JP2682023B2 - デンプン質素材の製造法 - Google Patents
デンプン質素材の製造法Info
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- JP2682023B2 JP2682023B2 JP63169382A JP16938288A JP2682023B2 JP 2682023 B2 JP2682023 B2 JP 2682023B2 JP 63169382 A JP63169382 A JP 63169382A JP 16938288 A JP16938288 A JP 16938288A JP 2682023 B2 JP2682023 B2 JP 2682023B2
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、デンプン及び酸沈殿大豆蛋白質を含有する
デンプン質素材の製造法に関する。
デンプン質素材の製造法に関する。
デンプン及びデンプンを含有するデンプン質素材は、
一般に、増粘作用、エマルジョンのコロイド安定化作
用、保水作用及び粘結作用等の機能を有することから、
広い範囲の食品に添加、使用されている。実際には、各
食品に要求される性能に適合した機能を有するデンプン
又はデンプン質素材を探し、使用する。特にデンプン単
独では十分な性能が得られない場合に、デンプンに天然
ガム類、油脂、蛋白質、乳化剤等を併用してデンプンの
上記機能を補充したデンプン質素材が用いられている。
一般に、増粘作用、エマルジョンのコロイド安定化作
用、保水作用及び粘結作用等の機能を有することから、
広い範囲の食品に添加、使用されている。実際には、各
食品に要求される性能に適合した機能を有するデンプン
又はデンプン質素材を探し、使用する。特にデンプン単
独では十分な性能が得られない場合に、デンプンに天然
ガム類、油脂、蛋白質、乳化剤等を併用してデンプンの
上記機能を補充したデンプン質素材が用いられている。
上記のような機能を有するデンプン又はデンプンに上
記他の成分（油脂、蛋白質、乳化剤）を併用したデンプ
ン質素材は、例えばフライやてんぷらの衣に使用される
バッターミックスに用いられる。ところが、バッターミ
ックスの粘度はバッターミックス調製後経時的に低下す
るために、連続的に多数の具にバッターミックスを均一
につけることは難しいという欠点があった。
記他の成分（油脂、蛋白質、乳化剤）を併用したデンプ
ン質素材は、例えばフライやてんぷらの衣に使用される
バッターミックスに用いられる。ところが、バッターミ
ックスの粘度はバッターミックス調製後経時的に低下す
るために、連続的に多数の具にバッターミックスを均一
につけることは難しいという欠点があった。
また、デンプンは、小麦粉と共に、もち、まんじゅ
う、めん、パン等のデンプン質加工食品の主原料として
多量に用いられている。しかるに、これらデンプン質加
工食品は、加熱糊化すると、離水が生じる。即ち、加熱
糊化したデンプン質加工食品は、経時的に、糊化したゲ
ルが硬く、もろくなり、水分が遊離してくる。離水が生
じたデンプン質加工食品は、著しく食感が低下する。離
水は、加熱糊化した際に分散したアミロースやアミロペ
クチンが再凝集するために起こると考えられているが、
未だ解決策は見出されていない。
う、めん、パン等のデンプン質加工食品の主原料として
多量に用いられている。しかるに、これらデンプン質加
工食品は、加熱糊化すると、離水が生じる。即ち、加熱
糊化したデンプン質加工食品は、経時的に、糊化したゲ
ルが硬く、もろくなり、水分が遊離してくる。離水が生
じたデンプン質加工食品は、著しく食感が低下する。離
水は、加熱糊化した際に分散したアミロースやアミロペ
クチンが再凝集するために起こると考えられているが、
