JP6258636B2 - 油ちょう食品用品質改良剤 - Google Patents

Description

本発明は、油ちょう食品用品質改良剤に関する。

近年、小麦粉等を主原料とする生地を油ちょうして得られるドーナツ等の油ちょう食品においては、食感が軟らかく、口どけのなめらかなものが特に好まれる傾向にある。こうした消費者の嗜好への対応や、流通過程における経時的な食感の変化（老化）の抑制といった観点から、油ちょう食品の品質改良の要望が高まっている。

油ちょう食品の品質改良方法としては、例えばアルギン酸エステルを含有する生地改良剤を添加するドーナツ類の食感改良方法等が知られている（特許文献１）。しかしこの方法では揚げたての食感を軟らかくすることはできるものの、時間の経過に伴う老化を抑制することができず、実用上満足できるものとは言えない。

油ちょう食品の老化を抑制する方法としては、老化抑制に効果のある乳化剤を添加するという方法があり、特にステアロイル乳酸ナトリウム（以下、「ＳＳＬ」とも記載する）をアメリカンドッグ用バッターミックスに添加する方法等が知られている（特許文献２）。しかしこの方法によっても揚げたての食感を維持できるのは数時間に留まり、十分な老化防止効果を得るには至っていない。

こうした状況から、より優れた老化防止効果の得られる油ちょう食品の老化抑制方法が求められていた。

特開２００４−２０８７０３号公報 特開２０１３−０５９２７０号公報

本発明は、ステアロイル乳酸ナトリウムを有効成分とし、油ちょう食品の老化防止効果に優れた油ちょう食品用品質改良剤を提供することを課題とする。

本発明者等は、上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、特定の製造方法により得られたＳＳＬ製剤は、非加熱の水に対する分散性に優れ、かつＳＳＬそのものを添加する場合に比べて、優れた油ちょう食品の老化防止効果及び食感改良効果を奏することを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。

すなわち、本発明は、次の（１）及び（２）から成っている。
（１）ステアロイル乳酸ナトリウム及び賦形剤を含有する液状組成物を乾燥して粉末化することにより得られることを特徴とする油ちょう食品用品質改良剤。
（２）下記の測定方法により測定される分散度が１．０以下であることを特徴とする前記（１）に記載の油ちょう食品用品質改良剤。
［測定方法］
１）１００ｍｌ容ガラス製ビーカー（内径５０ｍｍ；高さ７０ｍｍ）に２０℃の水４７．５ｇを仕込み、これに同温度の試料を２．５ｇ加え、同温度条件下にて、攪拌機（商品名：スリーワンモータ；型式：ＦＢＬ−６００；新東科学社製；３８ｍｍ径３枚羽根型攪拌翼１段装着）を用いて５００ｒｐｍで６０秒間撹拌し、混合液を作製する。
２）目開き２５０μｍのステンレス製のストレーナーに１）の混合液を流し込み、該ストレーナー上に残った残渣を回収する。
３）２）の残渣をガラスシャーレ（内径７０ｍｍ；高さ２０ｍｍ）内に静置して１０５℃で２時間熱風乾燥した後、該ガラスシャーレに残った乾燥物の重量（ｇ）を測定し、その値を分散度とする。

本発明の油ちょう食品用品質改良剤は、油ちょう食品の老化防止効果及び食感改良効果に優れている。
本発明の油ちょう食品用品質改良剤は、非加熱の水に対する溶解性に優れた粉末製剤であるため、油ちょう食品の製造において他の粉末原料とともに簡便に使用できる。

本発明で用いられるＳＳＬは、ステアロイル基を親油性基、乳酸のカルボニウムイオンを親水性基とするナトリウム塩を主成分とするものであって、ＳＳＬとして公知のものであれば特に制限はない。例えば、ステアロイル基を主たるアシル基とするアシル化乳酸及びアシル化ラクトイル乳酸（ステアロイル乳酸等）とこれらのナトリウム塩、ステアリン酸を主成分とする脂肪酸及びそのナトリウム塩、縮合乳酸類及びそのナトリウム塩を含む混合物がＳＳＬとして市販されており、本発明ではこれを用いることができる。

