JP2000270757A - 冷凍生地改良剤およびそれを用いる冷凍生地の製造法 - Google Patents
冷凍生地改良剤およびそれを用いる冷凍生地の製造法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 冷凍パン生地に用いたときに、生地の伸展性
・作業性を改善することができる、また、生地の経時的
に生じる大きさの変化を抑えることができる冷凍生地改
良剤の提供。焼成時の容積、外観、食感の良好な製品を
得ることができる冷凍生地の提供。大量の生地を１度に
処理しても、均一な大きさの製品を得ることができ、歩
留まりの向上した、コストの削減が実現される冷凍生地
の提供。 【解決手段】 グルコースオキシダーゼにグルテン、ス
テアロイル乳酸塩、プロテアーゼ活性を有する酵素およ
び酸化剤を組み合わせたことを特徴とする冷凍生地改良
剤。冷凍生地改良剤が粉末状である。冷凍生地改良剤が
イースト発酵食品用である。冷凍生地の製造に際し、上
記の冷凍生地改良剤を使用することを特徴とする冷凍生
地の製造方法。
・作業性を改善することができる、また、生地の経時的
に生じる大きさの変化を抑えることができる冷凍生地改
良剤の提供。焼成時の容積、外観、食感の良好な製品を
得ることができる冷凍生地の提供。大量の生地を１度に
処理しても、均一な大きさの製品を得ることができ、歩
留まりの向上した、コストの削減が実現される冷凍生地
の提供。 【解決手段】 グルコースオキシダーゼにグルテン、ス
テアロイル乳酸塩、プロテアーゼ活性を有する酵素およ
び酸化剤を組み合わせたことを特徴とする冷凍生地改良
剤。冷凍生地改良剤が粉末状である。冷凍生地改良剤が
イースト発酵食品用である。冷凍生地の製造に際し、上
記の冷凍生地改良剤を使用することを特徴とする冷凍生
地の製造方法。
Description
【０００１】
【産業の属する技術分野】本発明は冷凍生地改良剤およ
びそれを用いる冷凍生地の製造方法に関する。より詳し
くは、本発明は、パン、イーストドーナツ、クロワッサ
ンなどのイースト発酵食品用の冷凍生地改良剤およびそ
れを用いる冷凍生地の製造法に関する。
びそれを用いる冷凍生地の製造方法に関する。より詳し
くは、本発明は、パン、イーストドーナツ、クロワッサ
ンなどのイースト発酵食品用の冷凍生地改良剤およびそ
れを用いる冷凍生地の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】パンなどのイースト発酵食品は、一般に
混捏、発酵、分割、丸め、成形、最終発酵、焼成などの
工程を経て製造されている。これらの工程は、イースト
を用いるため連続的に処理する必要があり、半日以上も
の時間を要する場合があった。そのため、新鮮なパンを
消費者に提供するためには、深夜や早朝に作業を行わな
ければならず作業者の負担は大変大きなものであった。
混捏、発酵、分割、丸め、成形、最終発酵、焼成などの
工程を経て製造されている。これらの工程は、イースト
を用いるため連続的に処理する必要があり、半日以上も
の時間を要する場合があった。そのため、新鮮なパンを
消費者に提供するためには、深夜や早朝に作業を行わな
ければならず作業者の負担は大変大きなものであった。
【０００３】一般にパンの製造においては生地の仕込量
が多くなると、生地の分割以降の処理において、時間差
が生じる。パン生地はイーストの発酵、酸化剤や酵素の
作用などで物性が経時的に変化する。したがって、大量
に生地を処理する場合、最初の生地と最後に処理した生
地では物性が変化するため、成形後の生地の大きさ（長
さ）が異なってしまう。特に、冷凍生地においては、冷
凍耐性を付与するために、グルテン、酸化剤、酸化酵素
等種々の添加物によって生地の強化を行うため、生地の
伸展性が悪くなり、また生地物性の経時的変化が一段と
