JP3035024B2 - 水産練り製品の製造方法 - Google Patents
水産練り製品の製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は水産練り製品の製造方法
に関し、更に詳しくは主原料たる魚肉の一部を他の成分
で置換した水産練り製品の製造方法に関する。
に関し、更に詳しくは主原料たる魚肉の一部を他の成分
で置換した水産練り製品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】２００海里問題をはじめとする諸問題に
より、魚肉すり身は最近不足傾向にあり、価格的にも高
騰していて、安価な代替品が望まれている。この場合、
当然のことながら、魚肉代替品を用いることにより、作
業性、外観、食感、品質等に於いて従来の製品に較べ劣
るものであってはならない。
より、魚肉すり身は最近不足傾向にあり、価格的にも高
騰していて、安価な代替品が望まれている。この場合、
当然のことながら、魚肉代替品を用いることにより、作
業性、外観、食感、品質等に於いて従来の製品に較べ劣
るものであってはならない。
【０００３】従来より練り製品の製造に際しては、種々
の食品素材或いは食品添加物が種々の目的で使用されて
いる。中でも、生澱粉或いはこれをエーテル化、又はエ
ステル化した澱粉類が約２−１０重量％程度の量で添加
されているが、これらは品質改良ゼリー強度の補強、歩
留向上等を目的とする添加剤であり、その添加量によっ
て異なった品質の練り製品となる。また、大豆蛋白、グ
ルテン、卵白等の蛋白質も比較的よく利用されている素
材であるが、練り製品に必要とされる硬さと弾力性のう
ち、硬さが強くですぎてバランスの悪い食感になる欠点
や、特有の好ましくない風味があって添加量はおのずと
制約され、澱粉類と同様異なった品質の練り製品を製造
する目的の添加剤として用いられている。即ち、上記２
種類の添加剤はその種類、添加量によって異なった食感
を含めた品質となり、望まれる品質によって用いる澱粉
類、蛋白質類の種類及び添加量が選択され、魚肉代替品
として用いられるものではなかった。
の食品素材或いは食品添加物が種々の目的で使用されて
いる。中でも、生澱粉或いはこれをエーテル化、又はエ
ステル化した澱粉類が約２−１０重量％程度の量で添加
されているが、これらは品質改良ゼリー強度の補強、歩
留向上等を目的とする添加剤であり、その添加量によっ
て異なった品質の練り製品となる。また、大豆蛋白、グ
ルテン、卵白等の蛋白質も比較的よく利用されている素
材であるが、練り製品に必要とされる硬さと弾力性のう
ち、硬さが強くですぎてバランスの悪い食感になる欠点
や、特有の好ましくない風味があって添加量はおのずと
制約され、澱粉類と同様異なった品質の練り製品を製造
する目的の添加剤として用いられている。即ち、上記２
種類の添加剤はその種類、添加量によって異なった食感
を含めた品質となり、望まれる品質によって用いる澱粉
類、蛋白質類の種類及び添加量が選択され、魚肉代替品
として用いられるものではなかった。
【０００４】すり身代替品としては、植物繊維とデンプ
ンの高分子分散体のウェットタイプが５−１０重量％す
り身に置換して使用されることが示されている（ジャパ
ンフードサイエンス１９９０−７、Ｐ５２−５７）。し
かしこの文献に同時に示されているゼリー強度のデータ
にも示されているように、すり身を７重量％も置換する
とゼリー強度は可成り低下し、従来品と品質的にあまり
差のない代替量としては約５％までの比較的少量しか代
替できず、魚肉の不足を充分におぎなう手段とは云い難
い。
ンの高分子分散体のウェットタイプが５−１０重量％す
り身に置換して使用されることが示されている（ジャパ
ンフードサイエンス１９９０−７、Ｐ５２−５７）。し
かしこの文献に同時に示されているゼリー強度のデータ
にも示されているように、すり身を７重量％も置換する
とゼリー強度は可成り低下し、従来品と品質的にあまり
差のない代替量としては約５％までの比較的少量しか代
替できず、魚肉の不足を充分におぎなう手段とは云い難
い。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】水産練り製品にあっ
て、主原料である魚肉を部分的に他の成分で置き換える
ことによって、品質的にも食感的にも従来品に劣ること
なく、しかも魚肉の代替量が大きく、コストダウンが図
れる水産練り製品の製造方法を提供することである。
て、主原料である魚肉を部分的に他の成分で置き換える
