JP2000116312A - 小麦粉焼成品、その製造方法および品質改良剤 - Google Patents
小麦粉焼成品、その製造方法および品質改良剤Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 食品衛生上安全な品質改良剤の添加により、
パン、スポンジケーキなどの小麦粉焼成品の食感を改良
し、その効果を長時間持続させた小麦粉焼成品とその品
質改良方法および品質改良剤を提供することを課題とす
る。 【解決手段】 小麦粉焼成品製造原料中の小麦粉１００
重量部に対して、（ａ）穀物蛋白質の部分分解物であっ
て重量平均分子量が約５，０００〜約９０，０００の範
囲で、かつ分解後の重量平均分子量Ｍｗと分解前の重量
平均分子量Ｍｏとの比率（Ｍｗ／Ｍｏ）が０．０４〜
０．７２の部分分解物０．００５〜２重量部と、（ｂ）
アミラーゼ、リパーゼおよびアスコルビン酸オキシダー
ゼから選択された少なくとも１種の酵素剤１〜１，５０
０単位とを添加し、混捏し、加熱処理することを特徴す
る品質が改良された小麦粉焼成品の製造方法により、上
記課題を解決する。
パン、スポンジケーキなどの小麦粉焼成品の食感を改良
し、その効果を長時間持続させた小麦粉焼成品とその品
質改良方法および品質改良剤を提供することを課題とす
る。 【解決手段】 小麦粉焼成品製造原料中の小麦粉１００
重量部に対して、（ａ）穀物蛋白質の部分分解物であっ
て重量平均分子量が約５，０００〜約９０，０００の範
囲で、かつ分解後の重量平均分子量Ｍｗと分解前の重量
平均分子量Ｍｏとの比率（Ｍｗ／Ｍｏ）が０．０４〜
０．７２の部分分解物０．００５〜２重量部と、（ｂ）
アミラーゼ、リパーゼおよびアスコルビン酸オキシダー
ゼから選択された少なくとも１種の酵素剤１〜１，５０
０単位とを添加し、混捏し、加熱処理することを特徴す
る品質が改良された小麦粉焼成品の製造方法により、上
記課題を解決する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は、小麦粉焼成品と
その製造方法および品質改良剤に関する。さらに詳しく
は、この発明は、食品衛生上安全な品質改良剤の添加に
より、パン、スポンジケーキなどの小麦粉焼成品の食感
を改良し、その効果を長時間持続させた小麦粉焼成品と
その製造方法および品質改良剤に関する。
その製造方法および品質改良剤に関する。さらに詳しく
は、この発明は、食品衛生上安全な品質改良剤の添加に
より、パン、スポンジケーキなどの小麦粉焼成品の食感
を改良し、その効果を長時間持続させた小麦粉焼成品と
その製造方法および品質改良剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】パン、スポンジケーキなどは小麦粉を主
素材とする、いわゆる小麦粉焼成品の代表的なものであ
る。このような小麦粉焼成品には、食感や風味を高めた
り、生地の機械耐性や伸展性の向上を目的として、各種
の品質改良剤が添加されている。
素材とする、いわゆる小麦粉焼成品の代表的なものであ
る。このような小麦粉焼成品には、食感や風味を高めた
り、生地の機械耐性や伸展性の向上を目的として、各種
の品質改良剤が添加されている。
【０００３】このような品質改良剤としては、例えば、
グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪
酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどの多価アルコー
ル脂肪酸エステル型界面活性剤とアスコルビン酸やグル
クロノラクトンとを併用するもの（特公昭５６−４２８
８７号、特開昭５５−１１８３３４号および特開昭５５
−１１８３３５号公報参照）、前記のグリセリン脂肪酸
エステルを特定の処理に付して用いるもの（特公昭５９
−４１３７９号公報参照）などが提案されている。
グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪
酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどの多価アルコー
ル脂肪酸エステル型界面活性剤とアスコルビン酸やグル
クロノラクトンとを併用するもの（特公昭５６−４２８
８７号、特開昭５５−１１８３３４号および特開昭５５
−１１８３３５号公報参照）、前記のグリセリン脂肪酸
エステルを特定の処理に付して用いるもの（特公昭５９
−４１３７９号公報参照）などが提案されている。
【０００４】また、種々の酵素剤あるいは酵素剤と各種
の品質改良剤との併用も提案されている。例えば、α化
した澱粉および／または脱脂大豆抽出残滓と澱粉分解酵
素とからなる澱粉食品用老化防止剤（特開昭５４−９２
６４１号公報参照）、グルコースオキシダーゼとαアミ
ラーゼを含有する製菓・製パン用改良剤（特開平９−１
３５６５６号公報参照）や、ホスホリパーゼＡを有効成
分とするパン生地の改良剤（特開昭５９−８８０４０号
公報参照）、特定の活性グルテンとホスホリパーゼＡと
を含有する食品品質改良剤（特開昭６１−５６０３７号
公報参照）などが知られている。
の品質改良剤との併用も提案されている。例えば、α化
した澱粉および／または脱脂大豆抽出残滓と澱粉分解酵
素とからなる澱粉食品用老化防止剤（特開昭５４−９２
６４１号公報参照）、グルコースオキシダーゼとαアミ
ラーゼを含有する製菓・製パン用改良剤（特開平９−１
３５６５６号公報参照）や、ホスホリパーゼＡを有効成
分とするパン生地の改良剤（特開昭５９−８８０４０号
公報参照）、特定の活性グルテンとホスホリパーゼＡと
を含有する食品品質改良剤（特開昭６１−５６０３７号
公報参照）などが知られている。
【０００５】さらに、スポンジケーキなどの製菓、製パ
ン用品質改良剤としての小麦グルテン酵素分解物の利用
（昭和６２年６月２５日発行の「化学工業時報」参
