KR20210036920A - 구운 과자용 개량제 - Google Patents
구운 과자용 개량제 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20210036920A KR20210036920A KR1020217001849A KR20217001849A KR20210036920A KR 20210036920 A KR20210036920 A KR 20210036920A KR 1020217001849 A KR1020217001849 A KR 1020217001849A KR 20217001849 A KR20217001849 A KR 20217001849A KR 20210036920 A KR20210036920 A KR 20210036920A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- mass
- starch
- less
- sieve
- content
- Prior art date
Links
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 187
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 182
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 173
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims abstract description 127
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 claims abstract description 41
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 40
- 230000008961 swelling Effects 0.000 claims abstract description 27
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 96
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 53
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 42
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 30
- 230000008859 change Effects 0.000 claims description 26
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 23
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 22
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 22
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims description 18
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims description 18
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 claims description 18
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 12
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000012771 pancakes Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 8
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 claims description 7
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 7
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims description 6
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims description 6
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 claims description 5
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 claims description 5
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims description 5
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 claims description 5
- 241000282472 Canis lupus familiaris Species 0.000 claims description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 3
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 3
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 3
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 claims description 3
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 claims description 3
- 235000019692 hotdogs Nutrition 0.000 claims description 2
- 229940116317 potato starch Drugs 0.000 claims description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims description 2
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 37
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 37
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 35
- 239000000047 product Substances 0.000 description 28
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 21
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 17
- 239000011812 mixed powder Substances 0.000 description 14
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 13
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 12
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 12
- 238000010304 firing Methods 0.000 description 10
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 10
- 238000010306 acid treatment Methods 0.000 description 8
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 8
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 8
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 7
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 7
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 7
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 7
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 7
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 7
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 7
- 230000035882 stress Effects 0.000 description 7
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 6
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 6
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 5
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 4
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 3
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 3
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 3
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 3
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 3
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- 150000007522 mineralic acids Chemical class 0.000 description 3
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 3
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 2
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 2
- IAZDPXIOMUYVGZ-UHFFFAOYSA-N Dimethylsulphoxide Chemical compound CS(C)=O IAZDPXIOMUYVGZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 2
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 2
- 206010061549 Sensation of foreign body Diseases 0.000 description 2
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L calcium sulfate Chemical compound [Ca+2].[O-]S([O-])(=O)=O OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 2
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 2
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- 238000007429 general method Methods 0.000 description 2
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 2
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 2
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AOFUBOWZWQFQJU-SNOJBQEQSA-N (2r,3s,4s,5r)-2,5-bis(hydroxymethyl)oxolane-2,3,4-triol;(2s,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O.OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O AOFUBOWZWQFQJU-SNOJBQEQSA-N 0.000 description 1
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000208140 Acer Species 0.000 description 1
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- 239000004129 EU approved improving agent Substances 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 240000002853 Nelumbo nucifera Species 0.000 description 1
- 235000006508 Nelumbo nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 235000006510 Nelumbo pentapetala Nutrition 0.000 description 1
- GRYLNZFGIOXLOG-UHFFFAOYSA-N Nitric acid Chemical compound O[N+]([O-])=O GRYLNZFGIOXLOG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940123973 Oxygen scavenger Drugs 0.000 description 1
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000019764 Soybean Meal Nutrition 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010358 acesulfame potassium Nutrition 0.000 description 1
- 229960004998 acesulfame potassium Drugs 0.000 description 1
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 description 1
- -1 advantam Chemical compound 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 1
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 238000011088 calibration curve Methods 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 238000013480 data collection Methods 0.000 description 1
- 238000007872 degassing Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 1
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N gold Chemical compound [Au] PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000010931 gold Substances 0.000 description 1
- 229910052737 gold Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000005469 granulation Methods 0.000 description 1
- 230000003179 granulation Effects 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 229960004903 invert sugar Drugs 0.000 description 1
- 239000000832 lactitol Substances 0.000 description 1
- 235000010448 lactitol Nutrition 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N lactitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N 0.000 description 1
- 229960003451 lactitol Drugs 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 1
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 1
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 229910017604 nitric acid Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000003002 pH adjusting agent Substances 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000004810 polytetrafluoroethylene Substances 0.000 description 1
- 229920001343 polytetrafluoroethylene Polymers 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 230000035484 reaction time Effects 0.000 description 1
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 1
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 1
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 description 1
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 1
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 1
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000004455 soybean meal Substances 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 230000002123 temporal effect Effects 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 239000005028 tinplate Substances 0.000 description 1
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/18—Carbohydrates
- A21D2/186—Starches; Derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
- A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
- A21D10/005—Solid, dry or compact materials; Granules; Powders
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
- A21D13/44—Pancakes or crêpes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/60—Deep-fried products, e.g. doughnuts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/42—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/03—Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/50—Polysaccharides, gums
- A23V2250/51—Polysaccharide
- A23V2250/5104—Amylose
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/50—Polysaccharides, gums
- A23V2250/51—Polysaccharide
- A23V2250/5118—Starch
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
아래의 조건(1)∼(5)를 만족시키는 성분(A)를 포함하는, 구운 과자(단, 스펀지 케이크를 제외한다.)용 개량제：
(1) 전분 함량이 75 질량% 이상；
(2) 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 상기 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하；
(3) 25℃에 있어서의 냉수 팽윤도가 5 이상 20 이하；
(4) 메시 직경 0.25 ㎜ 체의 체 아래의 함유량이 80 질량% 이상 100 질량% 이하；
(5) 메시 직경 0.5 ㎜ 체의 체 위의 함유량이 10 질량% 이하.
(1) 전분 함량이 75 질량% 이상；
(2) 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 상기 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하；
(3) 25℃에 있어서의 냉수 팽윤도가 5 이상 20 이하；
(4) 메시 직경 0.25 ㎜ 체의 체 아래의 함유량이 80 질량% 이상 100 질량% 이하；
(5) 메시 직경 0.5 ㎜ 체의 체 위의 함유량이 10 질량% 이하.
Description
본 발명은 구운 과자용 개량제에 관한 것이다.
구운 과자의 개량제에 관한 기술로서, 특허문헌 1 및 2에 기재된 것이 있다.
특허문헌 1(일본국 특허공개 제2003－210098호 공보)에는, 분쇄된, 곡분류 또는 전분류 및 그의 가공품 및 그의 분해물로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 분말을 함유하는 제과·제빵용 품질 개량제에 대해서 기재되어 있다. 그리고, 이러한 개량제를 사용함으로써, 과자류 또는 빵류의 식미를 손상시키지 않고, 촉촉한 입안에서 녹는 느낌이 좋은 식감으로, 볼륨감 등의 외관도 우수하여, 보관 중의 노화를 억제할 수 있는 것으로 되어 있다.
또한, 특허문헌 2(일본국 특허공개 제2008－73018호 공보)에는, 입자 미붕해 알파화 전분 및 고구마 파우더 중 한쪽 이상을 함유하는 구운 과자 생지용 성형제에 대해서 기재되어 있어, 이로써 밀가루 함유량에 구애받지 않고, 구운 과자 제조공정 중의 성형성을 양호하게 하여, 풍미에 영향을 주지 않고, 풍미 소재 본래의 풍미 및 식감을 살려, 씹히는 맛이 좋고 쫄깃쫄깃함이 있는 찢어지기 쉬운 식감을 부여할 수 있는 것으로 되어 있다.
그러나, 전술한 기술을 이용한 경우, 구운 과자 특유의 바람직한 씹히는 맛, 촉촉한 느낌 및 입안에서 녹는 느낌이 보존 후에 있어서도 우수한 구운 과자를 얻는다고 하는 점에서 개선의 여지가 있었다.
본 발명에 의하면,
아래의 조건(1)∼(5)를 만족시키는 성분(A)를 유효성분으로서 포함하는, 구운 과자(단, 스펀지 케이크를 제외한다.)용 개량제가 제공된다.
(1) 전분 함량이 75 질량% 이상
(2) 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 상기 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하
(3) 25℃에 있어서의 냉수 팽윤도가 5 이상 20 이하
(4) 메시 직경 0.25 ㎜ 체의 체 아래의 함유량이 80 질량% 이상 100 질량% 이하
(5) 메시 직경 0.5 ㎜ 체의 체 위의 함유량이 10 질량% 이하
본 발명에 의하면,
아래의 조건(1)∼(5)를 만족시키는 성분(A)와, 상기 성분(A) 이외의 분체원료를 포함하는, 구운 과자(단, 스펀지 케이크를 제외한다.)용 생지(生地)가 제공된다.
(1) 전분 함량이 75 질량% 이상
(2) 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 상기 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하
(3) 25℃에 있어서의 냉수 팽윤도가 5 이상 20 이하
(4) 메시 직경 0.25 ㎜ 체의 체 아래의 함유량이 80 질량% 이상 100 질량% 이하
(5) 메시 직경 0.5 ㎜ 체의 체 위의 함유량이 10 질량% 이하
본 발명에 의하면,
아래의 조건(1)∼(5)를 만족시키는 성분(A)와, 곡분 및 당류로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종을 포함하는, 구운 과자(단, 스펀지 케이크를 제외한다.)용 믹스 분말이 제공된다.