ことによって、品質的にも食感的にも従来品に劣ること
なく、しかも魚肉の代替量が大きく、コストダウンが図
れる水産練り製品の製造方法を提供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】この課題は、水産練り製
品の製造に際し、加熱溶解度が８重量％以下であって、
６０メッシュの篩を通過しない区分が５重量％以下の粒
子状を有し、冷水膨潤度（Ｓｃ）と加熱膨潤度（Ｓｈ）
の比が１．２≧Ｓｃ／Ｓｈ≧０．８の関係にあり、且
つ、冷水膨潤度が４−１５である加工澱粉と水とによっ
て、主原料である魚肉の５−２５重量％を置き換えるこ
とによって解決される。
品の製造に際し、加熱溶解度が８重量％以下であって、
６０メッシュの篩を通過しない区分が５重量％以下の粒
子状を有し、冷水膨潤度（Ｓｃ）と加熱膨潤度（Ｓｈ）
の比が１．２≧Ｓｃ／Ｓｈ≧０．８の関係にあり、且
つ、冷水膨潤度が４−１５である加工澱粉と水とによっ
て、主原料である魚肉の５−２５重量％を置き換えるこ
とによって解決される。
【０００７】
【発明の作用並びに構成】本発明に於いて水産練り製品
とは魚肉を主原料とする練り製品を意味し、たとえば蒲
鉾、竹輪、揚げ蒲鉾、かにあし蒲鉾、はんぺん、魚肉ソ
ーセージ等が挙げられる。
とは魚肉を主原料とする練り製品を意味し、たとえば蒲
鉾、竹輪、揚げ蒲鉾、かにあし蒲鉾、はんぺん、魚肉ソ
ーセージ等が挙げられる。
【０００８】本発明で用いられる加工澱粉は加熱溶解度
が８重量％以下、好ましくは６重量％以下であって、６
０メッシュの篩を通過しない区分が５重量％以下の粒子
状を有し、冷水膨潤度（Ｓｃ）と加熱膨潤度（Ｓｈ）の
比が１．２≧Ｓｃ／Ｓｈ≧０．８の関係にあり、且つ、
冷水膨潤度が４−１５、好ましくは６−１２の加工澱粉
である。
が８重量％以下、好ましくは６重量％以下であって、６
０メッシュの篩を通過しない区分が５重量％以下の粒子
状を有し、冷水膨潤度（Ｓｃ）と加熱膨潤度（Ｓｈ）の
比が１．２≧Ｓｃ／Ｓｈ≧０．８の関係にあり、且つ、
冷水膨潤度が４−１５、好ましくは６−１２の加工澱粉
である。
【０００９】加熱溶解度が８重量％を越えると、ゼリー
強度の低下、延いては食感的に異なったものになり、６
０メッシュの篩を通過しない区分が５重量％を越えると
食感的に滑らかさに欠ける面が観られる。また、冷水膨
潤度と加熱膨潤度の比が上記の範囲をはずれると、食感
的に異なってくるし、冷水膨潤度が４より小さいと成形
性に劣り、１５より大なる場合にも食感が異なるものと
なる。従って本発明に用いられる加工澱粉はこれらの条
件を全て満たす加工澱粉でなければならない。
強度の低下、延いては食感的に異なったものになり、６
０メッシュの篩を通過しない区分が５重量％を越えると
食感的に滑らかさに欠ける面が観られる。また、冷水膨
潤度と加熱膨潤度の比が上記の範囲をはずれると、食感
的に異なってくるし、冷水膨潤度が４より小さいと成形
性に劣り、１５より大なる場合にも食感が異なるものと
なる。従って本発明に用いられる加工澱粉はこれらの条
件を全て満たす加工澱粉でなければならない。
【００１０】斯かる加工澱粉は例えば、特願平３−１９
０６５６に従って製造することが出来る。具体的には市
販の澱粉、その中でも好ましくは馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉
及びサゴ澱粉より選ばれる１種又は２種以上の澱粉、更
に好ましくは馬鈴薯澱粉を原料として、これを架橋して
架橋澱粉とする。
０６５６に従って製造することが出来る。具体的には市
販の澱粉、その中でも好ましくは馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉
及びサゴ澱粉より選ばれる１種又は２種以上の澱粉、更
に好ましくは馬鈴薯澱粉を原料として、これを架橋して
架橋澱粉とする。
【００１１】架橋澱粉は常法に従って架橋剤のみを作用
させたものでもよいが、好ましくはエステル化又はエー
テル化と架橋反応を行った架橋エステル澱粉又は架橋エ
ーテル澱粉である。その架橋の程度は９０℃まで加熱
し、５０℃に冷却してＢ型粘度計で測定したとき約５０
０ｃｐｓの粘度を示す濃度が約１０−１７重量％になる
ような程度である。またエステル化又はエーテル化はそ
の置換度（ＤＳ）が０.０１−０.２５になるように行
う。エーテル化またはエステル化自体は従来方法に従え
ば良く、この際使用されるエーテル化剤やエステル化剤
も従来から使用されて来たものが広い範囲で使用され
る。
