JP2003210098A - 製菓・製パン用品質改良剤及び菓子・パン類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食味を損なうことなく、蒸しもの類は、ふっ
くらとした食感で、舌触り及び口溶けが良く、焼き菓子
類は、サクサクとしてしっかりした食感であるが、中は
ソフトで口溶けが良く、ケーキ類は、パサパサせずにふ
わっとした食感でしっとりしており、パン類等において
は、表面はサクサクとして歯切れが良く、ソフトで口溶
けの良い食感で、ボリューム感等の外観にも優れている
菓子類またはパン類を提供することを目的とする。 【解決手段】 粉砕された穀粉類又は澱粉類及びその加
工品及びその分解物を添加することにより上記課題を解
決する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、製菓・製パン用品
質改良剤及び菓子・パン類の製造法に関する。更に詳し
くは、衝撃により粉砕された、穀粉類又は澱粉類及びそ
の加工品及びその分解物を含有する製菓・製パン用品質
改良剤及び該製菓・製パン用品質改良剤を添加すること
を特徴とする菓子・パン類の製造法に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】小麦粉、穀粉、澱粉、砂糖、油脂（ショ
ートニング）を主原料に牛乳または乳製品、卵、膨張
剤、食塩、香料、着色料や乳化剤等を混捏して成形した
後、焙焼等の加熱を行う焼き菓子や小麦粉、穀粉、澱
粉、酵母、食塩、油脂（ショートニング）等を主原料に
糖類や乳製品を混捏し発酵させ、仕上げ、ほいろ、焼成
を行うパン等は、食感の改良や老化の防止、機械適正の
向上等の目的で、従来より小麦粉の選択や加工澱粉やシ
ョートニング等が利用されるとともに、乳化剤等の品質
改良剤も添加されてきた。その例として、食用粉類１０
０重量部に対して、グリセリン脂肪酸エステルが０．０
５〜５重量部、及びα化澱粉が０．５〜１０重量部とな
るようにパンに添加する方法（特開平１１−２６２３５
５）、澱粉２〜３０重量％、油脂２〜４０重量％、乳化
剤０．１〜５重量％を含有する製パン用改良剤を添加す
る方法（特開２００１−２５３５４）、α化した米を粉
砕し微粉状にしたものをベーカリー製品に添加する方法
（特許第３０３３８２８号）等が挙げられる。しかしな
がら、それらのいずれもいくらかの効果をあげている
が、十分ではなかった。また、菓子・パン類の製造に際
して穀粉類又は澱粉類及びその加工品及びその分解物を
使用することについては公知であるが、従来より用いら
れている穀粉類又は澱粉類及びその加工品及びその分解
物を使用するだけでは、食感改良、老化防止、機械耐性
等のすべてのニーズに応えることは困難であった。そこ
で、製菓・製パン用品質改良剤及び前記の製菓・製パン
用品質改良剤を添加することを特徴とする菓子類または
パン類の製造法の確立が望まれている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、菓子類また
はパン類の食味を損なうことなく、しっとりとした口溶
けの良い食感で、ボリューム感等の外観にも優れてお
り、保管中の老化を抑制する製菓・製パン用の品質改良
剤を提供するものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、菓子類ま
たはパン類の食味を損なうことなく、しっとりとした口
溶けの良い食感で、ボリューム感等の外観にも優れてお
り、保管中の老化を抑制する製菓・製パン用の品質改良
剤及び菓子類またはパン類の製造法について鋭意研究し
た結果、衝撃により粉砕された穀粉類又は澱粉類及びそ
の加工品及びその分解物を添加することにより、非常に
優れた効果が得られることを見い出し、本発明を完成し
た。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明における穀粉類とは、特に
限定されるものではないが、小麦、小麦粉、小麦胚芽、
全粒粉、小麦ふすま、デュラム粉、大麦粉、米粉、ライ
麦粉、ライ麦全粒粉、大豆粉、ハトムギ粉等のことであ
り、好ましくは、小麦粉、全粒粉、デュラム粉、ライ麦
粉、ライ麦全粒粉が良い。本発明における澱粉類及びそ
の加工品及びその分解物とは、特に限定されるものでは
ないが、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、
ワキシコーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、
ヤシ澱粉等及びこれらの加工品及びこれらの分解物のこ
とであり、好ましくは、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コ
ーンスターチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉、小麦澱
粉及びこれらの加工品及びこれらの分解物が良い。本発
明において、穀粉類又は澱粉類及びその加工品及びその
分解物の中でも、澱粉類及びその加工品が好ましく、最
も好ましくは、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスタ
ーチ及びこれらの加工品である。本発明において、粉砕
された穀粉類又は澱粉類及びその加工品及びその分解物
は、それぞれ単独もしくは２種以上組み合わせて用いる
こともできる。本発明で用いる粉砕された穀粉類又は澱
粉類及びその加工品及びその分解物を得る方法は、特に
限定されるものではないが、一般的な穀粉類又は澱粉類
及びその加工品及びその分解物の粉末をボールミルやジ
ェットミル等の乾式粉砕機、又は液体窒素を利用する凍
結粉砕機等、レーザー回折型粒度分布測定により平均粒
子径２０μｍ以下の微粉末化ができる性能のものを使用
して微粉末化する方法等が挙げられる。特に、一般的な
穀粉類又は澱粉類及びその加工品及びその分解物の粉末
を気流粉砕（ジェットミル）、凍結粉砕により微粉末化
する方法が目的とする平均粒子径を得やすく、衝撃熱が
出にくいため好ましい。なお、平均粒子径２０μｍ以下
の微粉末を得る方法として、篩いを用いた分級による方
法も考えられるが、この方法のみでは、得られた粉末が
凝集しやすく、目的とする効果が得られないため、衝撃
による粉砕が必要となる。

