０００３】

【従来の技術】従来、畜肉ハム・ソーセージ、焼き豚、
魚肉ソーセージ等の魚畜肉加工製品の製造においては、
品質の安定化、品質の改良、歩留まり向上を目的として
動物性蛋白質、植物性蛋白質、澱粉等を添加することが
広く行われている。特に、澱粉はカッター等でミンチ状
の畜肉を使用するプレスハム、ソーセージ等の練製品に
よく用いられている。例えば、エーテル化澱粉を畜肉練
製品に添加する方法（特公昭４５−３１３４７号公
報）、架橋エーテル化澱粉架橋エステル化澱粉をプレス
ハムに添加する方法（特公昭５１−２０５７７号公
報）、エステル化澱粉を魚肉・畜肉練り製品に添加する
方法（特開昭５８−１５８１５７号公報）、架橋エーテ
ル化及び架橋エステル化澱粉をソーセージに添加する方
法（特開昭５９−２１３３５号公報）、エステル化澱粉
を肉類練製品に添加する方法（特開昭５９−２１３３６
号公報）等が知られている。また、肉練製品の粘弾性や
耐老化性を改良するために油脂加工澱粉を用いる方法
（特公昭４５−３２８９８号公報、特公昭５６−１９２
０号公報、特公昭５６−４６３８７号公報、特公昭５６
−３５４２５号公報）も知られている。

【０００４】一方、ブロック状の食肉を加工して得られ
るハム、ベーコン、焼き豚、豚カツ、とり唐揚げ、焼き
鳥等食肉加工品ハム等の食肉加工品は、リン酸塩や調味
液や動植物性蛋白質素材等からなるピックル液にブロッ
ク状の食肉を浸漬するカバー法又はピックル液をブロッ
ク状の食肉に注入するピックル液インジェクター法によ
り製造されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】この様なピックル液を
調製する際、動植物性蛋白質素材はダマになって液に分
散しにくくさらに気泡を抱いてしまう。よって 均一な
ピックル液を得るために消泡工程をとらねばならず、生
産効率が落ちる一因となる。また、蛋白素材は硬いゲル
を形成するが、肉とは異なったジューシー感のないぱさ
ついた食感になってしまう、更に蛋白素材は食肉加工品
とは異なる風味をもつため食味を低下させるという欠点
があった。

【０００６】一方、澱粉は、色、臭いが見られない点で
優れた魚畜肉加工品用素材である。しかしながら、単な
るβ澱粉単独では水に溶解せず、水に分散させても直ち
に沈降してしまうため作業性に難がありピックル液に使
用しづらい。また、澱粉の分解物である水飴等の糖類は
広くピックル液に用いられているが、保水能は十分では
なくさらに甘味を持っているため使用量が制限されるた
め、肉質からの離水を抑えることができず、ジューシー
感のないぱさついた食感を変えることができない。こう
した実情に鑑みて、本願発明者らは先に、加工澱粉と糊
料を含有する食肉加工用ピックル液組成物について特許
出願した（特願平７−２７１７２１号）。しかし、当該
ピックル液組成物を用いても、作業性は改善されるもの
の、ジューシー感は依然として、十分に満足できるもの
ではなかった。

【０００７】本発明の目的は、ブロック状の食肉を加工
する際にピックル液として一般的に用いられる動物性蛋
白質や植物性蛋白質や単なる澱粉や澱粉分解糖質に変わ
って、これらの欠点であるぱさついた食感や離水を改良
し、製品にジューシーな食感を与える食肉加工ピックル
用澱粉を提供せんとするものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意研究を行った結果、ピックル中に
ヨウ素染色されうる程度に限定分解された冷水可溶性澱
粉を、またこれに加えてβ澱粉を、更に油脂コーティン
グされた澱粉を配合することにより前述課題を解決でき
ることを見い出し本発明を完成した。すなわち、本発明
は、ヨウ素染色されうる程度に限定分解された冷水可溶
性澱粉を１０〜１００％と結晶構造を持つβ澱粉を０〜
９０％含有することを特徴とする食肉加工ピックル用澱
粉である。

