CN114947067A - 一种鸡排炸粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鸡排炸粉及其制备方法，由以下重量份的原料制成：玉米醋酸变性淀粉45～55份、蔬菜奶粉20‑25份、茶薯粉3‑12份、果粉2‑8份、香葱粉2‑5份、大蒜粉1‑3份、玉兰粉1‑2粉、吗丁啉粉0.3‑1.5份、迷迭香提取物0.1～0.5份、碳酸氢钠0.5～1份、食盐0.8‑1.2份、香辛料0.8‑1.2份、食用色素0.01‑0.3份、复合膨松剂0.5‑1.5份，香辛料由白胡椒粉、五香粉、香辣粉麻辣粉、八角茴香粉、桂皮粉中的一种或几种混合而成。本发明对比传统鸡排炸粉，在配方中以蔬菜粉为主料，通过蔬菜粉在配方中的加入，一方面能够提高本炸粉所炸制鸡排的色泽度和口感度并降低鸡排在炸制时的吸油率和含有率，另一方面能在食用时降低使用者的油腻口感及使用者使用后的油脂或脂肪产率。
Description
技术领域
本发明涉及鸡排炸粉技术领域，具体地说，涉及一种鸡排炸粉及其制备方法。
背景技术
鸡排，源于中国台湾，成为街头巷尾很流行的一种油炸类食品，鸡排的美味十足，其制作工艺也是极其精湛，只有肉排未免有点单一，配上炸粉炸制后肉质鲜嫩多汁，表皮蓬松富有层次感和颗粒感、酥脆可口。
鸡排口味日渐丰富、但是其酥脆的口感仍是其首要的特征，然而目前市场上各个大鸡排店的口感参差不齐，将大鸡排炸粉进行标准的工业化生产极少，炸粉的原材料选择决定了炸粉油炸后的颜色、外形、口感和风味，鸡排炸粉油炸后要体现金黄诱人、外形层次突出、口感外酥里嫩的效果，如果选择日常用的小麦粉或者脆皮粉，油炸后的大鸡排不仅仅颜色和外形显得比较刻板，而且会严重影响口感，现有技术中已经出现了多种样式的鸡排炸粉，如公开号为CN109090432A的专利文件公开了一种黄金脆皮裹粉及其应用方法，该炸粉多采用大麦粉、小麦粉、玉米粉、玉米淀粉和变性淀粉为主料，再在上述主料中增加由复合膨松剂和食用色素都成的添加剂，上述原料所制成的鸡排炸粉具有良好的粘着性，保证裹涂效果，玉米粉颜色金黄，添加较多的玉米粉可增进裹粉的金黄色泽，同时提升最终油炸产品的酥脆口感；
配方中加入氧化淀粉，使得裹粉热糊粘度变小且稳定性增加，口感稳定，并且抗冻性能好，但是上述炸粉在鸡排炸制时容易使食用者产生油腻感和厌食感，且现有的炸粉所炸制成的鸡排不利用消化和助食，基于此，本发明提供了一种鸡排炸粉及其制备方法以解决上述背景技术中提出的问题。
发明内容
（一）解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种鸡排炸粉及其制备方法，本发明对比传统鸡排炸粉，在配方中以蔬菜粉为主料，通过蔬菜粉在配方中的加入，一方面能够提高本炸粉所炸制鸡排的色泽度和口感度并降低鸡排在炸制时的吸油率和含有率，另一方面能在食用时降低使用者的油腻口感及使用者使用后的油脂或脂肪产率，通过配方中茶薯粉的增加，则能提高本炸粉在鸡排炸制时的解油腻及抗油腻效果。
（二）技术方案
本为实现上述目的，本发明提供如下技术方案，一种鸡排炸粉，所采用的技术方案是：一种鸡排炸粉，由以下重量份的原料制成：
玉米醋酸变性淀粉45～55份、蔬菜奶粉20-25份、茶薯粉3-12份、果粉2-8份、香葱粉2-5份、大蒜粉1-3份、玉兰粉1-2粉、吗丁啉粉0.3-1.5份、迷迭香提取物0.1～0.5份、碳酸氢钠0.5～1份、食盐0.8-1.2份、香辛料0.8-1.2份、食用色素0.01-0.3份、复合膨松剂0.5-1.5份。
作为优选方案，所述香辛料由白胡椒粉、五香粉、香辣粉麻辣粉、八角茴香粉、桂皮粉中的一种或几种混合而成。
作为优选方案，所述食用色素为柠檬黄色素或日落黄色素中的一种或多种混合物。
