JPH07213259A

JPH07213259A - 加工食品用品質改良剤

Info

Publication number: JPH07213259A
Application number: JP6030796A
Authority: JP
Inventors: Takashi Hamaguchi; 隆浜口
Original assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1994-02-03
Filing date: 1994-02-03
Publication date: 1995-08-15
Anticipated expiration: 2020-03-16
Also published as: JP3630443B2

Abstract

(57)【要約】【構成】水酸化カルシウムまたは水酸化カルシウムに
誘導される化合物、油脂、油脂包含用基材およびポリオ
ールを含有することを特徴とする加工食品用品質改良
剤、ならびに上記要件に加え１．５以上の保水性を有す
ることを特徴とする加工食品用品質改良剤。【効果】水酸化カルシウムまたは水酸化カルシウムに
誘導される化合物からなる加工食品用品質改良剤の高飛
散性、保存中の炭酸カルシウムへの変化、加工食品へ添
加時の分散性の悪さ、過剰反応による局部的なゲル化等
の問題が改善され、弾力増強効果が大きく向上する。ま
た、高加水時の保型性確保，離水防止の効果もある。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、水酸化カルシウムまた
は水酸化カルシウムに誘導される化合物、油脂、油脂包
含用基材およびポリオールを含有することを特徴とする
加工食品用品質改良剤、ならびに上記加工食品用品質改
良剤の保水性が１．５以上であることを特徴とするさら
に好ましい加工食品用品質改良剤に関する。

【０００２】さらに詳しくは、蒲鉾、竹輪、揚げ蒲、魚
肉ソーセージ等の水産練り製品の弾力（あし）の増強、
ハム、ソーセージ、ハンバーグ、ミートボール等の畜肉
加工品の結着力、弾力の増強、麺類の弾力（こし）の増
強、パン類のボリューム増大等を目的とした加工食品用
品質改良剤に関する。

【０００３】

【従来の技術】従来より水酸化カルシウムは各種食品の
栄養（カルシウム）強化、コンニャクの凝固、野菜漬物
の歯切れ向上等に使用されている。一方、水と反応し水
酸化カルシウムに誘導される酸化カルシウムは、食品グ
レードにおいては貝殻または卵殻等を焼成して得られる
ため、「貝殻焼成カルシウム」「卵殻焼成カルシウム」
または単に「焼成カルシウム」の慣用名で畜肉加工品の
結着、麺類のこしの増強、コンニャクの凝固、水産練り
製品の弾力増強、各種食品のカルシウム強化等の目的で
使用されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】前述の食品分野におい
て従来から使用されている水酸化カルシウムまたは水酸
化カルシウムに誘導される化合物は、飛散性の高い微粉
末であるため、使用時眼へ混入したり、吸気し易く、強
アルカリを呈する物質であるから危険を伴う。また、食
品に添加した場合、分散性が悪くママコとなり易いので
所望の効果が得られ難い。

【０００５】また、上記水酸化カルシウムまたは水酸化
カルシウムに誘導される化合物は反応性が高く、特に蛋
白質のゲル化能が高いため、前述の分散性の悪さと相ま
って局部的なゲル化が起こったり、添加量，添加時期が
不適切な場合、混合，攪拌の途中でゲル化が起こり、所
望の弾力が得られないばかりか、その後の成型が困難と
なる等、使い方が非常に難しい。さらに、これらの化合
物は、空気中の二酸化炭素と反応し炭酸カルシウムとな
るため、保存中にその効力が低減していくという問題も
ある。

【０００６】前項記載のとおり、水酸化カルシウムまた
は水酸化カルシウムに誘導される化合物は、畜肉加工品
の結着、麺類のこし、水産練り製品の弾力増強に寄与し
得るので、加水量の増量が期待されるところであるが、
これを試みた場合、所望の弾力が確保されたとしても、
保型性の低下に伴う製造工程中のトラブルや製品化後の
離水等の問題が発生する場合が多い。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者は、前記の問題
点を解決するため鋭意研究の結果、以下に示すような優
れた特徴を有する品質改良剤を見いだし、本発明を完成
するに至った。すなわち、本発明は、水酸化カルシウム
または水酸化カルシウムに誘導される化合物、油脂、油
脂包含用基材、およびポリオールを含有することを特徴
とする加工食品用品質改良剤、ならびに上記要件に加
え、１．５以上の保水性を有することを特徴とする加工
食品用品質改良剤に関するものである。

