JP4669842B2 - ゼラチン非含有で、イソマルツロースを含むソフトキャラメル - Google Patents

Description

本発明は、ゼラチン非含有で、イソマルツロースを含むソフトキャラメルと、それらを製造する方法に関する。

ゼラチンは、コラーゲン、主として、屠殺動物（特に、ウシおよびブタ）の骨や皮から工業規模で得られ、最もよく知られる動物製品の一つである。温水中では、ゼラチンは、１wt％以上のゼラチン濃度で、粘稠な溶液を形成するが、約35℃以下ではゲル様稠度まで凝固する。このため、多くの食品において、ゼラチンはゲル化剤、発泡剤、および結合剤、テクスチャー剤および／または乳化剤として用いられる。ゼラチンはまた、容易な消化性を特徴とする。ゼラチンは、例えば、ゼリー化した肉およびソーセージ、ゼリー食品および菓子の外観を決定する。ゼラチンは、アイスクリームおよびヨーグルト製品のような製品の稠度を改善するために用いられる。

同様に、ゼラチンはソフトキャラメルのような菓子においてテクスチャー剤として用いられる。その場合、特に、脂肪成分と結合するゼラチンの能力が重要である。さらに、ゼラチンは、キャラメル成分、特に糖の再結晶化を抑制または阻止することによりソフトキャラメル塊の噛みやすさに影響を与える。ゼラチンはまた、凝集、すなわち、極めて微細な結晶の融合も阻止する。その場合、ゼラチン分子は結晶の表面から吸収されて、結晶周辺に一種の独立層を形成するが、その際、結晶の性質自体は変化しない。さらにまた、ゼラチンはソフトキャラメル塊の発泡能力にも影響を与える。ゼラチンはヒドロコロイドであるため、水の内ラメラ（innerlamellar）結合の増加により、安定化作用を有する。

しかし、ゼラチン含有食品に対しては、様々な理由から、少なくとも特定の消費者団体から不満の声が高まっている。例えば、多くの菜食主義者は、動物製品を消費するとしても、牛乳、乳製品および卵のような動物製品しか消費しないが、動物に由来するその他の製品はまったく摂食しないため、ゼラチン含有食品も一切摂食しない。また、例えば、米国で比較的よく知られ、ユダヤ人以外の消費者にも往々にして実施されている適法（ユダヤ教）の食事に従う人は、ゼラチン含有食品の消費を拒否する。加えて、ウシにおけるウシ界面状脳症（BSE）疾患の出現もゼラチン非含有製品への要求を大きく高めている。

しかし、通常用いられる寒天には、製品が十分な水を含み、かつ効率的に処理できるようにするには、数分間煮沸しなければならないという欠点がある。牛乳、パンに塗るもの、デザート、ホイップ食品、ならびに発酵食品では、ゼラチン様活性を達成する、特に、特定のテクスチャーを生みだす、シネレシス（syneresis）を達成する、従って、ゲルにおける相分離を防止し、気泡の安定性を達成するために、例えば、植物または微生物ヒドロコロイドの組合せを用いる。これらの組合せは、多くの場合、ゲル化および非ゲル化物質の混合物からなる。また、ヨーグルトのような乳製品にはゼラチンの代わりにデンプンがよく用いられる。デンプンも、加熱するとゲルを形成し、水をたくわえる。しかし、場合によっては、乳製品においてゼラチンに唯一代わるものとしてデンプンまたはデンプン誘導体を使用すると、特定の製品ではゲル化をもたらすのに極めて高い用量を用いる必要があることから、相当の問題が生じる。従って、特定の乳製品には、デンプンとヒドロコロイドの組合せの方が適している。多くの乳製品では、繊維を含む物質、例えば、オリゴフルクトース製品およびコムギ繊維製品をほとんどの場合デンプンと組み合わせて用いることにより、口当たりやテクスチャーを改善する。

前記のような開発にもかかわらず、食品におけるゼラチンの代替は依然として非常に困難な課題である。ほとんどの用途に関して、１つの添加剤もそれ自体では、ゼラチンを完全に代替するのに必要な特性をもっていないことがわかった。

本発明の基本となる技術的課題は、ゼラチン非含有ソフトキャラメルであって、その際、ゼラチンに代わり、低い弾性、高い水分散性、優れた増粘およびテクスチャー形成特性、口当たりの良さといった特性を有し、しかも特有の風味がない、従って、完全にゼラチンを代替することができる非動物物質を用いる、上記ゼラチン非含有ソフトキャラメルを取得可能にすること、ならびにそれらを製造する方法である。

本発明は、テクスチャー剤（texturing agent）としての少なくとも１種の多糖ヒドロコロイドと、イソマルツロースにより形成される結晶質甘味相と、非晶質甘味相とを含むソフトキャラメル基材からなる、ゼラチン非含有ソフトキャラメルを取得可能にすることにより、前記の技術的課題を解決する。

驚くことに、本発明によれば、多糖ヒドロコロイドは、ソフトキャラメルにおけるテクスチャー剤としてのゼラチンの完全な代替を可能にする、従って、ソフトキャラメルの特殊なテクスチャーおよび稠度を保持するような特性を有することが確認された。