作为优选方案，所述复合膨松剂由碳酸氢钠和酸式焦磷酸二氢二钠混合组成，所述碳酸氢钠和酸式焦磷酸二氢二钠的质量比为1:2。
作为优选方案，所述蔬菜奶粉由以下重量份的原料制成：
鲜牛奶30-40％；
菠菜粉10％～15％；
空心菜粉10％～15％；
卷心菜粉15％～20％；
小白菜粉10％～20％；
洋葱10％～30％。
作为优选方案，所述茶薯粉由红薯全粉、红茶粉、乳粉、绿茶粉组成；
各组分的重量百分比如下：
红薯全粉60%～70%；
红茶粉5%～10%；
乳粉5%～10%；
绿茶粉15％～25％。
作为优选方案，所述果粉由以下重量份的原料制成：
杨梅全果粉 50%～70%；
柠檬果粉 20%～25%；
羧甲基纤维素钠0.5%～1%；
蛋白质原粉4%-15%。
一种鸡排炸粉的制备方法，包括以下步骤：
SS001、配料：按比例称取玉米醋酸变性淀粉、蔬菜奶粉、茶薯粉、果粉、香葱粉、大蒜粉、玉兰粉、吗丁啉粉、迷迭香提取物、碳酸氢钠、食盐、香辛料、食用色素、复合膨松剂；
SS002、混料：将SS001步骤中称取的配料置入混合机中搅拌，待上述配料充分混合后，取出，待用，即制得混合配料；
SS003、制浆：取SS002中的混合配料，置入搅拌机，置入后，在搅拌机中置入纯净水，纯净水与混合配料的重量比为3:1，注水后，搅拌机进行混合搅拌作业，混合完毕后，取出浆液即制得待干燥浆料；
SS004、干燥：取SS003步骤中的浆料放入真空干燥机内，真空后，机制得含水量为5％以下的半成品，将半成品保证后，即制得成品；
SS005、过筛包装：将SS004步骤中的半成品置入研磨机中研磨，研磨后过65-85目筛，过筛后，包装，即制得鸡排炸粉成品。
作为优选方案，所述SS004步骤中真空干燥机的真空度为-0.095～-0.01MPa，所述真空干燥机到达上述真空度后，充入氩气保持真空度稳定，待真空度稳定后，将温度升高至65～70℃，保持6～8h后，再将真空度调整至-0.01～-0.037MPa，并将温度降至37～42℃，继续保持3～4h，上述步骤完毕后，将真空干燥机干燥完毕后的物料取出并冷却至室温。
作为优选方案，所述SS002步骤中的混料时间为5min-10min，所述SS003步骤中搅拌机的制浆时间为30min-45min。
（三）有益效果
与现有技术相比，本发明提供了一种鸡排炸粉及其制备方法，具备以下有益效果
本发明对比传统鸡排炸粉，在配方中以蔬菜粉为主料，通过蔬菜粉在配方中的加入，一方面能够提高本炸粉所炸制鸡排的色泽度和口感度并降低鸡排在炸制时的吸油率和含有率，另一方面能在食用时降低使用者的油腻口感及使用者使用后的油脂或脂肪产率，通过配方中茶薯粉的增加，则能提高本炸粉在鸡排炸制时的解油腻及抗油腻效果，通过配方中玉兰粉和吗丁啉粉的加入，则能在使用者使用后有效促进使用者的胃肠蠕动，继而起到肠胃的助吸收和助消化效果，通过上述技术效果的实现，从而有效解决传统鸡排炸粉在炸制时容易时使用者产生厌食现象的问题。
具体实施方式
下面结合具体实施例和说明书附图对本发明做进一步阐述和说明：
图1为本发明一种鸡排炸粉制备方法的流程结构示意图；
实施例一
本发明：一种鸡排炸粉，由以下重量份的原料制成：
玉米醋酸变性淀粉47份、蔬菜奶粉33份、茶薯粉7.5份、果粉3份、香葱粉2份、大蒜粉1份、玉兰粉1粉、吗丁啉粉1份、迷迭香提取物0.4份、碳酸氢钠0.6份、食盐1份、香辛料1.2份、食用色素0.3份、复合膨松剂1份。
所述香辛料由白胡椒粉、五香粉、香辣粉麻辣粉混合而成；
通过香辛料的添加，从而提高本鸡排炸粉的香味或香气；
所述食用色素为柠檬黄色素；
通过食用色素的增加，从而提高鸡排在炸制时的橙黄度及色泽艳度。
所述复合膨松剂由碳酸氢钠和酸式焦磷酸二氢二钠混合组成，所述碳酸氢钠和酸式焦磷酸二氢二钠的质量比为1:2。
