KR102193535B1 - 기능성 소재를 이용한 치킨용 양념 소스의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 (1) 히비스커스에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 히비스커스 추출액을 제조하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 제조한 히비스커스 추출액과, 간장, 마늘, 양파, 생강, 토마토 케찹, 토마토 착즙액, 물엿, 잔탄검, 후추 분말, 고추장, 설탕, 전분, 레몬향, 마누카 꿀, 링곤베리 분말 및 물을 혼합하여 소스 혼합물을 준비하는 단계; 및 (3) 상기 (2)단계의 준비한 소스 혼합물을 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 치킨용 양념 소스의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 치킨용 양념 소스 및 치킨에 상기 치킨용 양념 소스를 버무리는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 양념 치킨의 제조방법에 관한 것이다.

Description

기능성 소재를 이용한 치킨용 양념 소스의 제조방법{Method for producing seasoning sauce for chicken using functional material}
본 발명은 기능성 소재를 이용한 치킨용 양념 소스의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 치킨용 양념 소스 및 치킨에 상기 치킨용 양념 소스를 버무리는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 양념 치킨의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 닭은 예로부터 애용되고 있는 영양식품으로, 특히 닭고기는 단백질 함량 및 필수지방산 함량이 높은 반면, 지방 함량이 낮고, 다른 육류에 비해 칼로리가 낮아 우수한 건강식품으로 인식되고 있다. 또한, 닭고기는 다른 육류에 비해 값이 싸고, 조리가 빠르며, 육질이 부드럽기 때문에 소화율이 높을 뿐만 아니라 향이 부드러워 다른 향신료나 식품과의 조화가 우수하다. 이와 같은 닭고기는 다양한 요리방법이 개발되어 있고, 이러한 요리방법 중 가장 대표적인 것으로 치킨이 있는데, 이러한 치킨 요리방법에는 기름에 닭을 튀기거나 전기 또는 숯을 이용하여 닭을 익히는 방법과 찜 방식의 방법 등이 있다. 닭을 기름에 튀기는 요리방법은 큰 부피의 용기에 기름을 채워 가열한 후 고열의 끊는 기름을 사용하여 닭을 익히는 방법으로, 기름으로 인한 느끼한 맛을 잡기 위해 다양한 소스와 함께 곁들여 섭취하기도 한다.
소스는 서양 요리에서 맛이나 빛깔을 내기 위해 음식에 넣거나 위에 얹는 걸죽한 액체를 말하는 것이다. 본 발명의 치킨 소스는 일반적으로 닭을 조리할 때 토막낸 닭을 기름에 튀긴 후 화학 첨가물을 혼합한 것에 버무리는 것으로, 다양한 소스가 개발되어 청소년층들이 즐겨먹는 간식의 하나이다. 일반적인 치킨용 소스는 설탕과 각종 향신료, 소금, 간장, 카라멜 색소를 첨가하여 제조되며, 대부분의 경우에는 향신료로서 MSG(monosodium-Lglutamate)가 사용되고, 주재료로서 동물성 지방이 사용되는 경우가 대부분으로, 영양적인 측면에서는 부족한 실정이다.
한국등록특허 제1131824호에는 산야초를 이용한 치킨용 간장소스의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2015-0085279호에는 튀김 치킨용 소스의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 기능성 소재를 이용한 치킨용 양념 소스의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명자는 치킨의 느끼한 맛은 잡아주고 기능성이 증진된 치킨용 양념 소스를 제조하기 위해, 재료 종류, 배합비 및 전처리 등의 제조조건을 최적화하여 품질 및 기호도가 증진된 치킨용 양념 소스의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 히비스커스에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 히비스커스 추출액을 제조하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 제조한 히비스커스 추출액과, 간장, 마늘, 양파, 생강, 토마토 케찹, 토마토 착즙액, 물엿, 잔탄검, 후추 분말, 고추장, 설탕, 전분, 레몬향, 마누카 꿀, 링곤베리 분말 및 물을 혼합하여 소스 혼합물을 준비하는 단계; 및 (3) 상기 (2)단계의 준비한 소스 혼합물을 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 치킨용 양념 소스의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 치킨용 양념 소스를 제공한다.