ソフトキャラメルは、柔軟で、噛みやすい稠度を有するが、これは、６％〜10％の残留含水率と、ソフトキャラメルに特徴的な配合成分（例えば、脂肪および、従来のゼラチン）によるものである。基本的に、ソフトキャラメルは、低溶解性の結晶質相、容易に溶解する非晶質相、ならびにソフトキャラメル塊に閉じ込めた気相（これにより、滑らかで軽い性質が得られる）からなる。ソフトキャラメル塊の非晶質相は、成分の結晶化を阻害し、水分を安定化させる役割を果たし、非晶質相は、粘りの形成と、ソフトキャラメル塊の強度および粘度にきわめて重要な役割を有し、ソフトキャラメルの噛みやすさに影響を与える。ソフトキャラメルは、液相を含み、その粘度は、ソフトキャラメルの稠度に対して決定的に重要である。脂肪やゼラチンのようなソフトキャラメル成分と一緒に、前記の各相が、ソフトキャラメルの特殊な稠度、具体的には、噛みやすい短いテクスチャーをもたらし、消費者がソフトキャラメルを飲み込むのではなく、噛むようにする。伝統的なソフトキャラメルの製造では、テクスチャー剤としてのゼラチンがソフトキャラメル塊の粘性に作用し、そのためにソフトキャラメル成分の再結晶化を阻止すると共に、取り込んだ空気の安定化に正の効果をもたらすことから、ゼラチンの使用は重要な役割を果たす。

本発明によれば、ソフトキャラメルにおける多糖ヒドロコロイドは、ゼラチンと同様に、脂肪と結合して、水をたくわえ、取り込んだ空気を安定化させ、再結晶化を抑制または阻止することにより本発明のソフトキャラメルの噛みやすさに作用すると共に、本発明のソフトキャラメルの極めて微細な結晶質成分の凝集または融合を阻止することが確認された。多糖ヒドロコロイドはまた、ソフトキャラメル塊の発泡能力に有利に作用するため、これにより安定化効果を有する。さらに、驚くことには、本発明のソフトキャラメルにおいてゼラチンの代わりに多糖ヒドロコロイドを用いることにより、本発明で結晶質相として用いられるイソマルツロースの温度安定性がかなり改善されることがわかった。

本発明のゼラチン非含有ソフトキャラメルはまた、特に、技術および風味という二つの視点から、結晶質甘味相としてソフトキャラメルに伝統的に用いられるショ糖を完全にイソマルツロースで代替することも特徴とする。イソマルツロースは、本発明のゼラチン非含有ソフトキャラメルに甘味を賦与し、甘いキャラメルに含まれる調味料の風味の発現を促進すると同時に、本発明のソフトキャラメルにおける粘りの形成にも寄与する。本発明で結晶質相として用いられるイソマルツロースは、低い溶解度、ならびにこれに関連して、結晶しようとする傾向を特徴とする。イソマルツロースの強い結晶化により、ソフトキャラメル塊のテクスチャーのショートネスが有利に増大する。従って、イソマルツロースは、本発明のソフトキャラメルの他の成分に加えて、ソフトキャラメルの可塑性およびテクスチャーに影響を与える。

本発明に関して、「ソフトキャラメル」とは、沸騰によりシロップ、脂肪および甘味料溶液から製造される菓子を意味する。伝統的ソフトキャラメルは、約30〜60％のショ糖、20〜50％のデンプンシロップ、１〜10％の転化糖、0.6％のラクトース、２〜15％の脂肪、０〜５％の乳タンパク質、０〜0.05％のゼラチンおよび４〜８％の水を含む。さらに、ソフトキャラメルは酸と調味料を含む。ソフトキャラメルの稠度はハードキャラメルよりかなり弾性に富むが、これは、より高い脂肪および水の含量と、空気の取り込みにより達成される。特に、パーム核またはダイズ油を基材とするトリグリセリド含有乳化剤をソフトキャラメル製造のための脂肪成分として用いる。

本発明に関して、「ヒドロコロイド」とは、液体（原則として水）を吸収し、膨潤することができる有機高分子物質である増粘剤、膨潤剤もしくはゲル化剤を意味する。ヒドロコロイドは、粘稠な真またはコロイド溶液に変化した後、ゲルまたは粘液を形成する。増粘剤は、例えば、特定の系の粘度を高める、ゲル構造を形成する、あるいは表面張力を低減することにより、食品の稠度に有意な作用を及ぼす。従って、増粘剤は乳化剤の作用も有する。このようにして増粘剤は、果汁のような固体／液体系、ドレッシングのような液体／液体系、もしくはホイップ乳製品のような気体／液体系を安定化させることができる。さらに、増粘剤は、口の中で食品のテクスチャーが生み出す好ましいまたは不快な感覚、従って、食品の嗜好価値にも影響を与える。食品における増粘剤の上記以外の作用としては、水との結合により水分消失を低減する、従って、新鮮さの期間を長持ちさせ、食品の成分（例えば、糖）の結晶化を阻止すると共に、食品の機械的性質（例えば、堅さ、弾性および気体保持能力）を改善することが挙げられる。

