KR20220165568A - 유채 전복전의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 따른 유채 전복전의 제조방법은, 밀가루 30 내지 45 중량부와, 물 55 내지 70 중량부를 혼합하여 밀가루 반죽을 제조하는 단계; 상기 밀가루 반죽 85 내지 95 중량부와 전복 내장 액상 1 내지 10 중량부를 혼합하여 2차 반죽을 제조하는 단계;상기 2차 반죽 70 내지 90 중량부와, 삶은 유채 15 내지 25 중량부를 혼합하여 완성 반죽을 준비하는 단계; 상기 완성 반죽을 식용유를 도포한 예열된 프라이팬에 투입하고 2 내지 5 mm 두께로 펼쳐 가열 조리하여 유채 전복전을 완성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 유채 전복전의 제조방법에 따르면, 전복 내장 액상을 포함하여 전복 특유의 맛과 뛰어난 영양 성분을 제공할 수 있을 뿐 아니라, 전복의 비린 맛을 삶은 유채를 통해 해소하여 전복의 맛과 향을 즐길 수 있게 하면서도 비린 맛은 상쇄시킬 수 있도록 하였고, 유채 특유의 부드럽고 달콤한 식감을 전에 더해 질기지 않고 부드러우며 바삭한 전을 즐길 수 있도록 한 유채 전복전을 제공한다.

Description

유채 전복전의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF PAN FRIED ABALONE RAPESEED PANCAKE}

본 발명은 유채 전복전의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세히 설명하면 삶은 유채와 전복 내장, 전복 살을 포함하는 전을 통해 유채의 향과 전복의 영양성분, 식감을 동시에 즐길 수 있을 뿐 아니라 영양적 구성이 뛰어난 유채 전복전의 제조방법에 관한 것이다.

유채(rapeseed, canola)는 쌍떡잎식물 양귀비목 십자화과의 두해살이풀이다. 한국에서는 1962년부터 유료작물(油料作物)로서 본격적으로 재배되기 시작하였다. 노란색 꽃이 피는 것으로 유명하며, 종자는 기름의 재료로 이용되곤 한다.

유채의 꽃봉오리가 맺히기 전 여린 잎은 쌈채소, 국, 무침, 겉절이 등 여러 가지로 쓰이고 있으며, 주로 기름을 짜는데 이용되기도 한다. 유채의 씨앗에서 짠 기름은 카놀라유라고 불리며, 서양요리에 많이 이용된다.

전복(abalone)은 원시복족목(原始腹足目) 전복과에 딸린 연체동물의 총칭으로서, 옛날부터 식용으로 해온 주요 수산물의 하나이다. 조개의 황제로도 불리며, 중국의 진시황제가 불로장생을 위해 먹었다고 전해지기도 한다.

특히 전복은 내장에 단백질, 필수아미노산인 아르기닌, 지방, 무기물, 칼슘, 미네랄과 비타민 등의 인체에 유용한 영양분이 많이 함유되어 있는 것으로 유명하다. 그러나 전복내장, 다시 말해 전복 게우는 독특한 냄새와 비린맛으로 인해 소비자의 기호에 따라 선호도가 크게 차이가 난다는 문제점이 있었다.

이와 같은 전복 및 유채 중 어느 하나를 이용한 식품의 제조방법으로서, 먼저 한국 등록특허 제 10-2057191호에 ‘전복 만두의 제조 방법 및 그 전복 만두’가 개시되어 있다.

상기 발명은 고급 식재료인 전복을 주재료로 사용하되 전복 고유의 맛과 식감을 살리면서 비린 맛은 없애고, 해당 주재료 및 만두의 식미를 극대화 할 수 있는 추가 재료를 사용하여 만두소를 만들고, 만두피의 성형 후 만두피의 부드러운 식감 및 소화/흡수율을 향상할 수 있도록 하는, 전복 만두의 제조 방법 및 그 전복 만두에 관한 것으로, 상기 발명의 일 측면에 따른 전복 만두의 제조 방법은, (a) 밀가루 1000 중량부, 소금 6~8 중량부, 및 물 490~500 중량부를 혼합하고 반죽하여 반죽물을 만들고, 상기 반죽물로 만두피를 만드는 단계; (b) 다진 전복 1000 중량부, 다진 새우 1100~1200 중량부, 자른 부추 700~800 중량부, 식용유 140~150 중량부, 소금 12~13 중량부, 다시다 6~7 중량부, 미원 6~7 중량부, 진간장 5~6 중량부, 및 굴소스 5~6 중량부를 혼합하여 만두소를 만드는 단계; 및 (c) 상기 만두소와 상기 만두피를 사용하여 만두를 만드는 단계를 포함할 수 있다.

상기의 전복 만두 제조 방법은 만두소를 이루는 주재료로써 전복을 이용하는 것을 특징으로 하고 있다.

더불어 한국 등록특허 제 10-1937386호에 ‘저온압착 유채유를 포함하는 카스테라의 제조방법’이 개시되어 있다.

상기 발명은 저온압착 유채유를 포함하는 카스테라의 제조방법 및 이로부터 제조된 저온압착 유채유를 포함하는 카스테라에 관한 것이다. 상기 발명에 따라 제조된 저온압착 유채유를 포함하는 카스테라는 별도의 바닐라향 또는 럼주 등을 첨가하지 않아도 저온압착 유채유의 고유의 향으로 계란의 비린내를 상쇄시킬 수 있으며, 버터 대신 유채유를 사용하고 보리 또는 흑미분말을 첨가하여 보리 또는 흑미의 풍미와 영양을 더함으로써 건강한 먹거리를 선호하는 소비트랜드에 부합한다.

상술한 카스테라의 제조방법은 저온압착 유채유를 첨가하여 비린내를 제거하고, 풍미와 영양을 더한 카스테라에 관한 것이다.