【０００９】本発明におけるヨウ素染色されうる程度に
限定分解された冷水可溶性澱粉とは、ヨウ素とコンプレ
ックスを作り発色しうる以上の長さのグルコース糖鎖を
持ち得るように低分子化され、且つ結晶構造を持たない
澱粉を意味する。低分子化の方法は従来から知られてい
るようなグルコシル結合を切断する熱、酸、酸化、アミ
ラーゼのいずれの方法でもよく、低分子量のグルコース
糖鎖を生じなければよい。ヨウ素で発色しない様なグル
コース糖鎖では保水効果が弱く食肉のジューシー感がた
りなく、また甘味を示し食肉の味を損なう。冷水可溶化
の方法は従来から知られているような澱粉の結晶構造を
壊す様な方法であれば良く、例えばジェットクッカー処
理、ドラムドライヤー処理、エクストルーダー処理等が
用いられる。

【００１０】ヨウ素染色されうる程度に限定分解された
冷水可溶性澱粉とβ澱粉を併用することにより、相乗的
に食感を変えることができ、またβ澱粉が沈澱し難くな
るため作業性も改善される。併用されるβ澱粉として
は、通常市販されているものがいずれも用いることが出
来る。例えば、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、
甘藷澱粉、コーンスターチ、ハイアミロースコーンスタ
ーチ、ワキシーコンスターチ、米澱粉等である。これら
β澱粉のなかでも、膨潤度２．０以上５．０以下になる
ように、かつ絶乾物６％、食塩３．５％のアミログラフ
の糊化開始温度が６０℃以上７７℃以下になるものが好
ましい。また、この様なβ澱粉としては、未処理（未変
性）澱粉以外に、エステル化、エーテル化、架橋化、ま
たはこれらの方法を組み合わせて得られる加工澱粉を用
いても良い。エステル化澱粉は澱粉に無水酢酸、酢酸ビ
ニル、無水マレイン産、無水コハク酸、１−オクテニル
無水コハク酸、オルトリン酸塩、ポリリン酸塩、メタリ
ン酸塩等のエステル化剤を、エーテル化澱粉は、澱粉に
エチレンオキシドプロピレンオキシド及びモノクロル酢
酸等のエーテル化剤を、架橋澱粉は澱粉に、エピクロル
ヒドリン、オキシ塩化リン、アジピン酸及びアクロレイ
ン等の架橋剤をそれぞれ常法に従って作用させたもので
ある。本発明で使用されるβ澱粉の膨潤度や糊化開始温
度が、上述の好ましい範囲に入るための澱粉の加工の程
度は、使用する未処理（未変性）澱粉の種類、膨潤度、
及び糊化開始温度によって異なる。例えば、本来膨潤度
が低く、糊化開始温度の高いコーンスターチや小麦澱粉
を原料とする場合は所定の膨潤度や糊化開始温度を得る
のに、本来コーンスターチや小麦澱粉より膨潤度が高く
糊化開始温度が低いタピオカ澱粉を原料にする場合より
も高い加工度を必要とする。

【００１１】本発明における膨潤度と糊化開始温度の測
定は以下の方法に従った。膨潤度：水分量既知の澱粉試
料を絶乾換算量として０．１ｇ精秤し、０．１ｃｃ目盛
り付きのポリプロピレン製１５ｍｌの遠心チューブに入
れ、塩化亜鉛１０％、塩化アンモニウム２５％、蒸留水
６５％の電解液１０ｃｃを加え、８０℃の水浴中で５分
間加熱する。直ちに流水中に２分間浸漬して冷却し、直
径３２．４ｃｍの遠心機により、２８００ｒｐｍで１５
分間遠心分離し、沈降した澱粉粒の容積（沈降積）を膨
潤度とした。糊化開始温度：水分量既知の澱粉試料を絶
乾換算量として６部精秤し、食塩３．５部、蒸留水９
０．５部、計１００部の懸濁液約450ｇ(6%)をアミロク゛ラフ
（フ゛ラヘ゛ンタ゛ー製）にて糊化開始温度分析する。分析条件
は、昇温:25℃→92.5℃、昇温速度:1.5℃/M、攪拌回転
数:75rpm、紙送りスヒ゜ート゛:10mm/Mとした。