【０００６】本発明における凍結粉砕の条件は、液体窒
素を用いて予備冷却を行い、粉砕した粉末が平均粒子径
２０μｍ以下となる条件であれば良く、粉砕機の種類、
形式を限定するものではない。液体窒素を予備冷却とし
て用いる理由としては液体窒素が−１９６℃の極低温で
あり、これを冷媒とする場合は、極めて短時間の内に穀
粉類又は澱粉類及びその加工品及びその分解物の凍結が
可能であり、凍結による変性がほとんど生じないことの
他に、ハンマーミルのような粉砕機を用いた時に発生す
る衝撃熱が出ることなく、無酸化的な粉砕が可能となる
等の利点を有することにあるが、冷却の方式について
は、浸漬法、散布法等の何れの方法でも良い。また、粉
砕温度は、−１００℃〜−５０℃で行うのが経済性、粉
砕効率、粉末の粒子径の面からも良く、粉砕温度が高い
場合には、目的とする平均粒径２０μｍ以下までの微粉
末化が不十分となるため好ましくない。

【０００７】本発明における気流粉砕とは、通称ジェッ
トミルと呼ばれ、粉粒体原料を圧縮した空気あるいは窒
素等の不活性ガスによって高速度に加速し、原料同士あ
るいは原料を別に設けた衝突板等に衝突させて粉砕する
ものである。なお、形式を限定するものではないが、一
般的なジェットミルの形式としては、原料を加速し噴射
する加速管を対向配置させて原料同士を衝突させる形式
のもの、加速管から噴射した原料を衝突板等に衝突させ
る形式のもの、原料が循環する容器内に加速管を挿入配
置させたもの等がある。このような気流粉砕法によれ
ば、粉砕刃や圧縮ロール等による衝撃・剪断・圧縮・磨
砕等の機械的な力がかからず、ガスを用いるため冷却効
果もあり原料の発熱が少なく、穀粉類又は澱粉類及びそ
の加工品及びその分解物の熱による変性や酸化を起こす
ことなく、原料の粉砕が可能となる等の利点を有する。
本発明における穀粉類又は澱粉類及びその加工品及びそ
の分解物は、上述のごとく衝撃により粉砕されたもので
あればよいが、効果の面から平均粒子径２０μｍ以下が
良く、更に好ましくは平均粒子径１０μｍ以下が良い。
本発明における平均粒子径とは、レーザー回折型粒度分
布測定等により得られた数値のことであり、正規分布ま
たは正規分布に近い粒度分布を示すものである。

