JP2001149032A - 食材組成物 - Google Patents
食材組成物Info
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- JP2001149032A JP2001149032A JP33450899A JP33450899A JP2001149032A JP 2001149032 A JP2001149032 A JP 2001149032A JP 33450899 A JP33450899 A JP 33450899A JP 33450899 A JP33450899 A JP 33450899A JP 2001149032 A JP2001149032 A JP 2001149032A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 コンニャク特有の風味（アルカリ風味）とコ
リコリとした食感を極度に低下することにより加工食品
に配合利用でき、しかも配合した加工食品にしっとり
感、ソフト感、コク味を、カロリーを減らしながら付与
できる食材組成物を提供する。 【解決手段】 水、コンニャクマンナン、アルカリ剤及
びジグリセリドを含有する食材組成物。
リコリとした食感を極度に低下することにより加工食品
に配合利用でき、しかも配合した加工食品にしっとり
感、ソフト感、コク味を、カロリーを減らしながら付与
できる食材組成物を提供する。 【解決手段】 水、コンニャクマンナン、アルカリ剤及
びジグリセリドを含有する食材組成物。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、加工食品の食感・
風味の改良に優れた効果を発揮する食材組成物に関す
る。より具体的には、加工食品に不足しがちなしっとり
感、ソフト感、コク味を、カロリーを減らしながら付与
できる食材組成物に関する。
風味の改良に優れた効果を発揮する食材組成物に関す
る。より具体的には、加工食品に不足しがちなしっとり
感、ソフト感、コク味を、カロリーを減らしながら付与
できる食材組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】近年、
消費者の簡便化志向を背景に、ハンバーグ、ミートボー
ル、ソーセージ、ハム、竹輪、さつま揚げ、蒲鉾、魚肉
ソーセージ、麺、パン、ケーキ、マヨネーズ、ドレッシ
ング、マーガリン等の加工食品は、保存性の改良や流通
の発達により、生活の中に急速に浸透してきている。し
かしながら、加工食品は、パサついてしっとり感が足り
なくなる、堅くなってソフト感が失われる、水っぽくて
コク味が不足する等、食感・風味の点で問題がある。こ
れに対し、従来より、これら加工食品の食感・風味を改
良するために、数多くの試みがなされている。例えば、
澱粉、増粘多糖類、蛋白質、アミノ酸、ペプチド、油
脂、乳化剤等を適宜組み合わせるといった技術が多数あ
るが、改良効果はとても十分とは言い難い。また、コク
感を付与するために、油脂等をよく用いるが、カロリー
が大幅に高くなってしまうという問題がある。
消費者の簡便化志向を背景に、ハンバーグ、ミートボー
ル、ソーセージ、ハム、竹輪、さつま揚げ、蒲鉾、魚肉
ソーセージ、麺、パン、ケーキ、マヨネーズ、ドレッシ
ング、マーガリン等の加工食品は、保存性の改良や流通
の発達により、生活の中に急速に浸透してきている。し
かしながら、加工食品は、パサついてしっとり感が足り
なくなる、堅くなってソフト感が失われる、水っぽくて
コク味が不足する等、食感・風味の点で問題がある。こ
れに対し、従来より、これら加工食品の食感・風味を改
良するために、数多くの試みがなされている。例えば、
澱粉、増粘多糖類、蛋白質、アミノ酸、ペプチド、油
脂、乳化剤等を適宜組み合わせるといった技術が多数あ
るが、改良効果はとても十分とは言い難い。また、コク
感を付与するために、油脂等をよく用いるが、カロリー
が大幅に高くなってしまうという問題がある。
【０００３】一方、コンニャクは低カロリー食品として
代表的なもので、従来より単独で食されてきたが、最近
では低カロリー食品素材として注目されるようになって
きた。しかし、強アルカリ（石灰水）でゲル化を行うた
めコンニャク特有の風味（アルカリ風味）が非常に強い
