JPWO2020111059A1 - 食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

以下の成分（Ａ）：成分（Ａ１）および成分（Ａ２）からなる群から選択される１種または２種を食品素材に混合し、外層用混合物を得る工程と、食品素材を混合し、内層用混合物を得る工程と、外層用混合物で内層用混合物を包餡し、食品用組成物を得る工程と、を含む、食品の製造方法であって、成分（Ａ１）は、条件（１）：澱粉含量が７５質量％以上、条件（２）：アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０^３以上５×１０^４以下、および、条件（３）：２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下、の条件（１）〜（３）を満たす澱粉組成物であり、成分（Ａ２）はα化澱粉である。

Description

本発明は、食品の製造方法に関する。

包餡された食品のジューシーな食感を向上させる手段として、特許文献１に記載のものがある。

特許文献１には、トランスグルタミナーゼを作用させた挽肉を含有する外具材１で、中具材２を包むことを含む、挽肉加工食品の製造方法、中具材１が挽肉を含有する製造方法、中具材１に含有される挽肉にはトランスグルタミナーゼが実質的に作用していない製造方法、中具材１に炭酸ナトリウム、プロテアーゼ及びリパーゼのうち少なくとも一つが添加されている製造方法、挽肉加工食品がハンバーグ、メンチカツ又はミートボールである製造方法が開示されている。かかる製造方法により、中具が加熱調理後にジューシーな食感を保持し得る挽肉加工食品の製造方法が提供できるとされている。

特開２０１７−２０９０５２号公報

しかしながら、特許文献１の技術では、包餡された食品にジューシー感を向上させ、喫食時の外観にも優れた食品を得るために、澱粉を含む特定の成分を使用することについて開示も示唆もされていない。

そこで、本発明者等が鋭意検討したところ、包餡により製造される食品の外層に澱粉を含む特定の成分を含有させることで、ジューシー感を向上させ、喫食時の外観にも優れた食品を得ることができることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明によれば、
以下の成分（Ａ）を食品素材に混合し、外層用混合物を得る工程と、
食品素材を混合し、内層用混合物を得る工程と、
前記外層用混合物で前記内層用混合物を包餡し、食品用組成物を得る工程と、
を含む、食品の製造方法が提供される。
成分（Ａ）：成分（Ａ１）および成分（Ａ２）からなる群から選択される１種または２種
成分（Ａ１）：以下の条件（１）〜（３）を満たす澱粉組成物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０^３以上５×１０^４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
成分（Ａ２）：α化澱粉

前記成分（Ａ）の配合量が、前記外層用混合物中、０．０８質量％以上２５質量％以下であることが好ましい。

前記外層用混合物および前記内層用混合物の合計量に対し、前記外層用混合物が、１０質量％以上９０質量％以下であることが好ましい。

前記外層用混合物に含まれる前記成分（Ａ）の含有量が、前記食品用組成物中、０．０５質量％以上２０質量％以下であることが好ましい。

前記食品が、加熱調理食品であることが好ましい。

前記成分（Ａ１）の目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が１５質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。

前記成分（Ａ１）の目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が６０質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。

前記食品が、魚肉・畜肉加工品食品、魚肉・畜肉加工品様食品、および、包餡されたベーカリー食品から選択される１種であることが好ましい。

内層混合物を得る前記工程において、前記内層用混合物に食用油脂組成物が０．３質量％以上４０質量％以下の配合量となるよう添加されることが好ましい。

また、本発明によれば、
外層用混合物で内層用混合物が包餡されている食品用組成物であって、
前記外層用混合物が、以下の成分（Ａ）を含む、前記食品用組成物が提供される。
成分（Ａ）：成分（Ａ１）および成分（Ａ２）からなる群から選択される１種または２種
成分（Ａ１）：以下の条件（１）〜（３）を満たす澱粉組成物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０^３以上５×１０^４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
成分（Ａ２）：α化澱粉

前記食品用組成物において、前記成分（Ａ）の含有量が、前記外層用混合物中、０．０８質量％以上２５質量％以下であることが好ましい。

前記食品用組成物において、前記外層用混合物および前記内層用混合物の合計量に対し、前記外層用混合物が、１０質量％以上９０質量％以下であることが好ましい。

前記食品用組成物において、前記内層用混合物が食用油脂組成物を０．３質量％以上４０質量％以下含むことが好ましい。

前記食品用組成物において、前記成分（Ａ）の目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が１５質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。
前記食品用組成物において、前記成分（Ａ１）の目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が６０質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。

また、本発明によれば、前記食品用組成物を含む食品が提供される。

前記食品が、魚肉・畜肉加工品食品、魚肉・畜肉加工品様食品、および、包餡されたベーカリー食品から選択される１種であることが好ましい。

さらに、本発明によれば、
外層用混合物で内層用混合物が包餡されている食品用組成物を含む食品のジューシー感を向上させる方法であって、
以下の成分（Ａ）を、前記外層用混合物に含有させることを含む、前記方法が提供される。
成分（Ａ）：成分（Ａ１）および成分（Ａ２）からなる群から選択される１種または２種
成分（Ａ１）：以下の条件（１）〜（３）を満たす澱粉組成物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０^３以上５×１０^４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
成分（Ａ２）：α化澱粉

またさらに、本発明によれば、
外層用混合物で内層用混合物が包餡されている食品用組成物を含む食品の喫食時の外観を向上させる方法であって、
以下の成分（Ａ）を、前記外層用混合物に含有させることを含む、前記方法が提供される。
成分（Ａ）：成分（Ａ１）および成分（Ａ２）からなる群から選択される１種または２種
成分（Ａ１）：以下の条件（１）〜（３）を満たす澱粉組成物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０^３以上５×１０^４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
成分（Ａ２）：α化澱粉

なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
たとえば、本発明には、上記本発明における製造方法により得られる魚肉・畜肉加工品食品、魚肉・畜肉加工品様食品、および、包餡されたベーカリー食品から選択される１種への使用も包含される。

本発明の製造方法によれば、包餡された食品のジューシー感を向上させ、喫食時の外観にも優れた食品を得ることができる。ここで言う「喫食時の外観」とは、調理後の食品を、喫食時にナイフや手などで割って内層を露出させた場合に、中から肉汁等の液体があふれ出て美味しそうに見える様子のことをいう。

以下、本発明の実施の形態について、各成分の具体例を挙げて説明する。なお、各成分はいずれも単独でまたは２種以上を組み合わせて用いることができる。

本実施形態において、食品用組成物の製造方法は、成分（Ａ）を食品素材に混合し、外層用混合物を得る工程；食品素材を混合し、内層用混合物を得る工程；および、外層用混合物で内層用混合物を包餡し、食品用組成物を得る工程を含む。
また、本実施形態において、食品用組成物は外層用混合物で内層用混合物が包餡されているものである。

（外層用混合物）
本実施形態において、外層用混合物は、食品素材と、以下の成分（Ａ）を含む。
成分（Ａ）：成分（Ａ１）および成分（Ａ２）からなる群から選択される１種または２種
成分（Ａ１）：以下の条件（１）〜（３）を満たす澱粉組成物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０^３以上５×１０^４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
成分（Ａ２）：α化澱粉
以下、成分（Ａ１）、および、成分（Ａ２）についてさらに具体的に説明する。