그러나 상술한 선행기술들은 유채와 전복을 각각 이용한 식품의 제조방법에 관한 것으로서, 유채 및 전복을 이용하여 유채와 전복의 영양성분들을 얻을 수 있도록 한 식품에 대한 구성 및 제조방법은 아직 별도로 제공되지 않고 있는 실정이다.

따라서 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해, 전복 및 유채를 이용한 식품으로서, 유채를 통해 전복의 비린내를 잡을 뿐 아니라 부드러운 맛과 달콤한 식감을 제공하고, 전복 특유의 감칠맛 및 영양성분을 효과적으로 제공할 수 있도록 한, 신규하고 진보한 유채 전복전의 제조방법을 개발할 필요성이 대두되는 실정이다.

본 발명은 전복과 삶은 유채를 주재료로 하여 부침개와 같은 전을 제조함으로써, 전복의 비린내를 유채를 이용하여 상쇄시키고 유채의 달콤한 맛과 부드러운 식감을 함께 제공할 뿐 아니라 전복의 뛰어난 영양 성분을 함께 제공하는, 유채 전복전의 제조방법을 제공하는 것을 주요 목적으로 한다.

본 발명의 다른 목적은, 유채 전복전에 슬라이스 전복살을 더하여 식감을 향상시키는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 슬라이스 전복살의 식감을 개선할 수 있는 전처리방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 추가 목적은, 유채 전복전 반죽의 식감을 향상시킬 수 있는 추가적인 재료의 조성을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 유채 전복전의 제조방법은, 유채 전복전의 제조방법으로서, 밀가루 30 내지 45 중량부와, 물 55 내지 70 중량부를 혼합하여 밀가루 반죽을 제조하는 단계; 상기 밀가루 반죽 85 내지 95 중량부와 전복 내장 액상 1 내지 10 중량부를 혼합하여 2차 반죽을 제조하는 단계; 상기 2차 반죽 70 내지 90 중량부와, 삶은 유채 15 내지 25 중량부를 혼합하여 완성 반죽을 준비하는 단계; 상기 완성 반죽을 식용유를 도포한 예열된 프라이팬에 투입하고 2 내지 5 mm 두께로 펼쳐 가열 조리하여 유채 전복전을 완성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

나아가, 상기 밀가루 반죽은, 밀가루 30 내지 40 중량부와, 물 55 내지 65 중량부 및, 멸치액젓 1 내지 5 중량부와, 설탕 0.5 내지 3 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.

더하여, 상기 전복전을 완성하는 단계는, 프라이팬을 100 내지 150℃로 예열하는, 예열 단계; 가열된 상기 프라이팬에 카놀라유 및 대두유 중 적어도 어느 하나를 포함하는 식용유를 도포하는, 식용유 도포 단계; 상기 식용유가 도포된 상기 프라이팬에 상기 완성 반죽을 투입하고 2 내지 5 mm 두께로 펼쳐 유채 전복전을 성형하는, 반죽 성형 단계; 상기 유채 전복전의 표면에 슬라이스된 전복살을 토핑 처리하는 토핑 단계; 상기 슬라이스된 전복살이 토핑 처리된 상기 유채 전복전을 가열 조리하는, 가열 조리 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 토핑 단계 이전에는, 전복을 세척하고 껍데기와 전복살을 분리하는 단계; 상기 전복살을 액티니딘(actinidin)을 포함하는 연화제에 연화시키는 단계; 연화 처리된 상기 전복살을 슬라이스하여 슬라이스된 전복살을 준비하는 단계;가 포함되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 유채 전복전의 제조방법은,

1) 전복 내장 액상을 포함하여 전복 특유의 맛과 뛰어난 영양 성분을 제공할 수 있을 뿐 아니라, 전복의 비린 맛을 삶은 유채를 통해 해소하여 전복의 맛과 향을 즐길 수 있게 하면서도 비린 맛은 상쇄시킬 수 있도록 하였고, 유채 특유의 부드럽고 달콤한 식감을 전에 더해 질기지 않고 부드러우며 바삭한 전을 즐길 수 있도록 한 유채 전복전을 제공하고,

2) 유채 전복전의 가열 성형 시 표면에 슬라이스된 전복살을 토핑 처리하여 전복살의 식감과 맛을 통해 유채 전복전의 맛을 한층 더 끌어올렸으며,

3) 액티니딘을 포함하는 연화제를 이용하여 전복살을 숙성 및 연화처리 함으로써 전복살의 표면이 부드러워져 보다 부드럽고 쫄깃한 식감의 전복살을 제공하도록 하고,

4) 전분을 주성분으로 하는 전분복합체를 완성 반죽에 첨가하여, 반죽 자체의 점성을 높여 보다 쫀득하고 찰진 식감의 유채 전복전을 제조할 수 있도록 한 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 유채 전복전의 제조방법을 도시한 순서도.
도 2는 본 발명의 관능검사 결과를 나타낸 표.
도 3은 본 발명의 연화 단계를 나타낸 순서도.
도 4는 본 발명의 전분복합체를 제조하는 단계를 나타낸 순서도.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하도록 한다. 첨부된 도면은 축척에 의하여 도시되지 않았으며, 각 도면의 동일한 참조 번호는 동일한 구성 요소를 지칭한다.

도 1은 본 발명의 유채 전복전의 제조방법을 도시한 순서도이다.

도 1을 참조하여 설명하면, 본 발명의 유채 전복전의 제조방법은, 밀가루 반죽을 제조하는 단계(S11), 2차 반죽을 제조하는 단계(S12), 완성 반죽을 준비하는 단계(S13), 유채 전복전을 완성하는 단계(S14)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

(S11) 밀가루 반죽을 제조하는 단계

가장 먼저, 밀가루 30 내지 45 중량부와, 물 55 내지 70 중량부를 혼합하여 밀가루 반죽을 제조한다. 여기서 물은 정수된 식수를 기본으로 한다. 상술한 비율로 밀가루 및 물을 혼합하여, 흐르는 듯한 점성을 가진 묽은 반죽을 얻을 수 있게 된다.