照）、品質改良効果を高めた穀物蛋白質部分分解物など
の蛋白系乳化剤（特開平１−２０２２３４号公報および
特開平１−２０２２３５号公報参照）、酵素分解レシチ
ンの小麦粉に対する品質改良効果（特公平１−５５８７
１号公報参照）、穀物蛋白質部分分解物とレシチンとの
配合物の添加によって品質改良されたでんぷん質冷凍食
品（特開平５−２５２８５９号公報参照）、穀物蛋白質
部分分解物、レシチンおよびショ糖脂肪酸エステルの添
加による小麦粉焼成品の品質改良方法（特開平８−１６
３９５３号公報参照）などが報告されている。
ン用品質改良剤としての小麦グルテン酵素分解物の利用
（昭和６２年６月２５日発行の「化学工業時報」参
照）、品質改良効果を高めた穀物蛋白質部分分解物など
の蛋白系乳化剤（特開平１−２０２２３４号公報および
特開平１−２０２２３５号公報参照）、酵素分解レシチ
ンの小麦粉に対する品質改良効果（特公平１−５５８７
１号公報参照）、穀物蛋白質部分分解物とレシチンとの
配合物の添加によって品質改良されたでんぷん質冷凍食
品（特開平５−２５２８５９号公報参照）、穀物蛋白質
部分分解物、レシチンおよびショ糖脂肪酸エステルの添
加による小麦粉焼成品の品質改良方法（特開平８−１６
３９５３号公報参照）などが報告されている。
【０００６】しかしながら、上記の従来技術、特に特開
平１−２０２２３４号公報および特開平１−２０２２３
５号公報においては、穀物蛋白質部分分解物と他の品質
改良成分との併用が示唆されているが、穀物蛋白質部分
分解物とアミラーゼ、リパーゼおよびアスコルビン酸オ
キシダーゼから選択された少なくとも１種との併用によ
る小麦粉焼成品に対する顕著な品質改良効果については
何ら記載されていない。
平１−２０２２３４号公報および特開平１−２０２２３
５号公報においては、穀物蛋白質部分分解物と他の品質
改良成分との併用が示唆されているが、穀物蛋白質部分
分解物とアミラーゼ、リパーゼおよびアスコルビン酸オ
キシダーゼから選択された少なくとも１種との併用によ
る小麦粉焼成品に対する顕著な品質改良効果については
何ら記載されていない。
【０００７】小麦粉焼成品の中でもパンの製造工程にお
いては、酵母の発酵促進、仕込み水の水質改良、生地の
製パン性改良、生地のｐＨ調整、食感や風味の向上な
ど、高品質のパンをつくるために、食塩、糖類、脱脂粉
乳などの乳製品を原材料として使用するほかに、品質改
良剤が使用されている。原材料と１種類の品質改良剤だ
けではこれら全ての要求を充足できないため、種々の品
質改良剤が併用されている。
いては、酵母の発酵促進、仕込み水の水質改良、生地の
製パン性改良、生地のｐＨ調整、食感や風味の向上な
ど、高品質のパンをつくるために、食塩、糖類、脱脂粉
乳などの乳製品を原材料として使用するほかに、品質改
良剤が使用されている。原材料と１種類の品質改良剤だ
けではこれら全ての要求を充足できないため、種々の品
質改良剤が併用されている。
【０００８】これらの品質改良剤としては、イーストフ
ードや乳化剤などが挙げられる。イーストフードは、高
品質のパンを安定的に製造しやすくする目的、具体的に
は、原料水の改質、イーストの栄養源補給、パン
生地の物性改良、パン生地のｐＨ調整、酵素の補給
のために使用される。イーストフードは原料配合の組成
面から、無機質の酸化剤やカルシウム塩などのミネラル
を配合した無機質タイプ、酵素剤を主体として配合した
有機質タイプ、両者を混合配合した無機・有機質混合タ
イプ、混合タイプに酸化剤を多く配合した速効タイプに
分類される。このイーストフードの原料としては、主と
してカルシウム塩、マグネシウム塩、カリウム塩、ナト
リウム塩、アンモニウム塩などの無機塩化合物、アスコ
ルビン酸などの酸化剤、アミラーゼ、プロテアーゼ、リ
ポキシゲナーゼなどの酵素剤、グルタチオンやシステイ
ンなどの還元剤およびでんぷんが挙げられる。
ードや乳化剤などが挙げられる。イーストフードは、高
品質のパンを安定的に製造しやすくする目的、具体的に
は、原料水の改質、イーストの栄養源補給、パン
生地の物性改良、パン生地のｐＨ調整、酵素の補給
のために使用される。イーストフードは原料配合の組成
面から、無機質の酸化剤やカルシウム塩などのミネラル
を配合した無機質タイプ、酵素剤を主体として配合した
有機質タイプ、両者を混合配合した無機・有機質混合タ
イプ、混合タイプに酸化剤を多く配合した速効タイプに
分類される。このイーストフードの原料としては、主と
してカルシウム塩、マグネシウム塩、カリウム塩、ナト
リウム塩、アンモニウム塩などの無機塩化合物、アスコ
ルビン酸などの酸化剤、アミラーゼ、プロテアーゼ、リ
ポキシゲナーゼなどの酵素剤、グルタチオンやシステイ
ンなどの還元剤およびでんぷんが挙げられる。
【０００９】また、乳化剤は、パン生地の物性の改良、
特に工場生産における機械耐性の向上と、パンの老化防
止の目的で使用される。乳化剤は、グリセリン脂肪酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖
脂肪酸エステルなどのいわゆる多価アルコール脂肪酸エ
ステル型界面活性剤などが使用されている。
特に工場生産における機械耐性の向上と、パンの老化防
止の目的で使用される。乳化剤は、グリセリン脂肪酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖
脂肪酸エステルなどのいわゆる多価アルコール脂肪酸エ
ステル型界面活性剤などが使用されている。
【００１０】パンなどの小麦粉焼成品は、焼成後の時間
経過に伴い、香り、味ともに低下する。このようなパン
の品質劣化を「老化」という。狭義には、でんぷんの老
化をパンなどの老化に結びつけているが、広義には、
パンからの芳香成分の逸散による香りの消失と不快臭の
出現、内相から皮相への水分の移行、でんぷんの化
