JP2005124435A

JP2005124435A - 冷凍用ピザクラスト、その製造方法および品質改良剤

Info

Publication number: JP2005124435A
Application number: JP2003361396A
Authority: JP
Inventors: Sachi Kotani; 佐知小谷
Original assignee: Katayama Chemical Inc
Current assignee: Katayama Chemical Inc
Priority date: 2003-10-22
Filing date: 2003-10-22
Publication date: 2005-05-19

Abstract

【課題】冷凍またはチルド冷蔵保存した後で加熱処理をしても、アメリカンタイプのピザクラストに要求される外周部分のクリスピー感と内相のソフト感の両方を兼ね備えた良好な食感が得られ、さらに加熱処理後、食する前に切り分ける際に、ピザクラストの切り口断面が押しつぶされることがなく、適度な復元力が保持できる冷凍用ピザクラストとその製造方法および品質改良剤を提供する。
【解決手段】ピザ生地製造原料中の小麦粉１００重量部に対して、（ａ）穀物蛋白質の部分分解物であって重量平均分子量が約５，０００〜約９０，０００の範囲で、かつ分解後の重量平均分子量Ｍｗと分解前の重量平均分子量Ｍｏとの比率（Ｍｗ／Ｍｏ）が０．０４〜０．７２の部分分解物を０．００５〜２重量部、（ｂ）リパーゼを０．３〜１５００単位、および（ｃ）ホスホリパーゼＡ２を０．５〜１５００単位添加し、混捏した生地を展延し、焼成することを特徴とする品質が改良された冷凍用ピザクラストの製造方法により、上記課題を解決する。

Description

本発明は、冷凍用ピザクラスト、その製造方法および品質改良剤に関する。さらに詳しくは、冷凍またはチルド冷蔵保存した後、電子レンジやオーブン等で加熱処理して食するのに適した冷凍用ピザクラスト、その製造方法および品質改良剤に関する。

ピザには、クラストの食感がソフトなアメリカンタイプと、クラストが薄くクリスピー感の強いイタリアンタイプとがある。特にアメリカンタイプの場合、焼成後の周りの食感がクリスピーであり、内相がパンのようにソフトなものが好まれている。

このようなピザを店頭や家庭で最初から作ることは大変であるため、ピザクラストにソース、具材等を載せてトッピングしたピザを冷凍または冷蔵保存した製品が多く市販されている。この冷凍または冷蔵保存したピザは、電子レンジやオーブン等で加熱処理するだけで食することができるという利点を有している。

しかしながら、特に冷凍保存したピザは、加熱処理をすると、ピザクラストがソースや具材の水分を吸収し、焼成後のピザクラストのクリスピー感が損なわれてゴムのような食感になったり、また焼成後の時間の経過とともに、内相が粗くなってパサつきやボソつきを生じ、ソフトさに欠ける食感になるなどの問題があった。

冷凍ピザを電子レンジ加熱した場合に歯切れの悪い食感が生じるのを防ぐために、小麦粉を主体とするピザ生地に対し、乳化剤０．１〜６重量％を配合して焼成してなる電子レンジ加熱に適する冷凍ピザが開示されている（特許文献１）

また、小麦粉に小麦グルテンより抽出されたグリアジンに富む成分を添加、混捏して生地を作ることを特徴とし、短時間作業で焼成後の食感が改良されたピザを製造することができる、ピザまたは冷凍ピザの製造方法が開示されている（特許文献２）。

さらに、特定の穀物蛋白質部分分解物とアミラーゼ、リパーゼおよびアスコルビン酸オキサダーゼから選択された少なくとも１種の酵素剤とを原料小麦粉に対し一定割合で添加することにより、乳化剤を添加しなくてもパン生地の物性改良効果や老化防止効果が得られ、イーストフードの添加目的を達成することができる小麦粉焼成品が開示されている（特許文献３）。

特開平４−６６０７７号公報特開平１０−６６５００号公報特開２０００−１１６３１２号公報

本発明は、冷凍またはチルド冷蔵保存した後で加熱処理をしても、アメリカンタイプのピザクラストに要求される外周部分のクリスピー感と内相のソフト感の両方を兼ね備えた良好な食感が得られ、さらに加熱処理後、食する前に切り分ける際に、ピザクラストの切り口断面が押しつぶされることなく、復元力が保持できる冷凍用ピザクラストとその製造方法および品質改良剤を提供することを目的とする。