所述蔬菜奶粉由以下重量份的原料制成：
鲜牛奶30％；
菠菜粉10％；
空心菜粉10％；
卷心菜粉15％；
小白菜粉15％；
洋葱20％。
所述茶薯粉由红薯全粉、红茶粉、乳粉、绿茶粉组成；
各组分的重量百分比如下：
红薯全粉60%；
红茶粉5%；
乳粉10%；
绿茶粉25％。
所述果粉由以下重量份的原料制成：
杨梅全果粉 70%；
柠檬果粉 20%；
羧甲基纤维素钠1%；
蛋白质原粉9%。
一种鸡排炸粉的制备方法，包括以下步骤：
SS001、配料：按比例称取玉米醋酸变性淀粉、蔬菜奶粉、茶薯粉、果粉、香葱粉、大蒜粉、玉兰粉、吗丁啉粉、迷迭香提取物、碳酸氢钠、食盐、香辛料、食用色素、复合膨松剂；
SS002、混料：将SS001步骤中称取的配料置入混合机中搅拌，待上述配料充分混合后，取出，待用，即制得混合配料；
SS003、制浆：取SS002中的混合配料，置入搅拌机，置入后，在搅拌机中置入纯净水，纯净水与混合配料的重量比为3:1，注水后，搅拌机进行混合搅拌作业，混合完毕后，取出浆液即制得待干燥浆料；
SS004、干燥：取SS003步骤中的浆料放入真空干燥机内，真空后，机制得含水量为5％以下的半成品，将半成品保证后，即制得成品；
SS005、过筛包装：将SS004步骤中的半成品置入研磨机中研磨，研磨后过65-85目筛，过筛后，包装，即制得鸡排炸粉成品。
所述SS004步骤中真空干燥机的真空度为-0.095MPa，所述真空干燥机到达上述真空度后，充入氩气保持真空度稳定，待真空度稳定后，将温度升高至65℃，保持6h后，再将真空度调整至-0.015MPa，并将温度降至40℃，继续保持3h，上述步骤完毕后，将真空干燥机干燥完毕后的物料取出并冷却至室温。
所述SS002步骤中的混料时间为7min，所述SS003步骤中搅拌机的制浆时间为40min。
实施例二
一种鸡排炸粉，由以下重量份的原料制成：
玉米醋酸变性淀粉55份、蔬菜奶粉25份、茶薯粉5份、果粉5.5份、香葱粉1.5份、大蒜粉1.5份、玉兰粉0.8粉、吗丁啉粉1.2份、迷迭香提取物0.3份、碳酸氢钠0.7份、食盐1.1份、香辛料1.1份、食用色素0.2份、复合膨松剂1.1份。
所述香辛料由白胡椒粉、五香粉、香辣粉麻辣粉混合而成，通过香辛料的添加，从而提高本鸡排炸粉的香味或香气。
所述食用色素为日落黄色素，通过食用色素的增加，从而提高鸡排在炸制时的橙黄度及色泽艳度。
所述复合膨松剂由碳酸氢钠和酸式焦磷酸二氢二钠混合组成，所述碳酸氢钠和酸式焦磷酸二氢二钠的质量比为1:2。
所述蔬菜奶粉由以下重量份的原料制成：
鲜牛奶35％；
菠菜粉10％；
空心菜粉15％；
卷心菜粉10％；
小白菜粉10％；
洋葱20％。
所述茶薯粉由红薯全粉、红茶粉、乳粉、绿茶粉组成；
各组分的重量百分比如下：
红薯全粉70%；
红茶粉5%；
乳粉5%；
绿茶粉20％。
所述果粉由以下重量份的原料制成：
杨梅全果粉59%；
柠檬果粉 25%；
羧甲基纤维素钠1%；
蛋白质原粉15%。
一种鸡排炸粉的制备方法，包括以下步骤：
SS001、配料：按比例称取玉米醋酸变性淀粉、蔬菜奶粉、茶薯粉、果粉、香葱粉、大蒜粉、玉兰粉、吗丁啉粉、迷迭香提取物、碳酸氢钠、食盐、香辛料、食用色素、复合膨松剂；
SS002、混料：将SS001步骤中称取的配料置入混合机中搅拌，待上述配料充分混合后，取出，待用，即制得混合配料；
SS003、制浆：取SS002中的混合配料，置入搅拌机，置入后，在搅拌机中置入纯净水，纯净水与混合配料的重量比为3:1，注水后，搅拌机进行混合搅拌作业，混合完毕后，取出浆液即制得待干燥浆料；
SS004、干燥：取SS003步骤中的浆料放入真空干燥机内，真空后，机制得含水量为5％以下的半成品，将半成品保证后，即制得成品；