学変化に伴って生じるパンなどの固さの増加と味の低下
など、品質全般の劣化を老化という。老化したパンなど
は内相が固く、ボロボロと砕けやすい乾いたものにな
り、食感、食味ともに低下する。表皮は内相からの水分
移行でなめし皮のようになり、食べづらくなる。
経過に伴い、香り、味ともに低下する。このようなパン
の品質劣化を「老化」という。狭義には、でんぷんの老
化をパンなどの老化に結びつけているが、広義には、
パンからの芳香成分の逸散による香りの消失と不快臭の
出現、内相から皮相への水分の移行、でんぷんの化
学変化に伴って生じるパンなどの固さの増加と味の低下
など、品質全般の劣化を老化という。老化したパンなど
は内相が固く、ボロボロと砕けやすい乾いたものにな
り、食感、食味ともに低下する。表皮は内相からの水分
移行でなめし皮のようになり、食べづらくなる。
【００１１】近年、食品に添加する品質改良剤などの添
加剤としては、食品衛生上安全なもの、できれば天然由
来のもので、さらにその添加量もできるだけ少なくする
ことが要望されている。パンなどの小麦粉焼成品におい
ても、従来使用されてきた品質改良剤の効果およびその
添加の必要性の再検討が迫られている。
加剤としては、食品衛生上安全なもの、できれば天然由
来のもので、さらにその添加量もできるだけ少なくする
ことが要望されている。パンなどの小麦粉焼成品におい
ても、従来使用されてきた品質改良剤の効果およびその
添加の必要性の再検討が迫られている。
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】したがって、この発明
は、食品衛生上安全な品質改良剤の添加により、パン、
スポンジケーキなどの小麦粉焼成品の食感を改良し、そ
の効果を長時間持続させた小麦粉焼成品とその製造方法
および品質改良剤を提供することを課題とする。
は、食品衛生上安全な品質改良剤の添加により、パン、
スポンジケーキなどの小麦粉焼成品の食感を改良し、そ
の効果を長時間持続させた小麦粉焼成品とその製造方法
および品質改良剤を提供することを課題とする。
【００１３】
【課題を解決するための手段】この発明者らは、かかる
状況より、食品衛生上安全な品質改良剤の組み合わせに
ついて鋭意研究した結果、特定の穀物蛋白質部分分解物
とアミラーゼ、リパーゼおよびアスコルビン酸オキシダ
ーゼから選択された少なくとも１種の酵素剤とを併用す
ることにより、イーストフードとしてアスコルビン酸な
どの酸化剤を添加するだけで、上記のようなイーストフ
ードの添加目的が達成されること、さらに乳化剤を添加
しなくてもパン生地の物性改良効果やパンの老化防止効
果が得られることを見出し、この発明を完成させるに到
った。
状況より、食品衛生上安全な品質改良剤の組み合わせに
ついて鋭意研究した結果、特定の穀物蛋白質部分分解物
とアミラーゼ、リパーゼおよびアスコルビン酸オキシダ
ーゼから選択された少なくとも１種の酵素剤とを併用す
ることにより、イーストフードとしてアスコルビン酸な
どの酸化剤を添加するだけで、上記のようなイーストフ
ードの添加目的が達成されること、さらに乳化剤を添加
しなくてもパン生地の物性改良効果やパンの老化防止効
果が得られることを見出し、この発明を完成させるに到
った。
【００１４】かくしてこの発明によれば、小麦粉焼成品
製造原料中の小麦粉１００重量部に対して、（ａ）穀物
蛋白質の部分分解物であって重量平均分子量が約５，０
００〜約９０，０００の範囲で、かつ分解後の重量平均
分子量Ｍｗと分解前の重量平均分子量Ｍｏとの比率（Ｍ
ｗ／Ｍｏ）が０．０４〜０．７２の部分分解物０．００
５〜２重量部と、（ｂ）アミラーゼ、リパーゼおよびア
スコルビン酸オキシダーゼから選択された少なくとも１
種の酵素剤１〜１，５００単位とを添加して得られる小
麦粉焼成品が提供される。
製造原料中の小麦粉１００重量部に対して、（ａ）穀物
蛋白質の部分分解物であって重量平均分子量が約５，０
００〜約９０，０００の範囲で、かつ分解後の重量平均
分子量Ｍｗと分解前の重量平均分子量Ｍｏとの比率（Ｍ
ｗ／Ｍｏ）が０．０４〜０．７２の部分分解物０．００
５〜２重量部と、（ｂ）アミラーゼ、リパーゼおよびア
スコルビン酸オキシダーゼから選択された少なくとも１
種の酵素剤１〜１，５００単位とを添加して得られる小
麦粉焼成品が提供される。
【００１５】また、この発明によれば、小麦粉焼成品製
造原料中の小麦粉１００重量部に対して、（ａ）穀物蛋
白質の部分分解物であって重量平均分子量が約５，００
０〜約９０，０００の範囲で、かつ分解後の重量平均分
子量Ｍｗと分解前の重量平均分子量Ｍｏとの比率（Ｍｗ
／Ｍｏ）が０．０４〜０．７２の部分分解物０．００５
〜２重量部と、（ｂ）アミラーゼ、リパーゼおよびアス
コルビン酸オキシダーゼから選択された少なくとも１種
の酵素剤１〜１，５００単位とを添加し、混捏し、加熱
処理することを特徴する品質が改良された小麦粉焼成品
の製造方法が提供される。
造原料中の小麦粉１００重量部に対して、（ａ）穀物蛋
白質の部分分解物であって重量平均分子量が約５，００
０〜約９０，０００の範囲で、かつ分解後の重量平均分
子量Ｍｗと分解前の重量平均分子量Ｍｏとの比率（Ｍｗ
／Ｍｏ）が０．０４〜０．７２の部分分解物０．００５
〜２重量部と、（ｂ）アミラーゼ、リパーゼおよびアス
コルビン酸オキシダーゼから選択された少なくとも１種
の酵素剤１〜１，５００単位とを添加し、混捏し、加熱
処理することを特徴する品質が改良された小麦粉焼成品
の製造方法が提供される。
【００１６】さらに、この発明によれば、（ａ）穀物蛋
白質の部分分解物であって重量平均分子量が約５，００
０〜約９０，０００の範囲で、かつ分解後の重量平均分
子量Ｍｗと分解前の重量平均分子量Ｍｏとの比率（Ｍｗ
／Ｍｏ）が０．０４〜０．７２の部分分解物と、（ｂ）
アミラーゼ、リパーゼおよびアスコルビン酸オキシダー
ゼから選択された少なくとも１種の酵素剤とを有効成分