させたものでもよいが、好ましくはエステル化又はエー
テル化と架橋反応を行った架橋エステル澱粉又は架橋エ
ーテル澱粉である。その架橋の程度は９０℃まで加熱
し、５０℃に冷却してＢ型粘度計で測定したとき約５０
０ｃｐｓの粘度を示す濃度が約１０−１７重量％になる
ような程度である。またエステル化又はエーテル化はそ
の置換度（ＤＳ）が０.０１−０.２５になるように行
う。エーテル化またはエステル化自体は従来方法に従え
ば良く、この際使用されるエーテル化剤やエステル化剤
も従来から使用されて来たものが広い範囲で使用され
る。
【００１２】原料澱粉として上記３種のものは、これら
以外の他の原料に比し、添加効果が大きく、従って添加
量を少なくすることが出来る。また、架橋澱粉を架橋エ
ステル澱粉、架橋エーテル澱粉にすることにより、魚肉
を代替する際に水の比率を多くできると共に、得られた
練り製品の経時変化も小さくなって好ましい。
以外の他の原料に比し、添加効果が大きく、従って添加
量を少なくすることが出来る。また、架橋澱粉を架橋エ
ステル澱粉、架橋エーテル澱粉にすることにより、魚肉
を代替する際に水の比率を多くできると共に、得られた
練り製品の経時変化も小さくなって好ましい。
【００１３】かくして得た架橋澱粉を約１０−４０重量
％の水性スラリーとし、その２０重量％の濃度でブラベ
ンダーアミログラフで測定した膨潤開始温度より、好ま
しくは約２７℃以上高く、約１３０℃より低い温度に加
熱することによって、本発明の加工澱粉を製造すること
が出来る。更にこれを噴霧乾燥、ドラム乾燥等によって
乾燥し粉末状とすることもできる。尚この乾燥澱粉は通
常水分５〜８重量％程度含有しているが、この水分は魚
肉を代替えする水分からは除外する。
％の水性スラリーとし、その２０重量％の濃度でブラベ
ンダーアミログラフで測定した膨潤開始温度より、好ま
しくは約２７℃以上高く、約１３０℃より低い温度に加
熱することによって、本発明の加工澱粉を製造すること
が出来る。更にこれを噴霧乾燥、ドラム乾燥等によって
乾燥し粉末状とすることもできる。尚この乾燥澱粉は通
常水分５〜８重量％程度含有しているが、この水分は魚
肉を代替えする水分からは除外する。
【００１４】本発明に於いては、比較的ゼリー強度の高
い食感を有する練り製品を目的とする場合には、卵白、
大豆蛋白、小麦グルテンより選ばれる１種、又は２種以
上を加工澱粉に対し約１５〜５０重量％併用して、ゼリ
ー強度を調節できる。ゼリー強度の調節は上記の加工澱
粉と水の割合を調節することによっても可能であるが、
これら蛋白質の１種以上の併用或いは蛋白質の添加と上
記加工澱粉と水の量の調節手段を組合わすことによっ
て、単にゼリー強度のみならず、より広範囲の望まれる
食感に対応することが出来る。
い食感を有する練り製品を目的とする場合には、卵白、
大豆蛋白、小麦グルテンより選ばれる１種、又は２種以
上を加工澱粉に対し約１５〜５０重量％併用して、ゼリ
ー強度を調節できる。ゼリー強度の調節は上記の加工澱
粉と水の割合を調節することによっても可能であるが、
これら蛋白質の１種以上の併用或いは蛋白質の添加と上
記加工澱粉と水の量の調節手段を組合わすことによっ
て、単にゼリー強度のみならず、より広範囲の望まれる
食感に対応することが出来る。
【００１５】尚、本発明の加工澱粉に関して述べる粒
度、冷水膨潤度、加熱膨潤度及び加熱溶解度は次の方法
に従って測定される。
度、冷水膨潤度、加熱膨潤度及び加熱溶解度は次の方法
に従って測定される。
【００１６】＜粒度＞ 試料を５重量％濃度の水分散液とし、これを２５℃に３
０分間放置した後、ＪＩＳ６０メッシュ試験篩で篩別
し、その残分の乾燥重量を試料の絶乾物重量に対する％
で表す。
０分間放置した後、ＪＩＳ６０メッシュ試験篩で篩別
し、その残分の乾燥重量を試料の絶乾物重量に対する％
で表す。
【００１７】＜冷水膨潤度＞乾燥物換算で試料約１ｇを
２５℃の水１００ｍｌに分散した状態にし、３０分間２
５℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、遠心分離
（３０００ｒｐｍ、１０分間）し、ゲル層と上澄層に別
ける。次いでゲル層の重量を測定し、これをＡとする。
次に重量測定したゲル層を乾固（１０５℃、恒温）して
重量を測定し、これをＢとしＡ／Ｂで膨潤度を表す。
２５℃の水１００ｍｌに分散した状態にし、３０分間２
５℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、遠心分離
（３０００ｒｐｍ、１０分間）し、ゲル層と上澄層に別
