KR102191848B1 - 강황 소재를 활용한 떡갈비제품 및 이의 제조방법 - Google Patents

강황 소재를 활용한 떡갈비제품 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 강황 소재를 활용한 떡갈비제품 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 떡갈비, 카레분말 및 강황분말를 혼합하여 강황떡갈비를 제조하는 강황떡갈비 제조단계; 드레싱소스를 제조하는 드레싱소스 제조단계 및 디핑소스를 제조하는 디핑소스 제조단계를 포함하고, 상기 떡갈비제품은 강황떡갈비, 드레싱소스 및 디핑소스를 포함하는 것을 특징으로 하는 강황 소재를 활용한 떡갈비제품 제조방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 상기 강황 소재를 활용한 떡갈비제품 제조방법에 의해 제조되는 강황 소재를 활용한 떡갈비제품에 관한 것이다.

Description

강황 소재를 활용한 떡갈비제품 및 이의 제조방법{Rice cakes product using curcuma aromatica and manufacturing method thereof}
본 발명은 강황 소재를 활용한 떡갈비제품 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 떡갈비 특유의 잡내 발생이 방지되고, 고유의 풍미가 극대화되어 높은 소비자 기호도를 가지는 강황 소재를 활용한 떡갈비제품 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
떡갈비는 김치, 불고기와 더불어 한국의 전통요리 중 하나로 갈비살을 곱게 다져 양념과 반죽하여 일정한 형상으로 제조한 후, 갈비뼈에 도톰하게 붙여 후라이팬 및 석쇠 등에 구워서 섭취하는 음식으로, 부드럽고 영양이 풍부하여 남녀노소에게 인기가 있는 음식이다.
이러한 떡갈비는 섭취 불가한 부분인 갈비뼈 등을 제거하고 섭취해야하므로 번거롭다는 문제점이 발생하였다.
따라서, 이를 개선하기 위해 “한국등록특허 제10-0442169호 닭 떡갈비 제조방법”에 뼈를 발라낸 닭고기를 이용해 떡갈비를 제조하는 발명, “한국등록특허 제10-0905979호 뼈없는 떡갈비 및 그의 제조방법”에 스틱형 떡에 양념육을 붙여 제조한 뼈없는 떡갈비에 관한 발명이 개시되었다.
그러나, 고기만을 섭취할 경우에는 특유의 잡내를 느낄 수 있다는 문제점이 발생하였다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 창안된 것으로서, 떡갈비 특유의 잡내 발생이 방지되고, 고유의 풍미가 극대화되어 높은 소비자 기호도를 가지는 강황 소재를 활용한 떡갈비제품 및 이의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기 과제를 해결하기 위해 본 발명의 강황 소재를 활용한 떡갈비제품 제조방법은 떡갈비, 카레분말 및 강황분말를 혼합하여 강황떡갈비를 제조하는 강황떡갈비 제조단계; 드레싱소스를 제조하는 드레싱소스 제조단계 및 디핑소스를 제조하는 디핑소스 제조단계를 포함하고, 상기 떡갈비제품은 강황떡갈비, 드레싱소스 및 디핑소스를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 드레싱소스 제조단계는, 물, 우스터소스, 간장, 물엿, 강황분말, 청양고추 및 마늘향분말 원재료를 계량하는 드레싱소스 원재료 계량단계; 상기 계량된 드레싱소스 원재료를 65~75℃ 온도에서 가열하는 드레싱소스 가열단계 및 상기 가열된 드레싱소스 원재료에 감자전분물을 혼합하여 상기 드레싱소스를 제조하는 드레싱소스 혼합단계를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 디핑소스 제조단계는, 다진마늘, 마요네즈, 우유, 설탕, 소금, 후추, 청양고추 원재료를 계량하는 디핑소스 원재료 계량단계; 팬에 올리브오일을 두른 후, 상기 디핑소스 원재료를 75~85℃ 온도에서 가열하는 디핑소스 가열단계; 상기 가열된 디핑소스 원재료를 상온에서 식히는 냉각단계 및 상기 식혀진 디핑소스 원재료에 머스타드를 혼합하여 디핑소스를 제조하는 디핑소스 혼합단계를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 강황 소재를 활용한 떡갈비제품을 제공할 수 있다.
