JPH0515318A - 低カロリー食品素材及びこれを用いた低カロリー食品 - Google Patents
低カロリー食品素材及びこれを用いた低カロリー食品Info
- Publication number
- JPH0515318A JPH0515318A JP3194985A JP19498591A JPH0515318A JP H0515318 A JPH0515318 A JP H0515318A JP 3194985 A JP3194985 A JP 3194985A JP 19498591 A JP19498591 A JP 19498591A JP H0515318 A JPH0515318 A JP H0515318A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- low
- food
- glucomannan
- food material
- cut
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 グルコマンナン凝固物の中和した断裁物を配
合し、結着性を改良して低カロリー食品として賞用でき
るように大量に配合しながら、食品本来の味を確保でき
る技術を提供する。 【構成】 グルコマンナンを主成分とする熱不可逆性凝
固物を刃物により断裁し、且つｐＨをほぼ中性に調整し
た微細断裁物に、天然ガム類或いは可食性乳化剤を添加
配合して低カロリー食品素材を得る。この低カロリー食
品素材を、通常の食品素材の一部に代えて使用する。
合し、結着性を改良して低カロリー食品として賞用でき
るように大量に配合しながら、食品本来の味を確保でき
る技術を提供する。 【構成】 グルコマンナンを主成分とする熱不可逆性凝
固物を刃物により断裁し、且つｐＨをほぼ中性に調整し
た微細断裁物に、天然ガム類或いは可食性乳化剤を添加
配合して低カロリー食品素材を得る。この低カロリー食
品素材を、通常の食品素材の一部に代えて使用する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はグルコマンナンを主成分
とする熱不可逆性凝固物の中和した微細断裁物を食品の
一部に代えて使用し、結着性を付与するために天然ガム
類や可食性乳化剤を使用した低カロリー食品に関する。
とする熱不可逆性凝固物の中和した微細断裁物を食品の
一部に代えて使用し、結着性を付与するために天然ガム
類や可食性乳化剤を使用した低カロリー食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】昨今、機能性食品という言葉が一般化し
つつあるが、本発明は代表的な機能性食品に属し、食物
繊維と呼ばれる通常の食品成分であって、食したとき栄
養源以外の何らかの機能、例えばコレステロール値の低
下、血糖値の正常化、排便の正常化などの機能を有する
食品を提供するものである。
つつあるが、本発明は代表的な機能性食品に属し、食物
繊維と呼ばれる通常の食品成分であって、食したとき栄
養源以外の何らかの機能、例えばコレステロール値の低
下、血糖値の正常化、排便の正常化などの機能を有する
食品を提供するものである。
【０００３】こんにゃくはグルコマンナンを主成分とす
る。グルコマンナンはグルコースとマンノースで構成さ
れる分子量数十万といわれる人間の体内で消化吸収され
ないすぐれた食物繊維である。従来から食品として使用
されてきたが、凝固させるにあたり強アルカリ性を条件
とするため、アルカリおよびアルカリ臭が残り、こんに
ゃく特有の物性が使用の範囲を限定していた。一方、凝
固物は熱不可逆性であり、加熱しても溶解しない特性を
有する。一旦凝固した凝固物は弾力を有し、すりつぶす
力を加えてもペースト状にできないものである。
る。グルコマンナンはグルコースとマンノースで構成さ
れる分子量数十万といわれる人間の体内で消化吸収され
ないすぐれた食物繊維である。従来から食品として使用
されてきたが、凝固させるにあたり強アルカリ性を条件
とするため、アルカリおよびアルカリ臭が残り、こんに
ゃく特有の物性が使用の範囲を限定していた。一方、凝
固物は熱不可逆性であり、加熱しても溶解しない特性を
有する。一旦凝固した凝固物は弾力を有し、すりつぶす
力を加えてもペースト状にできないものである。
【０００４】一般に、こんにゃくペーストと呼ばれるも
のは不完全凝固のグルコマンナン膨潤物を使用してい
る。したがって、従来から、こんにゃくペーストを食品
