JPH04320659A - こんにゃく精粉を用いた新規食品素材、その製造方法およびそれを用いた新規食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、こんにゃく精粉を用い
た新規な食品素材、更に詳しくはこんにゃく精粉に特定
の副原料を添加して成る惣菜用の皮膜等として利用でき
る糊状の新規食品素材、その製造方法およびこれを用い
て製造した新規食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】こんにゃくは通常こんにゃく精粉に水を
加えて膨潤させた糊を、こんにゃく凝固剤溶液と混合し
加熱ゲル化させて製造されているが、このような方法で
製造されたこんにゃくは特有の石灰臭があった。

【０００３】こんにゃくの食品としての利用は、おでん
や煮込み等の伝統的なものに限られていた。しかし最近
こんにゃくの新しい利用法として例えば、脱水乾燥して
固形化した甘味物をこんにゃくで包餡してなるこんにゃ
く菓子等が提案されている（特公昭５９−１４５７）。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】最近こんにゃくは健康
食品として好まれており、新規食品の素材として利用で
きればその用途が拡大する要素は充分にある。しかし常
法で製造したこんにゃくの加熱凝固前のものを用いて新
規食品を製造しても、前記のこんにゃく特有の石灰臭の
問題があり、またプリプリした食感で外観も不透明状で
あり、しかも包餡しにくい等の欠点があった。

【０００５】またゲル化させる際の加熱湯は、アルカリ
性でなければならず、加熱凝固過程で風味付けをしよう
としても、酸性溶液では凝固せず、醤油等の調味味付け
ができないという問題もある。そのために新規食品への
用途拡大には限界があった。

【０００６】本発明者らはこんにゃくの利用法の拡大の
ためにこんにゃく粉を原料として、マシュマロや饅頭に
類似した食感で、惣菜用の皮膜等としても利用できる新
規食品素材の開発を鋭意検討した結果、通常のこんにゃ
くを調製する過程で、α化澱粉、天然糊料および乳化油
脂を加えることにより独特の各種食品を製造することが
できる新規食品素材が得られることを見出し、更にこの
新規食品素材が酸性溶液下での加熱凝固が可能であるこ
とも見出した。

【０００７】

【課題を解決するための手段】すなわち本発明はこんに
ゃく凝固剤溶液にこんにゃく精粉、α化澱粉、天然糊料
および乳化油脂を加えてなる糊状の新規食品素材であり
、この新規食品素材はこんにゃく凝固剤溶液にこんにゃ
く精粉、α化澱粉及び天然糊料を加え攪拌し放置した後
に、乳化油脂を加えることにより製造される。そしてこ
のような方法により製造された新規食品素材およびこの
食品素材と、あらかじめ調理した具材を混合するか、ま
たは前記食品素材で前記具材を包み２層にし、加熱凝固
させ新規食品を製造することができる。

【０００８】本発明において使用するこんにゃく凝固剤
溶液は通常のこんにゃく用凝固剤であり、通常カルシウ
ム化合物含有水溶液等が使用される。具体的には卵殻焼
成カルシウム等を例示することができる。α化澱粉はた
とえば馬鈴薯、コーンなどを原料としたものであり、ま
た天然糊料としてはキサンタンガム、ローカストビーン
ガム、グアガムを例示することができる。

【０００９】本発明においては乳化油脂を加えることが
大きな特徴であるが、乳化油脂としては例えば食用植物
油脂、還元水飴、レシチンまたは脂肪酸モノグリセライ
ドからなる乳化油脂、食用植物油脂および醸造酢に食塩
等を加えて調製した乳化ドレッシングや、更にこれに卵
黄のレシチンを乳化剤として乳化したマヨネーズ等を挙
げることができるが、特にマヨネーズが好ましい。乳化
油脂の添加量はこんにゃく精粉に対し０．５〜１２重量
％、特に５〜１０重量％が好ましい。

【００１０】本発明においては先ずこんにゃく凝固剤溶
液にこんやく精粉、α化澱粉及び天然糊料を加え攪拌し
た後、一定時間放置し、こんにゃく糊を生成させる。放
置時間は６０分〜１２０分が適当である。このこんにゃ
く糊に乳化油脂を添加し混合することにより本発明の糊
状の新規食品素材が調製される。

【００１１】この新規食品素材を惣菜用の具材と混合す
るか、または該食品素材を被膜として具材を包み加熱凝
固させたものが本発明の新規食品である。すなわち食品
素材と、あらかじめ調理した具材を混合して型枠に流し
込み、加熱凝固させ図１のような食品を製造しうること
もできるし、また糊状食品素材を皮膜とし、別に調製し
た具材（例えば肉まんの具材）を内体として包餡機にセ
ットし、加熱凝固して図２のような２層よりなる新規食
品が得られる。混合または内材として包まれる具材は任
意に選択することができ、特に制限されるものではない
が、畜肉加工品、水産ねり製品、乳加工品、調理食品等
を例示することができる。

【００１２】本発明においては新規食品の製造のための
加熱凝固の際、酸性溶液を用いて凝固することも可能と
なった。従って加熱湯を味付けしたもの（例えばだし汁
）等の酸性溶液で凝固させることにより、製造過程中で
の味付けができるので、製品の多様化、工程の合理化等
の効果も大きい。本発明の新規食品は、はんぺんとこん
にゃくの中間的な食感であり、それ自体に味を付けるこ
とができるので、おでんその他の具材として利用するこ
とができる。

