JPH05192098A - 非粘着性含脂糖菓 - Google Patents

非粘着性含脂糖菓

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JPH05192098A
JPH05192098A JP4267401A JP26740192A JPH05192098A JP H05192098 A JPH05192098 A JP H05192098A JP 4267401 A JP4267401 A JP 4267401A JP 26740192 A JP26740192 A JP 26740192A JP H05192098 A JPH05192098 A JP H05192098A
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 非粘着性で、感触の滑らかな迅速硬化性糖菓
の提供。 【構成】(a) 0.45〜1.6 重量％のゲランゴム、(b) 69〜
90.4重量％の甘味料及び(c) 8 〜30重量％の糖菓用油脂
から成る、非粘着性で、感触の滑らかな迅速硬化性糖
菓。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、非粘着性で、感触の滑
らかな迅速硬化性ゲランゴム含有糖菓に関する。
【０００２】
【従来の技術】高甘味料糖菓は、種々のものが従来知ら
れている。その幾つかには相当量の油脂をも含んでい
る。
【０００３】Zallieらの米国特許第4,948,615 号には、
10〜18重量％の澱粉、70〜90重量％の甘味料、例えば蔗
糖、果糖、固形コーンシロップ並びに０〜20重量％の水
を含有する、ゲル状製品を押出す製法が開示されてい
る。
【０００４】Moore らの米国特許第4,704,293 号には、
砂糖、40〜80重量％の水、１〜20重量％の澱粉等のゲル
化剤、及び１〜10重量％の非水和即席澱粉等のゲル化剤
とを含むゲル糖菓の製法が開示されている。
【０００５】Shueらの米国特許第4,698,232 号には、25
〜45重量％の繊維成分（油脂又はグリセリン潤滑剤を塗
布した食用繊維粉）、10〜15重量％の泡状マトリックス
（ゼラチン、アラビヤゴム及び非蔗糖液体甘味料から成
り、密度約0.3 〜0.5 g/cm3 を有する）及び40〜60重量
％の非晶質マトリックス（固体分92〜96％の、蔗糖非含
有コーンシロップ）を含む糖菓組成物が開示されてい
る。林檎繊維、オート麦糠繊維、トウモロコシ糠繊維又
はグアルゴムを含む繊維成分は、繊維含有糖菓の主成分
を占める。
【０００６】Knebl らの米国特許第4,601,907 号には、
チューイングガム基質に、55〜90重量％の水溶性呈甘味
噛菓子用飴マトリックス、５〜20重量％の油脂、0.1 〜
10重量％のホィッピング剤及び５〜20重量％の湿分の含
泡プラスチックブレンドを詰めた、甘味料被覆ケーシン
グを付したものを開示している。
【０００７】Mitchellらの米国特許第4,564,525 号に
は、２〜５重量％の焙煎ダリア球根シロップ、０〜60重
量％の甘味料及び20〜60重量％の油脂を含む糖菓製品が
開示されている。
【０００８】Gaffney らの米国特許第4,410,552 号に
は、油脂で被覆された半可塑性糖菓核を含む中心コンポ
ジットを、外側チョコレート被膜で囲んだ糖菓が開示さ
れている。
【０００９】Kangらの米国特許第4,326,052 号及び第4,
326,053 号には、ゲランゴム及びゲランゴム製法が開示
されている。このゴムは、織物プリント糊、低流出性水
性農薬組成物、サラダドレッシング、濃縮プディング及
び接着組成物を含む、水系の粘稠化、懸濁化、安定化に
有用であるとされている。
【００１０】マスタケの特開昭63-248346 号には、0.1
％のゲランゴム、30％のビターチョコレート、35％の砂
糖、28％の粉乳及び７％のココアバター（乾重量基準）
を含むチョコレートが開示されている。これによるミル