本発明の油ちょう食品用品質改良剤は、ＳＳＬ及び賦形剤を含有する液状組成物を乾燥して粉末化することにより製造できる。その好ましい方法の概略を以下の１）〜４）の工程に示す。
１）水１００質量部に賦形剤（粉末化基材）として加工澱粉２〜３０質量部及び加工澱粉以外の賦形剤１０〜５０質量部を加え、これを６０〜９０℃に加熱しながら溶解して水溶液を得る。
２）ＳＳＬ１０〜１００質量部を６０〜８０℃に加熱しながら溶融して溶融液を得る。
３）１）の水溶液に２）の溶融液を加え、７０〜９０℃に加熱しながら攪拌機を用いて撹拌・分散して液状組成物を得る。
４）３）の液状組成物を乾燥し、粉末状の油ちょう食品用品質改良剤（以下、「ＳＳＬ製剤」ともいう）を得る。

なお、上記２）の工程において、ＳＳＬと共に「ＳＳＬ以外の乳化剤及び／又は食用油脂」を使用しても良い。

上記加工澱粉としては、例えば澱粉とコハク酸のアルケニル誘導体とのエステルであるアルケニルコハク酸エステル化澱粉が好ましく用いられる。アルケニルコハク酸エステル化澱粉としては、例えばオクテニルコハク酸エステル化澱粉、デセニルコハク酸エステル化澱粉、ドデセニルコハク酸エステル化澱粉、テトラデセニルコハク酸エステル化澱粉、ヘキサデセニルコハク酸エステル化澱粉、及びオクタデセニルコハク酸エステル化澱粉、並びにこれら澱粉をα化又は加水分解等の処理をしたものが挙げられる。これらの中でも、とりわけα化オクテニルコハク酸エステル化澱粉又はその塩が好ましい。

アルケニルコハク酸エステル化澱粉は、加水分解の度合いにより、また加水分解をする時期、即ちエステル化反応の前か後かにより、水溶液としたときの粘度が異なる。上記製造方法においては、粉末状のＳＳＬ製剤に流動性を付与するため、例えば（ａ）１５質量％に調整した水溶液の粘度（以下、単に「粘度」ともいう）が５ミリパスカル秒以上１００ミリパスカル秒未満のアルケニルコハク酸エステル化澱粉と（ｂ）粘度が１００〜２５０ミリパスカル秒の範囲内となるアルケニルコハク酸エステル化澱粉を選択して用いることが好ましい。（ａ）のアルケニルコハク酸エステル化澱粉としては、粘度が５ミリパスカル秒以上１００ミリパスカル秒未満のオクテニルコハク酸エステル化澱粉が好ましい。具体的には、例えば市販品のカプシュールＳＴ（商品名；粘度７ミリパスカル秒；日本エヌエスシー社製）、ハイキャップ１００（商品名；粘度７ミリパスカル秒；日本エヌエスシー社製）、ピュリティーガムＢＥ（商品名；粘度２４ミリパスカル秒；日本エヌエスシー社製）等を挙げることができる。また、（ｂ）のアルケニルコハク酸エステル化澱粉としては、粘度が１００〜２５０ミリパスカル秒のオクテニルコハク酸エステル化澱粉が好ましい。具体的には、例えば市販品のエヌクリーマー４６（商品名；粘度２４５ミリパスカル秒；日本エヌエスシー社製）等を挙げることができる。