【０００８】本発明の菓子・パン類の製造法では、例え
ば衝撃により粉砕された穀粉類又は澱粉類及びその加工
品及びその分解物を配合すれば良いが、必要に応じて他
の品質改良剤と併用することができる。他の品質改良剤
としては、通常用いられる製菓・製パン用の品質改良剤
であれば特に限定されるものではないが、好ましくは卵
白、酵素処理卵白、卵黄、酵素処理卵黄、鶏卵（全
卵）、酵素処理鶏卵、ホエー蛋白、酵素処理ホエー蛋
白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、酵素処理
乳蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋白、
酵素処理小麦蛋白、グルテニン、グリアジン、大豆蛋
白、エンドウ豆蛋白より選ばれる蛋白素材、キサンタン
ガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウ
ム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ローカ
ストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グルコマ
ンナン、カードラン、ペクチン、タマリンドシードガ
ム、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウ
ムシードガム、タラガム、プルラン、結晶セルロース、
ＣＭＣ、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロー
ス、大豆多糖類より選ばれる多糖類及びこれらの分解
物、更にグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセ
リド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン
縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪
酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイ
ル乳酸ナトリウム、レシチン、酵素分解レシチン、酵素
処理レシチンより選ばれる乳化剤、融点が２０℃以上の
牛脂、豚脂等の動物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に
乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる動物性粉
末油脂、パーム油、ヤシ油、大豆油、綿実油等の植物性
油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥
することにより得られる植物性粉末油脂、アミラーゼ、
セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、グルコースオキシダーゼ
より選ばれる酵素等が挙げられ、更に好ましくは、卵
白、酵素処理卵白、卵黄、酵素処理卵黄、全卵、酵素処
理全卵、乳蛋白、ホエー蛋白、カゼインナトリウム、小
麦蛋白、小麦蛋白、グルテニン、グリアジンより選ばれ
る蛋白素材、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン
酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリ
コールエステル、ローカストビーンガム、カラギーナ
ン、グァーガム、グルコマンナン、カードラン、サイリ
ウムシードガム、ペクチン、タラガムより選ばれる多糖
類及びそれらの分解物、グリセリン脂肪酸エステル、ポ
リグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レ
シチン、酵素分解レシチンより選ばれる乳化剤、融点が
２０℃以上の牛脂または豚脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型
に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる動物性
粉末油脂、パーム油またはヤシ油または大豆油を乳化被
覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することによ
り得られる植物性粉末油脂、アミラーゼ、セルラーゼよ
り選ばれる酵素が良い。更に、これらの品質改良剤の１
種又は２種以上を本発明の菓子・パン類の製造法に使用
することができるものである。

【０００９】また、本発明の製菓・製パン用品質改良剤
として粉砕された穀粉類又は澱粉類及びその加工品及び
その分解物を添加配合する際に、穀粉類又は澱粉類及び
その加工品及びその分解物を単独で粉砕したものを添加
配合しても良いし、２種以上の穀粉類又は澱粉類及びそ
の加工品及びその分解物を混合した後、粉砕したものを
添加配合しても良いし、穀粉類又は澱粉類及びその加工
品及びその分解物と上記の併用できる品質改良剤を混合
した後、粉砕したものを添加配合しても良いし、２種以
上の粉砕された穀粉類又は澱粉類及びその加工品及びそ
の分解物と未粉砕の穀粉類又は澱粉類及びその加工品及
びその分解物を混合したものを添加混合しても良い。本
発明における粉砕された穀粉類又は澱粉類及びその加工
品及びその分解物の製菓・製パン用品質改良剤中に有効
成分として添加される量は、特に限定するものではな
く、従来の小麦粉、澱粉等の粉体原料に対して全量を置
き換えても良いし、小麦粉、澱粉等の粉体原料に対して
０．０１〜４０重量％、好ましくは０．１〜２０重量
％、更に好ましくは０．５〜１０重量％を添加するのが
菓子・パン類の製造コストの面から良い。０．０１％未
満では、菓子・パン類の品質改良効果が不十分であるた
め好ましくない。本発明において、菓子とは、小麦粉を
使用する菓子であれば、特に限定されるものではない
が、まんじゅう、蒸しようかん、カステラ、どら焼き、
今川焼き、たい焼き、きんつば、ワッフル、栗まんじゅ
う、月餅、ボーロ、八つ橋、せんべい、かりんとう、ド
ーナツ、スポンジケーキ、ロールケーキ、エンゼルケー
キ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケー
キ、マドレーヌ、シュークリーム、エクレア、ミルフィ
ユ、アップルパイ、タルト、ビスケット、クッキー、ク
ラッカー、蒸しパン、プレッツェル、ウエハース、スナ
ック菓子、ピザパイ、クレープ、スフレー、ベニェ等が
挙げられる。パンとは、小麦粉、水、発酵原料、食塩を
原料とするものであれば、特に限定されるものではない
が、食パン、コッペパン、フルーツブレッド、コーンブ
レッド、バターロール、ハンバーガーバンズ、フランス
パン、ロールパン、菓子パン、スイートドウ、乾パン、
マフィン、ベーグル、クロワッサン、デニッシュペース
トリー等が挙げられる。菓子またはパンの形態は特に限
定されるものではないが、常温流通されるもの、冷蔵流
通されるもの、冷凍流通されるもののいずれであっても
よい。