여기서 유채 전복전에 보다 감칠맛을 더하기 위해, 밀가루 반죽에 멸치액젓 1 내지 5 중량부와, 설탕 0.5 내지 3 중량부를 더 첨가하여 밀가루 30 내지 40 중량부와, 물 55 내지 65 중량부 및, 멸치액젓 1 내지 5 중량부와, 설탕 0.5 내지 3 중량부를 포함하는 밀가루 반죽을 제조하는 것 역시 가능하다.

더불어 여기서 밀가루는 강력분, 중력분, 박력분에 있어 제한을 두지 않으나, 바람직하게는 적당히 쫄깃하면서도 바삭한 식감을 제공할 수 있도록 강력분 및 중력분 중 어느 하나나 이들의 혼합물을 이용할 수 있다.

이와 같은 구성의 밀가루 반죽은 적당한 염도를 나타냄과 동시에 멸치액젓과 설탕을 기반으로 한 감칠맛을 보다 부가할 수 있다는 장점이 있다.

(S12) 2차 반죽을 제조하는 단계

다음으로, 상술한 밀가루 반죽 90 내지 99 중량부와 전복 내장 액상 1 내지 10 중량부와 전복 내장 액상 1 내지 10 중량부를 혼합하여 2차 반죽을 제조한다.

여기서 전복 내장 액상이라 함은 전복 내장을 액상으로 곱게 간 퓌레와 비슷한 질감의 것을 의미하는 것으로, 전복의 게우라고도 하는 전복 내장을 곱게 갈아 액상으로 만든 것이다. 따라서 밀가루 반죽에 전복 내장 액상을 더하여, 전복 특유의 감칠맛을 더하고 전복의 영양 성분을 유채 전복전에 담아낼 수 있을 뿐 아니라 전복 내장의 색을 유채 전복전에 더할 수 있다.

여기서 전복 내장 액상의 경우, 익히지 않은 날 전복의 내장을 분리하여 해당 내장을 액상으로 곱게 간 것일 수도 있으나, 혹은 삶은 전복에서 내장을 분리하여, 삶은 전복의 내장을 퓌레처럼 액상으로 곱게 간 것일 수도 있다. 따라서 전복 내장 액상의 제조 방법에 있어서는 생 전복 내장이나 삶은, 찐 전복과 같이 가열된 전복 내장 모두를 이용 가능하다.

(S13) 완성 반죽을 준비하는 단계

이어서, 2차 반죽 70 내지 90 중량부와, 삶은 유채 5 내지 25 중량부를 혼합하여 완성 반죽을 준비한다. 여기서 삶은 유채는 바람직하게는 꽃이 피기 전인 꽃봉오리 상태의 유채의 줄기 및 잎, 꽃봉오리를 의미하며, 혹은 꽃이 핀 상태의 유채의 줄기, 꽃, 잎을 모두 포함하는 것일 수 있다.

따라서 유채의 경우 과량의 끓는 물에 1 내지 3분 동안 삶듯이 데쳐 조리한 상태에서 준비되며, 이와 같이 삶은 유채의 경우 얇은 잎을 포함하고 있어 여러 겹이 겹쳐져 뭉쳐있을 수 있는 만큼 2차 반죽과의 혼합 시 여러 번 치대어 완성 반죽이 고르게 혼합된 상태를 유지하도록 한다.

따라서 2차 반죽에 삶은 유채를 상술한 중량부만큼 투입하고, 손으로 치대거나 국자나 주걱 등으로 섞어 치댐으로써 완성 반죽 상에 삶은 유채가 뭉쳐져 있지 않도록 하는 것이 중요하다고 할 수 있다.

(S14) 유채 전복전을 완성하는 단계

마지막으로, 완성 반죽을 예열된 프라이팬에 투입하고 부침개 모양으로 성형한뒤 가열 조리하여 유채 전복전을 완성한다.

여기서 프라이팬의 예열 시에는 카놀라유나 대두유 중 어느 하나인 식용유를 둘러 유채 전복전을 조리할 수 있도록 하는 것을 기본으로 하는데, 여기서 바람직하게 식용유의 양은 완성 반죽 100 중량부 대비로, 8 내지 12 중량부가 포함된다. 예를 들어 완성 반죽이 100g일 경우, 8 내지 12g의 식용유를 프라이팬에 두르게 된다.

더불어 프라이팬이 바람직하게는 100 내지 150℃로 예열되면, 식용유를 상술한 중량부만큼 두르고 완성 반죽을 투입하게 되는데, 투입된 완성 반죽은 2 내지 5 mm의 두께를 갖는 원 형상으로 성형되어 부침개의 형상을 갖도록 한다. 그 뒤 가열된 프라이팬 및 식용유를 통해 유채 전복전을 부치는 것인데, 이 때 뒤집개를 통해 뒤집어가며 조리하여 유채 전복전의 양 면이 고르게 익도록 한다.

여기서 조리 시간에는 제한이 없으나, 바람직하게는 약 2 내지 8분 동안 유채 전복전을 가열하게 되며, 여기서 가열 시간은 유채 전복전의 두께에 따라 달라질 수 있다. 유채 전복전은 가열 시 1 내지 10회 범위에서 뒤집어가며, 양 면을 고르게 익힐 수 있도록 한다.

이와 같은 방법을 통해 제조된 유채 전복전은, 전복 내장 액상을 포함하여 전복 특유의 맛과 뛰어난 영양 성분을 제공할 수 있을 뿐 아니라, 전복의 비린 맛을 삶은 유채를 통해 해소하여 전복의 맛과 향을 즐길 수 있게 하면서도 비린 맛은 상쇄시킬 수 있도록 하였고, 유채 특유의 부드럽고 달콤한 식감을 전에 더해 질기지 않고 부드러우며 바삭한 전을 즐길 수 있도록 한 효과가 있다.