本発明に関して「多糖を基材とするヒドロコロイド」または「多糖ヒドロコロイド」とは、多糖、特に植物または微生物由来の多糖からなるヒドロコロイドを意味するものとする。従って、多糖ヒドロコロイドは、水溶性であるか、あるいは水に分散性であるだけの物質で、水を吸収しながら膨潤することができる物質であり、そのため、粘稠溶液、擬似ゲルもしくはゲルが発生する。多糖ヒドロコロイドは、例えば、水相を堅固にするか、界面活性物質と直接相互作用することにより、作用する。

「多糖」は、その分子が、多数、具体的には10以上、通常それよりかなり多数のグリコシド結合した単糖分子からなる高分子炭水化物である。多糖は、ただ１つのタイプの構成単位からなるものでよく、随意にこれらが互いに結合して別のグリコシド結合を形成する。多糖、特に植物ゴムに発生するヘテログリカンは、様々なモノマー単位からなるものでもよい。

本発明の特に好ましい実施形態において、ソフトキャラメルにテクスチャー剤として用いられる多糖ヒドロコロイドは、特に、アラビアゴム、ゲランゴム、グアーゴム、セルロースゴム、イナゴマメ種子ゴム、タマリンド種子ゴム、タラゴム、トラガカントゴム、キサンタンゴム、寒天、アルギン酸塩、カラギーン、コンニャク、ペクチン、プルラン、デンプン、改変デンプンもしくはこれらの混合物である。

「アラビアゴム」とは、各種アカシアの乾燥させた滲出物である。アラビアゴムは弱酸性の物質であるが、天然の形態では、中性または弱酸性のＫ、CaもしくはMg塩の形態をしている。アラビアゴムの主成分は、L-アラビノーズ、L-ラムノース、D-ガラクトースおよびD-グルクロン酸である。これら成分のモル比は、アラビアゴムが得られるアカシア属の種に大きく左右される。アラビアボムは、分枝多糖であり、その主成分は、β-(1,3)-分枝D-ガラクトピラノース単位からなる。アラビアゴムは、水に非常に溶解しやすく、１〜15％溶液では低い粘度しかないが、これより高い濃度では粘稠なゲル様塊になる。

「ゲランゴム」は、微生物：スフィンゴモナス・エロデア（Sphingomonas elodea）の外細胞性多糖である。高分子多糖は主として反復四糖類単位からなり、これは、１個のラムノース分子、２個のグルクロン酸分子および２個のグルコース分子から構成され、アシル基、特にグリセリルおよびアセチル基で置換される。ゲランゴムは、柔軟な弾性ゲルから硬質の脆性ゲルまで、多様なテクスチャーを形成することができる。高い画分のアシル基を含むゲランゴムと低い画分のアシル基を含むゲランゴムとを混合することにより、多種多様なゲル構造を生み出すことができる。「グアーゴム」は、樹木：シアモプソス・テトラゴノロブス（Cyamopsos tetoragonolobus）の種子の内乳を粉砕することにより得られるコロイド粉末である。グアーゴムの可溶部は、側鎖にα-1,6-結合D-ガラクトピラノースを含むβ-1,4-グリコシド結合D-マンノピラノース単位の非イオン多糖であり、２マンノース単位につき１つのD-ガラクトース単位を有する。ヒドロコロイドとして、グアーゴムは水中で膨潤するが、透明な溶液は形成しない。少量のホウ砂をグアーゴム溶液に添加すると、ゴム様ゲルが形成される。グアーゴムは寒天、カラギーン、デンプンもしくはキサンタンのような他の多糖と一緒に相乗効果を発揮する。

「セルロースゴム」は、セルロース、すなわち、β-1,4-結合を有する線状グルコースを基材とするポリマーの化学的改変により得られる。セルロースゴムとしては、微晶質セルロース（MCC）、カルボキシメチルセルロース（CMC）、メチルセルロース（MC）およびヒドロキシプロピルメチルセルロース（HPMC）が挙げられる。MCC結晶は、セルロースの加水分解により粉末またはコロイド形態で得られる。これらの結晶は可溶性ではないが、コロイド形態は水を吸収しながら、チキソトロープゲルを形成することができる。得られるゲルは、安定剤または脂肪代替物として用いることができる。CMCは、置換度が0.4〜0.8のセルロースのカルボキシメチルエーテルのナトリウム塩である。置換度は、ゴムの特性（溶解度など）に影響を与える。CMCはタンパク質分散液を安定化させることができる。アルカリセルロースと塩化メチルとの反応により、MCが形成され、また、アルカリセルロースと酸化プロピレンおよび塩化メチルとの反応では、HPMCが形成される。冷水に可溶性のメチルセルロースは、可逆性の熱ゲル化を示す。すなわち、これらは熱の作用下でゲル化するが、温度が下がると再結晶化が起こる。CMCと同様に、DSはゴムの特性に作用するため、50℃の温度で形成された固体ゲルは、90％以上の温度で弱いゲルになる。