（成分（Ａ１））
成分（Ａ１）は、澱粉を主成分としてなる澱粉組成物である。
条件（１）に関し、成分（Ａ１）は、食品のジューシー感を向上させる観点から、澱粉含量は７５質量％以上であり、好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは８５質量％以上である。
また、成分（Ａ１）中の澱粉含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であるが、食品の性状等に応じてたとえば９９．５質量％以下、９９質量％以下としてもよい。
ここで、成分（Ａ１）中の澱粉の含有量は、成分（Ａ１）全体に対する含有量である。

なお、条件（２）の低分子化澱粉は、条件（１）における澱粉に含まれる。

条件（２）に関し、低分子化澱粉のピーク分子量は、食品のジューシー感を向上させる観点から、３×１０^３以上であり、好ましくは８×１０^３以上である。また、同様の観点から、低分子化澱粉のピーク分子量は、５×１０^４以下であり、好ましくは３×１０^４以下であり、さらに好ましくは１．５×１０^４以下である。なお、低分子化澱粉のピーク分子量の測定方法については、実施例の項に記載する。

また、低分子化澱粉は、その製造安定性に優れる観点から、好ましくは、酸処理澱粉、酸化処理澱粉または酵素処理澱粉からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは酸処理澱粉である。

酸処理の条件は、問わないが、例えば、以下のように処理することができる。
アミロース含量５質量％以上の澱粉と水を反応装置に投入した後、さらに酸を投入する。あるいは水に酸をあらかじめ溶解させた酸水と原料の澱粉を反応装置に投入する。酸処理をより安定的に行う観点からは、反応中の澱粉の全量が水相内に均質に分散した状態、またはスラリー化した状態にあることが望ましい。そのためには、酸処理を行う上での澱粉スラリーの濃度を、たとえば１０質量％以上５０質量％以下、好ましくは２０質量％以上４０質量％以下の範囲になるように調整する。スラリー濃度が高すぎると、スラリー粘度が上昇し、均一なスラリーの攪拌が難しくなる場合がある。

酸処理に用いられる酸として、具体的には塩酸、硫酸、硝酸などの無機酸が挙げられ、種類、純度などを問わず利用できる。

酸処理反応において、たとえば酸処理時の酸濃度は．０．０５規定度（Ｎ）以上４Ｎ以下が好ましく、０．１Ｎ以上４Ｎ以下がより好ましく、０．２Ｎ以上３Ｎ以下がさらに好ましい。また、反応温度は、３０℃以上７０℃以下が好ましく、３５℃以上７０℃以下がより好ましく、３５℃以上６５℃以下がさらに好ましい。反応時間は、０．５時間以上１２０時間以下が好ましく、１時間以上７２時間以下がより好ましく、１時間以上４８時間以下がさらに好ましい。

成分（Ａ１）中の低分子化澱粉の含有量は、食品のジューシー感を向上させる観点から、３質量％以上であり、好ましくは８質量％以上、さらに好ましくは１３質量％以上である。
一方、成分（Ａ１）中の低分子化澱粉の含有量は、同様の観点から、４５質量％以下であり、好ましくは３５質量％以下、さらに好ましくは２５質量％以下である。
ここで、成分（Ａ１）中の低分子化澱粉の含有量は、成分（Ａ１）全体に対する含有量である。

また、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量は、５質量％以上であり、食品のジューシー感を向上させる観点から、好ましくは１２質量％以上、より好ましくは２２質量％以上、さらに好ましくは４５質量％以上、さらにより好ましくは５５質量％以上、最も好ましくは６０質量％以上である。なお、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であり、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８０質量％以下である。

低分子化澱粉の原料であるアミロース含量５質量％以上の澱粉として、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、ハイアミロース小麦澱粉、米澱粉および、これらの原料を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉からなる群から選択される１種または２種以上を用いることができる。食品のジューシー感を向上させる観点から、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、および、タピオカ澱粉から選択される１種または２種以上を用いることが好ましい。また、同様の観点から、アミロース含量５質量％以上の澱粉は、好ましくはハイアミロースコーンスターチである。ハイアミロースコーンスターチのアミロース含量は、４０質量％以上のものが入手可能である。アミロース含量５質量％以上の澱粉は、より好ましくはアミロース含量が４０質量％以上のコーンスターチである。

また、成分（Ａ１）は、冷水膨潤度について特定の条件（３）を満たす。
条件（３）に関し、食品のジューシー感を向上させる観点から、成分（Ａ１）の２５℃における冷水膨潤度は５以上であり、好ましくは５．５以上であり、さらに好ましくは６以上、さらにより好ましくは６．５以上である。
また、同様の観点から、成分（Ａ１）の２５℃における冷水膨潤度は２０以下であり、好ましくは１７以下、さらに好ましくは１５以下である。
ここで、冷水膨潤度の測定方法については、実施例の項に記載する。

次に、成分（Ａ１）の粒度を説明する。
成分（Ａ１）の、目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量は、食品のジューシー感を向上させる観点から、成分（Ａ１）全体に対して好ましくは６０質量％以上であり、より好ましくは８０質量％以上であり、さらに好ましくは８５質量％以上、さらにより好ましくは９０質量％以上、よりいっそう好ましくは９５質量％以上である。
また、目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量の上限は１００質量％以下である。

また、成分（Ａ１）の目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量は、カットした際の液体量を増加させる観点から、好ましくは１５質量％以上であり、より好ましくは２０質量％以上であり、さらに好ましくは２２質量％以上である。
成分（Ａ１）の目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量の上限に制限はなく、１００質量％以下であり、ジューシー感およびほぐれやすさを向上させる観点から、好ましくは９７質量％以下であり、より好ましくは７０質量％以下、さらに好ましくは６０質量％以下である。

また、成分（Ａ１）中、目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上の含有量は、カットした際の液体量を増加させる観点から、好ましくは３０質量％以上であり、より好ましくは３５質量％以上、さらに好ましくは４０質量％以上である。
目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０７５ｍｍの篩の篩上の含有量の上限に制限はなく、１００質量％以下であり、ジューシー感およびほぐれやすさを向上させる観点から、好ましくは９５質量％以下であり、より好ましくは９０質量％以下、さらに好ましくは８７質量％以下である。
なお、本実施形態で使用する篩は、ＪＩＳ−Ｚ８８０１−１規格のものである。
成分（Ａ１）の、所定の篩の篩上または篩下の含有量は、成分（Ａ１）を所定の篩に通したときの、成分（Ａ１）全体に対する篩上または篩下の画分の含有量である。

本実施形態において、成分（Ａ１）中の上記低分子化澱粉以外の澱粉成分としては、様々な澱粉を使用することができる。具体的には、用途に応じて一般に市販されている澱粉、たとえば食品用の澱粉であれば、種類を問わないが、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉などの澱粉；およびこれらの澱粉を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉などから、１種または２種以上を適宜選ぶことができる。好ましくは、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉およびこれらの架橋澱粉からなる群から選択される１種または２種以上の澱粉を含有するのがよく、より好ましくは、コーンスターチを含有するのがよい。

