JP2011030429A

JP2011030429A - 惣菜食品用品質改良剤

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Publication number: JP2011030429A
Application number: JP2009176662A
Authority: JP
Inventors: Yusuke Nakanishi; 祐輔中西; Ryuichi Yoshikawa; 隆一吉川
Original assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Current assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Priority date: 2009-07-29
Filing date: 2009-07-29
Publication date: 2011-02-17
Anticipated expiration: 2029-07-29
Also published as: JP5199194B2

Abstract

【課題】畜肉類の挽き肉及び／又は魚介類のすり身を主成分とする成形品である惣菜食品において加熱調理前の保水性向上、及び加熱調理後のソフトでジューシーな食感を付与する惣菜食品用品質改良剤を提供する。
【解決手段】（ａ）セルロース、（ｂ）α化澱粉及び（ｃ）ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン有機酸脂肪酸エステルとを含有することを特徴とする惣菜食品用品質改良剤。
【選択図】なし

Description

本発明は、畜肉類の挽き肉及び／又は魚介類のすり身（以下単に「挽き肉及び／又はすり身」と称する）を主成分とする成形品である惣菜食品の食感を改善する品質改良剤に関する。

従来、牛肉、豚肉、鶏肉をはじめとする畜肉類、及び魚、海老、貝などをはじめとする魚介類を用いた惣菜食品、例えばハンバーグ、肉だんご、つみれ、しんじょなどは、畜肉類や魚介類がもつ繊維感や食感を有しつつもソフトでジューシーなものが好まれるが、加熱調理することによって肉汁が流出し、食感が硬くなってしまう場合がある。また餃子、中華まんなどは、挽き肉及び／又はすり身や野菜を含む具材（中だね）から皮へ肉汁や水分が移行するため具材はソフトでジューシーな食感が損なわれるという問題があった。

惣菜食品の品質を改善する従来技術としては、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する挽き肉を主成分とする成型食品の改質剤（特許文献１）、ジグリセリン脂肪酸エステルとプロピレングリコール脂肪酸エステルを有効成分とすることを特徴とする食肉の品質改良剤（特許文献２）、水溶性天然高分子物質及び有機酸塩を含有する惣菜食品用組成物（特許文献３）などが開示されている。しかし、今までに開示されている従来技術では一長一短があり、必ずしも満足できないのが現状である。

特開平０７−２５５４２０号公報特開平１１−２９９４５５号公報特開２００５−３４８７３１号公報

本発明の目的は、挽き肉及び／又はすり身を主成分とする成形品である惣菜食品の加熱調理前の保水性向上、及び加熱調理後のソフトでジューシーな食感を付与する惣菜食品用品質改良剤を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、セルロースと澱粉と食品用乳化剤とを含有する惣菜食品用品質改良剤が、上記課題を解決することを見出した。本発明者らは、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、（ａ）セルロース、（ｂ）α化澱粉及び（ｃ）ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン有機酸脂肪酸エステルとを含有することを特徴とする惣菜食品用品質改良剤、からなっている。

本発明の惣菜食品用品質改良剤を用いた惣菜食品は、加熱調理前の保水性を向上させることにより成型性が改善され且つ水分の染み出しが減少し、更に加熱調理後のソフトでジューシーな食感を付与することができる。

本発明で用いられるセルロースは、パルプを分解して得られたセルロースを主成分とするもの、及び／又はパルプから得られた結晶セルロースを主成分とするもので、粉末セルロース、微結晶セルロース（結晶セルロース）が挙げられる。
セルロースとしては、例えば、ハンフロックＨＬ２００／３０（商品名；Ｊ．ＲＥＴＴＥＮＭＡＩＥＲ＆ＳＯＨＮＥ社製、粉末セルロース）、ＫＣフロックＷ−２５０（商品名；日本製紙ケミカル社製、粉末セルロース）及びセオラスＵＦ−７１１（商品名；旭化成ケミカルズ社製、結晶セルロース）などが商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

本発明で用いられるα化澱粉は、植物由来の澱粉をα化処理、又は植物由来の澱粉の加工澱粉をα化処理して得られるものである。前記した植物由来の澱粉としては、例えば、トウモロコシ由来、馬鈴薯由来、小麦由来、米由来、タピオカ由来などの澱粉が挙げられる。また、植物由来の澱粉の加工澱粉としては、例えばエステル化処理した加工澱粉（例えば、酢酸澱粉など）、エーテル化処理した加工澱粉（例えば、ヒドロキシプロピル澱粉など）、架橋処理した加工澱粉（例えば、リン酸架橋澱粉など）、酸化処理した加工澱粉（例えば、ジアルデヒド澱粉など）、酸処理した加工澱粉、湿熱処理した加工澱粉などが挙げられる。本発明では、上記α化澱粉を１種又は２種以上を用いることができる。
上記したα化澱粉のうち、α化処理したリン酸架橋タピオカ澱粉、α化アセチル化リン酸架橋ばれいしょ澱粉、α化コーンスターチ、α化ハイアミロースコーンスターチが好ましく用いられる。