大きくなるという問題があった。そのため、成形生地の
大きさを一定に保つために、生地の仕込量を少なくした
り、工程時間を短くするなどの方法をとらなければなら
ずコストがかかるという問題があった。
が多くなると、生地の分割以降の処理において、時間差
が生じる。パン生地はイーストの発酵、酸化剤や酵素の
作用などで物性が経時的に変化する。したがって、大量
に生地を処理する場合、最初の生地と最後に処理した生
地では物性が変化するため、成形後の生地の大きさ（長
さ）が異なってしまう。特に、冷凍生地においては、冷
凍耐性を付与するために、グルテン、酸化剤、酸化酵素
等種々の添加物によって生地の強化を行うため、生地の
伸展性が悪くなり、また生地物性の経時的変化が一段と
大きくなるという問題があった。そのため、成形生地の
大きさを一定に保つために、生地の仕込量を少なくした
り、工程時間を短くするなどの方法をとらなければなら
ずコストがかかるという問題があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは先にした
出願（特開平８−１９６２００号）において、冷凍生地
の容積低下や腰落ち防止などの課題を改善するために、
グルコースオキシターゼにグルテン、乳化剤および酸化
剤を組み合わせることを提案している。グルコースオキ
シターゼを用いることにより、冷凍生地の焼成後のボリ
ューム低下を抑制することができる。さらにグルコース
オキシターゼにグルテン、乳化剤、酸化剤を組み合わせ
ることによって、食感の良好な製品を得ることができる
が、生地の伸展性や経時的な物性変化など作業面での課
題があった。
出願（特開平８−１９６２００号）において、冷凍生地
の容積低下や腰落ち防止などの課題を改善するために、
グルコースオキシターゼにグルテン、乳化剤および酸化
剤を組み合わせることを提案している。グルコースオキ
シターゼを用いることにより、冷凍生地の焼成後のボリ
ューム低下を抑制することができる。さらにグルコース
オキシターゼにグルテン、乳化剤、酸化剤を組み合わせ
ることによって、食感の良好な製品を得ることができる
が、生地の伸展性や経時的な物性変化など作業面での課
題があった。
【０００５】ステアロイル乳酸カルシウムは、特開昭４
９−１０１５５４号公報、特開昭５３−３５４７号公報
などで製パンの改良に用いられている。また、特公平３
−５６６９８号公報ではグルテンに、乳化剤、アルギン
酸、またはアルギン酸塩などとシステイン、蛋白分解酵
素などを組み合わせている。これらは焼成後の製品の品
質向上および生地の伸展性、混捏耐性などの作業性を目
的としているが、作業中の生地の物性変化を抑制するこ
とはできなかった。ステアロイル乳酸塩は、製品の容積
の増大や生地の伸展性改善のために用いられていたが、
他の添加剤との組み合わせによって生じる経時的な生地
物性の変化を抑えることはできなかった。プロテアーゼ
活性を有する酵素は、生地の伸展性を改善できるが、経
時的に生地の強度を弱くするという問題があった。
９−１０１５５４号公報、特開昭５３−３５４７号公報
などで製パンの改良に用いられている。また、特公平３
−５６６９８号公報ではグルテンに、乳化剤、アルギン
酸、またはアルギン酸塩などとシステイン、蛋白分解酵
素などを組み合わせている。これらは焼成後の製品の品
質向上および生地の伸展性、混捏耐性などの作業性を目
的としているが、作業中の生地の物性変化を抑制するこ
とはできなかった。ステアロイル乳酸塩は、製品の容積
の増大や生地の伸展性改善のために用いられていたが、
他の添加剤との組み合わせによって生じる経時的な生地
物性の変化を抑えることはできなかった。プロテアーゼ
活性を有する酵素は、生地の伸展性を改善できるが、経
時的に生地の強度を弱くするという問題があった。