また、本実施形態における成分（Ａ１）には、澱粉以外の成分を配合することもできる。
澱粉以外の成分の具体例としては、炭酸カルシウム、硫酸カルシウムなどの不溶性塩や色素が挙げられ、不溶性塩を配合することが好ましく、不溶性塩の配合量は、０．１質量％以上２質量％以下であることがより好ましい。

次に、成分（Ａ１）の製造方法を説明する。成分（Ａ１）の製造方法は、たとえば、以下の工程を含む。
（低分子化澱粉の調製工程）アミロース含量５質量％以上の澱粉を低分子化処理してピーク分子量が３×１０^３以上５×１０^４以下の低分子化澱粉を得る工程。
（造粒工程）原料に低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、かつ低分子化澱粉と低分子化澱粉以外の澱粉の合計が７５質量％以上である、原料を加熱糊化して造粒する工程。

低分子化澱粉の調製工程は、アミロース含量５質量％以上の澱粉を分解して低分子化澱粉とする工程である。ここでいう分解とは、澱粉の低分子化を伴う分解をいい、代表的な分解方法として酸処理や酸化処理、酵素処理による分解が挙げられる。この中でも、分解速度やコスト、分解反応の再現性の観点から、好ましくは酸処理である。

また、造粒工程には、澱粉の造粒に使用されている一般的な方法を用いることができるが、所定の冷水膨潤度とする点で、澱粉の加熱糊化に使用されている一般的な方法を用いることが好ましい。具体的には、ドラムドライヤー、ジェットクッカー、エクストルーダー、スプレードライヤーなどの機械を使用した方法が知られているが、本実施形態において、冷水膨潤度が上述した特定の条件を満たす成分（Ａ１）をより確実に得る観点から、エクストルーダーやドラムドライヤーによる加熱糊化が好ましく、エクストルーダーがより好ましい。
エクストルーダー処理する場合は通常、澱粉を含む原料に加水して水分含量を１０〜６０質量％程度に調整した後、たとえばバレル温度３０〜２００℃、出口温度８０〜１８０℃、スクリュー回転数１００〜１，０００ｒｐｍ、熱処理時間５〜６０秒の条件で、加熱膨化させる。

本実施形態において、たとえば上記特定の原料を加熱糊化する工程、および、上記工程により加熱糊化して得られた造粒物を、必要に応じて、粉砕し、篩い分けをし、大きさを適宜調整することにより、条件（３）を満たす成分（Ａ１）を得るとよい。

（成分（Ａ２））
本実施形態における成分（Ａ２）は、成分（Ａ１）以外のα化澱粉である。具体的には、澱粉を糊化処理して得られる。
α化澱粉の原料澱粉としては、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、ハイアミロース小麦澱粉、米澱粉および、これらの原料を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉からなる群から選択される１種または２種以上を用いることができる。食品のジューシー感を向上させる観点から、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、および、タピオカ澱粉から選択される１種または２種以上を用いることが好ましく、ハイアミロースコーンスターチがより好ましい。ここで、ハイアミロースコーンスターチは育種によりアミロース含有量を高めたコーンスターチである。ハイアミロースコーンスターチのアミロース含量は、４０質量％以上のものが入手可能である。
ハイアミロースコーンスターチのアミロース含有量は、好ましくは４０％以上であり、より好ましくは４５質量％以上、さらに好ましくは４８質量％以上である。
また、ハイアミロースコーンスターチのアミロース含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であるが、食品のジューシー感を向上させる観点から、好ましくは７５質量％以下、より好ましくは７０質量％以下、さらに好ましくは６５質量％以下、さらにより好ましくは６０質量％以下、殊更好ましくは５５質量％以下である。

ここで、α化処理の方法としては、ジェットクッカー処理、ドラムドライヤー処理、エクストルーダー処理等が挙げられる。
また、α化澱粉のα化の度合いを示す指標としては、上述した冷水膨潤度を用いることができる。
α化澱粉の２５℃における冷水膨潤度は、食品のジューシー感を向上させる観点から、乾物換算で、好ましくは３以上であり、より好ましくは４以上、さらに好ましくは４．５以上、さらにより好ましくは５以上、よりいっそう好ましくは５．５以上である。
また、同様の観点から、α化澱粉の２５℃における冷水膨潤度は、乾物換算で、好ましくは４０以下であり、より好ましくは３０以下、さらに好ましくは２０以下、さらにより好ましくは１５以下、よりいっそう好ましくは１２以下である。

以上により得られる成分（Ａ１）および成分（Ａ２）から選択される１種または２種の成分（Ａ）と、食品素材を混合して外層用混合物を得る。成分（Ａ）と食品素材の混合方法は限定されず、手で混合してもよいし、各種ミキサー等を用いてもよい。

（食品素材）
本実施形態における食品素材とは、食品に通常使用される食品素材であれば限定されないが、具体例としては、米、小麦、大麦、とうもろこし、大豆等の穀物・穀粉及びそれらを加工したもの；野菜；果実；畜肉およびそれらをミンチ状、ペースト状に加工したもの、魚肉およびそれらのすり身；砂糖、果糖、ブドウ糖、異性化糖、転化糖、オリゴ糖、デキストリン、トレハロース、糖アルコール等の糖類；アスパルテーム、アセスルファムカリウム等の甘味料；上述の成分（Ａ）以外の、澱粉あるいは澱粉組成物；ふすま、セルロース、難消化性デキストリン等の食物繊維；ベーキングパウダー等の膨張剤；マーガリンやショートニング、菜種油、大豆油などの食用油脂；牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズ、ヨーグルト等の乳製品；全卵、全卵粉などの卵類；グアーガム、アルギン酸エステル等の増粘多糖類；乳化剤；ココアパウダー、抹茶パウダー等の風味付与素材；食塩、酒、出汁、グルタミン酸ナトリウム等の調味料類が挙げられる。
なお、外層用混合物および内層用混合物に用いられる食品素材は、同一であってもよいし、異なっていてもよい。

外層用混合物中の成分（Ａ）の配合量は、食品のジューシー感を向上させ、食品から流れ出る液量を増加させる観点から、好ましくは０．０８質量％以上であり、より好ましくは０．２質量％以上、さらに好ましくは０．４質量％以上である。ざらつきを抑制し、繊維感を向上させる観点から、外層用混合物中の成分（Ａ）の配合量は、好ましくは２５質量％以下であり、より好ましくは１８質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下、さらにより好ましくは６質量％以下である。
ここで、外層用混合物中の成分（Ａ）の配合量は、外層用混合物全体に対する外層中に配合された成分（Ａ）の量である。

（内層用混合物）
本実施形態における内層用混合物は、食品素材をそのまま用いてもよいが、複数の食品素材を混合して混合物とすることが好ましい。食品素材は、外層用混合物の項で例示したものを好適に使用できる。好ましくは内層用混合物に使用される食品素材は、魚肉・畜肉素材、魚肉・畜肉加工品素材および魚肉・畜肉加工品様素材を含む。
また、内層用混合物は、外層用混合物と同じ組成であってもよいし、異なった組成でもよいが、食品のジューシー感を向上させる観点から、好ましくは成分（Ａ）を含まない。