こと及びコリコリとした独特の食感を有することから、
加工食品に配合した際に食感・風味を向上させるどころ
か逆に損なってしまうという欠点があった。これに対
し、アルカリ風味を低減するために塩基性アミノ酸と塩
基性塩類を使用する方法（特開昭６３−１２９９９９号
公報）等が提案されているが、依然としてコリコリとし
た食感が残る。また、ソフト感を付与するために、コン
ニャクに油脂を添加する方法（特開昭５４−２８８４７
号公報、特開昭５９−２３２０６２号公報、特開平９−
２３８６２１号公報等）が提案されているが、十分な効
果が得られていないのが現状である。
代表的なもので、従来より単独で食されてきたが、最近
では低カロリー食品素材として注目されるようになって
きた。しかし、強アルカリ（石灰水）でゲル化を行うた
めコンニャク特有の風味（アルカリ風味）が非常に強い
こと及びコリコリとした独特の食感を有することから、
加工食品に配合した際に食感・風味を向上させるどころ
か逆に損なってしまうという欠点があった。これに対
し、アルカリ風味を低減するために塩基性アミノ酸と塩
基性塩類を使用する方法（特開昭６３−１２９９９９号
公報）等が提案されているが、依然としてコリコリとし
た食感が残る。また、ソフト感を付与するために、コン
ニャクに油脂を添加する方法（特開昭５４−２８８４７
号公報、特開昭５９−２３２０６２号公報、特開平９−
２３８６２１号公報等）が提案されているが、十分な効
果が得られていないのが現状である。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、コンニャク特
有の風味とコリコリとした食感を極度に低下することに
より加工食品に配合利用でき、しかも配合した加工食品
にしっとり感、ソフト感、コク味を、カロリーを減らし
ながら付与できる食材組成物の提供を目的とする。
有の風味とコリコリとした食感を極度に低下することに
より加工食品に配合利用でき、しかも配合した加工食品
にしっとり感、ソフト感、コク味を、カロリーを減らし
ながら付与できる食材組成物の提供を目的とする。
【０００５】即ち、本発明は、水、コンニャクマンナ
ン、アルカリ剤及びジグリセリドを含有する食材組成物
である。
ン、アルカリ剤及びジグリセリドを含有する食材組成物
である。
【０００６】
【発明の実施の形態】［ジグリセリド］本発明におい
て、食材組成物中のジグリセリドの含有量は、0.1 〜30
重量％、特に0.5 〜10重量％が好ましい。0.1 重量％以
上配合することによりコンニャクのアルカリ風味とコリ
コリとした食感を極度に低下する効果が発現し、30重量
％以下とすることにより風味とカロリーの点を満足する
ものが得られる。
て、食材組成物中のジグリセリドの含有量は、0.1 〜30
重量％、特に0.5 〜10重量％が好ましい。0.1 重量％以
上配合することによりコンニャクのアルカリ風味とコリ
コリとした食感を極度に低下する効果が発現し、30重量
％以下とすることにより風味とカロリーの点を満足する
ものが得られる。
【０００７】ジグリセリドは、通常、下記のようなジグ
リセリド調製物として供給される。本発明に使用される
ジグリセリド調製物は、通常食用油脂として用いられる
もの、例えば、サフラワー油、オリーブ油、コーン油、
菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、ゴマ油、パーム
油、やし油、パーム核油、更にラード、牛脂、魚油、乳
脂、或いはそれらの分別油、ランダム化油、硬化油、エ
ステル交換油から選ばれた１種以上の油脂と、グリセリ
ンの混合物をエステル交換反応するか、またはこれらの
油脂由来の脂肪酸とグリセリンをエステル反応して得ら
れるジグリセリド含量の高い油脂を単独もしくは上述の
原料油脂とを混合することにより得ることができる。こ
れらの反応は、アルカリ触媒等を用いた化学反応でも行
うことが可能であるが、1,3 位選択的リパーゼ等を用い
て酵素的に温和な条件で反応を行うのが風味等の点で優
れており好ましい。
リセリド調製物として供給される。本発明に使用される
ジグリセリド調製物は、通常食用油脂として用いられる
もの、例えば、サフラワー油、オリーブ油、コーン油、
菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、ゴマ油、パーム
油、やし油、パーム核油、更にラード、牛脂、魚油、乳
脂、或いはそれらの分別油、ランダム化油、硬化油、エ
ステル交換油から選ばれた１種以上の油脂と、グリセリ
ンの混合物をエステル交換反応するか、またはこれらの
油脂由来の脂肪酸とグリセリンをエステル反応して得ら
れるジグリセリド含量の高い油脂を単独もしくは上述の
原料油脂とを混合することにより得ることができる。こ
れらの反応は、アルカリ触媒等を用いた化学反応でも行
うことが可能であるが、1,3 位選択的リパーゼ等を用い
て酵素的に温和な条件で反応を行うのが風味等の点で優
れており好ましい。
【０００８】本発明においては、ジグリセリド調製物中
のジグリセリドの含有量は、30重量％以上であることが
好ましく、更に好ましくは50重量％以上、特に70％重量
以上である。また、モノ、ジ及びトリグリセリドを構成
する脂肪酸残基の炭素数は、８〜24であることが好まし
い。 ［コンニャクマンナン］本発明におけるコンニャクマン
ナンとは、サトイモ科の植物であるコンニャクの塊茎よ
り得られる難消化性の多糖類のことであり、いわゆるコ
ンニャク粉或いは精製グルコマンナンのいずれでもよ
く、その製法、粒径、形状及び精製度等は問わないが、
精製度の高い方が風味の点で好ましい。食材組成物中の
コンニャクマンナンの含有量は 0.5〜20重量％が好まし
い。 0.5重量％以上配合することによりゲル化が進行し
風味向上に寄与し、20重量％以下とすることにより適度
な硬度を有し食感が良好なものとなる。更に好ましくは
１〜10重量％である。 ［アルカリ剤］本発明においてアルカリ剤とは、アルカ
リ性の物質であればよく、例えば、水酸化カルシウム、
炭酸ナトリウム、塩化マグネシウム、リン酸ナトリウ
ム、水酸化ナトリウム等があげられる。これらを食材組
成物中0.05〜５重量％含有することが好ましい。0.05重
量％以上配合することによりゲル化に必要とされるコン
ニャクマンナンの脱アセチル化を進行させ風味向上に寄
与し、５重量％以下とすることによりアルカリ風味が強
くなりすぎることを防止できる。更に好ましくは0.1 〜
３重量％である。 ［水］本発明において、食材組成物中の水の含有量は45
〜99.35 重量％であることが好ましい。
のジグリセリドの含有量は、30重量％以上であることが
好ましく、更に好ましくは50重量％以上、特に70％重量
以上である。また、モノ、ジ及びトリグリセリドを構成
する脂肪酸残基の炭素数は、８〜24であることが好まし
い。 ［コンニャクマンナン］本発明におけるコンニャクマン
ナンとは、サトイモ科の植物であるコンニャクの塊茎よ
り得られる難消化性の多糖類のことであり、いわゆるコ
ンニャク粉或いは精製グルコマンナンのいずれでもよ
く、その製法、粒径、形状及び精製度等は問わないが、
精製度の高い方が風味の点で好ましい。食材組成物中の
コンニャクマンナンの含有量は 0.5〜20重量％が好まし
い。 0.5重量％以上配合することによりゲル化が進行し
風味向上に寄与し、20重量％以下とすることにより適度
な硬度を有し食感が良好なものとなる。更に好ましくは
１〜10重量％である。 ［アルカリ剤］本発明においてアルカリ剤とは、アルカ
リ性の物質であればよく、例えば、水酸化カルシウム、
炭酸ナトリウム、塩化マグネシウム、リン酸ナトリウ
ム、水酸化ナトリウム等があげられる。これらを食材組
成物中0.05〜５重量％含有することが好ましい。0.05重
量％以上配合することによりゲル化に必要とされるコン
ニャクマンナンの脱アセチル化を進行させ風味向上に寄
与し、５重量％以下とすることによりアルカリ風味が強
くなりすぎることを防止できる。更に好ましくは0.1 〜
３重量％である。 ［水］本発明において、食材組成物中の水の含有量は45
〜99.35 重量％であることが好ましい。
【０００９】また、本発明では、食材組成物の食感・風
味改良効果を更に補強したり、冷凍食品にも利用できる
よう冷凍耐性を付与するために、澱粉、ガム剤、蛋白
質、ペプチド、アミノ酸、油脂、糖類及び乳化剤より選
ばれる１種又は２種以上を0.05〜30重量％、好ましくは
0.1 〜20重量％配合することができる。また、必要に応
じて、本発明の食材組成物に更に調味料、香辛料、香