(1) 전분 함량이 75 질량% 이상
(2) 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 상기 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하
(3) 25℃에 있어서의 냉수 팽윤도가 5 이상 20 이하
(4) 메시 직경 0.25 ㎜ 체의 체 아래의 함유량이 80 질량% 이상 100 질량% 이하
(5) 메시 직경 0.5 ㎜ 체의 체 위의 함유량이 10 질량% 이하
본 발명에 의하면,
아래의 조건(1)∼(5)를 만족시키는 성분(A)와, 상기 성분(A) 이외의 분체원료를 포함하는, 구운 과자(단, 스펀지 케이크를 제외한다.)가 제공된다.
(1) 전분 함량이 75 질량% 이상
(2) 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 상기 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하
(3) 25℃에 있어서의 냉수 팽윤도가 5 이상 20 이하
(4) 메시 직경 0.25 ㎜ 체의 체 아래의 함유량이 80 질량% 이상 100 질량% 이하
(5) 메시 직경 0.5 ㎜ 체의 체 위의 함유량이 10 질량% 이하
본 발명에 의하면,
아래의 조건(1)∼(5)를 만족시키는 성분(A)와, 상기 성분(A) 이외의 분체원료를 혼합하여 생지를 얻는 공정, 및
상기 생지를 소성(굽기) 또는 기름에 튀기는 공정
을 포함하는, 구운 과자(단, 스펀지 케이크를 제외한다.)의 제조방법이 제공된다.
(1) 전분 함량이 75 질량% 이상
(2) 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 상기 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하
(3) 25℃에 있어서의 냉수 팽윤도가 5 이상 20 이하
(4) 메시 직경 0.25 ㎜ 체의 체 아래의 함유량이 80 질량% 이상 100 질량% 이하
(5) 메시 직경 0.5 ㎜ 체의 체 위의 함유량이 10 질량% 이하
본 발명에 의하면,
구운 과자(단, 스펀지 케이크를 제외한다.)의 식감을 향상시키는 방법으로서, 아래의 조건(1)∼(5)를 만족시키는 성분(A)를 상기 구운 과자의 생지에 함유시키는 것을 포함하는, 상기 방법이 제공된다.
(1) 전분 함량이 75 질량% 이상
(2) 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 상기 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하
(3) 25℃에 있어서의 냉수 팽윤도가 5 이상 20 이하
(4) 메시 직경 0.25 ㎜ 체의 체 아래의 함유량이 80 질량% 이상 100 질량% 이하
(5) 메시 직경 0.5 ㎜ 체의 체 위의 함유량이 10 질량% 이하
또한, 본 발명에 의하면,
구운 과자(단, 스펀지 케이크를 제외한다.)의 경시변화를 억제하는 방법으로서, 아래의 조건(1)∼(5)를 만족시키는 성분(A)를 상기 구운 과자의 생지에 함유시키는 것을 포함하는, 상기 방법이 제공된다.
(1) 전분 함량이 75 질량% 이상
(2) 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 상기 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하
(3) 25℃에 있어서의 냉수 팽윤도가 5 이상 20 이하
(4) 메시 직경 0.25 ㎜ 체의 체 아래의 함유량이 80 질량% 이상 100 질량% 이하
(5) 메시 직경 0.5 ㎜ 체의 체 위의 함유량이 10 질량% 이하
또한, 이들 각 구성의 임의의 조합이나, 본 발명의 표현을 방법, 장치 등의 사이에서 교환한 것도 또한 본 발명의 태양으로서 유효하다.
예를 들면, 본 발명에는 상기 본 발명에 있어서의 구운 과자용 개량제의, 구운 과자(단, 스펀지 케이크를 제외한다.)용 믹스 분말, 구운 과자(단, 스펀지 케이크를 제외한다.)용 생지 또는 구운 과자(단, 스펀지 케이크를 제외한다.)의 제조방법으로의 사용도 포함된다.
또한, 본 발명에는 상기 본 발명에 있어서의 구운 과자용 믹스 분말 또는 구운 과자용 생지의, 구운 과자(단, 스펀지 케이크를 제외한다.) 및 그의 제조방법으로의 사용도 포함된다.
본 발명에 의하면, 구운 과자 특유의 바람직한 씹히는 맛, 촉촉한 느낌 및 입안에서 녹는 느낌이 보존 후에 있어서도 우수한 구운 과자를 얻을 수 있다.
전술한 목적 및 및 그밖의 목적, 특징 및 이점은 아래에 기술하는 적합한 실시형태, 및 이에 부수된 아래의 도면에 의해 더욱 명확해진다.
도 1은 실시예에 있어서의 구운 과자의 물성 측정기(Texture analyzer)에 의한 평가결과를 나타내는 도면이다.
도 2는 실시예에 있어서의 구운 과자의 물성 측정기에 의한 평가결과를 나타내는 도면이다.
도 1은 실시예에 있어서의 구운 과자의 물성 측정기(Texture analyzer)에 의한 평가결과를 나타내는 도면이다.
도 2는 실시예에 있어서의 구운 과자의 물성 측정기에 의한 평가결과를 나타내는 도면이다.
아래에 본 발명의 실시형태에 대해서, 각 성분의 구체적인 예를 들어 설명한다. 또한, 각 성분은 모두 단독으로 또는 2종 이상을 조합해서 사용할 수 있다.
(구운 과자용 개량제)
본 실시형태에 있어서, 구운 과자(단, 스펀지 케이크를 제외한다.)용 개량제는 아래의 조건(1)∼(5)를 만족시키는 성분(A)를 유효성분으로서 포함한다.
(1) 전분 함량이 75 질량% 이상
(2) 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 상기 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하
(3) 25℃에 있어서의 냉수 팽윤도가 5 이상 20 이하
(4) 메시 직경 0.25 ㎜ 체의 체 아래의 함유량이 80 질량% 이상 100 질량% 이하
(5) 메시 직경 0.5 ㎜ 체의 체 위의 함유량이 10 질량% 이하
본 명세서에 있어서, 구운 과자는 스펀지 케이크를 포함하지 않는다. 스펀지 케이크란, 계란, 설탕, 밀가루를 사용하여, 계란의 기포성(起泡性)을 이용한 입안에서 녹는 느낌이 좋은 비중이 작은 생지가 특징인 구운 과자를 말한다. 스펀지 케이크의 소성 전 생지 비중은, 구체적으로는 0.3 이상 0.6 이하이다.
또한, 구운 과자는 스펀지 케이크 이외의 것이면 되는데, 구운 과자용 개량제의 효과를 보다 적합하게 얻는 관점에서, 바람직하게는 파운드 케이크, 마들렌, 팬케이크, 와플, 콘도그(핫도그) 및 도넛으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종이다. 여기서, 파운드 케이크란, 계란, 설탕, 기름, 밀가루를 동량 사용하여, 생지의 본디 지닌 맛을 즐기는 비중이 큰 배터 생지가 특징인 구운 과자를 말한다. 파운드 케이크의 소성 전 생지 비중은 스펀지 케이크보다도 크며, 예를 들면 0.6 초과이다.
생지 비중의 측정방법은 한정되지 않고, 일반적으로 사용되는 방법이면 되는데, 예를 들면 사전에 무게를 측량한 용량 100 mL의 플라스틱 컵 등에 생지를 평미레질로 넣고, 질량을 측정하여, 산출할 수 있다.
아래에, 성분(A)에 대해서 더욱 구체적으로 설명한다.
(성분(A))
성분(A)는 구체적으로는 전분을 주성분으로 하여 이루어지는 분상물(粉狀物)이다.
조건(1)에 관하여 성분(A)는 구운 과자의 촉촉한 느낌 및 입안에서 녹는 느낌을 향상시키고, 이들의 경시변화를 억제하는 관점에서, 전분을 75 질량% 이상 포함하고, 바람직하게는 80 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 85 질량% 이상 포함한다.
또한, 성분(A) 중 전분 함량의 상한에 제한은 없고, 100 질량% 이하인데, 구운 과자의 성상 등에 따라 99.5 질량% 이하, 99 질량% 이하 등으로 해도 된다.
조건(2)에 관하여 성분(A)는 상기 전분으로서, 아밀로오스 함량 5 질량% 이상의 전분을 원료로 하는 저분자화 전분을 특정 비율로 포함하고, 저분자화 전분으로서 특정 크기의 것이 사용된다. 즉, 성분(A) 중 전분이 아밀로오스 함량 5 질량% 이상의 전분을 원료로 하는 저분자화 전분을 성분(A) 중에 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하이다.
저분자화 전분의 피크 분자량은 구운 과자의 촉촉한 느낌 및 입안에서 녹는 느낌을 향상시키고, 이들의 경시변화를 억제하는 관점에서, 3×103 이상이고, 바람직하게는 8×103 이상이다. 또한, 구운 과자의 씹히는 맛을 향상시키고, 그의 경시변화를 억제하는 관점에서, 저분자화 전분의 피크 분자량은 5×104 이하이고, 바람직하게는 3×104 이하이며, 더욱 바람직하게는 1.5×104 이하이다. 또한, 저분자화 전분의 피크 분자량의 측정방법에 대해서는 실시예의 항목에 기재한다.
저분자화 전분은 그 제조 안정성이 우수한 관점에서, 바람직하게는 산처리 전분, 산화처리 전분 및 효소처리 전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상이고, 보다 바람직하게는 산처리 전분이다.
산처리 전분을 얻을 때의 산처리 조건은 불문하나, 예를 들면, 아래와 같이 처리할 수 있다.