として含有することを特徴とする、小麦粉焼成品の品質
改良剤が提供される。
白質の部分分解物であって重量平均分子量が約５，００
０〜約９０，０００の範囲で、かつ分解後の重量平均分
子量Ｍｗと分解前の重量平均分子量Ｍｏとの比率（Ｍｗ
／Ｍｏ）が０．０４〜０．７２の部分分解物と、（ｂ）
アミラーゼ、リパーゼおよびアスコルビン酸オキシダー
ゼから選択された少なくとも１種の酵素剤とを有効成分
として含有することを特徴とする、小麦粉焼成品の品質
改良剤が提供される。
【００１７】この発明の効果は、穀物蛋白質の部分分解
物、アミラーゼ、リパーゼあるいはアスコルビン酸オキ
シダーゼをそれぞれ単独で添加した場合には得られなか
ったものである。このような意外な効果は、これら２成
分、３成分あるいは４成分の配合により相乗作用が発揮
されたものと考えられる。
物、アミラーゼ、リパーゼあるいはアスコルビン酸オキ
シダーゼをそれぞれ単独で添加した場合には得られなか
ったものである。このような意外な効果は、これら２成
分、３成分あるいは４成分の配合により相乗作用が発揮
されたものと考えられる。
【００１８】
【発明の実施の形態】小麦粉焼成品製造原料とは、パ
ン、スポンジケーキなどの小麦粉焼成品の製造に用いら
れる通常の原料を意味する。例えば、パンの場合、小麦
粉、イースト、砂糖、食塩、脱脂粉乳、ショートニング
および水などが挙げられる。
ン、スポンジケーキなどの小麦粉焼成品の製造に用いら
れる通常の原料を意味する。例えば、パンの場合、小麦
粉、イースト、砂糖、食塩、脱脂粉乳、ショートニング
および水などが挙げられる。
【００１９】この発明に用いる穀物蛋白質部分分解物と
しては、ゲル濾過法による重量平均分子量Ｍｗが約５，
０００〜約９０，０００の範囲で、かつ分解後の重量平
均分子量Ｍｗと分解前の重量平均分子量Ｍｏとの比率
（以下、「Ｍｗ／Ｍｏ」と略称する）が０．０４〜０．
７２のものが好ましい。また、小麦粉焼成品の品質改良
効果の点から、穀物蛋白質部分分解物としては、重量平
均分子量Ｍｗが約１０，０００〜約８０，０００の範
囲、より好ましくは約３０，０００〜約７０，０００の
範囲で、かつＭｗ／Ｍｏが０．２４〜０．５６のものが
好ましい。
しては、ゲル濾過法による重量平均分子量Ｍｗが約５，
０００〜約９０，０００の範囲で、かつ分解後の重量平
均分子量Ｍｗと分解前の重量平均分子量Ｍｏとの比率
（以下、「Ｍｗ／Ｍｏ」と略称する）が０．０４〜０．
７２のものが好ましい。また、小麦粉焼成品の品質改良
効果の点から、穀物蛋白質部分分解物としては、重量平
均分子量Ｍｗが約１０，０００〜約８０，０００の範
囲、より好ましくは約３０，０００〜約７０，０００の
範囲で、かつＭｗ／Ｍｏが０．２４〜０．５６のものが
好ましい。
【００２０】重量平均分子量Ｍｗが５，０００未満の場
合やＭｗ／Ｍｏが０．０４未満の場合には、穀物蛋白質
部分分解物は実質的にアミノ酸やそのオリゴマーが主体
となり、小麦粉焼成品の品質改良効果が劣るので好まし
くない。また重量平均分子量Ｍｗが９０，０００を超え
る場合には、穀物蛋白質部分分解物の性状が未分解のも
のに近くなり、小麦粉焼成品の品質改良効果が劣るので
好ましくない。
合やＭｗ／Ｍｏが０．０４未満の場合には、穀物蛋白質
部分分解物は実質的にアミノ酸やそのオリゴマーが主体
となり、小麦粉焼成品の品質改良効果が劣るので好まし
くない。また重量平均分子量Ｍｗが９０，０００を超え
る場合には、穀物蛋白質部分分解物の性状が未分解のも
のに近くなり、小麦粉焼成品の品質改良効果が劣るので
好ましくない。
【００２１】この発明における穀物蛋白質部分分解物の
重量平均分子量は、分子量が１，６００、６，５００、
１６，０００、６５，０００および８８，０００のポリ
スチレンスルホン酸ソーダを標準物質として用い、ファ
ルマシア社製のセファデックスＧ−７５またはＧ−１０
０を担体としてゲル濾過法で測定した値である。
重量平均分子量は、分子量が１，６００、６，５００、
１６，０００、６５，０００および８８，０００のポリ
スチレンスルホン酸ソーダを標準物質として用い、ファ
ルマシア社製のセファデックスＧ−７５またはＧ−１０
０を担体としてゲル濾過法で測定した値である。
【００２２】この発明における穀物蛋白質とは、穀物に
含有される蛋白質を意味する。そして、穀物としては、
麦類（例えば、小麦）、とうもろこし類、豆類（例え
ば、大豆）、ソバ類などが挙げられる。これらの穀物に
含まれる蛋白質のうち、例えば小麦蛋白質はグルテニン
とグリアジンを主成分として含み、通常、小麦グルテン
と称せられる。また、とうもろこし蛋白質はゼインを主
成分として含み、通常、トウモロコシグルテンと称せら
れる。
含有される蛋白質を意味する。そして、穀物としては、
麦類（例えば、小麦）、とうもろこし類、豆類（例え
ば、大豆）、ソバ類などが挙げられる。これらの穀物に
含まれる蛋白質のうち、例えば小麦蛋白質はグルテニン
とグリアジンを主成分として含み、通常、小麦グルテン
と称せられる。また、とうもろこし蛋白質はゼインを主
成分として含み、通常、トウモロコシグルテンと称せら
れる。
【００２３】これらの穀物蛋白質はいずれも公知物質で
あり、この部分分解物は、分離や抽出などの常法により
前記の穀物蛋白質から得ることができ、具体的には、穀
物蛋白質をアルカリ、酸、酵素、還元剤または酸化剤に
よる分解処理に付すことにより得ることができる。この
分解処理は、２工程以上の組み合わせであってもよく、
具体的な分解処理法としては、特開昭６４−１４２７４
号公報に記載の方法などが挙げられる。
あり、この部分分解物は、分離や抽出などの常法により
前記の穀物蛋白質から得ることができ、具体的には、穀
物蛋白質をアルカリ、酸、酵素、還元剤または酸化剤に
よる分解処理に付すことにより得ることができる。この
分解処理は、２工程以上の組み合わせであってもよく、