α化澱粉としては、例えば、ふうりん１００（商品名；王子コーンスターチ社製 α化リン酸架橋タピオカ澱粉）、プリゲフロＰＪ−２０（商品名；ＲｏｑｕｅｔｔｅＦｒｅｒｅｓ社製 α化アセチル化リン酸架橋ばれいしょ澱粉）、コーンアルファーＹ（商品名；三和澱粉工業社製、α化コーンスターチ）、アルスターＨ（商品名；日本食品化工社製、α化ハイアミロースコーンスターチ）などが商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルはポリグリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物であり、自体公知のエステル化反応などにより製造される。前記ポリグリセリンは、通常グリセリンに少量の酸又はアルカリを触媒として添加し、窒素又は二酸化炭素などの任意の不活性ガス雰囲気下で、例えば約１８０℃以上の温度で加熱し、重縮合反応させて得られる重合度の異なるポリグリセリンの混合物が挙げられる。また、ポリグリセリンは、グリシドール又はエピクロルヒドリンなどを原料として得られるものであっても良い。反応終了後、必要であれば中和、脱塩又は脱色などの処理を行って良い。該ポリグリセリンとしては、グリセリンの平均重合度が通常約２〜２０、好ましくは約２〜１０のポリグリセリンが挙げられる。具体的には、例えばジグリセリン（平均重合度：約２．０）、トリグリセリン（平均重合度：約３．０）、テトラグリセリン（平均重合度：約４．０）、ヘキサグリセリン（平均重合度：約６．０）、オクタグリセリン（平均重合度：約８．０）及びデカグリセリン（平均重合度：約１０．０）などが挙げられ、特にジグリセリンが好ましい。

本発明において、上記ポリグリセリンを、例えば蒸留又はカラムクロマトグラフィーなど自体公知の方法を用いて精製し、単一成分の含量を高濃度化した高純度ポリグリセリンが好ましく用いられる。そのような例としては、例えばグリセリン２分子からなるジグリセリンの含有量が約５０質量％以上、好ましくは約８５質量％以上である高純度ジグリセリンなどが挙げられる。

上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いられる脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、パルミトオレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、アラキドン酸、ベヘン酸など）が挙げられ、好ましくは炭素数１２〜１８の飽和又は不飽和脂肪酸である。これら脂肪酸は一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。

本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルの好ましい例としては、モノエステル体の含有量が約５０質量％以上、好ましくは約７０質量％以上であるジグリセリン脂肪酸エステルが挙げられる。このような組成のジグリセリン脂肪酸エステルの好ましい製法の概略は以下の通りである。即ち、高純度ジグリセリンと脂肪酸を原料として常法によりエステル化反応を行い、反応終了後、反応混合物中に残存する触媒（例えば、水酸化ナトリウム）を中和する。中和後、反応混合物を、所望により冷却して、約１００℃〜１８０℃、好ましくは約１３０℃〜１５０℃に保ち、好ましくは約０．５時間以上、更に好ましくは約１〜１０時間放置する。未反応のポリグリセリンが下層に分離した場合はそれを除去する。上記処理後、得られたジグリセリン脂肪酸エステルを、好ましくは、更に減圧下で蒸留して残存する未反応のポリグリセリンを留去し、続いて、例えば流下薄膜式分子蒸留装置又は遠心式分子蒸留装置などを用いて分子蒸留するか、又はカラムクロマトグラフィーもしくは液液抽出など自体公知の方法を用いて精製することにより、モノエステル体を約５０質量％以上、好ましくは約７０質量％以上含むジグリセリン脂肪酸エステルを得る。
ジグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えば、ポエムＤＯ−１００Ｖ（商品名；理研ビタミン社製：モノエステル体含有量約８０質量％）が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

本発明に用いられるグリセリン有機酸脂肪酸エステル（別称：有機酸モノグリセライド）としては、例えば、グリセリン酢酸脂肪酸エステル（食品添加物）、グリセリン乳酸脂肪酸エステル（食品添加物）、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル（食品添加物）、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル（食品添加物）グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（食品添加物）などが挙げられる。
グリセリン有機酸脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸など）及び不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸など）が挙げられ、好ましくは炭素数１６〜１８の飽和又は不飽和脂肪酸である。