クチョコレート製品は、38℃でも原形を保っていた。こ
のチョコレートはザラザラした混合物で、固めたとき非
弾性的で堅く、溶融に抵抗性の組成物である。
【００１１】
【課題を解決するための手段】本発明は、(a) 約0.45〜
1.6 重量％、好ましくは0.6 〜0.9 重量％のゲランゴ
ム、(b) 約69〜90.4重量％、好ましくは73〜86重量％、
さらに好ましくは78〜84重量％の範囲の甘味料及び(c)
約8 〜30重量％、好ましくは 8〜24重量％、さらに好ま
しくは12〜18重量％の糖菓用油脂から成る、非粘着性
で、感触の滑らかな迅速硬化性糖菓に関する。
【００１２】本発明の糖菓製造に適するゲランゴムの量
は、本発明組成物の独特の好ましい特性を実現するため
の臨界的なものである。
【００１３】本発明の糖菓中に存在するゲランゴムの量
は、好ましい性質の糖菓を得るのに重要な決め手であ
る。記載範囲よりも低い水準のゲランゴムでは、硬化せ
ず、望ましくない柔らかな半液状構成を与える。記載範
囲よりも高い水準のゲランゴムでは、粘質のゴム状の性
質となる。
【００１４】グアゴム、イナゴマメゴム及びアラビアゴ
ムは、本発明の処方においてゲランゴム代替物とするに
は適さない。これらゴムでは、製品が柔らかく、半液状
で硬化しない。
【００１５】本発明組成物は、チューイング的な弾性風
合いを有する。適宜選択する任意の成分を追加して、風
味、色及び弾性の程度を変えることができる。本発明の
組成物は、一旦硬化すると、温度上昇を含む物理的応
力、或いは包装機械ないし用品を含む堅い物品と機械的
に接触しても高度に安定である。
【００１６】米国特許第4,326,052 号及び第4,326,053
号記載のゲランゴムは、本出願人の一部門であるKelco
からKELCOGELTMとして市販されており入手できる。
【００１７】本発明の糖菓製造に適する甘味料は、固体
甘味料又は液体甘味料を、別々に又は併用して用いる場
合を含む。典型的な液体甘味料は、果糖シロップ、転化
糖、果糖配糖体、コーンシロップ、澱粉加水分解物、水
素化澱粉加水分解物、葡萄糖シロップ、ポリデキストロ
ース及び蜂蜜である。典型的な固体甘味料は、蔗糖を含
む。好ましい液体甘味料はコーンシロップであり、好ま
しい固体甘味料は蔗糖である。
【００１８】サッカリン及びナトリウム塩及びカルシウ
ム塩を含む種々の塩、アスパルテーム等のジペプチド甘
味料、ジヒドロカルコン、アセサルフェーム-K（Sunett
e ）、グリシルヒジン、Stevia rebaudiana （Steviosi
de）、並びにソルビトール、ソルビトールシロップ、マ
ンニトール、キシリトール等の糖アルコールは、これに
代わる適する合成甘味料である。
【００１９】本発明の糖菓に有用な糖菓用油脂として
は、単独で又は併用しての、動物油脂及び植物油脂を含
む。典型的な動物油脂は、バター及びミルク油脂であ
る。典型的な植物油脂は、水素化植物油、部分水素化植
物油及び分別化植物油である。かかる典型的な植物油脂
は、部分水素化椰子核油、分別化椰子核油、椰子油、コ
コナツ油、綿実油、サフラン油、ヒマワリ油、コーン油
及び大豆油である。好ましい糖菓用油脂は、バター及び
ココアバター油脂である。ココアバター油脂は、ココア
粉末として加えるのがよい。
【００２０】本発明の組成物にあっては、香味料、着色
料、甘味助剤、酸味剤、潤滑剤、結合剤、充填剤、懸濁
剤、油及びその他の味覚ないし舌触り調節剤といった、
各種の常用の糖菓用成分を含むことができる。適する香
味料には、天然及び合成品があり、ペパーミント等のミ
ント類、メントール、合成バニラ、シナモン、各種果実
香料や、それらの混合物などが意図される。香味料は一
般にそれぞれの香味に応じて変わる量で用いられるが、
例えば最終組成物の全重量に基づき、約0.3 〜約２重量
％の範囲で、好ましくは約0.4 〜約1.8 重量％としてよ
い。これら香味剤の利用量は臨界的ではなく、好みの問