ける。次いでゲル層の重量を測定し、これをＡとする。
次に重量測定したゲル層を乾固（１０５℃、恒温）して
重量を測定し、これをＢとしＡ／Ｂで膨潤度を表す。
【００１８】＜加熱膨潤度、加熱溶解度＞乾燥物換算で
試料１.０ｇを水１００ｍｌに分散した状態にし、９０
℃で３０分間加熱後、直ちに遠心分離（３０００ｒ．
ｐ．ｍ１０分間）して、ゲル層と上澄層に分ける。次い
でゲル層の重量を測定し、これをＣとする。次に重量測
定したゲル層を乾固（１０５℃、恒温）して重量を測定
し、これをＤとし、Ｃ／Ｄで加熱膨潤度を表す。一方、
この時の上澄液の容量及び上澄液に含まれる全糖量をフ
ェノール硫酸法で測定し加熱溶解度を算出する。
試料１.０ｇを水１００ｍｌに分散した状態にし、９０
℃で３０分間加熱後、直ちに遠心分離（３０００ｒ．
ｐ．ｍ１０分間）して、ゲル層と上澄層に分ける。次い
でゲル層の重量を測定し、これをＣとする。次に重量測
定したゲル層を乾固（１０５℃、恒温）して重量を測定
し、これをＤとし、Ｃ／Ｄで加熱膨潤度を表す。一方、
この時の上澄液の容量及び上澄液に含まれる全糖量をフ
ェノール硫酸法で測定し加熱溶解度を算出する。
【００１９】魚肉練り製品には多数の種類があるが、基
本的には原料魚より採肉、水晒し、脱水、砕肉、擂潰、
調味、成形、加熱、冷却、製品の工程、また冷凍すり身
を用いる場合は、擂潰以下の工程に従って製造される。
本的には原料魚より採肉、水晒し、脱水、砕肉、擂潰、
調味、成形、加熱、冷却、製品の工程、また冷凍すり身
を用いる場合は、擂潰以下の工程に従って製造される。
【００２０】本発明は原料魚より採肉して製造する場
合、又冷凍すり身を用いて製造する場合いずれの場合に
も従来の製造方法が適用でき、本発明の加工澱粉の添加
は通常擂潰工程で行う。添加方法は粉末状、或いはペー
スト状いずれの形状でも良く、粉末状の場合は水に分散
して加えることもできる。また、魚肉練り製品には従来
から種々の副材料が用いられている。例えば食塩、澱粉
類、調味料、甘味料、保存料、着色料、フレーバー、重
合リン酸塩等である。本発明は基本的には、水産練り製
品の製造に際し、魚肉を部分的に加工澱粉と水とで代替
するものであり、その他の製造方法は従来法で行うこと
ができる。従って、これら副材料も従来法と同様に本発
明に於いても使用されるし、また、澱粉類も従来用いら
れる馬鈴薯澱粉、小麦澱粉等の天然澱粉或いはエステル
化澱粉等の各種変性澱粉を従来と同様に使用できる。但
し、本発明に於いては好みに応じて従来方法に於ける処
方及び製造工程を変更することを否定するものではな
い。
合、又冷凍すり身を用いて製造する場合いずれの場合に
も従来の製造方法が適用でき、本発明の加工澱粉の添加
は通常擂潰工程で行う。添加方法は粉末状、或いはペー
スト状いずれの形状でも良く、粉末状の場合は水に分散
して加えることもできる。また、魚肉練り製品には従来
から種々の副材料が用いられている。例えば食塩、澱粉
類、調味料、甘味料、保存料、着色料、フレーバー、重
合リン酸塩等である。本発明は基本的には、水産練り製
品の製造に際し、魚肉を部分的に加工澱粉と水とで代替
するものであり、その他の製造方法は従来法で行うこと
ができる。従って、これら副材料も従来法と同様に本発
明に於いても使用されるし、また、澱粉類も従来用いら
れる馬鈴薯澱粉、小麦澱粉等の天然澱粉或いはエステル
化澱粉等の各種変性澱粉を従来と同様に使用できる。但
し、本発明に於いては好みに応じて従来方法に於ける処
方及び製造工程を変更することを否定するものではな
い。
【００２１】本発明は魚肉の約５〜２５重量％を加工澱
粉と水とで代替えすることを要旨とするが、その際、加
工澱粉と水の割合は代替する魚肉部分に相当する従来加
えられていた水の量を含め、加工澱粉１重量部に対し、
水３〜７重量部になるようにする。尚、加工澱粉がペー
スト状の場合はその濃度により上記の割合になるように
加水量を調節する。
粉と水とで代替えすることを要旨とするが、その際、加
工澱粉と水の割合は代替する魚肉部分に相当する従来加
えられていた水の量を含め、加工澱粉１重量部に対し、
水３〜７重量部になるようにする。尚、加工澱粉がペー
スト状の場合はその濃度により上記の割合になるように
加水量を調節する。
【００２２】この加工澱粉と水の割合は、目的物の食感
や種類によって適宜に選択され、たとえばソフトな食感
が求められる場合には水の比率を多くし、ハードな食感
が求められる場合には水の比率を小さくすると良い。
や種類によって適宜に選択され、たとえばソフトな食感
が求められる場合には水の比率を多くし、ハードな食感
が求められる場合には水の比率を小さくすると良い。
【００２３】加工澱粉と水で代替するすり身の量は５〜
２５重量％である。５重量％より少ない量でも特に問題
はないが経済的効果に乏しい。又、２５重量％を越える
量になるとすり身の減少に伴って食味、食感的に魚肉練
り製品として好ましくなくなってくる。魚肉の代替量は
上記範囲内で練り製品の種類や、食感等によって適宜に
選択される。
２５重量％である。５重量％より少ない量でも特に問題
はないが経済的効果に乏しい。又、２５重量％を越える
量になるとすり身の減少に伴って食味、食感的に魚肉練
り製品として好ましくなくなってくる。魚肉の代替量は
上記範囲内で練り製品の種類や、食感等によって適宜に
選択される。
【００２４】
【実施例】以下に参考例（加工澱粉の製造例）、実験
例、実施例を示し、本発明を更に詳しく説明する。但
し、部とあるは重量部を示す。
例、実施例を示し、本発明を更に詳しく説明する。但
し、部とあるは重量部を示す。
【００２５】
【参考例１】水１２０部に硫酸ナトリウム２０部を溶解
し、市販の馬鈴薯澱粉１００部を加えてスラリーとし、
撹拌下４％の苛性ソーダ水溶液３０部、プロピレンオキ
サイド４部に、エピクロルヒドリン０.１部（試料No.
１）、０.１４部（試料No.２）、０.２部（試料No.
３）、０.４部（試料No.４）、０.８部（試料No.５）を
夫々加え、４１℃で２１時間反応せしめた後、硫酸で中
和、水洗した。これらの約５００ｃｐｓを示す濃度は夫
々約８.５％、１０％、１２％、１５％、１６.５％であ
り、膨潤開始温度は約５３℃であった。次いで夫々２５
％の水性スラリーとし、表面温度１５０℃のダブルドラ
ムドライヤーで加熱処理し、乾燥した。この時の加熱処
理温度は１０２℃であった。次いでこの乾燥物を粉砕し
て試料No.１〜５の架橋エーテル化した加工澱粉を得
た。その物性を表１に示す。尚これらのエーテル化度
（ＤＳ）は、０.０８〜０.０８５の範囲にあった。また
膨潤度比は冷水膨潤度／加熱膨潤度である。
し、市販の馬鈴薯澱粉１００部を加えてスラリーとし、
撹拌下４％の苛性ソーダ水溶液３０部、プロピレンオキ
サイド４部に、エピクロルヒドリン０.１部（試料No.
１）、０.１４部（試料No.２）、０.２部（試料No.
３）、０.４部（試料No.４）、０.８部（試料No.５）を
夫々加え、４１℃で２１時間反応せしめた後、硫酸で中
和、水洗した。これらの約５００ｃｐｓを示す濃度は夫
々約８.５％、１０％、１２％、１５％、１６.５％であ
り、膨潤開始温度は約５３℃であった。次いで夫々２５
％の水性スラリーとし、表面温度１５０℃のダブルドラ
ムドライヤーで加熱処理し、乾燥した。この時の加熱処
理温度は１０２℃であった。次いでこの乾燥物を粉砕し
て試料No.１〜５の架橋エーテル化した加工澱粉を得
た。その物性を表１に示す。尚これらのエーテル化度
（ＤＳ）は、０.０８〜０.０８５の範囲にあった。また
膨潤度比は冷水膨潤度／加熱膨潤度である。
【００２６】
【表１】
【００２７】
【参考例２】水１２０部に甘藷澱粉１００部を加えてス
ラリーとし、撹拌下３％の苛性ソーダ水溶液を加えてｐ
Ｈ１１.３〜１１.５に保持しながら、トリメタリン酸ソ
ーダ０.２５部を加え、３９℃で５時間反応した後、硫
酸で中和し、水洗した。これの膨潤開始温度を測定する
と、約６８℃であった。次いで濃度１２％のスラリーと
し、オンレーターを用いて９７℃に加熱後、入口温度１
７５℃、出口温度８５℃で噴霧乾燥して試料No.６の加
工澱粉を得た。その物性を表２に示す。
ラリーとし、撹拌下３％の苛性ソーダ水溶液を加えてｐ
Ｈ１１.３〜１１.５に保持しながら、トリメタリン酸ソ
ーダ０.２５部を加え、３９℃で５時間反応した後、硫
酸で中和し、水洗した。これの膨潤開始温度を測定する
と、約６８℃であった。次いで濃度１２％のスラリーと
し、オンレーターを用いて９７℃に加熱後、入口温度１
７５℃、出口温度８５℃で噴霧乾燥して試料No.６の加
工澱粉を得た。その物性を表２に示す。
【００２８】
【参考例３】水１２０部にサゴ澱粉１００部を加えてス
ラリーとし、撹拌下３％の苛性ソーダ水溶液を加えてｐ
Ｈ１１.３〜１１.５に保持しながら、トリメタリン酸ソ
ーダ０.５部を加え、３９℃で５時間反応した後、硫酸
でｐＨ９.５とし、２５℃に冷却する。次いで３％苛性
ソーダ水溶液を加えてｐＨ９.０〜９.５に維持しながら
無水酢酸６部を加えてアセチル化し、硫酸で中和、水洗
した後、参考例２と同様の処理で噴霧乾燥して試料No.