「イナゴマメゴム」（イナゴマメ種子粉）は、イナゴマメの木の種子の内乳から得られるガラクトマンナンである。ゴムは、300,000〜360,000の分子量を有し、β-(1,4)-結合D-マンノピラノシド単位の鎖から構成され、これにα-(1,6)-結合α-ガラクトピラノシド単位が結合し、その際、マンノース／ガラクトース含量は５：１〜４：１の範囲である。恐らく分子には非置換マンノース単位のブロックが存在し、それらの間に、各第２マンノース残基がガラクトース単位を有する領域がある。

「タマリンド種子ゴム」（タマリンド種子粉）は、主鎖におけるβ-(1,4)-結合D-グルコース単位と、側鎖におけるD-キシロース、D-ガラクトースおよびL-アラビノースからなるタマリンドの種子から得られるヒドロコロイドである。分子量は約50,000である。タマリンド種子粉は、冷水において極めて粘稠な溶液を形成し、そのゲルは酸がなくても65〜70％のショ糖を含む。タマリンド種子粉は、広範なpH範囲にわたって安定したゲルを形成する。これらのゲルは、わずかな離液現象しか示さない。ペクチンとは対照的に、これらのゲルは低い糖濃度でも安定している。

タラゴムは、タラの木の種子の内乳から得られるガラクトマンナンであり、個別の構成単位であるガラクトースとマンノースを１：３の比で有する。分子は、B-(1,4)-結合D-マンノピラノース単位からなり、これにD-ガラクトピラノシド単位とα-(1,6)-結合が横方向に結合している。現在、鎖中のガラクトース分子の分布はまだ不確かである。物理および化学的性は、大部分がグアーゴムおよびイナゴマメ種子粉のそれと一致している。タラゴムは冷水に完全には溶解性でなく、その溶液は、同じ濃度のグアーゴムまたはイナゴマメ種子粉の溶液よりかなり粘度が高い。イナゴマメ種子粉と同様に、タラゴムはキサンタンと一緒にゲルを形成するが、タラゴムのゲルの方が弱く、融点が低い。タラゴムも寒天およびカラギーンと一緒にゲル堅固さの相乗的増強を示す。

「トラガカントゴム」は、レンゲ属に属する低木の種子および枝から得られる滲出液である。トラガカントゴムの個別成分は、L-ラムノース、L-フコース、D-キシロース、L-アラビノース、D-ガラクトース、D-グルコースおよびD-ガラクツロン酸であり、その比は、2.0：2.8：8.3：24.5：7.0：7.6：23.2である。トラガカントゴムは、水に膨潤性であるが、水不溶性の60〜70％の画分（バソリン）と、30〜40％の水溶性画分（いわゆるトラガカンチン）からなる。水溶性画分は、75％L-アラビノース、10％D-ガラクトースおよび10％D-ガラクツロン酸からなる高度に分枝したアラビノグラクタンである。バソリンは、α-(1,4)結合D-ガラクツロン酸の鎖を有する高度に分枝した分子であり、この鎖は、C3位に様々な結合の側鎖を有する。トラガカントは水中でそれ自身の重量の45〜50倍に相当する量の水を吸収しながら膨潤し、強靭で、極めて粘稠な粘液を形成するが、これは２〜８のpH範囲で稠度が安定している。

「キサンタンゴム」は、キサントモナス・カンペストリス（Xanthomonas campestris）から得られる外細胞性ヘテロ多糖であり、個別成分は、2.8：2.0：2.0の比のD-グルコース、D-マンノースおよびD-グルクロン酸である。加えて、これは約５％のアセチルと３％のピルビル基を含む。これは、グルコース分子の３位が、２つのマンノース単位と１つのグルクロン酸単位からなる側鎖に結合したβ-(1,4)-グルカン鎖である。キサンタンゴムは、冷および温水に非常に溶解しやすく、高い擬似可塑性を有する。キサンタンゴムは、三価カチオンを含む溶液から沈降させることができる。キサンタンゴムは、ヒトの消化酵素によって分解されず、大腸で、そこに寄生する微生物により部分的に分解される。

「寒天」（agar-agar）は、テングサおよびオゴノリ種の多種紅藻類の細胞壁から得られる多糖である。寒天は、ゲル化アガロース、70％までの画分の線状多糖、および30％までの画分の非ゲル化アガロペクチン（β-1,3-結合D-ガラクトース単位）の混合物である。寒天の分子量は約110,000〜160,000である。寒天は冷水には不溶性であるが、温水には可溶性である。１％溶液の場合、80〜100℃で融解し、45℃で再凝固する固体ゲルが形成される。

「アルギン酸塩」はアルギン酸の塩である。アルギン酸塩は、分子量が約200,000の酸性カルボキシ基含有多糖であり、様々な比のD-マンヌロン酸とL-グルクロン酸からなるが、これらは、1,4-グリコシド結合で互いに結合している。Na、Ｋ、NH₄、およびMGアルギン酸塩は水溶性である。アルギン酸カルシウムは、特定の比で熱的に不可逆のゲルを形成する。鉱酸を用いた水性アルギン酸塩溶液の酸性化により、水不溶性アルギン酸を沈降させる。アルギン酸塩は、特に、糖または糖類の結晶化を阻止することができる。