料、抗酸化剤等を付加してもよい。
味改良効果を更に補強したり、冷凍食品にも利用できる
よう冷凍耐性を付与するために、澱粉、ガム剤、蛋白
質、ペプチド、アミノ酸、油脂、糖類及び乳化剤より選
ばれる１種又は２種以上を0.05〜30重量％、好ましくは
0.1 〜20重量％配合することができる。また、必要に応
じて、本発明の食材組成物に更に調味料、香辛料、香
料、抗酸化剤等を付加してもよい。
【００１０】本発明の食材組成物は、水、コンニャクマ
ンナン、アルカリ剤及びジグリセリドを混合することに
より調製でき、混合物を加熱したり、冷却・冷凍した
り、加熱後に冷却・冷凍しても調製することができる。
ンナン、アルカリ剤及びジグリセリドを混合することに
より調製でき、混合物を加熱したり、冷却・冷凍した
り、加熱後に冷却・冷凍しても調製することができる。
【００１１】本発明の食材組成物は、そのままコンニャ
ク代替品として使用することができる。また畜肉の代替
品としてハンバーグ、メンチカツ、ミートボール、ソー
セージ、ハム等に、魚介肉の代替品として竹輪、さつま
揚げ、蒲鉾、魚肉ソーセージ等に、小麦粉の代替品とし
て麺、パン、ケーキ等に、油脂の代替品として、マヨネ
ーズ、ドレッシング、マーガリン、ソース類等に利用で
きる。これら加工食品中への配合量は、食感・風味を改
良するためには５重量％以上が好ましく、その上でカロ
リーを低減するためには10重量％以上であることが更に
好ましい。
ク代替品として使用することができる。また畜肉の代替
品としてハンバーグ、メンチカツ、ミートボール、ソー
セージ、ハム等に、魚介肉の代替品として竹輪、さつま
揚げ、蒲鉾、魚肉ソーセージ等に、小麦粉の代替品とし
て麺、パン、ケーキ等に、油脂の代替品として、マヨネ
ーズ、ドレッシング、マーガリン、ソース類等に利用で
きる。これら加工食品中への配合量は、食感・風味を改
良するためには５重量％以上が好ましく、その上でカロ
リーを低減するためには10重量％以上であることが更に
好ましい。
【００１２】
【実施例】実施例中、部は重量部を示す。 ［ジグリセリド調製物（Ａ、Ｂ）の製造］固定化 1,3位
選択的リパーゼである市販リパーゼ製剤（商品名：「Ly
pozyme3A」、ノボインダストリーA.S.社製）を触媒とし
て、下記表１に記載の油脂由来の脂肪酸860 ｇとグリセ
リン 140ｇとを40〜60℃で反応させた。反応終了後、リ
パーゼ製剤を濾別した。反応生成物を分子蒸留にかけ、
常法により精製を行って、各種ジグリセリド調製物を得
た。表１に各試料のグリセリド組成を示す。
選択的リパーゼである市販リパーゼ製剤（商品名：「Ly
pozyme3A」、ノボインダストリーA.S.社製）を触媒とし
て、下記表１に記載の油脂由来の脂肪酸860 ｇとグリセ
リン 140ｇとを40〜60℃で反応させた。反応終了後、リ
パーゼ製剤を濾別した。反応生成物を分子蒸留にかけ、
常法により精製を行って、各種ジグリセリド調製物を得
た。表１に各試料のグリセリド組成を示す。
【００１３】
【表１】
【００１４】［食材組成物の調製］ ＜ゲル１；比較品＞ コンニャク粉（金田商店製 MRGOLD130 ） 3 部 水酸化カルシウム 0.5 部 水 96.5 部 水にコンニャク粉を溶解した後、水酸化カルシウムを添
加、80℃にて１時間加熱後、冷却してゲルを得た。 ＜ゲル２；比較品＞ コンニャク粉（金田商店製 MRGOLD130 ） 3 部 水酸化カルシウム 0.5 部 水 93.5 部 菜種白絞油 3 部 水にコンニャク粉を溶解した後、菜種白絞油を加え攪
拌。水酸化カルシウムを添加、80℃にて１時間加熱後、
冷却してゲルを得た。 ＜ゲル３；本発明品＞ コンニャク粉（金田商店製 MRGOLD130 ） 3 部 水酸化カルシウム 0.5 部 水 93.5 部 ジグリセリド調製物Ａ 3 部 水にコンニャク粉を溶解した後、ジグリセリド調製物Ａ
を加え攪拌。水酸化カルシウムを添加、80℃にて１時間
加熱後、冷却してゲルを得た。 ＜ゲル４；本発明品＞ コンニャク粉（金田商店製 MRGOLD130 ） 3 部 水酸化カルシウム 0.5 部 水 88.5 部 ソルビトール 5 部 ジグリセリド調製物Ａ 3 部 水にコンニャク粉を溶解した後、ソルビトール、ジグリ
セリド調製物Ａを加え攪拌。水酸化カルシウムを添加、
80℃にて１時間加熱後、冷却してゲルを得た。 ＜ゲル５；本発明品＞ コンニャク粉（金田商店製 MRGOLD150 ） 4 部 リン酸３ナトリウム 0.3 部 水 89.7 部 ジグリセリド調製物Ｂ 2 部 モノグリセリド（花王（株）製 エキセルT-95）0.5 部 菜種油 2 部 澱粉（日本エヌエスシー社製、ウルトラテックス3 ）
1.5部 水にコンニャク粉を溶解した後、澱粉、モノグリセリ
ド、菜種油、ジグリセリド調製物Ｂを加え攪拌。ここに
リン酸３ナトリウムを添加、70℃にて15分間加熱後、５
℃にて３日間冷蔵してゲルを得た。 ＜ゲル６；本発明品＞ コンニャク粉（金田商店製 MRGOLD150 ） 2 部 リン酸３ナトリウム 0.3 部 炭酸ナトリウム 0.2 部 水 84.3 部 ジグリセリド調製物Ｂ 2 部 大豆レシチン 0.2 部 卵白粉末（太陽化学製 卵白ＧＴ） 1 部 マルトース 10 部 水にリン酸３ナトリウム、炭酸ナトリウムを溶解した
後、卵白粉末、マルトース、ジグリセリド調製物、大豆
レシチン、最後にコンニャク粉を添加し攪拌。室温にて
２時間放置後、−20℃にて冷凍した。７日後、これを解
凍し、カッターにて細砕してゲルを得た。 ［加工食品での評価］ 実施例１〜２、比較例１〜３ ＜ハンバーグ＞ ［配合；部］ ・挽肉（牛豚＝7:3 ） 65.0 （比較例１） 又は挽肉35＋ゲル30 （比較例２〜３、実施例１〜
２） ・玉葱（炒） 10.0 ・全卵 5.0 ・大豆蛋白質 5.0 ・パン粉 5.0 ・コーンスターチ 2.0 ・食塩 1.0 ・ナツメグ 0.3 ・胡椒 0.2 ・水 6.5 ［調製方法］フードプロセッサーにて上記材料をよく攪
拌し、80ｇずつ小判型に成形した。ホットプレート 230
℃にて２分焼成後、オーブンで 200℃にて７分加熱し
た。個別包装後、−40℃にて40分急速冷凍し、−20℃に
て１週間冷凍保存した。次いで、取り出して、ボイル加
熱10分後に試食し、10人の専門パネラーにより、食感等
を下記基準で官能評価した。また、カロリーを測定し
た。結果を表２に示す。 「しっとり感」…◎：非常にしっとりしている ○：かなりしっとりしている △：パサついて、あまりしっとりさが感じられない ×：非常にパサつき、しっとりさが全く感じられない 「ソフト感」 …◎：非常にソフトである ○：かなりソフトである △：硬くて、あまりソフトさが感じられない ×：非常に硬く、ソフトさが全く感じられない 「コク味」 …◎：非常にコクがある ○：かなりコクがある △：あまりコクが感じられない ×：コクが全く感じられない 「冷凍耐性」 …◎：解凍時にドリップがほとんどない ○：解凍時にドリップが少しある △：解凍時にドリップがある ×：解凍時にドリップが非常にある 「コンニャクの風味」…◎：コンニャク特有の風味が全
く感じられない ○：コンニャク特有の風味があまり感じられない △：コンニャク特有の風味がやや感じられる ×：コンニャク特有の風味が感じられる
加、80℃にて１時間加熱後、冷却してゲルを得た。 ＜ゲル２；比較品＞ コンニャク粉（金田商店製 MRGOLD130 ） 3 部 水酸化カルシウム 0.5 部 水 93.5 部 菜種白絞油 3 部 水にコンニャク粉を溶解した後、菜種白絞油を加え攪
拌。水酸化カルシウムを添加、80℃にて１時間加熱後、
冷却してゲルを得た。 ＜ゲル３；本発明品＞ コンニャク粉（金田商店製 MRGOLD130 ） 3 部 水酸化カルシウム 0.5 部 水 93.5 部 ジグリセリド調製物Ａ 3 部 水にコンニャク粉を溶解した後、ジグリセリド調製物Ａ
を加え攪拌。水酸化カルシウムを添加、80℃にて１時間
加熱後、冷却してゲルを得た。 ＜ゲル４；本発明品＞ コンニャク粉（金田商店製 MRGOLD130 ） 3 部 水酸化カルシウム 0.5 部 水 88.5 部 ソルビトール 5 部 ジグリセリド調製物Ａ 3 部 水にコンニャク粉を溶解した後、ソルビトール、ジグリ
セリド調製物Ａを加え攪拌。水酸化カルシウムを添加、
80℃にて１時間加熱後、冷却してゲルを得た。 ＜ゲル５；本発明品＞ コンニャク粉（金田商店製 MRGOLD150 ） 4 部 リン酸３ナトリウム 0.3 部 水 89.7 部 ジグリセリド調製物Ｂ 2 部 モノグリセリド（花王（株）製 エキセルT-95）0.5 部 菜種油 2 部 澱粉（日本エヌエスシー社製、ウルトラテックス3 ）
1.5部 水にコンニャク粉を溶解した後、澱粉、モノグリセリ
ド、菜種油、ジグリセリド調製物Ｂを加え攪拌。ここに
リン酸３ナトリウムを添加、70℃にて15分間加熱後、５
℃にて３日間冷蔵してゲルを得た。 ＜ゲル６；本発明品＞ コンニャク粉（金田商店製 MRGOLD150 ） 2 部 リン酸３ナトリウム 0.3 部 炭酸ナトリウム 0.2 部 水 84.3 部 ジグリセリド調製物Ｂ 2 部 大豆レシチン 0.2 部 卵白粉末（太陽化学製 卵白ＧＴ） 1 部 マルトース 10 部 水にリン酸３ナトリウム、炭酸ナトリウムを溶解した
後、卵白粉末、マルトース、ジグリセリド調製物、大豆
レシチン、最後にコンニャク粉を添加し攪拌。室温にて
２時間放置後、−20℃にて冷凍した。７日後、これを解
凍し、カッターにて細砕してゲルを得た。 ［加工食品での評価］ 実施例１〜２、比較例１〜３ ＜ハンバーグ＞ ［配合；部］ ・挽肉（牛豚＝7:3 ） 65.0 （比較例１） 又は挽肉35＋ゲル30 （比較例２〜３、実施例１〜
２） ・玉葱（炒） 10.0 ・全卵 5.0 ・大豆蛋白質 5.0 ・パン粉 5.0 ・コーンスターチ 2.0 ・食塩 1.0 ・ナツメグ 0.3 ・胡椒 0.2 ・水 6.5 ［調製方法］フードプロセッサーにて上記材料をよく攪
拌し、80ｇずつ小判型に成形した。ホットプレート 230
℃にて２分焼成後、オーブンで 200℃にて７分加熱し
た。個別包装後、−40℃にて40分急速冷凍し、−20℃に
て１週間冷凍保存した。次いで、取り出して、ボイル加
熱10分後に試食し、10人の専門パネラーにより、食感等
を下記基準で官能評価した。また、カロリーを測定し
た。結果を表２に示す。 「しっとり感」…◎：非常にしっとりしている ○：かなりしっとりしている △：パサついて、あまりしっとりさが感じられない ×：非常にパサつき、しっとりさが全く感じられない 「ソフト感」 …◎：非常にソフトである ○：かなりソフトである △：硬くて、あまりソフトさが感じられない ×：非常に硬く、ソフトさが全く感じられない 「コク味」 …◎：非常にコクがある ○：かなりコクがある △：あまりコクが感じられない ×：コクが全く感じられない 「冷凍耐性」 …◎：解凍時にドリップがほとんどない ○：解凍時にドリップが少しある △：解凍時にドリップがある ×：解凍時にドリップが非常にある 「コンニャクの風味」…◎：コンニャク特有の風味が全
く感じられない ○：コンニャク特有の風味があまり感じられない △：コンニャク特有の風味がやや感じられる ×：コンニャク特有の風味が感じられる
【００１５】
【表２】
【００１６】実施例３、比較例４ ＜半生ケーキ＞ ［配合；部］ ・薄力粉 100 （比較例４） 又は薄力粉70＋ゲル30 （実施例３） ・上白糖 100 ・全卵 80 ・起泡性油脂（マリッシュゴールド ） 15 ・ショートニング （マリッシュスーパー ） 20 ・水 10 ［調製方法］上記材料をたて型ミキサーに入れ、オール
インミックス法にて生地を作製した（生地比重＝0.6
5）。これを電気オーブンで焼成（180 ℃、20分）し、
その一部は、翌日に試食評価した。残りは、20℃にて、
７日間保存後、試食評価した。評価基準は前記の通りで
ある。また、カロリーを測定した。結果を表３に示す。
インミックス法にて生地を作製した（生地比重＝0.6
5）。これを電気オーブンで焼成（180 ℃、20分）し、
その一部は、翌日に試食評価した。残りは、20℃にて、
７日間保存後、試食評価した。評価基準は前記の通りで
ある。また、カロリーを測定した。結果を表３に示す。
【００１７】
【表３】
【００１８】実施例４、比較例５ ＜ブリオッシュ＞ ［配合；部］ ・強力粉 100 （比較例５） 又は強力粉70＋ゲル30 （実施例４） ・イースト 3 ・砂糖 9 ・食塩 2 ・バター（無塩） 60 ・全卵 70 ・ぬるま湯 10 ［調製方法］常法により予備発酵・前種、ミキシング
後、捏上（26℃）、発酵（25℃、２時間）、冷凍した
（１晩冷凍庫で寝かした後、作業する３時間前に冷蔵庫
に移した）。次いで、分割（30ｇ）、成形（ダルマ
状）、ホイロ（28℃、75％、50分）後、焼成（ 250℃、
７分）し、その一部は、翌日に試食評価した。残りは、
20℃にて、７日間保存後、試食評価した。評価基準は前
記の通りである。また、カロリーを測定した。結果を表
４に示す。
後、捏上（26℃）、発酵（25℃、２時間）、冷凍した
（１晩冷凍庫で寝かした後、作業する３時間前に冷蔵庫
に移した）。次いで、分割（30ｇ）、成形（ダルマ
状）、ホイロ（28℃、75％、50分）後、焼成（ 250℃、
７分）し、その一部は、翌日に試食評価した。残りは、
20℃にて、７日間保存後、試食評価した。評価基準は前
記の通りである。また、カロリーを測定した。結果を表
４に示す。
【００１９】
【表４】
【００２０】実施例５、比較例６ ＜さつま揚げ＞ ［配合；部］ ・助宗タラすり身 600 （比較例５） 又は助宗タラすり身400 ＋ゲル200 （実施例４） ・醤油 30 ・味醂 5 ・馬鈴薯澱粉 5 ・全卵 100 ［調製方法］上記材料をフードプロセッサーにてよく攪
拌し、50ｇずつ小判型に成形し、180 ℃の油で４分揚
げ、放冷後、試食評価した。評価基準は前記の通りであ
る。また、カロリーを測定した。結果を表５に示す。
拌し、50ｇずつ小判型に成形し、180 ℃の油で４分揚
げ、放冷後、試食評価した。評価基準は前記の通りであ
る。また、カロリーを測定した。結果を表５に示す。
【００２１】
【表５】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 1/48 Ａ２３Ｌ 1/212 １０２Ｚ ４Ｂ０４２ Ｆターム(参考） 4B016 LC02 LG07 LK01 LK05 LK06 LK07 LK09 LK10 4B018 MD01 MD10 MD53 ME01 4B032 DB05 DK01 DK10 DK35 4B034 LB05 LC05 LK01X LK09X LK26X 4B036 LF13 LH01 LH08 LH30 4B042 AC05 AD20 AK05 AK11
Claims (3)
- 【請求項１】 水、コンニャクマンナン、アルカリ剤及
びジグリセリドを含有する食材組成物。 - 【請求項２】 更に、澱粉、ガム剤、蛋白質、ペプチ
ド、アミノ酸、油脂、糖類及び乳化剤より選ばれる１種
又は２種以上を含有する請求項１記載の食材組成物。 - 【請求項３】 請求項１又は２記載の食材組成物を５重
量％以上含有する食品。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| JP33450899A JP2001149032A (ja) | 1999-11-25 | 1999-11-25 | 食材組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP33450899A JP2001149032A (ja) | 1999-11-25 | 1999-11-25 | 食材組成物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001149032A true JP2001149032A (ja) | 2001-06-05 |
Family
ID=18278195
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP33450899A Pending JP2001149032A (ja) | 1999-11-25 | 1999-11-25 | 食材組成物 |
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| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001149032A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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1999
- 1999-11-25 JP JP33450899A patent/JP2001149032A/ja active Pending
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