나아가 상술한 유채 전복전을 완성하는 단계(S14)의 경우 보다 세밀한 세부 단계들을 더 포함할 수 있는데, 바람직하게 유채 전복전을 완성하는 단계는 예열 단계, 식용유 도포 단계, 반죽 성형 단계, 토핑 단계, 가열 조리 단계를 포함하여 구성된다.

예열 단계는 상술한 설명에서와 같이 프라이팬을 가스레인지, 인덕션, 하이라이트와 같은 열원에 올리고 열원을 통해 100 내지 150℃로 예열 처리하는 과정으로서, 가장 바람직하게는 120 내지 130℃로 프라이팬을 예열 처리한다.

식용유 도포 단계의 경우 예열된 프라이팬에 식용유를 도포하는데, 여기서 식용유의 도포량은 상술한 바와 같이 완성 반죽 100 중량 대비로 10 중량부 내외의 식용유가 프라이팬에 도포될 수 있다. 여기서 식용유로서는 카놀라유 및 대두유 중 적어도 어느 하나가 이용될 수 있으나, 가장 바람직하게는 유채를 주재료로 하는 만큼 유채 종자에서 기름을 얻은 카놀라유를 도포할 수 있다.

반죽 성형 단계는 식용유가 도포된 상태의 예열된 프라이팬에 완성 반죽을 투입하고 2 내지 5mm의 두께로 펼쳐 유채 전복전을 부침개와 같은 원 형상으로 성형하는 과정이다. 완성 반죽의 투입량은 프라이팬의 지름에 따라 달라질 수 있으며, 원 형상으로 고르게 펼쳤을 때 두께가 2 내지 5mm가 되는 범위 내에서 완성 반죽의 투입량을 조절할 수 있다.

이어서 토핑 단계가 진행되는데, 이는 성형된 유채 전복전의 표면에 슬라이스된 전복살을 토핑 처리하는 것이다. 여기서 토핑 처리되는 슬라이스 된 전복살의 양은, 완성 반죽 100 중량 대비, 3 내지 5 중량부 정도인 것을 특징으로 한다. 예를 들어 완성 반죽이 100g이라 한다면, 슬라이스 된 전복살이 3 내지 5g 투입 처리될 수 있다.

여기서 슬라이스된 전복살은 생 전복을 슬라이스하거나 혹은 삶거나 찐 전복을 슬라이스한 것으로서, 껍데기와 내장을 제거한 전복살을 포를 뜨듯이 슬라이스한 것을 의미한다. 슬라이스된 전복살의 두께 및 크기에 대해서는 제한을 두지 않으며, 바람직하게는 0.5 내지 2mm 정도의 두께 범위로 슬라이스된 전복살을 토핑 처리한다.

토핑 처리라는 것은 성형되어 조리 중인 유채 전복전의 표면에 피자 토핑을 올리듯이 표면 위에 올리는 것이며, 이때 완성 반죽을 프라이팬에 올리고 성형을 마치자마자 토핑 처리를 진행하여 유채 전복전의 표면에 슬라이스된 전복살이 달라붙어 고정될 수 있도록 한다.

마지막으로 가열 조리 단계를 통해 슬라이스된 전복살이 토핑 처리된 유채 전복전을 프라이팬 위에서 뒤집어가면서 가열 조리하여 유채 전복전을 완성한다. 이는 상술한 바와 같이 약 2 내지 8분 동안 유채 전복전을 가열하게 되며, 여기서 가열 시간은 유채 전복전의 두께에 따라 달라질 수 있다. 유채 전복전은 가열 시 1 내지 10회 범위에서 뒤집어가며, 양 면을 고르게 익힐 수 있도록 한다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예 및 대조예를 들어 비교함으로서 설명하기로 한다. 후술될 실시예 및 대조예에 대해서는 25명의 평가단이 관찰 및 시식을 하고 냄새 및 맛, 그리고 식감을 평가하여 각각 매우 뛰어남(5), 뛰어남(4), 보통(3), 나쁨(2), 매우 나쁨(1)의 5단계로 평가하여 그 평균점을 판정하였다.

이 때 냄새라 함은 각각의 실시예 및 대조예에서 비린내가 발생하는지의 여부를 판단하는 것으로서, 실시예 및 각각의 대조예의 전에 대해서 냄새를 맡아 이취 또는 비린내가 날수록 1점에 가깝게, 좋은 풍미가 발생할수록 5점에 가깝게 표시하였다.

맛은 평가단이 실시예 및 각각의 대조예의 전을 섭취할 때 느껴지는 맛 및 그에 따라 느끼는 평가단의 기호를 표시하였다.

식감은 평가단이 실시예 및 각각의 대조예의 전을 섭취할 때 느껴지는 식감에 대한 기호를 평가한 것으로서, 실시예 및 각각의 대조예의 전을 섭취하여 물컹하거나 질긴 좋지 않은 식감이 나타날수록 1점에 가깝게, 표면은 바삭하나 질기지 않은, 기분좋은 식감이 느껴질수록 5점에 가깝게 표시하였다.

<실시예 1>

밀가루 150g, 물 200g, 설탕 2g, 멸치액젓 5g을 혼합하여 밀가루 반죽을 제조한다. 해당 밀가루 반죽에 전복 내장 액상 8g을 더하여 혼합하여 2차 반죽을 제조한다. 그 다음 2차 반죽에 삶은 유채 80g을 섞어 치대어 완성 반죽을 준비하였다.

지름 22cm의 프라이팬에 카놀라유 30g을 두르고 120℃까지 가열 처리한 뒤, 3mm 두께가 되도록 완성 반죽을 펼쳐 실시예 1의 전을 성형한 뒤 표면에 슬라이스된 전복살 15g을 올려 토핑 처리하였다. 5분 동안 3번 뒤집어 가열 처리하여 실시예 1의 유채 전복전을 완성하였다.