本実施形態における内層用混合物には、食用油脂組成物を０．３質量％以上含有させることが好ましく、食品から流れ出る液量を増加させる観点から、食用油脂組成物を好ましくは１質量％以上含有させ、より好ましくは２質量％以上、さらに好ましくは４質量％以上、さらにより好ましくは６質量％以上、よりいっそう好ましくは１０質量％以上含有させる。また、食品のほぐれやすさを向上させる観点から、内層用混合物には、食用油脂組成物を４０質量％以下含有させることが好ましく、３６質量％以下含有させることがより好ましく、３２質量％以下含有させることがさらに好ましい。
内層用混合物中の食用油脂組成物の含有量は、内層用混合物全体に対する含有量である。

本実施形態における食品用組成物において、内層用混合物に添加した食用油脂組成物に対する、外層用混合物中の成分（Ａ）の質量比は、ジューシー感およびほぐれやすさを向上させる観点から、好ましくは０．０３以上、より好ましくは０．０５以上、さらに好ましくは０．０７以上である。また、内層用混合物に添加した食用油脂組成物に対する、外層用混合物中の成分（Ａ）の質量比は、ざらつきの抑制および繊維感を向上させる観点から、好ましくは３以下であり、より好ましくは１．５以下、さらに好ましくは１以下、さらにより好ましくは０．９以下である。

（食用油脂組成物）
内層用混合物に添加する食用油脂組成物は、食用油脂を含む組成物であり、食用油脂含量が、好ましくは６０質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは７０質量％以上１００質量％以下であり、さらに好ましくは７５質量％以上１００質量％以下である。
ここで、食用油脂組成物中の食用油脂の含有量は、食用油脂組成物全体に対する食用油脂の含有量である。
食用油脂組成物としては、制限はなく、バター、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング等の形態をとることができる。
食用油脂としては、通常の食用に用いられるものを使用することができる。具体的には、パーム核油、パーム油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ゴマ油、オリーブ油、ヒマワリ油、サフラワー油、アマニ油、えごま油、カカオ脂等の植物油脂、乳脂、ラード、牛脂、ケンネ脂等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド等、及び、これらに分別、エステル交換、水素添加等の１又は２以上の加工処理を施した加工油脂が挙げられ、これらを１種又は２種以上を組み合わせて使用できる。
食用油脂組成物に含まれる食用油脂の２０℃における固体脂含量（ＳＦＣ）は、食品のジューシー感を向上させる観点から、好ましくは５５％以下であり、より好ましくは５０％以下、さらに好ましくは４５％以下である。また、同様の観点から、食用油脂組成物の２０℃における固体脂含量の下限は、例えば０％以上であってもよく、好ましくは５％以上であり、より好ましくは１５％以上である。
食用油脂組成物に含まれる食用油脂の１０℃における固体脂含量（ＳＦＣ）は、食品のジューシー感を向上させる観点から、好ましくは９５％以下であり、より好ましくは８５％以下、さらに好ましくは７５％以下である。また、同様の観点から、食用油脂組成物の１０℃における固体脂含量の下限は、例えば０％以上であってもよく、好ましくは５％以上であり、より好ましくは１５％以上、さらに好ましくは２５％以上である。
食用油脂組成物に含まれる食用油脂の３５℃における固体脂含量（ＳＦＣ）は、食品のジューシー感を向上させる観点から、好ましくは１０％以下であり、より好ましくは９％以下、さらに好ましくは８％以下である。また、同様の観点から、食用油脂組成物の３５℃における固体脂含量の下限は、例えば０％以上であってもよい。

（食品用組成物）
本実施形態における食品用組成物は、内層用混合物を本実施形態の外層用混合物で包餡し、内層と外層を形成してなる。ここで、内層は１つでもよいし、複数あってもよい。外層は１つでもよいし、複数あってもよい。また、本実施形態の外層用混合物以外の外層を含んでいてもよい。また、肉まんや惣菜パン、ピロシキの皮などのベーカリー生地等も、本実施形態の外層用混合物の一態様である。ただし、フライや天ぷらの衣材は、本実施形態の外層には含まれない。
本実施形態の食品用組成物に外層が複数ある場合、本実施形態の外層用混合物が最外層であることが好ましい。また、食品用組成物に外層が複数ある場合、最外層の食品用組成物に成分（Ａ）が配合されていることが好ましい。

（包餡の方法）
本実施形態の製造方法において、食品用組成物を得るために外層用混合物で内層用混合物を包餡する方法は、内層用混合物が外層用混合物で被覆されれば制限されず、公知の方法で適宜行えばよい。これらは手作業でも行い得るが、工業的には、例えば市販の全自動包餡機等を使用して行うことができ、全自動包餡機を用いることが好ましい。
また、外層用混合物で内層用混合物の表面を実質的に全て被覆することが好ましい。ここで、「内層用混合物の表面を実質的に全て被覆する」とは、不可避的に生じるピンホールのような微細な未被覆部分を除いて、内層用混合物の全ての表面を被覆することを意味する。

食品用組成物中の外層用混合物は、食品のジューシー感を向上させる観点から、外層用混合物および内層用混合物の合計量に対し、１０質量％以上９０質量％以下であることが好ましく、３０質量％以上９０質量％以下であることがより好ましく、５０質量％以上８７質量％以下であることがさらに好ましく、５５質量％以上８５質量％以下であることがさらにより好ましい。
同様の観点から、食品用組成物中の外層用混合物の含有量は、外層用混合物および内層用混合物の合計量に対し、好ましくは１０質量％以上であり、より好ましくは３０質量％以上、さらに好ましくは５０質量％以上、さらにより好ましくは５５質量％以上であり、また、好ましくは９０質量％以下であり、より好ましくは８７質量％以下、さらに好ましくは８５質量％以下である。

以上のようにして得られた食品用組成物は、そのまま食品として食してもよいし、加熱調理して食品を得てもよいが、加熱調理されることが好ましい。加熱調理の具体例として、焼成、ボイル、電子レンジ加熱、蒸煮、スチームコンベクション加熱、油ちょう等が挙げられ、焼成、蒸煮、スチームコンベクション加熱および油ちょうから選択される１種または２種以上の加熱調理が好ましい。

本実施形態の製造方法で作製した食品用組成物を加熱調理する場合、加熱調理前に冷凍保存あるいは冷蔵保存し、その後加熱してもよい。あるいは加熱調理後得られた食品を冷凍保存、冷蔵保存、常温レトルト保存等の保存後、喫食時に再加熱してもよい。再加熱の方法は、上述の加熱調理で挙げられた方法と同じものが適用可能であるが、好ましくは電子レンジによる加熱である。

外層用混合物に含まれる成分（Ａ）の含有量は、食品のジューシー感を向上させる観点から、食品用組成物中、好ましくは０．０５質量％以上２０質量％以下であり、より好ましくは０．１質量％以上１０質量％以下であり、さらに好ましくは０．２質量％以上６質量％以下である。
同様の観点から、食品用組成物中、外層用混合物に含まれる成分（Ａ）の含有量は、好ましくは０．０５質量％以上であり、より好ましくは０．１質量％以上、さらに好ましくは０．２質量％以上であり、また、好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは１０質量％以下、さらに好ましくは６質量％以下である。
ここで、食品用組成物中、外層用混合物に含まれる成分（Ａ）の含有量とは、食品用組成物全体に対する外層用混合物中に含まれる成分（Ａ）の含有量である。