【００１２】本発明による食肉加工ピックル用澱粉が、
食肉にジューシー感を与える作用機構は定かではない
が、以下のごとく推測される。すなわち、食肉中に入れ
られたある程度の分子量を持った冷水可溶性澱粉分子
（ヨウ素で染色される程度の大きさ）は低分子の糖類に
比べ保水能力に優れているため水分子を肉中に保持す
る。そのためジューシー感が得られる。更に、β澱粉が
共存する場合、食肉加工時に形成された肉蛋白の立体構
造中で、加熱処理により澱粉粒子が溶解することなく適
度に膨潤して、肉蛋白の立体構造を補強し、更に食肉の
自由水を保持することによって、この立体構造を確固た
るものにすると共に、可溶性の澱粉分子と相乗的に食肉
にジューシー感を与えるのではないかと考えられる。

【００１３】また、本発明は、ヨウ素染色されうる程度
に限定分解された冷水可溶性澱粉及びまたは結晶構造を
持つβ澱粉が０．０１〜１５重量％の油脂でコーティン
グされていることを特徴とする。本発明でコーティング
に用いられる油脂は食品用で水に溶解しないトリグリセ
ライドを主成分とするもので、脂溶性の乳化剤や抗酸化
剤を含んでいてもよい。また、澱粉粒子の表面の油脂に
よるコーティングの程度は、澱粉粒子の粉体特性が変化
することにより判断される。すなわち、澱粉に油脂を添
加し攪拌混合し澱粉の粉体特性が変化すればよい。例え
ば、油脂コーティングされることによりパウダテスタ
（ホソカワミクロン製）で測定される安息角が大きくな
り、さらに粉体で無くなると測定できなくなる。添加油
脂量はピックル用澱粉に対して、０．０１〜１５重量％
が好ましい。更に、β澱粉を併用する際には、β澱粉に
対して０．０５〜５重量％がより好ましい。０．０５重
量％以下ではβ澱粉粒子の表面が十分コーティングされ
ず粉体特性も変化しない。また５重量％以上では澱粉が
粉体で無くなってしまう。澱粉粒子の表面を油脂コーテ
ィングすることによりβ澱粉の沈澱性を変化させ作業性
が改善されるのみならず糊化澱粉の糊っぽい食感を抑え
ることができる。

【００１４】本発明に於ける澱粉の種類と添加量は調製
されるピックル液の粘度を考慮して適宜決定すればよ
い。例えば、ピックルインジェクター法に用いるピック
ル液の場合は、ピックル液の粘度が２０〜２００ｃｐ
ｓ、好ましくは３０〜１００ｃｐｓになるように澱粉の
種類と添加量を適宜決定すればよい。ピックル液の粘度
が２０ｃｐｓ未満では澱粉の安定な分散を保持すること
が困難であり、２００ｃｐｓを超えると原料肉へのイン
ジェクト作業が困難となり、肉中へのピックル液の均一
な添加も難しくなる。カバー法に用いるピックル液の場
合は、粘度が２０ｃｐｓ以上であれば特に限定されな
い。

【００１５】本発明のピックル用澱粉を用いて、食肉加
工製品を製造するには、本発明の澱粉以外にも常法に従
って動植物蛋白・ガム類・塩類・調味料等を含むピック
ル液をインジェクターにより、ブロック状の豚肉、牛
肉、鳥肉等の食肉にインジェクトした後、ケーシングに
充填して、乾燥、薫製し、ロースハム、プレスハム、ベ
ーコン、焼き豚等の食肉加工製品とすれば良い。又、本
発明の澱粉を含む通常のピックル液を食肉に浸透させる
湿塩漬法（カバー法）により食肉加工製品を製造しても
良い。