<실시예 2>

실시예 1의 유채 전복전 가열 조리시 카놀라유 대신 대두유를 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 실시예 2의 유채 전복전을 제조하였다.

<실시예 3>

실시예 1의 유채 전복전에서 슬라이스된 전복살을 뺀 것을 제외하고는 동일한 방법으로 실시예 3의 유채 전복전을 제조하였다.

<실시예 4>

실시예 1의 유채 전복전에서 슬라이스된 전복살을 넣지 않고, 유채 전복전 가열 조리 시 카놀라유 대신 대두유를 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 실시예 4의 유채 전복전을 제조하였다.

<대조예 1>

밀가루 150g, 물 200g, 설탕 2g, 멸치액젓 5g을 혼합하여 밀가루 반죽을 제조한다. 해당 밀가루 반죽에 삶은 유채 80g을 섞어 치대어 완성 반죽을 준비하였다.

지름 22cm의 프라이팬에 카놀라유 30g을 두르고 120℃까지 가열 처리한 뒤, 3mm 두께가 되도록 완성 반죽을 펼쳐 대조예 1의 전을 성형한 뒤 5분 동안 3번 뒤집어 가열 처리하여 대조예 1의 전을 완성하였다.

<대조예 2>

밀가루 150g, 물 200g, 설탕 2g, 멸치액젓 5g을 혼합하여 밀가루 반죽을 제조한다. 해당 밀가루 반죽에 쪽파 80g을 섞어 치대어 완성 반죽을 준비하였다.

지름 22cm의 프라이팬에 카놀라유 30g을 두르고 120℃까지 가열 처리한 뒤, 3mm 두께가 되도록 완성 반죽을 펼쳐 대조예 2의 전을 성형한 뒤 5분 동안 3번 뒤집어 가열 처리하여 대조예 2의 전을 완성하였다.

도 2는 본 발명의 관능검사 결과를 나타낸 표이다.

도 2를 참조하여 설명하면, 본 발명의 유채 전복전(실시예 1 내지 4)을 대조예 1 내지 2와 비교하면, 냄새와 맛, 그리고 식감에 있어서 본 발명에 따른 유채 전복전이 대조예에 비해 비슷하거나 더 뛰어남을 확인할 수 있다.

나아가 실시예 1 및 실시예 2의 비교 처리를 통해, 카놀라유의 사용이 대두유 사용에 비해 맛은 비슷한 수준일 지라도 냄새와 식감에 있어 더 높은 점수를 얻을 수 있음을 확인할 수 있으며, 실시예 1 및 실시예 3의 비교 처리를 통해 슬라이스된 전복살이 맛 및 식감에 좋은 영향을 끼치는 것을 확인할 수 있다.

또한 실시예 3 및 실시예 4의 비교 처리에 있어서도, 슬라이스된 전복살이 들어가지 않은 경우에도 카놀라유를 사용한 예시가 대두유를 사용한 것보다 좋으 냄새와 식감을 제공함을 확인할 수 있어, 카놀라유를 이용한 비린내 제거 효과 및 식감 개선 효과를 다시 한 번 확인할 수 있다.

나아가 대조예 1 및 대조예 2의 비교 처리를 통해, 유채가 일반 쪽파에 비해 우수한 식감과 맛을 제공함을 확인할 수 있다.

나아가 상술한 설명에서 유채 전복전을 완성하는 단계에 포함되는 토핑 단계에서는 성형된 유채 전복전의 표면에 슬라이스된 전복살을 토핑 처리한다고 하였는데, 이때 슬라이스된 전복살을 연화 처리하여 보다 부드럽고 쫀득한 식감을 제공하도록 할 수 있다.

이를 위해 토핑 단계 이전에는, 전복 세척 단계, 연화 단계, 슬라이스된 전복살을 준비하는 단계가 더 포함될 수 있다.

전복 세척 단계는 전복을 세척하고 칼을 이용하여 전복 껍데기와 전복살을 분리하는 과정으로서, 여기서 전복 세척 시에는 칫솔이나 브러쉬를 이용하여 전복 표면의 사이사이에 있는 이물질을 깨끗하게 제거해야 한다. 더불어 전복 세척 시에는 깨끗한 과량의 정수가 이용될 수 있다.

이때 칼을 이용해 전복살을 껍데기와 분리 처리하는데, 여기서 전복살이라 함은 전복 내장을 분리한 순수한 살코기를 의미한다. 즉 전복의 껍데기를 칼로 제거한 뒤, 전복 내장 역시 제거하여 순수한 전복살만을 수득하는 것이다.

다음으로, 연화 단계에서 전복살을 액티니딘(actinidin)을 포함하는 연화제를 통해 처리하여 연화제를 통해 전복살을 숙성 및 연화시킨다. 여기서 전복살의 숙성 및 연화를 위해서는 액티니딘을 포함하는 연화제에 전복살을 침지 처리하여 습식 숙성을 수행할 수도 있으며, 혹은 전복살의 표면에 연화제를 분사하여 숙성 및 연화 처리를 수행하는 것 역시 가능하다.

연화제의 경우 액티니딘을 유효 성분으로 포함하는데, 액티니딘은 단백질 분해효소의 일종으로서 티올 프로테아제(thiol protease)이다. 식육의 연화제로서 이용될 수 있으며, 단백질의 분해와 흡수를 돕는 물질로, 위와 장을 편하게 하며 소화에 도움을 준다고 알려져 있다.

따라서 액티니딘을 포함하는 연화제를 이용하여 전복살을 숙성 및 연화처리하면, 전복살의 표면이 부드러워져 보다 부드럽고 쫄깃한 식감의 전복살을 얻을 수 있게 된다.