また、食品用組成物は、外層用混合物および内層用混合物以外に、食品素材を含んでいてもよい。

（食品）
本実施形態における食品は、限定されないが、具体例としては、ハンバーグ、メンチカツ、ミートローフ、肉団子、小龍包、餃子、焼売等の魚肉・畜肉加工品食品；畜肉等を大豆タンパク質等で代替した魚肉・畜肉加工品様食品；総菜パン、肉まん、包みパイ、包みピザ等の包餡されたベーカリー食品；まんじゅう等が挙げられ、好ましくは魚肉・畜肉加工品食品、魚肉・畜肉加工品様食品、および、包餡されたベーカリー食品からなる群から選択される１種である。

本実施形態における食品用組成物を含む食品は、有効成分として外層に成分（Ａ）を含むため、ジューシー感を向上させることができる。
また、本実施形態における食品用組成物を含む食品は、有効成分として外層に成分（Ａ）を含むため、喫食時の外観を向上させることができる。

以下に本発明の実施例を示すが、本発明の趣旨はこれらに限定されるものではない。

原材料として、主に以下のものを使用した。
（澱粉）
β澱粉（コーンスターチ）：株式会社Ｊ−オイルミルズ製、コーンスターチＹ
ハイアミロースコーンスターチ：株式会社Ｊ−オイルミルズ製、ＨＳ−７（アミロース含量：７０質量％）
α化ハイアミロースコーンスターチ：株式会社Ｊ−オイルミルズ製、ジェルコールＡＨ−Ｆ（アミロース含量：５０質量％、冷水膨潤度６．５）
（食用油脂組成物）
食用油脂組成物１：牛脂（精製牛脂）、植田製油株式会社製
食用油脂組成物２：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯオリーブオイルエクストラバージン、株式会社Ｊ−オイルミルズ製
食用油脂組成物３：ラード、雪印メグミルク社製
食用油脂組成物４：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯごま油好きのごま油、株式会社Ｊ−オイルミルズ製
食用油脂組成物５：後述の製造例２で製造した
食用油脂組成物６：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯさらさらキャノーラ油、株式会社Ｊ-オイルミルズ製（１０℃、２０℃および３５℃のＳＦＣはいずれも０％）
（その他）
大豆タンパク質：フジプロＦＲ、不二製油株式会社製
粒状大豆タンパク質：ニューフジニックＡＲ、不二製油株式会社製
強力粉：カメリヤ、日清フーズ株式会社製
薄力粉：フラワー、日清フーズ株式会社製
ベーキングパウダー：ベーキングパウダー赤、株式会社アイコク製
セミドライイースト：サフ セミドライイースト、ルサッフル社製
エバミルク：北海道濃縮ミルク、雪印メグミルク株式会社製
液糖：マービー、Ｈ＋Ｂライフサイエンス社製

（製造例１）成分（Ａ１）の製造
本例では、低分子化澱粉として酸処理澱粉を用いて、成分（Ａ１）を得た。

（酸処理ハイアミロースコーンスターチの製造方法）
ハイアミロースコーンスターチを水に懸濁して３５．６％（ｗ／ｗ）スラリーを調製し、５０℃に加温した。そこへ、攪拌しながら４．２５Ｎに調製した塩酸水溶液をスラリー質量比で１／９倍量加え反応を開始した。１６時間反応後、３％ＮａＯＨで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理ハイアミロースコーンスターチを得た。
得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチのピーク分子量を以下の方法で測定したところ、ピーク分子量は１．２×１０^４であった。

（ピーク分子量の測定方法）
ピーク分子量の測定は、東ソー株式会社製ＨＰＬＣユニットを使用しておこなった（ポンプＤＰ−８０２０、ＲＩ検出器ＲＳ−８０２１、脱気装置ＳＤ−８０２２）。
（１）試料を粉砕し、ＪＩＳ−Ｚ８８０１−１規格の篩で、目開き０．１５ｍｍ篩下の画分を回収した。この回収画分を移動相に１ｍｇ／ｍＬとなるように懸濁し、懸濁液を１００℃３分間加熱して完全に溶解した。０．４５μｍろ過フィルター（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製、ＤＩＳＭＩＣ−２５ＨＰ ＰＴＦＥ ０．４５μｍ）を用いてろ過を行い、ろ液を分析試料とした。
（２）以下の分析条件で分子量を測定した。
カラム：ＴＳＫｇｅｌ α−Ｍ（７．８ｍｍφ、３０ｃｍ）（東ソー株式会社製）２本
流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
移動相：５ｍＭ 硝酸ナトリウム含有９０％（ｖ／ｖ）ジメチルスルホキシド溶液
カラム温度：４０℃
分析量：０．２ｍＬ
（３）検出器データを、ソフトウェア（マルチステーションＧＰＣ−８０２０ｍｏｄｅｌＩＩデータ収集ｖｅｒ５．７０、東ソー株式会社製）にて収集し、分子量ピークを計算した。
検量線には、分子量既知のプルラン（Ｓｈｏｄｅｘ Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｐ−８２、昭和電工株式会社製）を使用した。

（成分（Ａ１）の製造方法）
β澱粉７９質量％、上述の方法で得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチ２０質量％、および、炭酸カルシウム１質量％を充分に均一になるまで袋内で混合した。２軸エクストルーダー（幸和工業社製ＫＥＩ−４５）を用いて、混合物を加圧加熱処理した。処理条件は、以下の通りである。
原料供給：４５０ｇ／分
加水：１７質量％
バレル温度：原料入口から出口に向かって５０℃、７０℃および１００℃
出口温度：１００〜１１０℃
スクリューの回転数２５０ｒｐｍ
このようにしてエクストルーダー処理により得られた加熱糊化物を１１０℃にて乾燥し、水分含量を約１０質量％に調整した。
次いで、乾燥した加熱糊化物を、卓上カッター粉砕機で粉砕した後、ＪＩＳ−Ｚ８８０１−１規格の篩で篩分けした。篩分けした加熱糊化物を、表１の配合割合で混合し、以下の２種の成分（Ａ１）（Ａ１−１およびＡ１−２）を調製した。
また、成分（Ａ１）の２５℃における冷水膨潤度を後述の方法で測定したところ、Ａ１−１は７．８、Ａ１−２は１０．５であった。

（冷水膨潤度の測定方法）
（１）試料を、水分計（研精工業株式会社、型番ＭＸ−５０）を用いて、１２５℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出した。
（２）この乾燥物質量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離（遠心分離機：日立工機社製、日立卓上遠心機ＣＴ６Ｅ型；ローター：Ｔ４ＳＳ型スイングローター；アダプター：５０ＴＣ×２Ｓアダプタ）し、沈殿層と上澄層に分けた。
（３）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とした。
（４）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とした。
（５）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とした。

注）例えば、「3.35ｍｍ篩下、1.4ｍｍ篩上」とは、「ＪＩＳ−Ｚ８８０１−１規格の目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ１．４ｍｍの篩の篩上」を意味する。