【０００８】本発明で云う加工食品とは、穀類、豆類、
野菜類（芋類、山菜類も含む）、果実類、菌藻類、食肉
類、乳類、卵類、魚介類等の農林水産・畜産物を原料と
し、解体、不可食部の除去、剥皮・脱皮、裁断・切断
（カット）、細断（チョップ）、粉砕、粗砕、搗精、磨
砕、塩ずり、混練、混合、餅搗、乳化、圧搾、抽出、酸
処理、アルカリ処理、中和、酵素処理、分離、濃縮、晶
析、凝固、ゲル化、塩漬、糖漬、酢漬、発酵、熟成、脱
色、脱臭、脱塩、調味、着色、着香、圧延、圧偏、成
型、包あん、煮炊、蒸煮、焼成、炒煎、油揚げ、燻煙、
焙煎、焙焼、焙乾、加圧、エクストルーダー処理、膨
化、乾燥、造粒、分級、殺菌、包装等の加工を施したす
べての食品を指し、従来より水酸化カルシウムまたは水
酸化カルシウムに誘導される化合物を添加することによ
り品質の改良される加工食品であれば特に限定されな
い。

【０００９】本発明における水酸化カルシウムまたは水
酸化カルシウムに誘導される化合物とは、水酸化カルシ
ウムのほか少なくとも食品に添加した時点で水酸化カル
シウムに誘導される化合物を云い、例えば、水と反応し
て水酸化カルシウムに誘導される酸化カルシウム、食品
分野で慣用的に焼成カルシウム、貝殻焼成カルシウム、
卵殻焼成カルシウム等と呼ばれる物質等を挙げることが
できる。また、場合によっては、塩化カルシウム、クエ
ン酸カルシウム、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、ピ
ロリン酸二水素カルシウム、リン酸三カルシウム、リン
酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、硫酸カ
ルシウム等のカルシウム塩とアルカリとの組合せも考え
られる。最も好ましい化合物としては、酸化カルシウム
が挙げられる。

【００１０】本発明で用いる油脂は、植物油、動物油等
のその起源、融点等の物性の制約を受けず、一般的に食
用に供される油脂であれば特に限定されないが、加工食
品用品質改良剤の流動性確保のためには、上昇融点が２
０℃以上、さらには、３０℃以上の油脂を用いるのが好
ましい。本発明で云う油脂包含用基材とは、油脂を包蔵
または含浸させるための基材を云う。

【００１１】本発明で用いる油脂包含用基材としては、
親水性物質が好ましく、さらに具体的にはゼラチン、カ
ゼインナトリウム、ホエー蛋白に代表される各種アルブ
ミン等の親水性蛋白質、澱粉、各種化工澱粉（酸分解澱
粉、酸化澱粉、α化澱粉、グラフト化澱粉、カルボキシ
メチル基、ヒドロキシアルキル基等を導入したエーテル
化澱粉、酢酸、リン酸等を反応させたエステル化澱粉、
２個所以上の澱粉の水酸基間に多官能基を結合させた架
橋澱粉、湿熱処理澱粉等）、アルギン酸塩、アラビアゴ
ム、グアーガム、キサンタンガム、ペクチン、カルボキ
シメチルセルロース、アガロース等の親水性多糖類、Ｈ
ＡＰ、ＨＶＰ等の蛋白部分加水分解物、デキストリン、
オリゴ糖等の澱粉部分加水分解物、グルタミン酸、リジ
ンに代表される親水性アミノ酸またはその塩、乳糖に代
表される糖類、酢酸、クエン酸、コハク酸、アジピン酸
等の有機酸またはその塩、５’−イノシン酸塩、５’−
グアニル酸ナトリウムに代表されるヌクレオチドまたは
その塩、および塩化ナトリウム、塩化カリウム等の通常
の食品に使用される塩類等のいずれかを少なくとも一種
含有していればよく、これ以外の物質が共存していても
差し支えない。また、油脂包含用基材として、上記親水
性物質の少なくとも一種を含有する食用組成物を挙げる
ことができる。