마지막으로, 연화 처리된 전복살을 0.5 내지 2mm의 두께로 슬라이스 처리하여 슬라이스된 전복살을 준비하는 단계가 수행된다. 여기서 일반적인 식도 및 채칼을 통해 전복살을 직접 슬라이스 처리하는 것도 가능하나, 식육 등의 슬라이스 장치를 이용하여 전복살을 슬라이스하는 것 역시 가능함은 물론이다.

따라서 이와 같은 전복의 세정, 연화, 슬라이스 단계를 통해 보다 부드럽고 쫄깃한 전복살의 식감을 제공할 수 있을 뿐 아니라, 소화에 도움이 되고 섭취하는 사람의 위와 장을 편안하게 할 수 있는데, 여기서 연화 단계는 보다 추가적인 과정을 더 포함할 수 있다. 이에 대해 설명하면 다음과 같다.

도 3은 본 발명의 연화 단계를 나타낸 순서도이다.

도 3을 참조하여 설명하면, 상술한 연화 단계는, 연화제 제조 단계(S21), 숙성 단계(S22), 세척 단계(S23)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

(S21) 연화제 제조 단계

먼저, 물 80 내지 90 중량부, 청주 5 내지 20 중량부, 액티니딘 1 내지 10 중량부, 식초 0.3 내지 2 중량부를 혼합하여 연화제를 제조한다.

여기서 물은 용매의 역할을 수행하며, 액티니딘은 상술한 바와 같이 소화 효소의 일종으로써 연육 작용, 즉 연화 작용을 수행할 수 있는 효과가 있다고 하였다. 이러한 연화 작용은 기본적으로 산 환경에서 이루어지는 것이 활성도를 높일 수 있으므로, 활성도를 높이기 위해 식초가 첨가된다. 여기서 식초의 첨가량은 바람직하게는 0.5 중량부일 수 있다.

더불어 식초의 경우 보존제로서의 기능을 더하므로, 식초 첨가에 따라 전복살의 산패가 방지되고 보관성이 늘어난다. 더불어 연화제에는 청주가 첨가된다.

쌀을 쪄서 누룩과 물을 가하여 효모균과 술효모를 발육시키고, 이것을 독에 넣고 다시 3번에 걸쳐 찐 쌀과 누룩과 물을 가하여 잘 섞어서 저장해 두면 효모균의 작용으로 쌀의 녹말은 당분으로 변하고, 효모의 작용으로 알코올로 변한다. 보통 최고온도 14∼16 ℃로, 16∼25일간 숙성시킨다. 이것을 걸러낸 것이 탁주이고 탁주를 통에 부어 30∼35일간 깨끗한 곳에 두어 완성시킨 술이 청주이다.

청주의 경우 특유의 풍미가 있으며 해산물 숙성에 이용할 시 비린내를 제거하고 감칠맛과 단맛을 더하는 효과가 있어, 연화제에 첨가될 시 전복살의 비린내를 제거하고 감칠맛과 단맛을 더하는 효과가 있다.

(S22) 숙성 단계

이어서, 연화제 40 내지 70 중량부와 전복살 30 내지 55 중량부 및, L-아르기닌(L-Arginine) 0.5 내지 3 중량부와 타우린(taurine) 0.5 내지 2 중량부를 혼합하고 25 내지 45℃에서 1 내지 4시간 동안 숙성시켜 연화 작업을 거치게 된다.

바람직하게 연화제가 담긴 통에 전복살을 넣은 상태에서 L-아르기닌 및 타우린을 첨가하여 밀봉시킨 뒤, 이를 25 내지 45℃에서 1 내지 4시간 동안 숙성시킨다.

여기서 첨가되는 L-아르기닌은 식물 종자나 마늘 중에 유리 상태로 함유되어 있는 준필수아미노산의 일종이며, 알칼리성을 나타내어 L-아르기닌 첨가에 따라 연화제에 대한 중화가 일어나게 된다. 더불어 준필수아미노산의 부가를 통해 영양성을 극대화할 수 있다.

또한 첨가되는 타우린 역시 자양강장제의 일종으로써 전복살을 통해 얻을 수 있는 주요 영양 성분 중 하나라 할 수 있는데, 타우린 첨가를 통해 영양성을 더 높여 본 발명의 유채 전복전을 통한 자양강장 효과를 증대시킬 수 있게 된다.

(S23) 세척 단계

마지막으로, 숙성된 전복살을 과량의 물로 세척하여 전복살에 대한 연화 및 숙성 과정을 마친다. 여기서 물은 정수된 물을 기본으로 하며, 전복살을 1 내지 5회 물로 세척 처리함으로써 숙성 단계에서 이용된 잔여 용액을 없애 더 이상의 과숙을 방지하게 된다.

이와 같은 연화 단계의 구성을 통해, 전복살의 비린내를 제거하고 산패를 방지하며 보존성을 높일 수 있을 뿐 아니라, 전복살을 보다 부드럽고 쫄깃한 식감을 갖게 함은 물론이고, 나아가 전복살을 통한 자양강장 효과를 극대화시켜 영양적 측면을 강화할 수 있게 된다.

더불어 본 발명의 유채 전복전에 있어, 반죽 자체에 쫀득한 식감을 제공하기 위해서는 반죽에 전분을 부가하여 전분을 통해 반죽 자체에 대한 찰지고 쫀득한 식감을 더하는 것이 가능하다.

이를 위해 상술한 완성 반죽을 준비하는 단계(S13)는, 2차 반죽 70 내지 90 중량부와, 삶은 유채 15 내지 25 중량부 및, 전분을 포함하는 전분복합체 1 내지 10 중량부를 혼합하여 완성 반죽을 제조할 수 있다.

이때 더해지는 전분복합체는 전분을 유효 성분으로 하는데, 여기서 전분이라 함은 감자전분 및 고구마전분 중 어느 하나인 것을 특징으로 한다. 따라서 이와 같은 전분을 주성분으로 하는 전분복합체를 완성 반죽에 첨가하여, 반죽 자체의 점성을 높여 보다 쫀득하고 찰진 식감의 유채 전복전을 제조할 수 있게 된다.