（製造例２）食用油脂組成物５の製造
下記に記載の方法で、食用油脂組成物５を製造した。
用いた食用油脂の原料油脂は下記の通りである。
・菜種油 製品名；ＡＪＩＮＯＭＯＴＯさらさらキャノーラ油、株式会社Ｊ-オイルミルズ製
・パーム核油 精製パーム核油、株式会社Ｊ−オイルミルズ製
・ヤシ極度硬化油 精製ヤシ油を極度硬化し、精製したもの
・エステル交換油脂１ パームステアリン（ヨウ素価３５）７５質量％、パーム油１０質量％、大豆油１５質量％を混合後、ナトリウムメトキシドを触媒としたエステル交換を行い、さらに、精製したもの
・エステル交換油脂２ パーム油３０質量％、パーム核油７０質量％を混合後、極度硬化し、ナトリウムメトキシドを触媒としたエステル交換を行い、さらに、精製したもの
・エステル交換油脂３ 製品名；パーキッドＹ、不二製油株式会社製
（食用油脂組成物５の調製）
原料油脂（菜種油を５部、パーム核油を３５部、ヤシ極度硬化油を１５部、エステル交換油脂１を２０部、エステル交換油脂２を５部、エステル交換油脂３を２０部）を６０℃で溶解し、パーフェクターを用いて、急冷捏化し、食用油脂組成物５を得た。

また、食用油脂組成物１〜５に含まれる食用油脂の固体脂含量（ＳＦＣ）を表２に示す。

（ＳＦＣの測定方法）
AOCS Official Method Cd 16b-93 METHOD Ｉに準じ、固体脂含量（ＳＦＣ）（％）を測定した。

（実験１）
本例では、成分（Ａ）としてＡ１−１を配合して外層用混合物を作製し、該外層用混合物で内層用混合物を包餡したハンバーグの作製および評価をおこなった。表４にハンバーグの配合を示した。

（ハンバーグの製造方法）
表４に記載の配合により、ハンバーグを下記手順で製造した。
１．（内層の原材料Ａ混合）ケンミックスミキサーのボウルに、表４の内層の欄に記載の原材料Ａを入れ、手で捏ねて粘りを出した。
２．（内層の原材料Ｂ混合）さらに表４に記載の原材料Ｂを投入し、混合した。
３．（内層の混練）ホイッパーを取り付けたケンミックスミキサー（強度１）にて３分間混ぜて内層用混合物を得た。
４．（外層の原材料Ｃ混合）ケンミックスミキサーのボウルに表４に記載の原材料Ｃを入れ、手で捏ねて粘りを出した。
５．（外層の原材料Ｄ混合）さらに表２に記載の原料Ｄを投入し、混合した。
６．（外層の混練）ホイッパーを取り付けたケンミックスミキサー（強度１）にて３分間混ぜて外層用混合物を得た。
７．（成形）内層用混合物３７．５ｇを丸め、それを外層用混合物１１２．５ｇで覆うように丸めた後、手で楕円形に成形して食品用組成物の成形物を得た。
８．（焼成）２５０℃に加熱した鉄板に成形物を乗せ、表面を１分３０秒、ひっくり返して裏面を１分焼成した。
９．（蒸煮）食品用組成物を１８０℃、相対湿度６０〜７０％に設定したスチームコンベクションオーブン（株式会社ラショナル・ジャパン、型式：６１モデル）に８分間入れ、ハンバーグを得た。

（官能評価）
蒸煮直後のハンバーグを試食し、ハンバーグのジューシー感、繊維感（肉本来の繊維感があるか）、ほぐれやすさ（咀嚼した際のほぐれやすさ）およびざらつきの無さを４人の専門パネラーが評価した。各評価項目について、４名の合議で採点し、３点以上を合格とした。各項目の評点を表３に示す。また、各例の評価結果を表４に示す。

（調理歩留まりの算出）
上記７．で得られた成形後のハンバーグ質量と、上記９．で得られた蒸煮後のハンバーグ質量から、以下の計算式で調理歩留りを算出した。
調理歩留り（％）＝（蒸煮後のハンバーグ質量／成形後のハンバーグ質量）×１００
各例の算出値を表４に示す。

（カットした時のあふれ出てくる液体量計測）
あらかじめ質量を測定しておいたキッチンペーパーを敷いておき、蒸煮直後のハンバーグを置いた。ハンバーグを包丁で中心から半分にカットした。カット時にあふれ出てくる液体量（ｇ）をキッチンペーパーの質量変化を計測することで算出した（Ｎ＝１）。結果を表４に示す。

表４に示すように、成分（Ａ）としてＡ１−１を配合して外層用混合物を作製し、該外層用混合物で内層用混合物を包餡したハンバーグは、ジューシー感に優れ、繊維感、ほぐれやすさ、ざらつきの無さ等の食感も好ましく、またカットした時に中から液体が流れ出る、好ましい外観を有していた。
外層用混合物中の成分（Ａ）の含有量は、ジューシー感の観点では０．５６質量％以上４．０４質量％以下のとき優れており、１．０４質量％以上２．０６質量％以下のとき、より優れていた。ほぐれやすさの観点では、０．５６質量％以上４．０４質量％以下含有するとき優れており、１．０４質量％以上４．０４質量％以下含有するとき、より優れていた。繊維感や、ざらつきの抑制の観点では、０．５６質量％以上４．０４質量％以下含有するとき優れており、０．５６質量％以上２．０６質量％以下含有するとき、より優れていた。カットした際の液体量については、０．５６質量％以上４．０４質量％以下のとき多かった。
食品用組成物に含まれる成分（Ａ）の含有量は、ジューシー感の観点では０．４２質量％以上３．０３質量％以下のとき優れており、０．７８質量％以上１．５５質量％以下のとき、より優れていた。ほぐれやすさの観点では、０．４２質量％以上３．０３質量％以下含有するとき優れており、０．７８質量％以上３．０３質量％以下含有するとき、より優れていた。繊維感や、ざらつきの抑制の観点では、０．４２質量％以上３．０３質量％以下含有するとき優れており、０．４２質量％以上１．５５質量％以下含有するとき、より優れていた。カットした際の液体量については、０．４２質量％以上３．０３質量％以下のとき多かった。
内層用混合物に添加した食用油脂組成物に対する成分（Ａ）の質量比では、ジューシー感の観点では０．０９６以上０．６９７以下のとき優れており、０．１８０以上０．３５６以下のとき、より優れていた。ほぐれやすさの観点では、０．０９６以上０．６９７以下含有するとき優れており、０．１８０以上０．６９７以下含有するとき、より優れていた。繊維感や、ざらつきの抑制の観点では、０．０９６以上０．６９７以下含有するとき優れており、０．０９６以上０．３５６以下含有するとき、より優れていた。カットした際の液体量については、０．０９６以上０．６９７以下のとき多かった。
また、実施例１のように、内層用混合物に食用油脂組成物を添加しなくとも、脂質の含有量の多い牛豚挽肉を使用した場合、外層用混合物に成分（Ａ）を含むと、ジューシー感に優れたハンバーグが得られることがわかった。
また、各例で得られたハンバーグはいずれも好ましい歩留まりのものであった。