또한, 상기 카레분말은, 염도가 1.20인 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 드레싱소스 원재료는, 물, 우스터소스, 간장, 물엿, 강황분말, 청양고추 및 마늘향분말을 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 디핑소스 원재료는 다진마늘, 마요네즈, 우유, 설탕, 소금, 후추 및 청양고추를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 강황떡갈비는, 피잣껍질분말, 붉나무분말, 싸리나무꽃분말, 정향분말 및 회향분말을 더 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 드레싱소스 원재료는, 매실액기스 및 산초를 더 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기와 같이 구성되는 본 발명에 따른 강황 소재를 활용한 떡갈비제품 및 이의 제조방법에 의하면, 염분이 낮은 강황 소재를 활용한 떡갈비제품을 제공할 수 있다.
또한, 떡갈비 특유의 잡내 발생이 방지되고, 고유의 풍미가 극대화된 강황 소재를 활용한 떡갈비제품을 제공할 수 있다.
또한, 드레싱소스 및 디핑소스를 소비자의 기호도에 맞게 곁들여 섭취할 수 있어 소비자의 기호도가 높은 강황 소재를 활용한 떡갈비제품을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 강황 소재를 활용한 떡갈비제품 제조방법의 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 강황 소재를 활용한 떡갈비제품 제조방법의 드레싱소스 제조단계 순서도이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 강황 소재를 활용한 떡갈비제품 제조방법의 디핑소스 제조단계 순서도이다.
이하, 도면을 참조한 본 발명의 설명은 특정한 실시 형태에 대해 한정되지 않으며, 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있다. 또한, 이하에서 설명하는 내용은 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
본 발명에서 사용되는 기술적 용어는 단지 특정한 실시 예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아님을 유의해야 하고, 본 발명에서 사용되는 기술적 용어는 본 발명에서 특별히 다른 의미로 정의되지 않는 한, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 의미로 해석되어야 하며, 과도하게 포괄적인 의미로 해석되거나, 과도하게 축소된 의미로 해석되지 않아야 한다.
여기서, 반복되는 설명, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능, 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다. 본 발명의 실시형태는 당 업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 강황 소재를 활용한 떡갈비제품에 대하여 첨부한 도 1 내지 도 3을 참조하면서 상세하게 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 강황 소재를 활용한 떡갈비제품 제조방법의 순서도, 도 2는 본 발명의 실시예에 따른 강황 소재를 활용한 떡갈비제품 제조방법 드레싱소스 제조단계의 순서도, 도 3은 본 발명의 실시예에 따른 강황 소재를 활용한 떡갈비제품 제조방법 디핑소스 제조단계의 순서도이다.
도 1에 도시된 바와 같이 본 발명의 실시예에 따른 강황 소재를 활용한 떡갈비제품 제조방법은 강황떡갈비 제조단계(S100), 드레싱소스 제조단계(S200) 및 디핑소스 제조단계(S300)를 포함할 수 있다.
본 발명의 실시예에 따른 강황 소재를 활용한 떡갈비제품은 떡갈비, 드레싱소스 및 디핑소스를 포함할 수 있다.
먼저, 강황떡갈비 제조단계(S100)는 떡갈비, 카레분말 및 강황분말을 혼합하여 강황떡갈비를 제조하는 단계로, 떡갈비 100중량부에 대해, 카레분말 0.3~0.5중량부 및 강황분말 0.5~0.7중량부가 포함되며, 바람직하게는 카레분말 0.4중량부 및 강황분말 0.6중량부를 포함할 수 있다.
강황은 다량의 커큐민을 함유하고 있어 항산화 효과가 있으며, 대장내 종양을 일으키는 단백질이 생성되는 것을 억제하여, 대장암 예방 및 개선에 탁월한 효과를 가진다. 또한, 강황은 생선이나 육류에서 발생하는 잡내를 제거하는 효과를 가진다.
카레는 주 원료로 강황을 포함하므로 다량의 커큐민을 함유하고 있고, 생선이나 육류에서 발생하는 잡내를 제거하는 효과를 가진다.
이때, 카레분말이 0.3중량부 미만일 경우, 강황 특유의 쓴 맛이 나며, 0.5중량부를 초과할 경우, 떡갈비의 전체적인 맛이 짜게 느껴져 소비자의 기호도가 감소할 수 있다.