또한, 본 발명은 치킨에 상기 치킨용 양념 소스를 버무리는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 양념 치킨의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 치킨용 양념 소스는 항산화 활성이 증진되고, 기존의 치킨용 양념 소스에 비해 풍미 및 기호도가 우수하여 치킨의 품질과 맛과 향을 더욱 향상시킬 수 있는 이점이 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 히비스커스에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 히비스커스 추출액을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 히비스커스 추출액과, 간장, 마늘, 양파, 생강, 토마토 케찹, 토마토 착즙액, 물엿, 잔탄검, 후추 분말, 고추장, 설탕, 전분, 레몬향, 마누카 꿀, 링곤베리 분말 및 물을 혼합하여 소스 혼합물을 준비하는 단계; 및
(3) 상기 (2)단계의 준비한 소스 혼합물을 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 치킨용 양념 소스의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 치킨용 양념 소스의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 히비스커스 추출액은 바람직하게는 히비스커스 0.8~1.2 g에 물 80~120 mL를 첨가하여 75~85℃에서 8~12분 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 히비스커스 1 g에 물 100 mL를 첨가하여 80℃에서 10분 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있다. 상기와 같이 제조된 히비스커스 추출액을 적정량 첨가하여 소스를 제조할 경우 소스의 항산화 활성을 증진시키면서 소스에 감칠맛과 향을 더해주어 소스의 기호도를 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 치킨용 양념 소스의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 소스 혼합물은 바람직하게는 소스 혼합물 총 중량 기준으로, 히비스커스 추출액 11~13 중량%, 간장 3.5~4.5 중량%, 마늘 2.7~3.3 중량%, 양파 2.7~3.3 중량%, 생강 0.18~0.22 중량%, 토마토 케찹 11~13 중량%, 토마토 착즙액 4.5~5.5 중량%, 물엿 27~30 중량%, 잔탄검 0.04~0.06 중량%, 후추 분말 0.08~0.12 중량%, 고추장 2.7~3.3 중량%, 설탕 9~11 중량%, 전분 1.8~2.2 중량%, 레몬향 0.04~0.06 중량%, 마누카 꿀 4.5~5.5 중량%, 링곤베리 분말 1.8~2.2 중량% 및 물 9~11 중량%를 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 소스 혼합물 총 중량 기준으로, 히비스커스 추출액 12 중량%, 간장 4 중량%, 마늘 3 중량%, 양파 3 중량%, 생강 0.2 중량%, 토마토 케찹 12 중량%, 토마토 착즙액 5 중량%, 물엿 28.6 중량%, 잔탄검 0.05 중량%, 후추 분말 0.1 중량%, 고추장 3 중량%, 설탕 10 중량%, 전분 2 중량%, 레몬향 0.05 중량%, 마누카 꿀 5 중량%, 링곤베리 분말 2 중량% 및 물 10 중량%를 혼합할 수 있다. 상기 재료 및 배합비로 제조된 소스는 짠맛, 단맛, 감칠맛이 향상되어 소비자들에게 탁월한 맛과 풍미를 제공하여 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 치킨용 양념 소스의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 가열은 바람직하게는 소스 혼합물을 90~100℃로 가열할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 소스 혼합물을 95℃로 가열하여 재료들의 맛과 향이 더 조화를 이룰 수 있었다.
본 발명의 치킨용 양념 소스의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 히비스커스 0.8~1.2 g에 물 80~120 mL를 첨가하여 75~85℃에서 8~12분 동안 추출한 후 여과하여 히비스커스 추출액을 제조하는 단계;
(2) 소스 혼합물 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 제조한 히비스커스 추출액 11~13 중량%과 간장 3.5~4.5 중량%, 마늘 2.7~3.3 중량%, 양파 2.7~3.3 중량%, 생강 0.18~0.22 중량%, 토마토 케찹 11~13 중량%, 토마토 착즙액 4.5~5.5 중량%, 물엿 27~30 중량%, 잔탄검 0.04~0.06 중량%, 후추 분말 0.08~0.12 중량%, 고추장 2.7~3.3 중량%, 설탕 9~11 중량%, 전분 1.8~2.2 중량%, 레몬향 0.04~0.06 중량%, 마누카 꿀 4.5~5.5 중량%, 링곤베리 분말 1.8~2.2 중량% 및 물 9~11 중량%를 혼합하여 소스 혼합물을 준비하는 단계; 및
(3) 상기 (2)단계의 준비한 소스 혼합물을 90~100℃로 가열하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 히비스커스 1 g에 물 100 mL를 첨가하여 80℃에서 10분 동안 추출한 후 여과하여 히비스커스 추출액을 제조하는 단계;
(2) 소스 혼합물 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 제조한 히비스커스 추출액 12 중량%과 간장 4 중량%, 마늘 3 중량%, 양파 3 중량%, 생강 0.2 중량%, 토마토 케찹 12 중량%, 토마토 착즙액 5 중량%, 물엿 28.6 중량%, 잔탄검 0.05 중량%, 후추 분말 0.1 중량%, 고추장 3 중량%, 설탕 10 중량%, 전분 2 중량%, 레몬향 0.05 중량%, 마누카 꿀 5 중량%, 링곤베리 분말 2 중량% 및 물 10 중량%를 혼합하여 소스 혼합물을 준비하는 단계; 및
(3) 상기 (2)단계의 준비한 소스 혼합물을 95℃로 가열하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 치킨용 양념 소스를 제공한다.