먼저, 원료인 아밀로오스 함량 5 질량% 이상의 전분과 물을 반응장치에 투입한 후, 추가로 산을 투입한다. 또는 물에 무기산을 사전에 용해시킨 산수와 원료의 전분을 반응장치에 투입한다. 산처리를 보다 안정적으로 행하는 관점에서는, 반응중 전분의 전량이 수상 내에 균질하게 분산된 상태, 또는 슬러리화한 상태에 있는 것이 바람직하다. 이를 위해서는, 산처리를 행하는 데 있어서의 전분 슬러리의 농도를, 예를 들면 10 질량% 이상 50 질량% 이하, 바람직하게는 20 질량% 이상 40 질량% 이하의 범위가 되도록 조정한다. 슬러리 농도가 지나치게 높으면, 슬러리 점도가 상승하여, 균일한 슬러리의 교반이 어려워지는 경우가 있다.
산처리에 사용되는 산으로서, 구체적으로는 염산, 황산, 질산 등의 무기산을 들 수 있고, 종류, 순도 등을 불문하고 이용할 수 있다.
산처리 반응조건에 대해서는, 예를 들면 산처리 시의 무기산 농도는 산처리 전분을 안정적으로 얻는 관점에서, 0.05 규정도(N) 이상 4 N 이하가 바람직하고, 0.1 N 이상 4 N 이하가 보다 바람직하며, 0.2 N 이상 3 N 이하가 더욱 바람직하다. 또한, 동일한 관점에서, 반응온도는 30℃ 이상 70℃ 이하가 바람직하고, 35℃ 이상 70℃ 이하가 보다 바람직하며, 35℃ 이상 65℃ 이하가 더욱 바람직하고, 반응시간은 동일한 관점에서, 0.5시간 이상 120시간 이하가 바람직하고, 1시간 이상 72시간 이하가 보다 바람직하며, 1시간 이상 48시간 이하가 더욱 바람직하다.
성분(A) 중 저분자화 전분의 함유량은 구운 과자의 씹히는 맛을 향상시키고, 그의 경시변화를 억제하는 관점에서, 3 질량% 이상이고, 바람직하게는 8 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 13 질량% 이상이다.
한편, 성분(A) 중 저분자화 전분의 함유량의 상한은 구운 과자의 씹히는 맛, 촉촉한 느낌 및 입안에서 녹는 느낌의 균형을 향상시키는 관점에서, 45 질량% 이하이고, 바람직하게는 35 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 25 질량% 이하이다.
또한, 저분자화 전분의 원료 전분 중 아밀로오스 함량은 5 질량% 이상이고, 구운 과자의 씹히는 맛을 향상시키는 관점에서, 바람직하게는 12 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 22 질량% 이상, 더욱 보다 바람직하게는 40 질량% 이상, 한층 더 바람직하게는 45 질량% 이상, 특히 바람직하게는 55 질량% 이상이다. 또한, 저분자화 전분의 원료 전분 중 아밀로오스 함량의 상한에 제한은 없으며, 100 질량% 이하이고, 바람직하게는 90 질량% 이하이다.
저분자화 전분의 원료인 아밀로오스 함량 5 질량% 이상의 전분으로서, 하이아밀로오스콘스타치, 콘스타치, 타피오카 전분, 고구마 전분, 감자 전분, 소맥 전분, 하이아밀로오스 소맥 전분, 쌀전분 및 이들 원료를 화학적, 물리적 또는 효소적으로 가공한 가공 전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 사용할 수 있다. 구운 과자의 씹히는 맛을 향상시키고, 그의 경시변화를 억제하는 관점에서, 하이아밀로오스콘스타치, 콘스타치 및 타피오카 전분으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 구운 과자의 씹히는 맛, 촉촉한 느낌 및 입안에서 녹는 느낌의 균형을 향상시키는 관점에서는, 아밀로오스 함량 5 질량% 이상의 전분은 바람직하게는 하이아밀로오스콘스타치이다. 하이아밀로오스콘스타치의 아밀로오스 함량은 40 질량% 이상의 것이 입수 가능하다. 아밀로오스 함량 5 질량% 이상의 전분은 보다 바람직하게는 아밀로오스 함량이 40 질량% 이상의 콘스타치이다.
또한, 성분(A)는 냉수 팽윤도에 대해서 특정 조건(3)을 만족시키는 동시에, 입도가 특정 조건(4) 및 (5)를 만족시키는 구성으로 되어 있다.
먼저, 조건(3)에 관하여 구운 과자의 촉촉한 느낌 및 입안에서 녹는 느낌을 향상시키고, 이들의 경시변화를 억제하는 관점에서, 성분(A)의 냉수 팽윤도는 5 이상이고, 바람직하게는 6 이상이며, 더욱 바람직하게는 6.5 이상이다.
또한, 구운 과자의 씹히는 맛을 향상시키고, 그의 경시변화를 억제하는 관점에서, 성분(A)의 냉수 팽윤도는 20 이하이고, 바람직하게는 17 이하, 더욱 바람직하게는 15 이하이다.
여기서, 성분(A)의 냉수 팽윤도의 측정방법에 대해서는 실시예의 항목에 기재한다.
다음으로, 성분(A)의 입도를 설명한다.
조건(4)에 관하여 메시 직경 0.25 ㎜ 체의 체 아래의 입자의 함유량은 구운 과자의 씹히는 맛, 촉촉한 느낌 및 입안에서 녹는 느낌을 향상시키고, 그의 경시변화를 억제하는 관점에서, 성분(A) 전체에 대해 80 질량% 이상이고, 바람직하게는 85 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 90 질량% 이상, 한층 더 바람직하게는 95 질량% 이상이다.
또한, 메시 직경 0.25 ㎜ 체의 체 아래의 입자의 함유량의 상한에 제한은 없고, 100 질량% 이하이다.
또한, 조건(5)에 관하여 메시 직경 0.5 ㎜ 체의 체 위의 입자의 함유량은 구운 과자의 입안에서 녹는 느낌을 향상시키고, 이들의 경시변화를 억제하는 관점에서, 성분(A) 전체에 대해 10 질량% 이하이고, 바람직하게는 5 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 3 질량% 이하, 한층 더 바람직하게는 1 질량% 이하, 더욱 또한 바람직하게는 0 질량%이다.
또한, 성분(A)가 메시 직경 0.5 ㎜ 체의 체 위의 입자의 함유량에 하한은 없고, 0 질량% 이상이다.
또한, 성분(A)의 입도에 대해서 메시 직경 0.075 ㎜ 체의 체 위의 입자의 함유량은 구운 과자의 씹히는 맛, 촉촉한 느낌 및 입안에서 녹는 느낌을 향상시키고, 그의 경시변화를 억제하는 관점에서, 성분(A) 전체에 대해 바람직하게는 10 질량% 이상이고, 더욱 바람직하게는 30 질량% 이상, 한층 더 바람직하게는 50 질량% 이상, 더욱 또한 바람직하게는 70 질량% 이상이다.
또한, 메시 직경 0.075 ㎜ 체의 체 위의 입자의 함유량의 상한에 제한은 없고, 100 질량% 이하인데, 바람직하게는 99 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 94 질량% 이하이다.
본 실시형태에 있어서, 성분(A)는 상기 저분자화 전분 이외의 전분을 포함한다. 성분(A) 중 저분자화 전분 이외의 전분 성분으로서는, 다양한 전분을 사용할 수 있다. 구체적으로는, 용도에 따라 일반적으로 시판되고 있는 전분, 예를 들면 식품용 전분이라면, 종류를 불문하나, 콘스타치, 감자 전분, 타피오카 전분, 소맥 전분 등의 전분；및 이들 전분을 화학적, 물리적 또는 효소적으로 가공한 가공 전분 등으로부터, 1종 이상을 적당히 선택할 수 있다. 바람직하게는 콘스타치, 소맥 전분, 감자 전분, 타피오카 전분 및 이들의 가교 전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 전분을 함유하는 것이 좋다.
또한, 본 실시형태에 있어서의 성분(A)에는 전분 이외의 성분을 배합하는 것도 가능하다.
전분 이외의 성분의 구체적인 예로서는, 색소나 탄산칼슘, 황산칼슘 등의 불용성 염을 들 수 있고, 불용성 염을 배합하는 것이 바람직하며, 불용성 염의 배합량은 0.1 질량% 이상 2 질량% 이하인 것이 보다 바람직하다.
다음으로, 성분(A)의 제조방법을 설명한다. 성분(A)의 제조방법은 예를 들면 아래의 공정을 포함한다.
(저분자화 전분의 조제공정) 아밀로오스 함량 5 질량% 이상의 전분을 저분자화처리하여 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하인 저분자화 전분을 얻는 공정.
(조립(造粒)공정) 원료에 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 또한 저분자화 전분과 저분자화 전분 이외의 전분의 합계가 75 질량% 이상인, 원료를 가열 호화(糊化)하여 조립하는 공정.
저분자화 전분의 조제공정은 아밀로오스 함량 5 질량% 이상의 전분을 분해하여 저분자화 전분으로 하는 공정이다. 여기서 말하는 분해란, 전분의 저분자화를 수반하는 분해를 말하고, 대표적인 분해방법으로서 산처리나 산화처리, 효소처리에 의한 분해를 들 수 있다. 이중에서도, 분해속도나 비용, 분해반응의 재현성의 관점에서, 바람직하게는 산처리이다.