未だ解決策は見出されていない。
さらに、近年、冷凍食品やチルド食品が普及し、食品
を低温貯蔵することが全般に多くなっている。デンプン
質加工食品もその例外ではなく、10℃以下に冷蔵される
ことがあり、その場合、冷蔵に伴う品質の低下（例え
ば、デンプンの再結晶化、食品の硬化、離水、弾力性の
低下等）が生じる。その結果、食感ばかりでなく、食
味、風味が変化し、商品価値が低下する。
を低温貯蔵することが全般に多くなっている。デンプン
質加工食品もその例外ではなく、10℃以下に冷蔵される
ことがあり、その場合、冷蔵に伴う品質の低下（例え
ば、デンプンの再結晶化、食品の硬化、離水、弾力性の
低下等）が生じる。その結果、食感ばかりでなく、食
味、風味が変化し、商品価値が低下する。
そこで、本発明の目的は、バッターミックスとした場
合、バッターミックスの粘度の経時的低下の少ないデン
プン質素材を提供することにある。
合、バッターミックスの粘度の経時的低下の少ないデン
プン質素材を提供することにある。
さらに本発明の目的は、加熱糊化したデンプン質加工
食品の離水を防止できるデンプン質素材を提供すること
にある。
食品の離水を防止できるデンプン質素材を提供すること
にある。
さらに本発明の目的は、冷蔵によるデンプン質加工食
品のゲルの硬化や弾力性等の低下を防止できるデンプン
質素材を提供することにある。
品のゲルの硬化や弾力性等の低下を防止できるデンプン
質素材を提供することにある。
本発明は、デンプン、酸沈殿大豆蛋白質及び水を含有
する組成物を噴霧乾燥することを特徴とする、デンプン
及び酸沈殿大豆蛋白質を含有するデンプン質素材の製造
法及び、デンプン、酸沈殿大豆蛋白質、界面活性剤及び
水を含有する組成物を噴霧乾燥することを特徴とする、
デンプン、酸沈殿大豆蛋白質及び界面活性剤を含有する
デンプン質素材の製造法を提供するものである。
する組成物を噴霧乾燥することを特徴とする、デンプン
及び酸沈殿大豆蛋白質を含有するデンプン質素材の製造
法及び、デンプン、酸沈殿大豆蛋白質、界面活性剤及び
水を含有する組成物を噴霧乾燥することを特徴とする、
デンプン、酸沈殿大豆蛋白質及び界面活性剤を含有する
デンプン質素材の製造法を提供するものである。
以下本発明について説明する。
本発明に用いる「酸沈澱大豆蛋白質」とは、一般に酸
沈澱大豆蛋白質として知られたものであればよい。酸沈
澱大豆蛋白質は、一般には、脱脂大豆より蛋白質等を水
抽出し、次いでおから等の皮部分を除去して得られた蛋
白質を含む上清に、酸を添加してpHを約４〜５に調節す
ることにより沈澱する大豆グロブリンを主成分とするも
のである。このようにして得られた酸沈澱大豆蛋白質
は、通常、例えば凍結乾燥により乾燥して、本発明のデ
ンプンの改質剤として用いられる。
沈澱大豆蛋白質として知られたものであればよい。酸沈
澱大豆蛋白質は、一般には、脱脂大豆より蛋白質等を水
抽出し、次いでおから等の皮部分を除去して得られた蛋
白質を含む上清に、酸を添加してpHを約４〜５に調節す
ることにより沈澱する大豆グロブリンを主成分とするも
のである。このようにして得られた酸沈澱大豆蛋白質
は、通常、例えば凍結乾燥により乾燥して、本発明のデ
ンプンの改質剤として用いられる。
本発明に用いる酸沈澱大豆蛋白質は、例えば以下の方
法により製造することができる。
法により製造することができる。
常法により得られる脱脂大豆ミールに約10倍量の水を
加え、撹拌しながら室温ないし60℃にて大豆蛋白質を十
分に抽出した後、遠心脱水機等により皮やオカラ等を除
去する。得られた抽出液に塩酸や硫酸を加えて、そのpH
を４〜５に調整した後、デカンテーションや濾過により
糖等を除去して酸沈澱大豆蛋白質を得る。得られた酸沈
殿大豆蛋白質は、水酸化ナトリウム等でpHを６前後に調