본 발명은 또한, 치킨에 본 발명의 치킨용 양념 소스를 버무리는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 양념 치킨의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 양념 치킨의 제조방법은 구체적으로
(1) 물, 전분, 밀가루, 소금, 전란분, 후춧가루, 마늘 분말, 양파 분말 및 조미료를 혼합하여 튀김용 반죽을 제조하는 단계;
(2) 염지 처리한 닭에 상기 (1)단계의 제조한 튀김용 반죽을 입힌 후 기름에 튀겨 치킨을 제조하는 단계; 및
(3) 상기 (2)단계의 제조한 치킨에 상기 치킨용 양념 소스를 버무리는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 양념 치킨의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 양념 치킨의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 물 180~220 mL, 전분 8~12 g, 밀가루 75~85 g, 소금 1.8~2.2 g, 전란분 0.8~1.2 g, 후춧가루 0.4~0.6 g, 마늘 분말 1.4~1.6 g, 양파 분말 0.8~1.2 g 및 조미료 0.8~1.2 g을 혼합하여 튀김용 반죽을 제조하는 단계;
(2) 염지 처리한 닭에 상기 (1)단계의 제조한 튀김용 반죽을 입힌 후 170~180℃에서 18~22분 동안 기름에 튀겨 치킨을 제조하는 단계; 및
(3) 상기 (2)단계의 제조한 치킨에 치킨용 양념 소스를 버무리는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 물 200 mL, 전분 10 g, 밀가루 80 g, 소금 2 g, 전란분 1 g, 후춧가루 0.5 g, 마늘 분말 1.5 g, 양파 분말 1 g 및 조미료 1 g을 혼합하여 튀김용 반죽을 제조하는 단계;
(2) 염지 처리한 닭에 상기 (1)단계의 제조한 튀김용 반죽을 입힌 후 175℃에서 20분 동안 기름에 튀겨 치킨을 제조하는 단계; 및
(3) 상기 (2)단계의 제조한 치킨에 치킨용 양념 소스를 버무리는 단계를 포함할 수 있다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 치킨용 양념 소스
(1) 히비스커스 꽃 1 g에 정제수 100 mL를 첨가한 후 80℃에서 10분 동안 추출한 후 여과하여 히비스커스 추출액을 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 히비스커스 추출액과 진간장, 간 마늘, 간 양파, 간 생강, 토마토 케찹, 토마토 착즙액, 물엿, 잔탄검, 후추 분말, 고추장, 설탕, 고구마전분, 레몬향, 마누카 꿀, 링곤베리 열매 분말 및 정제수를 하기 표 1의 제조예 1의 배합비로 배합하여 소스 혼합물을 준비하였다.
(3) 상기 (2)단계의 준비한 소스 혼합물의 가열 교반 탱크에 넣고 중심 온도가 95℃가 될 때까지 가열하였다.
치킨용 양념 소스 배합비(중량%)
재료 종류 제조예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
히비스커스 추출액 12 - 12 8 15
진간장 4 5 4 2 6
간 마늘 3 3 3 2 4
간 양파 3 3 3 4 1
간 생강 0.2 0.2 0.2 0.3 0.1
토마토 케찹 12 13.6 12 8 15
토마토 착즙액 5 8 5 8 2
물엿 28.6 35 35.6 25 37
잔탄검 0.05 0.05 0.05 0.08 0.03
후추 분말 0.1 0.1 0.1 0.15 0.05
고추장 3 3 3 5 1
설탕 10 10 10 13 4
고구마전분 2 2 2 3 1
레몬향 0.05 0.05 0.05 0.07 0.03
마누카 꿀 5 5 - 8 2
링곤베리 분말 2 2 - 1 4
물 10 10 10 12.4 7.79
비교예 1 내지 4. 치킨용 양념 소스
상기 제조예 1의 방법으로 치킨용 양념 소스를 제조하되, (2)단계의 소스 혼합물 배합 시 상기 표 1의 배합비로 배합하여, 비교예 1 내지 4의 치킨용 양념 소스를 각각 제조하였다.
제조예 2. 양념 치킨 제조
(1) 물 200 mL, 옥수수전분 10 g, 박력분 80 g, 소금 2 g, 전란분 1 g, 후춧가루 0.5 g, 마늘 분말 1.5 g, 양파 분말 1 g 및 조미료(글루타민산나트륨) 1 g을 혼합하여 튀김용 반죽을 제조하였다.