上記粘度は、第８版食品添加物公定書記載「２８.粘度測定法」の「第２法回転粘度計法」に準じて測定される。

上記（ａ）及び（ｂ）のアルケニルコハク酸エステル化澱粉の使用比率（質量比）には特に制限はなく、１：９９〜９９：１の任意の比率で使用してよい。

上記加工澱粉以外の賦形剤としては、例えば、乳蛋白（例えば、酸カゼイン、カゼインナトリウム等）、植物性蛋白（大豆蛋白、小麦蛋白、エンドウ蛋白等）又はこれらの分解物、糖類、澱粉類、増粘多糖類・ガム質等が挙げられる。糖類としては、例えばブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、ショ糖、デキストリン、コーンシロップ等が挙げられる。また、澱粉類としては、例えばコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉等が挙げられる。また、増粘多糖類・ガム質としては、例えばキサンタンガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、アラビアガム、ペクチン、大豆多糖類等が挙げられる。これらの中でも、特にデキストリンが好ましい。

デキストリンとしては、例えば、ＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）値が３〜２８のデキストリンが好ましく用いられる。このようなデキストリンとしては、パインデックス＃２（松谷化学工業社製；ＤＥ値１１）、パインデックス＃３（松谷化学工業社製；ＤＥ値２５）、パインデックス＃４（松谷化学工業社製；ＤＥ値１９）、Ｍ．Ｐ．Ｄ（松谷化学工業社製；ＤＥ値２５）、サンデック＃３０（三和澱粉工業社製；ＤＥ値３）、サンデック＃１５０（三和澱粉工業社製；ＤＥ値１７）、サンデック＃３００（三和澱粉工業社製；ＤＥ値２８）等が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

上記２）の工程においてＳＳＬ以外の乳化剤を使用する場合、その種類に特に制限はないが、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びレシチン等が挙げられる。ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの他、グリセリン有機酸脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステル等が含まれる。グリセリン有機酸脂肪酸エステルには、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及びグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル等が含まれる。

また、上記２）の工程において食用油脂を使用する場合、その種類に特に制限はないが、食用に適する動物性、植物性の油脂及びそれらの硬化油、エステル交換油、分別油等が挙げられる。植物性油脂としては、例えばサフラワー油、大豆油、綿実油、コメ油、ナタネ油、オリーブ油、パーム油、ヤシ油等が挙げられる。これらの油脂は、一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。

上記攪拌機としては、例えばＴＫホモミクサー（プライミクス社製）又はクレアミックス（エムテクニック社製）等の高速回転式分散・乳化機、もしくは、ホモゲナイザー（イズミフードマシナリ社製）等の均質化・湿式微細粒化装置が好ましく用いられる。該分散・乳化機の操作条件としては、例えば実験室用の小型機では、回転数２０００〜２００００ｒｐｍ、攪拌時間１〜３０分間を例示できる。

上記液状組成物の乾燥方法としては、例えば、噴霧乾燥、ドラム乾燥、ベルト乾燥、真空乾燥あるいは真空凍結乾燥等が挙げられ、中でも、乾燥及び粉末化が同時に実施可能な噴霧乾燥が好ましい。

噴霧乾燥を行うための装置に特に制限は無く、噴射式噴霧乾燥装置又は回転円盤式噴霧乾燥装置等、公知の装置を使用することができる。また、噴霧乾燥装置の操作条件としては、例えば分散液を加圧ノズル式噴霧乾燥装置に供給し、熱風入口温度１２０〜２００℃、好ましくは１４０〜１９０℃、排気温度６０〜１４０℃、好ましくは７０〜９０℃の条件下で噴霧乾燥し、乾燥物をサイクロンで捕集することにより、粉末状のＳＳＬ製剤を得ることができる。

上記製造方法により製造されるＳＳＬ製剤１００質量％中の各成分の含有量に特に制限はないが、例えばＳＳＬが１０〜６０質量％、好ましくは２５〜５５質量％、加工澱粉が３〜３０質量％、好ましくは５〜１５質量％、加工澱粉以外の賦形剤が５〜６０質量％、好ましくは２５〜５０質量％となるように調製するのが好ましい。