（実験２）
本例では、表５に示した配合に変えたこと以外は、実験１と同じ操作で、ハンバーグの作製および評価をおこなった。また、比較例１として成分（Ａ）の代わりにコーンスターチを配合したものも同じ操作で作製した。表５にハンバーグの配合および評価結果を示した。

表５に示すように、成分（Ａ）としてＡ１−１、Ａ１−２、およびＡ２を配合して外層用混合物を作製し、該外層用混合物で内層用混合物を包餡したハンバーグは、いずれもジューシー感に優れ、繊維感、ほぐれやすさ、ざらつきの無さ等の食感も好ましく、またカットした時に中から液体が流れ出る、好ましい外観を有していた。
成分（Ａ１）としては、ジューシー感やほぐれやすさの観点からは目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が、２７．４質量％の場合（Ａ１−１）、より優れていた。カットした時の液体量を増加させる観点からは、目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３８．７質量％の場合（Ａ１−２）、より優れていた。
また、成分（Ａ）としてＡ２を使用した場合も、カットした時の液体量が対照に比べて多く、好ましいハンバーグが得られた。
一方、比較例１より、成分（Ａ）の代わりにコーンスターチを使用した場合、ジューシー感、繊維感、ほぐれやすさ、ざらつきの無さが劣り、かつカットした際の液体量も少なかった。

（実験３）
本例では、表６に示した配合に変えたこと以外は、実験１と同じ操作で、ハンバーグの作製および評価をおこなった。表６にハンバーグの配合および評価結果を示した。

表６より、内層用混合物に添加する食用油脂組成物の量や種類を変えても、好ましいハンバーグが得られた。
具体的には、内層用混合物に食用油脂組成物を２９．６質量％添加した場合、１７．４質量％添加した場合と比べてカットした時の液体量が増加した。
また、食用油脂組成物の種類としては、食用油脂組成物１および食用油脂組成物２のいずれを使用しても、好ましいハンバーグが得られた。原料となる食用油脂の１０℃のＳＦＣが４１％であり、２０℃のＳＦＣが２３．７％である食用油脂組成物１の方が、原料となる食用油脂の１０℃および２０℃のＳＦＣが０％の食用油脂組成物２より、カットした時の液体量、ジューシー感、ざらつきの無さの点でより好ましかった。

（実験４）
本例では、肉まんの皮に成分（Ａ）を配合して外層用混合物を作製し、該外層用混合物で内層用混合物を包餡した肉まんの作製および評価をおこなった。
（肉まんの製造例）
１．表７に示した内層の原材料Ａを混練し、その後原材料Ｂをさらに加え、均一にミキシングし、内層用混合物を得た。
２．表７の外層の原材料を混捏し、１０分間２８℃で発酵後、５０ｇずつに分割して１０分休ませ、外層用混合物（すなわち肉まんの皮の生地）を調製した。
３．上記２．で得られた外層用混合物５０ｇに上記１.で得られた内層用混合物３０ｇを包み(外層用混合物および内層用混合物の合計量に対し、外層用混合物が６２．５質量％)、３０〜３５分間、４０℃、湿度５０％で２次醗酵させ、食品用組成物を得た。
４．上記３．の食品用組成物をスチームコンベクションオーブン（株式会社マルゼン、型式ＳＳＣ−０３）にて１００℃１５分間蒸し加熱した後、室温で放冷し、肉まんを得た。

表７のように、実施例１０の外層用混合物で包餡された肉まんは、対照例に比べ、内層がジューシーで、非常に好ましいものであった。
また、食用油脂組成物として、原料となる食用油脂の１０℃のＳＦＣが５３．４％であり、２０℃のＳＦＣが２７．０％である食用油脂組成物３と、原料となる食用油脂の１０℃および２０℃のＳＦＣが０％の食用油脂組成物４の、２種の食用油脂組成物をそれぞれ外層用混合物および内層用混合物に配合した場合にも、好ましい食品が得られた。

（実験５）
食用油脂組成物１を食用油脂組成物５に変えた以外は、上述の実施例２と同じ配合および同じ手順でハンバーグを成形し焼成した。室温まで冷ました後、１個ずつ食品用ラップに包み、さらにチャック袋に入れ、冷凍庫（設定温度：−２０℃）に入れ放置した。１週間後、冷凍庫から取り出したハンバーグを、電子レンジで１０００Ｗ、３分間の条件で加熱し、喫食したところ、内層がジューシーで、カットした際に液体が流れ出る、非常に好ましいハンバーグが得られた。

実験３〜実験５より、ジューシー感の観点から、食用油脂組成物としては、原料となる食用油脂の１０℃における固体脂含量が０％以上６８．２％以下で優れており、４１．０％以上６８．２％以下で、より優れていた。また、同様の観点から、食用油脂組成物としては、原料となる食用油脂の２０℃における固体脂含量が０％以上３６．７％以下で優れており、２３．７％以上３６．７％以下で、より優れていた。またさらに同様の観点から、食用油脂組成物としては、原料となる食用油脂の３５℃における固体脂含量が０％以上５．９％以下で優れており、４．１％以上５．９％以下で、より優れていた。
また、本実施例の製造方法で作製したハンバーグは、冷凍した後再加熱した場合でも、ジューシー感に優れ、繊維感、ほぐれやすさ、ざらつきの無さ等の食感も好ましく、また喫食時の外観が非常に好ましかった。

（メンチカツの製造方法）
表８に記載の配合により、ハンバーグを以下の手順で製造した。
１．（内層の原材料Ａ混合）表８の内層の欄に記載の原材料Ａをボウル入れ、手で捏ねて粘りを出した。
２．（内層の原材料Ｂ混合）表８に記載の原材料Ｂを別のボウルに投入し、混合した。
３．（内層の混練）原材料ＡとＢそれぞれの混合物をケンミックスミキサーのボウルに投入し、ホイッパーを取り付けたケンミックスミキサー（強度１）で３分間混ぜて内層用混合物を得た。
４．（外層の原材料Ｃ混合）次に、表８に記載の原材料Ｃをボウルに入れ、手で捏ねて粘りを出した。
５．（外層の原材料Ｄ混合）表８に記載の原料Ｄを別のボウルに投入し、混合した。
６．（外層の混練）原材料ＣとＤそれぞれの混合物をケンミックスミキサーのボウルに投入し、ホイッパーを取り付けたケンミックスミキサー（強度１）で３分間混ぜて外層用混合物を得た。
７．（成形）内層用混合物２０ｇを丸め、それを外層用混合物５４ｇで覆うように丸めた後、手で楕円形に成形して食品用組成物を得た。
８．（オーブン加熱）中種を２５０℃、相対湿度６０％に設定したオーブンに７分間入れ、予備加熱中種を得た。
９．（放冷）予備加熱中種の粗熱がとれるまで２５℃で放冷した。
１０．（バッター・パン粉付け）予備加熱中種に、小麦粉バッター（１．８倍加水）を付けた後、生パン粉をまぶし、フライ前メンチカツを得た。
１１．（冷凍保管）上記１０．で得られたフライ前メンチカツを℃で２４時間、冷凍保管した。
１２．（フライ）１７０℃の菜種油で凍ったままのフライ前メンチカツを６分間揚げ、メンチカツを得た。
１３．（放冷）メンチカツの粗熱がとれるまで２０℃で放冷した。
１４．（レンジアップ）電子レンジを用いて、７００Ｗで１分間加熱した。