本発明の惣菜食品用品質改良剤１００質量％中のセルロース含量は３０〜５０質量％、好ましくは３５〜４５質量％、α化澱粉含量は４９．９〜６７質量％、好ましくは５４．５〜６３．５質量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン有機酸脂肪酸エステル含量は０．１〜３．０質量％、好ましくは０．５〜１．５質量％である。
その範囲内であると挽き肉及び／又はすり身を主体とする惣菜食品に用いた際、加熱前の保水性、成型性に富み、可熱後の食感がジューシーであり柔らかくなる為好ましい。

本発明の惣菜食品用品質改良剤には、本発明の目的を阻害しない範囲で他の任意の成分が含まれても良く、例えば、糖類、調味料、風味原料、香辛料、蛋白質（大豆たん白、卵白粉末など）、粉質改良剤（炭酸Ｃａ、第三リン酸Ｃａ、微粒二酸化ケイ素など）、ｐＨ調整剤などが挙げられる。

本発明の惣菜食品用品質改良剤は、（ａ）セルロース、（ｂ）α化澱粉、（ｃ）ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン有機酸脂肪酸エステルを均一に混合することにより得られる。その際、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン有機酸脂肪酸エステルは、６０℃以上に加温し溶解して用いることができる。上記の分散、均一に混合する方法としては特に制限はなく、公知の混合装置を用いることができる。

本発明の惣菜食品用品質改良剤は、惣菜食品の中だねや具（生地）に添加して用いることができる。ここで惣菜食品とは、挽き肉及び／又はすり身を主成分とする成形品、又は挽き肉及び／又はやすり身と副原料とを含有する成形品、あるいは前記した成形品を皮や衣で包んだものであり、例えばハンバーグ、ミートボール、つくね、つみれ、しんじょ、ミートローフなどや、餃子、焼売、ワンタン、春巻き、中華まん、ピロシキ、コロッケ、メンチカツなどが挙げられる。

上記挽き肉に用いられる畜肉類としては、例えば牛、豚、羊、鶏、七面鳥、カモ、ガチョウなどが挙げられ、すり身に用いられる魚介類としては、例えばアジ、サケ、たら、ヒラメ、海老、帆立などが挙げられる。

本発明の惣菜食品用品質改良剤の惣菜食品への添加方法は、特に限定されず、例えば、挽き肉及び／又はすり身、又は挽き肉及び／又はすり身と副原料に添加することができる。惣菜食品用品質改良剤と挽き肉及び／又はすり身、又は挽き肉及び／又はすり身と副原料は、混合して練合せて用いることが好ましい。
上記副原料としては、惣菜用食品に適したものであれば特に制限はなく、例えば、野菜類、パン粉、卵、調味料類、打ち粉などが挙げられる。

本発明の惣菜食品用品質改良剤の挽き肉及び／又はすり身、又は挽き肉及び／又はすり身と副原料への添加量は、挽き肉及び／又はすり身、又は挽き肉及び／又はすり身と副原料１００質量部に対して０．３〜５．０質量部、好ましくは０．５〜２．５質量部である。

惣菜食品用品質改良剤を添加した挽き肉及び／又はすり身、又は挽き肉及び／又はすり身と副原料は、練合せて惣菜食品に適した形状に成形し、所望により衣や皮などに包み惣菜食品が得られる。
得られた、惣菜食品は、そのまま加熱調理を行うことができるが、冷蔵保管、冷凍保管した後に加熱調理をおこなうこともできる。

以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するだけのものであって、本発明を限定するものではない。

［惣菜食品用品質改良剤の作製］
（１）原材料
１．α化澱粉Ａ（商品名：ふうりん１００；王子コーンスターチ社製 α化リン酸架橋タピオカ澱粉）
２．α化澱粉Ｂ（商品名：プリゲフロＰＪ−２０；ＲｏｑｕｅｔｔｅＦｒｅｒｅｓ社製 α化アセチル化リン酸架橋ばれいしょ澱粉）
３．澱粉（商品名：日食ＭＴ−０１；日本食品化工社製アセチル化タピオカ澱粉）
４．セルロース（商品名：ハンフロックＨＬ２００／３０：Ｊ．ＲＥＴＴＥＮＭＡＩＥＲ＆ＳＯＨＮＥ社製）
５．ジグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ：理研ビタミン社製）

