JPH07502172A - イオン化性乳化剤とイオン化性ポリペプチド及び／又はイオン化性ヒドロコロイドとのイオン性錯体 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 イオン化性乳化剤とイオン化性ポリペプチド及び／又はイオン化性ヒドロコロイ ドとのイオン性錯体発明の背景 本発明は、乳化剤を含むイオン性錯体に関する。本発明は特に、イオン化性乳化 剤とイオン化性ポリペプチド及び／又はイオン化性ヒドロコロイドとのイオン性 錯体に関する。

健康、特に太りすぎが関心事となっている我々の社会では、この視点に見合った 食品が大いにめられるようになった。この点で重要なのが、カロリー及び脂肪分 は低いが、従来の高カロリー高脂肪食品の望ましい官能性は保持している食品で ある。

脂肪は食品で多数の機能を果たす。脂肪は、多くの食品の口当たりや触感に大き く寄与する。更には、脂肪は、サワークリーム、マヨネーズ及びアイスクリーム のような食品の乳白度やつやに大きく関与する。バターやマーガリンのような食 品では、脂肪の結晶性が食品に必要な構造を提供する。焼いた食品では、脂肪は 多（の食品の望ましい触感や、変質防止のために重要である。

しかしながら、多量の脂肪を消費するということは、太りすぎを防止して、最適 な心臓血管機能を維持するという所望する目標とは矛盾する。アメリカ人の食物 カロリーで脂肪が占める割合は平均４１〜４２％であると推定されている（Ｕ、 Ｓ、　Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ、　Ｎａｔｉｏｎ ｗｉｄｅ　Ｆｏｏｄ　Ｃａｎｓｕｍｐｔｉｏｎ　５ｕｒｖｅｙ　１９７７−７８ ．　Ｒｅｐｏｒｔ　Ｎｏ、　１−２．　Ｃｏｎｓｕｍｅｒ　Ｎｕｔｒｉｔｆｏｎ 　Ｄｉｖｉｓｉｏｎ、Ｈｕｍａｎ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　Ｉｎｆｏｒｍａｔｉｏ ｎ　５ｅｒｖｉｃｅ、　Ｈｙａｔｔｓｖｉｌｌｅ、　１ＦＤ（１９８４））。こ れとは全く対照的に、保健関係当局者は、脂肪消費量を食物カロリーの３０％に 相当するレベルに制限することを推奨していた。（Ｕ、Ｓ、ＤｅｐａｒｔＩｌｅ ｎｔ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ／Ｕ、Ｓ、　Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆ 　Ｈｅａｌｔｈ　ａｎｄ　Ｈｕｍａｎ　５ｅｒｖｉｃｅｓ、　Ｎｕｔｒｉｔｉｏ ｎ　ａｎｄ　Ｙｏｕｒ　Ｈｅａｌｔｈ：Ｄｉｅｔａｒｙ　Ｇｕｉｄｅｌｉｎｅｓ 　ｆｏｒ　Ａｍｅｒｉｃａｎｓ、　２ｎｄ　ｅｄ、　Ｈｏｍｅ　ａｎｄ　Ｇａｒ ｄｅｎ　Ｂｕｌｌｅｔｉｎ　Ｎｏ、　２３２．　Ｕ、Ｓ、Ｇｏｖｅｒｎｍｅｎｔ 　Ｐｒｉｎｔｉｎｇ　０ｆｆｉｃｅ、　Ｗａｓｈｉｎｇｔｏｎ、　Ｄ、Ｃ，（１ ９８５））。

食物中の総脂肪量の他に、食物脂肪中の脂肪酸の特性が最近の非常に注目される 主題であった。（Ｇ、　Ｊ、　Ｎｅｌｓｏｎ編、Ｈｅａｌｔｈ　Ｅｆｆｅｃｔｓ 　ｏｆ　Ｄｉｅｔａｒｙ　Ｆａｔｔｙ　Ａｃ１ｄｓ、＾ｍｅｒｉｃａｎ　Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ’　５ｏｃｉｅｔｙ、　Ｃｈａｍｐａｉｇｎ、　ｎ［、（１９ ９１））。飽和脂肪酸は、血漿の総コレステロール量を増加させ、また好ましく ないことであるが血漿リポタンパク質の分布を望ましい高密度リポタンパク質（ ＨＤＬ）から心臓血管疾病に関連する低密度リポタンパク質（ＬＤＬ）に移行さ せる旨、広く関連付けられている。Ｃｌ２（ラウリン）、自、（ミリスチン）及 びＣ１６（パルミチン）脂肪酸は、コレステロールを増加させる食物脂肪の主要 成分であるとされ、ステアリン酸（Ｃ＋ｓ）はこのような望ましくない作用がな いことが実証された。（Ｓ、Ｍ、　Ｇｒｕｎｄｙ、　”ｆｈｉｃｈ　５ａｔｕｒ ａｔｅｄ　Ｆａｔｔｙ　Ａｃ１ｄｓ　Ｒａ１ｓｅ　Ｐｌａｓｍａ　Ｃｈｏｌｅｓ ｔｅｒｏｌ　Ｌｅｖｅｌｓ？”同書ｐｐ、　８３−９３゜）ごく最近、植物油の 水素化中に生成するトランス不飽和脂肪酸が、ｃ、　ｚ−ｃ＋　ｓ脂肪酸と同様 に血液脂質に対して望ましくない作用を示すことが判明した。（Ｒｌｐ、　Ｍｅ ｎｓｉｎｋ及びＭ、　Ｂ、　Ｋａｔａｎ、　Ｎｅｗ　Ｅｎｇｌａｎｄ　Ｊｏｕｒ ｎａｌ　ｏｆ　Ｍｅｄｉｃｉｎｅ、　３２３．　ｐｌ）、　４３９−４４５（１ ９９０））。

多くの食品では、常温で大半が結晶質である脂肪を使用することが触感、構造及 び官能的作用にとって望ましい。

従って、バターの構造はバターの脂肪に含まれる多量の飽和脂肪酸によるもので ある。マーガリンは水素化植物油から製造され、結晶化に寄与する飽和及びトラ ンス不飽和脂肪酸が多量に存在する。バター及びマーガリンは共に油中水滴型乳 濁液であり、この乳濁液の安定性は、脂肪の結晶性によるものである。バターや マーガリンにとって代わるより健康的な食品として考案された低脂肪スプレ・ソ ドで（ま、脂肪分を減らすためにますます多量の水が取り込まれてＬＸるので、 飽和及びトランス不飽和脂肪酸を含む脂肪力く果たす安定化作用は製品構造にと ってより重要になってし）る。

ドウのグルテン構造を大幅に変えるショートニングを使用すれば、焼いた食品の 口あたりや触感を楽しむことカベできる。ショートニングは、多量の飽和脂肪酸 を含む水素イし植物油、動物脂肪（例えばラード若しくはスエツト）又（よし１ わゆる熱帯産油（パーム油、パーム核油及びヤシ油）力）らなる。

前述したいずれの場合でも、硬質の水素化脂肪の代わりに天然植物油を使用する ことができれば、より健康的な食品に大きく貢献することができよう。

多くのローフアット食品は乳白度が欠如してＬする。これはサワークリームやマ ヨネーズのような乳製品で特（こそうである。このような食品では、フルファ・ ソト製品に特徴自りな乳白度やつやは食品乳濁液中の脂肪微小球体（こよるもの である。乳白度やつやを増せば、健康的利点の増したこれらローフアット型製品 の消費者需要は増加し？与るであろう。

米国特許第４．４１１．９２６号は、チンノくり質とイオンイヒ性又は非イオン 化性乳化剤と砂糖とを含んでなる水性分散液を同時乾燥することからなる、塩基 を加えてｐ■を６．０〜９．０に調整した冷凍泡状乳濁液のタンパク質安定剤の 製造を説明している。

米国特許第４．６１５．９００号は、米国特許第４．４１１．９２６号のタンパ ク質安定剤を用いて飲料の風味効果や口あたりを改善することを開示している。

ヨーロッパ特許出願第２３８．３３０号は、逆に帯電した乳化剤と、ヒドロコロ イドと、網状構造生成成分を含む安定剤とから生成される食品／飲料乳濁液の製 造に有用な加工（ｏ＋。

ｄｉｆｉｅｄ）乳化剤に関する。

Ｔ、　Ｊｏｅｎｓｓｏｎは、シリアルを主成分とする食品でペクチン／アルギン 酸塩乳化剤を組み合わせて使用することを開示している。（Ｒｅｓｅａｒｃｈ　 Ｄｉｓｃｌｏｓｕｒｅ　２８６４２．　Ｆｅｂｒｕａｒｙ、　１９８８）。

Ｌ、　Ｍａｒｓは、アニオンヒドロコロイドキサンタンガムと、ポリオキシエチ レン非イオン化性界面活性剤、アニオン界面活性剤、（追加の二価カチオンを必 要とする）ドデシル硫酸ナトリウム及びカチオン界面活性剤のセチルトリメチル アンモニウムブロマイドとの相互反応の程度や機構に関する研究を記載している 。［＾ｂｓｔｒａｃｔ　ｏｆ　Ｄｉｓｓｅｒｔａｔｉｏｎ、　ｉｎ日本特許出願 第２１０９９４２号は、乳化剤と大豆タンパク質と水との水性混合物を熱処理又 は低温処理して得られる肉又は魚の加工食品に含まれるゲルを説明している。

ヨーロッパ特許出願第４４０．５６１号は、脂肪酸での沈殿によるタンパク質の 精製手段を説明している。

日本特許出願第６３０７１１３３号及び６３０７１１３４号は、天然ガム及びグ リセリド脂肪酸エステルを含むパン改質剤を説明し本発明は、イオン化性乳化剤 とイオン化性ポリペプチド及び／又はイオン化性ヒドロコロイドとからなる新し い型のイオン性錯体、並びに食品組成物でのこれらの錯体の使用方法を提供する 。これらの錯体は、脂肪疑似品、油剛化剤、乳濁液剛化剤、乳白剤、気泡安定剤 、風味調整剤（ｎｏｄｉｆｉｅｒｓ）及び乳化剤として機能する。