나아가 전분복합체는 전분 이외에도 추가적인 조성을 더 포함할 수 있는데, 이러한 전분복합체를 제조하는 방법에 대해 도면과 함께 설명하면 다음과 같다.

도 4는 본 발명의 전분복합체를 제조하는 단계를 나타낸 순서도이다.

도 4를 참조하여 설명하면, 본 발명의 전분복합체는, 제 1 혼합 용액 제조 단계(S31), 제 2 혼합 용액 제조 단계(S32), 전분복합체를 완성하는 단계(S33)을 통해 제조되는 것을 특징으로 한다.

(S31) 제 1 혼합 용액 제조 단계

먼저, 물 50 내지 70 중량부, 수산화마그네슘 10 내지 15 중량부, 전분 20 내지 35중량부를 혼합하여 제 1 혼합 용액을 제조한다.

여기서, 수산화마그네슘과 물은 전분을 용해하기 위한 용매로서 역할을 수행하며, 아밀로오스와 아밀로펙틴의 혼합물인 전분은 전분복합체의 주성분으로서 접착력을 부여할 수 있는 물질이다. 여기서 상술한 바와 같이 전분은 감자전분이나 고구마전분 중 어느 하나일 수 있다.

(S32) 제 2 혼합 용액 제조 단계

다음으로, 제 1 혼합 용액 75 내지 95 중량부, 구연산 5 내지 25 중량부를 혼합한 뒤 질소 분위기 하에서 100 내지 150℃로 10 내지 30분 동안 가열하여 제 2 혼합 용액을 제조한다.

여기서, 구연산은 제 1 혼합 용액을 중화시키기 위하여 첨가되었으며, 가열 과정은 산화를 방지하기 위해 진행되며 가열 처리 시 냄비에 넣고 뚜껑을 덮은 채로 처리하는 것이 바람직하다.

(S33) 전분복합체를 완성하는 단계

이후, 제 2 혼합 용액 85 내지 90 중량부, 겔란검을 포함하는 점착 증진제 5 내지 15 중량부, 옥타코사놀(octacosanol) 0.1 내지 5 중량부를 혼합한 뒤 80 내지 100℃에서 12 내지 36시간 동안 가열하여 전분복합체를 완성한다.

옥타코사놀은 소맥배아유, 미각유, 사탕수수 등에 극소량 함유되어 있는 생리활성물질이며 식품의 소재로 사용되고 있다. 이때, 옥타코사놀은 전분과 물리적으로 결합하여 복합체를 형성함으로써 열적 안정성 및 기계적 물성이 향상될 수 있다.

더불어 여기서 첨가되는 점착증진제는 겔란검을 포함하는데, 겔란검은 포도당, 글루콘산, 람노스가 규칙적으로 반복된 곧은사슬 모양의 다당류이다. 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품첨가물 중 하나로 알려져 있다. 이러한 겔란검을 포함하는 점착증진제가 전분복합체에 첨가 시 점도가 보다 향상되어 보다 쫀득하고 찰진 식감의 유채 전복전을 제조할 수 있게 된다.

이와 같이 제조되는 전분복합체는 전분과 옥타코사놀의 복합체 형성을 통해 정적이며 높은 성능의 점착력을 제공하여 보다 쫀득쫀득하고 찰진 식감을 제공할 수 있게 된다.

더불어 이때 첨가되는 점착증진제 역시 추가적인 과정을 통해 제조될 수 있는데, 본 발명의 겔란검을 포함하는 점착증진제는, 1차 혼합 용액 제조 단계, 2차 혼합 용액 제조 단계, 점착증진제를 완성하는 단계를 거쳐 제조된다.

(S41) 1차 혼합 용액 제조 단계

물 65 내지 80 중량부, 겔란검(Gellan gum) 15 내지 35 중량부를 혼합한 뒤 질소 분위기 하에서 20 내지 30℃에서 60 내지 100분 동안 교반하여 1차 혼합 용액을 제조한다. 여기서 교반 시에는 100 내지 130rpm의 속도로 교반을 해주는 것이 바람직하다.

겔란검은 상술한 바와 같이 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품첨가물 중 하나이며, 상술한 전분복합체와 반응하여 높은 점착력을 부여할 수 있어 보다 쫀득하고 찰진 식감을 제공할 수 있다.

(S32) 2차 혼합 용액 제조 단계

다음으로, 1차 혼합 용액 90 내지 99 중량부, 캐롭검(Carob gum) 1 내지 10중량부를 혼합한 후 70 내지 90℃에서 20 내지 40분 동안 가열하여 2차 혼합 용액을 제조한다. 이 경우 100 내지 150rpm의 속도로 교반을 해주는 것이 바람직하다.

여기서 첨가되는 캐롭검(Carob gum)은 지중해 연안에서 생육하고 있는 콩과 다년생 상록수인 카로브나무(carob tree)에서 채취한 후 배유 부분을 분리 정제하여 얻을 수 있는 성분이다. 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 물성을 강화할 수 있는 효과가 있어, 점착 증진제의 혼합성을 높이고 나아가 유채 전복전에 첨가 시 보다 쫀득하고 찰진 식감을 더할 수 있도록 한다.

(S33) 점착증진제를 완성하는 단계

마지막으로, 2차 혼합 용액을 5 내지 20℃로 냉각하여 18000 내지 40000cp의 점도를 가지는 점착증진제를 완성하는 단계가 이어진다.

이러한 점착증진제는 겔란검 및 캐롭검을 포함하여 제조되었기 때문에 안정성이 있으며, 점도를 향상시켜 보다 쫀득하고 찰진 식감을 제공할 수 있도록 하는 효과를 제공한다.

지금까지 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 유채 전복전의 제조방법의 구성 및 작용을 상기 설명 및 도면에 표현하였지만 이는 예를 들어 설명한 것에 불과하여 본 발명의 사상이 상기 설명 및 도면에 한정되지 않으며, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변화 및 변경이 가능함은 물론이다.