また、上記２）の工程において「ＳＳＬ以外の乳化剤及び／又は食用油脂」を使用する場合、ＳＳＬ製剤１００質量％中のＳＳＬ以外の乳化剤及び食用油脂の含有量に特に制限はないが、例えばＳＳＬ以外の乳化剤が１〜３０質量％、好ましくは１〜１５質量％、食用油脂が１〜３０質量％、好ましくは１〜１５質量％となるように調整するのが好ましい。

本発明のＳＳＬ製剤は、本発明の目的を阻害しない範囲で他の任意の成分を含んでも良い。そのような成分としては、例えば、酸化防止剤、調味料、香辛料、増粘剤、安定剤、ｐＨ調整剤（例えばクエン酸、酢酸、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、リン酸及びこれらの塩等）等が挙げられる。

また、本発明のＳＳＬ製剤は、非加熱の水に対する分散性に優れている。具体的には、本発明のＳＳＬ製剤は、下記方法により測定される分散度が１．０以下である。

［測定方法］
１）１００ｍｌ容ガラス製ビーカー（内径５０ｍｍ；高さ７０ｍｍ）に２０℃の水４７．５ｇを仕込み、これに同温度の試料を２．５ｇ加え、同温度条件下にて、攪拌機（商品名：スリーワンモータ；型式：ＦＢＬ−６００；新東科学社製；３８ｍｍ径３枚羽根型攪拌翼１段装着）を用いて５００ｒｐｍで６０秒間撹拌し、混合液を作製する。
２）目開き２５０μｍのステンレス製のストレーナーに１）の混合液を流し込み、該ストレーナー上に残った残渣を回収する。
３）２）の残渣をガラスシャーレ（内径７０ｍｍ；高さ２０ｍｍ）内に静置して１０５℃で２時間熱風乾燥した後、該ガラスシャーレに残った乾燥物の重量（ｇ）を測定し、その値を分散度とする。

本発明のＳＳＬ製剤の使用対象である油ちょう食品としては、穀粉類（例えば小麦粉、米粉、そば粉等）を主原料とし、その他に例えば糖類（例えば砂糖、黒糖、液糖、蜂蜜等）、膨張剤（例えばベーキングパウダー、重曹、イーストパウダー）、卵、油脂（例えばショートニング、マーガリン）等を加えてなる生地（例えばドウ又はバッター）をそのまま、又はこれにより他の具材を包んで、多量の油脂を熱媒体に用いて調理した食品であれば特に制限はない。ここで、油ちょう食品について「穀粉類を主原料とする」とは、例えば、油ちょう食品の生地原材料１００質量％中、穀粉類を１０質量％以上、好ましくは２０質量％以上含有することをいう。

上記油ちょう食品としては、例えばケーキドーナツ、イーストドーナツ、揚げパン、かりんとう、麻花、サーターアンダギー、チュロス、揚げまんじゅう、アメリカンドッグ、ピロシキ、フリッター、天ぷら、カツレツ、揚げピザ等が挙げられる。

本発明のＳＳＬ製剤の使用目的に特に制限はないが、例えば油ちょう食品の食感改良、及び油ちょう食品に対する老化防止効果の付与等が挙げられる。従って、本発明のＳＳＬ製剤は、油ちょう食品の食感改良剤及び／又は油ちょう食品の老化防止剤として使用できる。

本発明のＳＳＬ製剤を油ちょう食品に使用する際の添加量に特に制限はないが、穀粉類１００質量部に対し通常０．０５〜３．０質量部、好ましくは０．１〜１．０質量部であることが、ソフトで口どけの良い食感を維持する観点から好ましい。