イオン化性物質は、当業界で知られている条件下で帯電させることができる極性 官能基を含んでいる物質である。

例えば、イオン化性乳化剤には、塩基で溶解又は処理するとカルボン酸塩イオン を生成するカルボン酸基含有乳化剤が含まれる。

本発明の第１の実施態様として、少なくとも１種のイオン化性乳化剤と、イオン 化性ポリペプチド及びイオン化性ヒドロコロイドからなる群の中から選択される １種以上の物質とから生成されるイオン性錯体を含む組成物を提供する。

但し、前述の乳化剤、ポリペプチド及びヒドロコロイド上の電荷が同一符号の場 合、前記錯体は架橋剤の存在下で生成するものとする。

特に明記しない限り、本明細書中のイオン化性乳化剤、イオン化性ポリペプチド 、イオン化性ヒドロコロイド及び架橋剤は全て、それらの塩を包含するものとす る。

第１の実施態様の好ましい変形例によれば、前述の乳化剤、ポリペプチド、ヒド ロコロイド及び架橋剤は食用のものである。

第１の実施態様の好ましい態様は、前記ポリペプチドがタンパク質又はタンパク 質水解物であることである。

第１の実施態様の好ましい態様として、錯体は前述の乳第１の実施態様の他の好 ましい態様として、錯体は前記ヒドロコロイドの不在下で前述の乳化剤及びポリ ペプチドから生成される。

前記実施態様の他の好ましい態様として、前記ポリペプチドの不在下で前述の乳 化剤及びヒドロコロイドから生成した錯体を提供する。

実施態様の他の態様は、前述の乳化剤、ポリペプチド及び／又はヒドロコロイド 上の電荷が同一符号であり、前記錯体が架橋剤の存在下で生成されることである 。

本発明の第２の実施態様としては、前記錯体を、ａ）前記乳化剤と、前述のポリ ペプチド及び／又はヒドロコロイドの水溶液と、場合によって前記架橋剤とを混 合し、 ｂ）ａ）で生成した沈殿物が水性媒質中に分散して分散液を生成するまで得られ た混合物を加熱撹拌して製造することを特徴とする第１の実施態様の組成物を提 供する。

第２の実施態様の他の態様としては、本方法は更に、混合物の粘度や乳白度が所 望するレベルに上昇するまで前記分散液をｐＨ調整組成物で処理することを包含 する。

本発明の第３の実施態様は、少なくとも１種のイオン化性乳化剤と、イオン化性 ポリペプチド及びイオン化性ヒドロコロイドからなる群の中から選択される１種 以上の物質とから生成されるイオン性錯体を含む組成物からなる食物を提供する 。但し、前述の乳化剤、ポリペプチド及びヒドロコロイド上の電荷が同一符号の 場合、前記錯体は架橋剤の存在下で生成するものとする。

前記実施態様の他の態様としては、前記錯体を含む食品、即ちスプレッド、マー ガリン、ショートニング、フローズンデザート、サラダドレッシング、クラッカ ー用ディップ、チップス用ディップ、野菜用ディップ、通常トリグリセリドを含 んでいる糖菓、ホイップトッピング、フロスティング、ケーキ用フィリング、ク ツキー用フィリング、ホイップデザート、ゼリーデザート、プディング、飲料、 スープ本発明の第４の実施態様は、少なくとも１種のイオン化性乳化剤と、イオ ン化性ポリペ、プチド及びイオン化性ヒドロコロイドからなる群の中から選択さ れる１種以上の物質とから生成されるイオン性錯体を含む組成物の製造方法を提 供する。但し、前述の乳化剤、ポリペプチド及びヒドロコロイド上の電荷が同一 符号の場合、前記錯体は架橋剤の存在下で生成するものとする。本方法は、ａ） 前記乳化剤と、前述のポリペプチド及び／又はヒドロコロイドの水溶液と、場合 によって前記架橋剤とを混合し、 ｂ）生成した沈殿物が水性媒質中に分散するまで前記混合物を加熱撹拌する 段階からなる。

前記実施態様の他の態様としては、本方法は更に、混合物の粘度や乳白度が所望 するレベルに上昇するまで前記分散液をｐ■調整組成物で処理することを包含す る。

本発明の第５の実施態様によれば、食用油又は脂肪を含む食品の脂肪含量を下げ る方法を提供する。本方法は、通常存在する食用油又は脂肪の少なくとも一部分 を、少な（とも１種のイオン化性乳化剤と、イオン化性ポリペプチド及びイオン 化性ヒドロコロイドからなる群の中から選択される１種以上の物質とから生成さ れるイオン性錯体を含む組成物に置換することからなるが、前述の乳化剤、ポリ ペプチド及びヒドロコロイド上の電荷が同一符号の場合、前記錯体は架橋剤の存 在下で生成するものとする。

本発明の他の実施態様は、第１実施態様のところで説明したイオン性錯体を用い て、油の粘度を増す方法を提供する。

本発明の他の実施態様は、第１実施態様のところで説明したイオン性錯体を用い て、乳濁液の粘度を増す方法を提供する。

本発明の他の実施態様は、第１実施態様のところで説明したイオン性錯体を用い て、低脂肪乳濁液の乳白度を増す方法を提供する。

本発明の他の実施態様は、第１実施態様のところで説明したイオン性錯体を脂肪 代用品として使用する方法を提供本発明は、少なくとも１種のイオン化性乳化剤 と、イオン化性ポリペプチド及びイオン化性ヒドロコロイドからなる群の中から 選択される１種以上の物質とから生成されるイオン性錯体を含む組成物に関する 。但し、前述の乳化剤、ポリペプチド及びヒドロコロイド上の電荷が同一符号の 場合、前記錯体は架橋剤の存在下で生成するものとする。

好ましい組成物は、錯体が、少なくとも１種のイオン化性乳化剤と、少なくとも １種のイオン化性ポリペプチドと、少なくとも１種のイオン化性ヒドロコロイド とから生成されるものである。

他の好ましい組成物は、前記錯体がイオン化性ヒドロコロイドの不在下で前述の 乳化剤及びポリペプチドから生成されるものである。

他の好ましい組成物は、前記錯体がイオン化性ポリペプチドの不在下で前述の乳 化剤及びヒドロコロイドから生成されるものである。

最も好ましい組成物では、前記イオン化性ポリペプチドはタンパク質である。

本発明を実施するに当たって使用する乳化剤は、脂肪酸のポリヒドロキシ化合物 とのイオン化性基含有エステル、並びにポリカルボン酸、ポリ（硫）酸、ポリ（ スルホン）酸、ポリ（リン）酸、ポリ（ホスホン）酸、レシチン及びその誘導体 からなる群の中から選択される酸の脂肪族アルコールとのイオン化性基含有エス テル；脂肪酸；並びにこれらを組み合わせたものからなる群の中から選択される 。

本発明を実施する上で使用し得る好ましいポリペプチドは、乳タンパク質、動物 性タンパク質、植物性タンパク質及びこれらを組み合わせたものからなる群の中 から選択されるタンパク質である。

好ましいタンパク質の非制限的な例は、カゼイン、ホエータンパク質濃縮物、付 性ホエー、ゼラチン並びに誘導体（他えはゼラチン氷解物及びスクシニル化ゼラ チン）である。

本発明を実施するに当たって有用なヒドロコロイドの非制限的な例には、カラギ ーナン、アルギン酸、寒天、アラビアガム、トラガカントガム、キサンタンガム 、ゲランガム、フルセララン（ｆｕｒｃｅｌｌａｒａｎ）、カルボキシメチルセ ルロース、ペクチン、加工食品澱粉及びキトサンが含まれる。８本発明を実施す るに当たって有用な架橋剤には、多価カチオン、多価アニオン；及びこれらの前 駆体が含まれる。

多価カチオン及び多価アニオンの中での選択は、前述の乳化剤、ポリペプチド及 び／又はヒドロコロイド上の電荷の符号によって決定される。

本発明を実施するに当たって有用な多価アニオンは、Ｃ０３−２，５ｏ４−２、 ）ＩＰＯ４−２、ＰＯ４−３、硼酸塩、ポリ（スルホン酸塩）有機化合物、ポリ （硫酸塩）有機化合物、ポリ（ホスホン酸塩）有機化合物、ポリ（リン酸塩）有 機化合物、ポリ（カルボキシル）化合物；これらの前駆体：及びこれらを組み合 わせたものによって示され、多価カチオンの例は、周期表の■、■族元素、遷移 金属及びポリアンモニウム化合物の多価カチオン：並びにこれらを組み合わせた ものである。

Ｈ３Ｏ，−及びＩＴ２ＰＯ４−は、多価アニオンの前駆体の例である。

好ましい多価カチオンは、カルシウム（Ｃａ）、クロム（Ｃｒ）、鉄（Ｆｅ）、 アルミニウム（ＡＩ）、チタン（Ｔｉ）及びバナジウム（Ｖ）；並びにこれらを 組み合わせたものの中から選択される。

前述した各項目の要素の中での選択が一般に組成物の特定用途に応じて行われる ことは、本発明を適用する当業者には自明であろう。

例えば、用途が経口物の場合、使用するポリペプチド又は多価カチオンは、食品 添加物として承認されたものである。他の例としては、本発明の組成物を軟膏の ような非経口用途用に調製する場合、非食品添加物として承認された成分を使用 することができる。

本発明の好ましい態様としては、錯体は更に、組成物の水性分散液の粘度及び／ 又は乳白度の増加に作用するｐＨ調整剤を含んでいる。

前記組成物の好ましい錯体は、約０．１〜約９９．９８％の前記乳化剤と、約０ ．０１〜約９９．５％の前記ポリペプチドと、約０゜０１〜約４０％の前記ヒド ロコロイドとを含んでいる。