(2) 닭의 불가식 부위를 제거한 후 세척하고 절단하여 손절한 닭을 정제염으로 염지 처리하였다. 상기 염지 처리한 닭에 상기 (1)단계의 제조한 튀김용 반죽을 입힌 후 175℃에서 20분 동안 튀겨 치킨을 제조하였다.
(3) 상기 (2)단계의 제조한 치킨에 상기 제조예 1의 방법으로 제조된 치킨용양념 소스를 버무려주었다.
실험방법
1. 점도 측정
점도는 1,000 mL 비커에 소스 시료 600 mL를 넣은 후 점도계(Brookfield viscometer DV-Ⅰ, NewYork, USA)로 spindle=s64m RPM=30, 실온(27℃)에서 30초간 작동한 후 측정하였으며, 3회 반복 실험 후 평균값을 나타내었다.
2. DPPH 라디칼 소거 활성 측정
DPPH 라디칼 소거능은 소스 추출물 100 ㎕에 0.2 mM DPPH 용액 50 ㎕를 가하고 10분 반응시킨 후 흡광도의 변화를 517 nm에서 측정하였다. DPPH 항산화능은 시료용액의 첨가구와 무첨가구의 흡광도 감소율로 계산하였다.
3. 관능검사
관능검사는 성인 남녀 50명을 대상으로 양념 치킨을 시식하게 하고, 색, 향, 맛 및 종합 기호도를 구분하여 1점: 매우 나쁘다, 2점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 매우 좋다를 나타나는 5점 기호척도법으로 평가를 실시하였다.
실시예 1. 양념 소스 품질 측정
제조예 1의 방법으로 제조된 치킨용 양념 소스와 제조예 1의 방법으로 제조하되 표 1의 배합비로 배합한 비교예 1 내지 4의 치킨용 양념 소스를 가지고 품질을 비교하였다.
(1) 점도
점도의 경우 제조예 1의 양념 소스가 가장 낮게 나타났고, 비교예 3의 양념 소스가 가장 높게 나타난 것을 확인할 수 있었다.
치킨용 양념 소스 점도
종류 점도(cP)
제조예 1 5145
비교예 1 5710
비교예 2 5892
비교예 3 6230
비교예 4 6021
(2) 항산화 활성
치킨용 양념 소스의 항산화 활성을 측정 결과, 제조예 1의 양념 소스가 가장 증가하는 것을 확인하였고, 비교예들 중에서는 비교예 1이 가장 낮은 활성을 나타내었다.
치킨용 양념 소스의 항산화 활성
종류 DPPH(%)
제조예 1 32.2±1.2
비교예 1 19.3±1.5
비교예 2 22.0±1.3
비교예 3 25.2±0.8
비교예 4 26.8±0.9
(3) 관능검사
각각의 치킨용 양념 소스를 가지고 제조예 2의 방법으로 양념 치킨을 제조하여 시식하게 한 후 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 4와 같다.
양념 소스를 달리한 양념 치킨의 관능검사 결과
소스 종류 색 향 맛 종합 기호도
제조예 1 3.90 4.10 4.24 4.20
비교예 1 3.80 3.82 3.34 3.62
비교예 2 3.80 3.88 3.28 3.54
비교예 3 3.90 4.00 4.02 4.00
비교예 4 3.84 3.90 3.82 3.86
그 결과, 색에 대한 기호도에서는 큰 차이를 보이지 않았으나, 향, 맛 및 종합 기호도에서는 제조예 1의 양념 소스를 이용한 양념 치킨이 가장 높은 점수를 나타내었고, 비교예 2가 전반적으로 가장 낮은 점수를 나타내었다.

Claims (5)

  1. (1) 히비스커스 0.8~1.2 g에 물 80~120 mL를 첨가하여 75~85℃에서 8~12분 동안 추출한 후 여과하여 히비스커스 추출액을 제조하는 단계;
    (2) 소스 혼합물 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 제조한 히비스커스 추출액 11~13 중량%과 간장 3.5~4.5 중량%, 마늘 2.7~3.3 중량%, 양파 2.7~3.3 중량%, 생강 0.18~0.22 중량%, 토마토 케찹 11~13 중량%, 토마토 착즙액 4.5~5.5 중량%, 물엿 27~30 중량%, 잔탄검 0.04~0.06 중량%, 후추 분말 0.08~0.12 중량%, 고추장 2.7~3.3 중량%, 설탕 9~11 중량%, 전분 1.8~2.2 중량%, 레몬향 0.04~0.06 중량%, 마누카 꿀 4.5~5.5 중량%, 링곤베리 분말 1.8~2.2 중량% 및 물 9~11 중량%를 혼합하여 소스 혼합물을 준비하는 단계; 및
    (3) 상기 (2)단계의 준비한 소스 혼합물을 90~100℃로 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 항산화 활성이 증진된 치킨용 양념 소스의 제조방법.
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