또한, 강황분말이 0.5중량부 미만일 경우, 강황의 풍미가 미미하게 나타나며, 0.7중량부를 초과할 경우, 강황 특유의 쓴 맛이 날 수 있다.
또한, 강황떡갈비 제조단계(S100)의 카레분말은 염도가 1.10~1.30이며, 바람직하게는, 카레분말의 염도가 1.20일 수 있다.
이때, 카레분말의 염도가 1.10 미만일 경우, 강황떡갈비가 싱거우며, 1.30을 초과할 경우, 강황떡갈비의 염도가 높아져 소비자의 기호도가 감소할 수 있다.
또한, 강황떡갈비는 소비자의 1회 섭취량에 적합하도록 각 120g으로 형성될 수 있다.
또한, 강황떡갈비 제조단계(S100)의 강황떡갈비는 떡갈비 100중량부에 대해, 피잣껍질분말 0.1~0.3중량부, 붉나무분말 0.1~0.3중량부, 싸리나무꽃분말 0.1~0.3중량부, 정향분말 0.2~0.4중량부 및 회향분말 0.2~0.4중량부를 더 포함할 수 있다.
바람직하게는, 피잣껍질분말 0.2중량부, 붉나무분말 0.2중량부, 싸리나무꽃분말 0.2중량부, 정향분말 0.3중량부 및 회향분말 0.3중량부를 더 포함할 수 있다.
이때, 피잣껍질분말이 0.1중량부 미만일 경우, 떡갈비의 잡내를 충분히 잡지 못하며, 0.3중량부를 초과할 경우, 특유의 딱딱한 식감이 부각되어 소비자의 기호도가 감소할 수 있다.
또한, 붉나무분말이 0.1중량부 미만일 경우, 떡갈비의 잡내를 충분히 잡지 못하며, 0.3중량부를 초과할 경우, 특유의 짠맛이 부각되어 소비자의 기호도가 감소할 수 있다.
또한, 싸리나무꽃분말이 0.1중량부 미만일 경우, 풍미가 미미하며, 0.3중량부를 초과할 경우, 단맛이 증가하여 강황떡갈비 고유의 풍미가 충분히 느껴지지 않을 수 있다.
또한, 정향분말이 0.2중량부 미만일 경우, 떡갈비의 잡내를 충분히 잡지 못하며, 0.4중량부를 초과할 경우, 특유의 매운 맛이 부각되어 소비자의 기호도가 감소할 수 있다.
또한, 회향분말이 0.2중량부 미만일 경우, 떡갈비의 잡내를 충분히 잡지 못하며, 0.4중량부를 초과할 경우, 특유의 향이 부각되어 소비자의 기호도가 감소할 수 있다.
다음으로, 드레싱소스 제조단계(S200)는 물, 우스터소스, 간장, 물엿, 강황분말, 청양고추, 감자전분물 및 마늘향분말을 포함하는 드레싱소스를 제조하는 단계로, 드레싱소스 원재료 계량단계(S210), 드레싱소스 가열단계(S220) 및 드레싱소스 혼합단계(S230)를 포함할 수 있다.
드레싱소스 원재료 계량단계(S210)는 물, 우스터소스, 간장, 물엿, 강황분말, 청양고추 및 마늘향분말 원재료를 계량하는 단계로, 더욱 자세하게는, 물 24~26중량부, 우스터소스 4~5중량부, 간장 1.5~2.5중량부, 물엿 17~19중량부, 강황분말 0.1~0.3중량부, 청양고추 0.8~1.2중량부 및 마늘향분말 0.05~0.15중량부를 포함할 수 있다.
바람직하게는, 물 25중량부, 우스터소스 4.76중량부, 간장 2.04중량부, 물엿 18중량부, 강황분말 0.2중량부, 청양고추 1중량부 및 마늘향분말 0.1중량부를 포함하며, 청양고추는 얇게 썰거나 다져서 준비할 수 있다.
이때, 물이 24중량부 미만일 경우, 드레싱소스의 전체적인 맛이 짤 수 있으며, 26중량부를 초과할 경우, 드레싱소스의 농도가 묽어질 수 있다.
또한, 우스터소스가 4중량부 미만일 경우, 드레싱소스의 색이 옅고 우스터소스 특유의 풍미가 미미하며, 6중량부를 초과할 경우, 드레싱소스의 전체적인 맛이 과다하게 자극적일 수 있다.