【０００６】本発明は、冷凍パン生地に用いたときに、
生地の伸展性・作業性を改善することができる、また、
生地の経時的に生じる大きさの変化を抑えることができ
る冷凍生地改良剤の提供を目的とする。また、本発明
は、焼成時の容積、外観、食感の良好な製品を得ること
ができる冷凍生地の提供を目的とする。さらにまた、本
発明は、大量の生地を一度に処理しても、均一な大きさ
の製品を得ることができ、歩留まりの向上した、コスト
の削減が実現される冷凍生地の提供を目的とする。
生地の伸展性・作業性を改善することができる、また、
生地の経時的に生じる大きさの変化を抑えることができ
る冷凍生地改良剤の提供を目的とする。また、本発明
は、焼成時の容積、外観、食感の良好な製品を得ること
ができる冷凍生地の提供を目的とする。さらにまた、本
発明は、大量の生地を一度に処理しても、均一な大きさ
の製品を得ることができ、歩留まりの向上した、コスト
の削減が実現される冷凍生地の提供を目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明では、冷凍生地の
保存性と焼成品の品質を向上させるだけでなく、さらに
生地の作業性を向上し、物性変化を抑制するための組み
合わせを見いだした。本発明は、グルコースオキシダー
ゼにグルテン、ステアロイル乳酸塩、プロテアーゼ活性
を有する酵素および酸化剤を組み合わせたことを特徴と
する冷凍生地改良剤である。本発明では、冷凍生地の改
良剤としてグルコースオキシダーゼ、グルテン、ステア
ロイル乳酸塩、およびプロテアーゼ活性を有する酵素お
よび酸化剤を組み合わせて用いることによって、生地の
伸展性を改善し、生地の経時的な物性変化が抑制される
ため、均一な大きさの製品を提供することができ、ま
た、焼成時の容積、外観および食感が良好な製品を得る
ことができる。
保存性と焼成品の品質を向上させるだけでなく、さらに
生地の作業性を向上し、物性変化を抑制するための組み
合わせを見いだした。本発明は、グルコースオキシダー
ゼにグルテン、ステアロイル乳酸塩、プロテアーゼ活性
を有する酵素および酸化剤を組み合わせたことを特徴と
する冷凍生地改良剤である。本発明では、冷凍生地の改
良剤としてグルコースオキシダーゼ、グルテン、ステア
ロイル乳酸塩、およびプロテアーゼ活性を有する酵素お
よび酸化剤を組み合わせて用いることによって、生地の
伸展性を改善し、生地の経時的な物性変化が抑制される
ため、均一な大きさの製品を提供することができ、ま
た、焼成時の容積、外観および食感が良好な製品を得る
ことができる。
【０００８】上記の冷凍生地改良剤は粉末状であり、し
たがって本発明は、グルコースオキシダーゼにグルテ
ン、ステアロイル乳酸塩、プロテアーゼ活性を有する酵
素および酸化剤を組み合わせたこと、ならびに、粉末状
であることを特徴とする冷凍生地改良剤である。粉末状
のステアロイル乳酸塩を用いることによって、粉末状の
冷凍生地改良剤を得ることができるため、作業性が改善
され、添加による効果も増大する。
たがって本発明は、グルコースオキシダーゼにグルテ
ン、ステアロイル乳酸塩、プロテアーゼ活性を有する酵
素および酸化剤を組み合わせたこと、ならびに、粉末状
であることを特徴とする冷凍生地改良剤である。粉末状
のステアロイル乳酸塩を用いることによって、粉末状の
冷凍生地改良剤を得ることができるため、作業性が改善
され、添加による効果も増大する。
【０００９】上記の冷凍生地改良剤はイースト発酵食品
用であり、したがって本発明は、グルコースオキシダー
ゼにグルテン、ステアロイル乳酸塩、プロテアーゼ活性
を有する酵素および酸化剤を組み合わせたこと、好まし
くは、粉末状であることをを特徴とするイースト発酵食
品用冷凍生地改良剤である。また、本発明は、冷凍生地
の製造に際し、上記のいずれかの冷凍生地改良剤を使用