【００１０】本発明における粉砕された穀粉類又は澱粉
類及びその加工品及びその分解物の菓子・パン類への使
用方法は、特に限定されるものではないが、生地を調製
する際に、練り水に分散させ添加する方法、小麦粉に当
該穀粉類又は澱粉類及びその加工品及びその分解物を添
加・混合する方法等を適宜選択できるが、作業効率の面
から小麦粉に穀粉類又は澱粉類及びその加工品及びその
分解物を添加混合する方法が好ましい。本発明における
粉砕された穀粉類又は澱粉類及びその加工品及びその分
解物を添加する菓子・パン類の製造工程は、特に限定さ
れるものではなく、添加時期についても特に限定される
ものではない。以下実施例を挙げて本発明を具体的に説
明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるもので
はない。

【００１１】

【実施例】実施例１ ２５ｋｇの強力粉（平均粒子径６７．２μｍ）をジェッ
トミル粉砕機（ホソカワミクロン株式会社製）を用いノ
ズル半径５ｍｍ、ノズル元圧５．５ｋｇ／ｃｍ ^２Ｇ、セ
パレータ回転数３０００ｒｐｍの条件で粉砕を行い、平
均粒子径４．４５μｍの粉砕強力粉２４．９ｋｇを得
た。次ぎに、未粉砕の強力粉６４０ｇに対し、上記で得
られた粉砕強力粉４０ｇ、イースト２５ｇ、イーストフ
ード１ｇ、水４００ｇを配合し、５分間ミキサーで混捏
後、４時間発酵させ中種の生地を得た。これに、未粉砕
の強力粉３００ｇ、砂糖３０ｇ、食塩２０ｇ、脱脂粉乳
２０ｇ、ショートニング５０ｇ、水２６０ｇを配合し、
１５分間ミキサーで混捏後、４３０ｇに分割し、型に入
れ、３８℃で５０分間ホイロした後、２００℃で４０分
間焼成し、室温で１時間放置を行って食パンを得た。

【００１２】実施例２ ２５ｋｇの馬鈴薯澱粉（平均粒子径３５．３μｍ）をジ
ェットミル粉砕機（ホソカワミクロン株式会社製）を用
いノズル半径５ｍｍ、ノズル元圧５．５ｋｇ／ｃｍ
^２Ｇ、セパレータ回転数３０００ｒｐｍの条件で粉砕を
行い、平均粒子径６．２７μｍの粉砕馬鈴薯澱粉２４．
９ｋｇを得た。次に、実施例１の粉砕強力粉の代わりに
上記で得られた粉砕馬鈴薯澱粉を用いて、実施例１と同
様にして食パンを得た。

【００１３】実施例３ 実施例１で用いた粉砕する前の強力粉２５ｋｇを凍結粉
砕機（ホソカワミクロン株式会社製）を用い粉砕温度−
１００℃にてローター周速９３ｍ／ｓの条件で粉砕を行
い、平均粒子径１６．３２μｍの粉砕強力粉２４．９ｋ
ｇを得た。次に、上記で得られた粉砕強力粉を用いて、
実施例１と同様にして食パンを得た。

【００１４】実施例４ 実施例２で用いた粉砕する前の馬鈴薯澱粉を凍結粉砕機
（ホソカワミクロン株式会社製）を用い粉砕温度−１０
０℃にてローター周速７３ｍ／ｓの条件で微粉末化を行
い、平均粒子径１８．４６μｍの粉砕馬鈴薯澱粉２４．
９ｋｇを得た。次に、上記で得られた粉砕馬鈴薯澱粉を
用いて、実施例２と同様にして食パンを得た。

【００１５】比較例１ 実施例１の粉砕した強力粉４０ｇの代わりに実施例１で
用いた粉砕する前の強力粉４０ｇを添加すること以外
は、実施例１と同様にして食パンを得た。

【００１６】比較例２ 実施例２の粉砕した馬鈴薯澱粉４０ｇの代わりに実施例
２で用いた粉砕する前の馬鈴薯澱粉４０ｇを添加するこ
と以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。 （評価方法）上記の実施例１〜４及び比較例１、２で得
られた食パンについて、２４時間室温保管後の食感、７
２時間室温保管後の食感を評価した。また、比較例１の
食パンの容積を１００％としたときの実施例１〜４及び
比較例１、２の食パンの容積を測定した。その結果を表
１に示す。