更に好ましくは、前記錯体は、約５〜約５０％の前記乳化剤と、約５０〜約９５ ％の前記ポリペプチドと、約０．１〜約２．５％の前記ヒドロコロイドとを含ん でいる。

前記組成物の池の好ましい錯体は、約□、１〜約９０％の前記乳化剤と、約１０ 〜約９９．９％の前記ポリペプチドとを含み、イオン化性ヒドロコロイドは含ん でいない。

更に好ましくは、錯体は、約５〜約５０％の前記乳化剤と、約５０〜約９５％の 前記ポリペプチドとを含んでいる。

前記組成物の他の好ましい錯体は、約６０〜約９９．９９％の前記乳化剤と、約 ０．０１〜約４０％の前記ヒドロコロイドとを含み、ポリペプチドは含んでいな い。

更に好ましくは、前記錯体は、約９５〜約９９．９％の前記乳化剤と、約０．１ 〜約５％の前記とドロコロイドとを含んでいる。

種々の成分の特定比は、用途要件に応じて使用者が選択する。

本発明の他の変形例では、組成物は前記錯体の１種を含む水性分散液からなる。

本発明の他の実施態様によれば、 ａ）前記乳化剤と、前述のポリペプチド及び／若しくはヒドロコロイド又はそれ らの塩の水溶液と、場合によって前記架橋剤組成物とを混合し、 ｂ）段階ａ）で生成した沈殿物が水性媒質中に分散して分散液を生成するまで前 記混合物を加熱撹拌して製造される、第１の実施態様のところで説明したイオン 性錯体を含む組成物を提供する。

前記実施態様の他の態様としては、本方法は更に、混合物の粘度や乳白度が所望 するレベルに上昇するまで前記分散液をｐＨ調整組成物で処理することを包含す る。

前記実施態様の好ましい態様としては、分散液は脱水する。従来技術で知られて いる任意の手段（例えば凍結乾燥、回転蒸発、高真空乾燥及び噴霧乾燥）で脱水 し得る。

本発明の組成物は脱水形態で使用してもよいし、水性媒質中に分散させてもよい 。水性分散液は、組成物の調製中に生成する前記分散液であってもよいし、脱水 組成物から生成する再構成分散液であってもよい。

本発明のこの実施態様を実施するのに有用な乳化剤、ポリペプチド、ヒドロコロ イド及び架橋剤は第１の実施態様のところで説明した通りである。

本発明の第３の実施態様は、本発明の前記イオン性錯体を含む食品を提供する。

本実施態様の食品の製造に有用な乳化剤、ポリペプチド、ヒドロコロイド及び架 橋剤は食品での使用が承認された成分である。使用者は、所望する用途に応じて 、一般に安全であるとして承認された（ＧＲＡＳ）又は食品添加物若しくは成分 として承認されたものの中から特定成分を選択する。

前記実施態様の好ましい態様としては、食品は更に、食用脂肪又は油、脂肪疑似 品、ゲル生成組成物、着香料、着色料、甘味料、脂肪増量剤（ｅｘｔｅｎｄｅｒ ｓ）及び塩からなる群の中から選択される少なくとも１種の添加剤を含んでいる 。

本発明の第４の実施態様は、第１の実施態様のところで説明したイオン性錯体を 含む組成物の製造方法を提供する。

本方法は、 ａ）前記乳化剤と、前述のポリペプチド及び／若しくはヒドロコロイド又はそれ らの塩の水溶液と、場合によって前記架橋剤とを混合し、 ｂ）生成した沈殿物が水性媒質中に分散するまで得られた混合物を加熱撹拌する 段階からなる。

本発明の前記実施態様を実施するに当たってｌｅｔ、場合をこよりて架橋剤を含 んでいるポリペプチド及び／又１よヒドロコロイドの水溶液に乳化剤を加える。

沈殿物力（生成する。

沈殿物が水性媒質中に分散して分散液を生成するまで得られた混合物を加熱撹拌 する。

好ましい態様としては、前記実施態様は更１こ前８己分散液の脱水プロセスを包 含する。脱水段階は、従来技術で知られている任意の技術（例えば凍結乾燥、回 転蒸発乾燥、真空乾燥及び噴霧乾燥）によって実施され得る。

本実施態様の他の好ましい特徴は、前記脱水生成物を水性分散液中に再度分散さ せて前記組成物の水性分散液を生成する段階を包含する。

本発明の第５の実施態様としては、通常存在する食用油又は脂肪の少なくとも一 部分を、前述した（１ずれ力１のイオン性錆体を含む組成物に置換すること力１ らなる、食用油又は脂肪含有食品の脂肪含量を下げる方法を提供する。

前記実施態様の他の好ましい変形例は水性分散媒質を含む。

前記実施態様の池の態様として、前記組成物１ま、食用油脂、脂肪疑似品、ゲル 生成組成物、酸性ｐＨ調整剤、着香料、着色料、甘味料、脂肪増量組成物及び塩 からなる群の中から選択される少なくとも１種の添加剤を含んでいる。

本発明を実施するのに有用な脂肪疑似品には、ポリオール脂肪酸エステル、糖脂 肪酸エステル、ポリグリセロール脂肪酸エステル、エポキシドで増量したポリオ ールの脂肪酸エステル、脂肪酸／脂肪族アルコールカルボキシ／カルボン酸エス テル、ポリシロキサン、ポリオキシアルキレン脂肪酸エステル、ポリカルボン酸 脂肪族アルコールエステル、マロン酸脂肪族アルコールジエステル、アルキルマ ロン酸脂肪族アルコールジエステル及びジアルキルマロン酸脂肪族アルコールジ エステル；アルキルグリコシド脂肪酸ポリエステル、α−アシル化脂肪酸トリグ リセリド、グリセロール脂肪族アルコールジエーテル、モノグリセリド脂肪族ア ルコールジエーテル、α−分枝鎖カルポン酸グリセロールエステル、ジオール脂 質類似体、ポリ（ビニルアルコール）脂肪酸エステル、脂肪酸トリス（ヒドロキ シメチル）アルキルエステル、ジカルボキシレートで増量した脂肪酸誘導体、シ クロアルキルジオールエステル、第一アミドエステル、アミド／エーテル／エス テル誘導体、錯体結合エステル、並びに１位及び３位で飽和長鎖脂肪酸によって 、また２位で短鎖酸によづてエステル化したトリグリセリドが含まれる。

本発明の前記実施態様を実施するのに有用な乳化剤、ポリペプチド、ヒドロコロ イド、架橋剤、ｐＨ調整剤及び添加剤は他の実施態様のところで説明した通りで ある。

本発明の組成物は、例えば植物油でショートニングの作用を模倣するドウ添加剤 、乳脂肪よりもむしろ植物油を使用するチーズ類似体及び飽和又は部分水素化脂 肪よりもむしろ多不飽和植物油を使用するスプレ・ソド組成物の油剛化剤；低脂 肪食肉品、キャンディ−（例えばヌガー及びキャラメル）、チーズ類似体、ビー ナツツくター、クリーミーサラダドレッシングの触感調整剤：（臭素化植物油１ ことって代わるものとして）例えばマヨネーズ、サワークリーム、乳類ソース、 スープ、インスタント（ドライミ・ンクス）゛ノース及び飲料の乳白剤：例えば ホイ・ソブト・ノピング、乳類フローズンデザート、プディング及びムースの気 泡安定剤；例えば低脂肪食品の強い風味成分（例えばアルデヒド）の作用を和ら げる風味調整剤；ドラ・ソグデリンくリーベヒクル：並び１こ酸と例えばポリペ プチドとの錯生成によって食品ζ：おけるω−３及びω−６脂肪酸の安定性や許 容性を改善する手段として有用である。

本発明を一般的に説明してきたが、以下で特定例を説明する。以下の実施例は本 発明を制限するものではなく、本発明の範囲は添付の請求の範囲によって決定さ れるものと加水分解ゼラチンとステアリン酸との錯体４０、０ｇの■ｏｒｍｅｌ 　Ｐｏ１ｙｐｒｏ　５０００加水分解ゼラチンを６００ｇの脱イオン水に撹拌し ながら加えた。ゼラチンが溶解した後に、１００．０ｇのＨｅｎｋｅｌ−Ｅｍｅ ｒｓｏｉ　６３３２６０／４０ステアリン／パルミチン酸を加え、混合物を撹拌 し続けながらゆっくりと加熱した。温度が約５５℃に達するとろう状沈殿物が生 成し、撹拌及び加熱を継続すると分散した。混合物の温度が７５℃に達すると、 ５０％水酸化ナトリウム溶液を加えてｐＨを約４゜５から６．８に調整した。ｐ Ｈ調整中に、混合物の乳白度及び粘度が急速に増した。高温混合物をジャーに移 し、室温に冷却し、次いで冷蔵した。冷やした生成物は牛脂の外観、臭い及び触 感を示した。

加水分解ゼラチンとモノグリセリドジアセチル酒石酸ニス４０．０ｇのＨｏｒ＋ ｓｅｌ　Ｐｏ１ｙｐｒｏ　５０００加水分解ゼラチンを６００ｇの脱イオン水に 撹拌しながら加えた。ゼラチンが溶解した後に、１００．０ｇのＧｒｉｎｄｓｔ ｅｄ　Ｐａｎｏｄａｎ　１５０（モノグリセリド及びモノグリセリドジアセチル 酒石酸エステル）を加え、混合物を撹拌し続けなからゆっ（りと加熱した。温度 が約４５℃に達するとろう状沈殿物が生成し、撹拌及び加熱を継続すると分散し た。混合物の温度が７５℃に達すると、５０％水酸化ナトリウム溶液を加えてｐ Ｈを約２．８から６．８に調整した。

ｐＨ調整中に、混合物の乳白度及び粘度が急速に増した。高温混合物をジャーに 移し、室温に冷却し、次いで冷蔵した。

冷やした生成物は軟質脂肪の外観及び触感を示し、かすかにシリアルのような臭 いがした。

全出力の約５０％でｆａｒｉｎｇブレンダーを作動させ０．８ｇのＦＭＣＧｅ１ ｃａｒｉｎ　ＧＰ８１２カラギーナンを１００ｇの脱イオン水に加え、カラギー ナンが溶解するまで約３分間ブレンドし続けた。