【００１３】

【作用】α化澱粉、天然糊料は食品の粘着性を増加させ
る。乳化油脂はこんにゃくに疎水性を付与し、加熱加工
、調味付けを容易にする。

【００１４】

【実施例】実施例１ 水道水１０００ｍｌに卵殻焼成カルシウム（和光堂（株
）製）０．８ｇを添加し溶解させた。この各々の石灰溶
液に、こんにゃく粉２８ｇ、α化馬鈴薯澱粉（島田化学
工業（株）製）５ｇ及びロ−カスビ−ンガム１ｇを加え
１０分間攪拌したのち、約９０分間放置した。このこん
にゃく糊に麺用乳化油脂（フレンジー、理研ビタミン（
株）製）を６．５ｇ加えホバ−ト混合した後に、型枠に
流し込み８０℃で２０分間加熱凝固させた。得られた食
品ははんぺんとこんにゃくの中間的でマシュマロ様の食
感であった。また色彩も通常のこんにゃくに較べて乳白
色の明るい色調であった。この新規食品の外観、臭い、
ｐＨ、破断強度、官能評価を常法で製造したこんにゃく
と比較した。結果を表１に示す。

【００１５】

【表１】

【００１６】実施例２ 水道水１０００ｍｌに卵殻焼成カルシウム０．８ｇを添
加し溶解させた。この石灰溶液にこんにゃく粉２８ｇ，
α化馬鈴薯澱粉５ｇ、及びロ−カストビ−ンガム１ｇを
加え１０分間攪拌したのち、約９０分間放置した。この
こんにゃく溶液にマヨネーズ（キューピー（株）製）１
００ｇを加え、ホバ−ト混合した後にみじんにしたまぐ
ろフレーク油漬を混合し、適当な大きさに丸め、お湯ま
たはおでんのだし汁（８０℃、ｐＨ６．８）中にて加熱
したところ、図１のような、まぐろフレークとマトリク
ス型に混在した新規食品が得られた。ｐＨ６．８のだし
汁中で加熱した場合でも順調に凝固し、おでんだし味の
新規食品が得られた。このように本発明の新規食品には
それ自体に味を付けることができるので、おでんその他
の具材として利用することができる。

【００１７】実施例３ 水道水１０００ｍｌに卵殻焼成カルシウム０．８ｇを添
加し溶解させた。この石灰溶液に、こんにゃく粉２８ｇ
，α化馬鈴薯澱粉５ｇ、及びロ−カストビ−ンガム１ｇ
を加え１０分間攪拌したのち、約９０分間放置した。 このこんにゃく糊にマヨネーズ（キュ−ピ−（株）製）
を１００ｇ添加し、ホバ−ト混合した後、これを皮膜と
し、別に肉まんの具を調製し、これを内体として２層包
餡機（レオン製）に投入した。包餡機のベルトコンベア
ーの先端下部にはおでんのだし汁を入れた鍋を用意して
おき、包餡物を直接落下させ、８０℃、３０分加熱し凝
固させたところ、図２のような新規食品素材の外膜で肉
を内側に包んだ新規食品が得られた。

【００１８】実施例４ 実施例３で得られた皮膜用食品素材を用い、練り餡を内
体として２層包餡機（レオン製）に投入した。８０℃、
２０分加熱し凝固させ、練り餡を内側に包んだ新規食品
（菓子）が得られた。一方、特公昭５９−１４５７号公
報に記載の方法により、通常のこんにゃく糊で包餡した
こんにゃく菓子を作り、これと包餡性、外観、臭い、ｐ
Ｈ、官能評価等について比較した。結果を表２に示す。

【００１９】

【表２】

【００２０】

【発明の効果】本発明で製造された新規食品素材は、従
来のこんにゃくとは異なり、はんぺんとこんにゃくの中
間的な食感があり、石灰臭がなく、色彩も明るいので、
具材と混合したり、具材を包み２層にした新規食品を作
ることができる。またこの新規食品素材は酸性溶液下で
の加熱凝固ができるので加熱凝固過程での醤油等酸性溶
液での調味味付けをした食品が得られる。

【図面の簡単な説明】

【図１】具材と本発明の新規食品素材がマトリクス型に
混在したまぐろフレーク入り惣菜である。

【図２】具材を内側に、本発明の新規食品素材を外側と
した２層肉まん様惣菜である。

【符号の説明】

１　　本発明の新規食品素材 ２　　具材 ３　　本発明の新規食品素材の外膜 ４　　肉まん具材

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　こんにゃく凝固剤溶液にこんにゃく精
   粉、α化澱粉、天然糊料および乳化油脂を加えてなる糊
   状の新規食品素材。
2. 【請求項２】　　こんにゃく凝固剤溶液にこんにゃく精
   粉、α化澱粉及び天然糊料を加え攪拌し放置した後に、
   乳化油脂を加えることを特徴とする請求項１記載の新規
   食品素材の製造方法。
3. 【請求項３】　　請求項１記載の食品素材と、あらかじ
   め調理した具材を混合するか、または前記食品素材で前
   記具材を包み２層にし、加熱凝固させてなる新規食品。