S11: 밀가루 반죽을 제조하는 단계
S12: 2차 반죽을 제조하는 단계
S13: 완성 반죽을 준비하는 단계
S14: 유채 전복전을 완성하는 단계
S21: 연화제 제조 단계
S22: 숙성 단계
S23: 세척 단계
S31: 제 1 혼합 용액 제조 단계
S32: 제 2 혼합 용액 제조 단계
S33: 전분복합체를 완성하는 단계

Claims (8)

1. 유채 전복전의 제조방법으로서,
   밀가루 30 내지 45 중량부와, 물 55 내지 70 중량부를 혼합하여 밀가루 반죽을 제조하는 단계;
   상기 밀가루 반죽 90 내지 99 중량부와 전복 내장 액상 1 내지 10 중량부를 혼합하여 2차 반죽을 제조하는 단계;
   상기 2차 반죽 70 내지 90 중량부와, 삶은 유채 5 내지 25 중량부를 혼합하여 완성 반죽을 준비하는 단계;
   상기 완성 반죽을 식용유를 도포한 예열된 프라이팬에 투입하고 2 내지 5 mm 두께로 펼쳐 가열 조리하여 유채 전복전을 완성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 유채 전복전의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 밀가루 반죽은,
   밀가루 30 내지 40 중량부와, 물 55 내지 65 중량부 및, 멸치액젓 1 내지 5 중량부와, 설탕 0.5 내지 3 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는, 유채 전복전의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,
   상기 유채 전복전을 완성하는 단계는,
   프라이팬을 100 내지 150℃로 예열하는, 예열 단계;
   예열된 상기 프라이팬에 카놀라유 및 대두유 중 적어도 어느 하나를 포함하는 식용유를 도포하는, 식용유 도포 단계;
   상기 식용유가 도포된 상기 프라이팬에 상기 완성 반죽을 투입하고 2 내지 5 mm 두께로 펼쳐 유채 전복전을 성형하는, 반죽 성형 단계;
   상기 유채 전복전의 표면에 슬라이스된 전복살을 토핑 처리하는 토핑 단계;
   상기 슬라이스된 전복살이 토핑 처리된 상기 유채 전복전을 가열 조리하는, 가열 조리 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 유채 전복전의 제조방법.
4. 제 3항에 있어서,
   상기 토핑 단계 이전에는,
   전복을 세척하고 전복살을 분리하는, 전복 세척 단계;
   상기 전복살을 액티니딘(actinidin)을 포함하는 연화제를 이용하여 연화시키는, 연화 단계;
   연화 처리된 상기 전복살을 슬라이스하여 슬라이스된 전복살을 준비하는 단계;가 포함되는 것을 특징으로 하는, 유채 전복전의 제조방법.
5. 제 4항에 있어서,
   상기 연화 단계는,
   물 80 내지 90 중량부, 청주 5 내지 20 중량부, 액티니딘 1 내지 10 중량부, 식초 0.3 내지 2 중량부를 혼합하여 연화제를 제조하는, 연화제 제조 단계;
   상기 연화제 40 내지 70 중량부와 상기 전복살 30 내지 55 중량부 및, L-아르기닌(L-Arginine) 0.5 내지 3 중량부와 타우린(taurine) 0.5 내지 2 중량부를 혼합하고 25 내지 45℃에서 1 내지 4시간 동안 숙성시키는, 숙성 단계;
   숙성된 상기 전복살을 과량의 물로 세척하는, 세척 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 유채 전복전의 제조방법.
6. 제 1항에 있어서,
   상기 완성 반죽을 준비하는 단계는,
   상기 2차 반죽 70 내지 90 중량부와, 삶은 유채 5 내지 25 중량부 및, 전분을 포함하는 전분복합체 1 내지 10 중량부를 혼합하여 완성 반죽을 제조하는 것을 특징으로 하는, 유채 전복전의 제조방법.
7. 제 6항에 있어서,
   상기 전분복합체는,
   물 50 내지 70 중량부, 수산화마그네슘 10 내지 15 중량부, 전분 20 내지 35중량부를 혼합하여 제 1 혼합 용액을 제조하는, 제 1 혼합 용액 제조 단계;
   상기 제 1 혼합 용액 75 내지 95 중량부, 구연산 5 내지 25 중량부를 혼합한 뒤 질소 분위기 하에서 100 내지 150℃로 10 내지 30분 동안 가열하여 제 2 혼합 용액을 제조하는, 제 2 혼합 용액 제조 단계;
   상기 제 2 혼합 용액 85 내지 90 중량부, 겔란검을 포함하는 점착 증진제 5 내지 15 중량부, 옥타코사놀(octacosanol) 0.1 내지 5 중량부를 혼합한 뒤 80 내지 100℃에서 12 내지 36시간 동안 가열하여 전분복합체를 완성하는 단계;를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는, 유채 전복전의 제조방법.
8. 제 7항에 있어서,
   상기 점착 증진제는,
   물 65 내지 80 중량부, 겔란검(Gellan gum) 15 내지 35 중량부를 혼합한 뒤 질소 분위기 하에서 20 내지 30℃에서 60 내지 100분 동안 교반하여 1차 혼합 용액을 제조하는, 1차 혼합 용액 제조 단계;
   상기 1차 혼합 용액 90 내지 99 중량부, 캐롭검(Carob gum) 1 내지 10 중량부를 혼합한 후 70 내지 90℃에서 20 내지 40분 동안 가열하여 2차 혼합 용액을 제조하는, 2차 혼합 용액 제조 단계;
   상기 2차 혼합 용액을 5 내지 20℃로 냉각하여 18000 내지 40000cp의 점도를 가지는 점착증진제를 완성하는 단계;를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는, 유채 전복전의 제조 방법.

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