또한, 조립공정에는 전분의 조립에 사용되고 있는 일반적인 방법을 사용할 수 있는데, 소정의 냉수 팽윤도로 하는 점에서, 전분의 가열 호화에 사용되고 있는 일반적인 방법을 사용하는 것이 바람직하다. 구체적으로는, 드럼 드라이어, 제트 쿠커, 익스트루더(압출기), 스프레이 드라이어 등의 기계를 사용한 방법이 알려져 있는데, 본 실시형태에 있어서, 냉수 팽윤도가 전술한 특정 조건을 만족시키는 성분(A)를 보다 확실하게 얻는 관점에서, 익스트루더나 드럼 드라이어에 의한 가열 호화가 바람직하고, 익스트루더가 보다 바람직하다.
익스트루더 등에 의한 압출 조립기를 사용하는 방법에 의하면, 성분(A)의 입자의 적어도 표면 근방을 호화시키는 동시에, 밀도가 적당히 낮은 전분 분상물이 얻어지기 때문에, 수흡수율이 적당히 높고 이수(離水)의 억제효과가 우수한 성분(A)를 더욱 안정적으로 얻을 수 있다. 익스트루더 처리하는 경우는 통상 전분을 포함하는 원료에 가수하여 수분 함량을 10∼60 질량% 정도로 조정한 후, 예를 들면 배럴 온도 30∼200℃, 출구 온도 80∼180℃, 스크루 회전수 100∼1,000 rpm, 열처리시간 5∼60초의 조건에서, 가열 팽화시킨다.
본 실시형태에 있어서, 예를 들면 상기 특정 원료를 가열 호화하는 공정에 의해, 냉수 팽윤도가 특정 조건을 만족시키는 성분(A)를 얻을 수 있다.
또한, 가열 호화하여 얻어진 조립물을 필요에 따라 분쇄하여, 체질을 하고, 크기를 적당히 조정하여, 조건(4) 및 (5)를 만족시키는 성분(A)를 얻으면 된다.
이상에 의해 얻어지는 성분(A)는 저분자화 전분을 포함하는 전분 분상물로서, 조건(1)∼(5)를 만족시키는 구성으로 되어 있기 때문에, 구운 과자에 배합되어 그 식감을 향상시킬 수 있는 동시에, 식감의 경시변화를 억제할 수 있다.
예를 들면, 본 실시형태에 있어서, 구운 과자(단, 스펀지 케이크를 제외한다.)의 식감을 향상시키는 방법은, 성분(A)를 구운 과자의 생지에 함유시키는 것을 포함한다.
또한, 본 실시형태에 있어서, 구운 과자(단, 스펀지 케이크를 제외한다.)의 경시변화를 억제하는 방법은, 성분(A)를 구운 과자의 생지에 함유시키는 것을 포함한다.
본 명세서에 있어서 구운 과자의 식감이란, 구체적으로는, 구운 과자에 특유의 바람직한 씹히는 맛, 촉촉한 느낌 및 입안에서 녹는 느낌을 말한다.
또한, 본 명세서에 있어서 구운 과자의 경시변화를 억제한다는 것은, 예를 들면, 구운 과자를 보존하였을 때의 전술한 구운 과자의 식감의 열화를 억제하는 것을 말한다.
본 실시형태에 있어서, 성분(A)를 유효성분으로 하는 구운 과자용 개량제를 배합하여 구운 과자를 얻음으로써, 구운 과자에 특유의 씹히는 맛, 촉촉한 느낌 및 입안에서 녹는 느낌의 균형을 향상시킬 수 있는 동시에, 이들 식감의 경시변화를 억제할 수 있다.
구운 과자용 개량제 중 성분(A)의 함유량은 구운 과자의 씹히는 맛, 촉촉한 느낌 및 입안에서 녹는 느낌을 향상시키고, 그의 경시변화를 억제하는 관점에서, 구운 과자용 개량제 전체에 대해 바람직하게는 50 질량% 이상이고, 더욱 바람직하게는 80 질량% 이상, 한층 더 바람직하게는 90 질량% 이상이다.
또한, 구운 과자용 개량제 중 성분(A)의 함유량의 상한에 제한은 없고, 100 질량% 이하인데, 예를 들면 99 질량% 이하여도 된다.
또한, 구운 과자용 개량제는 바람직하게는 성분(A)로 구성된다.
구운 과자용 개량제가 성분(A) 이외의 성분을 포함할 때, 성분(A) 이외의 성분으로서 전분, 곡분, pH 조정제, 당류를 들 수 있다.
(구운 과자용 생지)
본 실시형태에 있어서, 구운 과자용 생지는 성분(A)와, 성분(A) 이외의 분체원료를 포함한다.
분체원료는 구운 과자용 생지에 분말상의 형태로 배합되는 원료로서, 성분(A) 이외의 원료이다. 분체원료의 구체적인 예로서, 밀가루, 대두분 등의 곡분；글루텐, 대두단백질 등의 단백질；설탕, 과당, 포도당, 이성화당, 전화당, 올리고당, 전분, 덱스트린, 트레할로오스, 당알코올(말티톨, 에리스리톨, 소르비톨, 자일리톨, 락티톨 등) 등의 당류；아스파탐, 아세설팜칼륨, 어드반탐, 수크랄로오스, 알리탐, 네오탐, 사카린, 스테비아 추출물 등의 분말상의 감미료；밀기울, 셀룰로오스, 난소화성 덱스트린 등의 식물섬유；베이킹 파우더 등의 팽창제；탈지분유, 전지분유, 치즈 파우더 등의 유류(乳類)；난백분, 전란분 등의 난류；구아검, 알긴산에스테르 등의 증점 다당류；유화제；코코아 파우더, 말차 파우더 등의 풍미 부여 소재；향료 및 풍미 개선제를 들 수 있다. 제조 안정성이 우수한 구운 과자를 얻는 관점에서, 분체원료는 바람직하게는 곡분을 포함하고, 더욱 바람직하게는 밀가루를 포함한다.
구운 과자용 생지 중 분체원료 및 성분(A)의 함유량의 합계에 대한 성분(A)의 함유량은 구운 과자의 씹히는 맛, 촉촉한 느낌 및 입안에서 녹는 느낌을 향상시키고, 그의 경시변화를 억제하는 관점에서, 바람직하게는 0.3 질량% 이상이고, 보다 바람직하게는 0.5 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 1.0 질량% 이상, 더욱 보다 바람직하게는 1.2 질량% 이상, 한층 더 바람직하게는 1.5 질량% 이상이다.
또한, 구운 과자용 생지 중 분체원료 및 성분(A)의 함유량의 합계에 대한 성분(A)의 함유량은 바람직하게는 25 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 22 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 15 질량% 이하, 더욱 보다 바람직하게는 12 질량% 이하이며, 한층 더 바람직하게는 10 질량% 이하, 특히 바람직하게는 8 질량% 이하이다.
여기서, 본 명세서 중, 「분체원료 및 성분(A)의 함유량의 합계」란, 성분(A)와 성분(A) 이외의 분체원료의 합계를 말한다.
구운 과자용 생지 중 곡분 및 성분(A)의 함유량의 합계에 대한 성분(A)의 함유량은 구운 과자의 씹히는 맛, 촉촉한 느낌 및 입안에서 녹는 느낌을 향상시키고, 그의 경시변화를 억제하는 관점에서, 바람직하게는 1 질량% 이상이고, 보다 바람직하게는 2 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 4 질량% 이상, 더욱 보다 바람직하게는 7 질량% 이상이다.
또한, 구운 과자용 생지 중 곡분 및 성분(A)의 함유량의 합계에 대한 성분(A)의 함유량은 예를 들면 30 질량% 이하면 되고, 바람직하게는 20 질량% 이하이며, 보다 바람직하게는 15 질량% 이하이고, 더욱 바람직하게는 12 질량% 이하이다.
또한, 구운 과자용 생지는 전술한 성분(A) 및 분체원료 이외의 성분을 포함해도 된다. 다른 성분의 구체적인 예로서, 전란, 난백, 난황 등의 난액；액유, 고체지 등의 식용유지；물, 우유, 두유, 과즙, 벌꿀, 흑밀, 메이플 시럽 등의 액체；너츠류；건조 과실류를 들 수 있다.
(구운 과자용 믹스 분말)
본 실시형태에 있어서 구운 과자용 믹스 분말은 성분(A)와, 곡분 및 당류로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종을 포함한다.
곡분 및 당류의 구체적인 예로서, 각각, 구운 과자용 생지에 배합되는 곡분 및 당류로서 예시한 것을 사용할 수 있다.
구운 과자용 믹스 분말 중 성분(A)의 함유량은 구운 과자의 씹히는 맛, 촉촉한 느낌 및 입안에서 녹는 느낌을 향상시키고, 그의 경시변화를 억제하는 관점에서, 구운 과자용 믹스 분말 전체에 대해 바람직하게는 1.2 질량% 이상이고, 더욱 바람직하게는 1.5 질량% 이상이다.
또한, 구운 과자용 믹스 분말 중 성분(A)의 함유량은 구운 과자용 믹스 분말 전체에 대해 100 질량% 미만이고, 보다 바람직하게는 90 질량% 이하이며, 더욱 바람직하게는 80 질량% 이하이고, 더욱 보다 바람직하게는 70 질량% 이하이며, 특히 바람직하게는 60 질량% 이하이다.
(구운 과자)
본 실시형태에 있어서 구운 과자는 성분(A)와, 성분(A) 이외의 분체원료를 포함한다. 분체원료로서는, 구운 과자용 생지에 배합되는 분체원료로서 예시한 것을 사용할 수 있다.