【００１２】この食用組成物としては、畜肉、魚介類、
卵，乳，殻類、野菜、果実、海藻等を加工して得られる
加工素材の他、上記素材を乾燥、粉砕して得た粉末、ま
たはエキスパウダー、粉末卵白、粉乳、粉末ホエー、大
豆粉、α化小麦粉、焙焼小麦粉、粉飴、香辛料粉末、果
汁パウダー、またはＨＡＰ，ＨＶＰ等の天然調味料、醤
油、ソース、酢、砂糖、味噌、ケチャップ等の粉末を挙
げることができる。該油脂包含用基材の好ましい水分含
量は１５重量％以下、さらに好ましくは１０重量％以下
である。

【００１３】本発明で用いるポリオールとしては、グリ
セリン、プロピレングリコール等の無毒性グリコールお
よび糖類または糖アルコール類が挙げられるが、中でも
常温で液体のポリオールが好ましく、さらに好ましくは
グリセリンが例示される。本発明の品質改良剤の形態
は、粉状または粒状が好ましい。その平均粒径の好まし
い範囲は３０〜１０００μｍ、さらには好ましくは１０
０〜５００μｍである。平均粒径が上記範囲より下回る
と飛散性、分散性の改善効果が薄くなり、該範囲を上回
る場合には食品へ添加後も粒子が崩壊せず、局部的なゲ
ル化、粒子周辺の黄変、所望の弾力が得られない等の問
題が生ずるので必ずしも好ましくはないが、これらは選
択されるものである。

【００１４】本発明の品質改良剤の飛散性の指標である
分散度は、好ましくは５０％以下、さらに好ましくは３
０％以下である。分散度はパウダーテスターを用い、試
料１０ｇを一定高さから落下させ、真下に置いた時計皿
上に載った試料重量を測定し、次式で算出する分散度に
より評価する。分散度＝（１０−時計皿上に載った試料重量ｇ）×１０
〔％〕

【００１５】本発明の品質改良剤の流動性の指標である
圧縮度は、好ましくは５０％以下、さらに好ましくは４
０％以下である。圧縮度は以下の式により算出される。圧縮度＝１００×（固め見掛比重−ゆるみ見掛比重）／
固め見掛比重〔％〕ゆるみ見掛比重および固め見掛比重は、パウダーテスタ
ーを用い、常法により測定する。すなわち、一定容積の
カップに試料を徐々に落下させ、充填された重量（ｇ）
をカップ容積（ｍｌ）で除した値がゆるみ見掛比重、さ
らに過剰の試料を追加し、１８０回のタッピングを行な
い、充填された試料全重量をカップ容積で除した値が固
め見掛比重である。

【００１６】本発明の品質改良剤の好ましい組成は、水
酸化カルシウムまたは水酸化カルシウムに誘導される化
合物１〜５０重量％、さらに好ましくは５〜３０重量
％、油脂１〜５０重量％、さらに好ましくは１０〜３０
重量％、油脂包含用基材３０〜９８重量％、さらに好ま
しくは３５〜８４重量％、ポリオール０．１〜１０重量
％、さらに好ましくは１〜５重量％である。上記組成範
囲にあることにより、前述の好ましい範囲の平均粒径な
らびに油脂の滲み出しがなく、流動性の良好な品質改良
剤が得られる。

【００１７】次に、本発明の品質改良剤の製造方法につ
いて説明する。本発明の品質改良剤は、水酸化カルシウ
ムまたは水酸化カルシウムに誘導される化合物、油脂、
油脂包含用基材およびポリオールを均一に混合攪拌する
ことによって得られる。具体的には、下記の４つの方法
が例示される。（１法）水酸化カルシウムまたは水酸化カルシウムに
誘導される化合物と油脂包含用基材を混合したものに油
脂を均一混合後、ポリオールを添加し高速攪拌造粒する
方法（ポリオールは噴霧し添加する方法が好ましい）。（２法）水酸化カルシウムまたは水酸化カルシウムに
誘導される化合物と油脂包含用基材を混合したものに、
油脂、ポリオールを均一混合後、押し出し造粒する方
法。（３法）水酸化カルシウムまたは水酸化カルシウムに
誘導される化合物を油脂包含用基材を混合したものに、
油脂、ポリオールを均一混合後、乾式造粒機を用いてロ
ール圧によりシートを成型し、その後解砕することによ
って造粒する方法。（４法）水酸化カルシウムまたは水酸化カルシウムに
誘導される化合物と油脂包含用基材を混合したものを、
流動層造粒機を用いて気流中に流動させながらポリオー
ルを噴霧し造粒し、そこに油脂を噴霧し包含させる方
法。