（２）惣菜食品用品質改良剤の配合
上記原材料を用いて作製した惣菜食品用品質改良剤の配合組成を表１に示した。

（３）惣菜食品用品質改良剤の作製
表１に示した配合に基づいて各原材料を混合し惣菜食品用品質改良剤（実施例品１、２、比較例品１〜６）を作製した。尚、混合はフードプロセッサー（ＭＫ−Ｋ４８Ｐ：パナソニック社製）に各原材料を入れ２分間混合しておこなった。各試料の１回の作製量は２００ｇである。

［惣菜食品用品質改良剤の評価］
＜餃子での評価＞
（１）餃子の作製
［試験区１〜９］
豚挽き肉（３２０ｇ：豚生肉２７０ｇ、豚脂５０ｇ）、キャベツみじん切り（３５０ｇ）、にらみじん切り（５０ｇ）、すりおろししょうが（１０ｇ）、すりおろしにんにく（１０ｇ）、胡麻油（３０ｇ）、中華スープの素（１２ｇ商品名：新スープストック；理研ビタミン社製）を水（２１６ｇ）で溶かした中華スープ（２２８ｇ）、胡椒末（１ｇ）、食塩（１ｇ）に表２に記載した惣菜食品用品質改良剤の配合量を添加し、ミキサー（ＫＥＮＭＩＸＣＨＥＦＫＭ−３００型：愛工舎製作所社製）にて２分間混合して中だねを作製した。１８ｇの中だねを餃子の皮に包んだ後、５℃の冷蔵庫に１６時間保存して餃子（試験区１〜９）を得た。

（２）餃子の評価方法・評価項目
餃子の中だね製造の際の成型性と、得られた餃子を加熱調理する前の離水状況（餃子の皮の状態）、及び加熱調理後の食感についての官能評価を、下記表３に示す評価基準に従い１０名のパネラーでおこなった。結果はそれぞれ１０名の評点の平均値として求め、下記基準にて記号化した。結果を表４に示す。

記号化
◎：平均値２．５以上
○：平均値１．５以上２．５未満
△：平均値０．５以上１．５未満
×：平均値０．５未満

結果から明らかなように、実施例の加熱前の中だねの成型性、離水状況（皮の状況）及び加熱後の食感は非常に良い結果であった。一方比較例の評価は、何れかの評価は悪い結果であった。

＜ハンバーグの評価＞
（１）ハンバーグの作製
[試験区１０〜１８]
ミキサー（ＫＥＮＭＩＸＣＨＥＦＫＭ−３００型：愛工舎製作所社製）の容器内に粒状植物たん白（５０ｇ商品名：フジニックエース１００；不二製油社製）、水（１７５ｇ）、赤ワイン（５ｇ）及び濃口醤油（２０ｇ）を加え１分間放置して粒状植物たん白に水分を吸水させた後、パン粉（６０ｇ）、粉末状大豆たん白（２０ｇ商品名：サンラバー２０；不二製油社製）、砂糖（１０ｇ）、食塩（４ｇ）、胡椒末（２ｇ）、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム（４ｇ）と表５に記載した惣菜食品用品質改良剤の配合量を添加し、ミキサーにて３０秒間混合した。次に挽き肉（４５０ｇ：鶏肉３４０ｇ、牛脂５５ｇ、豚脂５５ｇ）、玉ねぎみじん切り（２００ｇ）を添加して１分３０秒間混合して、ハンバーグ生地を作製した。ハンバーグ生地を１３０ｇ／個の大きさに成型し、ホットプレート（型式：ＣＰＹ−Ａ１３１；タイガー魔法瓶社製）で１８０℃で片面１分３０秒を両面焼成した後、スチーマーボックス（型式：Ｋ−１ＤＸ；荒畑製作所社製）で９５℃、１２分間加熱し、その後−２５℃の冷凍庫で１時間冷却し、冷却したハンバーグを真空パックし冷凍保管して冷凍ハンバーグ（試験区１０〜１８）を得た。

（２）ハンバーグの評価方法・評価項目
ハンバーグ生地の成型性、得られた冷凍ハンバーグを９０℃以上の湯煎で１０分間加熱した後の食感についての官能評価を、下記表６に示す評価基準に従い１０名のパネラーでおこなった。結果はそれぞれ１０名の評点の平均値として求め、下記基準にて記号化した。結果を表７に示す。

記号化
◎：平均値２．５以上
○：平均値１．５以上２．５未満
△：平均値０．５以上１．５未満
×：平均値０．５未満

結果より、実施例は、ハンバーグ作製の際の生地の成型性、ハンバーグの食感は非常に良好な評価であった。また、比較例は、何れかの評価は良くない評価であった。

Claims

（ａ）セルロース、（ｂ）α化澱粉及び（ｃ）ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はグリセリン有機酸脂肪酸エステルとを含有することを特徴とする惣菜食品用品質改良剤。