以下に本発明を実施例に基づいてより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［実施例１］
［油ちょう食品用品質改良剤の調製］
１Ｌ容ビーカーに水６００ｇを仕込み、これにオクテニルコハク酸エステル化澱粉（商品名：ピュリティーガムＢＥ；日本エヌエスシー社製）２０ｇ、オクテニルコハク酸エステル化澱粉（商品名：エヌクリーマー４６；日本エヌエスシー社製）２０ｇ及びデキストリン（商品名：パインデックス＃２；ＤＥ値１１；松谷化学工業社製）１４０ｇを加え、８０℃で加熱溶解して水溶液を得た。
次いで、５００ｍＬ容ビーカーにＳＳＬ（商品名：ポエムＳＳＬ−１００；理研ビタミン社製）２２０ｇを仕込み、８０℃で加熱溶解した溶融液を上記１Ｌ容ビーカー中の水溶液に加え、８０℃で加熱しながら、攪拌機（商品名：ＴＫホモミクサー；プライミクス社製）を用いて１００００ｒｐｍで１０分攪拌し、液状組成物１０００ｇを得た。
その後、上記液状組成物を噴霧乾燥機（商品名：スプレードライヤーＬ−８ｉ型；大川原化工機社製）を用いて熱風入口温度１７５℃、排気温度８０℃の条件で噴霧乾燥し、粉末状のＳＳＬ製剤３００ｇ（実施品１；ＳＳＬ含有量５５質量％）を作製した。

［実施例２］
［油ちょう食品用品質改良剤の調製］
実施例１のＳＳＬ２２０ｇに替えて、ＳＳＬ（商品名：ポエムＳＳＬ−１００；理研ビタミン社製）１６０ｇ、パーム油（商品名：ＲＰＯ；植田製油社製）２０ｇ及びグリセリンコハク酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＢ−１０；理研ビタミン社製）４０ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、粉末状のＳＳＬ製剤３００ｇ（実施品２；ＳＳＬ含有量４０質量％）を作製した。

［試験例１］
［２０℃の水に対する分散度の測定］
上述した実施例１及び２で作製したＳＳＬ製剤（実施品１及び２）について、下記測定方法により２０℃の水に対する分散度を測定した。なお、対照として、市販のＳＳＬ（市販品Ａ；商品名：ポエムＳＳＬ−１００；理研ビタミン社製）についても同様に分散度を測定した。結果を表１に示す。

［測定方法］
１）１００ｍｌ容ガラス製ビーカー（内径５０ｍｍ；高さ７０ｍｍ）に２０℃の水４７．５ｇを仕込み、これに同温度の試料を２．５ｇ加え、同温度条件下にて、攪拌機（商品名：スリーワンモータ；型式：ＦＢＬ−６００；新東科学社製、３８ｍｍ径３枚羽根型攪拌翼１段装着）を用いて５００ｒｐｍで６０秒間撹拌し、混合液を作製する。
２）目開き２５０μｍのステンレス製のストレーナーに１）の混合液を流し込み、該ストレーナー上に残った残渣を回収する。
３）２）の残渣をガラスシャーレ（内径７０ｍｍ；高さ２０ｍｍ）内に静置して１０５℃で２時間熱風乾燥した後、該ガラスシャーレに残った乾燥物の重量（ｇ）を測定し、その値を分散度とする。

ここで、上記分散度は、その値が低い程、２０℃の水に対する分散性が高いことを意味する。従って、表１の結果から、実施例のＳＳＬ製剤（実施品１及び２）は、市販のＳＳＬに比べて非加熱の水に対する分散性に優れていることが明らかである。

［試験例２］
［ケーキドーナツによる評価］
（１）原材料
１）薄力粉（商品名：バイオレット；日清製粉社製）
２）強力粉（商品名：カメリヤ；日清製粉社製）
３）グラニュー糖（商品名；フジ日本精糖社製）
４）殺菌液卵（商品名：エクセルエッグＨＶ；キューピータマゴ社製）
５）マーガリン（商品名：パンテオンＤＸ；ミヨシ油脂社製）
６）ベーキングパウダー（商品名：ＢＰ(Ｍ)；オリエンタル酵母工業社製）
７）ＳＳＬ（実施品１、２及び市販品Ａ）