「カラギーン」［カラギーナン（carrageenan）］は、多様な紅藻類種に含まれる一群の多糖である。化学構造に関しては、カラギーンは、寒天と類似に形成されるが、ガラクトース硫酸塩の画分が異なる。λ-カラギーナン、κ-カラギーナンおよびι-カラギーナンが商業的に重要である。λ-カラギーナンは、二量体構成単位、すなわち、β-1,3-D-ガラクトース4-硫酸塩とα-1,4-3,6-アンヒドロガラクトースから形成される鎖状分子である。これらの二量体は、1,3-グリコシド結合している。α-D-ガラクトースの第一アルコール基は硫酸でエステル化され、両ガラクトース残基のC2位のヒドロキシ基も同様に、硫酸で約70％までエステル化される。

κ-およびι-カラギーナンは、二量体カラビオースから形成され、そこで、β-D-ガラクトースは、α-D-3,5-アンヒドロガラクトースに1,4-グリコシド結合している。これらの二量体は、1,3-グリコシド結合により鎖分子に結合している。２種類のカラギーナンの違いは硫酸化にある。κ-カラギーナンの場合は、硫酸エステル基はガラクトースのC4上にあるが、ι-カラギーナンの場合には、アンヒドロガラクトースのC2上のヒドロキシ基がさらに硫酸でエステル化される。カラギーナンの平均分子量は100,000〜800,000の間である。

「コンニャク」は、アモルホファルス・コンニャク（Amorphophallus konjac）の根から得られるグルコマンナンである。コンニャクは、マンノースとグルコースから形成される線状分子であり、ランダムに分布したアセチル基を有する。アルカリと熱による処理後、熱的に不可逆の弾性ゲルを形成し、その際、ゲルは３〜９のpH値で安定している。

「ペクチン」は、すべての高等植物に一般にみられ、具体的には、カンキツ属果実の皮およびリンゴの皮から抽出される。ペクチンの主な個別成分はD-ガラクツロン酸である。加えて、これらは、二次成分としてL-ラムノース、D-ガラクトース、L-アラビノースおよびD-キシロースを含む。ペクチン分子は、(1,4)-結合α-D-ガラクツロン酸単位の鎖からなり、この鎖には、１〜２位が互いに結合したL-ラムノース単位が介在する。さらに、D-ガラクトース、D-キシロースおよびL-アラビノース単位は側鎖として発生しうる。抽出したペクチンの分子量は、平均100,000であり、これは、各ケースで用いる抽出条件に大きく左右される。高および低エステル化ペクチンと、ペクチン酸のアルカリ塩は水溶性であるが、ペクチン酸は水に不溶性である。水素結合の形成によってペクチン鎖の領域の一部に会合が起こるため、三次元網状結合が形成される。

「プルラン」は、酵母様真菌オーレオバシジウム・プルランの外細胞性多糖である。プルランは唯一の構成単位としてD-グルコースを含むホモ多糖である。鎖内ではα-1,6-結合によりムルトトリオース単位が互いに結合している。プルランの分子量は10,000〜400,000である。

本発明の特に好ましい実施形態では、アラビアゴムおよびゲランゴムの混合物を多糖ヒドロコロイドとして用いる。好ましくは、アラビアゴムとゲランゴムとの比は５：１〜15：１である。

本発明によれば、ソフトキャラメル基材塊の総量中、多糖ヒドロコロイドまたはその混合物の量は、ソフトキャラメル基材塊の乾燥重量に対して約0.4％〜約0.8％、好ましくは約0.6％であることが予想される。

さらに、本発明によれば、ソフトキャラメル基材塊の総量中、結晶相を形成するイソマルツロースの画分は、ソフトキャラメル基材塊の乾燥重量に対して約35〜約70％、好ましくは約42〜約65％であると考えられる。

本発明の別の好ましい実施形態では、ゼラチン非含有ソフトキャラメルは無糖のゼラチン非含有ソフトキャラメルであり、その際、ソフトキャラメル基材塊の非晶質甘味相は、マルチトールシロップ、ポリデキストロースおよび／または水素化デンプン加水分解物から形成される。本発明の別の好ましい実施形態では、本発明のゼラチン非含有ソフトキャラメルは、糖を含むゼラチン非含有ソフトキャラメルであり、その際、ソフトキャラメル基材塊の非晶質甘味相は、グルコースシロップまたはデンプン加水分解物から形成される。

同様に、本発明に従い、本発明のゼラチン非含有ハードキャラメルは、前記タイプの糖および／または糖代替物以外に、さらに１種以上の強化甘味料を含むことが考えられる。強化甘味料とは、栄養価は低い、もしくは無視できるほど低いのに、強い甘味を特徴とする化合物である。本発明によれば、強化甘味料は、特に、シクラミン酸塩、例えば、シクラミン酸ナトリウム、サッカリン、アスパルテーム、グリシリジン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、タウマチン、モネリン、アセスルファーム、アリタームもしくはスクラロースである。

さらに、本発明によれば、ゼラチン非含有ソフトキャラメルのソフトキャラメル基材塊は、２〜15％の脂肪を含む。好ましくは、本発明のゼラチン非含有ソフトキャラメルに含まれる脂肪は水素化パーム核油脂である。