구운 과자 중 분체원료 및 성분(A)의 함유량의 합계에 대한 성분(A)의 함유량은 구운 과자의 씹히는 맛, 촉촉한 느낌 및 입안에서 녹는 느낌을 향상시키고, 그의 경시변화를 억제하는 관점에서, 바람직하게는 0.3 질량% 이상이고, 더욱 바람직하게는 0.5 질량% 이상, 한층 더 바람직하게는 1.0 질량% 이상, 더욱 또한 바람직하게는 2.0 질량% 이상, 더욱 또한 바람직하게는 3.5 질량% 이상이다.
또한, 동일한 관점에서, 구운 과자 중 분체원료 및 성분(A)의 함유량의 합계에 대한 성분(A)의 함유량은 바람직하게는 25 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 22 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 15 질량% 이하, 더욱 보다 바람직하게는 12 질량% 이하이고, 한층 더 바람직하게는 10 질량% 이하, 특히 바람직하게는 8 질량% 이하이다.
구운 과자 중 곡분 및 성분(A)의 함유량의 합계에 대한 성분(A)의 함유량은 구운 과자의 씹히는 맛, 촉촉한 느낌 및 입안에서 녹는 느낌을 향상시키고, 그의 경시변화를 억제하는 관점에서, 바람직하게는 1 질량% 이상이고, 보다 바람직하게는 2 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 4 질량% 이상, 더욱 보다 바람직하게는 7 질량% 이상이다.
또한, 구운 과자 중 곡분 및 성분(A)의 함유량의 합계에 대한 성분(A)의 함유량은 예를 들면 30 질량% 이하면 되고, 바람직하게는 20 질량% 이하이며, 보다 바람직하게는 15 질량% 이하이고, 더욱 바람직하게는 12 질량% 이하이다.
또한, 구운 과자는 전술한 성분(A) 및 분체원료 이외의 성분을 포함해도 되고, 다른 성분의 구체적인 예로서, 구운 과자용 생지에 대해서 전술한 성분을 들 수 있다.
본 실시형태에 있어서 구운 과자는, 예를 들면 성분(A)와, 성분(A) 이외의 분체원료를 혼합하여 생지를 얻는 공정；및 생지를 소성 또는 기름에 튀기는 공정을 포함하는 제조방법에 의해 얻을 수 있다.
본 실시형태에 있어서 얻어지는 구운 과자는 유효성분으로서 성분(A)를 포함하기 때문에, 구운 과자에 특유의 씹히는 맛, 촉촉한 느낌 및 입안에서 녹는 느낌의 균형을 향상시킬 수 있는 동시에, 이들 식감의 경시변화를 억제할 수 있다.
또한, 본 실시형태에 의해, 예를 들면 입안에서 녹는 느낌, 촉촉한 느낌 및 사박사박한 씹히는 맛의 균형이 우수한 동시에, 이들 식감의 보존에 의한 변화가 억제된 구운 과자를 얻는 것도 가능해진다. 더욱 구체적으로는, 본 실시형태에 의해, 예를 들면 20℃에서 1일 이상, 3일 이상, 7일 이상 또는 14일 이상 보존하였을 때의 식감의 변화가 억제된 구운 과자를 얻는 것도 가능해진다. 또한, 예를 들면 50℃ 이상 80℃ 이하의 온도에서, 1일 이상, 3일 이상, 7일 이상 또는 14일 이상 보존하였을 때의 식감의 변화가 억제된 구운 과자를 얻는 것도 가능해진다. 또한, 예를 들면 0℃ 초과 10℃ 이하의 온도에서, 1일 이상, 3일 이상, 7일 이상 또는 14일 이상 보존하였을 때의 식감의 변화가 억제된 구운 과자를 얻는 것도 가능해진다.
실시예
아래에 본 발명의 실시예를 나타내는데, 본 발명의 취지는 이들에 한정되는 것은 아니다.
(원재료)
원재료로서 주로 아래의 것을 사용하였다.
(전분)
β전분：제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조, 콘스타치 Y
하이아밀로오스콘스타치：제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조, HS－7, 아밀로오스 함량 70 질량%
가공 전분(분체원료)：제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조, 젤콜 CB―10
(유지제품)
유지제품 1(가공유지)：마이스터 제네타, 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조
유지제품 2(가공유지)：스플렌더 L, 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조
유지제품 3(가공유지)：그랜마스터 제뉴인, 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조
유지제품 4(가공유지)：그랜마스터 쁘띠브레, 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조
유지제품 5(가공유지)：그랜마스터 아르피유, 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조
유지제품 6(가공유지)：그랜마스터 스위츠아, 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조
유지제품 7：스플렌더 HG, 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조
유지제품 8：마이스터 골드슈퍼, 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조
유지제품 9：그랜마스터 프리메란, 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조
유지제품 10：채종유, 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조
(기타)
박력분(분체원료)：플라워, 닛신 후즈 주식회사 제조
베이킹 파우더(분체원료)：F 업, 주식회사 아이코쿠 제조
설탕(분체원료)：백설탕(상백당), 미츠이 제당 주식회사 제조
팜유：팜유, 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조
우유：「목장에서 탄생한 우유」메이지 도카이사 제조
벌꿀：「부드러운 연꽃 벌꿀」주식회사 가토비호우엔혼뽀 제조
(제조예 1) 전분 분상물의 제조
본 예에서는 저분자화 전분으로서 산처리 전분을 사용하여 전분 분상물을 얻었다.
(산처리 하이아밀로오스콘스타치의 제조방법)
하이아밀로오스콘스타치를 물에 현탁하여 35.6%(w／w) 슬러리를 조제하여, 50℃로 가온하였다. 거기에 교반하면서 4.25 N으로 조제한 염산 수용액을 슬러리 질량비로 1／9배량 첨가하여 반응을 개시하였다. 16시간 반응 후, 3% NaOH로 중화하고, 수세, 탈수, 건조하여, 산처리 하이아밀로오스콘스타치를 얻었다.
얻어진 산처리 하이아밀로오스콘스타치의 피크 분자량을 아래의 방법으로 측정한 바, 피크 분자량은 1.2×104이었다.
(피크 분자량의 측정방법)
피크 분자량의 측정은 도소 주식회사 제조 HPLC 유닛을 사용해서 행하였다(펌프 DP－8020, RI 검출기 RS－8021, 탈기장치 SD－8022).
(1) 시료를 분쇄하여, JIS－Z8801－1 규격의 체로, 메시 직경 0.15 ㎜ 체 아래의 분획을 회수하였다. 이 회수 분획을 이동상에 1 ㎎／mL가 되도록 현탁하고, 현탁액을 100℃에서 3분간 가열하여 완전히 용해하였다. 0.45 ㎛ 여과 필터(ADVANTEC사 제조, DISMIC－25HP PTFE 0.45 ㎛)를 사용해서 여과를 행하여, 여액을 분석시료로 하였다.
(2) 아래의 분석조건에서 분자량을 측정하였다.
칼럼：TSKgel α－M(7.8 ㎜φ, 30 ㎝)(도소 주식회사 제조) 2개
유속：0.5 mL／min
이동상：5 mM NaNO3 함유 90%(v／v) 디메틸설폭시드 용액
칼럼 온도：40℃
분석량：0.2 mL
(3) 검출기 데이터를 소프트웨어(멀티스테이션 GPC－8020 model II 데이터 수집 ver 5.70, 도소 주식회사 제조)로 수집하여, 분자량 피크를 계산하였다.
검량선에는 분자량 기지의 플루란(Shodex Standard P－82, 쇼와 덴코 주식회사 제조)을 사용하였다.
(전분 분상물의 제조방법)
β전분 79 질량%, 전술한 방법으로 얻어진 산처리 하이아밀로오스콘스타치 20 질량%, 및 탄산칼슘 1 질량%를 충분히 균일해질 때까지 봉지 내에서 혼합하였다. 2축 익스트루더(고와 공업 제조 KEI－45)를 사용해서 혼합물을 가압 가열처리하였다. 처리조건은 아래와 같다.
원료 공급：450 g／분
가수：17 질량%
배럴 온도：원료 입구에서 출구를 향하여 50℃, 70℃ 및 100℃
출구 온도：100∼110℃
스크루의 회전수：250 rpm
이와 같이 하여 익스트루더 처리에 의해 얻어진 가열 호화물을 110℃에서 건조하여, 수분 함량을 약 10 질량%로 조정하였다.
이어서, 건조한 가열 호화물을 탁상 커터 분쇄기로 분쇄한 후, JIS－Z8801－1 규격의 체로 체질하였다. 체질한 가열 호화물을 아래의 배합비율로 혼합하여, 아래의 전분 분상물 1∼4를 조제하고, 각 전분 분상물의 냉수 팽윤도를 후술하는 방법으로 측정하였다. 전분 분상물 1∼4의 각 분획의 질량비 및 냉수 팽윤도에 대해서 표 1에 정리하였다.
(냉수 팽윤도의 측정방법)
(1) 시료를 수분계(겐세이 공업 주식회사, 모델 MX－50)를 사용하여, 125℃에서 가열 건조시켜서 수분을 측정하고, 얻어진 수분값으로부터 건조물 질량을 산출하였다.
(2) 이 건조물 질량 환산으로 시료 1 g을 25℃의 물 50 mL에 분산한 상태로 하여, 30분간 25℃의 항온조 중에서 완만하게 교반한 후, 3000 rpm으로 10분간 원심분리(원심분리기：히타치 공기사 제조, 히타치 탁상 원심기 CT6E형；로터：T4SS형 스윙 로터；어댑터：50TC×2S 어댑터)하여, 침전층과 상징층(上澄層)으로 나누었다.