具体的な分解処理法としては、特開昭６４−１４２７４
号公報に記載の方法などが挙げられる。
【００２４】特に、この発明者らの知見によれば、酸、
酵素、酸化剤、還元剤の１種または２種以上による分解
処理と、アルカリによる分解処理との組み合わせが好ま
しい。具体的には、特公平６−９１７９３号公報に記載
の方法が挙げられ、この方法により得られる穀物蛋白質
部分分解物は、従来の部分分解物とは異なり、この発明
において好適に用いることができる。特に、酸による分
解処理とアルカリによる分解処理とを組み合わせて得ら
れた部分分解物が、この発明に用いる部分分解物として
好ましい。
酵素、酸化剤、還元剤の１種または２種以上による分解
処理と、アルカリによる分解処理との組み合わせが好ま
しい。具体的には、特公平６−９１７９３号公報に記載
の方法が挙げられ、この方法により得られる穀物蛋白質
部分分解物は、従来の部分分解物とは異なり、この発明
において好適に用いることができる。特に、酸による分
解処理とアルカリによる分解処理とを組み合わせて得ら
れた部分分解物が、この発明に用いる部分分解物として
好ましい。
【００２５】一方、この発明で用いられるアミラーゼと
しては、α−アミラーゼおよびβ−アミラーゼが挙げら
れる。いずれも小麦中に存在する酵素であり、でんぷん
分解作用を有し、繊維産業における糊抜き、ぶどう糖・
水飴・シロップ・食用デキストリン製造、パン製造、ア
ルコール製造などに利用されており、市販のものを使用
することができる。
しては、α−アミラーゼおよびβ−アミラーゼが挙げら
れる。いずれも小麦中に存在する酵素であり、でんぷん
分解作用を有し、繊維産業における糊抜き、ぶどう糖・
水飴・シロップ・食用デキストリン製造、パン製造、ア
ルコール製造などに利用されており、市販のものを使用
することができる。
【００２６】また、この発明で用いられるリパーゼは、
トリグリセリドを段階的にグリセリンと脂肪酸に加水分
解する反応に関与する酵素である。動物では膵液中ある
いは胃液中、その他血清、尿、乳汁中に存在し、植物で
はヒマの種子やナタネナの種子に存在し、カビ、酵母、
細菌（例えば、結核菌）などにも広く分布している。
トリグリセリドを段階的にグリセリンと脂肪酸に加水分
解する反応に関与する酵素である。動物では膵液中ある
いは胃液中、その他血清、尿、乳汁中に存在し、植物で
はヒマの種子やナタネナの種子に存在し、カビ、酵母、
細菌（例えば、結核菌）などにも広く分布している。
【００２７】リパーゼの中でも、ホスホリパーゼＡ２活
性を有するものが小麦粉焼成品の品質改良効果の点で好
ましい。ホスホリパーゼＡ２はレシチンに関与する酵素
の１種で、リン脂質の脂肪酸を加水分解する作用を有
し、ブタの膵臓から生産されている市販のものを使用す
ることができる。
性を有するものが小麦粉焼成品の品質改良効果の点で好
ましい。ホスホリパーゼＡ２はレシチンに関与する酵素
の１種で、リン脂質の脂肪酸を加水分解する作用を有
し、ブタの膵臓から生産されている市販のものを使用す
ることができる。
【００２８】また、この発明で用いられるアスコルビン
酸オキシダーゼは、アスコルビン酸を酸化し、デヒドロ
アスコルビン酸を生成する酵素であり、各種植物に広く
存在する。用いられるアスコルビン酸オキシダーゼの由
来、形態および精製度合いは、特に限定されないが、例
えば、キュウリから抽出精製された市販のものを使用す
ることができる。
酸オキシダーゼは、アスコルビン酸を酸化し、デヒドロ
アスコルビン酸を生成する酵素であり、各種植物に広く
存在する。用いられるアスコルビン酸オキシダーゼの由
来、形態および精製度合いは、特に限定されないが、例
えば、キュウリから抽出精製された市販のものを使用す
ることができる。
【００２９】この発明の方法における（ａ）穀物蛋白質
部分分解物と（ｂ）アミラーゼ、リパーゼおよびアスコ
ルビン酸オキシダーゼから選択された少なくとも１種の
酵素剤との配合割合は、小麦粉１００重量部に対して、
（ａ）０．００５〜２重量部、好ましくは０．０２〜
０．５重量部、（ｂ）１〜１，５００単位とするのが小
麦粉焼成品の品質改良効果の点で好ましい。特に、酵素
剤としてアミラーゼを単独で用いる場合には１０〜１０
０単位、リパーゼを単独で用いる場合は５〜５０単位、
アスコルビン酸オキシダーゼを単独で用いる場合は５〜
２００単位とするのが好ましい。
部分分解物と（ｂ）アミラーゼ、リパーゼおよびアスコ
ルビン酸オキシダーゼから選択された少なくとも１種の
酵素剤との配合割合は、小麦粉１００重量部に対して、
（ａ）０．００５〜２重量部、好ましくは０．０２〜
０．５重量部、（ｂ）１〜１，５００単位とするのが小
麦粉焼成品の品質改良効果の点で好ましい。特に、酵素
剤としてアミラーゼを単独で用いる場合には１０〜１０
０単位、リパーゼを単独で用いる場合は５〜５０単位、
アスコルビン酸オキシダーゼを単独で用いる場合は５〜
２００単位とするのが好ましい。
【００３０】アミラーゼは、馬鈴薯澱粉を基質として、
ヨード澱粉反応呈色による Ｂｌｕｅ Ｖａｌｕｅの減
少％から糊精化力を測定したものを力価（単位）として
表し、１％澱粉糊液１０ｍｌ（１００ｍｇ澱粉）のＢｌ
ｕｅ Ｖａｌｕｅを４０℃、１分間に１％低下させる活
性を１単位（Ｕ）としたものである。
ヨード澱粉反応呈色による Ｂｌｕｅ Ｖａｌｕｅの減
少％から糊精化力を測定したものを力価（単位）として
表し、１％澱粉糊液１０ｍｌ（１００ｍｇ澱粉）のＢｌ
ｕｅ Ｖａｌｕｅを４０℃、１分間に１％低下させる活
性を１単位（Ｕ）としたものである。
【００３１】また、リパーゼは、「局方」オリーブ油５
０．０ｇとアルコール系界面活性剤（アデカトールＳＯ
−１２０：旭電化工業株式会社製）５０．０ｇとを精製
水１５０ｍｌに懸濁した懸濁液を基質として、３７℃で
１分間に１マイクロモルの遊離脂肪酸を生成する活性を
１単位（Ｕ）としたものである。
０．０ｇとアルコール系界面活性剤（アデカトールＳＯ
−１２０：旭電化工業株式会社製）５０．０ｇとを精製
水１５０ｍｌに懸濁した懸濁液を基質として、３７℃で
１分間に１マイクロモルの遊離脂肪酸を生成する活性を
１単位（Ｕ）としたものである。
【００３２】また、ホスホリパーゼＡ２は、卵黄（約
０．４％のリン脂質を含む）を基質として、ｐＨ８、４
０℃で１分間に１マイクロモルの遊離脂肪酸を生成する
活性を１単位（Ｕ）としたものである。
０．４％のリン脂質を含む）を基質として、ｐＨ８、４
０℃で１分間に１マイクロモルの遊離脂肪酸を生成する
活性を１単位（Ｕ）としたものである。
【００３３】また、アスコルビン酸オキシダーゼは、
０．５ミリモルのアスコルビン酸（ｐＨ５．６）１ｍｌ
と酵素溶液０．１ｍｌとを３０℃で５分間反応させたと
き、１分間に１マイクロモルのアスコルビン酸を酸化す
る酵素量を１単位としたものである。
０．５ミリモルのアスコルビン酸（ｐＨ５．６）１ｍｌ
と酵素溶液０．１ｍｌとを３０℃で５分間反応させたと
き、１分間に１マイクロモルのアスコルビン酸を酸化す
る酵素量を１単位としたものである。
【００３４】この発明の成分（ａ）と成分（ｂ）からな
る配合物の形態としては、二者、三者または四者が粉末
状の場合は単純な粉体混合物でもよいが、例えば糖液に
溶解した液体状のものや、水に溶解させたのちそのま
ま、あるいはでんぷん加水分解物などの賦形剤を配合し
た後に乾燥させた粉末状のものであってもよい。
る配合物の形態としては、二者、三者または四者が粉末
状の場合は単純な粉体混合物でもよいが、例えば糖液に
溶解した液体状のものや、水に溶解させたのちそのま
ま、あるいはでんぷん加水分解物などの賦形剤を配合し
た後に乾燥させた粉末状のものであってもよい。
【００３５】小麦粉への添加方法としては、食品の原材
料に直接添加してもよく、製造工程中の水に予め溶解
し、これを添加してもよい。また、食品製造工程の途中
で添加してもよい。この発明の対象となる小麦粉焼成品
としては、パン、スポンジケーキ、カステラなどの小麦
粉を主たる素材とし、焼成して調理加工する食品および
食品材料が挙げられ、特にパンが好ましい。また、パン
を調理加工する際には、原材料として使用する食塩の一
部または全部を天然塩にすることにより、パン内層のき
めがより細かくなるとともに、見た目のよいパンを加工
することができる。
料に直接添加してもよく、製造工程中の水に予め溶解
し、これを添加してもよい。また、食品製造工程の途中
で添加してもよい。この発明の対象となる小麦粉焼成品
としては、パン、スポンジケーキ、カステラなどの小麦
粉を主たる素材とし、焼成して調理加工する食品および
食品材料が挙げられ、特にパンが好ましい。また、パン
を調理加工する際には、原材料として使用する食塩の一
部または全部を天然塩にすることにより、パン内層のき
めがより細かくなるとともに、見た目のよいパンを加工
することができる。
【００３６】この発明においては、この発明の効果を阻
害しない限り、上記の成分以外に、キラヤサポニンおよ
びレシチンなどの他の乳化剤、キサンタンガム、グアー
ガム、カラギーナンおよびアルギン酸などの増粘安定
剤、大豆蛋白および小麦グルテンなどの植物性蛋白、リ
ン酸架橋でんぷん、でんぷん加水分解物および有機酸を
付加したでんぷんなどの加工でんぷんや通常のα・βタ
イプのでんぷん、着色剤、香料などを併用してもよい。
特に、加工でんぷんや小麦グルテンを併用するのが、食
感改良効果の点で好ましい。
害しない限り、上記の成分以外に、キラヤサポニンおよ
びレシチンなどの他の乳化剤、キサンタンガム、グアー
ガム、カラギーナンおよびアルギン酸などの増粘安定
剤、大豆蛋白および小麦グルテンなどの植物性蛋白、リ
ン酸架橋でんぷん、でんぷん加水分解物および有機酸を
付加したでんぷんなどの加工でんぷんや通常のα・βタ
イプのでんぷん、着色剤、香料などを併用してもよい。
特に、加工でんぷんや小麦グルテンを併用するのが、食
感改良効果の点で好ましい。
【００３７】
【実施例】この発明を試験例により以下に説明するが、
これらの試験例によりこの発明が限定されるものではな
い。
これらの試験例によりこの発明が限定されるものではな
い。
【００３８】調製例（小麦グルテンの酸およびアルカリ
による部分分解物の調製） 塩化水素換算で１ｇに相当する塩酸水溶液１００ｇの入
ったフラスコに小麦グルテン（和光純薬工業株式会社
製）２０ｇを加え、１００℃で６０分間加熱撹拌した。
その後、水酸化ナトリウムで中和し、純水で総量２００
ｇにした。次いで、その１００ｇをフラスコに取り、水
酸化ナトリウムを０．５ｇ加え、１００℃で６０分加熱
撹拌した。これを塩酸で中和し、Ｌ−８型スプレードラ
イヤー（大川原化工機株式会社製）を用いて噴霧乾燥し
て、粉末品（以下、「調製品」と略称する）を得た。調
製品の重量平均分子量Ｍｗは４８，０００であった。
による部分分解物の調製） 塩化水素換算で１ｇに相当する塩酸水溶液１００ｇの入
ったフラスコに小麦グルテン（和光純薬工業株式会社
製）２０ｇを加え、１００℃で６０分間加熱撹拌した。
その後、水酸化ナトリウムで中和し、純水で総量２００
ｇにした。次いで、その１００ｇをフラスコに取り、水
酸化ナトリウムを０．５ｇ加え、１００℃で６０分加熱
撹拌した。これを塩酸で中和し、Ｌ−８型スプレードラ
イヤー（大川原化工機株式会社製）を用いて噴霧乾燥し
て、粉末品（以下、「調製品」と略称する）を得た。調
製品の重量平均分子量Ｍｗは４８，０００であった。
【００３９】製剤例 調製例で得られた調製品と、アミラーゼ、ホスホリパー
ゼＡ２およびアスコルビン酸オキシダーゼとを、表１の
配合割合で混合して、実施例１〜１０および比較例１〜
９の製剤品を得た。表１において添加量は小麦粉１００
重量部に対する素材の重量部を意味する。
ゼＡ２およびアスコルビン酸オキシダーゼとを、表１の
配合割合で混合して、実施例１〜１０および比較例１〜
９の製剤品を得た。表１において添加量は小麦粉１００
重量部に対する素材の重量部を意味する。
【００４０】
【表１】
【００４１】試験例１（食パンの官能評価試験） 製剤例で得られた製剤品（実施例１〜１０および比較例
１〜８）を用いて、７０％中種法により食パンを作っ
た。なお、配合は表２に示した処方を用い、工程は表３
に従って行った。小麦粉は全量９００ｇを用い、製剤品
は小麦粉に対しての重量％を中種に添加した。
１〜８）を用いて、７０％中種法により食パンを作っ
た。なお、配合は表２に示した処方を用い、工程は表３
に従って行った。小麦粉は全量９００ｇを用い、製剤品
は小麦粉に対しての重量％を中種に添加した。
【００４２】
【表２】
【００４３】
【表３】
【００４４】焼成後、室温で９０分間放冷した後、それ
ぞれビニール袋に包装し、室温で２日間保存した食パン
について、柔らかさ、しっとり感、口溶け、弾力および
総合の５項目について１０名のパネラーによる官能評価
試験を行った。その結果を表４に示す。なお、評価基準
は１０点法で、点数の高いものほど品質改良効果が良好
であることを意味する。
ぞれビニール袋に包装し、室温で２日間保存した食パン
について、柔らかさ、しっとり感、口溶け、弾力および
総合の５項目について１０名のパネラーによる官能評価
試験を行った。その結果を表４に示す。なお、評価基準
は１０点法で、点数の高いものほど品質改良効果が良好
であることを意味する。
【００４５】
【表４】
【００４６】
【発明の効果】この発明の小麦粉焼成品の製造方法は、
小麦粉焼成品製造原料中の小麦粉１００重量部に対し
て、穀物蛋白質の部分分解物と、アミラーゼ、リパーゼ
およびアスコルビン酸オキシダーゼから選択された少な
くとも１種の酵素剤とを添加、混捏し、加熱処理するこ
とを特徴とする。この発明の小麦粉焼成品の品質改良剤
は、乳化効果のみならずイーストフードとしての効果を
も有する。したがって、小麦粉に乳化剤を添加しなくて
も、パン生地の物性改良効果やパンの老化防止効果を得
ることができ、さらにイーストフードとしてアスコルビ
ン酸などの酸化剤を添加するだけで、イーストフードの
添加目的を達成することができる。また、小麦粉に品質
改良剤として天然由来のものだけを添加することになる
ので、食品衛生上安全で、かつ高品質の小麦粉焼成品を
提供することができる。
小麦粉焼成品製造原料中の小麦粉１００重量部に対し
て、穀物蛋白質の部分分解物と、アミラーゼ、リパーゼ
およびアスコルビン酸オキシダーゼから選択された少な
くとも１種の酵素剤とを添加、混捏し、加熱処理するこ
とを特徴とする。この発明の小麦粉焼成品の品質改良剤
は、乳化効果のみならずイーストフードとしての効果を
も有する。したがって、小麦粉に乳化剤を添加しなくて
も、パン生地の物性改良効果やパンの老化防止効果を得
ることができ、さらにイーストフードとしてアスコルビ
ン酸などの酸化剤を添加するだけで、イーストフードの
添加目的を達成することができる。また、小麦粉に品質
改良剤として天然由来のものだけを添加することになる
ので、食品衛生上安全で、かつ高品質の小麦粉焼成品を
提供することができる。
フロントページの続き (72)発明者 半埜 賢治 大阪市東淀川区東淡路２丁目10番15号 株 式会社片山化学工業研究所内 Ｆターム(参考） 4B032 DB01 DB06 DK21 DK51 DL06
Claims (9)
- 【請求項１】 小麦粉焼成品製造原料中の小麦粉１００
重量部に対して、（ａ）穀物蛋白質の部分分解物であっ
て重量平均分子量が約５，０００〜約９０，０００の範
囲で、かつ分解後の重量平均分子量Ｍｗと分解前の重量
平均分子量Ｍｏとの比率（Ｍｗ／Ｍｏ）が０．０４〜
０．７２の部分分解物０．００５〜２重量部と、（ｂ）
アミラーゼ、リパーゼおよびアスコルビン酸オキシダー
ゼから選択された少なくとも１種の酵素剤１〜１，５０
０単位とを添加して得られる小麦粉焼成品。 - 【請求項２】 リパーゼがホスホリパーゼＡ２活性を有
する請求項１記載の小麦粉焼成品。 - 【請求項３】 小麦粉焼成品がパンである請求項１また
は２に記載の小麦粉焼成品。 - 【請求項４】 小麦粉焼成品製造原料中の小麦粉１００
重量部に対して、（ａ）穀物蛋白質の部分分解物であっ
て重量平均分子量が約５，０００〜約９０，０００の範
囲で、かつ分解後の重量平均分子量Ｍｗと分解前の重量
平均分子量Ｍｏとの比率（Ｍｗ／Ｍｏ）が０．０４〜
０．７２の部分分解物０．００５〜２重量部と、（ｂ）
アミラーゼ、リパーゼおよびアスコルビン酸オキシダー
ゼから選択された少なくとも１種の酵素剤１〜１，５０
０単位とを添加し、混捏し、加熱処理することを特徴す
る品質が改良された小麦粉焼成品の製造方法。 - 【請求項５】 リパーゼがホスホリパーゼＡ２活性を有
する請求項４記載の方法。 - 【請求項６】 小麦粉焼成品がパンである請求項４また
は５に記載の方法。 - 【請求項７】 （ａ）穀物蛋白質の部分分解物であって
重量平均分子量が約５，０００〜約９０，０００の範囲
で、かつ分解後の重量平均分子量Ｍｗと分解前の重量平
均分子量Ｍｏとの比率（Ｍｗ／Ｍｏ）が０．０４〜０．
７２の部分分解物と、（ｂ）アミラーゼ、リパーゼおよ
びアスコルビン酸オキシダーゼから選択された少なくと
も１種の酵素剤とを有効成分として含有することを特徴
とする小麦粉焼成品の品質改良剤。 - 【請求項８】 リパーゼがホスホリパーゼＡ２活性を有
する請求項７記載の品質改良剤。 - 【請求項９】 小麦粉焼成品がパンである請求項７また
は８に記載の品質改良剤。
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP28953798A JP3414652B2 (ja) | 1998-10-12 | 1998-10-12 | 小麦粉焼成品、その製造方法および品質改良剤 |
| US09/545,866 US6461649B1 (en) | 1998-10-12 | 2000-04-07 | Improving quality of flour-baked compositions |
| EP00107686A EP1145637A1 (en) | 1998-10-12 | 2000-04-10 | Baking improver comprising a cereal protein partial decomposition product and an enzyme |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP28953798A JP3414652B2 (ja) | 1998-10-12 | 1998-10-12 | 小麦粉焼成品、その製造方法および品質改良剤 |
| US09/545,866 US6461649B1 (en) | 1998-10-12 | 2000-04-07 | Improving quality of flour-baked compositions |
| EP00107686A EP1145637A1 (en) | 1998-10-12 | 2000-04-10 | Baking improver comprising a cereal protein partial decomposition product and an enzyme |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000116312A true JP2000116312A (ja) | 2000-04-25 |
| JP3414652B2 JP3414652B2 (ja) | 2003-06-09 |
Family
ID=27222979
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP28953798A Expired - Fee Related JP3414652B2 (ja) | 1998-10-12 | 1998-10-12 | 小麦粉焼成品、その製造方法および品質改良剤 |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6461649B1 (ja) |
| EP (1) | EP1145637A1 (ja) |
| JP (1) | JP3414652B2 (ja) |
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|---|---|---|---|---|
| EP1145637A1 (en) * | 1998-10-12 | 2001-10-17 | Katayama Chemical, Inc. | Baking improver comprising a cereal protein partial decomposition product and an enzyme |
| JP2007325515A (ja) * | 2006-06-06 | 2007-12-20 | Katayama Chem Works Co Ltd | パン用品質改良剤ならびにそれを配合してなるパンおよびその製造方法 |
| WO2009153976A1 (en) * | 2008-06-20 | 2009-12-23 | Okumoto Seifun Kabushikikaisha | Process for preparing powdery basic dough |
| JP2010501195A (ja) * | 2006-08-28 | 2010-01-21 | プラトス ナームローズ フェノートサップ | ホスホリパーゼを使用するケーキの製造方法 |
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| JP2018068171A (ja) * | 2016-10-26 | 2018-05-10 | ミヨシ油脂株式会社 | ベーカリー練り込み用油脂組成物と可塑性油脂およびベーカリー製品の製造方法 |
| JP2020508698A (ja) * | 2017-02-20 | 2020-03-26 | ノボザイムス アクティーゼルスカブ | 焼成に使用するための脂肪分解酵素 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6936289B2 (en) | 1995-06-07 | 2005-08-30 | Danisco A/S | Method of improving the properties of a flour dough, a flour dough improving composition and improved food products |
| EP1098988B9 (en) | 1998-07-21 | 2007-10-24 | Danisco A/S | Foodstuff |
| GB2358784B (en) * | 1999-12-03 | 2004-06-30 | Danisco | Method of improving dough and bread quality |
| CA2421820A1 (en) * | 2000-09-25 | 2002-01-03 | Novozymes A/S | Methods for processing crustacean material |
| CN1235499C (zh) * | 2001-02-21 | 2006-01-11 | 诺维信公司 | 含淀粉的食品的生产 |
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