本発明の別の実施形態では、ゼラチン非含有ソフトキャラメルのソフトキャラメル基材塊は、少なくとも１種の乳化剤を含む。「乳化物質」または「乳化剤」とは、乳濁液の製造および安定化に用いられる補助物質を意味するものとする。乳化剤は、油相および水相間の界面張力を低下させる界面活性剤であり、界面エネルギーを低下させる外に、形成された乳濁液との安定化ももたらす。乳化剤は、界面膜を介して、かつ、立体または電気障壁（これによって乳化粒子の発生が阻止される）の形成により乳濁液を安定化させる。界面膜の弾性および粘度は乳濁液安定化において重要な要因であり、乳化剤によって大きく影響される。

本発明の別の実施形態では、ゼラチン非含有ソフトキャラメルのソフトキャラメル基材塊は、０％〜５％の少なくとも１種のタンパク質成分を含む。本発明のタンパク質成分は動物、植物もしくは微生物由来のタンパク質でよい。好ましくは、タンパク質成分は特に乳タンパク質である。

本発明のさらに別の実施形態では、本発明のゼラチン非含有ソフトキャラメルのソフトキャラメル基材塊は、１種以上の天然または合成の食品染料を含む。本発明に関して、「食品染料」とは、色の補正、もしくは好ましい外観をもたらすために食品の製造に用いられる物質を意味する。食品染料は、食品に対する好感度に相当の貢献をする。本発明に従い用いられる食品染料は、天然または合成のいずれに由来するものでもよい。天然の食品染料としては、植物由来の染料、例えば、カロテノイド、フラボノイドおよびアントシアン、動物由来の染料、例えば、コチニール、ならびに、二酸化チタン、酸化鉄顔料および水酸化鉄顔料のような無機顔料が挙げられる。食品染料には、ポリフェノールのような酵素褐変から得られる物質、メラノイジンのような非酵素褐変から得られる物質、ならびに、加熱により得られる物質、例えば、糖着色剤およびカラメルも含まれる。合成食品染料としては、特に、アゾ、トリフェニルメタン、インジゴイド、キサンテンおよびキノリン化合物が挙げられる。

本発明の好ましい実施形態では、染料は、クロロフィリン、カルミンレッド、アルラレッド、βカロテン、リボフラビン、アントシアン、ベタニン、エリスロシン、インジゴカルミン、タルトラジンもしくは二酸化チタンである。

もちろん、本発明のゼラチン非含有ソフトキャラメルのソフトキャラメル基材塊は、さらに別の調味料および調味剤を含んでいてもよい。このような物質として、例えば、精油、合成調味料またはそれらの混合物、例えば、植物またはカンキツ属油のような果実油、果実精油、ハッカ油、チョウジ油、アニス、結晶質酸、メントール、ユーカリ油などが挙げられる。

本発明によれば、本発明のゼラチン非含有ソフトキャラメルのソフトキャラメル塊の含水率は、５〜14％、特に６〜12％、好ましくは６〜８％である。

本発明の別の実施形態では、本発明のゼラチン非含有ソフトキャラメルのソフトキャラメル塊はさらに、医薬活性剤、例えば、デキストロメトルファン、ヘキシルレソルシノール／メントール、フェニルプロパノールアミン、ジクロニン、メントールユーカリ、ベンゾカインもしくはセチルピリジニウムを含む。

本発明のゼラチン非含有ソフトキャラメルは、充填および非充填キャラメルのいずれの形態でもよく、その際、本発明のソフトキャラメルは、従来技術で周知のあらゆる充填材を含むことができる。もちろん、本発明のゼラチン非含有ソフトキャラメルは、コーティングされた形態または非コーティングの形態でもよく、その際、コーティングされたソフトキャラメルを製造するのに従来技術で通常用いられるコーティング厚さを用いることができる。

本発明はまた、ゼラチン非含有で、イソマルツロースを含むソフトキャラメルを製造する方法により、本発明の基本となる技術的課題を解決するが、この方法は、以下のステップからなる：
ａ）少なくとも１種の可溶性甘味料を水に溶解させることにより、非晶質甘味相を調製し、
ｂ）少なくとも１種の多糖ヒドロコロイド、少なくとも１種の脂肪成分、少なくとも１種の乳化剤、ならびに、結晶質甘味相を形成するイソマルツロース全量の一部を上記非晶質甘味相に添加し、
ｃ）蒸気の供給により、（ｂ）で取得した混合物を100℃以上の温度まで加熱し、
ｄ）攪拌しながら、加熱した混合物に残りのイソマルツロースを添加し、
ｅ）（ｄ）で取得した混合物に空気を導入し、
ｆ）混合物を冷却する。

本発明の好ましい実施形態では、調製した非晶質甘味相にイソマルツロース全量の約70％〜90％を添加した後、これらを一緒に加熱する。好ましくは、イソマルツロース全量の約74％〜85％を非晶質甘味相に添加した後、これらを一緒に加熱する。