することを特徴とする冷凍生地の製造方法である。
用であり、したがって本発明は、グルコースオキシダー
ゼにグルテン、ステアロイル乳酸塩、プロテアーゼ活性
を有する酵素および酸化剤を組み合わせたこと、好まし
くは、粉末状であることをを特徴とするイースト発酵食
品用冷凍生地改良剤である。また、本発明は、冷凍生地
の製造に際し、上記のいずれかの冷凍生地改良剤を使用
することを特徴とする冷凍生地の製造方法である。
【００１０】
【発明の実施の形態】ステアロイル乳酸塩としては、ス
テアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウ
ム等を用いることができる。また、ここで用いるステア
ロイル乳酸塩は粉末状であることが望ましい。粉末状の
ステアロイル乳酸塩を用いることによって、計量時の作
業性がよく、油中に分散させた場合と比較して、配合し
た酵素の効果が発揮されやすくなる。ステアロイル乳酸
塩の添加量は、小麦粉１ｋｇあたり０．５〜１０ｇ、好
ましくは１〜５ｇが適切である。ステアロイル乳酸塩の
添加量が小麦粉１ｋｇに対して０．５ｇよりも少ない場
合は、プロテアーゼ活性をもつ酵素による生地の弱化を
抑制できないため、作業性が悪くなり、最終製品の品質
低下を招く。また、ステアロイル乳酸塩の添加量が過剰
になると、生地の弾力を急速に増す方向に働き、経時的
な生地の物性変化を引き起こすだけでなく、最終製品の
風味にも影響し、商品価値が低下する。
テアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウ
ム等を用いることができる。また、ここで用いるステア
ロイル乳酸塩は粉末状であることが望ましい。粉末状の
ステアロイル乳酸塩を用いることによって、計量時の作
業性がよく、油中に分散させた場合と比較して、配合し
た酵素の効果が発揮されやすくなる。ステアロイル乳酸
塩の添加量は、小麦粉１ｋｇあたり０．５〜１０ｇ、好
ましくは１〜５ｇが適切である。ステアロイル乳酸塩の
添加量が小麦粉１ｋｇに対して０．５ｇよりも少ない場
合は、プロテアーゼ活性をもつ酵素による生地の弱化を
抑制できないため、作業性が悪くなり、最終製品の品質
低下を招く。また、ステアロイル乳酸塩の添加量が過剰
になると、生地の弾力を急速に増す方向に働き、経時的
な生地の物性変化を引き起こすだけでなく、最終製品の
風味にも影響し、商品価値が低下する。
【００１１】プロテアーゼ活性を有する酵素とは、プロ
テアーゼ、およびその他のプロテアーゼ活性をもつ酵素
を含む。ここでいうプロテアーゼ活性とは、０．８３％
ヘモグロビン溶液（０．１Ｍ酢酸緩衝溶液、ｐＨ４．
７）を基質として５０℃の条件下で、１分間に２７５ｎ
ｍの酸素の吸光度を０．０００１増加させる酵素量をも
って１ＨＵ（ヘモグロビンユニット）とした。酵素の添
加量は、プロテアーゼ活性で２〜１００ＨＵ、好ましく
は１０から５０ＨＵが適切である。プロテアーゼ活性を
有する酵素の添加量は、要求される生地の伸展性に応じ
て決定されるが、添加量が少ないと生地の伸展性を向上
する効果が発揮されず、生地の経時変化を抑制すること
ができない。また、添加量が多くなると、生地の過度の
弱化をひきおこし、作業性、商品価値を低下させる。
テアーゼ、およびその他のプロテアーゼ活性をもつ酵素
を含む。ここでいうプロテアーゼ活性とは、０．８３％
ヘモグロビン溶液（０．１Ｍ酢酸緩衝溶液、ｐＨ４．
７）を基質として５０℃の条件下で、１分間に２７５ｎ
ｍの酸素の吸光度を０．０００１増加させる酵素量をも
って１ＨＵ（ヘモグロビンユニット）とした。酵素の添
加量は、プロテアーゼ活性で２〜１００ＨＵ、好ましく
は１０から５０ＨＵが適切である。プロテアーゼ活性を
有する酵素の添加量は、要求される生地の伸展性に応じ
て決定されるが、添加量が少ないと生地の伸展性を向上
する効果が発揮されず、生地の経時変化を抑制すること
ができない。また、添加量が多くなると、生地の過度の
弱化をひきおこし、作業性、商品価値を低下させる。
【００１２】
【作用】本発明は、グルコースオキシダーゼ、グルテ
ン、ステアロイル乳酸塩、プロテアーゼ活性を有する酵
素および酸化剤を組み合わせたことを特徴とする冷凍生
地改良剤に関するもので、これを用いることによって、
経時的に生じる生地の大きさの変化を抑え、生地の伸展
性や作業性を改善することができ、焼成時の容積、外
観、食感の良好な製品を得ることができる。
ン、ステアロイル乳酸塩、プロテアーゼ活性を有する酵
素および酸化剤を組み合わせたことを特徴とする冷凍生
地改良剤に関するもので、これを用いることによって、
経時的に生じる生地の大きさの変化を抑え、生地の伸展
性や作業性を改善することができ、焼成時の容積、外
観、食感の良好な製品を得ることができる。
【００１３】本発明ではグルコースオキシターゼ、グル
テン、酸化剤に、さらに、ステアロイル乳酸塩、プロテ
アーゼ活性を有する酵素を組み合わせることによって、
生地の伸展性や経時的な物性変化等の作業性面での課題
を解決することができた。本発明では、グルコースオキ
シダーゼ、グルテン、ステアロイル乳酸塩、プロテアー
ゼ活性を持つ酵素および酸化剤を組み合わせることによ
って、冷凍耐性や焼成品の品質を向上させるだけでな
く、生地の伸展性が改善されるため、作業性が改善され
る。また、生地の経時的な物性変化が抑制されるため、
大量の生地を一度に処理しても、均一な大きさの製品を
提供することができるため、歩留まりが向上し、コスト
の削減が実現できる。
テン、酸化剤に、さらに、ステアロイル乳酸塩、プロテ
アーゼ活性を有する酵素を組み合わせることによって、
生地の伸展性や経時的な物性変化等の作業性面での課題
を解決することができた。本発明では、グルコースオキ
シダーゼ、グルテン、ステアロイル乳酸塩、プロテアー
ゼ活性を持つ酵素および酸化剤を組み合わせることによ
って、冷凍耐性や焼成品の品質を向上させるだけでな
く、生地の伸展性が改善されるため、作業性が改善され
る。また、生地の経時的な物性変化が抑制されるため、
大量の生地を一度に処理しても、均一な大きさの製品を
提供することができるため、歩留まりが向上し、コスト
の削減が実現できる。
【００１４】
【実施例】本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。
【００１５】実施例１ 以下の（１）配合、（２）工程により、成形冷凍テーブ
ルロール生地を製造した。成形生地の長辺のサイズ、伸
展性および作業性について評価した。結果を表１に示
す。また、焼成品について比容積および外観の評価を行
った。結果を表２に示す。
ルロール生地を製造した。成形生地の長辺のサイズ、伸
展性および作業性について評価した。結果を表１に示
す。また、焼成品について比容積および外観の評価を行
った。結果を表２に示す。
【００１６】 （１）配合 強力粉 １００．０部 グラニュー糖 ８．０部 食塩 ２．０部 ショートニング ７．０部 冷凍用イースト ４．５部 加水 ５８．０部 （製パン改良剤） グルコースオキシダーゼ製剤 １５Ｕ／小麦粉１Ｋｇ当たり 活性グルテン １．２部 乳化剤（ＤＡＴＥＭ） ０．０１部 アスコルビン酸 ０．０１部 ステアロイル乳酸カルシウム ０．３部 プロテアーゼ製剤 ３０ＨＵ／小麦粉１ｋｇ当たり
【００１７】 （２）工程 ミキシング 低速２分中速４分高速１分↓ （油脂）低速２分中速３分高速２分 捏上温度 ２２±１℃ フロア ５〜２５分（１０分毎） 分割 ４０ｇ ベンチ ２０分 成型 ドックロール型（成型直後の長さ測定） 凍結 −３０℃、６０分 保管 −２５℃、２週間 解凍 ２０℃、６０分 ホイロ ３８℃、６０分 焼成 ２００℃、１０分
【００１８】比較例１〜６ 以下の配合で実施例１と同様に操作した。結果を表１、
２に示す。 （比較例１）上記の配合のうち、グルテンを添加せず
に、同様に操作した。 （比較例２）上記の配合のうち、グルコースオキシダー
ゼを添加せずに、同様に操作した。 （比較例３）上記の配合のうち、アスコルビン酸を添加
せずに同様に操作した。 （比較例４）上記の配合のうち、プロテアーゼ製剤を添
加せずに同様に操作した。 （比較例５）上記の配合のうち、ステアロイル乳酸カル
シウムを添加せずに同様に操作した。 （比較例６）プロテアーゼ製剤及びステアロイル乳酸カ
ルシウムを添加せずに同様に操作した。
２に示す。 （比較例１）上記の配合のうち、グルテンを添加せず
に、同様に操作した。 （比較例２）上記の配合のうち、グルコースオキシダー
ゼを添加せずに、同様に操作した。 （比較例３）上記の配合のうち、アスコルビン酸を添加
せずに同様に操作した。 （比較例４）上記の配合のうち、プロテアーゼ製剤を添
加せずに同様に操作した。 （比較例５）上記の配合のうち、ステアロイル乳酸カル
シウムを添加せずに同様に操作した。 （比較例６）プロテアーゼ製剤及びステアロイル乳酸カ
ルシウムを添加せずに同様に操作した。
【００１９】
【表１】
【００２０】
【表２】
【００２１】表１，表２の結果から、実施例１よりグル
コースオキシダーゼ、グルテン、アスコルビン酸、ステ
アロイル乳酸カルシウム、プロテアーゼ製剤を含有する
冷凍生地改良剤では製品の比容積、外観および内相が良
好で、生地の物性変化が小さく、伸展性、作業性に優れ
ていることがわかる。比較例１より、グルテンを添加し
ない場合では、経時的に生地の長さが短くなり、伸展性
がやや劣り、べたつきがおこる。また製品の比容積が小
さくなり、内相は繋がりがなく、粗い状態になる。比較
例２より、グルコースオキシダーゼを添加しない場合で
は、生地がべたつき、作業性が劣る。また製品の外観、
内相の状態が悪い。比較例３より、アスコルビン酸を添
加しない配合では、生地の伸びがおこり、べたつきが大
きいため作業性が悪い。また、製品は比容積が小さく、
外観、内相の状態が悪い。比較例４よりプロテアーゼを
添加しない配合では経時的な生地長さの変化が大きい。
また、べたつきはないが、伸展性が悪くなる。比較例５
よりステアロイル乳酸カルシウムを添加しない配合で
は、生地の弱化を生じて経時的にべたつきがひどくなる
ため、作業性が悪い。また製品の外観、内相状態とも悪
い。比較例６よりプロテアーゼ、ステアロイル乳酸カル
シウムを添加しない改良剤は、経時的な生地の長さ変化
が大きく、伸展性が劣る。
コースオキシダーゼ、グルテン、アスコルビン酸、ステ
アロイル乳酸カルシウム、プロテアーゼ製剤を含有する
冷凍生地改良剤では製品の比容積、外観および内相が良
好で、生地の物性変化が小さく、伸展性、作業性に優れ
ていることがわかる。比較例１より、グルテンを添加し
ない場合では、経時的に生地の長さが短くなり、伸展性
がやや劣り、べたつきがおこる。また製品の比容積が小
さくなり、内相は繋がりがなく、粗い状態になる。比較
例２より、グルコースオキシダーゼを添加しない場合で
は、生地がべたつき、作業性が劣る。また製品の外観、
内相の状態が悪い。比較例３より、アスコルビン酸を添
加しない配合では、生地の伸びがおこり、べたつきが大
きいため作業性が悪い。また、製品は比容積が小さく、
外観、内相の状態が悪い。比較例４よりプロテアーゼを
添加しない配合では経時的な生地長さの変化が大きい。
また、べたつきはないが、伸展性が悪くなる。比較例５
よりステアロイル乳酸カルシウムを添加しない配合で
は、生地の弱化を生じて経時的にべたつきがひどくなる
ため、作業性が悪い。また製品の外観、内相状態とも悪
い。比較例６よりプロテアーゼ、ステアロイル乳酸カル
シウムを添加しない改良剤は、経時的な生地の長さ変化
が大きく、伸展性が劣る。
【００２２】
【発明の効果】冷凍耐性や焼成品の容積、外観、内相お
よび食感などの品質を向上させるだけでなく、生地の伸
展性が改善されるため、作業性が向上する。さらに、生
地の経時的な物性変化が抑制されるため、生地の長さ変
化が抑えられ、大量の生地を一度に処理しても、均一な
サイズの製品を提供することができ、コストの削減が実
現できる。
よび食感などの品質を向上させるだけでなく、生地の伸
展性が改善されるため、作業性が向上する。さらに、生
地の経時的な物性変化が抑制されるため、生地の長さ変
化が抑えられ、大量の生地を一度に処理しても、均一な
サイズの製品を提供することができ、コストの削減が実
現できる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２１Ｄ 8/02 Ａ２１Ｄ 8/02
Claims (4)
- 【請求項１】 グルコースオキシダーゼにグルテン、ス
テアロイル乳酸塩、プロテアーゼ活性を有する酵素およ
び酸化剤を組み合わせたことを特徴とする冷凍生地改良
剤。 - 【請求項２】 冷凍生地改良剤が粉末状である請求項１
の冷凍生地改良剤。 - 【請求項３】 冷凍生地改良剤がイースト発酵食品用で
ある請求項１または２の冷凍生地改良剤。 - 【請求項４】 冷凍生地の製造に際し、請求項１、２ま
たは３の冷凍生地改良剤を使用することを特徴とする冷
凍生地の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11077654A JP2000270757A (ja) | 1999-03-23 | 1999-03-23 | 冷凍生地改良剤およびそれを用いる冷凍生地の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11077654A JP2000270757A (ja) | 1999-03-23 | 1999-03-23 | 冷凍生地改良剤およびそれを用いる冷凍生地の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000270757A true JP2000270757A (ja) | 2000-10-03 |
Family
ID=13639885
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11077654A Pending JP2000270757A (ja) | 1999-03-23 | 1999-03-23 | 冷凍生地改良剤およびそれを用いる冷凍生地の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000270757A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006502737A (ja) * | 2002-10-18 | 2006-01-26 | メープル リーフ ベイカリー インコーポレイテッド | パン生地組成物及びイースト発酵された冷凍パン製品をベーキングする方法 |
| JP2007521839A (ja) * | 2004-02-17 | 2007-08-09 | ワヘニンヘン センター フォー フード サイエンシーズ | パン生地又は半焼成パンの調製方法 |
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1999
- 1999-03-23 JP JP11077654A patent/JP2000270757A/ja active Pending
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