に配合し低カロリー食品を得る方法は開示されている
が、この場合はすべて不完全凝固物を用いているため、
ペーストが凝固する際に結着性を発現して他の食品素材
に配合することが可能になるものである。しかしなが
ら、こんにゃくペーストを配合した食品は形状としては
本来の食品に近似しているが、結着剤として作用したグ
ルコマンナン成分が糊状の食感を与え、食品の味を極端
に低下させる。
のは不完全凝固のグルコマンナン膨潤物を使用してい
る。したがって、従来から、こんにゃくペーストを食品
に配合し低カロリー食品を得る方法は開示されている
が、この場合はすべて不完全凝固物を用いているため、
ペーストが凝固する際に結着性を発現して他の食品素材
に配合することが可能になるものである。しかしなが
ら、こんにゃくペーストを配合した食品は形状としては
本来の食品に近似しているが、結着剤として作用したグ
ルコマンナン成分が糊状の食感を与え、食品の味を極端
に低下させる。
【０００５】一方、完全に凝固したこんにゃくは特有の
弾性を有するため、すりつぶしてペースト状とすること
が不可能に近く、刃物により微細に断裁してペーストの
外観を有する素材を得ている。この微細断裁物は外観は
ペーストと近似しているが、その物性は不完全凝固によ
るペーストとは本質的に異なり、糊状となって食感を低
下させるおそれはないが、もはや結着性を全く失い、他
の食品素材と配合してもなじみが悪く全体を食品として
まとめることができない。また、保存中に水分が浸出す
る傾向があり、配合できる量は全体の５％程度であり、
無理に配合しても１０％が限界であって、低カロリー食
品として不十分なものであった。
弾性を有するため、すりつぶしてペースト状とすること
が不可能に近く、刃物により微細に断裁してペーストの
外観を有する素材を得ている。この微細断裁物は外観は
ペーストと近似しているが、その物性は不完全凝固によ
るペーストとは本質的に異なり、糊状となって食感を低
下させるおそれはないが、もはや結着性を全く失い、他
の食品素材と配合してもなじみが悪く全体を食品として
まとめることができない。また、保存中に水分が浸出す
る傾向があり、配合できる量は全体の５％程度であり、
無理に配合しても１０％が限界であって、低カロリー食
品として不十分なものであった。
【０００６】
【発明が解決使用とする課題】本発明は食品の食感を低
下させないために、グルコマンナンの不完全凝固物であ
るペーストを使用せず、本来の食品の味を確保した状態
でグルコマンナン凝固物の中和した断裁物を配合し、し
かも結着性を改良して低カロリー食品として賞用できる
ように大量に配合できる技術を提供しようとするもので
ある。
下させないために、グルコマンナンの不完全凝固物であ
るペーストを使用せず、本来の食品の味を確保した状態
でグルコマンナン凝固物の中和した断裁物を配合し、し
かも結着性を改良して低カロリー食品として賞用できる
ように大量に配合できる技術を提供しようとするもので
ある。
【０００７】
【課題解決の手段】本発明は上記課題を解決したもので
あって、その構成は、グルコマンナンを主成分とする熱
不可逆性凝固物を刃物により断裁し、且つｐＨがほぼ中
性に調整されている微細断裁物に、天然ガム類、場合に
よっては天然ガム類と可食性乳化剤をを添加配合するこ
とを特徴とする。
あって、その構成は、グルコマンナンを主成分とする熱
不可逆性凝固物を刃物により断裁し、且つｐＨがほぼ中
性に調整されている微細断裁物に、天然ガム類、場合に
よっては天然ガム類と可食性乳化剤をを添加配合するこ
とを特徴とする。
【０００８】本発明の食品は多岐にわたり、ハム、ソー
セージ、蒲鉾、さつま揚げなどの魚肉、畜肉製品；ハン
バーグ、はるまき、肉団子などの挽き肉料理、ジャム、
プリンなどの嗜好食品；麺類、クッキー、パン、米菓、
スナックなど小麦粉や米粉を使用する食品などが挙げら
れる。
セージ、蒲鉾、さつま揚げなどの魚肉、畜肉製品；ハン
バーグ、はるまき、肉団子などの挽き肉料理、ジャム、
プリンなどの嗜好食品；麺類、クッキー、パン、米菓、
スナックなど小麦粉や米粉を使用する食品などが挙げら
れる。
【０００９】本発明の食品素材に用いられる熱不可逆性
凝固物の微細断裁物としてはグルコマンナン或いはこん
にゃく粉の膨潤液に石灰、苛性ソーダ、苛性カリ、炭酸
ソーダどのアルカリ剤を加えて加熱し、凝固させたもの
である。更に、グルコマンナンにカラギーナン、アルギ
ン酸ナトリウム、寒天などの多糖類、大豆蛋白、小麦蛋