題である。同じく、風味源としてドライフルーツを用い
る場合もその使用量は好みにより、食品全重量に基づき
約１％〜約12重量％、好ましくは約４％〜約８重量％に
し得る。天然果実及び果実抽出物を香味剤と組合せて使
うことも、本発明の範囲内である。ドライフルーツの非
限定例は、林檎、杏、桃、バナナ、パイナップル、オレ
ンジ、グレープフルーツ、スモモ、干葡萄等である。凍
結乾燥した粉状果物も、本発明の糖菓製品への適する添
加物である。
【００２１】
【実施例】以下の実施例は本発明の理解を深めるために
提示されるものであり、いかなる意味においても本発明
の有効範囲を制限するものと解してはならない。本明細
書を通じて全ての百分率は特記のない限り最終組成物に
対する重量％による。実施例１では、３種の試験配合
（Ａ、Ｂ及びＣ）が示されている。
【００２２】ゲランを含む糖菓は、次の一般手順に従っ
て調製された。
【００２３】(1) 甘味剤を合わせ、撹拌し、約50〜70℃
に熱する。
【００２４】(2) 糖菓用油脂を除く乾燥成分（ゲランゴ
ムを含む）及び手順(4) に示す他の少量成分を加え、沸
騰まで混合物を熱する。沸騰温度はほぼ108 〜113 ℃で
ある。加熱及び撹拌をさらに１分間続ける。
【００２５】(3) 糖菓用油脂を加え、溶融し溶け込むま
で撹拌する。
【００２６】(4) 混合物を予め加温した混合機に入れ、
一以上の任意成分（カゼイン酸マグネシウム、カゼイン
酸カルシウム、カゼイン酸ナトリウム、燐酸三カルシウ
ム、乾燥卵白、牛乳蛋白質分離物（TMP ）、塩化カルシ
ウム、脱脂乾燥粉乳、10〜24％バターココア粉及び脱脂
ココア粉）を加える。
【００２７】(5) 混入した乾燥成分を混ぜ合せ、糖菓が
よく混じるまで高速剪断する。
【００２８】(6) 糖菓混合物を次に容器に注ぐか、大理
石の台に流して固める。
【００２９】実施例１ 成分 Ａ Ｂ Ｃ Ｄ（％） コーンシロップ, HFCS - ISOSWEET 5500（Staley） 42.70 42.70 42.70 42.70 コーンシロップ, 42 DE （Staley） 35.81 35.81 35.81 35.81 バター 8.30 8.30 8.30 8.30 ココア粉（10〜24％バター油脂） 6.65 6.65 6.65 − 脱脂ココア粉（0.5 ％バター油脂） − − − 6.65 蔗糖、粉糖 5.06 5.37 4.22 4.82 KELCOGELゲランゴム 0.76 0.45 1.60 1.00 塩化ナトリウム 0.30 0.30 0.30 ０．３０ 枸櫞酸ナトリウム、水和粒状（Ｐｆｉｚｅｒ） 0.30 0.30 0.30 0.30 レシチン（Central Soya） 0.12 0.12 0.12 0.12 本実施例のゲル化糖菓は、パイレックスビーカー中で熱
に晒すと溶融に先立ち焦げた。超音波に20〜40秒あてる
と溶けた。
【００３０】実施例２ 実施例１と同様にしたが、ココア粉と共に2%の乾燥卵白
を加えた。
【００３１】品質は硬化迅速、チューイー（chewy ）な
舌触り、実施例１のものよりも淡い色。
【００３２】実施例３ 実施例１と同様にしたが、ココア粉と共に2%のカゼイン
酸マグネシウム（Alanate 340, New Zealand Milk Prod
ucts）を加えた。
【００３３】品質は実施例１のものよりも柔らかかっ
た。
【００３４】実施例４ 実施例１と同様にしたが、ココア粉と共に2%のカゼイン
酸カルシウム（Alanate 312, New Zealand Milk Produc
ts）を加えた。
【００３５】品質は実施例１のものよりも硬かった。
【００３６】実施例５ 実施例１と同様にしたが、ココア粉と共に2%の塩化カル
シウムを加えた。
【００３７】品質は実施例１のものよりも硬かった。
【００３８】実施例６ 実施例１と同様にしたが、ココア粉と共に2%のカゼイン
酸ナトリウム（Alanate 110, New Zealand Milk Produc
ts）を加えた。