【００１８】いずれの方法によって得られた品質改良剤
も、最終的にふるい分けにより好ましい平均粒径の範囲
内に収めることが可能であるが、収率の面から（１法）
が最も好ましい。ここで用いるふるいの好ましい目開き
は、１５０〜２０００μｍ、さらに好ましくは３００〜
１０００μｍである。前述の混合工程において、油脂は
一旦その融点以上まで昇温し、液状として用いるのが好
ましい。また、ポリオールも混合時点において液状とす
る。すなわち、グリセリン、プロピレングリコール等の
グリコール類は、その融点以上の温度に保ち、糖類また
は糖アルコール類の場合は、できる限り高濃度の水溶液
とする。

【００１９】さらに、前述の混合時点における全原料組
成物中の好ましい水分含量は１５重量％以下、さらに好
ましくは１０重量％以下である。本発明の品質改良剤が
従来の水酸化カルシウムまたは水酸化カルシウムに誘導
される化合物の高飛散性、炭酸カルシウムへの変化、食
品への添加時の分散性の悪さ、過剰反応による局部的な
ゲル化、所望の弾力が得られない、成型困難等の問題を
解決できる理由は、以下のように推察される。

【００２０】ポリオールが親水性の油脂包含用基材の一
次粒子間を架橋し、その空隙に水酸化カルシウムまたは
水酸化カルシウムに誘導される化合物および油脂を包合
しながら造粒するため、水酸化カルシウムまたは水酸化
カルシウムに誘導される化合物の高い反応性が適度に制
御される。さらに、本発明の加工食品用品質改良剤は
１．５以上、さらには２以上の保水性を有することが好
ましい。

【００２１】ここで云う保水性とは、植物性蛋白および
調味植物性蛋白の日本農林規格（ＪＡＳ）品質表示基準
に定める保水性を指す。具体的には、水分１０％以下の
乾燥試料にあっては試料１０ｇに、水分がそれ以上のペ
ースト状試料にあっては試料３０ｇに熱水１００ｍｌを
加え、２０分間置いて十分吸水させ室温まで冷却後、１
０００Ｇで５分間遠心分離して分離水を除く。残存した
ものの重量を測定し、これを無水物に換算した試料重量
（１０５℃、４時間乾燥後の重量）で除して得た値を保
水性とする。上記保水性を有する加工食品用品質改良剤
は、例えば、保水性の高い食品素材を油脂包含用基材と
して用いるか、または、さらに簡便な方法として前述の
とおり調製した改良剤と保水性の高い食品素材とを均一
に混合することにより製造できる。

【００２２】ここで用いる保水性の高い食品素材の好ま
しい例として、実質的に水に不溶の蛋白質、植物繊維、
澱粉等を挙げることができる。具体的には、大豆蛋白
（粉末状、粒状、繊維状、ペースト状等）、小麦グルテ
ン、コラーゲン、カゼイン、ツェイン（トウモロコシ蛋
白）、および樹木、草本、穀類（麦、サツマイモ、ビー
ト、大豆、トウモロコシ等）、野菜、果実（リンゴ等）
由来の植物繊維（セルロースが主成分）、およびトウモ
ロコシ、モチトウモロコシ、馬鈴薯、甘藷、小麦、米、
餅米、タピオカ等由来の澱粉、ならびにこれらに物理的
または化学的な処理を施した化工澱粉等が挙げられる
が、通常は保水性が２以上、さらに好ましくは２．５以
上の食品素材を用いるのが好ましい。特に好ましい食品
素材の例として、特開昭６２−６４８４１号公報および
特開昭６３−２９９１号公報に開示したアルカリ金属水
酸化物水溶液から再生されたセルロースＩＩの結晶型を
もつセルロースと、ポリペプチドおよび／または食用多
糖類のゲスト成分とを含む構造体中で、ポリペプチドを
ゲスト成分とする部分は、前記セルロースＩＩがポリペ
プチドの島を取り囲む海成分を形成し、また、食用多糖
類をゲスト成分とする部分は、前記セルロースＩＩが食
用多糖類との均質な連続体を形成し、該海成分または該
連続体が少なくとも１０％以上存在する構造体からなる
可食体を挙げることができる。