白、乳蛋白などの蛋白質及びその分解産物、セルロー
ス、澱粉どを配合すると凝固物に弾力性を与えたり、食
感を改良したりする効果を有する。
凝固物の微細断裁物としてはグルコマンナン或いはこん
にゃく粉の膨潤液に石灰、苛性ソーダ、苛性カリ、炭酸
ソーダどのアルカリ剤を加えて加熱し、凝固させたもの
である。更に、グルコマンナンにカラギーナン、アルギ
ン酸ナトリウム、寒天などの多糖類、大豆蛋白、小麦蛋
白、乳蛋白などの蛋白質及びその分解産物、セルロー
ス、澱粉どを配合すると凝固物に弾力性を与えたり、食
感を改良したりする効果を有する。
【００１０】本発明においてはグルコマンナンを主体と
する完全凝固物を刃物により微細に断裁する。断裁方法
に限定はないが一般にはモーターに回転刃物を装着した
断裁機を用いる。断裁物の粒径は用途によって異なる
が、こんにゃくの食感を感じさせない程度であり、一般
に１６タイラーメッシュから２００タイラーメッシュ程
度である。断裁物の粒径分布は、先ず１６タイラーメッ
シュの直径２０cmのステンレス製標準篩（高野理化硝子
社製）に試料２００ｇを入れ、流水中で手作業で震盪さ
せ、篩に残留した断裁物と通過した断裁物とに分離して
各々の重量を測定し、更に、１段階細かい目の篩を用
い、通過した断裁物について同様の操作を繰返すことに
より見掛け上の粒径を測定した。
する完全凝固物を刃物により微細に断裁する。断裁方法
に限定はないが一般にはモーターに回転刃物を装着した
断裁機を用いる。断裁物の粒径は用途によって異なる
が、こんにゃくの食感を感じさせない程度であり、一般
に１６タイラーメッシュから２００タイラーメッシュ程
度である。断裁物の粒径分布は、先ず１６タイラーメッ
シュの直径２０cmのステンレス製標準篩（高野理化硝子
社製）に試料２００ｇを入れ、流水中で手作業で震盪さ
せ、篩に残留した断裁物と通過した断裁物とに分離して
各々の重量を測定し、更に、１段階細かい目の篩を用
い、通過した断裁物について同様の操作を繰返すことに
より見掛け上の粒径を測定した。
【００１１】グルコマンナンを主成分する凝固物はアル
カリ剤を作用させて製造するため、当然にアルカリ性で
ある。これを微細に断裁してもアルカリ性であり、食品
としては中性付近にｐＨを調整することにより食感を改
良することができる。
カリ剤を作用させて製造するため、当然にアルカリ性で
ある。これを微細に断裁してもアルカリ性であり、食品
としては中性付近にｐＨを調整することにより食感を改
良することができる。
【００１２】中和にあたっては、原料グルコマンナンま
たはこんにゃく粉を溶解させる際に、グルコマンナンの
凝固温度より高い融点を有する外皮で有機酸を被覆した
酸性マイクロカプセルを配合し、グルコマンナンが凝固
した後に外皮の融点以上に温度を上げることによりマイ
クロカプセル内部の有機酸が排出され、アルカリが中和
される。また、アルカリ性の通常のグルコマンナン凝固
体を微細に断裁後、計算量の酢酸、クエン酸、コハク
酸、リンゴ酸、フマール酸などの有機酸を添加撹拌して
もよい。
たはこんにゃく粉を溶解させる際に、グルコマンナンの
凝固温度より高い融点を有する外皮で有機酸を被覆した
酸性マイクロカプセルを配合し、グルコマンナンが凝固
した後に外皮の融点以上に温度を上げることによりマイ
クロカプセル内部の有機酸が排出され、アルカリが中和
される。また、アルカリ性の通常のグルコマンナン凝固
体を微細に断裁後、計算量の酢酸、クエン酸、コハク
酸、リンゴ酸、フマール酸などの有機酸を添加撹拌して
もよい。
【００１３】本発明に使用する結着剤としては天然ガム
類が挙げられる。天然ガム類としてはカラギーナン、ロ
ーカストビーンガム、グアーガム、アルギン酸、アルギ
ン酸ソーダ、グルコマンナン、キサンタンガム、サイク
ロデキストリン、タマリンド種子多糖類、寒天、プルラ
ン、ペクチン、カードラン、キチン質などの少なくとも
１種を使用する。その配合量は微細断裁物に対し重量に
して０.0５〜１０％、好ましくは０.1〜５.0％程度であ
り、多すぎると糊料の味が加わり食感が低下し、０.0５
％より少ないと結着性を付与することができない。
類が挙げられる。天然ガム類としてはカラギーナン、ロ
ーカストビーンガム、グアーガム、アルギン酸、アルギ
ン酸ソーダ、グルコマンナン、キサンタンガム、サイク
ロデキストリン、タマリンド種子多糖類、寒天、プルラ
ン、ペクチン、カードラン、キチン質などの少なくとも