【００１７】

【表１】

【００１８】表１から明らかなように本発明品を配合し
た食パンは比較品に比べ、柔らかく良好な組織の食パン
が得られ、３日後もその食感を維持したことより、パン
の食感改善効果や老化防止効果に優れていることが認め
られた。更に、容積増大効果にも優れていることが認め
られた。

【００１９】実施例５ ２５ｋｇの薄力粉（平均粒子径５０．７μｍ）をジェッ
トミル粉砕機（ホソカワミクロン株式会社製）を用いノ
ズル半径５ｍｍ、ノズル元圧５．５ｋｇ／ｃｍ ^２Ｇ、セ
パレータ回転数３０００ｒｐｍの条件で粉砕を行い、平
均粒子径５．１７μｍの粉砕薄力粉２４．９ｋｇを得
た。未粉砕の薄力粉１７１ｇに対して、上記で得られた
粉砕薄力粉を１９ｇ、砂糖３６．７ｇ、ブドウ糖５ｇ、
食塩１．３ｇ、炭酸水素アンモニウム０．９ｇ、炭酸水
素ナトリウム０．９ｇ、マーガリン２６．７ｇ、脱脂粉
乳４ｇ、水５０ｇを配合し、ミキサーで混捏後、常法に
より直径３０ｍｍ、厚さ１ｍｍに成形後焼成し、ハード
ビスケットを得た。

【００２０】実施例６ 実施例５で用いたジェットミル粉砕薄力粉の代わりに実
施例２で得られたジェットミル粉砕馬鈴薯澱粉１９ｇを
添加すること以外は実施例５と同様にしてハードビスケ
ットを得た。

【００２１】実施例７ 実施例５で用いた粉砕する前の薄力粉２５ｋｇを凍結粉
砕機（ホソカワミクロン株式会社製）を用い粉砕温度−
１００℃にてローター周速９３ｍ／ｓの条件で粉砕を行
い、平均粒子径１７．７５μｍの粉砕薄力粉２４．９ｋ
ｇを得た。次に、上記で得られた凍結粉砕薄力粉を用い
て、実施例５と同様にしてハードビスケットを得た。

【００２２】実施例８ 実施例５で用いたジェットミル粉砕薄力粉の代わりに実
施例４で得られた凍結粉砕馬鈴薯澱粉１９ｇを添加する
こと以外は実施例５と同様にしてハードビスケットを得
た。

【００２３】比較例３ 実施例５で用いたジェットミル粉砕薄力粉の代わりに微
粉末化する前の薄力粉を１９ｇを添加すること以外は、
実施例６と同様にしてハードビスケットを得た。

【００２４】比較例４ 実施例５で用いたジェットミル粉砕薄力粉の代わりに微
粉末化する前の馬鈴薯澱粉を１９ｇを添加すること以外
は、実施例６と同様にしてハードビスケットを得た。 （評価方法）上記の実施例５〜８及び比較例３、４で得
られたハードビスケットについて、１２時間室温保管後
の食感、食味を評価した。その結果を表２に示す。

【００２５】

【表２】

【００２６】表２から明らかなように本発明品を配合し
たハードビスケットは比較品に比べ、食感が優れている
ことが認められた。

【００２７】本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙
げれば以下のとおりである。 （１）衝撃により粉砕された穀粉類又は澱粉類及びその
加工品及びその分解物より選ばれる１種又は２種以上の
粉末を使用することを特徴とする製菓・製パン用品質改
良剤。 （２）衝撃により粉砕された澱粉類及びその加工品より
選ばれる１種又は２種以上の粉末を使用することを特徴
とする製菓・製パン用品質改良剤。 （３）ボールミル、気流粉砕（ジェットミル）、凍結粉
砕等により粉砕された穀粉類又は澱粉類及びその加工品
及びその分解物を含有するものである（１）又は（２）
いずれか記載の製菓・製パン用品質改良剤。 （４）穀粉類又は澱粉類及びその加工品及びその分解物
が気流粉砕または凍結粉砕により粉砕されたものである
（１）〜（３）いずれか記載の製菓・製パン用品質改良
剤。 （５）穀粉類又は澱粉類及びその加工品及びその分解物
が平均粒子径２０μｍ以下に粉砕されたものである
（１）〜（４）いずれか記載の製菓・製パン用品質改良
剤。 （６）穀粉類が小麦、小麦粉、小麦胚芽、全粒粉、小麦
ふすま、デュラム粉、大麦粉、米粉、ライ麦粉、ライ麦
全粒粉、大豆粉、ハトムギ粉等から選ばれる１種または
２種以上からなる（１）又は（３）〜（５）いずれか記
載の製菓・製パン用品質改良剤。 （７）穀粉類が小麦粉、全粒粉、デュラム粉、ライ麦
粉、ライ麦全粒粉、米粉から選ばれる１種または２種以
上の穀粉類からなる（１）又は（３）〜（５）いずれか
記載の製菓・製パン用品質改良剤。 （８）澱粉類がタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスタ
ーチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉、甘藷
澱粉、ヤシ澱粉及びこれらの加工品及びこれらの分解物
から選ばれる１種または２種以上からなる（１）〜
（５）いずれか記載の製菓・製パン用品質改良剤。 （９）澱粉類がタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスタ
ーチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉及びこ
れらの加工品及びこれらの分解物から選ばれる１種また
は２種以上からなる（１）〜（５）いずれか記載の製菓
・製パン用品質改良剤。 （１０）（１）〜（９）いずれか記載の麺類の製造の際
に添加する衝撃により粉砕された穀粉類又は澱粉類及び
その加工品及びその分解物と併用して配合することので
きる他の品質改良剤としては、卵白、酵素処理卵白、卵
黄、酵素処理卵黄、鶏卵（全卵）、酵素処理鶏卵、ホエ
ー蛋白、酵素処理ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナト
リウム、乳蛋白、酵素処理乳蛋白、コラーゲン、ゼラチ
ン、血漿蛋白、小麦蛋白、酵素処理小麦蛋白、グルテニ
ン、グリアジン、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白より選ばれ
る蛋白素材、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン
酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリ
コールエステル、ローカストビーンガム、カラギーナ
ン、グァーガム、グルコマンナン、カードラン、ペクチ
ン、タマリンドシードガム、アラビアガム、カラヤガ
ム、ガティガム、サイリウムシードガム、タラガム、プ
ルラン、結晶セルロース、ＣＭＣ、ポリアクリル酸ナト
リウム、メチルセルロース、大豆多糖類より選ばれる多
糖類及びこれらの分解物、更にグリセリン脂肪酸エステ
ル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸
エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カ
ルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチン、酵
素分解レシチン、酵素処理レシチンより選ばれる乳化
剤、融点が２０℃以上の牛脂、豚脂等の動物性油脂を乳
化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥すること
により得られる動物性粉末油脂、パーム油、ヤシ油、大
豆油、綿実油等の植物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型
に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる植物性
粉末油脂、アミラーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、
グルコースオキシダーゼより選ばれる酵素等がある。 （１１）（１）〜（９）いずれか記載の製菓・製パン用
品質改良剤を添加することを特徴とする菓子・パン類の
製造法。

【００２８】

【発明の効果】本発明は、菓子またはパンの食味を損な
うことなく、老化を抑制し、蒸しもの類は、ふっくらと
した食感で、舌触り及び口溶けが良く、焼き菓子類は、
サクサクとしてしっかりした食感であるが、中はソフト
で口溶けが良く、ケーキ類は、パサパサせずにふわっと
した食感でしっとりしており、パン類等においては、ソ
フトで口溶けの良い食感で、ボリューム感等の外観にも
優れており、保管中の老化を抑制する製菓、製パン用の
品質改良剤を提供するものであり、本発明は菓子類また
はパン類の加工適性、調理適性の改善に効果が大であ
り、食品産業に大いに貢献できるものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 横田 有里 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 森下 貞二 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 羽木 貴志 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 川合 昭房 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 山崎 長宏 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 Ｆターム(参考） 4B014 GG01 GL11 GP27 4B032 DB01 DB21 DG00 DK15 DL08 DL20 DP06

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 粉砕された、穀粉類又は澱粉類及びその
   加工品及びその分解物より選ばれる１種又は２種以上の
   粉末を含有することを特徴とする製菓・製パン用品質改
   良剤。
2. 【請求項２】 粉砕する方法が、気流粉砕または凍結粉
   砕であることを特徴とする請求項１記載の製菓・製パン
   用品質改良剤。
3. 【請求項３】 粉砕された粉末の平均粒子径が２０μｍ
   以下であることを特徴とする請求項１又は２記載の製菓
   ・製パン用品質改良剤。
4. 【請求項４】 請求項１〜３いずれか記載の製菓・製パ
   ン用品質改良剤を添加することを特徴とする菓子・パン
   類の製造法。