得られた溶液を５００ｇの脱イオン水に撹拌しながら加えた。

撹拌し続けながら、１．７ｇの乳酸カルシウム及び１００．０ｇのＨｅｎｋｅｌ −Ｅｍｅｒｓｏｌ　６３３２６０／４０ステアリン／パルミチン酸を加え、混合 物をゆっくりと加熱した。温度が約５５℃に達するとろう状沈殿物が生成し、撹 拌及び加熱を継続すると分散した。

混合物の温度が７５℃に達すると、５０％水酸化ナトリウム溶液を加えてｐｌＴ を約５．０から６．８に調整した。ｐＨ調整中に、混合物の乳白度及び粘度が急 速に増した。高温混合物をジャーに移し、室温に冷却し、次いで冷蔵した。冷や した生成物は白色で、脆く、牛脂のような臭いがした。

４０、０ｇのＢｉＰｒｏ　９５９５％ホエータンパク質濃縮物を６００ｇの脱イ オン水に撹拌しながら加えた。タンパク質が溶解した後に、１００．０ｇのＨｅ ｎｋｅｌ−Ｅｉｅｒｓｏｌ　６３３２６０／４０ステアリン／パルミチン酸を加 え、混合物を撹拌し続けながらゆっくりと加熱した。温度が約５５℃に達すると ろう状沈殿物が生成し、撹拌及び加熱を継続すると分散した。混合物の温度が７ ５℃に達すると、５０％水酸化ナトリウム溶液を加えてｐＨを約４゜５から６． ８に調整した。ｐＨ調整中に、混合物の乳白度及び粘度が急速に増した。高温混 合物をジャーに移し、室温に冷却し、次いで冷蔵した。冷やした生成物は軟質脂 肪の外観、臭い及び触感を示した。

４０、０ｇのＢｉＰｒｏ　９５９５％ホエータンパク質濃縮物を６００ｇの脱イ オン水に撹拌しながら加えた。タンパク質が溶解した後に、１００．０ｇのＧｒ ｉｎｄｓｔｅｄ　Ｐａｎｏｄａｎ　１５０（モノグリセリドジアセチル酒石酸エ ステル、モノグリセリドを追加）を加え、混合物を撹拌し続けながらゆっくりと 加熱した。温度が約５５℃に達するとろう状沈殿物が生成し、撹拌及び加熱を継 続すると分散した。混合物の温度が７５℃に達すると、５０％水酸化ナトリウム 溶液を加えてｐＨを約２．８から６．８に調整した。ｐｌ＋調整中に、混合物の 乳白度及び粘度が急速に増した。

高温混合物をジャーに移し、室温に冷却し、次いで冷蔵した。冷やした生成物は 牛脂の外観及び触感を示し、かすかにシリアルのような臭いがした。

４０、０ｇのＥｃｃｏ　Ｃｏｄｅ　１００乳タンパク質（Ｅｒｉｅ　Ｆｏｏｄｓ ）を６００ｇの脱イオン水に撹拌しながら加えた。タンパク質が溶解した後に、 ｌｏｏ、　ＯｇのＨｅｎｋｅｌ−Ｅｉｅｒｓｏｌ　６３３２６０／４０ステアリ ン／パルミチン酸を加え、混合物を撹拌し続けなからゆっ（りと加熱した。温度 が約５５℃に達するとろう状沈殿物が生成し、撹拌及び加熱を継続すると分散し た。混合物の温度が７５℃に達すると、５０％水酸化ナトリウム溶液を加えてｐ Ｈを約４．５から６．８に調整した。ｐＨ調整中に、混合物の乳白度及び粘度が 急速に増した。高温混合物をジャーに移し、室温に冷却し、次いで冷蔵した。冷 やした生成物は牛脂の外観、臭い及び触感を示した。

４０、０ｇのＥｃｃｏ　Ｃｏｄｅ　１００乳タンパク質（Ｅｒｉｅ　Ｆｏｏｄｓ ）を６００ｇの脱イオン水に撹拌しながら加えた。タンパク質が溶解した後に、 ｉｏｏ、　ＯｇのＧｒｉｎｄｓｔｅｄ　Ｐａｎｏｄａｎ　１５０（モノグリセリ ド）を加え、混合物を撹拌し続けながらゆっくりと加熱した。

温度が約５５℃に達するとろう状沈殿物が生成し、撹拌及び加熱を継続すると分 散した。混合物の温度が７５℃に達すると、５０％水酸化ナトリウム溶液を加え てｐＨを約２，８から６．８に調整した。ｐＨ調整中に、混合物の乳白度及び粘 度が急速に増した。高温混合物をジャーに移し、室温に冷却し、次いで冷蔵した 。冷やした生成物は軟質脂肪の外観、臭い及び触感を示した。

実施例８ 寒天−澱粉マトリックス中のホエータンパク質−乳化剤錯体１０ｇ、　ＯｇのＢ ｉＰｒｏ　９５９５％ホエータンパク質濃縮物を１６２２ｇの脱イオン水に撹拌 しながら加えた。タンパク質が溶解した後に、２７０．２ｇのＧｒｉｎｄｓｔｅ ｄ　Ｐａｎｏｄａｎ　１５０（モノグリセリドジアセチル酒石酸エステル、モノ グリセリドを追加）を加え、混合物を撹拌し続けながらゆっくりと加熱した。混 合物の温度が７５℃に達すると、５０％水酸化ナトリウム溶液を加えてｐＨを約 ２．８から６．８に調整した。別の容器で、２８９４ｇの水と、７６、５ｇの） ［１ｒａＴｈｉｋ　４６８加工食品澱粉（Ｓｔａｌｅｙ　Ｃａｒｐ、　）と、３ ０．０ｇの寒天とからなる混合物を撹拌しながら９０℃に加熱した。固体が溶解 すると、尚高温（７０℃）のタンパク質−乳化剤錯体を撹拌し続けながら加えた 。７０〜７５℃で３０分間撹拌して混合物を低温殺菌し、次いで冷却した。５０ ℃で５、８５ｇのソルビン酸カリウムを加えた。３５℃で７５％リン酸を加えて ｐｌｌを４．５に調整した。得られた乳濁液を２５００１ｂ、　／ｉｎ４、次い で５００１ｂ、　／ｉｎ、　”（７）　２段階ノ均質化処理ニカケ、次いで冷蔵 した。

実施例９ 寒天−澱粉マトリックス中の加水分解ゼラチン−ステアリン漿ヰ埜 １０８、０ｇのＨｏｒｍｅｌ　Ｐｏ１ｙｐｒｏ　５０００加水分解ゼラチンを１ ６２２ｇの脱イオン水に撹拌しながら加えた。ゼラチンが溶解した後１こ、２７ ０．２ｇのＨｅｎｋｅｌ−Ｅｍｅｒｓｏｌ　６３３２６０／４０ステアリン／パ ルミチン酸を加え、混合物を撹拌し続けながらゆっくりと加熱した。混合物の温 度が７５℃に達すると、５０％水酸化ナトリウム溶液を加えてｐＨを約４．５が ら６．８に調整した。別の容器で、２８９４ｇの水と、７６、５ｇのＭｉｒａＴ ｈｉｋ　４６８加工食品澱粉（Ｓｔａｌｅｙ　Ｃａｒｐ、）と、３０．０ｇの寒 天とからなる混合物を撹拌しながら９０℃に加熱した。固体が溶解すると、尚高 温（７０℃）のゼラチン−ステアリン酸錯体を撹拌し続けながら加えた。７０〜 ７５℃で３０分間撹拌して混合物を低温殺菌し、次いで冷却した。５０℃で５． ８５ｇのソルビン酸カリウムを加えた。

３５℃で７５％リン酸を加えてｐＨを４．５に調整した。得られた分散液を２５ ００１ｂ、　／ｉｎ、　”、次いで５００１ｂ、　／ｉｎ、　”の２段階の均質 化処理にかけ、次いで冷蔵した。

実施例１０ ２０、０ｇのＢｉＰｒｏ　９５９５％ホエータンパク質濃縮物を３００ｇの脱イ オン水に撹拌しながら加えた。タンパク質が溶解した後に、５０．０ｇのＧｒｉ ｎｄｓｔｅｄ　Ａｒｔｏｄａｎ　５Ｐ５５にナトリウムステアロイルラクチレー トを加え、混合物を撹拌し続けながらゆっくりと加熱した。温度が約５５℃に達 するとろう状沈殿物が生成し、撹拌及び加熱を継続すると分散した。混合物の温 度が７５℃に達すると、５０％水酸化ナトリウム溶液を加えてｐＨを約４５から ６．８に調整した。ｐＨ調整中に、混合物の乳白度及び粘度が急速に増した。高 温混合物をジャーに移し、室温に冷却し、次いで冷蔵した。冷やした生成物は硬 質脂肪の外観、臭い及び触感を示した。

２０、０ｇのＢｉＰｒｏ　９５９５％ホエータンパク質濃縮物を３００ｇの脱イ オン水に撹拌しながら加えた。タンパク質が溶解した後に、２５．０ｇのＨｅｎ ｋｅｌ−Ｅｍｅｒｓｏｌ　６３３２６０／４０ステアリン／パルミチン酸及び２ ５゜Ｏｇのひまわり油由来の高オレイン脂肪酸を加え、混合物を撹拌し続けなが らゆっ（りと加熱した。

温度が約５５℃に達するとろう状沈殿物が生成し、撹拌及び加熱を継続すると分 散した。混合物の温度が７５℃に達すると、５０％水酸化ナトリウム溶液を加え てｐｉを約４．５から６．８に調整した。ｐｉ調整中に、混合物の乳白度及び粘 度が急速に増した。高温混合物をジャーに移し、室温に冷却し、次いで冷蔵した 。冷やした生成物は軟質脂肪の外観及び臭い全出力の約５０％でｆａｒｉｎｇブ レンダーを作動させ０，８ｇのｋｅｌｃｏ　Ｋｅｌｔｏｎ　ＨＶアルギン酸ナト リウムを１００ｇの脱イオン水に加え、アルギン酸塩が溶解するまで約３分間ブ レンドし続けた。得られた溶液を５００ｇの脱イオン水に撹拌しながら加えた。