節し、さらに所望により凍結乾燥等して粉末化する。
加え、撹拌しながら室温ないし60℃にて大豆蛋白質を十
分に抽出した後、遠心脱水機等により皮やオカラ等を除
去する。得られた抽出液に塩酸や硫酸を加えて、そのpH
を４〜５に調整した後、デカンテーションや濾過により
糖等を除去して酸沈澱大豆蛋白質を得る。得られた酸沈
殿大豆蛋白質は、水酸化ナトリウム等でpHを６前後に調
節し、さらに所望により凍結乾燥等して粉末化する。
このようにして得られた酸沈澱大豆蛋白質は、通常大
豆蛋白質（大豆グロブリン及びホエー蛋白質）以外に残
存する少量の糖等を含み、大豆蛋白質の含有量は、約80
％である。本発明において、該酸沈澱大豆蛋白質をその
まま用いることもできるが、さらに得られた酸沈澱大豆
蛋白質を常法（例えばカラムクロマトグラフィー等）に
より精製して大豆蛋白質のうちの大豆グロブリンの含有
量を90％以上、好ましくは100％近くにしたもの（例え
ば7Sグロブリン、11Sグロブリン、2Sグロブリン、15Sグ
ロブリン）も本発明の酸沈澱大豆蛋白質に含まれる。
豆蛋白質（大豆グロブリン及びホエー蛋白質）以外に残
存する少量の糖等を含み、大豆蛋白質の含有量は、約80
％である。本発明において、該酸沈澱大豆蛋白質をその
まま用いることもできるが、さらに得られた酸沈澱大豆
蛋白質を常法（例えばカラムクロマトグラフィー等）に
より精製して大豆蛋白質のうちの大豆グロブリンの含有
量を90％以上、好ましくは100％近くにしたもの（例え
ば7Sグロブリン、11Sグロブリン、2Sグロブリン、15Sグ
ロブリン）も本発明の酸沈澱大豆蛋白質に含まれる。
大豆蛋白質は、加工食品を乳化等させる際に用いられ
ることは知られているが、デンプンの種々の性能を改善
し、デンプン質加工食品に適用できることは知られてい
ない。
ることは知られているが、デンプンの種々の性能を改善
し、デンプン質加工食品に適用できることは知られてい
ない。
大豆蛋白質には、大豆蛋白質含有率が約65％の濃縮大
豆蛋白や濃縮大豆蛋白を100〜140℃で熱処理して得られ
る分離大豆蛋白があるが、いずれも酸沈澱大豆蛋白質程
の硬化を有さない。但し、酸沈澱大豆蛋白質を含有する
本発明のデンプンの改質剤に、分離大豆蛋白、卵白、カ
ゼイン等の蛋白質を含有させることはできる。
豆蛋白や濃縮大豆蛋白を100〜140℃で熱処理して得られ
る分離大豆蛋白があるが、いずれも酸沈澱大豆蛋白質程
の硬化を有さない。但し、酸沈澱大豆蛋白質を含有する
本発明のデンプンの改質剤に、分離大豆蛋白、卵白、カ
ゼイン等の蛋白質を含有させることはできる。
本発明のデンプンの改質剤には、さらに界面活性剤を
添加することができる。酸沈澱大豆蛋白質に界面活性剤
を併用することにより、酸沈澱大豆蛋白質による効果を
強化することができる。界面活性剤としては、例えばレ
シチン、シュガーエステル、ソルビタン酸エステルを挙
げることができるが、これらに限定されるものではな
い。界面活性剤の添加量は、酸沈澱大豆蛋白質100重量
部に対して１〜20重量部、好ましくは５〜15重量部とす
ることが適当である。
添加することができる。酸沈澱大豆蛋白質に界面活性剤
を併用することにより、酸沈澱大豆蛋白質による効果を
強化することができる。界面活性剤としては、例えばレ
シチン、シュガーエステル、ソルビタン酸エステルを挙
げることができるが、これらに限定されるものではな
い。界面活性剤の添加量は、酸沈澱大豆蛋白質100重量
部に対して１〜20重量部、好ましくは５〜15重量部とす
ることが適当である。
本発明のデンプンの改質剤は、特に制限なくいずれの
デンプンにも適用することができる。例えば、トウモロ
コシデンプン、パレイショデンプン、小麦デンプン、コ