또한, 간장이 1.5중량부 미만일 경우, 드레싱소스의 전체적이 맛이 싱거우며, 2.5중량부를 초과할 경우, 드레싱소스의 전체적인 맛이 짤 수 있다.
또한, 물엿이 17중량부 미만일 경우, 드레싱소스의 농도가 묽어질 뿐만 아니라 드레싱소스의 전체적인 맛이 짤 수 있으며, 19중량부를 초과할 경우, 드레싱소스가 달아 떡갈비 고유의 풍미가 제대로 느껴지지 않을 수 있다.
또한, 강황분말이 0.1 미만일 경우, 강황의 풍미가 미미하게 나타나며, 0.3 중량부를 초과할 경우, 강황 특유의 쓴 맛이 날 수 있다.
또한, 청양고추가 0.8중량부 미만일 경우, 고추 특유의 향이 미미하며, 1.2 중량부를 초과할 경우, 드레싱소스가 매워져 소비자의 기호도가 감소할 수 있다.
또한, 마늘향분말이 0.05중량부 미만일 경우, 마늘향이 미미하며, 0.15중량부를 초과할 경우, 마늘 특유의 매운 향이 날 수 있다.
또한, 드레싱소스 원재료 계량단계(S210)의 드레싱소스 원재료는 매실액기스 및 산초를 더 포함할 수 있다.
더욱 자세하게는, 매실액기스 1~2중량부 및 산초 0.2~0.4중량부를 더 포함하며, 바람직하게는 매실액기스 1.5중량부 및 산초 0.3중량부를 더 포함할 수 있다.
매실액기스는 체내 소화를 및 혈액순환을 원활하게 하며, 구연산이 포함되어 있어 피로 회복에 탁월한 효과를 가진다.
산초는 산쇼올 성분을 함유하고 있어 매운맛을 내고 살균 및 해독 효과를 가진다. 또한, 산초는 생선 및 고기에서 잡내가 발생하는 것을 방지하는 효과를 가진다.
이때, 매실액기스가 1중량부 미만일 경우, 소화 효과가 미미하고 산초 특유의 매운 향이 도드라지며, 2중량부를 초과할 경우, 드레싱소스의 농도가 묽어질 수 있다.
또한, 산초가 0.2중량부 미만일 경우, 누린내 및 잡내제거 효과가 미미하고, 0.4중량부를 초과할 경우, 특유의 향이 강해져 다른 재료의 풍미가 저하될 수 있다.
드레싱소스 가열단계(S220)는 계량된 드레싱소스 원재료를 65~75℃ 온도에서 원재료가 끓을 때까지 가열하는 단계로, 바람직하게는 70℃ 온도에서 5~10분간 가열할 수 있다.
이때, 가열 온도가 65℃ 미만일 경우, 소스가 충분히 혼합되지 않으며, 75℃를 초과할 경우, 소스에서 탄 향이 발생할 수 있다.
또한, 가열 시간이 5분 미만일 경우, 소스가 충분히 혼합되지 않으며, 10분을 초과할 경우, 소스에서 탄 향이 발생할 수 있다.
드레싱소스 혼합단계(S230)는 가열된 원재료에 감자전분물을 혼합하여 드레싱소스를 제조하는 단계로, 더욱 자세하게는, 감자전분물은 13~15중량부가 혼합될 수 있다.
바람직하게는, 감자전분물은 14중량부가 혼합되며, 감자전분 1중량부 및 물 13중량부를 포함할 수 있다.
이때, 감자전분물이 13중량부 미만일 경우, 드레싱소스의 점성이 낮아지며, 15중량부를 초과할 경우, 드레싱소스의 농도가 묽어질 수 있다.
다음으로, 디핑소스 제조단계(S300)는 다진마늘, 올리브오일, 마요네즈, 우유, 설탕, 소금, 후추, 청양고추 및 머스타드를 포함하는 디핑소스를 제조하는 단계로, 디핑소스 원재료 계량단계(S310), 디핑소스 가열단계(S320), 냉각단계(S330) 및 디핑소스 혼합단계(S340)를 포함할 수 있다.