(3) 상징층을 제거하고, 침전층 질량을 측정하여, 이를 B(g)로 하였다.
(4) 침전층을 건고(105℃, 항량)하였을 때의 질량을 C(g)로 하였다.
(5) B를 C로 나눈 값을 냉수 팽윤도로 하였다.
(실시예 1∼6, 비교예 1, 대조예 1 및 2)
본 예에서는 올인 믹스 제법으로 파운드 케이크를 제조하여 평가하였다. 각 실시예 및 비교예에서는, 제조예 1에서 얻어진 전분 분상물 1∼4 중 어느 하나로 이루어지는 구운 과자용 개량제를 사용하였다. 또한, 대조예에서는, 전분 분상물 1∼4를 모두 배합하지 않고 파운드 케이크를 제조하였다. 각 예의 배합을 표 2 및 표 3에 나타낸다.
또한, 표 2, 표 3 및 후술하는 표 4 이후에 있어서 「분체원료＋전분 분상물」이란, 전분 분상물과 전분 분상물 이외의 분체원료의 합계이다.
파운드 케이크의 제조순서를 아래에 나타낸다.
1. 원재료 중 분체원료를 모두 비닐봉지에 넣어 혼합하고, 체질하여, 믹스 분말을 제작하였다.
2. 20℃로 온도를 조절한 유지제품 1 및 유지제품 2, 백설탕, 전란과 함께, 당해 믹스 분말을 호바트 믹서의 볼에 투입하고, 비터를 사용하여 저속으로 믹싱을 행하고, 이어서 중속으로 믹싱을 행하여, 최종적인 생지 비중이 0.75∼0.81이 되도록 조제하였다.
상기 2.에서 얻어진 생지를 짤주머니에 넣고, 파운드 케이크용 베이킹틀에 300 g씩 넣었다.
4. 파운드틀을 작업대 평면에 가볍게 떨어뜨려, 모양을 정돈하였다.
5. 아래의 조건으로 오븐에서 소성하여, 파운드 케이크를 얻었다.
소성온도：상단 180℃／하단 180℃
소성시간：37분
각 예에서 얻어진 파운드 케이크를 비닐봉지에 넣어 밀폐하고 20℃에서 14일간 보존하였다. 그리고, 보존 후의 대조예에 대한 보존 후의 각 예의 파운드 케이크의 촉촉한 느낌, 입안에서 녹는 느낌 및 씹히는 맛을 평가하였다. 평가결과를 표 2 및 표 3에 함께 나타낸다.
평가는 전문 패널 5명의 합의에 의해 행하였다. 각 항목 모두 보존 후의 대조예를 0점으로 하고, －3점∼＋3점의 7단계 평가로 하여, 0점 초과를 합격으로 하였다. 각 항목의 평가기준은 아래와 같다.
(촉촉한 느낌)
3점：매우 촉촉하다
2점：촉촉하다
1점：조금 촉촉하다
0점：조금 퍼석거린다(대조예와 동등)
－1점：퍼석거린다
－2점：상당히 퍼석거린다
－3점：심하게 퍼석거린다
(입안에서 녹는 느낌)
3점：매우 입안에서 녹는 느낌이 좋다
2점：입안에서 녹는 느낌이 좋다
1점：조금 입안에서 녹는 느낌이 좋다
0점：조금 입안에서 녹는 느낌이 나쁘다(대조예와 동등)
－1점：조금 입안에서 녹는 느낌이 나쁘고, 조금 이물감이 있다
－2점：입안에서 녹는 느낌이 나쁘고, 이물감이 있다
－3점：상당히 입안에서 녹는 느낌이 나쁘고, 상당히 이물감이 있다
(씹히는 맛)
3점：매우 씹히는 맛이 좋다
2점：씹히는 맛이 좋다
1점：조금 씹히는 맛이 좋다
0점：약간 끈적거림이 있다(대조예와 동등)
－1점：조금 끈적거림이 있다
－2점：상당히 끈적거림이 있다
－3점：심하게 끈적거림이 있다
또한, 대조예 1, 비교예 1 및 실시예 1, 및 대조예 2, 실시예 4 및 실시예 6의 배합에 대해서는, 아래와 같이 샘플을 소성 직후, 20℃에서 1일, 3일, 7일 또는 14일 보존 후의 물성을 물성 측정기로 평가하였다.
(응력 측정용 샘플의 조제)
표 2 및 표 3에 나타낸 조성으로, 파운드 케이크의 배터 생지를 제작하였다. 이것을 15 g씩, 시판의 컵케이크틀(베이킹 컵, 종이제, 사이즈：구경 5 ㎝, 바닥면 3.8 ㎝, 높이 3 ㎝)에 넣고, 상단 180℃／하단 180℃에서 15분 소성하여, 두께가 3.5∼4 ㎝인 응력 측정용 케이크를 얻었다. 소성 직후, 또는 이 케이크를 비닐봉지에 넣어 밀폐하고 20℃에서 적시 보존 후, 물성 측정기에 의한 응력 측정을 하였다.
(물성 측정기 평가)
컵케이크의 높이의 중심으로부터 상하 1 ㎝씩을 남기고 케이크의 상하를 커트해서 두께 2 ㎝의 샘플을 조제하여, 물성 측정기를 사용해서 평가하였다.
구체적으로는 커트한 단면의 상면의 중심에 플런저를 접촉시켜 50% 압축 시의 최대응력(g)(50% 압축응력(g))을 측정하였다. 여기서, 50% 압축응력(g)이 작은 값일수록, 파운드 케이크가 부드러운 상태인 것을 나타낸다. 당해 시험에 사용한 장치 및 측정조건을 다음에 나타낸다. 또한, 결과를 도 1 및 도 2에 나타낸다.
물성 측정기
장치：TA－XT Plus(Stable Micro Systems사 제조)
플런저：직경 25 ㎜의 원기둥
테스트 스피드：1 ㎜／s
50% 압축응력(g)을 각 예당 7 샘플 측정한 평균값(단 명확하게 에러값으로 이해되는 값은 제외하였다.)을 측정값으로 하였다.
표 2로부터, 20℃에서 14일간 보존 후의 촉촉한 느낌에 있어서는, 실시예 1∼3, 즉, 250 ㎛ 체 아래 150 ㎛ 체 위를 36 질량%, 150 ㎛ 체 아래 75 ㎛ 체 위를 48 질량% 포함하는 전분 분상물 2와, 250 ㎛ 체 아래 150 ㎛ 체 위를 포함하지 않고, 150 ㎛ 체 아래 75 ㎛ 체 위를 75 질량% 포함하는 전분 분상물 3과, 75 ㎛ 체 아래가 100 질량%인 전분 분상물 4를 사용한 예 모두 양호하며, 그중에서도, 전분 분상물 2 및 3을 사용한 실시예 1 및 2가 매우 양호하였다.
20℃에서 14일간 보존 후의 입안에서 녹는 느낌의 좋음, 씹히는 맛의 좋음에 있어서는, 실시예 1∼3, 즉, 250 ㎛ 체 아래 150 ㎛ 체 위를 36 질량%, 150 ㎛ 체 아래 75 ㎛ 체 위를 48 질량% 포함하는 전분 분상물 2, 250 ㎛ 체 아래 150 ㎛ 체 위를 포함하지 않고, 150 ㎛ 체 아래 75 ㎛ 체 위를 75 질량% 포함하는 전분 분상물 3, 및 75 ㎛ 체 아래가 100 질량%인 전분 분상물 4를 사용한 예 모두 매우 양호하였다.
한편, 250 ㎛ 체 위를 60 질량% 포함하는 전분 분상물 1을 사용한 비교예 1에서는, 대조예 1과 비교하여, 가끔씩 입안에 덩어리가 남는 느낌이 있어, 입안에서 녹는 느낌이 좋지 않았다.
표 3으로부터, 20℃에서 14일간 보존 후의 촉촉한 느낌 및 씹히는 맛의 좋음에 있어서는, 실시예 4∼6, 즉 (전분 분상물／(분체원료＋전분 분상물))의 수치가 1.6 질량% 이상 5.2 질량% 이하일 때 양호하고, 5.2 질량%일 때 가장 양호하였다. 입안에서 녹는 느낌의 좋음에 대해서는, 실시예 4∼6, 즉 (전분 분상물／(분체원료＋전분 분상물))의 수치가 1.6 질량% 이상 5.2 질량% 이하일 때 양호하고, 2.6 질량% 이상 5.2 질량% 이하의 실시예 5 및 6에 있어서 더욱 양호하며, 5.2 질량%의 실시예 6에 있어서 가장 양호하였다.
또한, 도 1 및 도 2로부터, 각 대조예 및 비교예 1에 있어서는, 20℃에서의 보존기간의 경과와 함께 파운드 케이크가 딱딱해져 간 것에 대해, 각 실시예에 있어서는 보존에 따른 딱딱함의 증가가 억제되어 있었다.
(실시예 7, 대조예 3)
본 예에서는 마들렌의 제작 및 평가를 행하였다. 표 4에 마들렌의 배합 및 평가결과를 나타낸다.
(마들렌의 제조방법)
1. 표 4에 나타내는 원재료 중, 실시예에서는 박력분, 전분 분상물, 베이킹 파우더 및 설탕을 비닐봉지에 넣고 혼합하여 믹스 분말을 제작하였다. 대조예에서는, 박력분, 베이킹 파우더 및 설탕을 비닐봉지에 넣고 혼합하여 믹스 분말을 얻었다.