【００１６】

【実施例】以下に実験例、実施例をあげて本発明を更に
説明するが、本発明は実施例によりなんら限定されるも
のではない。

【００１７】参考例１．本発明にかかわる冷水可溶性澱
粉（試料No.５〜７）及び比較品（試料No.１〜４）の調
製法。

【００１８】参考例１−１：以下の表１に示した試料N
o.１としてホーネンコーポレーション製造の未加工のワ
キシーコーンスターチを得た。

【００１９】

【表１】

【００２０】参考例１−２：酸処理澱粉の調製。濃度３
３％（Ｗ／Ｗ：無水換算）のコーンスターチ懸濁水液
（スラリー）を３０℃に保温した。このスラリーに濃塩
酸を添加し２時間攪拌を続けた。つぎに、水酸化ナトリ
ウム水溶液でスラリーのｐＨを６に調整した。このスラ
リーを濾過水洗後乾燥し以下の表１に示した試料No.２
（酸処理澱粉）を得た。

【００２１】参考例１−３：粉飴の調製。濃度３３％
（Ｗ／Ｗ：無水換算）のワキシーコーンスターチ懸濁水
液（スラリー）を５０℃に保温した。このスラリーのｐ
Ｈを６に調整後、大和化成株式会社製クライスターゼＰ
Ａ（アミラーゼ）を添加し２時間攪拌を続けた。その後
ジェットクッカーに通し糊化と同時に液化させた。この
液化液に更にクライスターゼＰＡを添加し澱粉ヨウ素反
応が無くなるまで放置した。その後、オンレーターに通
し酵素を失活させフィルタープレスと活性炭カラムを通
し、スプレードライで粉末化し、以下の表１に示した試
料No.３（粉飴）を得た。

【００２２】参考例１−４：粉飴の調製。濃度３３％
（Ｗ／Ｗ：無水換算）のコーンスターチ懸濁水液（スラ
リー）を３０℃に保温した。このスラリーに濃塩酸を添
加し２時間攪拌を続けた。つぎに、ジェットクッカーを
通し糊化と同時に液化させた。この液化液に澱粉ヨウ素
反応が無くなるまで更に塩酸を加えた後、水酸化ナトリ
ウムで中和した。フィルタープレスと活性炭カラムを通
し、スプレードライで粉末化し、以下の表１に示した試
料No.４（粉飴）を得た。

【００２３】参考例１−５：冷水可溶酵素処理澱粉の調
製。濃度３３％（Ｗ／Ｗ：無水換算）のワキシーコーン
スターチ懸濁水液（スラリー）を５０℃に保温した。こ
のスラリーのｐＨを６に調整後、大和化成株式会社製ク
ライスターゼＰＡ（アミラーゼ）を添加し２時間攪拌を
続けた。その後ジェットクッカーに通し糊化と同時に液
化させた。その後、オンレーターに通し酵素を失活させ
フィルタープレスと活性炭カラムを通し、スプレードラ
イで粉末化し、以下の表１に示した試料No.５（冷水可
溶酵素処理澱粉）を得た。

【００２４】参考例１−６：冷水可溶酸処理澱粉の調
製。濃度３３％（Ｗ／Ｗ：無水換算）のコーンスターチ
懸濁水液（スラリー）を３０℃に保温した。このスラリ
ーに濃塩酸（３６％）を添加し２時間攪拌を続けた。つ
ぎに、水酸化ナトリウム水溶液でスラリーのｐＨを６に
調整した。このスラリーをオンレーターに通し澱粉のβ
構造を破壊しドラムドライヤーで乾燥して、以下の表１
に示した試料No.６（冷水可溶酸処理澱粉）を得た。

【００２５】参考例１−７：冷水可溶熱処理澱粉の調
製。小麦澱粉を水分３５％で２軸エクストルーダーに通
し内部温度１３５℃で熱処理し、澱粉分子の低分子量化
と同時に澱粉粒のβ構造を破壊して、以下の表１に示し
た試料No.７（冷水可溶熱処理澱粉）を得た。