디핑소스 원재료 계량단계(S310)는 다진마늘, 마요네즈, 우유, 설탕, 소금, 후추 및 청양고추 원재료를 계량하는 단계로, 더욱 자세하게는, 다진마늘 10~12중량부, 마요네즈 26~28중량부, 우유 95~105중량부, 설탕 4~6중량부, 소금 0.4~0.6중량부, 후추 0.3~0.5중량부 및 청양고추 2.5~3.5중량부를 포함할 수 있다.
바람직하게는, 다진마늘 11중량부, 마요네즈 27중량부, 우유 100중량부, 설탕 5중량부, 소금 0.5중량부, 후추 0.4중량부 및 청양고추 3중량부를 포함할 수 있다.
이때, 다진마늘이 10중량부 미만일 경우, 마늘향이 미미하며, 12중량부를 초과할 경우, 디핑소스가 매워져 소비자의 기호도가 감소할 수 있다.
또한, 마요네즈가 26중량부 미만일 경우, 디핑소스의 농도가 질어져 떡갈비를 찍어먹기에 적합하지 않으며, 28중량부를 초과할 경우, 디핑소스가 짜고 느끼해져 소비자의 기호도가 감소할 수 있다.
또한, 우유가 95중량부 미만일 경우, 디핑소스의 농도가 질어져 떡갈비를 찍어먹기에 적합하지 않으며, 105중량부를 초과할 경우, 디핑소스의 농도가 묽어질 수 있다.
또한, 청양고추가 2.5중량부 미만일 경우, 고추 특유의 향이 미미하여 디핑소스가 전체적으로 느끼해지며, 3.5중량부를 초과할 경우, 디핑소스가 매워져 소비자의 기호도가 감소할 수 있다.
디핑소스 가열단계(S320)는 팬에 올리브오일을 두른 후, 디핑소스 원재료를 75~85℃ 온도에서 7~12분간 가열하는 단계로, 바람직하게는, 80℃ 온도에서 10분간 가열하여 디핑소스 원재료를 졸일 수 있다.
이때, 가열 온도가 75℃ 미만일 경우, 소스가 충분히 혼합되지 않으며, 85℃를 초과할 경우, 소스에서 탄 향이 발생할 수 있다.
또한, 가열 시간이 7분 미만일 경우, 소스가 충분히 혼합되지 않으며, 12분을 초과할 경우, 소스에서 탄 향이 발생할 수 있다.
또한, 디핑소스 가열단계(S320)의 올리브오일은 0.5~1.5중량부가 첨가되며, 바람직하게는 1중량부가 첨가될 수 있다.
이때, 올리브오일이 0.5중량부 미만일 경우, 올리브오일 특유의 향이 미미하며, 1.5중량부 미만일 경우, 디핑소스가 느끼해져 소비자의 기호도가 감소할 수 있다.
냉각단계(S330)는 가열된 디핑소스 원재료를 상온에서 식히는 단계로, 더욱 자세하게는, 상온(15~25℃)에서 30~60분간 냉각시킬 수 있다.
이때, 냉각 시간이 30분 미만일 경우, 가열된 디핑소스 원재료가 충분히 냉각되지 않으며, 60분을 초과할 경우, 충분히 냉각되어 비효율적이라는 문제점이 발생할 수 있다.
디핑소스 혼합단계(S340)는 식혀진 디핑소스 원재료에 머스타드를 혼합하여 디핑소스를 제조하는 단계로, 더욱 자세하게는, 머스타드는 17~20중량부가 혼합되며, 바람직하게는, 18.5중량부가 혼합될 수 있다.
이때, 머스타드가 17중량부 미만일 경우, 머스타드 특유의 향이 미미하며, 20중량부를 초과할 경우, 머스타드 특유의 향이 강해져 떡갈비 고유의 풍미가 제대로 느껴지지 않을 수 있다.
이에 따르면, 떡갈비 특유의 잡내 발생이 방지되고, 고유의 풍미를 극대화되어 소비자의 기호도가 높은 떡갈비제품을 제공할 수 있다.
이하에서, 본 발명의 실험예에 따라 도출한 바람직한 실시예에 따른 강황 소재를 이용한 떡갈비 제품에 대하여 상세하게 설명하기로 한다.
[실험예 1] 떡갈비의 제조
강황 소재를 활용한 떡갈비제품에 포함되는 강황떡갈비의 적절한 배합비를 도출하기 위해 관능평가에 따라 최적 배합비를 결정하였다.