2. 전란과, 상기 1.에서 얻어진 믹스 분말을 볼에 넣고, 비터를 장착한 호바트 믹서로 균일하게 교반하였다.
3. 50℃에서 가열 용해한 유지제품 5를 첨가하고, 균일하게 교반하였다.
4. 1시간, 25℃에서 생지를 두었다
5. 생지를 짤주머니에 넣고, 마들렌틀(12개용；세로 260 ㎜, 가로 180 ㎜, 높이 15 ㎜；실리콘 가공 양철제)에 생지를 흘려넣고, 아래의 조건으로 오븐에서 소성하였다.
소성온도：상단 180℃／하단 180℃
소성시간：11분간
(평가방법)
각 예에서 얻어진 마들렌을 탈산소제와 함께 비닐봉지에 넣어 밀봉하고, 20℃에서 14일간 보존하였다. 그리고, 보존 후의 대조예에 대한 보존 후의 실시예의 마들렌의 촉촉한 느낌, 입안에서 녹는 느낌 및 씹히는 맛을 각각 전술한 파운드 케이크의 평가방법과 동일한 평가기준으로 평가하였다.
표 4에 나타내는 바와 같이, 20℃에서 14일간 보존 후의 마들렌에 있어서도, 전분 분상물 2로 이루어지는 개량제의 함유량이 (전분 분상물／(분체원료＋전분 분상물))의 수치로 9.4 질량%인 실시예 7의 경우, 촉촉한 느낌, 입안에서 녹는 느낌, 씹히는 맛의 좋음이 양호하였다.
또한, 실시예 7에서는 전분 분상물 2의 함유량이 (전분 분상물／(곡분＋전분 분상물))의 수치로 16.7 질량%로, 촉촉한 느낌, 입안에서 녹는 느낌, 씹히는 맛의 좋음이 양호하였다.
(실시예 8, 대조예 4)
본 예에서는 도넛의 제작 및 평가를 행하였다. 표 5에 도넛의 배합 및 평가결과를 나타낸다.
(도넛의 제조방법)
1. 표 5에 나타낸 원재료 중, 실시예에서는 박력분, 전분 분상물, 가공 전분 및 베이킹 파우더를 비닐봉지에 넣고 혼합하여 믹스 분말을 제작하였다. 대조예에서는, 박력분, 가공 전분 및 베이킹 파우더를 비닐봉지에 넣고 혼합하여 믹스 분말을 얻었다.
2. 계란, 우유를 첨가하고, 믹서에서 저속 1분으로 혼합하였다(저속 1분).
3. 녹인 유지제품 6을 첨가하고, 믹서에서 저속 1분, 중속 15초로 혼합하였다.
4. 쿠킹 시트 위에 1개 15 g씩, 별모양으로 짜내었다.
5. 170℃의 팜유로 3분간 튀겼다.
6. 완전히 식힌 도넛을 탈산소제와 함께 비닐봉지에 넣어 밀봉하고, 20℃에서 7일간 보존하였다.
실시예 8의 도넛을 먹어본 바, 대조예 4와 비교하여, 7일간 보존 후에도 촉촉한 느낌, 입안에서 녹는 느낌 및 씹히는 맛이 우수하였다.
(믹스 분말의 제조예 1)
박력분 940 g에 전분 분상물 2를 60 g 첨가하고 잘 혼합하여, 구운 과자용 믹스 분말을 얻었다.
(믹스 분말의 제조예 2)
박력분 100 g에 전분 분상물 3을 100 g, 설탕 100 g을 첨가하고 잘 혼합하여, 구운 과자용 믹스 분말을 얻었다.
(실시예 9, 대조예 5)
본 예에서는 팬케이크의 제작 및 평가를 행하였다. 표 6에 팬케이크의 배합을 나타낸다.
(팬케이크의 제조방법)
아래의 순서로 팬케이크를 제작하였다.
1. 유지제품 7, 전란, 우유, 백설탕 및 물을 볼에 넣고, 휘퍼를 장착한 호바트 믹서로 비중 0.25∼0.28이 될 때까지 균일하게 교반하였다.
2. 상기 1.에 전분 분상물, 박력분 및 베이킹 파우더를 첨가하고 균일하게 혼합하였다. 대조예에서는 박력분 및 베이킹 파우더를 첨가하고 균일하게 혼합하였다.
3. 상기 2.에 50℃에서 가열 용해한 유지제품 8을 첨가하고 균일하게 혼합하여, 팬케이크용 생지를 얻었다.
4. 상기 3.에서 얻어진 생지 55 g을 핫 플레이트에서 직경 10 ㎝의 세르클을 사용하여, 아래의 조건에서 소성하였다.
소성온도：170℃
소성시간：한쪽 면 6분, 뒤집어서 3분
5. 얻어진 팬케이크를 완전히 식힌 후, 비닐봉지에 넣어 밀봉하고, 4℃에서 2주간 보존하였다.
실시예 9에서 얻어진 팬케이크는 대조예 5의 팬케이크에 비해, 4℃에서 2주간 보관 후에도 입안에서 녹는 느낌이 좋고, 촉촉하여, 식감이 양호하였다.
(실시예 10, 대조예 6)
본 예에서는 와플의 제작 및 평가를 행하였다. 표 7에 와플의 배합을 나타낸다.
(와플의 제조방법)
1. 백설탕, 벌꿀, 전란, 우유, 물 및 유지제품 7을 휘퍼를 사용하여, 비중 약 0.25∼0.28이 되도록 혼합하였다. 대조예에서는 물을 첨가하지 않는 이외는 동일한 순서로 혼합하였다.
2.상기 1.에 박력분, 전분 분상물 2 및 베이킹 파우더를 첨가하고, 다음으로 녹인 유지제품 9를 첨가하고 혼합하여, 최종 생지 비중이 약 0.38∼0.41인 생지를 얻었다. 대조예에서는 전분 분상물을 첨가하지 않는 것 이외는 동일한 순서로 생지를 얻었다.
3. 이 생지를 와플 머신으로 약 1분 45초 소성하여 와플을 얻었다.
4. 얻어진 와플을 완전히 식힌 후, 비닐봉지에 넣어 밀봉하고, 4℃에서 2주간 보존하였다.
실시예 10에서 얻어진 와플은 대조예 6의 와플에 비해, 4℃에서 2주간 보관 후에도 입안에서 녹는 느낌이 좋고, 촉촉하여, 식감이 양호하였다.
(실시예 11, 대조예 7)
본 예에서는 콘도그의 제작 및 평가를 행하였다. 표 8에 콘도그의 배합을 나타낸다.
(콘도그의 제조방법)
1. 박력분, 전분 분상물, 베이킹 파우더 및 백설탕을 잘 합쳐서 믹스 분말을 제작하였다. 대조예에서는 박력분, 베이킹 파우더 및 백설탕을 잘 합하여 믹스 분말을 제작하였다.
2. 상기 1.에서 얻어진 믹스 분말에 전란 및 물을 넣어 혼합하고, 추가로 유지제품 10(채종유)을 혼합하여 배터액을 얻었다.
3. 소시지에 박력분을 묻히고, 배터액을 묻혀, 175℃에서 4분간 기름에 튀겨 콘도그를 얻었다.
실시예 11에서 얻어진 콘도그는 대조예 7의 콘도그에 비해, 75℃의 핫 워머 중에 3시간 보관해도, 부드럽고, 촉촉한 느낌이 있으며, 입안에서 녹는 느낌이 좋은 양호한 식감이었다.
이 출원은 2018년 8월 3일에 출원된 일본국 출원 제2018－147022호를 기초로 하는 우선권을 주장하여, 그 개시 모두를 여기에 포함시킨다.
Claims (16)
- 아래의 조건(1)∼(5)를 만족시키는 성분(A)를 유효성분으로서 포함하는, 구운 과자(단, 스펀지 케이크를 제외한다.)용 개량제.
(1) 전분 함량이 75 질량% 이상
(2) 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 상기 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하
(3) 25℃에 있어서의 냉수 팽윤도가 5 이상 20 이하
(4) 메시 직경 0.25 ㎜ 체의 체 아래의 함유량이 80 질량% 이상 100 질량% 이하
(5) 메시 직경 0.5 ㎜ 체의 체 위의 함유량이 10 질량% 이하 - 제1항에 있어서,
아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 상기 전분이 아밀로오스 함량이 40 질량% 이상의 콘스타치인, 구운 과자용 개량제. - 제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 저분자화 전분이 산처리 전분, 산화처리 전분 및 효소처리 전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상인, 구운 과자용 개량제. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 성분(A)가 상기 저분자화 전분 이외의 전분으로서, 콘스타치, 소맥 전분, 감자 전분, 타피오카 전분 및 가교 전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 함유하는, 구운 과자용 개량제. - 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 구운 과자가 파운드 케이크, 마들렌, 팬케이크, 와플, 콘도그(핫도그) 및 도넛으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종인, 구운 과자용 개량제. - 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 성분(A)의 메시 직경 0.075 ㎜ 체의 체 위의 함유량이 10 질량% 이상 100 질량% 이하인, 구운 과자용 개량제. - 아래의 조건(1)∼(5)를 만족시키는 성분(A)와, 상기 성분(A) 이외의 분체원료를 포함하는, 구운 과자(단, 스펀지 케이크를 제외한다.)용 생지.