撹拌し続けながら、１．７ｇの乳酸カルシウム及び１００．０ｇのＧｒｉｎｄｓ ｔｅｄ　Ｐａｎｏｄａｎ　１５０（モノグリセリド及びモノグリセリドジアセチ ル酒石酸エステル）を加え、混合物をゆっ（りと加熱した。温度が約５５℃に達 するとろう状沈殿物が生成し、撹拌及び加熱を継続すると分散した。混合物の温 度が７５℃に達すると、５０％水酸化ナトリウム溶液を加えてｐＨを約２．８か ら６．８に調整した。ｐＨ調整中に、混合物の乳白度及び粘度が急速に増した。

高温混合物をジャーに移し、室温に冷却し、次いで冷蔵した。冷やした生成物は 白色で、脆く、牛脂のような臭いがした。

実施例１３ 凍結乾燥加水分解ゼラチン−ステアリン酸錯体実施例１の方法で製造した加水分 解ゼラチン−ステアリン酸錯体の一部２５０ｇを凍結乾燥して、軽量で、脆い白 色固体を得た。

実施例１４ 凍結乾燥乳タンパク質−ステアリン酸錯体実施例６の方法で製造した乳チンパク 質〜ステアリン酸錯体の一部２５０ｇを凍結乾燥して、軽量で、脆い白色固体を 得た。

実施例１５ 回転蒸発加水分解ゼラチン−ステアリン酸錯体実施例１の方法で製造した加水分 解ゼラチン−ステアリン酸錯体の一部１００ｇを約７０℃で回転蒸発させて濃縮 し、次いで高真空（＜０．１ｍｍ　Ｈｇ）下で乾燥して、含水率が１％未満のク リーム色固体を得た。

全出力の約５０％でｆａｒｆｎｇブレンダーを作動させ□、８ｇのＦＭＣＧｅ１ ｃａｒｉｎ　ＧＰ８１２カラギーナンを１００ｇの脱イオン水に加え、カラギー ナンが溶解するまで約３分間ブレンドし続けた。

得られた溶液を５００ｇの脱イオン水に撹拌しながら加えた。

撹拌し続けながら、１．７ｇの乳酸カルシウム及びｆｏｅ、　ＯｇのＧｒｉｎｄ ｓｔｅｄ　Ｐａｎｏｄａｎ　１５０（モノグリセリド及びモノグリセリドジアセ チル酒石酸エステル）を加え、混合物をゆっくりと加熱した。温度が約５５℃に 達するとろう状沈殿物が生成し、撹拌及び加熱を継続すると分散した。混合物の 温度が７５℃に達すると、５０％水酸化ナトリウム溶液を加えてｐＨを約２゜８ から６．８に調整した。ｐＨ調整中に、混合物の乳白度及び粘度が急速に増した 。高温混合物をジャーに移し、室温に冷却し、次いで冷蔵した。冷やした生成物 は白色で、脆く、かすかに酸っばい臭いがした。

石数エステル錯体 実施例５の方法で製造したホエータンパク質−モノグリセリドジアセチル酒石酸 エステル錯体を凍結乾燥して、軽量で、脆い白色固体を得た。

実施例１８ 凍結乾燥キトサン−ステアリン酸錯体 １．１ｇのＳｉｇｍａ　Ｃ−０９２キトサン及び１４２ｇのＨｅｎｋｅｌ−Ｅｍ ｅｒｓｏ１６３５３ステアリン酸（９０％以上がステアリン酸）を撹拌しながら 加え、撹拌を３０分間継続した。混合物を撹拌し続けながらゆっくりと加熱した 。温度が約６５℃に達するとろう状沈殿物が生成し、撹拌及び加熱を継続すると 分散した。混合物の温度が７５℃に達すると、撹拌を３０分間継続して、低温殺 菌した。次いで、５０％水酸化ナトリウム溶液を加えてｐＨを約４．５から６． ８にゆっくり高くした。ｐ）Ｉ調整中に、混合物の乳白度及び粘度が急速に増し た。高温混合物をビンに移し、冷凍し、凍結乾燥して、白色粉末を得た。粉末の 一部を７５℃の水中に１０％濃度で再度水和させ、室温に冷却して、軟質脂肪の 外観を示す白色軟膏様材料を得た。

実施例１９ 凍結乾燥カルシウム架橋アルギン酸ナトリウム−モノグリセリドジアセチル酒石 酸エステル錯体 実施例１２の方法で製造したカルシウム架橋アルギン酸ナトリウム−モノグリセ リドジアセチル酒石酸エステル錯体を凍結乾燥して、軽量で、脆い白色固体を得 た。

実施例２０ 凍結乾燥ホエータンパク質−ステアリン酸錯体実施例４の方法で製造したホエー タンパク質−ステアリン酸錯体を凍結乾燥して、軽量で、脆い白色固体を得た。

実施例２１ カゼインナトリウム−モノグリセリドジアセチル酒石酸エステル−ステアリン酸 錯体 ２００、０ｇのＥｃｃｏ　Ｃｏｄｅ　４００カゼインナトリウム（Ｅｒｉｅ　Ｆ ｏｏｄｓ）を３０００ｇの脱イオン水に撹拌しながら加えた。タンパク質が溶解 した後に、２５０．０ｇのＧｒｉｎｄｓｔｅｄ　Ｐａｎｏｄａｎ　１５０（モノ グリセリドジアセチル酒石酸エステル、モノグリセリドを追加）及び２５０．０ ｇのＨｅｎｋｅｌ　Ｅａ＋ｅｒｓｏｌ　６３５３（９０％以上がステアリン酸） を加え、混合物を撹拌し続けながらゆっくりと加熱した。温度が約５５℃に達す るとろう状沈殿物が生成し、撹拌及び加熱を継続すると分散した。混合物の温度 が７５℃に達すると、５０％水酸化ナトリウム溶液を加えてｐａを約４゜２から ６．８に調整した。ｐＨ調整中に、混合物の乳白度及び粘度が急速に増した。高 温混合物は不透明な溶融脂肪の外観噴霧乾燥カゼインナトリウム−モノグリセリ ドジアセチル酒石酸エステル−ステアリン酸錯体 実施例２１の生成物を噴霧乾燥して、さらさらした白色粉末を得た。

４０℃に加熱した１５０ｇのＰｕｒｉｔａｎカノラ油を含むｆａｒｉｎｇ（登録 商標）ブレンダーに、実施例１の方法で製造した１５０ｇのステアリン酸−加水 分解ゼラチン錯体と、１．０ｍｌのＦｉｒｍｅｎｉｃｈ５７、７５２人工バター フレーバーと、４．５ｇの塩と、３５ｍｇのＢｉｏｃｏｎ　ＷＳ７ターメリツク 粉末と、１５１１ｇのＩＴＣＷＳ−５０−０１２５７７−（ｔ。

アナトー着色料とを加えた。混合物を７５％粉末で３分間ブレンドした。この間 、ブレンダージャーの側面をボムベらで頻繁にきれいにした。得られた混合物を ハンドホモジナイザーにかけた。得られたスプレッドは５２％部分水素化大豆／ 綿実油含有の市販スプレッドと物理的及び官能的に同等であった。

実施例４の方法で製造した タンパク質−乳化剤錯体　２０．３０ １０×粉砂糖　７１．６０ Ｇｌｏｖｅ　１１３２：］−ンシロップ　３．００Ｍ１００マルトデキストリン （Ｇｒａｉｎ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｃｏｒｐ、　）　３．２５Ｍ１ｒａＴｈ ｉｋ　４６９加工食品澱粉（Ｓｔａｌｅｙ　Ｃａｒｐ、　）　１．００バニラエ ツセンス　０．７５ バニリン　０．１０ １００、００ タンパク質−乳化剤錯体をＳｕｎｂｅａｍ　Ｍｉｘｍａｓｔｅｒ（登録商標）で １分間高速撹拌して、残りの成分を加えた。混合を１分間継続した。得られた無 脂肪フロスティングは脂肪分２０．３％の対照と官能的に同等であることが判明 した。

成分　重量％ 実施例８の方法で製造した寒天−澱粉 マトリックス中のタンパク質−乳化剤錯体　２．００スキムミルク　６６、１８ 砂糖　９．９９ 固形１１２００コーンシロツプ （Ｇｒａｉｎ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｃｏｒｐ、　）　７．９９ポリデキスト ロース（Ｐｆｉｚｅｒ　Ｉｎｃ　Ｌｉｔｅｓｓｅ）　５．１９固形脱脂乳　４． １０ Ｍ１５０マルトデキストリン （Ｇｒａｉｎ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｃａｒｐ、）　４．０ＯＮＦＢ乳化剤（ Ｇｏｌ、ｄ　５ｔａｒ）　０．２４１００、００ スキムミルクを３８℃に予熱し、ブレンダーに移した。２５ボルトで作動するブ レンダーに乳化剤を加え、配合を２分間継続した。バニラ及びアナトー着色料を 除く残りの成分を加え、４５ボルトで配合を２分間継続した。得られた混合物（ ２ｋｇ）の温度が８０℃に達するまで７００Ｗの電子オーブンで加熱し、次いで 全出力で１分間加熱を継続して混合物を低温殺菌した。高温の混合物を２５００ １ｂ、　／ｉｎ、　！、次いで５００１ｂ、　／ｉｎ、　”で均質化し、水浴中 で２５℃に冷却し、−晩冷蔵した。バニラ及びアナトー着色料を撹拌しながら加 え、得られた混合物を市販の小型アイスクリームフリーザー（Ｔａｙｌ。

ｒ　ｌ１ｏｄｅ１１０５）で約７．５分間冷凍し、ドライアイス温度（−７８℃ ）に１５分間暴露して硬化させ、次いで貯蔵用硬化フリーザー（−２９℃）に移 した。３０人の官能パネルが市販の無脂肪フローズンデザートと比較を行ったと ころ、統計的には９５％の信頼度で実験のフローズンデザートの方が有意に好ま しいことが分かった。