【００３９】品質は実施例１のものよりも当初柔らかか
ったが、時間経過と共に硬度が増した。
【００４０】実施例７ 実施例１と同様にしたが、ココア粉と共に2%の牛乳蛋白
質分離物（TMP 1150,New Zealand Milk Products ）を
加えた。
【００４１】品質は実施例１のものよりも優れたチョコ
レート風味であった。
【００４２】実施例８ 実施例１と同様にしたが、ココア粉と共に2%の脱脂乾燥
固形乳を加えた。
【００４３】品質は実施例１のものと同等だった。
【００４４】実施例９ 実施例１と同様にしたが、ココア粉と共に2%の燐酸三カ
ルシウム（Stauffer Chemical ）を加えた。
【００４５】品質は実施例１のものと同等だった。

Claims (10)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 (a) 0.45〜1.6 重量％のゲランゴム、
    (b) 69〜90.4重量％の甘味料及び(c) 8 〜30重量％の糖
    菓用油脂から成る、非粘着性で、感触の滑らかな迅速硬
    化性糖菓。
  2. 【請求項２】 甘味料が固体甘味料、液体甘味料及びこ
    れらの組合せから成る群から選ばれた１以上のものであ
    る、請求項１記載の糖菓。
  3. 【請求項３】 固体甘味料が蔗糖である、請求項２記載
    の糖菓。
  4. 【請求項４】 液体甘味料が果糖シロップ、転化糖、果
    糖配糖体、コーンシロップ、澱粉加水分解物、水素化澱
    粉加水分解物、葡萄糖シロップ、ポリデキストロース及
    び蜂蜜から成る群から選ばれたものである、請求項２記
    載の糖菓。
  5. 【請求項５】 糖菓用油脂が動物油脂及び植物油脂から
    成る群から選ばれたものである、請求項１記載の糖菓。
  6. 【請求項６】 動物油脂がバター及びミルク油脂から成
    る群から選ばれたものである、請求項５記載の糖菓。
  7. 【請求項７】 植物油脂が水素化植物油、部分水素化植
    物油及び分別化植物油から成る群から選ばれたものであ
    る、請求項５記載の糖菓。
  8. 【請求項８】 植物油脂が部分水素化椰子核油、分別化
    椰子核油、椰子油、ココナツ油、綿実油、サフラン油、
    ヒマワリ油、コーン油、大豆油及びこれらの混合物から
    成る群から選ばれたものである、請求項７記載の糖菓。
  9. 【請求項９】 0.6 〜0.9 重量％のゲランゴム、73〜86
    重量％の甘味料及び8 〜24重量％の糖菓用油脂から成
    る、請求項１の糖菓。
  10. 【請求項１０】 0.7 〜0.8 重量％のゲランゴム、78〜
    84重量％の甘味料及び12〜18重量％の糖菓用油脂から成
    る、請求項９の糖菓。
JP4267401A 1991-10-08 1992-10-06 非粘着性含脂糖菓 Expired - Lifetime JPH06101992B2 (ja)

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US07/773,052 US5158800A (en) 1991-10-08 1991-10-08 Non-sticky, fat-containing confection

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EP (1) EP0541248B1 (ja)
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CN (1) CN1073588A (ja)
AT (1) ATE142849T1 (ja)
AU (1) AU648230B2 (ja)
CA (1) CA2079739C (ja)
DE (1) DE69213885T2 (ja)
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