(1) 전분 함량이 75 질량% 이상
(2) 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 상기 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하
(3) 25℃에 있어서의 냉수 팽윤도가 5 이상 20 이하
(4) 메시 직경 0.25 ㎜ 체의 체 아래의 함유량이 80 질량% 이상 100 질량% 이하
(5) 메시 직경 0.5 ㎜ 체의 체 위의 함유량이 10 질량% 이하 - 제7항에 있어서,
당해 구운 과자용 생지 중 상기 분체원료 및 상기 성분(A)의 함유량의 합계에 대한 상기 성분(A)의 함유량이 0.3 질량% 이상 25 질량% 이하인, 구운 과자용 생지. - 제7항 또는 제8항에 있어서,
상기 분체원료가 곡분을 포함하는, 구운 과자용 생지. - 아래의 조건(1)∼(5)를 만족시키는 성분(A)와, 곡분 및 당류로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종을 포함하는, 구운 과자(단, 스펀지 케이크를 제외한다.)용 믹스 분말.
(1) 전분 함량이 75 질량% 이상
(2) 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 상기 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하
(3) 25℃에 있어서의 냉수 팽윤도가 5 이상 20 이하
(4) 메시 직경 0.25 ㎜ 체의 체 아래의 함유량이 80 질량% 이상 100 질량% 이하
(5) 메시 직경 0.5 ㎜ 체의 체 위의 함유량이 10 질량% 이하 - 아래의 조건(1)∼(5)를 만족시키는 성분(A)와, 상기 성분(A) 이외의 분체원료를 포함하는, 구운 과자(단, 스펀지 케이크를 제외한다.).
(1) 전분 함량이 75 질량% 이상
(2) 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 상기 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하
(3) 25℃에 있어서의 냉수 팽윤도가 5 이상 20 이하
(4) 메시 직경 0.25 ㎜ 체의 체 아래의 함유량이 80 질량% 이상 100 질량% 이하
(5) 메시 직경 0.5 ㎜ 체의 체 위의 함유량이 10 질량% 이하 - 제11항에 있어서,
당해 구운 과자 중 상기 분체원료 및 상기 성분(A)의 함유량의 합계에 대한 상기 성분(A)의 함유량이 0.3 질량% 이상 25 질량% 이하인, 구운 과자. - 제11항 또는 제12항에 있어서,
상기 분체원료가 곡분을 포함하는, 구운 과자. - 아래의 조건(1)∼(5)를 만족시키는 성분(A)와, 상기 성분(A) 이외의 분체원료를 혼합하여 생지를 얻는 공정, 및
상기 생지를 소성 또는 기름에 튀기는 공정
을 포함하는, 구운 과자(단, 스펀지 케이크를 제외한다.)의 제조방법.
(1) 전분 함량이 75 질량% 이상
(2) 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 상기 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하
(3) 25℃에 있어서의 냉수 팽윤도가 5 이상 20 이하
(4) 메시 직경 0.25 ㎜ 체의 체 아래의 함유량이 80 질량% 이상 100 질량% 이하
(5) 메시 직경 0.5 ㎜ 체의 체 위의 함유량이 10 질량% 이하 - 구운 과자(단, 스펀지 케이크를 제외한다.)의 식감을 향상시키는 방법으로서, 아래의 조건(1)∼(5)를 만족시키는 성분(A)를 상기 구운 과자의 생지에 함유시키는 것을 포함하는, 상기 방법.
(1) 전분 함량이 75 질량% 이상
(2) 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 상기 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하
(3) 25℃에 있어서의 냉수 팽윤도가 5 이상 20 이하
(4) 메시 직경 0.25 ㎜ 체의 체 아래의 함유량이 80 질량% 이상 100 질량% 이하
(5) 메시 직경 0.5 ㎜ 체의 체 위의 함유량이 10 질량% 이하 - 구운 과자(단, 스펀지 케이크를 제외한다.)의 경시변화를 억제하는 방법으로서, 아래의 조건(1)∼(5)를 만족시키는 성분(A)를 상기 구운 과자의 생지에 함유시키는 것을 포함하는, 상기 방법.
(1) 전분 함량이 75 질량% 이상
(2) 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 상기 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×103 이상 5×104 이하
(3) 25℃에 있어서의 냉수 팽윤도가 5 이상 20 이하
(4) 메시 직경 0.25 ㎜ 체의 체 아래의 함유량이 80 질량% 이상 100 질량% 이하
(5) 메시 직경 0.5 ㎜ 체의 체 위의 함유량이 10 질량% 이하
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2018147022 | 2018-08-03 | ||
| JPJP-P-2018-147022 | 2018-08-03 | ||
| PCT/JP2019/029520 WO2020026995A1 (ja) | 2018-08-03 | 2019-07-26 | 焼き菓子用改良剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20210036920A true KR20210036920A (ko) | 2021-04-05 |
Family
ID=69232459
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020217001849A KR20210036920A (ko) | 2018-08-03 | 2019-07-26 | 구운 과자용 개량제 |
Country Status (8)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20210161155A1 (ko) |
| JP (1) | JP7384803B2 (ko) |
| KR (1) | KR20210036920A (ko) |
| AU (1) | AU2019313899A1 (ko) |
| CA (1) | CA3107418A1 (ko) |
| SG (1) | SG11202100735RA (ko) |
| TW (1) | TW202011816A (ko) |
| WO (1) | WO2020026995A1 (ko) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPWO2020213422A1 (ko) * | 2019-04-15 | 2020-10-22 | ||
| WO2021153285A1 (ja) * | 2020-01-31 | 2021-08-05 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | ベーカリー食品の食感低下抑制方法 |
| JPWO2023013429A1 (ko) * | 2021-08-03 | 2023-02-09 | ||
| WO2024101073A1 (ja) * | 2022-11-10 | 2024-05-16 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | 加熱調理食品用半膨化澱粉組成物 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003210098A (ja) | 2002-01-24 | 2003-07-29 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 製菓・製パン用品質改良剤及び菓子・パン類の製造法 |
| JP2008073018A (ja) | 2006-09-25 | 2008-04-03 | Kracie Foods Ltd | 焼き菓子生地用成形剤、それを用いた焼き菓子、焼き菓子の製造方法及び焼き菓子生地の成形改善方法。 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4298696B2 (ja) * | 2004-11-22 | 2009-07-22 | 花王株式会社 | 焼き菓子類 |
| US10212950B2 (en) * | 2013-02-26 | 2019-02-26 | J-Oil Mills, Inc. | Composition, batter material using same, food or drink and feed, and method of producing composition |
| JP6787666B2 (ja) * | 2015-12-28 | 2020-11-18 | ミヨシ油脂株式会社 | 製菓製パン練り込み用油脂組成物とそれを用いた焼成品の製造方法 |
-
2019
- 2019-07-26 WO PCT/JP2019/029520 patent/WO2020026995A1/ja active Application Filing
- 2019-07-26 KR KR1020217001849A patent/KR20210036920A/ko unknown
- 2019-07-26 SG SG11202100735RA patent/SG11202100735RA/en unknown
- 2019-07-26 CA CA3107418A patent/CA3107418A1/en active Pending
- 2019-07-26 TW TW108126605A patent/TW202011816A/zh unknown
- 2019-07-26 AU AU2019313899A patent/AU2019313899A1/en not_active Abandoned
- 2019-07-26 US US17/262,925 patent/US20210161155A1/en not_active Abandoned
- 2019-07-26 JP JP2020533500A patent/JP7384803B2/ja active Active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003210098A (ja) | 2002-01-24 | 2003-07-29 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 製菓・製パン用品質改良剤及び菓子・パン類の製造法 |
| JP2008073018A (ja) | 2006-09-25 | 2008-04-03 | Kracie Foods Ltd | 焼き菓子生地用成形剤、それを用いた焼き菓子、焼き菓子の製造方法及び焼き菓子生地の成形改善方法。 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| TW202011816A (zh) | 2020-04-01 |
| WO2020026995A1 (ja) | 2020-02-06 |
| CA3107418A1 (en) | 2020-02-06 |
| US20210161155A1 (en) | 2021-06-03 |
| JP7384803B2 (ja) | 2023-11-21 |
| JPWO2020026995A1 (ja) | 2021-08-02 |
| SG11202100735RA (en) | 2021-02-25 |
| AU2019313899A1 (en) | 2021-02-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP1692949B1 (en) | Water-soluble dietary fiber-containing composition and method for preparing same | |
| KR20210036920A (ko) | 구운 과자용 개량제 | |
| US20210289806A1 (en) | Method for producing food | |
| JP7384804B2 (ja) | スポンジケーキ用改良剤 | |
| JP7364567B2 (ja) | 焼菓子の製造方法 | |
| WO2020213422A1 (ja) | 焼き菓子用生地の製造方法 | |
| JPWO2020110914A1 (ja) | ベーカリー食品の製造方法 | |
| JPWO2020027001A1 (ja) | 食品の製造方法 | |
| WO2021153391A1 (ja) | ベーカリー食品用生地の製造方法 | |
| WO2021153694A1 (ja) | ベーカリー食品用生地の製造方法 | |
| JP3217499B2 (ja) | 低カロリー食品 | |
| JP3646944B2 (ja) | 米加工食品原料の製造方法 | |
| JP2023022783A (ja) | ベーカリー食品用組成物 | |
| CN117320555A (zh) | 甜甜圈用混合料及甜甜圈的制造方法 | |
| WO2021153285A1 (ja) | ベーカリー食品の食感低下抑制方法 | |
| JPH0793856B2 (ja) | 焼き菓子の製造方法 | |
| WO2023008208A1 (ja) | ベーカリー食品用組成物 | |
| JPWO2020111059A1 (ja) | 食品の製造方法 |