SS005、过筛包装：将SS004步骤中的半成品置入研磨机中研磨，研磨后过65-85目筛，过筛后，包装，即制得鸡排炸粉成品。
所述SS004步骤中真空干燥机的真空度为-0.098MPa，所述真空干燥机到达上述真空度后，充入氩气保持真空度稳定，待真空度稳定后，将温度升高至70℃，保持7h后，再将真空度调整至-0.02MPa，并将温度降至38℃，继续保持4h，上述步骤完毕后，将真空干燥机干燥完毕后的物料取出并冷却至室温。
所述SS002步骤中的混料时间为8min，所述SS003步骤中搅拌机的制浆时间为35min。
实施例三
本发明：一种鸡排炸粉，由以下重量份的原料制成：
玉米醋酸变性淀粉48份、蔬菜奶粉22.5份、茶薯粉10份、果粉5份、香葱粉4份、大蒜粉2份、玉兰粉2粉、吗丁啉粉1.5份、迷迭香提取物0.5份、碳酸氢钠0.8份、食盐1.2份、香辛料1.2份、食用色素0.3份、复合膨松剂1份。
与实施例二相比，本实施例降低了玉米醋酸变性淀粉和蔬菜奶粉的用量，而提高了茶薯粉、香葱粉和大蒜粉等辅料的用料，通过上述辅料用份的增加，从而提高本鸡排炸粉的味度、葱香和蒜香；
且与实施例二相比，本实施例提高了吗丁啉粉的用料，通过吗丁啉粉用量的提高，从而本炸粉在使用时的催消化及助消化效果；
通过蔬菜奶粉，从而提高本炸粉在鸡排炸制时的抗油腻和解油腻效果；
所述香辛料由白胡椒粉、五香粉、香辣粉麻辣粉、八角茴香粉、桂皮粉混合而成，通过香辛料的添加，从而提高本鸡排炸粉的香味或香气。
所述食用色素为柠檬黄色素；
通过食用色素的增加，从而提高鸡排在炸制时的橙黄度及色泽艳度。
所述复合膨松剂由碳酸氢钠和酸式焦磷酸二氢二钠混合组成，所述碳酸氢钠和酸式焦磷酸二氢二钠的质量比为1:2。
通过复合膨松剂的增加，从而提高鸡排炸粉在炸制时的蓬松度；
通过果粉的增入，从而提高鸡排在炸制时的爽口度；
所述蔬菜奶粉由以下重量份的原料制成：
鲜牛奶36％；
菠菜粉14％；
空心菜粉13％；
卷心菜粉17％；
小白菜粉10％；
洋葱10％。
所述茶薯粉由红薯全粉、红茶粉、乳粉、绿茶粉组成；
各组分的重量百分比如下：
红薯全粉62%；
红茶粉8%；
乳粉10%；
绿茶粉20％。
所述果粉由以下重量份的原料制成：
杨梅全果粉70%；
柠檬果粉 20%；
羧甲基纤维素钠1%；
蛋白质原粉9%。
一种鸡排炸粉的制备方法，包括以下步骤：
SS001、配料：按比例称取玉米醋酸变性淀粉、蔬菜奶粉、茶薯粉、果粉、香葱粉、大蒜粉、玉兰粉、吗丁啉粉、迷迭香提取物、碳酸氢钠、食盐、香辛料、食用色素、复合膨松剂；
SS002、混料：将SS001步骤中称取的配料置入混合机中搅拌，待上述配料充分混合后，取出，待用，即制得混合配料；
SS003、制浆：取SS002中的混合配料，置入搅拌机，置入后，在搅拌机中置入纯净水，纯净水与混合配料的重量比为3:1，注水后，搅拌机进行混合搅拌作业，混合完毕后，取出浆液即制得待干燥浆料；
SS004、干燥：取SS003步骤中的浆料放入真空干燥机内，真空后，机制得含水量为5％以下的半成品，将半成品保证后，即制得成品；
SS005、过筛包装：将SS004步骤中的半成品置入研磨机中研磨，研磨后过65-85目筛，过筛后，包装，即制得鸡排炸粉成品。
所述SS004步骤中真空干燥机的真空度为-0.097MPa，所述真空干燥机到达上述真空度后，充入氩气保持真空度稳定，待真空度稳定后，将温度升高至66℃，保持8h后，再将真空度调整至-0.036MPa，并将温度降至41℃，继续保持3.5h，上述步骤完毕后，将真空干燥机干燥完毕后的物料取出并冷却至室温。
所述SS002步骤中的混料时间为9min，所述SS003步骤中搅拌机的制浆时间为41min。
最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细地说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (10)
1.一种鸡排炸粉，其特征在于，由以下重量份的原料制成：
玉米醋酸变性淀粉45～55份、蔬菜奶粉20-25份、茶薯粉3-12份、果粉2-8份、香葱粉2-5份、大蒜粉1-3份、玉兰粉1-2粉、吗丁啉粉0.3-1.5份、迷迭香提取物0.1～0.5份、碳酸氢钠0.5～1份、食盐0.8-1.2份、香辛料0.8-1.2份、食用色素0.01-0.3份、复合膨松剂0.5-1.5份。
2.根据权利要求1所述的一种鸡排炸粉，其特征在于，所述香辛料由白胡椒粉、五香粉、香辣粉麻辣粉、八角茴香粉、桂皮粉中的一种或几种混合而成。
3.根据权利要求1所述的一种鸡排炸粉，其特征在于，所述食用色素为柠檬黄色素或日落黄色素中的一种或多种混合物。
4.根据权利要求1所述的一种鸡排炸粉，其特征在于，所述复合膨松剂由碳酸氢钠和酸式焦磷酸二氢二钠混合组成，所述碳酸氢钠和酸式焦磷酸二氢二钠的质量比为1:2。
5.根据权利要求1所述的一种鸡排炸粉，其特征在于，所述蔬菜奶粉由以下重量份的原料制成：
鲜牛奶30-40％；
菠菜粉10％～15％；
空心菜粉10％～15％；
卷心菜粉15％～20％；
小白菜粉10％～20％；
洋葱10％～30％。
6.根据权利要求1所述的一种鸡排炸粉，其特征在于，所述茶薯粉由红薯全粉、红茶粉、乳粉、绿茶粉组成；
各组分的重量百分比如下：
红薯全粉60%～70%；
红茶粉5%～10%；
乳粉5%～10%；
绿茶粉15％～25％。
7.根据权利要求1所述的一种鸡排炸粉，其特征在于，所述果粉由以下重量份的原料制成：
杨梅全果粉 50%～70%；
柠檬果粉 20%～25%；
羧甲基纤维素钠0.5%～1%；
蛋白质原粉4%-15%。
8.根据权利要求1-7任意一所述的一种鸡排炸粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
SS001、配料：按比例称取玉米醋酸变性淀粉、蔬菜奶粉、茶薯粉、果粉、香葱粉、大蒜粉、玉兰粉、吗丁啉粉、迷迭香提取物、碳酸氢钠、食盐、香辛料、食用色素、复合膨松剂；
SS002、混料：将SS001步骤中称取的配料置入混合机中搅拌，待上述配料充分混合后，取出，待用，即制得混合配料；
SS003、制浆：取SS002中的混合配料，置入搅拌机，置入后，在搅拌机中置入纯净水，纯净水与混合配料的重量比为3:1，注水后，搅拌机进行混合搅拌作业，混合完毕后，取出浆液即制得待干燥浆料；
SS004、干燥：取SS003步骤中的浆料放入真空干燥机内，真空后，机制得含水量为5％以下的半成品，将半成品保证后，即制得成品；
SS005、过筛包装：将SS004步骤中的半成品置入研磨机中研磨，研磨后过65-85目筛，过筛后，包装，即制得鸡排炸粉成品。
9.根据权利要求8所述的一种鸡排炸粉的制备方法，其特征在于，所述SS004步骤中真空干燥机的真空度为-0.095～-0.01MPa，所述真空干燥机到达上述真空度后，充入氩气保持真空度稳定，待真空度稳定后，将温度升高至65～70℃，保持6～8h后，再将真空度调整至-0.01～-0.037MPa，并将温度降至37～42℃，继续保持3～4h，上述步骤完毕后，将真空干燥机干燥完毕后的物料取出并冷却至室温。
10.根据权利要求8所述的一种鸡排炸粉的制备方法，其特征在于，所述SS002步骤中的混料时间为5min-10min，所述SS003步骤中搅拌机的制浆时间为30min-45min。
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