上記目的を達成するために、この発明の発明者は鋭意研究した結果、特定の穀物蛋白質部分分解物、リパーゼ、およびホスホリパーゼＡ２を特定割合でピザ生地製造原料に添加してピザクラストを作ることにより、従来の添加剤を使用した場合に比較して良好な食感の改良効果が得られ、さらに焼成後のピザクラストを切り分ける際に、切り口断面が押しつぶされることのない、製品価値の高い冷凍用ピザクラストが得られることを見出し、この発明を完成させるに到った。

かくしてこの発明によれば、ピザ生地製造原料中の小麦粉１００重量部に対して、（ａ）穀物蛋白質の部分分解物であって重量平均分子量が約５，０００〜約９０，０００の範囲で、かつ分解後の重量平均分子量Ｍｗと分解前の重量平均分子量Ｍｏとの比率（Ｍｗ／Ｍｏ）が０．０４〜０．７２の部分分解物を０．００５〜２重量部、（ｂ）リパーゼを０．３〜１５００単位、および（ｃ）ホスホリパーゼＡ２を０．５〜１５００単位添加したピザ生地を展延し、焼成して得られるピザクラストを冷凍保存処理した、品質の改良された冷凍用ピザクラストが提供される。

また、この発明によれば、ピザ生地製造原料中の小麦粉１００重量部に対して、（ａ）穀物蛋白質の部分分解物であって重量平均分子量が約５，０００〜約９０，０００の範囲で、かつ分解後の重量平均分子量Ｍｗと分解前の重量平均分子量Ｍｏとの比率（Ｍｗ／Ｍｏ）が０．０４〜０．７２の部分分解物を０．００５〜２重量部、（ｂ）リパーゼを０．３〜１５００単位、および（ｃ）ホスホリパーゼＡ２を０．５〜１５００単位添加し、混捏した生地を展延し、焼成することを特徴とする品質が改良された冷凍用ピザクラストの製造方法が提供される。

さらに、この発明によれば、（ａ）穀物蛋白質の部分分解物であって重量平均分子量が約５，０００〜約９０，０００の範囲で、かつ分解後の重量平均分子量Ｍｗと分解前の重量平均分子量Ｍｏとの比率（Ｍｗ／Ｍｏ）が０．０４〜０．７２の部分分解物を０．００５〜２重量部、（ｂ）リパーゼを０．３〜１５００単位、および（ｃ）ホスホリパーゼＡ２を０．５〜１５００単位有効成分として含有することを特徴とする冷凍用ピザクラストの品質改良剤が提供される。

本発明の冷凍用ピザクラストは、品質改良剤として特定の穀物蛋白質部分分解物と特定の２種の酵素剤とを使用することによって、アメリカンタイプのピザクラストに要求される外周部分のクリスピー感と内相のソフト感の両方を兼ね備えた良好な食感が得られるとともに、加熱処理後に切り分けた際に、ピザクラストの切り口断面が押しつぶされることがなく、復元力が保持できる。さらに、品質改良剤として天然由来のものだけを添加することから、食品衛生上安全で、かつ高品質の冷凍用ピザクラストを提供することができる。

ピザ生地製造原料とは、ピザ生地製造に用いられる通常の原料を意味し、小麦粉、イースト、水、必要に応じ油脂、食塩、砂糖、モルト等が挙げられる。

本発明に用いる穀物蛋白質部分分解物としては、ゲル濾過法による重量平均分子量Ｍｗが約５，０００〜約９０，０００の範囲で、かつ分解後の重量平均分子量Ｍｗと分解前の重量平均分子量Ｍｏとの比率（以下、「Ｍｗ／Ｍｏ」と略称する）が０．０４〜０．７２のものが好ましい。また、冷凍用ピザクラストの品質改良効果の点から、穀物蛋白質部分分解物としては、重量平均分子量Ｍｗが約１０，０００〜約８０，０００の範囲、より好ましくは約３０，０００から約７０，０００の範囲で、かつＭｗ／Ｍｏが０．２４〜０．５６のものが好ましい。

重量平均分子量Ｍｗが５，０００未満の場合やＭｗ／Ｍｏが０．０４未満の場合には、穀物蛋白質部分分解物は実質的にアミノ酸やそのオリゴマーが主体となり、冷凍用ピザクラストの品質改良効果が劣るので好ましくない。また重量平均分子量Ｍｗが９０，０００を超える場合には、穀物蛋白質部分分解物の性状が未分解のものに近くなり、冷凍用ピザクラストの品質改良効果が劣るので好ましくない。