【００２３】これらの可食体は、以下のようにして製造
することができる。木材パルプ、綿、麻等の樹木、草
本、穀類、野菜、果実由来の天然セルロースを酸加水分
解、酵素処理、機械的粉砕または磨砕、爆砕処理等を施
した重合度が１００〜１２００のセルロースと、食用蛋
白質であるポリペプチドおよび／または増粘多糖類また
は澱粉等の食用多糖類を、アルカリ金属水酸化物水溶液
に混合溶解しドープを得る。該ドープを押出機等を用い
て酸性浴または塩を含む酸性浴に吐出し凝固、中和を同
時に行なうか、水中または中性塩水溶液に吐出し凝固
後、酸により中和することにより、繊維状、綿状、フィ
ルム状、またはシート状の可食体を得ることができる。
該可食体は必要に応じて磨砕しペースト状にしたり、乾
燥後、解砕または粉砕することによって繊維状、粒状ま
たは粉状の乾燥物を得ることもできる。

【００２４】ここで云うポリペプチドとしては、種々の
方法にて精製した大豆蛋白、小麦蛋白（グルテン）、ト
ウモロコシ蛋白、乳清蛋白、卵白アルブミン、カゼイ
ン、カゼインナトリウム、コラーゲン、ゼラチン等、ま
たはこれらを部分的に加水分解したものが挙げられる。

【００２５】一方、食用多糖類としては、寒天（アガロ
ース）、カラギーナン、ファーセレラン、アルギン酸
塩、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドガ
ム、タラガム、カッシァガム、アラビアガム、トラガン
トガム、カラヤガム、ペクチン、アラビノガラクタン、
キサンタンガム、スクレログルカン、プルラン、デキス
トラン、ジュランガム、カードラン、ガティガム、コン
ニャクマンナン、キシラン等の増粘多糖類、トウモロコ
シ、モチトウモロコシ、馬鈴薯、甘藷、小麦、米、餅
米、タピオカ等由来の澱粉、ならびにこれらに物理的ま
たは化学的な処理を施した化工澱粉（酸分解澱粉、酸化
澱粉、α化澱粉、グラフト化澱粉、カルボキシルメチル
基、ヒドロキシアルキル基等を導入したエーテル化澱
粉、酢酸、リン酸等を反応させたエステル化澱粉、２個
所以上の澱粉の水酸基間に多官能基を結合させた架橋澱
粉、湿熱処理澱粉等）、さらに、キチン、カルボキシメ
チルセルロース、メチルセルロース等を挙げることがで
きる。

【００２６】また、アルカリ金属水酸化物とは、ナトリ
ウム、カリウム、その他のアルカリ金属の水酸化物を指
すが、水酸化ナトリウムが好ましい。一方、酸性浴に用
いる酸の種類としては、硝酸、硫酸、塩酸、酢酸、リン
酸等が挙げられ、これらは通常水溶液として用いる。こ
れらの酸の濃度は、限定的ではなく経済的な見地から適
宜選択すればよい。さらに、ここで用いる塩としては、
硝酸、硫酸、塩酸、酢酸、リン酸等のアル金属塩やアル
カリ土類金属塩が好適に用いられる。本発明の加工食品
用品質改良剤は、上記のような食品素材を固形分として
改良剤全体に対し１０〜９９重量％、さらには５０〜９
０重量％含有するのが好ましい。

【００２７】加工食品用品質改良剤の保水性が前述であ
る場合には、既に述べた効果の他に、食品への加水量を
増量した場合にも保型性の低下、離水等を防止できる加
工食品用品質改良剤を供することができる。また、上記
食品素材の水分含量は１５重量％以下が好ましいが、そ
れ以上の水分でペースト状の場合には、用いる油脂の上
昇融点が２０℃以上、さらに好ましくは３０℃以上で、
前述の造粒して得られた品質改良剤と混合後、速やかに
冷蔵または冷凍し、保存、流通も冷蔵または冷凍が好ま
しい。本発明の品質改良剤の加工食品への添加率は、特
に限定されるものではないが、好ましくは加工食品の全
重量に対しカルシウムとして０．００１〜０．１重量
％、さらに好ましくは０．００５〜０．０５重量％であ
る。