（２）原材料の配合及び使用量
上記原材料を用いて作製したケーキドーナツ１〜４の配合割合を表２に示した。ここで、表２の配合割合は、使用する小麦粉（薄力粉及び強力粉の総量）を１００質量部として表記した。また、ケーキドーナツの製造に使用した小麦粉の全量は５００ｇとした。

なお、表２の配合割合は、ケーキドーナツ１、２及び３に添加されるＳＳＬの量が、小麦粉１００質量部に対し、約０．２質量部となるように調整されている。また、対照として、ケーキドーナツ４にはＳＳＬを添加していない。

（３）ケーキドーナツの作製
５コート縦型ミキサー（型式：万能混合攪拌機５ＤＭｒ；ビーター装着；品川工業所社製）を用いてグラニュー糖、食塩、マーガリン及びＳＳＬを撹拌し、これら原材料をすり合わせた後、これに殺菌液卵、水を加えて均一になるまで撹拌し、さらに薄力粉、強力粉、ベーキングパウダーを加え、低速で３分間混合しケーキドーナツ生地を得た。得られたケーキドーナツ生地を、麺棒を用いて８ｍｍ厚に圧延し、外径１３ｍｍ、内径７ｍｍの型で円盤状にくり抜き、１８０℃のドーナツオイル（商品名：アメリカーナＤＸ−ＴＬ；ＡＤＥＫＡ社製）で１分３０秒フライ後反転させ、さらに１分３０秒フライした。これを３０分室温で冷却後、ポリエチレン製袋に密封し、ケーキドーナツ１〜４を得た。

（４）評価方法及び結果
得られたケーキドーナツ１〜４を冷蔵（５℃）で保管し、１日後及び３日後にケーキドーナツの食感（ソフト感、口どけ）について官能評価を行った。評価は表３の評価基準により、１０名のパネラーで行った。結果はそれぞれ１０名の評点の平均値を求め、下記基準にて記号化した。結果を表４に示す。
◎：極めて良好 平均値３．５以上
○：良好 平均値２．５以上、３．５未満
△：やや悪い 平均値１．５以上、２．５未満
×：悪い 平均値１．５未満

表４の結果から、本発明のＳＳＬ製剤（実施品１及び２）を添加したケーキドーナツ１及び２は、製造から１日後及び３日後においてソフト感及び口どけが「○」以上の評価であり、老化が十分に抑制されていた。これに対し、市販のＳＳＬ（市販品Ａ）を添加したケーキドーナツ３及びＳＳＬ無添加のケーキドーナツ４は、経時的にソフト感及び口どけが著しく悪化し、満足できる結果は得られなかった。

［試験例３］
［イーストドーナツによる評価］
（１）原材料
１）強力粉（商品名：カメリヤ；日清製粉社製）
２）殺菌液卵（商品名：エクセルエッグＨＶ；キューピータマゴ社製）
３）グラニュー糖（商品名；フジ日本精糖社製）
４）ショートニング（商品名：スーパーアトランタ；Ｊオイルミルズ社製）
５）ベーキングパウダー（商品名：ＢＰ(Ｍ)；オリエンタル酵母工業社製）
６）ドライイースト（商品名：レギュラーイースト；オリエンタル酵母工業社製）
７）イーストフード（商品名：Ｃ・オリエンタルフード；オリエンタル酵母工業社製）
８）ＳＳＬ（実施品１、２及び市販品Ａ）

（２）原材料の配合及び使用量
上記原材料を用いて作製したイーストドーナツ１〜４の配合割合を表５に示した。ここで、表５の配合割合は、使用する小麦粉（強力粉）を１００質量部として表記した。また、イーストドーナツの製造に使用した小麦粉の全量は２０００ｇとした。