この発明における穀物蛋白質部分分解物の重量平均分子量は、分子量が１，６００、６，５００、１６，０００、６５，０００および８８，０００のポリスチレンスルホン酸ソーダを標準物質として用い、ファルマシア社製のセファデックスＧ−７５またはＧ−１００を担体としてゲル濾過法で測定した値である。

この発明における穀物蛋白質とは、穀物に含有される蛋白質を意味する。そして、穀物としては、麦類（例えば、小麦）、とうもろこし類、豆類（例えば、大豆）、ソバ類などが挙げられる。これらの穀物に含まれる蛋白質のうち、例えば小麦蛋白質はグルテニンとグリアジンを主成分として含み、通常、小麦グルテンと称せられる。また、とうもろこし蛋白質はゼインを主成分として含み、通常、トウモロコシグルテンと称せられる。

これらの穀物蛋白質はいずれも公知物質であり、この部分分解物は、分解や抽出などの常法により前記の穀物蛋白質から得ることができ、具体的には、穀物蛋白質をアルカリ、酸、酵素、還元剤または酸化剤による分解処理に付すことにより得ることができる。この分解処理は、二工程以上の組み合わせであってもよく、具体的な分解処理法としては、特開昭６４−１４２７４号公報に記載の方法などが挙げられる。

特に、この発明者らの知見によれば、酸、酵素、酸化剤、還元剤の１種または２種以上による分解処理と、アルカリによる分解処理との組み合わせが好ましい。具体的には、特公平６−９１７９３号公報に記載の方法が挙げられ、この方法により得られる穀物蛋白質部分分解物は、従来の部分分解物とは異なり、この発明において好適に用いることができる。特に、酸による分解処理とアルカリによる分解処理とを組み合わせて得られた部分分解物が、この発明に用いる部分分解物として好ましい。

一方、この発明で用いられるリパーゼは、トリグリセリドを段階的にグリセリンと脂肪酸に加水分解する反応に関与する酵素である。動物では膵液中あるいは胃液中、その他血清、尿、乳汁中に存在し、植物ではヒマの種子やナタネナの種子に存在し、カビ、酵母、細菌（例えば結核菌）などにも広く分布している。

また、この発明で用いられるホスホリパーゼＡ２は、レシチンに関与する酵素の１種で、リン脂質の脂肪酸を加水分解する作用を有し、ブタの膵臓から生産されている市販のものを使用することができる。

この発明の製造方法における（ａ）穀物蛋白質の部分分解物、（ｂ）リパーゼ、および（ｃ）ホスホリパーゼＡ２の配合割合は、ピザ生地製造原料中の小麦粉１００重量部に対して、（ａ）０．００５〜２重量部、好ましくは０．０２〜０．５重量部、（ｂ）０．３〜１５００単位、好ましくは２〜５０単位、および（ｃ）０．５〜１５００単位、好ましくは３〜５０単位とするのが、冷凍用ピザクラストの品質改良効果の点で好ましい。

リパーゼは、「局方」オリーブ油５０．０ｇとアルコール系界面活性剤（アデカトールＳＯ−１２０：旭電化工業株式会社製）５０．０ｇとを精製水１５０ｍｌに懸濁した懸濁液を基質として、３７℃で１分間に１マイクロモルの遊離脂肪酸を生成する活性を１単位（Ｕ）としたものである。

また、ホスホリパーゼＡ２は、卵黄（約０．４％のリン脂質を含む）を基質として、ｐＨ８、４０℃で１分間に１マイクロモルの遊離脂肪酸を生成する活性を１単位（Ｕ）としたものである。

本発明の（ａ）〜（ｃ）成分からなる配合物の形態としては、三者が粉末状の場合は単純な粉体混合物でもよいが、例えば水に溶解させたのちそのまま、あるいはでんぷん加水分解物などの賦形剤を配合した後に乾燥させた粉末状のものであってもよい。

小麦粉への添加方法としては、ピザ生地の原材料に直接添加してもよく、製造工程中の水に予め溶解し、これを添加してもよい。また、ピザ生地製造工程の途中で添加してもよい。

本発明においては、本発明の効果を阻害しない限り、上記の成分以外に、キラヤサポニンおよびレシチンなどの他の乳化剤、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナンおよびアルギン酸などの増粘安定剤、大豆蛋白および小麦グルテンなどの植物性蛋白、リン酸架橋でんぷん、でんぷん加水分解物および有機酸を付加したでんぷんなどの加工でんぷんや通常のα・βタイプのでんぷん、着色剤、香料などを併用してもよい。特に、加工でんぷんや小麦グルテンを併用するのが、食感改良効果の点で好ましい。