（調理歩留まりの算出）
上記７．で得られた成形後の食品用組成物質量と、上記９．で得られた蒸煮後の予備加熱中種質量から、以下の計算式で調理歩留りを算出した。
調理歩留り（％）＝（予備加熱中種質量／成形後の食品用組成物質量）×１００
各例の算出値を表８に示す。表８中、「成分（Ａ）／食品用組成物」における成分（Ａ）は、外層および内層に配合された成分（Ａ）の合計である。また、「成分（Ａ）／外層用混合物」および「成分（Ａ）／内層用混合物に添加した食用油脂組成物」における成分（Ａ）は、いずれも、外層に配合された成分（Ａ）である。

実施例１１および１２のメンチカツは、喫食した際に、中から肉汁があふれ出し、非常にジューシーで好ましいものであった。
中でも、外層用混合物中の成分（Ａ）の含有量が０．５０質量％以上１．５０質量％以下でジューシー感、繊維感、ほぐれやすさが優れており、１．５０質量％の場合、より優れていた。さらに、フライ前の調理歩留まりも、成分（Ａ）の含有量が１．５０質量％の場合、より優れていた。
また、外層用混合物だけでなく内層用混合物にも成分（Ａ）を配合した場合でも、好ましいメンチカツが得られた。
さらにまた、調理工程の途中で冷凍保存した場合でも、包餡された食品のジューシー感を向上させ、喫食時の外観にも優れた食品を得ることができるという効果が十分発揮できた。

（ハンバーグ製造例１および２）
前述のハンバーグの製造方法のうち、ハンバーグ製造例１については実施例２と同じ配合で、ハンバーグ製造例２については、実施例２のうち成分（Ａ）としてＡ−１を内層用混合物の原材料Ｂに０．２１質量部配合したこと、さらにハンバーグ製造例１および２はいずれも以下の手順を変更したことを除き、実施例２と同じ製造方法でハンバーグを作製した。
７．（成形）のあと、得られた食品用組成物を食品用フィルムにくるみ、チャック付きビニール袋に入れ、−２０℃にて冷凍保管した。３日後、冷凍庫から取り出し、４℃にて６時間解凍した。解凍した食品用組成物を８．（焼成）および９．（蒸煮）に供し、本例のハンバーグを得た。

この出願は、２０１８年１１月３０日に出願された日本出願特願２０１８−２２６０９２号を基礎とする優先権を主張し、その開示のすべてをここに取り込む。

Claims (18)

1. 以下の成分（Ａ）を食品素材に混合し、外層用混合物を得る工程と、
   食品素材を混合し、内層用混合物を得る工程と、
   前記外層用混合物で前記内層用混合物を包餡し、食品用組成物を得る工程と、
   を含む、食品の製造方法。
   成分（Ａ）：成分（Ａ１）および成分（Ａ２）からなる群から選択される１種または２種
   成分（Ａ１）：以下の条件（１）〜（３）を満たす澱粉組成物
   （１）澱粉含量が７５質量％以上
   （２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０^３以上５×１０^４以下
   （３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
   成分（Ａ２）：α化澱粉
2. 前記成分（Ａ）の配合量が、前記外層用混合物中、０．０８質量％以上２５質量％以下である、請求項１に記載の製造方法。
3. 前記外層用混合物および前記内層用混合物の合計量に対し、前記外層用混合物が、１０質量％以上９０質量％以下である、請求項１又は２に記載の製造方法。
4. 前記外層用混合物に含まれる前記成分（Ａ）の含有量が、前記食品用組成物中、０．０５質量％以上２０質量％以下である、請求項１乃至３いずれか１項に記載の製造方法。
5. 前記食品が、加熱調理食品である、請求項１乃至４いずれか１項に記載の製造方法。
6. 前記成分（Ａ１）の目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が１５質量％以上１００質量％以下である、請求項１乃至５いずれか１項に記載の製造方法。
7. 前記成分（Ａ１）の目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が６０質量％以上１００質量％以下である、請求項１乃至６いずれか１項に記載の製造方法。
8. 前記食品が、魚肉・畜肉加工品食品、魚肉・畜肉加工品様食品、および、包餡されたベーカリー食品から選択される１種である、請求項１乃至７いずれか１項に記載の製造方法。
9. 内層混合物を得る前記工程において、前記内層用混合物に食用油脂組成物が０．３質量％以上４０質量％以下の配合量となるよう添加される、請求項１乃至８いずれか１項に記載の製造方法。
10. 外層用混合物で内層用混合物が包餡されている食品用組成物であって、
    前記外層用混合物が、以下の成分（Ａ）を含む、前記食品用組成物。
    成分（Ａ）：成分（Ａ１）および成分（Ａ２）からなる群から選択される１種または２種
    成分（Ａ１）：以下の条件（１）〜（３）を満たす澱粉組成物
    （１）澱粉含量が７５質量％以上
    （２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０^３以上５×１０^４以下
    （３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
    成分（Ａ２）：α化澱粉
11. 前記成分（Ａ）の含有量が、前記外層用混合物中、０．０８質量％以上２５質量％以下である、請求項１０に記載の食品用組成物。
12. 前記外層用混合物および前記内層用混合物の合計量に対し、前記外層用混合物が、１０質量％以上９０質量％以下である、請求項１０または１１に記載の食品用組成物。
13. 前記内層用混合物が食用油脂組成物を０．３質量％以上４０質量％以下含む、請求項１０乃至１２いずれか１項に記載の食品用組成物。
14. 前記成分（Ａ）の目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が１５質量％以上１００質量％以下である、請求項１０乃至１３いずれか１項に記載の食品用組成物。
15. 請求項１０乃至１４いずれか１項に記載の食品用組成物を含む食品。
16. 前記食品が、魚肉・畜肉加工品食品、魚肉・畜肉加工品様食品、および、包餡されたベーカリー食品から選択される１種である、請求項１５に記載の食品。
17. 外層用混合物で内層用混合物が包餡されている食品用組成物を含む食品のジューシー感を向上させる方法であって、
    以下の成分（Ａ）を、前記外層用混合物に含有させることを含む、前記方法。
    成分（Ａ）：成分（Ａ１）および成分（Ａ２）からなる群から選択される１種または２種
    成分（Ａ１）：以下の条件（１）〜（３）を満たす澱粉組成物
    （１）澱粉含量が７５質量％以上
    （２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０^３以上５×１０^４以下
    （３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
    成分（Ａ２）：α化澱粉
18. 外層用混合物で内層用混合物が包餡されている食品用組成物を含む食品の喫食時の外観を向上させる方法であって、
    以下の成分（Ａ）を、前記外層用混合物に含有させることを含む、前記方法。
    成分（Ａ）：成分（Ａ１）および成分（Ａ２）からなる群から選択される１種または２種
    成分（Ａ１）：以下の条件（１）〜（３）を満たす澱粉組成物
    （１）澱粉含量が７５質量％以上
    （２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０^３以上５×１０^４以下
    （３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
    成分（Ａ２）：α化澱粉