【００２８】

【実施例】以下に本発明の実施例を示すが、本発明は、
これらの実施例により限定されるものではない。（実施例１および比較例１）酸化カルシウム（貝殻焼成
カルシウム；（株）エヌ・シー・コーポレーション製）
２０重量部とＤＥ（全固形分に対する直接還元糖（ブド
ウ糖として）の百分率）が約９のデキストリン５２重量
部を高速攪拌造粒機を用いて混合後、上昇融点が３７℃
の植物性硬化油２５重量部を５０℃の温度で投入し、均
一に混合した。引き続き攪拌を継続しながら５０℃に保
温したグリセリン３重量部を噴霧し、造粒物を得た。該
造粒物を冷却後、目開き４２５μｍの節上画分を除去し
て加工食品用品質改良剤を得た。該加工食品用品質改
良剤と上記市販の酸化カルシウムを、平均粒径、飛散
性（分散度）、保存時の炭酸カルシウムの生成率につい
て比較した結果を表１に示す。

【００２９】

【表１】

【００３０】なお、平均粒径は加工食品用品質改良剤
については、篩分け法による積算篩上重量割合５０％の
粒径を、市販の酸化カルシウムについてはレーザー回折
式粒度分布測定装置による積算体積割合５０％の粒径を
用いた。炭酸カルシウムの生成率については、試料を２
５℃の恒温器内に無包装で３ケ月間放置後、塩酸分解に
より発生する炭酸ガスの量から算出した。

【００３１】（実施例２）アラスカパルプを３００ｋｇ
／ｃｍ²、３０秒の条件で爆砕処理し重合度３５０のセ
ルロースを得た。該セルロースとコーンスターチを重量
比４：６で２Ｎの水酸化ナトリウム水溶液に溶解後、硫
酸１４ｇ／ｄｌの凝固浴中に吐出、水洗し、繊維状の可
食体を得た。これを乾燥後粉砕し、水分５％、平均粒径
４５μｍの食品素材を得た。該食品素材の保水性は３．
５であった。該食品素材と実施例１の加工食品用品質改
良剤を重量比８０：２０で均一に混合し、加工食品用
品質改良剤を得た。品質改良剤の保水性は２．９で
あった。

【００３２】（実施例３）冷凍スケソウすり身１００重
量部、食塩３重量部、砂糖４重量部、旨味調味料１重量
部、みりん３重量部、馬鈴薯澱粉７重量部、卵白４．５
重量部、水５４重量部を標準配合として、これに実施例
１で作製した加工食品用品質改良剤０．２重量部（酸
化カルシウムとして０．０４重量部、カルシウムの量と
して蒲鉾全重量に対し０．０１６重量％）を添加、さら
に水２０重量部を増量し、ステファンカッターを用いて
常法により粗摺り、塩摺り、本摺りを行なった。摺り上
がった身をリテナーにて成型し、４５℃、６０分の坐
り、９０℃、３０分の蒸しを行ない、蒲鉾を作製した。
摺り上り身および蒲鉾の評価結果を表２に示す。

【００３３】（実施例４）実施例３に示した標準配合に
対し、実施例２で作製した加工食品用品質改良剤１重
量部（酸化カルシウムとして０．０４重量部、カルシウ
ムの量として蒲鉾全重量に対し０．０１６重量％）を添
加、さらに水２０重量部を増量して、実施例３と全く同
様の方法で蒲鉾を作製した。摺り上り身および蒲鉾の評
価結果を表２に示す。

【００３４】（比較例２）実施例３に示した標準配合に
対し、比較例１として取り上げた市販の酸化カルシウム
０．０４重量部（カルシウムの量として蒲鉾全重量に対
し０．０１６重量％）を添加、さらに水２０重量部を増
量して、実施例３と全く同様の方法で蒲鉾を作製した。
摺り上り身および蒲鉾の評価結果を表２に示す。（比較例３）実施例３に示した標準配合とおりの（酸化
カルシウム無添加）の蒲鉾を作製した。摺り上り身およ
び蒲鉾の評価結果を表２に示す。

【００３５】

【表２】

【００３６】表２中の坐り工程における蒲鉾の高さの低
下率および横幅の増加率は、摺り上り身を型を用いて一
定寸法に成型し、４５℃、６０分の坐りを行なった後、
身ダレにより元の寸法に対し高さがどの程度低下した
か、横幅がどの程度増加したかを測定し求めた。蒲鉾の
弾力を示すゼリー強度については、蒲鉾試料を２５ｍｍ
の厚さにカットし、レオメーター（５ｍｍφ球形プラン
ジャーを使用）を用いて測定した。外観については、蒲
鉾の外面および断面を目視で丹念に調べ、黄色斑点の有
無を確認した。離水率については、蒲鉾試料の重量Ａ
（ｇ）を測定し、ポリ袋で包装して７日間冷蔵保存後、
生じた離水を分離して蒲鉾重量Ｂ（ｇ）を測定し、下記
の式より算出した。