実施例８の方法で製造した寒天−澱粉 マトリックス中のタンパク質−乳化剤錯体　１９．６９酢　３．９４ 澱粉（Ｎａｔｉｏｎａｌ、純度４２９０＾）　３．４５＾ｖｉｃｅｌ　ＲＣ５９ １Ｆ微晶質セルロース（ＦＭＣ）　１．９７キサンタンガム　０．２０ １１１１００マルトデキストリン （Ｇｒａｉｎ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｃａｒｐ、）　５．９１ポリデキストロ ース（Ｐｆｉｚｅｒ　Ｉｎｃ　Ｌｉｔｅｓｓｅ）　３．９４固形Ｍ２Ｏ０コーン シロップ （Ｇｒａｉｎ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｃａｒｐ、）　３．９４卵の白身　５． ９ル モンジュース　２．４６ 塩　１．２８ 砂糖　０．９８ マスタード粉末　０．４４ タマネギ粉末　０．０８ ニンニク粉末　０．０４ ホワイトペツパー　０．０２ 安息香酸ナトリウム　０．１０ ソルビン酸カリウム　０．１０ ＦＤ＆ＣＹｅｌｌｏｗ　＃５．０．１％溶液　０．２８βカロチン、０．１％溶 液　０．８７ １００．００ 澱粉と酢と水（Ｂ）とを混合し、８５℃で１０分間加熱し、混合物を冷却した。

キサンタンガムを水（Ｃ）に加えて、予め約５分間水和させた。Ｃｕ１ｓｉｎａ ｒｔ（登録商標）フードプロセッサーで撹拌しながら、微品質セルロースを水（ Ａ）に加えた。

撹拌を１０分間継続し、予め水和させたキサンタンガム混合物を加え、撹拌を３ 分間継続した。澱粉混合物以外の残り全ての成分を加え、撹拌を３分間継続した 。澱粉混合物を加え、撹拌を３分間継続した。混合物を８ミクロンの設定でコロ イドミルにかけ、冷蔵した。３０人の官能パネルによる比較では、実験の無脂肪 マヨネーズが９５％の信頼度で、重板の微粒子タンパク質を脂肪代用品として加 えて製造した無脂肪マヨネーズと同等であることが判明した。

５５０ｎａ＋及び１１パス長さで、実験マヨネーズの乳白度は５１％であった。

タンパク質−乳化剤／寒天−澱粉組成物の代わりに水を用いて同様に製造した対 照の乳白度は４３％であった。

実施ｅＡＪ９の方法で製造した寒天−澱粉マトリックス中のタンパク質−乳化剤 錯体　２７．４５卵の白身　２０．８６ セミスイートチヨコレー）　（Ｂａｋｅｒｓ’　）　１０．１４ミルクチヨコレ ート（Ｄｏｖｅ）　１０．１４水（Ａ）　１２．３５ 水（Ｂ）　３．５３ 卵の黄身　１０．７８ １１ｉｒａＧｅｌ　４６３澱粉（Ｓｔａｌｅｙ　Ｃｏｒｐ、　）　１．３７Ｍ１ ｒａＴｈｉｋ　４６８澱粉（Ｓｔａｌｅｙ　Ｃｏｒｐ、　）　１．３７固形脱脂 乳　１．００ バニラエツセンス　１．００ １００、００ ダブルボイラーでチョコレートを水（Ｂ）に溶かした。卵の黄身をよくかきまぜ 、絶えずかきまぜながらチョコレート混合物を徐々に加えた。得られた混合物を 絶えず撹拌しながら９０秒間加熱した。加熱を中断し、撹拌しながらバニラを加 えた。ブレンダーで撹拌しながら、澱粉と固形脱脂乳とタンパク質−乳化剤錯体 とを少しずつ水（＾）に加え、混合物が泡立つまでブレンドし続けた。得られた 混合物を卵の黄身−チョコレート混合物とざっくり混ぜ合わせた。柔らかい角が 立つまで卵の白身をホイップし、次いで卵の黄身−チョコレート混合物とざっく り混ぜ合わせた。混合物を手で均質にして、冷蔵した。得られた低脂肪チョコレ ートムースを脂肪分２３．３％の対照と比較したところ許容できるものであるこ とが判明した。

実施例２８ ランチスタイルサラダドレッシング 成分　重量％ 実施例８の方法で製造した寒天−澱粉 マトリックス中のタンパク質−乳化剤錯体　１９．９５水（Ａ）　１３．６４ 水（Ｂ）　２０．９５ 澱粉（Ｎａｔｉｏｎａｌ、純度４２９０＾）　３．４９＾ｖｉｃｅｌ　ＲＣ５９ １Ｆ微晶質セルロース（ＦＭＣ）　２．００キサンタンガム　０．２０ Ｍ１００マルトデキストリン （Ｇｒａｉｎ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｃｏｒｐ、）　３．９９ポリデキストロ ース（Ｐｆｉｚｅｒ　Ｉｎｃ　Ｌｉｔｅｓｓｅ）　３．９９固形１１２００コー ンシロツプ （Ｇｒａｉｎ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｃｏｒｐ、）　２．９９卵の白身　５． ９９ アインヨノマスタード　３．９９ ウスターソース　ｉ、　ｏ。

グルタミン酸−ナトリウム　０．３０ バターミルクパウダー （Ｂｅａｔｒｉｃｅ　Ｆｏｏｄｓ　Ｓａｎ−ａ−ｍｉｌｋ　９８３）　２．００ タマネギ粉末　□、１５ ニンニク粉末　０．１０ ホワイトペツパー　０．０３ 安息香酸ナトリウム　０．１０ ソルビン酸カリウム　０．１０ ＦＤ＆ＣＹｅｌｌｏｗ　＃５．０．１％溶液　０．２゜βカロチン、０．１％溶 液　０．２０ １００．００ 澱粉と酢と水（Ｂ）とを混合し、８５℃で１０分間加熱し、混合物を冷却した。

キサンタンガムを水（Ｃ）に加えて、予め約５分間水和させた。Ｃｕ１ｓｉｎａ ｒｔ（登録商標）フードプロセッサーで撹拌しながら、微品質セルロースを水（ Ａ）に加えた。

撹拌を１０分間継続し、予め水和させたキサンタンガム混合物を加え、撹拌を３ 分間継続した。澱粉混合物以外の残り全ての成分を加え、撹拌を３分間継続した 。澱粉混合物を加え、撹拌を３分間継続した。混合物を８ミクロンの設定でコロ イドミルにかけ、パセリ及びディルを加え、へらでざっくり混ぜ合わせ、混合物 を冷蔵した。得られた無脂肪ドレッシングは官能的に大豆油７％含有の対照と同 等であった。

４００ｇ（ｒ）　Ｐｕｒｉｔａｎカノラ油と、４．８ｇのＧｒｉｎｄｓｔｅｄ　 Ｄｉｍｏｄａｎ　ＬＳＫモノグリセリド乳化剤と、実施例１３の方法で製造した ８０ｇの凍結乾燥加水分解ゼラチン−ステアリン酸錯体と、少量のβ−カロチン 及びＦｉｒａ＋ｅｎｉｃｈ　５７．７５２人工バターフレーバーとの混合物を８ ０℃で撹拌して柔らか（し、固体を分散させ、次いで水浴中で冷却した。冷却中 、軸流ヘッド及び細目スクリーンを備えて、全出力の約３３％で作動する５ｉｌ ｖｅｒｓｏｎ（登録商標）ホモジナイザー／ミキサーで混合物を剪断し、８．０ ｇの塩を３０７ｇの水に溶解した低温殺菌溶液をゆっくりと加えた。乳濁液が剛 化すると、ミキサー速度を増した。全ての塩溶液を加えた後に、ミキサー速度を 全出力の約７５％まで上昇させて、乳濁液を転化させた。転化すると、乳濁液粘 度が激増した。温度が約２５℃の転化乳濁液をＧｅ１ａｔｅｒｉａ（登録商標） 壁面削り取り式アイスクリーム製造機に移し、温度が約ｌＯ℃に下がるまで撹拌 して硬化させ、次いで貯蔵容器に移した。得られたスプレッドは、５２％部分水 素化大豆／綿実油含有の市販スプレッドと物理的及び官能的に同等であった。

実施例３の方法で製造した 多糖−乳化剤錯体　２０．３０ １０×粉砂糖　７１．６０ Ｇｌｏｖｅ　１１３２：７−ンシロップ　３．００１１ＯＯマルトデキストリン （Ｇｒａｉｎ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｃｏｒｐ、）　３．２５Ｍ１ｒａＴｈｉ ｋ　４６９加工食品澱粉（Ｓｔａｌｅｙ　Ｃａｒｐ、　）　１．００バニラエツ センス　ｏ、７５ バニリン　０．１０ １００．００ 多糖−乳化剤錯体を５ｕｎｂｅａ＋ａ　Ｍｉｘａ＋ａｓｔｅｒ（登録商標）で１ 分間高速撹拌し、残りの成分を加えた。混合を１分間継続した。得られた無脂肪 フロスティングは脂肪分２０．３％の対照と官能的に同等であることが判明した 。

実施例１３の方法で製造した 凍結乾燥タンパク質−乳化剤錯体　２．００水　８２．５５ 砂糖　Ｓ、　００ Ｍ２００マルトデキストリン （Ｇｒａｉｎ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｃｏｒｐ、　）　６．００Ａｖｉｃｅｌ 　ＲＣ５９１微品質セルロース（ＦＭＣ）　０．５０＾ｖｉｃｅｌ　ＰＨ１０５ セルロース（ＦＭＣ）　０．１０ポリソルベート６０（ツイーン６０．ＩＣＩ） 　０．３０１１ｙｖｅｒｏｌ　１８．０６モノグリセリド（Ｅａｓｔｍａｎ　Ｋ ｏｄａｋ）　０．１５ヒドロキシプロピルセルロース （Ａｑｕａｌｏｎ−Ｋｌｕｃｅｌ）　０．４０ｔｏｏ、　ｏ。