メデンプン等を挙げることができる。さらに、デンプン
のみでなく、デンプン以外の成分を含むデンプン質、例
えば小麦粉及び白玉粉等のデンプン質素材並びに麺類
（うどん、シュウマイの皮）、パン類及び和菓子（たん
ご、もち）等のデンプン質加工食品にも適用することも
できる。
デンプンにも適用することができる。例えば、トウモロ
コシデンプン、パレイショデンプン、小麦デンプン、コ
メデンプン等を挙げることができる。さらに、デンプン
のみでなく、デンプン以外の成分を含むデンプン質、例
えば小麦粉及び白玉粉等のデンプン質素材並びに麺類
（うどん、シュウマイの皮）、パン類及び和菓子（たん
ご、もち）等のデンプン質加工食品にも適用することも
できる。
次に、本発明の上記改質剤を含有するデンプン質素材
について説明する。
について説明する。
本発明のデンプン質素材は、デンプンに加えて酸沈澱
大豆蛋白質を含有し、さらに必要により界面活性剤を含
有する。
大豆蛋白質を含有し、さらに必要により界面活性剤を含
有する。
ここでデンプン質素材とは、デンプンを主成分として
含有するものであり、例えば小麦粉及び白玉粉等を挙げ
ることができる。
含有するものであり、例えば小麦粉及び白玉粉等を挙げ
ることができる。
本発明のデンプン質素材に含有されるデンプン、酸沈
澱大豆蛋白質及び界面活性剤は上記のものである。
澱大豆蛋白質及び界面活性剤は上記のものである。
酸沈澱大豆蛋白質は、デンプン100重量部に対して0.5
〜30重量部、好ましくは５〜20重量部含有させることが
適当である。特に酸沈澱大豆蛋白質添加量が30重量部を
超える場合には着色することがあるので、30重量部以下
とすることが実用上好ましい。一方、界面活性剤は、酸
沈澱大豆蛋白質100重量部に対して１〜20重量部、好ま
しくは５〜15重量部含有させることが適当である。
〜30重量部、好ましくは５〜20重量部含有させることが
適当である。特に酸沈澱大豆蛋白質添加量が30重量部を
超える場合には着色することがあるので、30重量部以下
とすることが実用上好ましい。一方、界面活性剤は、酸
沈澱大豆蛋白質100重量部に対して１〜20重量部、好ま
しくは５〜15重量部含有させることが適当である。
本発明のデンプン質素材は、デンプン及び酸沈澱大豆
蛋白質、さらに所望によりレシチン等の界面活性剤を常
法により混合することにより製造することができる。さ
らに、本発明のデンプン質素材は、デンプン、酸沈澱大
豆蛋白質及び水を含有する組成物又は、該組成物に界面
活性剤をさらに含有する組成物を噴霧乾燥することによ
り製造することもできる。噴霧乾燥法により得られる本
発明のデンプン質素材は、各成分を単に混合することに
より得られるデンプン質素材よりも、優れた性質を有す
る。
蛋白質、さらに所望によりレシチン等の界面活性剤を常
法により混合することにより製造することができる。さ
らに、本発明のデンプン質素材は、デンプン、酸沈澱大
豆蛋白質及び水を含有する組成物又は、該組成物に界面
活性剤をさらに含有する組成物を噴霧乾燥することによ
り製造することもできる。噴霧乾燥法により得られる本
発明のデンプン質素材は、各成分を単に混合することに
より得られるデンプン質素材よりも、優れた性質を有す
る。
噴霧乾燥法においては、酸沈澱大豆蛋白質は、乾燥品
を用いることもできるが、酸性化により沈澱した大豆蛋
白質を主成分とする生成物を乾燥することなくそのまま
上記組成物に添加することもできる。
を用いることもできるが、酸性化により沈澱した大豆蛋
白質を主成分とする生成物を乾燥することなくそのまま
上記組成物に添加することもできる。
噴霧乾燥の条件は、デンプンが熱による変質を起こす
ことがなく、かつデンプン質素材粉末が得られる条件で
あればよい。例えば、噴霧乾燥機に供給するデンプン等
を含有する原料組成物中の水含有量を80〜95％（固形
分:5〜20％）とし、噴霧乾燥機の入口温度を110〜180
℃、好ましくは130〜150℃とし、出口温度を80〜120
℃、好ましくは80〜120℃とすることにより、本発明の
デンプン質素材を得ることができる。
ことがなく、かつデンプン質素材粉末が得られる条件で
あればよい。例えば、噴霧乾燥機に供給するデンプン等
を含有する原料組成物中の水含有量を80〜95％（固形
分:5〜20％）とし、噴霧乾燥機の入口温度を110〜180
℃、好ましくは130〜150℃とし、出口温度を80〜120
℃、好ましくは80〜120℃とすることにより、本発明の
デンプン質素材を得ることができる。
本発明は、上記本発明のデンプン質素材を用いたデン
プン質加工食品も提供する。
プン質加工食品も提供する。
ここで、デンプン質加工食品とは、デンプンを多く含
む加工食品をいい、例えば麺類（うどん、シュウマイの
皮）、パン類及び和菓子（だんご、もち）等を挙げるこ
とができる。
む加工食品をいい、例えば麺類（うどん、シュウマイの
皮）、パン類及び和菓子（だんご、もち）等を挙げるこ
とができる。
本発明のデンプンの改質剤を含有するデンプン質素材
は、バッターミックスとして用いた場合、バッターミッ
クスの粘度の経時的低下が少ない。
は、バッターミックスとして用いた場合、バッターミッ
クスの粘度の経時的低下が少ない。
さらに本発明のデンプンの改質剤を含有するデンプン
質素材を用いたデンプン質加工食品は、加熱糊化した後
にも離水することがない。
質素材を用いたデンプン質加工食品は、加熱糊化した後
にも離水することがない。
さらに本発明のデンプンの改質剤を含有するデンプン
質素材を用いたデンプン質加工食品は、冷蔵することに
よっても、デンプン質加工食品のゲルの硬化や弾力性等
が低下することがない。
質素材を用いたデンプン質加工食品は、冷蔵することに
よっても、デンプン質加工食品のゲルの硬化や弾力性等
が低下することがない。
以下、本発明を実施例によりさらに説明する。
実施例１ 0.8％カルボキシメチルセルロース液100重量部にトウ
モロコシデンプン20重量部、酸沈澱大豆蛋白質２重量部
を添加し、よく撹拌した。得られた混合物を3cmケーシ
ングチューブにいれて、95℃、30分間加熱して糊化試料
No.1を得た。加熱糊化直後及び冷蔵庫内にて８日間保存
後の試料のゲル強度並びに歪をレオメータにて測定し
た。また、保存中の離水率は、離水してきた水を紙によ
りふきとり、その重量変化より求めた。結果を表１に示
す。
モロコシデンプン20重量部、酸沈澱大豆蛋白質２重量部
を添加し、よく撹拌した。得られた混合物を3cmケーシ
ングチューブにいれて、95℃、30分間加熱して糊化試料
No.1を得た。加熱糊化直後及び冷蔵庫内にて８日間保存
後の試料のゲル強度並びに歪をレオメータにて測定し
た。また、保存中の離水率は、離水してきた水を紙によ
りふきとり、その重量変化より求めた。結果を表１に示
す。
上記と同様に、但し、酸沈澱大豆蛋白質の代わりに11
Sグロブリン（試料No.2）及び7Sグロブリン（試料No.
3）を用いた試料並びに酸沈澱大豆蛋白質を添加しない
試料（試料No.4）を調製し、各試料の各物性を測定し
た。
Sグロブリン（試料No.2）及び7Sグロブリン（試料No.
3）を用いた試料並びに酸沈澱大豆蛋白質を添加しない
試料（試料No.4）を調製し、各試料の各物性を測定し
た。
表１の結果から、酸沈澱大豆蛋白質（試料No.1）、11
Sグロブリン（試料No.2）及び7Sグロブリン（試料No.
3）を添加したものは、いずれも無添加の試料No.4に比
べてゲル強度比が小さく、歪が高く、また、離水率は低
かった。
Sグロブリン（試料No.2）及び7Sグロブリン（試料No.
3）を添加したものは、いずれも無添加の試料No.4に比
べてゲル強度比が小さく、歪が高く、また、離水率は低
かった。
実施例２ トウモロコシデンプン糊の安定性に及ぼす酸沈澱大豆
蛋白質の添加効果を調べた。
蛋白質の添加効果を調べた。
0.8％カルボキシメチルセルロース液100重量部にトウ
モロコシデンプン１重量部、酸沈澱大豆蛋白質0.01重量
部を添加し、よく撹拌した後、3cmケーシングチューブ
にいれて、95℃、30分間加熱糊化してトウモロコシデン
プン糊試料No.1を得た。
モロコシデンプン１重量部、酸沈澱大豆蛋白質0.01重量
部を添加し、よく撹拌した後、3cmケーシングチューブ
にいれて、95℃、30分間加熱糊化してトウモロコシデン
プン糊試料No.1を得た。
同様に酸沈澱大豆蛋白質添加量を0.05（試料No.2）、
0.1（試料No.3）、0.2（試料No.4）及び0.3重量部（試
料No.5）としたトウモロコシデンプン糊試料並びに酸沈
澱大豆蛋白質を添加しなかった試料（試料No.6）を得
た。
0.1（試料No.3）、0.2（試料No.4）及び0.3重量部（試
料No.5）としたトウモロコシデンプン糊試料並びに酸沈
澱大豆蛋白質を添加しなかった試料（試料No.6）を得
た。
各試料について加熱糊化直後及び冷蔵庫内にて１日間
及び３日間保存した後の試料の粘度をＢ型粘度計にて測
定した。測定は、No.2のローターを用い、30rpmの回転
数で行った。
及び３日間保存した後の試料の粘度をＢ型粘度計にて測
定した。測定は、No.2のローターを用い、30rpmの回転
数で行った。
表２に示した如く、酸沈澱大豆蛋白質を添加したトウ
モロコシデンプン糊はいずれも粘度の経時変化が少なく
安定した性質を示すことがわかる。
モロコシデンプン糊はいずれも粘度の経時変化が少なく
安定した性質を示すことがわかる。
実施例３ フライ及びてんぷらの衣に使用されるバッター液の性
状に対する酸沈澱大豆蛋白質の添加の影響を調べた。
状に対する酸沈澱大豆蛋白質の添加の影響を調べた。
表３に示す配合のバッター液を調製し、そのスラリー
粘度の経時変化をＢ型粘度計により測定した。結果を表
４に示す。
粘度の経時変化をＢ型粘度計により測定した。結果を表
４に示す。
表４より、酸沈澱大豆蛋白質添加試料は、無添加の試
料に比べてスラリー粘度の経時変化が少なく安定してい
た。
料に比べてスラリー粘度の経時変化が少なく安定してい
た。
実施例４ 各種デンプンゲルの安定性に及ぼす酸沈澱大豆蛋白質
の添加効果を調べた。
の添加効果を調べた。
各試料は、実施例１と同様にして調製し、ゲル強度及
びゲル歪を測定した。結果を表５に示す。
びゲル歪を測定した。結果を表５に示す。
表５から、デンプンの種類により程度の差はあるもの
の、酸沈澱大豆蛋白質を添加することによりゲル物性が
安定化することがわかる。
の、酸沈澱大豆蛋白質を添加することによりゲル物性が
安定化することがわかる。
実施例５ トウモロコシデンプンの糊化特性に及ぼす酸沈澱大豆
蛋白質及びレシチンの添加効果並びに噴霧乾燥法の効果
をアミログラフを用いて調べた。
蛋白質及びレシチンの添加効果並びに噴霧乾燥法の効果
をアミログラフを用いて調べた。
トウモロコシデンプン糊試料No.1〜３は、表６に示す
配合に従って、実施例１と同様にして調製し各物性を測
定した。
配合に従って、実施例１と同様にして調製し各物性を測
定した。
以下のようにして調製したトウモロコシデンプン、酸
沈澱大豆蛋白質及びレシチンを表６に示す比率になり、
かつトウモロコシデンプンの濃度が10重量％になるよう
に水を添加して水溶液を得た。該水溶液を噴霧乾燥して
得た生成物を、表６に示す配合になるように0.8％カル
ボキシメチルセルロース液と混合し、その後は実施例１
と同様に処理してトウモロコシデンプン糊試料No.4を得
た。噴霧乾燥は、噴霧乾燥機の入口温度を130℃とし、
出口温度を80℃とし、送液量を１リットル／時間として
行った。
沈澱大豆蛋白質及びレシチンを表６に示す比率になり、
かつトウモロコシデンプンの濃度が10重量％になるよう
に水を添加して水溶液を得た。該水溶液を噴霧乾燥して
得た生成物を、表６に示す配合になるように0.8％カル
ボキシメチルセルロース液と混合し、その後は実施例１
と同様に処理してトウモロコシデンプン糊試料No.4を得
た。噴霧乾燥は、噴霧乾燥機の入口温度を130℃とし、
出口温度を80℃とし、送液量を１リットル／時間として
行った。
表７に示すように、トウモロコシデンプンに酸沈澱大
豆蛋白質を添加することにより糊化開始温度及び最高粘
度を示す温度が低下し、糊化が促進されていることがわ
かる（試料No.2）。
豆蛋白質を添加することにより糊化開始温度及び最高粘
度を示す温度が低下し、糊化が促進されていることがわ
かる（試料No.2）。
トウモロコシデンプンに酸沈澱大豆蛋白質に加えてレ
シチンを添加すると糊化開始温度及び最高粘度を示す温
度がさらに低下し、糊化がさらに促進されていることが
わかる（試料No.3）。さらに、トウモロコシデンプン、
酸沈澱大豆蛋白質及びレシチンを噴霧乾燥すると、糊化
開始温度及び最高粘度を示す温度が噴霧乾燥しない場合
に比べてさらに低下し、糊化がさらに促進されているこ
とがわかる（試料No.4）。
シチンを添加すると糊化開始温度及び最高粘度を示す温
度がさらに低下し、糊化がさらに促進されていることが
わかる（試料No.3）。さらに、トウモロコシデンプン、
酸沈澱大豆蛋白質及びレシチンを噴霧乾燥すると、糊化
開始温度及び最高粘度を示す温度が噴霧乾燥しない場合
に比べてさらに低下し、糊化がさらに促進されているこ
とがわかる（試料No.4）。
実施例６ トウモロコシデンプンゲルの安定性に及ぼす酸沈澱大
豆蛋白質及びレシチンの添加効果並びに噴霧乾燥法の効
果を調べた。
豆蛋白質及びレシチンの添加効果並びに噴霧乾燥法の効
果を調べた。
トウモロコシデンプン糊試料No.1〜３は、表８に示す
配合に従って、実施例１と同様にして調製し各物性を測
定した。
配合に従って、実施例１と同様にして調製し各物性を測
定した。
トウモロコシデンプン糊試料No.4は、以下のようにし
て調製した。トウモロコシデンプン、酸沈澱大豆蛋白質
及びレシチンを表８に示す比率になり、かつトウモロコ
シデンプンの濃度が10重量％になるように水を添加して
水溶液を得た。該水溶液を噴霧乾燥して得た生成物を、
表８に示す配合になるように0.8％カルボキシメチルセ
ルロース液と混合し、その後は実施例１と同様に処理し
てトウモロコシデンプン糊試料No.4を得た。噴霧乾燥
は、噴霧乾燥機の入口温度を130℃とし、出口温度を80
℃とし、送液量を１リットル／時間として行った。
て調製した。トウモロコシデンプン、酸沈澱大豆蛋白質
及びレシチンを表８に示す比率になり、かつトウモロコ
シデンプンの濃度が10重量％になるように水を添加して
水溶液を得た。該水溶液を噴霧乾燥して得た生成物を、
表８に示す配合になるように0.8％カルボキシメチルセ
ルロース液と混合し、その後は実施例１と同様に処理し
てトウモロコシデンプン糊試料No.4を得た。噴霧乾燥
は、噴霧乾燥機の入口温度を130℃とし、出口温度を80
℃とし、送液量を１リットル／時間として行った。
表９に示すように、トウモロコシデンプンに酸沈澱大
豆蛋白質を添加することにより加熱直後のゲル強度が高
く、冷蔵中の変化も少なくなる。（試料No.2）。
豆蛋白質を添加することにより加熱直後のゲル強度が高
く、冷蔵中の変化も少なくなる。（試料No.2）。
トウモロコシデンプンに酸沈澱大豆蛋白質に加えてレ
シチンを添加すると加熱直後のゲル強度がさらに高くな
り、冷蔵中の変化も少なくなる。（試料No.3）。さら
に、トウモロコシデンプン、酸沈澱大豆蛋白質及びレシ
チンを噴霧乾燥すると、加熱直後のゲル強度が噴霧乾燥
しない場合に比べてさらに高くなり、冷蔵中の変化も少
なくなる（試料No.4）。
シチンを添加すると加熱直後のゲル強度がさらに高くな
り、冷蔵中の変化も少なくなる。（試料No.3）。さら
に、トウモロコシデンプン、酸沈澱大豆蛋白質及びレシ
チンを噴霧乾燥すると、加熱直後のゲル強度が噴霧乾燥
しない場合に比べてさらに高くなり、冷蔵中の変化も少
なくなる（試料No.4）。
Claims (2)