【００３７】

【数１】

【００３８】表２を見ると明らかなように、比較例２で
作製した蒲鉾は、比較例３の標準配合の蒲鉾に対し９２
％のゼリー強度しか得られていないが、実施例３では標
準配合の蒲鉾に対し１５１％、実施例４では１５９％と
２０重量部の水を増量しているにもかかわらず、有意に
弾力が増強されている。また、従来の酸化カルシウムは
分散性が悪く、比較例２のように蒲鉾中に黄色斑点が生
ずるのに対し、加工食品用品質改良剤、を用いた実
施例３，４においては、そのような問題は全く発生しな
かった。さらに、保水性が１．５以上の値を示す加工食
品用品質改良剤を用いた実施例４においては、摺り上
り身の保型性が改善されており、特に横幅の増加率が低
い。また、２０重量部の水を増量しているにもかかわら
ず、離水も低く抑えられている。

【００３９】（実施例５）豚肉３０重量部、牛脂および
豚脂５重量部、食塩０．５重量部、乾燥卵白０．５重量
部、粒状大豆蛋白１２重量部、水２５重量部、調味料お
よび香辛料３重量部、玉ねぎ２４重量部の標準配合に、
実施例２で作製した加工食品用品質改良剤０．３重量
部（カルシウムの量としてハンバーグ生地全重量に対し
０．００９重量％）を添加し、ハンバーグを作製した。
製造方法は常法により肉のチョッピング、塩摺り、他の
原料との混合、成型、焼成の工程をとった。品質改良剤
は添加時に飛散がなく、生地への分散も良好であっ
た。品質改良剤無添加の標準配合の生地が保型性が悪
く、成型が困難であったのに対し、改良剤を添加した
ものは結着性があり、成型が容易であった。また、焼成
時の肉汁のドリップも抑えられ、弾力および肉汁感のあ
るハンバーグが得られた。

【００４０】（実施例６）小麦粉（中力粉）１００重量
部、食塩２重量部、水３３重量部の標準配合に、実施例
１で作製した加工食品用品質改良剤０．２重量部（カ
ルシウムの量として麺帯全重量に対し０．０２１重量）
を添加し、うどんを作製した。製造方法は、常法により
原材料をピンミキサーで混合し、麺帯機を用い圧延後、
切り出しを行ない、９７℃で２０分間ゆでる工程をとっ
た。品質改良剤は添加時に飛散がなく、生地への分散
も良好であった。また、得られたうどんはこしが強く、
好ましい食感であった。

【００４１】（実施例７）小麦粉（強力粉）１００重量
部、砂糖４重量部、食塩２重量部、ショートニング４重
量部、脱脂粉乳１重量部、生イースト２．３重量部、イ
ーストフード０．３重量部、水７１重量部の標準配合
に、実施例２で作製した加工食品用品質改良剤１重量
部（カルシウムの量としてパン生地全重量に対し０．０
１５重量％）を添加し、食パンを作製した。製造方法
は、常法により混捏，発酵，分割，成型，ホイロ，焼成
の工程をとった。品質改良剤は添加時に飛散がなく、
生地への分散も良好であった。また、得られた食パンは
膨らみが良好で比容積が大きく、食感も好ましいもので
あった。

【００４２】

【発明の効果】本発明によれば、水酸化カルシウムまた
は水酸化カルシウムに誘導される化合物からなる加工食
品用品質改良剤の高飛散性、保存中の炭酸カルシウムへ
の変化、加工食品へ添加時の分散性の悪さ、過剰反応に
よる局部的なゲル化等の問題が改善され、弾力増強効果
が大きく向上する。また、高加水時の保型性確保，離水
防止の効果もある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ａ２３Ｌ 3/3463 3/358

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】水酸化カルシウムまたは水酸化カルシウ
ムに誘導される化合物、油脂、油脂包含用基材およびポ
リオールを含有することを特徴とする加工食品用品質改
良剤。
【請求項２】１．５以上の保水性を有することを特徴
とする請求項１記載の加工食品用品質改良剤。