1) 강황분말의 첨가량 설정
강황분말의 첨가량을 설정하기 위해 패널로 성인 남자 20명, 성인 여자 20명을 선정하여 기호도 순위를 측정하였다.
실험내용 기호도 순위
(1) 떡갈비 100중량부에 대해, 강황분말 0.25중량부 첨가 5위
(2) 떡갈비 100중량부에 대해, 강황분말 0.4중량부 첨가 4위
(3) 떡갈비 100중량부에 대해, 강황분말 0.5중량부 첨가 3위
(4) 떡갈비 100중량부에 대해, 강황분말 0.7중량부 첨가 2위
(5) 떡갈비 100중량부에 대해, 강황분말 1중량부 첨가 1위
(6) 떡갈비 100중량부에 대해, 강황분말 1.2중량부 첨가 6위
측정 결과, 강황분말을 0.7중량부 첨가한 (4)번 떡갈비가 기존 떡갈비의 맛과 조화되면서 강황 특유의 쓴 맛이 나지 않았다.또한, 강황분말을 1.2중량부 첨가한 (6)번 떡갈비는 강황 특유의 쓴맛이 도드라지는 경향을 나타내었다.
기호도는 강황분말을 0.5~1중량부 첨가한 (3), (4), (5)번 떡갈비가 높으며, 강황분말을 1중량부 첨가한 (5)번 떡갈비가 가장 높은 것으로 파악되었다.
2) 카레분말의 염도 설정
강황떡갈비의 품질 향상을 위해, 카레분말의 바람직한 염도를 설정하는 실험을 수행하였다.
떡갈비 100중량부에 대해, 강황분말 0.5중량부 및 염도가 각각 다른 카레분말 0.5중량부를 첨가하여 강황떡갈비를 제조하였다.
카레분말의 바람직한 염도를 설정하기 위해 패널로 성인 남자 20명, 성인 여자 20명을 선정하여 5점척도법(1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)에 의하여 관능검사를 실시하였다.
NO 1 2 3 4 5 6
카레분말의 염도 1.82 1.76 1.55 1.48 1.20 0.97
선호도 순위 3.7 4.0 4.2 3.8 4.8 4.7
실시 결과, 염도가 1.20 및 0.97인 카레분말의 선호도가 높은 것으로 파악되었다.
3) 카레분말의 배합비 설정 1
카레분말의 배합비를 설정하기 위해 패널로 성인 남자 20명, 성인 여자 20명을 선정하여 기호도 순위를 측정하였다.
카레분말로는 선호도가 높은 염도가 1.20 및 0.97인 카레분말을 사용하였다.
실험내용 기호도 순위
(1) 떡갈비 100중량부에 대해, 염도가 0.97인 카레분말 1중량부 첨가 3위
(2) 떡갈비 100중량부에 대해, 강황분말 0.5중량부와 염도가 0.97인 카레분말 0.5중량부 첨가 4위
(3) 떡갈비 100중량부에 대해, 염도가 1.20인 카레분말 1중량부 첨가 1위
(4) 떡갈비 100중량부에 대해, 강황분말 0.5중량부와 염도가 1.20인 카레분말 0.5중량부 첨가 2위
측정 결과, 염도가 1.20인 카레분말의 기호도가 높은 것으로 파악되었다.
4) 카레분말의 배합비 설정 2
염도가 1.20인 카레분말과 강황분말의 구체적인 배합비를 설정하기 위해 패널로 성인 남자 20명, 성인 여자 20명을 선정하여 기호도 순위를 측정하였다.
실험내용 기호도 순위
(1) 떡갈비 100중량부에 대해, 강황분말 0.7중량부 및 카레분말 0.3중량부 첨가 5위
(2) 떡갈비 100중량부에 대해, 강황분말 0.6중량부 및 카레분말 0.4중량부 첨가 1위
(3) 떡갈비 100중량부에 대해, 강황분말 0.5중량부 및 카레분말 0.5중량부 첨가 4위
(4) 떡갈비 100중량부에 대해, 강황분말 0.4중량부 및 카레분말 0.6중량부 첨가 2위
(5) 떡갈비 100중량부에 대해, 강황분말 0.3중량부 및 카레분말 0.7중량부 첨가 3위
측정 결과, 떡갈비 100중량부에 대해, 강황분말 0.6중량부 및 카레분말 0.4중량부가 첨가된 강황떡갈비의 기호도가 가장 높아 이를 최적 배합비로 확립하였다.
[실험예 2] 드레싱소스의 제조
강황 소재를 활용한 떡갈비제품에 포함되는 드레싱소스의 적절한 배합비를 도출하기 위해 예비실험을 실시하였다.
1) 예비실험 1
원료 함량
물 25g
간장 9g
물엿 18g
강황분말 0.2g
청양고추 1g
전분 1g + 물 13ml
마늘향분말 0.1g
실험 결과, 드레싱소스에 다소 짠 맛이 느껴져 간장의 양을 9g에서 6.8g으로 변경하였다.
2) 예비실험 2
원료 함량
물 25g
간장 6.8g
물엿 18g
강황분말 0.2g
청양고추 1g
전분 1g + 물 13ml
마늘향분말 0.1g
실험 결과, 강황떡갈비 위에 뿌렸을 때, 색이 옅고 맛이 자극적이지 않아 우스터소스를 첨가하여 이를 보완하였다.
3) 배합비 확립
원료 함량
물 25g
우스터소스 4.76g
간장 2.04g
물엿 18g
강황분말 0.2g
청양고추 1g
전분 1g + 물 13ml
마늘향분말 0.1g
우스터소스 첨가에 따라 간장의 양을 줄였으며, 색이 진하고 자극적인 맛을 나타내는 드레싱소스의 최종 배합비를 확립하였다.
[실험예 3] 디핑소스의 제조
강황 소재를 활용한 떡갈비제품에 포함되는 디핑소스의 적절한 원료 및 배합비를 확립하기 위해 예비실험을 실시하였다.
1) 예비실험
원료 함량
1 2
다진마늘 11g 11g
올리브오일 1g 1g
마요네즈 27g 27g
우유 100ml 100ml
설탕 5g 5g
소금 0.5g 0.5g
후추 0.4g 0.4g
청양고추 - 3g
실험 결과, 청양고추를 넣지 않은 디핑소스가 청양고추를 넣은 디핑소스에 대비하여 느끼함이 느껴져 청양고추를 넣은 원료를 적절한 원료로 확립하였다.또한, 소스 특유의 흰색이 떡갈비에 어울리지 않아 머스타드를 첨가하여 색감을 보완하였다.
2) 배합비 확립
원료 함량
다진마늘 11g
올리브오일 1g
마요네즈 27g
우유 100ml
설탕 5g
소금 0.5g
후추 0.4g
청양고추 3g
머스타드 1.5g
소스의 색이 노란빛을 띄므로 식욕을 돋구며, 더욱 깔끔한 맛을 내는 디핑소스의 최종 배합비를 확립하였다.
[실시예 1]
떡갈비 118.8g, 1.20 염도의 카레분말 0.48g, 강황분말 0.72g을 혼합하여 강황떡갈비를 제조하였다.
물 25중량부, 우스터소스 4.76중량부, 간장 2.04중량부, 물엿 18중량부, 강황분말 0.2중량부, 청양고추 1중량부 및 마늘향분말 0.1중량부를 70℃ 온도에서 7분간 가열한 후 감자전분물 14중량부를 혼합하여 드레싱소스를 제조하였다.
올리브오일을 1중량부 두른 팬에 다진마늘 11중량부, 마요네즈 27중량부, 우유 100중량부, 설탕 5중량부, 소금 0.5중량부, 후추 0.4중량부 및 청양고추 3중량부를 넣고 80℃ 온도에서 10분간 졸인 후 20℃에서 45분간 냉각시키고, 머스타드를 18.5중량부 혼합하여 디핑소스를 제조하였다.
[실시예 2]
떡갈비 118.8g, 1.20 염도의 카레분말 0.48g, 강황분말 0.72g, 피잣껍질분말 0.24g, 붉나무분말 0.24g, 싸리나무꽃분말 0.24g, 정향분말 0.36g 및 회향분말 0.36g을 더 혼합하여 강황떡갈비를 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 같이 제조하였다.