好ましい実施形態では、非晶質甘味相および脂肪成分、多糖ヒドロコロイド、乳化剤、ならびにイソマルツロース全量の一部を混合することにより形成した混合物を110℃の温度まで加熱する。好ましい実施形態では、非晶質甘味相を含む混合物を加熱した後、蒸気の供給を停止し、混合物を真空に付す。蒸気処理温度の終了後、混合物の温度を125℃〜130℃まで上昇させる。次に、混合物を煮沸するのに好適に用いられるバッチ煮沸器をあけ、攪拌しながら、残ったイソマルツロースを加熱混合物に添加する。得られた混合物への空気の導入は、残ったイソマルツロースの添加後、加熱混合物に空気をかき混ぜる(beating)することにより実施できる。別の実施形態では、残ったイソマルツロースを添加して得られた混合物をまず冷却した後、冷却混合物を空気流中に引っ張ることにより空気を混合物に導入する。次に、ホイップした冷却塊または引延ばした冷却塊からストランドを延伸し、そこから、対応するソフトキャラメル片を所望の大きさに切断する。切断したキャラメル片は２〜７ｇの重量であるのが好ましい。ソフトキャラメルのための通常の方法（例えば、ラッピングまたは包装）を用いて、こうして得られたソフトキャラメルをパッケージングすることができる。

以下に示す実施例により本発明をさらに詳しく説明する。

実施例１
ゼラチン非含有で、イソマルツロースを含むソフトキャラメルの製造

泡立て器を用いて、ポリデキストロース粉末と水を混合する。次に、クラスI原料の他の成分をすべてバッチ煮沸器に入れ、攪拌機で３分攪拌する。そして、得られた塊を加熱する。110℃で蒸気の供給を停止し、蒸気を約２分供給する。蒸気を停止した後、この塊をさらに125℃〜130℃まで加熱する。次に、バッチ煮沸器をあける。クラスII原料の成分を添加し、攪拌機で３分攪拌する。冷却のために、塊を冷却テーブルに移す。冷却後、引延ばし機で約３分塊を引延ばすことにより、空気を取り込む。次に、引延ばした塊からストランドを延伸し、そこから約２〜７ｇのキャラメル片を切断する。ソフトキャラメルに使用可能な方法（例えば、ラッピングまたは包装）を用いて、こうして得られたソフトキャラメルをパッケージングすることができる。この方法により得られたソフトキャラメルの含水量は、総量100ｇ当たり６〜12ｇである。

実施例２
ゼラチン非含有ソフトキャラメルの製造

ゼラチン非含有ソフトキャラメルは、実施例１と同様に製造した。

Claims (28)