なお、表５の配合割合は、イーストドーナツ１、２及び３に添加されるＳＳＬの量が、強力粉１００質量部に対し、約０．２質量部となるように調整されている。また、対照として、イーストドーナツ４にはＳＳＬを添加していない。

（３）イーストドーナツの作製
２０コート縦型ミキサー（型式：ＨＰＩ−２０Ｍ型；ステンレスフック装着；関東混合機工業社製）を用いてショートニング以外の原材料を低速で３分、中高速で３分混合した後、ショートニングを加えて捏上温度が２７℃になるように低速で３分、高速で６分混合した。得られた生地について、フロアタイムを２８℃で６０分取った後、ガス抜きを行い、８０ｇに分割し、ベンチタイムを室温で２０分取った。その後生地を円盤状に成型し、３７℃、相対湿度６０％で４５分間ホイロ（型式：サンキャビネットＴＣＨ−２６６０Ｎ型；三幸機械社製）で発酵した。発酵後の生地を１８０℃のドーナツオイル（商品名：アメリカーナＤＸ−ＴＬ；ＡＤＥＫＡ社製）で２分フライし、反転してさらに２分３０秒フライした。これを３０分室温で冷却後、ポリエチレン製袋に密封し、イーストドーナツ１〜４を得た。

（４）評価方法及び結果
得られたイーストドーナツ１〜４を冷蔵（５℃）で保管し、１日後及び３日後にイーストドーナツの食感（ソフト感、口どけ）について官能評価を行った。評価は、表６の評価基準により、１０名のパネラーで行った。結果はそれぞれ１０名の評点の平均値を求め、下記基準にて記号化した。結果を表７に示す。
◎：極めて良好 平均値３．５以上
○：良好 平均値２．５以上、３．５未満
△：やや悪い 平均値１．５以上、２．５未満
×：悪い 平均値１．５未満

表７の結果から、本発明のＳＳＬ製剤（実施品１及び２）を添加したイーストドーナツ１及び２は、製造から１日後及び３日後においてソフト感及び口どけが「○」以上の評価であり、老化が十分に抑制されていた。これに対し、市販のＳＳＬ（市販品Ａ）を添加したイーストドーナツ３及びＳＳＬ無添加のイーストドーナツ４は、経時的にソフト感及び口どけが著しく悪化し、満足できる結果は得られなかった。

Claims (1)

1. ステアロイル乳酸ナトリウム及びアルケニルコハク酸エステル化澱粉を含有する液状組成物を乾燥して粉末化する油ちょう食品用品質改良剤の製造方法であって、該製造方法により得られる油ちょう食品用品質改良剤は、下記の測定方法により測定される分散度が１．０以下であり、該油ちょう食品用品質改良剤１００質量％中、ステアロイル乳酸ナトリウムの含有量が１０〜６０質量％であり、アルケニルコハク酸エステル化澱粉の含有量が３〜３０質量％であることを特徴とする油ちょう食品用品質改良剤の製造方法。
   ［測定方法］
   １）１００ｍｌ容ガラス製ビーカー（内径５０ｍｍ；高さ７０ｍｍ）に２０℃の水４７．５ｇを仕込み、これに同温度の試料を２．５ｇ加え、同温度条件下にて、攪拌機（商品名：スリーワンモータ；型式：ＦＢＬ−６００；新東科学社製；３８ｍｍ径３枚羽根型攪拌翼１段装着）を用いて５００ｒｐｍで６０秒間撹拌し、混合液を作製する。
   ２）目開き２５０μｍのステンレス製のストレーナーに１）の混合液を流し込み、該ストレーナー上に残った残渣を回収する。
   ３）２）の残渣をガラスシャーレ（内径７０ｍｍ；高さ２０ｍｍ）内に静置して１０５℃で２時間熱風乾燥した後、該ガラスシャーレに残った乾燥物の重量（ｇ）を測定し、その値を分散度とする。