１種を使用する。その配合量は微細断裁物に対し重量に
して０.0５〜１０％、好ましくは０.1〜５.0％程度であ
り、多すぎると糊料の味が加わり食感が低下し、０.0５
％より少ないと結着性を付与することができない。
【００１４】可食性乳化剤としては、食品として使用さ
れ、乳化作用を有するものは使用できる。例えば、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エ
ステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、などの脂肪酸エステル類；大豆リン脂質、卵黄、ミ
ククカゼインなどの天然食品に含有される乳化成分；カ
ルボキシメチルセルロース、メチルセルロースなどの天
然高分子誘導体などの少なくとも１種を使用する。その
配合量は微細断裁物に対し重量にして０.0５〜１０％、
好ましくは０.1〜５.0％程度であり、多すぎると食感が
低下し、０.0５％より少ないと結着性を付与することが
できない。また、天然ガム類と可食性乳化剤を併用する
こともできる。
れ、乳化作用を有するものは使用できる。例えば、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エ
ステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、などの脂肪酸エステル類；大豆リン脂質、卵黄、ミ
ククカゼインなどの天然食品に含有される乳化成分；カ
ルボキシメチルセルロース、メチルセルロースなどの天
然高分子誘導体などの少なくとも１種を使用する。その
配合量は微細断裁物に対し重量にして０.0５〜１０％、
好ましくは０.1〜５.0％程度であり、多すぎると食感が
低下し、０.0５％より少ないと結着性を付与することが
できない。また、天然ガム類と可食性乳化剤を併用する
こともできる。
【００１５】本発明の食品素材には上記成分の他、必要
に応じ重炭酸塩、甘味料、調味料、香料、色素などを適
宜添加することにより相乗的に分散系を安定化させるこ
とができる。
に応じ重炭酸塩、甘味料、調味料、香料、色素などを適
宜添加することにより相乗的に分散系を安定化させるこ
とができる。
【００１６】
【作用】本発明のグルコマンナンを主成分とする完全凝
固物の断裁物は熱不可逆性ゲルであり、微細に断裁して
あっても水に溶けずに各微粒子が分散した状態にあり、
微細な粒径と相まって食品固有の食感を損なうことがな
い。更に、食感に悪影響を与えない結着性を付与するた
め、他の食品素材と他の天然ガム類を配合すると分散系
を安定化する。例えば、離水防止効果、保水効果、結着
性、増粘性、ゲル化性、凍結解凍耐性などが得られる。
更に食品素材が油脂成分を含有する場合には乳化性を有
する物質（広義の乳化剤）を用いることにより充分に安
定化され、食品素材を大量に本発明の微細断裁物に置き
換えても、食感を低下させずに食品としてまとめあげる
ことが容易である。
固物の断裁物は熱不可逆性ゲルであり、微細に断裁して
あっても水に溶けずに各微粒子が分散した状態にあり、
微細な粒径と相まって食品固有の食感を損なうことがな
い。更に、食感に悪影響を与えない結着性を付与するた
め、他の食品素材と他の天然ガム類を配合すると分散系
を安定化する。例えば、離水防止効果、保水効果、結着
性、増粘性、ゲル化性、凍結解凍耐性などが得られる。
更に食品素材が油脂成分を含有する場合には乳化性を有
する物質（広義の乳化剤）を用いることにより充分に安
定化され、食品素材を大量に本発明の微細断裁物に置き
換えても、食感を低下させずに食品としてまとめあげる
ことが容易である。
【００１７】また、本発明に用いる微細断裁物はグルコ
マンナンの重量に対して３０〜５０倍の水を加えた膨潤
凝固体であるため、胃腸内において水と共働してグルコ
マンナン自体の重量に対して３０〜５０倍量を用いた場
合にほぼ匹敵する機能性食品としての作用を発現する。
これはセルロースがそれ自体食感を阻害するために多量
摂取することが困難なこと、および水によりゲル化せ
ず、セルロース自体の重量分しか機能性食品としての作
用を発現し得ないのと比してはるかにすぐれた長所であ
る。
マンナンの重量に対して３０〜５０倍の水を加えた膨潤
凝固体であるため、胃腸内において水と共働してグルコ
マンナン自体の重量に対して３０〜５０倍量を用いた場
合にほぼ匹敵する機能性食品としての作用を発現する。
これはセルロースがそれ自体食感を阻害するために多量