【００２６】実験例１．鶏胸肉カバーピックル及び唐揚
げ試験。一枚２００ｇ程度の鶏胸肉約２０枚（４ｋｇ）
に２リットルのピックル液をタンブラー（大道産業製）
に加え減圧下にて２時間タンブリングした。タンブリン
グ後肉重量を前重量で割ってカバー後歩留まり（％）と
した。そのうち約１ｋｇの肉を３０〜４０ｇ／個に切り
小麦粉をまぶし１６０〜１７０℃の植物油にて５分間上
げた。揚げ後重量を揚げ前重量で割って調理歩留まり
（％）とした。また、両歩留まりを掛け合わせて製品歩
留まりとした。これら唐揚げについて、５名のパネラー
でジューシー感と風味を試食し７段階（−１〜５）でカ
バーピックル処理しない唐揚げをコントロール（０）と
して評価した。表にはそれらの平均を示した。値が大き
いほどジューシー感があり好まれる。これらの結果を表
２に示した。試料No.５〜７は若干歩留まりが良く、試
食評価でも好まれるかとが解る。なお、ピックル液組成
は２％上白糖、２％食塩、１．４％重合リン酸塩、０．
５％グルタミン酸ソーダ、８％表１記載の試料No.１〜
７、大豆蛋白、または粉末卵白で残りは氷水。

【００２７】

【表２】

【００２８】参考例２：表１に示したような配合比率で
試料No.７と試料No.１の澱粉混合物（試料No.１７〜１
９）を調製した。

【００２９】実験例２．鶏胸肉カバーピックル及び唐揚
げ試験 ：実験例１とピックル液の配合を変えた以外は
同様に唐揚げを試作評価した。なお、２％上白糖、２％
食塩、１．４％重合リン酸塩、０．５％グルタミン酸ソ
ーダのピックル液に参考例２の澱粉混合物を８％配合し
た。結果を表３に示した。

【００３０】

【表３】

【００３１】参考例３．加工β澱粉の調製とそれらの膨
潤度及び糊化開始温度：未加工β澱粉(試料NO.１)と加
工β澱粉(試料NO.８〜１６)の膨潤度と糊化開始温度を
表１に示した。これら加工β澱粉は以下のように調製し
た。

【００３２】参考例３−１：架橋澱粉の調製。絶乾物33
%スラリーを攪拌しながら3%水酸化ナトリウム溶液を加え、p
Hを１０〜１２にてオキシ塩化リンを対澱粉0.1％加え、
33℃にて1時間反応させた後、希塩酸にて中和し、水洗
乾燥させて下に示す試料NO.８〜１０の架橋澱粉を得
た。

【００３３】参考例３−２：アセチル化澱粉の調製。絶
乾物33%スラリーを3%水酸化ナトリウム溶液にてpH９にし、3
5℃にて攪拌しながら、pHコントローラーにて反応中もこのpHを
維持する。酢酸ビニルモノマーを対澱粉４％加えて1時
間反応後、希塩酸にて中和し、水洗乾燥させて下に示す
試料NO.１２のアセチル化澱粉を得た。

【００３４】参考例３−３：架橋アセチル化澱粉の調
製。参考例３−１と同様にオキシ塩化リンを加えて1時
間反応させた後、希塩酸にてpHを９に落とす。後は参考
例３−２と同様にして試料NO.１１のリン酸架橋アセチ
ル化澱粉を得た。

【００３５】参考例３−４：コハク酸エステル化澱粉の
調製。絶乾物40%スラリーを3%水酸化ナトリウム溶液にてpH
8.4にし、40℃にて攪拌しながら、無水コハク酸（対澱
粉５％）を徐々に加え、30分反応させた後、希塩酸にて
中和し、水洗乾燥させて下に示す、試料NO.１３のコハ
ク酸エステル澱粉を得た。

【００３６】参考例３−５：エーテル化澱粉の調製。硫
酸ナトリウムを澱粉に対し30%、水酸化ナトリウムを同
じく2%になるように絶乾物40%スラリーを調製し、プロピレ
ンオキサイド10%を加えて40℃にて24時間反応させる。
希塩酸にて中和し、水洗乾燥させて下に示す試料NO.１
４〜１５のエーテル化澱粉を得た。

【００３７】参考例３−６：酸化アセチル化澱粉の調
製。絶乾物40%スラリーを温度40℃、pH8〜11に調整して、次
亜塩素酸ソーダを対絶乾物0.08%（有効塩素換算）添加
し、４時間程度酸化反応させる。水酸化ナトリウム溶液
でpH6.5に調整後、水洗乾燥する。これを絶乾物33%スラリー
に調整後、参考例３−２と同様にして試料NO.１６の酸
化アセチル化澱粉を得た。

【００３８】実験例３．鶏胸肉カバーピックル及び唐揚
げ試験。実験例１とピックル液の配合を変えた以外は同
様に唐揚げを試作評価した。なお、ピックル液組成は２
％上白糖、２％食塩、１．４％重合リン酸塩、０．５％
グルタミン酸ソーダ、８％澱粉混合物、残り氷水。澱粉
混合物の組成は表１の試料No.５が２５％、試料No.６が
２５％、残り５０％は試料No.１、８〜１６である。結
果を表４に示した。

【００３９】

【表４】

【００４０】参考例４．油脂コーティング澱粉の調製。
表１に示した油脂コーティング澱粉を以下のように調製
した。

【００４１】参考例４−１．スーパーミキサー（カワタ
製）で高速攪拌している参考例３の試験No.１６で使用
した澱粉混合物に溶解したパーム油を対粉１％量添加し
粉体粒子の表面がコーティング処理された試料No.２０
を調製した。

【００４２】参考例４−２．スーパーミキサー（カワタ
製）で高速攪拌している試料No.９の架橋タピオカ澱粉
に溶解したパーム油対粉０．５％量を添加し澱粉粒子の
表面がコーティング処理されたβ澱粉（試料No.Ａ）を
調製した。この油脂コーティングβ澱粉５０％に試料N
o.５を２５％、試料No.６を２５％混合し試料No.２１を
調製した。

【００４３】参考例４−３．スーパーミキサー（カワタ
製）で高速攪拌している試料No.６の冷水可溶酸処理澱
粉にナタネ油を対粉５％添加し粉体粒子の表面がコーテ
ィング処理された試料No.２２を調製した。

【００４４】実験例４．鶏胸肉カバーピックル及び唐揚
げ試験。実験例１とピックル液の配合を変えた以外は同
様に唐揚げを試作評価した。なお、ピックル液組成は２
％上白糖、２％食塩、１．４％重合リン酸塩、０．５％
グルタミン酸ソーダ、８％澱粉類、残り氷水。結果を表
５に示した。

【００４５】

【表５】

【００４６】実施例１．ハム。豚骨抜き済みロース肉を
１ｋｇに解体したものにインジェクター（トーニチスーハ゜ーミニイ
ンシ゛ェクターTN-SP18）で下記のピックル液を７００ｇ／１ｋ
ｇ肉になるようにインジェクジョンした。タンブラー
（花木製作所製）処理後一晩低温放置した。スタッファ
ーでファイブラスケーシングに包装後、スモークハウス
で乾燥燻煙した。さらに、７５℃湯浴中で２時間加熱後
冷却し評価を実施した。評価項目は以下の３点製品歩
留まり（製品／原料生肉：パーセント表示）圧出水分
（直径２０ｍｍにくり抜いたハムを厚さ３ｍｍにスライ
スして濾紙に挟み込み両側から加圧した。ハムの重量の
減少を圧出水分％とした。）試食試験（５名のパネラ
ーで５点法で評価し平均点を示した。値が大きいほど好
ましい。）なお、澱粉無添加をコントロールとした。な
お、ピックル液配合は以下の様にした。本発明澱粉７．
３％、食塩３．４％、ク゛ルタミン酸ソータ゛０．５％、砂糖２．
０％、乾燥卵白４．０％、カゼインＮａ１．０％、キサンタ
ンカ゛ム０．１％、香辛料０．４％、亜硝酸塩０．０５％、
重合リン酸塩０．８％、氷水にて１００％に調整。

【００４７】本発明澱粉：配合冷水可溶酵素処理澱
粉（試料No.５）１０％、冷水可溶性酸処理澱粉（試料N
o.６）２０％、β澱粉（試料No.９）７０％。

【００４８】本発明澱粉：配合冷水可溶酵素処理澱
粉（試料No.５）１０％、冷水可溶性酸処理澱粉（試料N
o.６）２０％、油脂コーティンク゛β澱粉（試料No.Ａ） ７０
％、結果を表６に示した。本発明澱粉を用いた方が歩留
まりが良く、圧出水分が少ない。また、本発明ハムの方
が好まれることが解る。