７の加工澱粉を得た。この加工澱粉のアセチル化度（Ｄ
Ｓ）は０.０６８である。その物性を表２に示す。なお
加熱処理前の膨潤開始温度は約６４℃であった。
ラリーとし、撹拌下３％の苛性ソーダ水溶液を加えてｐ
Ｈ１１.３〜１１.５に保持しながら、トリメタリン酸ソ
ーダ０.５部を加え、３９℃で５時間反応した後、硫酸
でｐＨ９.５とし、２５℃に冷却する。次いで３％苛性
ソーダ水溶液を加えてｐＨ９.０〜９.５に維持しながら
無水酢酸６部を加えてアセチル化し、硫酸で中和、水洗
した後、参考例２と同様の処理で噴霧乾燥して試料No.
７の加工澱粉を得た。この加工澱粉のアセチル化度（Ｄ
Ｓ）は０.０６８である。その物性を表２に示す。なお
加熱処理前の膨潤開始温度は約６４℃であった。
【００２９】
【参考例４】参考例３におけるサゴ澱粉をタピオカ澱粉
に置き換え、その他は参考例３と同様に処理して、試料
No.８の加工澱粉を得た。その物性を表２に記載した。
加熱処理前の膨潤開始温度は約５９℃であった。
に置き換え、その他は参考例３と同様に処理して、試料
No.８の加工澱粉を得た。その物性を表２に記載した。
加熱処理前の膨潤開始温度は約５９℃であった。
【００３０】
【参考例５】参考例１においてプロピレンオキサイドを
１０部、エピクロルヒドリンをトリメタリン酸ソーダ１
部に替えて同様に反応せしめた。次いで中和、水洗した
後２０％スラリーとし、約５５℃に加熱して沈殿を生じ
ない程度に膨潤させ、これをレトルト食品用チューブに
充填し、オートクレーブで１２０℃、２０分加熱処理後
常温に冷却して、ペースト状の加工澱粉（試料Ｎｏ．
９）を得た。その物性を表２に示す。尚、加熱処理前の
膨潤開始温度は、約４９℃であった。
１０部、エピクロルヒドリンをトリメタリン酸ソーダ１
部に替えて同様に反応せしめた。次いで中和、水洗した
後２０％スラリーとし、約５５℃に加熱して沈殿を生じ
ない程度に膨潤させ、これをレトルト食品用チューブに
充填し、オートクレーブで１２０℃、２０分加熱処理後
常温に冷却して、ペースト状の加工澱粉（試料Ｎｏ．
９）を得た。その物性を表２に示す。尚、加熱処理前の
膨潤開始温度は、約４９℃であった。
【００３１】
【表２】
【００３２】
【実験例１】下記［表３］の処方により冷凍すり身をフ
ードカッターを用いて５分間荒ずりし、食塩を添加して
塩ずりを１０分間行い、馬鈴薯澱粉（対照区）、及び馬
鈴薯澱粉と加工澱粉（実験区）及び氷水を加えて本ずり
を１０分間行った。得られたすり身ペーストを一定形状
に成型し、１６０℃で４分間油で揚げて模擬揚げ蒲鉾を
得た。これを冷蔵庫に２４時間、１２０時間保存後評価
した。その結果を表４に示す。但し表４に於いて２４時
間後は、Ｅｘ．１を除き略同等であり、Ｅｘ．３、４は
経時変化が少なく良好であった。
ードカッターを用いて５分間荒ずりし、食塩を添加して
塩ずりを１０分間行い、馬鈴薯澱粉（対照区）、及び馬
鈴薯澱粉と加工澱粉（実験区）及び氷水を加えて本ずり
を１０分間行った。得られたすり身ペーストを一定形状
に成型し、１６０℃で４分間油で揚げて模擬揚げ蒲鉾を
得た。これを冷蔵庫に２４時間、１２０時間保存後評価
した。その結果を表４に示す。但し表４に於いて２４時
間後は、Ｅｘ．１を除き略同等であり、Ｅｘ．３、４は
経時変化が少なく良好であった。
【００３３】尚、評価に用いた食感テストは次の方法に
従った。
従った。
【００３４】
【食感テスト】食感を硬さ、弾力（あし）、口腔内の感
触に区分し、１０名のパネラーによる７段階評価とし、
夫々の平均点を合計して総合評価点として表５に表す。
この場合対象区を基準として、いずれの項目も評点０と
し、この基準に対する相対評価とする。
触に区分し、１０名のパネラーによる７段階評価とし、
夫々の平均点を合計して総合評価点として表５に表す。
この場合対象区を基準として、いずれの項目も評点０と
し、この基準に対する相対評価とする。
【００３５】
【表５】
【００３６】
【実験例２】実験例１に従って、試料No.６〜９の加工
澱粉を用いて下記［表６］に示す処方で１０％すり身を
代替して模擬揚げ蒲鉾を得た。そのさい、擂潰後のすり
身の状態が対象区と同等になるように加工澱粉の添加量
を変えて行った。また、試料No.９の添加量は、固形分
量に換算して行い、添加する水もバランスさせた。得ら
れた模擬揚げ蒲鉾の評価を表７に示す。
澱粉を用いて下記［表６］に示す処方で１０％すり身を
代替して模擬揚げ蒲鉾を得た。そのさい、擂潰後のすり
身の状態が対象区と同等になるように加工澱粉の添加量
を変えて行った。また、試料No.９の添加量は、固形分
量に換算して行い、添加する水もバランスさせた。得ら
れた模擬揚げ蒲鉾の評価を表７に示す。
【００３７】
【表６】
【００３８】
【表７】 尚、表７に於いて擂潰後のすり身ペーストを成型上同じ
状態にするのにＥｘ.９に比べＥｘ.６〜８、特にＥｘ.
８は多くを要す。品質的には経時変化に於いてＥｘ.
９、次いでＥｘ.７が良好であった。
状態にするのにＥｘ.９に比べＥｘ.６〜８、特にＥｘ.
８は多くを要す。品質的には経時変化に於いてＥｘ.
９、次いでＥｘ.７が良好であった。
【００３９】
【実施例１】冷凍すり身（ＳＡ級）を５分間荒ずりし、
食塩を添加して１５分間塩ずりする。次いで参考例１で
得た試料Ｎｏ．４の加工澱粉、氷水、他の副材料を添加
して１５分間本ずりを行った後、板に盛り、４５℃で６
０分間坐りをとり、次いで９０℃で４５分間蒸煮を行っ
て板蒲鉾を得た。但し、各添加材料の割合は下記［表
８］の通りである。
食塩を添加して１５分間塩ずりする。次いで参考例１で
得た試料Ｎｏ．４の加工澱粉、氷水、他の副材料を添加
して１５分間本ずりを行った後、板に盛り、４５℃で６
０分間坐りをとり、次いで９０℃で４５分間蒸煮を行っ
て板蒲鉾を得た。但し、各添加材料の割合は下記［表
８］の通りである。
【００４０】得られた板蒲鉾は、成型性、食感ともに対
象区と変わらず、５日後の食感は対象区より変化が少な
く良好であった。
象区と変わらず、５日後の食感は対象区より変化が少な
く良好であった。
【００４１】
【表８】
【００４２】
【実施例２】実施例１の操作に基づいて擂潰を行って得
たすり身ペースト（肉糊）を成型後、１６０℃で４分間
油で揚げて、揚げ蒲鉾を得た。但し、各添加材料の割合
は下記［表９］の通りである。尚、用いた加工澱粉は、
試料No.９の２０％濃度のペースト状なので添加量は、
固形物で表し、含まれる水は氷水でバランスした。
たすり身ペースト（肉糊）を成型後、１６０℃で４分間
油で揚げて、揚げ蒲鉾を得た。但し、各添加材料の割合
は下記［表９］の通りである。尚、用いた加工澱粉は、
試料No.９の２０％濃度のペースト状なので添加量は、
固形物で表し、含まれる水は氷水でバランスした。
【００４３】得られた揚げ蒲鉾は、成型性、食感ともに
対象区と変わらず、５日後の食感は対象区より変化が少
なく、新鮮さを維持していた。
対象区と変わらず、５日後の食感は対象区より変化が少
なく、新鮮さを維持していた。
【００４４】
【表９】
【００４５】
【実施例３】実施例１の操作に基づいて擂潰を行って得
たすり身ペースト（肉糊）を成型後、坐り工程を経て、
ガスバーナーを用い焼き色をつけ、且つ、品温が７５℃
以上になるように約４分間で仕上げて、焼き竹輪を得
た。但し、各添加材料の割合は、下記［表１０］の通り
である。
たすり身ペースト（肉糊）を成型後、坐り工程を経て、
ガスバーナーを用い焼き色をつけ、且つ、品温が７５℃
以上になるように約４分間で仕上げて、焼き竹輪を得
た。但し、各添加材料の割合は、下記［表１０］の通り
である。
【００４６】得られた焼き竹輪は、成型性、食感ともに
対象区と変わらず、５日後の食感は対象区より変化が少
なく良好であった。
対象区と変わらず、５日後の食感は対象区より変化が少
なく良好であった。
【００４７】
【表１０】
【００４８】実施例１の操作に基づいて擂潰を行って得
たすり身ペースト（肉糊）をステンレスベルト上で薄い
帯状に成型し、上下から蒸煮加熱後、繊維状に切断、棒
状に収束、着色、包装して９０℃、１０分加熱後冷却
し、カニ風味かまぼこを得た。但し、各添加材料の割合
は、下記［表１１］の通りである。
たすり身ペースト（肉糊）をステンレスベルト上で薄い
帯状に成型し、上下から蒸煮加熱後、繊維状に切断、棒
状に収束、着色、包装して９０℃、１０分加熱後冷却
し、カニ風味かまぼこを得た。但し、各添加材料の割合
は、下記［表１１］の通りである。
【００４９】得られたカニ風味蒲鉾は、成型性、食感と
もに対象区と変わらず、５日後の食感は対象区より変化
が少なく良好であった。
もに対象区と変わらず、５日後の食感は対象区より変化
が少なく良好であった。
【００５０】
【表１１】
【表３】
【表４】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭53−96340（ＪＰ，Ａ) 特開 昭64−74969（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−31672（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−34872（ＪＰ，Ａ) 特開 昭52−148657（ＪＰ，Ａ) 特開 昭54−2351（ＪＰ，Ａ) 特開 昭53−79058（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−21335（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−11076（ＪＰ，Ａ) 特公 昭46−24063（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/325 101
Claims (5)
- 【請求項１】水産練り製品の製造に際し、加熱溶解度が
８重量％以下であって、６０メッシュの篩を通過しない
区分が５重量％以下の粒子状を有し、冷水膨潤度（Ｓ
ｃ）と加熱膨潤度（Ｓｈ）の比が１．２≧Ｓｃ／Ｓｈ≧
０．８の関係にあり、且つ、冷水膨潤度が４−１５であ
る加工澱粉と水とによって、主原料である魚肉の５−２
５重量％を置き換えることを特徴とする水産練り製品の
製造方法。 - 【請求項２】加工澱粉の加熱溶解度が６重量％以下で、
冷水膨潤度が６−１２である請求項１に記載の水産練り
製品の製造方法。 - 【請求項３】加工澱粉の澱粉の種類が馬鈴薯澱粉、甘藷
澱粉、及びサゴ澱粉より選ばれる１種又は２種以上であ
る請求項１又は２に記載の水産練り製品の製造方法。 - 【請求項４】加工澱粉の澱粉の種類が馬鈴薯澱粉である
請求項１又は２に記載の水産練り製品の製造方法。 - 【請求項５】卵白、大豆蛋白及び小麦グルテンより選ば
れる１種又は２種以上を加工澱粉に対し固形分に換算し
て１５−５０重量％添加する請求項１又は２に記載の水
産練り製品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3244588A JP3035024B2 (ja) | 1991-08-28 | 1991-08-28 | 水産練り製品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3244588A JP3035024B2 (ja) | 1991-08-28 | 1991-08-28 | 水産練り製品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0549452A JPH0549452A (ja) | 1993-03-02 |
| JP3035024B2 true JP3035024B2 (ja) | 2000-04-17 |
Family
ID=17120958
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3244588A Expired - Lifetime JP3035024B2 (ja) | 1991-08-28 | 1991-08-28 | 水産練り製品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3035024B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4540231B2 (ja) * | 1998-10-28 | 2010-09-08 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | スクラロースを含有する組成物及びその応用 |
| JP5074120B2 (ja) * | 2007-07-30 | 2012-11-14 | 日本水産株式会社 | 煮物、鍋物、汁物の具材用の繊維状カマボコ |
| JP6651272B1 (ja) | 2019-03-29 | 2020-02-19 | 日本食品化工株式会社 | 水畜産肉製品改良剤及び水畜産肉製品 |
-
1991
- 1991-08-28 JP JP3244588A patent/JP3035024B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0549452A (ja) | 1993-03-02 |
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