摂取することが困難なこと、および水によりゲル化せ
ず、セルロース自体の重量分しか機能性食品としての作
用を発現し得ないのと比してはるかにすぐれた長所であ
る。
【００１８】
【実施例】実施例１
こんにゃく精粉に約２５重量倍量の水を加えて膨潤さ
せ、石灰を加えてやや硬めのこんにゃく５００ｇを製造
した。このこんにゃくを約１cm角に切断してフードカッ
ターに投入し、１０分間断裁し、３２タイラーメッシュ
を通過する断裁物とした。この断裁物をクエン酸にてｐ
Ｈ６.5〜７.0に調整し、ラムダカラギーナン０.5ｇ、ロ
ーカストビーンガム０.3ｇを加え、２分間混合して低カ
ロリー食品素材を得た。この食品素材５００ｃｃを常温
で２４時間放置した。２４時間後水分が分離していた
が、その量は１〜２容量％であった。
せ、石灰を加えてやや硬めのこんにゃく５００ｇを製造
した。このこんにゃくを約１cm角に切断してフードカッ
ターに投入し、１０分間断裁し、３２タイラーメッシュ
を通過する断裁物とした。この断裁物をクエン酸にてｐ
Ｈ６.5〜７.0に調整し、ラムダカラギーナン０.5ｇ、ロ
ーカストビーンガム０.3ｇを加え、２分間混合して低カ
ロリー食品素材を得た。この食品素材５００ｃｃを常温
で２４時間放置した。２４時間後水分が分離していた
が、その量は１〜２容量％であった。
【００１９】比較のため、別にラムダカラギーナンとロ
ーカストビーンガムを添加しなかった以外は実施例１と
同様にして２４時間放置したところ分離した水分の量は
２０〜２５容量％であった。
ーカストビーンガムを添加しなかった以外は実施例１と
同様にして２４時間放置したところ分離した水分の量は
２０〜２５容量％であった。
【００２０】実施例２
ラムダカラギーナンとローカストビーンガムに代えて、
アルギン酸、アルギン酸ソーダ、グアーガム、グルコマ
ンナン、タマリンド種子多糖類を、グルコマンナン凝固
物の断裁物に対し０.3〜２.0％添加して、実施例１と同
様にして２４時間処理したところ、実施例１とほぼ同様
の結果が得られた。
アルギン酸、アルギン酸ソーダ、グアーガム、グルコマ
ンナン、タマリンド種子多糖類を、グルコマンナン凝固
物の断裁物に対し０.3〜２.0％添加して、実施例１と同
様にして２４時間処理したところ、実施例１とほぼ同様
の結果が得られた。
【００２１】実施例３
実施例１の方法により得られたグルコマンナン凝固物５
０kgを断裁し、これにキサンタンガム２０ｇを加え、２
分間高速混合した。得られた混合物を遠心分離機を用い
て脱水して自由水を除去し、最終的に２５kgの本発明食
品素材を得た。この食品素材を用い、下記処方でいちご
ジャムを製造した。 上記食品素材 ２５kg いちご果実 ２５kg 高メトキシルペクチン ０.3kg 砂糖 ６０kg ５０％クエン酸溶液 ０.5リットル ──────────────────────────────── 合計 １１０.8kg
０kgを断裁し、これにキサンタンガム２０ｇを加え、２
分間高速混合した。得られた混合物を遠心分離機を用い
て脱水して自由水を除去し、最終的に２５kgの本発明食
品素材を得た。この食品素材を用い、下記処方でいちご
ジャムを製造した。 上記食品素材 ２５kg いちご果実 ２５kg 高メトキシルペクチン ０.3kg 砂糖 ６０kg ５０％クエン酸溶液 ０.5リットル ──────────────────────────────── 合計 １１０.8kg
【００２２】本実施例の食品素材といちご果実を開放釜
内に注入し、蒸気を放出した。撹拌しながら砂糖を加
え、沸騰させて可溶性固形分が６９〜７０％になるまで
煮詰めた。更に撹拌しながら高メトキシルペクチンを加
えた。可溶性固形分が６５％に達するまで沸騰操作を続
けた後、加熱を停止し、５０％クエン酸溶液を激しく撹
拌しながら加え、内容量２５０ｇのビン詰容器に充填し
た。充填は８５℃以上の高温で迅速に行い、充填後封緘
し、更に冷却放置し、製品とした。得られた最終製品は
９９.3kgであった。また、通常はいちご５０kgを使用す
るのであるから原料いちごの１／２を本発明の食品素材
に代えたため、これにより１０％以上のカロリーを減少
させることができた。また、製品の食感は１００％いち
ごを用いたものとほとんど区別がつかなかった。
内に注入し、蒸気を放出した。撹拌しながら砂糖を加
え、沸騰させて可溶性固形分が６９〜７０％になるまで
煮詰めた。更に撹拌しながら高メトキシルペクチンを加
えた。可溶性固形分が６５％に達するまで沸騰操作を続