1. アラビアゴム、ゲランゴム、グアーゴム、セルロースゴム、イナゴマメ種子ゴム、タマリンド種子ゴム、タラゴム、トラガカントゴム、キサンタンゴム、寒天、アルギン酸塩、カラギーナン、コンニャク、ペクチン、プルラン、デンプン、改変デンプンもしくはこれらの混合物からなる群より選択される少なくとも１種のテクスチャー剤としての多糖ヒドロコロイドと、イソマルツロースにより形成される結晶質甘味相と、非晶質甘味相とを含むソフトキャラメル基材塊を含むゼラチン非含有ソフトキャラメルであって、
   以下の工程：
   ａ）
   少なくとも１種の可溶性甘味料を水に溶解させることによる非晶質甘味相の調製
   ｂ）
   アラビアゴム、ゲランゴム、グアーゴム、セルロースゴム、イナゴマメ種子ゴム、タマリンド種子ゴム、タラゴム、トラガカントゴム、キサンタンゴム、寒天、アルギン酸塩、カラギーナン、コンニャク、ペクチン、プルラン、デンプン、改変デンプンもしくはこれらの混合物からなる群より選択される少なくとも１種の多糖ヒドロコロイド；
   少なくとも１種の脂肪成分；
   少なくとも１種の乳化剤；及び、
   結晶質甘味相を形成するイソマルツロース全量の一部；
   の上記非晶質甘味相への添加
   ｃ）蒸気を供給しながら、（ｂ）で取得した混合物の少なくとも100℃の温度への加熱
   ｄ）攪拌しながら、加熱した混合物への残りのイソマルツロースの添加
   ｅ）（ｄ）で取得した混合物への空気の導入、及び、
   ｆ）該混合物の冷却
   を含む方法によって製造される前記ゼラチン非含有ソフトキャラメル。
2. 前記多糖ヒドロコロイドがアラビアゴムとゲランゴムの混合物である、請求項１に記載のゼラチン非含有ソフトキャラメル。
3. アラビアゴムとゲランゴムが５：１〜15：１の比を有する混合物中に存在する、請求項２に記載のゼラチン非含有ソフトキャラメル。
4. 前記ソフトキャラメル基材塊の非晶質甘味相が、マルチトールシロップ、ポリデキストロースおよび／または水素化デンプン加水分解物から形成される、請求項１〜３のいずれか１項に記載の無糖のゼラチン非含有ソフトキャラメル。
5. 前記ソフトキャラメル基材塊の非晶質甘味相が、グルコースシロップおよび／またはデンプン加水分解物から形成される、請求項１〜３のいずれか１項に記載の加糖のゼラチン非含有ソフトキャラメル。
6. 前記ソフトキャラメル基材塊がさらに１種以上の強化甘味料を含む、請求項１〜５のいずれか１項に記載のゼラチン非含有ソフトキャラメル。
7. 前記強化甘味料が、シクラミン酸塩、サッカリン、アスパルテーム、グリシルリジン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、タウマチン、モネリン、アセスルファーム、アリタームもしくはスクラロースである、請求項６に記載のゼラチン非含有ソフトキャラメル。
8. 前記ソフトキャラメル基材塊が２〜15％の脂肪を含む、請求項１〜７のいずれか１項に記載のゼラチン非含有ソフトキャラメル。
9. 前記ソフトキャラメル基材塊が少なくとも１種の乳化剤を含む、請求項１〜８のいずれか１項に記載のゼラチン非含有ソフトキャラメル。
10. 前記ソフトキャラメル基材塊が、０〜５％の少なくとも１種のタンパク質成分を含む、請求項１〜９のいずれか１項に記載のゼラチン非含有ソフトキャラメル。
11. 前記ソフトキャラメル基材塊が１種以上の天然または合成の食品染料を含む、請求項１〜10のいずれか１項に記載のゼラチン非含有ソフトキャラメル。
12. 前記食品染料が、クロロフィル、クロロフィリン、カルミンレッド、βカロテン、リボフラビン、アントシアン、ベタニン、エリスロシン、インジゴカルミン、タルトラジンもしくは二酸化チタンである、請求項11に記載のゼラチン非含有ソフトキャラメル。
13. 前記ソフトキャラメル基材塊が調味料および調味物質を含む、請求項１〜12のいずれか１項に記載のゼラチン非含有ソフトキャラメル。
14. 前記調味料および調味物質が精油、合成調味料、果実精油、ユーカリ油、ハッカ油、メントールおよび酸である、請求項13に記載のゼラチン非含有ソフトキャラメル。
15. 前記ソフトキャラメル基材塊の含水率が５〜14％である、請求項１〜14のいずれか１項に記載のゼラチン非含有ソフトキャラメル。
16. 前記ソフトキャラメル基材塊の含水率が６〜12％である、請求項15に記載のゼラチン非含有ソフトキャラメル。
17. 前記ソフトキャラメル基材塊が、少なくとも１種の医薬活性剤をさらに含む、請求項１〜16のいずれか１項に記載のゼラチン非含有ソフトキャラメル。
18. 前記ソフトキャラメル基材を充填する、または充填しない、請求項１〜17のいずれか１項に記載のゼラチン非含有ソフトキャラメル。
19. 前記ソフトキャラメル基材をコーティングする、またはコーティングしない、請求項１〜18のいずれか１項に記載のゼラチン非含有ソフトキャラメル。
20. ゼラチン非含有で、イソマルツロースを含むソフトキャラメルを製造する方法であって、
    以下の工程：
    ａ）
    少なくとも１種の可溶性甘味料を水に溶解させることによる非晶質甘味相の調製
    ｂ）
    アラビアゴム、ゲランゴム、グアーゴム、セルロースゴム、イナゴマメ種子ゴム、タマリンド種子ゴム、タラゴム、トラガカントゴム、キサンタンゴム、寒天、アルギン酸塩、カラギーナン、コンニャク、ペクチン、プルラン、デンプン、改変デンプンもしくはこれらの混合物からなる群より選択される少なくとも１種の多糖ヒドロコロイド；
    少なくとも１種の脂肪成分；
    少なくとも１種の乳化剤；及び、
    結晶質甘味相を形成するイソマルツロース全量の一部；
    の上記非晶質甘味相への添加
    ｃ）蒸気を供給しながら、（ｂ）で取得した混合物の少なくとも100℃の温度への加熱
    ｄ）攪拌しながら、加熱した混合物への残りのイソマルツロースの添加
    ｅ）（ｄ）で取得した混合物への空気の導入、及び、
    ｆ）該混合物の冷却
    を含む前記方法。
21. イソマルツロース全量の70％〜90％を前記非晶質甘味相に添加した後、一緒に加熱する、請求項20に記載の方法。
22. イソマルツロース全量の74％〜85％を前記非晶質甘味相に添加した後、一緒に加熱する、請求項21に記載の方法。
23. 前記非晶質甘味相を含む混合物を110℃に加熱する、請求項20〜22のいずれか１項に記載の方法。
24. 前記非晶質甘味相を含む混合物を加熱した後、蒸気の供給を停止し、混合物を真空に付す、請求項20〜23のいずれか１項に記載の方法。
25. 蒸気の供給の終了後、混合物の温度を125℃〜130℃まで上昇させる、請求項24に記載の方法。
26. 残ったイソマルツロースを添加した後、加熱混合物をホイップすることにより、混合物に空気を導入する、請求項20〜24のいずれか１項に記載の方法。
27. 残ったイソマルツロースを添加した後、加熱混合物を冷却してから、冷却混合物を空気流中に引っ張ることにより空気を導入する、請求項20〜25のいずれか１項に記載の方法。
28. 冷却後の空気を含む混合物をストランドに引延ばし、このストランドを小片に切断する、請求項20〜27のいずれか１項に記載の方法。