セルロース及び微品質セルロースを最大出力の約４０％のブレンダーで水と一緒 に１分間撹拌して予め水和させた。

残りの成分を加え、配合を１分間継続した。混合物を９０℃で１分間加熱して低 温殺菌し、約５℃に冷却し、−晩冷蔵した。混合物の一部２００ｇをＳｕｎｂｅ ａｍ　ＭｉｘＭａｓｔｅｒ（登録商標）にて、高速で１分間、非常に高速で１分 間撹拌した。得られた風味付けしていないホイップトッピングは物理的及び嗜好 的に許容できるものであると判定された。

実施例１７の方法で製造した凍結乾燥 タンパク質−乳化剤錯体　２．７ 水（＾）７．５ 水（Ｂ）　１６．９ 多目的小麦粉　３３．８ １０Ｘ粉砂糖　１７．４ ６×グラニユー糖　１３．６ 全卵　６．７ バニラエツセンス　０．５ タルタルクリーム　０．２ 塩　０．４ 重炭酸ナトリウム　０．３ １００、０ タンパク質−乳化剤錯体をＷａｒｉｎｇ（登録商標）ブレンダーで水（＾）と− 緒に強（混合して水和させた。水和した錯体を砂糖に加え、この混合物をＳｕｎ ｂｅａｍ　ＭｉｘＭａｓｔｅｒ（登録商標）にて中速で３分間撹拌し、卵、バニ ラエツセンス及び水（Ｂ）を加え、混合を１分間継続した。予め混合しておいた 残りの乾燥成分を加え、混合を低速で１分間継続した。得られたバターを３時間 冷蔵した。ソフトクツキーを作る場合、得られたドウからＬ３ｇのボールを作り 、これを平らにして直径約５ｃｍ＋の円盤状にしてテフロンコーティングしたク ッキーンートに乗せ、３７５°ＣＦで９分間焼いた。スナップクツキーを作る場 合は、ドウの１３ｇのボールを平らにして直径約６Ｃ１ｌの円盤状にして、３７ ５°Ｆで１２分間焼いた。得られたクツキーは、対照の含油クツキーと比較して 許容できるものであることが判明した。

実施例１９の方法で製造した凍結乾燥 アルギン酸塩−乳化剤錯体　２．０ 水　６５．７ Ｓｅａｌｔｅｓｔ脱脂カツテージチーズ　１０．０固形脱脂乳　６．０ ポリデキストロース（Ｐｆｉｚｅｒ　Ｉｎｃ　Ｌｉｔｅｓｓｅ）　４．５加工食 品澱粉 （Ｎａｔｉｏｎａｌ　５ｔａｒｃｈ　ＵｌｔｒａＴｅｘ　４）　４．０固形コー ンシロツプ（Ｓｔａｌｅｙ　５ｔａｒ−Ｄｒｉ　４２Ｒ）　２．５旧５０マルト デキストリン （Ｇｒａｉｎ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｃｏｒｐ、　）　２．０サワークリーム フレーバー （Ｈａａｒｍａｎ　＆　Ｒｅ１ＩＩｅｒ　Ｒ７３６５／２６１９１７）　１．０ サワークリームフレーバー （）ｌａａｒｍａｎ　＆　Ｒｅｉｍｅｒ　Ｒ７０３８／２６１０６２）　１．０ 塩　０．５ 乳酸０ｏｈｎｓｏｎ　＆　Ｍａｔｈｅｙ　８８％　ＵＳＰ）　０．４クエン酸ナ トリウム　０．２ キサンタンガム　一部」 １００、０ キサンタンガムを最大出力の約５０％のＷａｒｉｎｇ（登録商標）ブレンダーで 水と一緒に２分間撹拌して予め水和させた。

ポリデキストロース、加工食品澱粉、固形コーンシロ・ノブ、マルトデキストリ ン、アルギン酸塩−乳化剤錯体及び塩を加え、それぞれ添加後に十分混合した。

ブレンダー出力を最大の約８０％まで上昇させてカッテージチーズを加え、混合 を５分間継続した。乳酸、クエン酸ナトリウム及びフレーバーを加え、混合を２ 分間継続した。混合物をプラスチ・ツクチューブに移し、冷蔵した。得られたサ ワークリーム代用品は、脂肪分１８％のサワークリームと触感、風味及び外観が 同様であった。

実施例３４ ホエータンパク質−ステアリン酸錯体による植物油のゲル実施例２０の方法で製 造した凍結乾燥ホエータンパク質−ステアリン酸錨体７．５ｇをＷａｒｉｎｇ（ 登録商標）ブレンダーで低速撹拌しながら４２．５ｇの１ｅｓｓｅｎカノラ油に 加えた。混合物を中速で２分間ブレンドした。一部分を、経時温度調節器を備え た５ｅａｒｌｅ型粘度計に移し、１３２ｓｅｃ−’の連続剪断速度で見掛は粘度 を監視した。２５℃での初期粘度は１５６ｍＰａ−５であった。試料を８５℃に 加熱し、次いで冷却した。冷却中に試料がゲル化し始め、粘度計の読み取り値が 増した。温度が約５０℃に達すると、粘度計の読み取り値が最大目盛りの２５６ ０ａ＋Ｐａ−５を超えた。

実施例２０の方法で製造した 凍結乾燥タンパク質−乳化剤錯体　１５．０ＷｅＳＳＯｎカノラ油　８５．０ １００、０ Ｗａｒｉｎｇ（登録商標）ブレンダーで低速撹拌しなからチンノ（り質−乳化剤 錯体をカノラ油に加えた。混合物を中速で２分間ブレンドし、次いで、ビーカー に移し、撹拌しながら８０℃に加熱し、冷蔵庫で５℃に冷却した。２４時間後、 混合物はショートニングの外観及びコンシスチンシーを示した。

実施例２２の方法で製造した噴霧乾燥タンパク質−乳化剤錯体７．５ｇをＷａｒ ｉｎｇ（登録商標）ブレンダーで低速撹拌しながら４２．５ｇの１ｅｓｓｏｎカ ノラ油に加えた。混合物を中速で２分間ブレンドした。一部分を、経時温度調節 器を備えた５ｅａｒｌｅ型粘度計に移し、１３２ｓｅｃ−’の連続剪断速度で見 掛は粘度を監視した。２５℃での初期粘度は１５６ｍＰａ−５であった。試料を ８５℃に加熱し、次いで冷却した。冷却中に試料がゲル化し始め、粘度計の読み 取り値が増した。温度が約５０℃に達すると、粘度計の読み取り値が最大目盛り の２５６０ｍＰａ−５を超えた。

１ｍｆ、１１１２１１．、ｔ−Ａ＋ｌ−ｍＮ＋ρＣＴ／ＵＳ９３１０２１６７フ ロントベージの続き

Claims (25)