けた後、加熱を停止し、５０％クエン酸溶液を激しく撹
拌しながら加え、内容量２５０ｇのビン詰容器に充填し
た。充填は８５℃以上の高温で迅速に行い、充填後封緘
し、更に冷却放置し、製品とした。得られた最終製品は
９９.3kgであった。また、通常はいちご５０kgを使用す
るのであるから原料いちごの１／２を本発明の食品素材
に代えたため、これにより１０％以上のカロリーを減少
させることができた。また、製品の食感は１００％いち
ごを用いたものとほとんど区別がつかなかった。
【００２３】実施例４
グルコマンナン凝固物１kgを断裁し、これにカッパーカ
ラギーナン５ｇを加え、３分間高速混合した以外は実施
例１と同様の方法により本発明食品素材を得た。この食
品素材を用い、下記処方でミルクプリンを製造した。 上記食品素材 ８００ｇ 脱脂粉乳 １５０ｇ 砂糖 １００ｇ ブランデー 適量 香料 適量 着色料 適量
ラギーナン５ｇを加え、３分間高速混合した以外は実施
例１と同様の方法により本発明食品素材を得た。この食
品素材を用い、下記処方でミルクプリンを製造した。 上記食品素材 ８００ｇ 脱脂粉乳 １５０ｇ 砂糖 １００ｇ ブランデー 適量 香料 適量 着色料 適量
【００２４】本発明食品素材に砂糖と脱脂粉乳を加え、
撹拌しながら８０℃に達するまで加熱した。液温が７０
℃まで下がったところでブランデー、香料及び着色料を
加えて静かに撹拌し、プリンカップに充填して冷却し
た。得られたミルクプリンは、従来の牛乳や全卵を使用
した処方と比して２０％もカロリーを減少させることが
できた。また、その食感は充分にコクがあり、従来のミ
ルクプリンと比して遜色がなかった。更に、カッパーカ
ラギーナンの代わりに、寒天やカードランを用いてもほ
ぼ同様の製品が得られた。
撹拌しながら８０℃に達するまで加熱した。液温が７０
℃まで下がったところでブランデー、香料及び着色料を
加えて静かに撹拌し、プリンカップに充填して冷却し
た。得られたミルクプリンは、従来の牛乳や全卵を使用
した処方と比して２０％もカロリーを減少させることが
できた。また、その食感は充分にコクがあり、従来のミ
ルクプリンと比して遜色がなかった。更に、カッパーカ
ラギーナンの代わりに、寒天やカードランを用いてもほ
ぼ同様の製品が得られた。
【００２５】実施例５
実施例１と同様の処理方法により凝固物１０kgを断裁
し、更に遠心分離機を用いて自由水を除去した微細断裁
物４kgにサイクロデキストリン１０ｇと乳化剤であるグ
リセリン脂肪酸エステル２ｇを加え、５分間高速混合し
たところ滑らかなペースト状の混合物が得られた。豚挽
き肉２kgに上記混合物１kgを加え、充分撹拌して本発明
の食品原料３kgを得た。この豚挽き肉入り食品原料を用
いて挽き肉料理を試作した。
し、更に遠心分離機を用いて自由水を除去した微細断裁
物４kgにサイクロデキストリン１０ｇと乳化剤であるグ
リセリン脂肪酸エステル２ｇを加え、５分間高速混合し
たところ滑らかなペースト状の混合物が得られた。豚挽
き肉２kgに上記混合物１kgを加え、充分撹拌して本発明
の食品原料３kgを得た。この豚挽き肉入り食品原料を用
いて挽き肉料理を試作した。
【００２６】すなわち、みじん切りした玉葱４００ｇを
１５０ｇのバターで炒め、冷却後、上記挽き肉入り素材
３kgを加え、パン粉３００ｇ、卵５００ｇ、食塩２５
ｇ、胡椒、小麦粉１５０ｇを加えて混ぜ合わせ、ミート
ボールを作った。
１５０ｇのバターで炒め、冷却後、上記挽き肉入り素材
３kgを加え、パン粉３００ｇ、卵５００ｇ、食塩２５
ｇ、胡椒、小麦粉１５０ｇを加えて混ぜ合わせ、ミート
ボールを作った。
【００２７】別に、牛挽き肉２kgに上記混合物１kgを加
えたものをベースとしたはるまきや合い挽き肉２kgに上
記混合物１kgを加えたものをベースとしたメンチカツ、
ハンバーグ、肉だんごなど低カロリーの挽き肉料理を製
造した。何れも挽き肉との混合が容易でなじみもよく、
１００％挽き肉の料理と比較してその味に遜色がなかっ
た。
えたものをベースとしたはるまきや合い挽き肉２kgに上
記混合物１kgを加えたものをベースとしたメンチカツ、
ハンバーグ、肉だんごなど低カロリーの挽き肉料理を製
造した。何れも挽き肉との混合が容易でなじみもよく、
１００％挽き肉の料理と比較してその味に遜色がなかっ
た。
【００２８】
【発明の効果】グルコマンナンを主成分とする完全凝固
物を微細に断裁し、中和し、天然ガム類或いは可食性乳
化剤を添加して食品素材とし、食品中に配合する本発明