[실시예 3]
물 25중량부, 우스터소스 4.76중량부, 간장 2.04중량부, 물엿 18중량부, 강황분말 0.2중량부, 청양고추 1중량부, 마늘향분말 0.1중량부, 매실액기스 1.5중량부 및 산초 0.3중량부를 70℃ 온도에서 7분간 가열한 후, 감자전분물은 14중량부를 혼합하여 드레싱소스를 제조한 것을 제외하고는 실시예 1과 같이 제조하였다.
[비교예 1]
시중에서 판매중인 떡갈비를 구입하여 준비하였다.
[실험예 4] 관능평가
실시예 1 내지 3, 비교예 1에 따른 짠맛, 식감, 기호도를 측정하기 위해 관능검사를 실시하였다.
패널은 성인 남자 20명, 성인 여자 20명을 선정하여 5점척도법(1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)에 의하여 평가하였으며, 그 결과는 하기 [표 10]과 같다.
실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예 1
짠맛 1.2 1.4 1.0 3.6
식감 4.6 4.8 4.7 4.1
기호도 4.7 4.6 4.8 3.6
상기 [표 10]의 결과로 보아, 실시예 1 내지 3이 비교예 1에 비해 식감 및 기호도가 우수하며, 짠맛이 덜 느껴지는 것을 알 수 있었다.
이상에서 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였으나, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 다른 구체적인 형태로 실시할 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 따라서 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것이다.

Claims (9)

  1. 강황 소재를 활용한 떡갈비제품 제조방법에 있어서,
    떡갈비, 카레분말 및 강황분말를 혼합하여 강황떡갈비를 제조하는 강황떡갈비 제조단계;
    드레싱소스를 제조하는 드레싱소스 제조단계 및
    디핑소스를 제조하는 디핑소스 제조단계를 포함하고,
    상기 떡갈비제품은 강황떡갈비, 드레싱소스 및 디핑소스를 포함하고,
    상기 강황떡갈비는,
    피잣껍질분말, 붉나무분말, 싸리나무꽃분말, 정향분말 및 회향분말을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 강황 소재를 활용한 떡갈비제품 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 드레싱소스 제조단계는,
    물, 우스터소스, 간장, 물엿, 강황분말, 청양고추 및 마늘향분말 원재료를 계량하는 드레싱소스 원재료 계량단계;
    상기 계량된 드레싱소스 원재료를 65~75℃ 온도에서 가열하는 드레싱소스 가열단계 및
    상기 가열된 드레싱소스 원재료에 감자전분물을 혼합하여 상기 드레싱소스를 제조하는 드레싱소스 혼합단계를 포함하는 강황 소재를 활용한 떡갈비제품 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 디핑소스 제조단계는,
    다진마늘, 마요네즈, 우유, 설탕, 소금, 후추, 청양고추 원재료를 계량하는 디핑소스 원재료 계량단계;
    팬에 올리브오일을 두른 후, 상기 디핑소스 원재료를 75~85℃ 온도에서 가열하는 디핑소스 가열단계;
    상기 가열된 디핑소스 원재료를 상온에서 식히는 냉각단계 및
    상기 식혀진 디핑소스 원재료에 머스타드를 혼합하여 디핑소스를 제조하는 디핑소스 혼합단계를 포함하는 강황 소재를 활용한 떡갈비제품 제조방법.
  4. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조되고,
    상기 강황떡갈비는,
    피잣껍질분말, 붉나무분말, 싸리나무꽃분말, 정향분말 및 회향분말을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 강황 소재를 활용한 떡갈비제품.
  5. 제 4항에 있어서,
    상기 카레분말은,
    염도가 1.20인 것을 특징으로 하는 강황 소재를 활용한 떡갈비제품.
  6. 제 4항에 있어서,
    상기 드레싱소스 원재료는,
    물, 우스터소스, 간장, 물엿, 강황분말, 청양고추 및 마늘향분말을 포함하는 것을 특징으로 하는 강황 소재를 활용한 떡갈비제품.
  7. 제 4항에 있어서,
    상기 디핑소스 원재료는,
    다진마늘, 마요네즈, 우유, 설탕, 소금, 후추 및 청양고추를 포함하는 것을 특징으로 하는 강황 소재를 활용한 떡갈비제품.
  8. 삭제
  9. 제 4항에 있어서,
    상기 드레싱소스 원재료는,
    매실액기스 및 산초를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 강황 소재를 활용한 떡갈비제품.
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