この発明を試験例により以下に説明するが、これらの試験例によりこの発明が限定されるものではない。

調製例（小麦グルテンの酸およびアルカリによる部分分解物の調製）
塩化水素換算で１ｇに相当する塩酸水溶液１００ｇの入ったフラスコに小麦グルテン（和光純薬工業株式会社製）２０ｇを加え、１００℃で６０分間加熱撹拌した。その後、水酸化ナトリウムで中和し、純水で総量２００ｇにした。次いで、その１００ｇをフラスコに取り、水酸化ナトリウムを０．５ｇ加え、１００℃で６０分加熱撹拌した。これを塩酸で中和し、Ｌ−８型スプレードライヤー（大川原化工機株式会社製）を用いて噴霧乾燥して、粉末品（以下、「調製品」と略称する）を得た。調製品の重量平均分子量Ｍｗは４８，０００であった。

製剤例
調製例で得られた調製品と各種酵素剤等とを、表１の配合割合で混合して、実施例１〜
２および比較例１〜４の製剤品を得た。表１において、添加量は小麦粉１００重量部に対する素材の重量部を意味する。

ホスホリパーゼＡ２：「レシターゼ１０Ｌ」（酵素活性：1,000Ｕ）ノボノルディクス社製
リパーゼ：「リリパーゼＡ−５」（酵素活性：500,000 ＬＵＮ/ｇ以上，酵素原料：Rhizopus japonicus）ナガセケムテックス(株)製
加工澱粉：「浮粉」長田産業(株)製
小麦グルテン：「フメリット」長田産業(株)製

試験例１（冷凍用ピザクラストの品質改良効果確認試験）
製剤例で得られた製剤品（実施例１〜２および比較例１〜４）を用いて、表２に示す処方で、表３に示す工程に従い、冷凍用ピザクラストを作った。小麦粉は全量７００ｇを用い、製剤品は小麦粉に対しての重量％を表２に示す冷凍用ピザクラストの原料中に添加した。得られた冷凍用ピザクラストを−３０℃で３０分間急速冷凍した後、−２０℃で１ヶ月間保存した。保存後のピザクラストを、電子レンジ（５００Ｗ）で１分／枚加熱し、解凍した後、ソフトさ、軽さ、外周クリスピー感、切り口復元力の４項目について、１０名のパネラーによる官能評価試験を行った。その結果を表４に示す。なお、評価基準は１０点法で、点数の高いものほど品質改良効果が良好であることを意味し、総合は各項目の合計点数を示す。

Claims

ピザ生地製造原料中の小麦粉１００重量部に対して、（ａ）穀物蛋白質の部分分解物であって重量平均分子量が約５，０００〜約９０，０００の範囲で、かつ分解後の重量平均分子量Ｍｗと分解前の重量平均分子量Ｍｏとの比率（Ｍｗ／Ｍｏ）が０．０４〜０．７２の部分分解物を０．００５〜２重量部、（ｂ）リパーゼを０．３〜１５００単位、および（ｃ）ホスホリパーゼＡ２を０．５〜１５００単位添加したピザ生地を展延し、焼成して得られるピザクラストを冷凍保存処理した、品質の改良された冷凍用ピザクラスト。
ピザ生地製造原料中の小麦粉１００重量部に対して、（ａ）穀物蛋白質の部分分解物であって重量平均分子量が約５，０００〜約９０，０００の範囲で、かつ分解後の重量平均分子量Ｍｗと分解前の重量平均分子量Ｍｏとの比率（Ｍｗ／Ｍｏ）が０．０４〜０．７２の部分分解物を０．００５〜２重量部、（ｂ）リパーゼを０．３〜１５００単位、および（ｃ）ホスホリパーゼＡ２を０．５〜１５００単位添加し、混捏した生地を展延し、焼成することを特徴とする品質が改良された冷凍用ピザクラストの製造方法。
（ａ）穀物蛋白質の部分分解物であって重量平均分子量が約５，０００〜約９０，０００の範囲で、かつ分解後の重量平均分子量Ｍｗと分解前の重量平均分子量Ｍｏとの比率（Ｍｗ／Ｍｏ）が０．０４〜０．７２の部分分解物を０．００５〜２重量部、（ｂ）リパーゼを０．３〜１５００単位、および（ｃ）ホスホリパーゼＡ２を０．５〜１５００単位有効成分として含有することを特徴とする冷凍用ピザクラストの品質改良剤。