- 【請求項１】デンプン、酸沈殿大豆蛋白質及び水を含有
する組成物を噴霧乾燥することを特徴とする、デンプン
及び酸沈殿大豆蛋白質を含有するデンプン質素材の製造
法。 - 【請求項２】デンプン、酸沈殿大豆蛋白質、界面活性剤
及び水を含有する組成物を噴霧乾燥することを特徴とす
る、デンプン、酸沈殿大豆蛋白質及び界面活性剤を含有
するデンプン質素材の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63169382A JP2682023B2 (ja) | 1987-12-25 | 1988-07-07 | デンプン質素材の製造法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62-331373 | 1987-12-25 | ||
| JP33137387 | 1987-12-25 | ||
| JP63169382A JP2682023B2 (ja) | 1987-12-25 | 1988-07-07 | デンプン質素材の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02409A JPH02409A (ja) | 1990-01-05 |
| JP2682023B2 true JP2682023B2 (ja) | 1997-11-26 |
Family
ID=26492738
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63169382A Expired - Fee Related JP2682023B2 (ja) | 1987-12-25 | 1988-07-07 | デンプン質素材の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2682023B2 (ja) |
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| KR100808610B1 (ko) * | 2006-06-13 | 2008-02-28 | 중앙대학교 산학협력단 | 영상융합 기술을 이용한 다중초점 디지털 영상복원 방법 및장치 |
| JPWO2008065954A1 (ja) * | 2006-11-27 | 2010-03-04 | 不二製油株式会社 | 澱粉食品用ふやけ抑制剤 |
| WO2008072656A1 (ja) * | 2006-12-14 | 2008-06-19 | Fuji Oil Company, Limited | 大豆蛋白質組成物を配合する麺類および麺皮類 |
| WO2009047838A1 (ja) | 2007-10-09 | 2009-04-16 | Fujitsu Limited | 締結構造及び締結方法 |
| JP6258636B2 (ja) * | 2013-08-29 | 2018-01-10 | 理研ビタミン株式会社 | 油ちょう食品用品質改良剤 |
| JPWO2016136877A1 (ja) * | 2015-02-27 | 2017-12-07 | 不二製油株式会社 | 麺類用品質改良剤および麺類の製造法 |
| CN112841507B (zh) * | 2021-03-15 | 2022-12-02 | 新疆大唐西域农业生态科技有限公司 | 一种冻干米粉及其制备方法 |
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|---|---|---|---|---|
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-
1988
- 1988-07-07 JP JP63169382A patent/JP2682023B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH02409A (ja) | 1990-01-05 |
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