【特許請求の範囲】
1. １．少なくとも１種のイオン化性乳化剤又はその塩と、イオン化性ポリペプチド 、その塩、イオン化性ヒドロコロイド及びその塩からなる群の中から選択される １種以上の物質とから生成され、前述の乳化剤、ポリペプチド及びヒドロコロイ ド上の電荷が同一符号の場合、架橋剤の存在下で生成されるイオン性錯体を含む 組成物。
2. ２．前述の乳化剤、イオン化性ポリペプチド及びヒドロコロイド上の電荷が陽性 で、前記架橋剤が多価アニオン若しくはその前駆体であるか、或いは前述の乳化 剤、イオン化性ポリペプチド及びヒドロコロイド上の電荷が陰性で、前記架橋剤 が多価カチオン若しくはその前駆体である請求項１に記載の組成物。
3. ３．前記多価アニオンが、ＣＯ３−２、ＳＯ４−２、ＨＰＯ４−２、ＰＯ４−３ 、硼酸塩、ポリ（スルホン酸塩）有機化合物、ポリ（硫酸塩）有機化合物、ポリ （ホスホン酸塩）有機化合物、ポリ（リン酸塩）有機化合物、ポリ（カルボキシ ル）化合物；これらの前駆体；及びこれらを組み合わせたものからなる群の中か ら選択され、前記多価カチオンが、周期表のＩＩ、ＩＩＩ族元素、遷移金属及び ポリアンモニウム化合物の多価カチオン並びにこれらを組み合わせたものからな る群の中から選択される請求項２に記載の組成物。
4. ４．更に少なくとも１種のｐＨ調整剤を含んでいる請求項１に記載の組成物。
5. ５．更に水性分散媒質を含んでいる請求項１に記載の組成物。
6. ６．ａ）前記乳化剤が、脂肪酸のポリヒドロキシ化合物とのイオン化性基含有エ ステル、並びにポリカルボン酸、ポリ（硫）酸、ポリ（スルホン）酸、ポリ（リ ン）酸及びポリ（ホスホン）酸、レシチン及びその誘導体からなる群の中から選 択される酸の脂肪族アルコールとのイオン化性基含有エステル；脂肪酸；並びに これらを組み合わせたものからなる群の中から選択され、ｂ）前記ポリペプチド が、乳タンパク質、動物性タンパク質、植物性タンパク質；これらの誘導体；及 びこれらを組み合わせたものからなる群の中から選択され、前記タンパク質が、 カゼイン、ホエータンパク質濃縮物、甘性ホエー、ゼラチン、ゼラチン水解物及 びスクシニル化ゼラチンからなる群の中から選択され、ｃ）前記ヒドロコロイド が、カラギーナン、アルギン酸、寒天、アラビアガム、トラガカントガム、キサ ンタンガム、ゲランガム、フルセララン、カルボキシメチルセルロース、ペクチ ン、加工食品澱粉及びキトサン並びにこれらを組み合わせたものからなる群の中 から選択される請求項１に記載の組成物。
7. ７．前記乳化剤が、モノ及びジグリセリドジアセチル酒石酸エステル、脂肪酸ラ クチルエステル、グリセロール及びプロピレングリコールのラクチル化脂肪酸エ ステル、脂肪酸グリセリルーラクトエステル、ラクチルステアレート、ステアリ ルフマル酸ナトリウム、モノグリセリドクエン酸エステル、モノグリセリド琥珀 酸エステル、レシチン、水酸化レシチン、モノ及びジグリセリドのリン酸一ナト リウム誘導体、並びにポリカルボン酸及び飽和又は不飽和脂肪酸との脂肪酸及び 脂肪族アルコールのカルボキシル末端エステルからなる群の中から選択される請 求項６に記載の組成物。
8. ８．植物油脂、動物油脂、無水乳脂肪、水素化植物油、部分水素化植物油及びこ れらを組み合わせたものからなる群の中から選択される食用脂肪又は油を更に含 んでいる請求項１に記載の組成物。
9. ９．前記脂肪又は油の少なくとも一部分が、ポリオールの脂肪酸エステル、例え ば糖脂肪酸エステル、ポリグリセロール脂肪酸エステル；及びエポキシドで増量 したポリオールの脂肪酸エステル、脂肪酸／脂肪族アルコールカルボキシ／カル ボン酸エステル、ポリシロキサン、ポリオキシアルキレン脂肪酸エステル、ポリ カルボン酸（例えばマロン酸）の脂肪族アルコールエステル、脂肪族アルコール ジエステル、アルキルマロン酸脂肪族アルコールジエステル及びジアルキルマロ ン酸脂肪族アルコールジエステル；アルキルグリコシド脂肪酸ポリエステル、α −アシル化脂肪酸トリグリセリド、グリセロール脂肪族アルコールジエーテル、 モノグリセリド脂肪族アルコールジエーテル及びα−分枝鎖カルボン酸グリセロ ールエステル、ジオール脂質類似体、ポリ（ビニルアルコール）脂肪酸エステル 、脂肪酸トリス（ヒドロキシメチル）アルキルエステル、ジカルボキシレートで 増量した脂肪酸誘導体、シクロアルキルジオールエステル、第一アミドエステル 、アミド／エーテル／エステル誘導体、錯体結合エステル、並びに１位及び３位 で飽和長鎖脂肪酸によって、また２位で短鎖酸によってエステル化したトリグリ セリドからなる群の中から選択される脂肪疑似品に置換される請求項８に記載の 組成物。
10. １０．寒天、ゼラチン、ペクチン、キサンタン、アルギン酸塩、イナゴマメガム 、グアーガム、コンニャク扮、カラギーナン及びこれらを組み合わせたもの、又 はアルギン酸塩とキサンタンとカラギーナン若しくはスクシノグリカンと少なく とも１種の架橋剤とからなる混合物からなる群の中から選択されるゲル生成組成 物と、リン酸、乳酸、フマル酸、アジピン酸、リンゴ酸、酒石酸、アコニット酸 、クエン酸及び硫酸；これらの塩；酢酸及び塩酸、グルコノδラクトン；並びに これらを組み合わせたものからなる群の中から選択される酸である少なくとも１ 種の酸性ｐＨ調整剤とを更に含んでいる請求項１に記載の組成物。
11. １１．着香料、着色料、甘味料、脂肪増量剤からなる群の中から選択される少な くとも１種の添加剤を更に含み、前記脂肪増量剤が、デキストリン、マルトデキ ストリン、加工澱粉、徴晶質セルロース、ポリデキストロース、イヌリン、微粒 子タンパク質、微粒子炭水化物及びこれらを組み合わせたもの、触感調整剤及び 塩からなる群の中から選択される請求項１に記載の組成物。
12. １２．少なくとも１種のイオン化性乳化剤と、イオン化性ポリペプチド、イオン 化性ヒドロコロイド及びこれらの塩からなる群の中から選択される１種以上の物 質とから生成され、前述の乳化剤、ポリペプチド及びヒドロコロイド上の電荷が 同一符号の場合、架橋剤の存在下で生成されるイオン性錯体を含む組成物であっ て、前記錯体が、ａ）前記乳化剤と、前述のポリペプチド及び／又はヒドロコロ イドの水溶液と、場合によって前記架橋剤組成物とを混合し、 ｂ）ａ）で生成した沈殿物が水性媒質中に分散して分散液を生成するまで前記混 合物を加熱撹拌して製造される組成物。
13. １３．分散液のｐＨを約６〜約８の範囲で調整して粘度及び／又は乳白度を所望 のレベルに上げる請求項１２に記載の組成物。
14. １４．前記製造が、段階ｂ）の分散液の乾燥を包含している請求項１２に記載の 組成物。
15. １５．前記製造が更に、ｐＨ調整した分散液の乾燥を包含している請求項１３に 記載の組成物。
16. １６．スプレッド、マーガリン、ショートニング、フローズンデザート、サラダ ドレッシング、クラッカー用ディップ、チップス用ディップ、野菜用ディップ、 通常トリグリセリドを含んでいる糖菓、ホイップトッピング、フロスティング、 ケーキ用フィリング、クッキー用フィリング、ホイップデザート、ゼリーデザー ト、プディング、飲料、スープ及び焼いたものからなる群の中から選択される請 求項１に記載の組成物を含む食品。
17. １７．少なくとも１種のイオン化性乳化剤と、イオン化性ポリペプチド及びイオ ン化性ヒドロコロイドからなる群の中から選択される１種以上の物質とから生成 され、前述の乳化剤、ポリペプチド及びヒドロコロイド上の電荷が同一符号の場 合、架橋剤の存在下で生成されるイオン性錯体を含んでいる、食品の製造に有用 な組成物の製造方法であって、前記方法が、 ａ）前記乳化剤と、前述のポリペプチド及び／若しくはヒドロコロイド又はそれ らの塩の水溶液と、場合によって前記架橋剤組成物とを混合し、 ｂ）生成した沈殿物が水性媒質中に分散するまで前記混合物を加熱撹拌する 段階からなる方法。
18. １８．ａ）アルカリ及びアルカリ土類金属の水酸化物、炭酸塩、酸性炭酸塩及び リン酸塩からなる群の中から選択される塩基であるか又はリン酸、アコニット酸 、乳酸、フマル酸、アジピン酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸及び硫酸これらの 塩；酢酸及び塩酸；グルコノ−δ−ラクトン；並びにこれらを組み合わせたもの からなる群の中から選択される酸であるｐＨ調整組成物を用いて、混合物の粘度 や乳白度が所望するレベルに上昇するまで分散液を処理し、ｂ）前記分散液を乾 燥する段階を更に含んでいる請求項１７に記載の方法。
19. １９．ゲル生成組成物の水溶液を高温で混合することを更に包含する請求項１７ に記載の方法。
20. ２０．着香料；着色料；甘味料；デキストリン、マルトデキストリン、加工澱粉 、徴晶質セルロース、ポリデキストロース、微粒子タンパク質、微粒子炭水化物 及びこれらを組み合わせたものからなる群の中から選択される脂肪増量剤；触感 調整剤並びに塩からなる群の中から選択される少なくとも１種の添加剤を段階（ ｂ）の生成物に加える段階を更に含んでいる請求項１７に記載の方法。
21. ２１．段階（ｂ）の生成物に食用脂肪又は油を加える段階を更に含み、前記脂肪 又は油の少なくとも一部分が、糖脂肪酸エステル、ポリオール脂肪酸エステル、 ポリグリセ口ール脂肪酸エステル、脂肪酸／脂肪族アルコールカルボキシ／カル ボン酸エステル、エポキシドで増量したポリオールの脂肪酸エステル、ポリシロ キサン、ポリオキシアルキレン脂肪酸エステル、ポリカルボン酸脂肪族アルコー ルエステル、マロン酸脂肪族アルコールジエステル、アルキルマロン酸脂肪族ア ルコールジエステル、ジアルキルマロン酸脂肪族アルコールジエステル、アルキ ルグリコシド脂肪酸ポリエステル、α−アシル化脂肪酸トリグリセリド、グリセ ロール脂肪族アルコールジエーテル、モノグリセリド脂肪族アルコールジエーテ ル、α−分枝鎖カルボン酸グリセロールエステル、ジオール脂質類似体、ポリ（ ビニルアルコール）脂肪酸エステル、脂肪酸トリス（ヒドロキシメチル）アルキ ルエステル、ジカルボキシレートで増量した脂肪酸誘導体、シクロアルキルジオ ールエステル、第一アミドエステル、アミド／エーテル／エステル誘導体、錯体 結合エステル、１位及び３位で飽和長鎖脂肪酸によって、また２位で短鎖酸によ ってエステル化したトリグリセリド、及びこれらを組み合わせたものからなる群 の中から選択される脂肪疑似品に置換され得る請求項１７に記載の方法。
22. ２２．通常存在する食用油又は脂肪の少なくとも一部分を、少なくとも１種のイ オン化性乳化剤と、イオン化性ポリペプチド及びイオン化性ヒドロコロイドから なる群の中から選択される１種以上の物質とから生成され、前述の乳化剤、ポリ ペプチド及びヒドロコロイド上の電荷が同一符号の場合、架橋剤の存在下で生成 されるイオン性錯体を含む組成物に置換することからなる、食用油又は脂肪含有 食品の脂肪含量を下げる方法。
23. ２３．前記組成物が更に、 ａ）少なくとも１種のｐＨ調整剤と； ｂ）水性分散媒質と； ｃ）少なくとも一部分が脂肪疑似品に置換され得る少なくとも１種の食用油又は 脂肪と： ｄ）少なくとも１種のゲル生成組成物と；ｅ）少なくとも１種の酸性ｐＨ調整剤 と；ｆ）着香料、着色料、甘味料、脂肪増量剤及び塩からなる群 からなる群の中から選択される少なくとも１種の添加剤を含んでいる請求項２２ に記載の方法。
24. ２４．場合によって多不飽和油である油の粘度を増すために使用する請求項１に 記載の組成物。
25. ２５．低脂肪乳濁液の乳白度を増すか、又は水中油型若しくは油中水型の乳濁液 の粘度を増すために使用する請求項１に記載の組成物。