【００４９】

【表６】

【００５０】実施例２．豚カツ 豚骨抜き済みロース肉を１ｋｇに解体したものにインジ
ェクター（トーニチスーハ゜ーミニインシ゛ェクターTN-SP18）で０．８％食
塩水に本発明澱粉（、）が６％濃度になるように添
加したピックル液を５００ｇ／１ｋｇ肉になるようにイ
ンジェクジョンした。タンブラー（花木製作所製）処理
後一晩低温放置した。厚さ１ｃｍに切り、小麦粉を打粉
し、卵、パン粉を付け、１７０℃の大豆油で６分揚げ
た。歩留まり（製品肉／生肉：パーセント表示）を計算
し試食評価（５名のパネラーで５点法で評価し平均点を
示した。値が大きいほどジューシー感があり好まし
い。）を実施した。コントロールは本発明澱粉無添加と
した。

【００５１】本発明澱粉：配合冷水可溶酵素処理澱
粉（試料No.５）７０％、β澱粉（試料No.８）３０％。

【００５２】本発明澱粉：配合冷水可溶酵素処理澱
粉（試料No.５）７０％、β澱粉（試料No.１４）３０
％、結果を表７に示した。本発明澱粉を用いた方が歩留
まりも良く、本発明豚カツの方がジューシー感があり好
まれることが解る。

【００５３】

【表７】

【００５４】実施例３．鶏唐揚げ。１個５０ｇ程度に切
った鶏胸肉４ｋｇに１．６リットルのピックル液をタン
ブラー（大道産業製）に入れ減圧下にて２時間タンブリ
ングした。これら胸肉に澱粉をまぶし１６０〜１７０℃
の植物油にて５分間上げた。これら唐揚げについて、−
２０℃で冷凍した。後日電子レンジ解凍後１０名のパネ
ラーで風味試験評価した。コントロールは本発明澱粉無
添加とした。なお、ピックル液組成は２％上白糖、２％
食塩、１．４％重合リン酸塩、０．５％グルタミン酸ソ
ーダ、２％ナタネ油、０．０１％レシチン、８％本発明
澱粉（）、で残りは氷水。

【００５５】本発明澱粉：配合冷水可溶熱処理澱粉
（試料No.７）１０％、β澱粉（試料No.１１）９０％、
結果を表８に示した。本発明品が好まれることが解る。

【００５６】

【表８】

【００５７】

【発明の効果】ヨウ素染色されうる程度に限定分解され
た冷水可溶性澱粉と結晶構造を持つβ澱粉とからなる澱
粉を食肉加工ピックル用として使用するとジューシーな
食感を有する製品ができる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ヨウ素染色されうる程度に限定分解され
   た冷水可溶性澱粉を１０〜１００％と結晶構造を持つβ
   澱粉を０〜９０％含有することを特徴とする食肉加工ピ
   ックル用澱粉。
2. 【請求項２】 結晶構造を持つβ澱粉が膨潤度２．０以
   上５．０以下であり、かつ絶乾物６％、食塩３．５％濃
   度のブラベンダーアミログラフの糊化開始温度を測定す
   るとき、糊化開始温度が６０℃以上７７℃以下である請
   求項１記載の食肉加工ピックル用澱粉。
3. 【請求項３】 ヨウ素染色されうる程度に限定分解され
   た冷水可溶性澱粉及びまたは結晶構造を持つβ澱粉が
   ０．０１〜１５重量％の油脂でコーティングされている
   ことを特徴とする請求項１または２記載の食肉加工ピッ
   クル用澱粉。
4. 【請求項４】 結晶構造を持つβ澱粉が、少なくとも
   ０．０５〜５重量％の油脂でコーティングされているこ
   とを特徴とする請求項３記載の食肉加工ピックル用澱
   粉。
5. 【請求項５】 請求項１、２、３、または４記載のピッ
   クルを使用して製造したことを特徴とする食肉加工品。