JP2007508827A - ゼラチン非含有で、イソマルツロースを含むソフトキャラメル - Google Patents
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Abstract
Description
a)少なくとも1種の可溶性甘味料を水に溶解させることにより、非晶質甘味相を調製し、
b)少なくとも1種の多糖ヒドロコロイド、少なくとも1種の脂肪成分、少なくとも1種の乳化剤、ならびに、結晶質甘味相を形成するイソマルツロース全量の一部を上記非晶質甘味相に添加し、
c)蒸気の供給により、(b)で取得した混合物を100℃以上の温度まで加熱し、
d)攪拌しながら、加熱した混合物に残りのイソマルツロースを添加し、
e)(d)で取得した混合物に空気を導入し、
f)混合物を冷却する。
Claims (29)
- テクスチャー剤としての少なくとも1種の多糖ヒドロコロイドと、イソマルツロースにより形成される結晶質甘味相と、非晶質甘味相とを含むソフトキャラメル基材塊からなる、ゼラチン非含有ソフトキャラメル。
- 前記多糖ヒドロコロイドが、アラビアゴム、ゲランゴム、グアーゴム、セルロースゴム、イナゴマメ種子ゴム、タマリンド種子ゴム、タラゴム、トラガカントゴム、キサンタンゴム、寒天、アルギン酸塩、カラギーナン、コンニャク、ペクチン、プルラン、デンプン、改変デンプンもしくはこれらの混合物からなる群より選択される、請求項1に記載のゼラチン非含有ソフトキャラメル。
- 前記多糖がアラビアゴムとゲランゴムの混合物である、請求項1または2に記載のゼラチン非含有ソフトキャラメル。
- アラビアゴムとゲランゴムが5:1〜15:1の比で存在する、請求項3に記載のゼラチン非含有ソフトキャラメル。
- 前記ソフトキャラメル基材塊の非晶質甘味相が、マルチトールシロップ、ポリデキストロースおよび/または水素化デンプン加水分解物から形成される、請求項1〜4のいずれか1項に記載の無糖のゼラチン非含有ソフトキャラメル。
- 前記ソフトキャラメル基材塊の非晶質甘味相が、グルコースシロップおよび/またはデンプン加水分解物から形成される、請求項1〜4のいずれか1項に記載の加糖のゼラチン非含有ソフトキャラメル。
- 前記ソフトキャラメル基材塊がさらに1種以上の強化甘味料を含む、請求項1〜6のいずれか1項に記載のゼラチン非含有ソフトキャラメル。
- 前記強化甘味料が、シクラミン酸塩、サッカリン、アスパルテーム、グリシリジン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、タウマチン、モネリン、アセスルファーム、アリタームもしくはスクラロースである、請求項7に記載のゼラチン非含有ソフトキャラメル。
- 前記ソフトキャラメル基材塊が2〜15%の脂肪を含む、請求項1〜8のいずれか1項に記載のゼラチン非含有ソフトキャラメル。
- 前記ソフトキャラメル基材塊が少なくとも1種の乳化剤を含む、請求項1〜9のいずれか1項に記載のゼラチン非含有ソフトキャラメル。
- 前記ソフトキャラメル基材塊が、0〜5%の少なくとも1種のタンパク質成分、特に乳タンパク質を含む、請求項1〜10のいずれか1項に記載のゼラチン非含有ソフトキャラメル。
- 前記ソフトキャラメル基材塊が1種以上の天然または合成の食品染料を含む、請求項1〜11のいずれか1項に記載のゼラチン非含有ソフトキャラメル。
- 前記食品染料が、クロロフィル、クロロフィリン、カルミンレッド、アルラレッド、βカロテン、リボフラビン、アントシアン、ベタニン、エリスロシン、インジゴカルミン、タルトラジンもしくは二酸化チタンである、請求項12に記載のゼラチン非含有ソフトキャラメル。
- 前記ソフトキャラメル基材塊が調味料および調味物質を含む、請求項1〜13のいずれか1項に記載のゼラチン非含有ソフトキャラメル。
- 前記調味料および調味物質が精油、合成調味料、果実精油、ユーカリ油、ハッカ油、メントールおよび酸である、請求項14に記載のゼラチン非含有ソフトキャラメル。
- 前記ソフトキャラメル基材塊の含水率が5〜14%である、請求項1〜15のいずれか1項に記載のゼラチン非含有ソフトキャラメル。
- 前記ソフトキャラメル基材塊の含水率が6〜12%である、請求項16に記載のゼラチン非含有ソフトキャラメル。
- 前記ソフトキャラメル基材塊が、少なくとも1種の医薬活性剤、例えば、デキストロメトルファン、ヘキシルソルシノール/メントール、フェニルプロパノールアミン、ジクロニン、メントールユウカリ、ベンゾカインもしくはセチルピリジニウムを含む、請求項1〜17のいずれか1項に記載のゼラチン非含有ソフトキャラメル。
- 前記ソフトキャラメル基材を充填する、または充填しない、請求項1〜18のいずれか1項に記載のゼラチン非含有ソフトキャラメル。
- 前記ソフトキャラメル基材をコーティングする、またはコーティングしない、請求項1〜19のいずれか1項に記載のゼラチン非含有ソフトキャラメル。
- ゼラチン非含有で、イソマルツロースを含むソフトキャラメルを製造する方法であって、以下のステップからなる、上記方法:
a)少なくとも1種の可溶性甘味料を水に溶解させることにより、非晶質甘味相を調製し、
b)少なくとも1種の多糖ヒドロコロイド、少なくとも1種の脂肪成分、少なくとも1種の乳化剤、ならびに、結晶質甘味相を形成するイソマルツロース全量の一部を上記非晶質甘味相に添加し、
c)蒸気の供給により、(b)で取得した混合物を少なくとも100℃の温度まで加熱し、
d)攪拌しながら、加熱した混合物に残りのイソマルツロースを添加し、
e)(d)で取得した混合物に空気を導入し、
f)該混合物を冷却する。 - イソマルツロース全量の約70%〜90%を前記非晶質甘味相に添加した後、一緒に加熱する、請求項21に記載の方法。
- イソマルツロース全量の約74%〜85%を前記非晶質甘味相に添加した後、一緒に加熱する、請求項22に記載の方法。
- 前記非晶質甘味相を含む混合物を110℃に加熱する、請求項21〜23に記載の方法。
- 前記非晶質甘味相を含む混合物を加熱した後、蒸気の供給を停止し、混合物を真空に付す、請求項21〜24に記載の方法。
- 蒸気の供給の終了後、混合物の温度を125℃〜135℃まで上昇させる、請求項25に記載の方法。
- 残ったイソマルツロースを添加した後、加熱混合物をホイップすることにより、混合物に空気を導入する、請求項21〜26に記載の方法。
- 残ったイソマルツロースを添加した後、加熱混合物を冷却してから、冷却混合物を引っ張ることにより、混合物に空気を導入する、請求項21〜26に記載の方法。
- 冷却後の空気を含む混合物をストランドに引延ばし、このストランドを小片に切断する、請求項21〜28に記載の方法。
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