により、食品の食感を低下させることなく食品素材をグ
ルコマンナンを主体とする素材に代えることができ、食
品の低カロリー化が容易になった。
物を微細に断裁し、中和し、天然ガム類或いは可食性乳
化剤を添加して食品素材とし、食品中に配合する本発明
により、食品の食感を低下させることなく食品素材をグ
ルコマンナンを主体とする素材に代えることができ、食
品の低カロリー化が容易になった。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(51)Int.Cl.5 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所
Ａ２３Ｌ 1/307 8114−4Ｂ
1/317 Ｚ 8931−4Ｂ
Claims (4)
- 【請求項１】 グルコマンナンを主成分とする熱不可逆
性凝固物を刃物により断裁し、且つｐＨがほぼ中性に調
整されている微細断裁物に、天然ガム類を添加配合して
なる低カロリー食品素材。 - 【請求項２】 他の食品の一部が、請求項第１項記載の
低カロリー食品素材に代えられている低カロリー食品。 - 【請求項３】 グルコマンナンを主成分とする熱不可逆
性凝固物を刃物により断裁し、且つｐＨがほぼ中性に調
整されている微細断裁物に、可食性乳化剤を単独または
天然多糖類と併用して添加配合してなる低カロリー食品
素材。 - 【請求項４】 他の食品の一部が、請求項第３項記載の
低カロリー食品素材に代えられている低カロリー食品。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3194985A JP2789505B2 (ja) | 1991-07-10 | 1991-07-10 | 低カロリー食品素材及びこれを用いた低カロリー食品 |
| US07/761,154 US5213834A (en) | 1990-10-05 | 1991-09-17 | Low calorie processed food made with gel-particles of glucomannan coagulum |
| DE69109598T DE69109598T2 (de) | 1990-10-05 | 1991-09-26 | Verfahren zur Herstellung eines kalorienarmen Nahrungsmittels. |
| EP91116428A EP0479126B1 (en) | 1990-10-05 | 1991-09-26 | A method of preparing a low-calory food |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3194985A JP2789505B2 (ja) | 1991-07-10 | 1991-07-10 | 低カロリー食品素材及びこれを用いた低カロリー食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0515318A true JPH0515318A (ja) | 1993-01-26 |
| JP2789505B2 JP2789505B2 (ja) | 1998-08-20 |
Family
ID=16333625
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3194985A Expired - Fee Related JP2789505B2 (ja) | 1990-10-05 | 1991-07-10 | 低カロリー食品素材及びこれを用いた低カロリー食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2789505B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH07298854A (ja) * | 1994-05-10 | 1995-11-14 | Rosho:Kk | 高温にて押出成形した食餌繊維が豊富な低カロリーダイエット食品 |
| JP2001149032A (ja) * | 1999-11-25 | 2001-06-05 | Kao Corp | 食材組成物 |
| JP2013000111A (ja) * | 2011-06-22 | 2013-01-07 | Miradelica:Kk | 加工食品素材並びにそれを用いた食品及びその食品の製造方法 |
-
1991
- 1991-07-10 JP JP3194985A patent/JP2789505B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH07298854A (ja) * | 1994-05-10 | 1995-11-14 | Rosho:Kk | 高温にて押出成形した食餌繊維が豊富な低カロリーダイエット食品 |
| JP2001149032A (ja) * | 1999-11-25 | 2001-06-05 | Kao Corp | 食材組成物 |
| JP2013000111A (ja) * | 2011-06-22 | 2013-01-07 | Miradelica:Kk | 加工食品素材並びにそれを用いた食品及びその食品の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2789505B2 (ja) | 1998-08-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP0479126B1 (en) | A method of preparing a low-calory food | |
| KR102168623B1 (ko) | 조성물, 이것을 사용한 튀김옷 재료, 음식품과 사료 및 조성물의 제조방법 | |
| CA2061498A1 (en) | Fat substitute | |
| JPH0679545B2 (ja) | コンニヤクマンナン含有可逆性ゲル | |
| JP5955147B2 (ja) | ゲル化剤 | |
| CZ290094B6 (cs) | Potravinová směs, způsob její výroby a způsob výroby kationtové soli pektinu | |
| WO1996015685A1 (en) | Low-fat meat foods and methods for making same | |
| NO303561B1 (no) | FremgangsmÕte for fremstilling av lavkalori-kj°ttprodukter | |
| EP0668726B1 (en) | Meat products | |
| JP5133768B2 (ja) | 肉代替食品素材の製造方法 | |
| KR100214296B1 (ko) | 식용 섬유식품 및 그의 제조방법 | |
| US5358731A (en) | Process for producing konjak mannan containing processed minced meat foods | |
| EP0319987B1 (en) | Process for producing processed minced meat foods | |
| JP2789505B2 (ja) | 低カロリー食品素材及びこれを用いた低カロリー食品 | |
| JP2011087487A (ja) | コンニャク加工食品およびその製造方法 | |
| JP4806050B2 (ja) | 食品素材、その製造方法およびその用途 | |
| JPH07213259A (ja) | 加工食品用品質改良剤 | |
| JP2016116509A (ja) | 多様な性状を表現するこんにゃく加工食品 | |
| JP2909181B2 (ja) | 流動性食品 | |
| JP2016136888A (ja) | 固体状または液体状の調味料を含有する肉加工食品 | |
| US20070104852A1 (en) | Casing-packed cooked rice and its production process | |
| JP6744938B2 (ja) | 固体状または液体状の調味料を含有する肉加工食品 | |
| JPH0499453A (ja) | こんにゃくクラッシュ、こんにゃくペーストおよびこんにゃくパウダーの製造方法 | |
| JPH02131547A (ja) | 肉様こんにゃくを利用したダイエット食品およびその製造方法 | |
| JPH0372856A (ja) | マンナンゼリーを用いた食品加工方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |