TW201904439A - 具有葡萄樣口感的甜點 - Google Patents

Abstract

本發明提供一種包含凝膠組成物的固化物與將其包覆之膠原蛋白外殼，因凝膠組成物的固化物具有生的葡萄果肉的動態黏彈性型態，而具有類似生的帶皮葡萄的崩壞性的口感之甜點即具有葡萄樣口感之甜點。作為該動態黏彈性型態，例如可舉出角頻率63.1rad/S時的損耗角正切值相對於角頻率3.98rad/S時的損耗角正切值減少34~83%之動態黏彈性型態。

Description

具有葡萄樣口感的甜點

本發明與一種具有葡萄樣口感的甜點有關。更詳細地說，本發明與一種具有類似生的帶皮葡萄之崩壞性口感的甜點有關。

膠質糖果和果凍因為具有來自明膠和其他膠化劑之獨特彈力，且可賦予多樣風味而廣受消費者歡迎。作為膠質糖果，常見以日本Puré GUMMY(譯者註：原文 )(註冊商標及商品名，KANRO Co.,Ltd.製)、日本ZEROSH(譯者註：原文)(註冊商標及商品名，UHA Mikakuto Co.,Ltd.製)等為代表之使用明膠與果膠者。這些膠質糖果在摻合果汁、香料等以具有果實風味的同時還號稱具有果實樣口感或果肉樣口感。然而，這些膠質糖果因來自明膠的彈力強，而未能充分重現生的果實的果汁感、果實口感或果肉口感。

此外，作為果凍，有的將生的果實封入果凍之中。然而卻有因使用生的果實而使消費期限被限制在1~2周的問題，與因為發生果實中的水分與果凍中的糖液交換的糖取代而容易失去果實的口感或果汁感的問題。如 上，在膠質糖果與果凍的領域中果實風味的人氣高，其中又以葡萄風味的人氣特別高。如前述，可經由果汁或香料的摻合在某種程度上賦予果實風味。然而，果汁感、果實樣口感或果肉樣口感的賦予是這個領域的一大課題。

作為傳統的具有果實樣口感或果肉樣口感的甜點，例如可舉出將含結蘭膠的凝膠冷卻固化，接著一邊控制冷凍方向一邊緩慢冷凍然後解凍之具有鳳梨樣組織及口感的食品(專利文獻1)、將含有結蘭膠、羅望子籽膠、刺槐豆膠、黃原膠、乳清蛋白、檸檬酸三鈉的凝膠冷卻固化之具有纖維質組織的外觀與口感之果肉樣果凍(專利文獻2)、將果膠等與金屬離子反應而凝膠化之水溶性高分子，和阿拉伯膠等含有金屬離子之水溶性高分子的凝膠裝混合物固化之果凍狀食品(專利文獻3)等。然而，專利文獻1、2沒有得到葡萄樣的口感。專利文獻3的果凍狀食品為飲用式(段落0010)，並非重現果肉實際的口感者。

另一方面，作為使用膠原蛋白外殼之食品，可舉出將僅含來自II型膠原蛋白之明膠的低致敏性明膠、砂糖、糖漿等之溶膠填充至膠原蛋白外殼(以下亦稱為「外殼」)，並使之冷卻及固化之膠質糖果(專利文獻4)、混合含明膠及結蘭膠之果凍與豬肉等食用肉加工用材料，並將所得到的混合物填充至外殼中的香腸等食用肉加工品(專利文獻5)等。專利文獻4以低致敏性明膠的利用為目的，專利文獻5以食用肉加工品口感的改良為目的，並非想要利用外殼以得到果實樣口感或果肉樣口感者。而且，前述膠 質糖果和食用肉加工品的外殼的口感與果皮樣口感相去甚遠。

此外，有一種包含含有纖維素及車前子膠等親水性增稠劑的纖維素複合體，與果實及/或蔬菜之液狀食品被提出(專利文獻6)。專利文獻6將纖維素複合體的儲存彈性模數規定在預定範圍內以作為纖維素複合體之懸浮穩定性的指標。然而，因為專利文獻6以液狀食品的提供為目的，所以並非想要重現果實樣口感或果肉樣口感者。

此外，專利文獻7中記載外殼的一般厚度為30幾μm以上，比此厚度薄則容易發生破裂等。此外，專利文獻8中記載一種果凍糖果，其將明膠或果膠、糖漿、砂糖、酸、香料、色素在水中加熱溶解後的凝膠填充至厚度5~100μm之外殼中。專利文獻9、10中記載一種膠質糖果，其將水分含有量為20重量%以上而且含有預訂量之糖類、膠化劑和增黏多糖類等之凝膠填充至外殼中。專利文獻9、10中記載的膠質糖果以cororo(譯註：原文)(註冊商標)之商品名在市面上販售，由於其果汁感、果實樣口感、果肉樣口感及果皮樣口感接近生的葡萄的口感，所以受到消費者的支持。

[先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本特許第2971036號公報

[專利文獻2]日本特開2000-116342號公報

[專利文獻3]日本特許第3405843號公報

[專利文獻4]日本特許第3586686號公報

[專利文獻5]日本特開2007-209283號公報

[專利文獻6]日本特許第5953024號公報

[專利文獻7]日本特開平5-184282號公報

[專利文獻8]日本實開昭60-68989號公報

[專利文獻9]日本特願第2013-18391號公報

[專利文獻10]國際公開第2016/021717號公報

本發明者群以將已賦予預定之果實風味的凝膠組成物填充至膠原蛋白外殼的膠質糖果作為原型，為了賦予更正確的果實樣口感、果肉樣口感及果皮樣口感而反覆進行了潛心研究。其結果，本發明這群得到以下見解：連續咀嚼帶皮之果實時，果肉組織及果皮會賦予漸漸破碎的口感(崩壞性)，因而可以得到食用葡萄等幾乎不含纖維質之生的果實時的口感(果實口感、果肉口感及果皮口感)。

此外，關於用以得到前述原型膠質糖果之凝膠組成物的特性，本發明者群針對以下各方面反覆進行研究：作為影響口感的要因，研究凝膠組成物的高水分化和膠化劑的含有量調整；作為在製造後進一步提升口感並提 高保存性的要因，研究凝膠組成物的固化物的水分轉移性、該水分轉移性與外殼的相關關係；作為提升生產效率的要因，研究將為了膠化劑的溶解而在較高溫下加熱的凝膠組成物填充至外殼時的外殼破裂防止等。例如，若凝膠組成物的固化物的水分轉移性高，則在最初設計的口感受損的同時，水分通過外殼滲出至表面，容易呈現黏膩等令人不快的狀態。此外，若凝膠組成物的水分轉移性低，推測在難以將外殼做成果皮樣口感的同時，凝膠組成物的固化物表面與外殼的密著性會下降，而喪失食用時的整體感。

上述專利文獻之中，可舉出專利文獻1~3、8~10作為特別與本發明有關者。然而，專利文獻1~3中雖然記載包含膠化劑並被賦予果實風味之凝膠(凝膠組成物)，但並無針對凝膠組成物之上述各特性的記載。

專利文獻8中僅使用明膠或果膠作為膠化劑。而且因為沒有特別記載水分含有量，所以根據申請當時的技術常識，推測被填充至外殼中的果凍水分含有量為10~20重量%。即使是以這樣的成分將凝膠填充至外殼中，也無法重現綜合果汁感、果實樣口感、果肉樣口感、崩壞性及果皮樣口感之生的帶皮果實的口感。而且，專利文獻8中雖然記載外殼像皮一樣，但並無記載是像生的葡萄皮那樣的口感。

專利文獻9中，作為重現接近生的帶皮葡萄的果肉樣口感及果皮樣口感的指標，柱塞貫穿專利文獻9中 記載的膠質糖果時的凝膠強度的階段變化是以等同於葡萄的方式構成。此膠質糖果為具有前所未有之接近生的帶皮葡萄的口感者。然而，從重現連續咀嚼生的帶皮葡萄時的果汁感和崩壞性的觀點來看，仍有改良的餘地。尤其是從形狀保持性和對離水的耐久性等的觀點來看，膠質糖果中不得不添加充分的膠化劑，但因為來自膠化劑的彈力和果肉經過咀嚼而漸漸破碎的崩壞性完全不同，所以推測崩壞性的重現並不充分。

此外，專利文獻10中，藉由以外殼包覆添加了以明膠為主成分之膠化劑的高水分含有膠質糖果，成功進一步改善離水、黏膩、塑形變形度。然而，由於黏著性、凝膠強度高並無充分重現崩壞性，所以從賦予生的帶皮葡萄的口感的觀點來看，仍有改良的餘地。

本發明的目的為提供一種具有類似生的帶皮葡萄的崩壞性的口感之具有葡萄樣口感的甜點。

作為理想實施方式，本發明提供下述(1)~(4)實施方式之具葡萄樣口感的甜點。

(1)一種具有葡萄樣口感的甜點，其包含凝膠組成物的固化物與包覆凝膠組成物的固化物之膠原蛋白外殼，且凝膠組成物的固化物具有生的葡萄果肉樣的動態黏彈性型態。

(2)如上述(1)之具有葡萄樣口感的甜點，其特徵係凝 膠組成物的固化物具有角頻率63.1rad/S時的損耗角正切值相對於角頻率3.98rad/S時的損耗角正切值減少34~83%之生的葡萄果肉樣之動態黏彈性型態。

(3)如上述(1)或(2)之具有葡萄樣口感的甜點，其中凝膠狀組成物的固化物為pH2~4，水分值20~45重量%，水分活性值0.6~0.86，並且該固化物中所包含之水分具有滲出至表面之水分轉移性，在37℃下靜置1周後的水分轉移率為0.3~0.6重量%，在37℃下靜置2周後的水分轉移率為0.6~1.5重量%。

(4)如上述(1)~(3)之任何具有葡萄樣口感的甜點，其中膠原蛋白外殼的膜厚為5~100μm，包覆凝膠組成物的固化物，在常溫下乾燥6小時，去除前述凝膠組成物的固化物之後的膠原蛋白外殼之斷裂強度為2800~9000g/cm²。

此等實施方式中，所謂凝膠組成物的固化物，為將被包含在凝膠組成物中的膠化劑及增黏多糖類和其他成分在水中加熱溶解後的液狀凝膠組成物，經由例如冷卻以使之固化者。加熱溶解時的加熱溫度可視膠化劑及增黏多糖類的種類適當選擇。

藉由本發明提供一種具有類似生的帶皮葡萄的崩壞性的口感之具有葡萄樣口感的甜點。

[圖1]圖示參考例、實施例及比較例的動態黏彈性型態之圖。橫軸為角頻率(rad/S)，縱軸為損耗角正切值(tanδ)。

本發明者群基於上述經由賦予上述原型膠質糖果連續咀嚼生的帶皮葡萄時的口感(崩壞性)可幾乎正確地重現生的帶皮葡萄的口感之發現，針對賦予該口感(崩壞性)之方法進行研究。本發明者群最初著眼的是，專利文獻9中記載之生的帶皮葡萄的凝膠強度的重現。然而，若僅重現生的帶皮葡萄的凝膠強度之階段變化，上述原型膠質糖果的口感仍以來自膠化劑的彈力佔上風，而無法充分賦予咀嚼時的崩壞性。

本發明者經過更進一步反覆研究後，結果發現經由使被填充至外殼中的凝膠組成物之動態黏彈性型態(以在預定角頻率時的損耗角正切值tanδ為佳)近似於生的葡萄果肉之該型態，即使凝膠組成物中包含膠化劑，來自膠化劑的彈力也不會過強，而可賦予連續咀嚼帶皮葡萄時的崩壞性。而且，本發明者群發現，經由調整凝膠組成物的水分轉移率可在上述原型膠質糖果中更正確地重現帶皮葡萄的口感。

即，在本發明之理想實施方式中，可經由使上述原型膠質糖果中該凝膠組成物的動態黏彈性型態近似 於生的葡萄果肉之該型態，而幾乎正確地重現生的帶皮葡萄的果汁感和口感(作為果實整體的口感、果肉口感、崩壞性及果皮口感)。而且，在本發明之較理想的實施方式中，可經由使該凝膠組成物在預定角頻率時的損耗角正切值tanδ近似於生的葡萄果肉之該值，而更正確地重現生的帶皮葡萄的果汁感和口感。而且，在本發明之更理想的實施方式中，可經由一邊使該凝膠組成物的動態黏彈性型態(以在預定角頻率時的損耗角正切值tanδ為佳)近似於生的葡萄果肉之該型態，並且一邊調整該凝膠組成物的水分轉移率，而更進一步正確地重現生的帶皮葡萄的果汁感和口感。

藉由理想的本實施方式，提供凝膠組成物被設定在預定之動態黏彈性型態和預定之水分轉移率，具有連率咀嚼時的帶皮生葡萄果汁感和崩壞性口感之甜點或膠質糖果。

以下針對本發明之實施方式詳細地說明。

本實施方式之具有葡萄樣口感的甜點(以下亦稱為「葡萄樣甜點」)，包含凝膠組成物的固化物與包覆凝膠組成物之膠原蛋白外殼。於本實施方式，固化物的外表面與膠原蛋白外殼的內表面呈現幾乎全面緊密接觸的狀態。但是，在極少部分有時會呈現固化物與膠原蛋白沒有接觸的狀態。本實施方式之葡萄樣甜點具有生的帶皮葡萄樣的果汁感及口感。本實施方式之葡萄樣甜點以具有生的帶皮葡萄的果汁感及口感之膠質糖果(以下有時亦稱為「葡萄樣 膠質糖果」)為佳。

本發明者群根據角頻率及損耗角正切值研究生的葡萄果肉的動態黏彈性，結果發現損耗角正切值隨著角頻率的增加而下降之動態黏彈性型態。本發明者群認為生的葡萄果肉的損耗角正切值之減少為崩壞性的指標，為了賦予凝膠組成物這種動態黏彈性型態而進行反覆的研究。於是本發明者群發現，經由根據在預定的兩個角頻率時的損耗角正切值設定動態黏彈性型態，可一邊抑制來自膠化劑之彈力的表現，一邊賦予該膠質糖果咀嚼生的帶皮葡萄時的崩壞性。於本實施方式，根據角頻率3.98rad/S及63.1rad/S時的損耗角正切值設定凝膠組成物的動態黏彈性型態。

更具體地來說，第1型態之凝膠組成物的固化物具有相對於角頻率3.98rad/S時的損耗角正切值(以下亦稱為「tanδ3.98」)，角頻率63.1rad/S時的損耗角正切值(以下亦稱為「tanδ63.1」)減少34~83%之動態黏彈性型態。換言之，作為相對於tanδ3.98之tanδ63.1的百分率之減少率(〔tanδ63.1/tanδ3.98〕×100)為34~83%。生的葡萄果肉的動態黏彈性型態為，tanδ3.98為0.175，tanδ63.1為0.0413，減少率約76%。因此，本實施方式之動態黏彈性型態幾乎近似於生的葡萄果肉之動態黏彈性型態。

若減少率為34~83%，則不會過分強烈感覺到來自膠化劑的彈力，凝膠組成物的固化物不會在咀嚼中被分割為複數小塊，而可得到像是慢慢崩解漸漸消失那樣的 崩壞性口感。當減少率不滿34%，會比較強烈地感覺到來自膠化劑的彈力，該固化物的崩壞沒有充分進行，恐怕無法感覺到生的帶皮葡萄的崩壞性。也會接近像是啃咬一般膠質糖果那樣的口感。此外，一旦減少率超過83%，則凝膠組成物的固化物直接在口中溶化消失僅剩膠原蛋白外殼殘存的狀況會變多。其結果是恐怕無法獲得固化物及膠原蛋白合而為一的崩壞性。

於本說明書，凝膠組成物或生葡萄果肉的動態黏彈性型態以以下方法求出。首先，在25℃的環境下使用流變儀(商品名：Physico MCR 301,Anton-Paar GmbH製)測定在各個角頻率(rad/S)時樣品的儲存彈性模數(G’)及損耗彈性模數(G”)。接下來，以軟體(軟體名：RHEOPLUS/32 ver.2.66)分析得到的結果，以求出在各個角頻率時的損耗角正切值(tanδ)。

以如下方式製作動態黏彈性型態測定用的樣品。使用不會影響動態黏彈性型態的銳利刀具(本實施方式中使用截切刀)從果肉或凝膠組成物的固化物的中央部分切出厚度約5mm，直徑12mm的圓盤體(厚度薄的圓柱體)作為動態黏彈性型態測定用的樣品。再者，考慮到樣本製作時的不均一，每個個體製作5個上述樣品並求出各個損耗角正切值並以算術平均值表示。

此外，理想的第2型態之凝膠組成物的固化物為其中所包含之水分具有滲出至表面之預定水分轉移性。滲出至固化物表面的水分為會被膠原蛋白外殼吸收，及/ 或，存在於固化物與膠原蛋白外殼的交界面者。其結果，咀嚼本實施方式之葡萄樣甜點時的固化物與膠原蛋白外殼的整體感和果皮樣口感、口感等可進一步提升，且可更正確地重現生的帶皮葡萄的口感。以下，亦將滲出至凝膠組成物的固化物外表面的水稱為固化物的離水液或簡稱為離水液。

更具體地來說，此水分轉移性為：在37℃下保存1周後的水分轉移率(以下亦稱為「1周後的水分轉移率」)為0.3~0.6重量%，而且在37℃下保存2周後的水分轉移率(以下亦稱為「2周後的水分轉移率」)為0.6~1.5重量%。

水分轉移率(重量%)以下列算式算出。

水分轉移率(重量%)=〔(X0-X1)/X0〕×100

〔算式中，X0代表即將開始保存前的葡萄樣甜點的重量。X1代表剛保存1周或2周後的葡萄樣甜點的重量。〕

推測藉由1周後的水分轉移率為0.3~0.6重量%，2周後的水分轉移率為0.6~1.5重量%，在拿取本實施方式之葡萄樣甜點時沒有令人不快的黏膩感或因水分轉移而造成的口感硬化，而可得到如生的帶皮葡萄那樣具果汁感的舌頭觸感。

當1周後的水分轉移率不滿0.3重量%，膠原蛋白的膨潤不足，恐怕無法得到用以得到果皮樣口感的強度。其結果是容易變成像香腸那樣的硬的口感。此外，一旦超過0.6重量%，則水分轉移過多，恐怕會產生令人不快的黏膩感和因凝膠組成物的固化物水分值下降而發生口感 硬化。此外，當2周後的水分轉移率不滿0.6重量%或超過1.5重量%時，恐怕也會各自發生和當1周後的水分轉移率不滿0.3重量%或超過0.6重量%時同樣的問題。

理想的第3型態之凝膠狀組成物及其固化物為pH、水分值及水分活性值被設在預定範圍者。pH例如可設為2~4或2~3.5的範圍。水分值(水分含有量)例如可設為20~45重量%、23~40重量%、25~40重量%或25~38重量%的範圍。水分活性值例如可設為0.6~0.86、超過0.6小於0.86或0.7~0.86的範圍。pH、水分值及水分活性值雖可各自設定複數個範圍，但可適當組合，全部共有24種組合。

經由將pH、水分值及水分活性值設為各個上述範圍中的任何一者，可顯著地抑制黴菌、酵母、細菌等微生物的繁殖，提高本實施方式的葡萄樣甜點或葡萄樣膠質糖果的保存性。此外，因凝膠組成物及固化物具有上述範圍之pH、水分值及水分活性值，被膠原蛋白外殼吸收的水分以及固化物與膠原蛋白外殼間累積的少許水分容易具有上述範圍或接近上述範圍的pH、水分值及水分活性值。其結果是也可以提高膠原蛋白外殼的保存性。因此，可將本實施方式之葡萄樣甜點或葡萄樣膠質糖果整體的保存性提高，並將其食用期限及消費期限設定得較長。

此外，第3型態之凝膠組成物的固化物的pH、水分值及水分活性值中若有至少一者超過上述範圍的上限值(pH=4、水分值=45重量%、水分活性值=0.86)，則會難以控制微生物的生長，多數情況下微生物會在一周內生 長，恐怕會發生腐敗。此外，第3型態之凝膠組成物的固化物的pH、水分值及水分活性值中若有至少一者低於上述範圍的下限值(pH=2、水分值=20重量%、水分活性值=0.6)，則恐怕該固化物的水分轉移性會下降。其結果是膠原蛋白外殼的膨潤不足，容易變成像香腸那樣的硬的口感。而且，當水分值不滿20重量%，則和傳統市售膠質糖果水分值相同，膠化劑的彈力變強，而無法得到具有生的帶皮葡萄樣口感的本實施方式之葡萄樣甜點或葡萄樣膠質糖果。

於本說明書，水分活性值是在25℃的環境下使用水分活性恆溫測定設備(商品名：LabMASTER-aw BASIC,Novasina AG(譯註：原文為novasina社，官網現為Novasina AG)製)測定。此外，pH是使用pH計(Horiba,Ltd.製)測定。測定方法為，將5g樣品溶解於100g，80℃的熱水(pH=7)中，然後將溫度降至25℃並進行測定，從所得到的測定值換算以求出樣品的pH值。

上述第1~第3型態的凝膠組成物可配合想要得到的葡萄樣甜點或葡萄樣膠質糖果的設計，各自單獨地組合第1、第2型態，組合第1、第3型態，組合第2、第3型態，或是組合第1~第3型態，並分別實施。

第1~第3型態的凝膠組成物，例如包含選自由膠化劑及增黏多糖類所成群之至少一種、糖類、甘油、酸味料、添加劑、水等各成分。各型態之凝膠組成物亦可進一步包含鹽類等。經由適當選擇各成分的種類和含有量， 可得到第1~第3型態的凝膠組成物。各成分之細節如下。

膠化劑及增黏多糖類，例如，賦予凝膠組成物預定的彈力。此外，推測因為凝膠組成物的固形物的外表面與膠原蛋白外殼的內表面呈現緊密接觸的狀態，所以固化物中的膠化劑及增黏多糖類之中至少一種及甘油合作，是使膠原蛋白外殼的口感變化成有如生的果實的果皮般的口感的原因之一。

可使用食品領域常用的膠化劑作為膠化劑，例如可舉出洋菜、明膠、或阿拉伯膠、結蘭膠、脫醯結蘭膠、天然結蘭膠、黃原膠、刺槐豆膠、車前子膠、瓜爾膠、羅望子籽膠、羅望子膠、塔拉膠、黃蓍膠等的膠類等。可單獨使用一種膠化劑或組合兩種以上使用。此外，亦可使用食品領域常用的增黏多糖類作為增黏多糖類，例如可舉出紅藻膠、鹿角菜膠、果膠、卡特蘭多醣、大豆多糖類、海藻酸、羧甲基纖維素、葡甘露聚糖等。可單獨使用一種增黏多糖類或組合兩種以上使用。從重現生的帶皮葡萄的口感(包含崩壞性)和果汁感的觀點來看，其中又以膠化劑為佳，且以單獨使用膠化劑為更佳。

本實施方式之凝膠組成物之膠化劑及/或增黏多糖類的含有量雖無特殊限制，可視其種類從廣泛的範圍適當選擇，但例如為組成物全量的0.5~15重量%、1~15重量%或2~15重量%的範圍。範圍越狹窄，越常在達成本發明之目的上得到良好的結果。作為膠化劑的理想型態，例如可舉出明膠與膠類並用的型態，單獨使用膠類的型態 等。此等型態中，以組合兩種以上的膠類使用為佳。

在明膠與膠類並用的型態及單獨使用膠類的型態中，明膠和膠類的含有量雖可各自從上述含有量範圍中適當選擇，但作為更具體的範圍之一例，於並用型態可從凝膠組成物全量的0.1~2.5重量%或0.3~2.2重量%的範圍中選擇明膠的含有量，且可從凝膠組成物全量的1.5~5重量%或2~4.5重量%的範圍中選擇膠類的含有量。此外，於單獨使用膠類的型態，可從凝膠組成物全量的1.8~10重量%或2~6重量%的範圍中選擇膠類的含有量。

可沒有特別限定地使用傳統用於膠質糖果的糖類作為糖類，例如可舉出葡萄糖、果糖等的單糖類、蔗糖、乳糖、海藻糖等的雙糖類、麥芽糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、木糖醇、赤藻糖醇、甘油、還原澱粉水解物(還原澱粉糖化物)、巴糖醇(譯註：Palatinit)(商標名稱)、巴拉金糖(譯註：Palatinose)(商標名稱)、還原巴拉金糖(商標名稱)等的糖醇類、棉子糖、水蘇糖、還原木寡糖、還原分歧寡糖、果寡糖、菊糖寡糖、半乳寡糖、異麥芽寡糖、麥芽寡糖、乳果寡糖、木寡糖、大豆寡糖、巴拉金寡糖等的寡糖類、糖漿、還原糖漿、酵素糖漿、果糖葡萄糖液糖、葡萄糖液糖等的液糖類、難消化性糊精、聚糊精等的食物纖維類等。此等糖類之中，亦可經由增加單糖和雙糖等的含有量，賦予本實施方式之葡萄樣甜點或葡萄樣膠質糖果果實樣的良好甜味。糖類可單獨使用一種或組合兩種以上使用。凝膠組成物中的糖類含有量雖無特殊限 制，但從重現生的帶皮葡萄的口感和果汁感的觀點來看，例如從凝膠組成物全量的30~75重量%、40~70重量%或45~65重量%的範圍中選擇。

甘油，例如為如前所述那樣使膠原蛋白外殼的口感變化成有如果實的果皮般的口感者。甘油的含有量，從凝膠組成物全量的3~15重量%、4~12重量%或6~12重量%的範圍中選擇。例如在將甘油的含有量設定為3~15重量%的情況下，在本實施方式的葡萄樣甜點或葡萄樣膠質糖果中，可不損及其果實風味，而經由包含甘油和膠化劑及/或增黏多糖類之凝膠組成物作用於膠原蛋白外殼，使膠原蛋白外殼呈現有如果皮般的口感，並可更進一步得到果皮和果肉合而為一的果實樣口感。從幾乎正確地重現生的帶皮葡萄的果汁感和口感(包含崩壞性)的觀點來看，前述三種數值範圍之中又以較狹窄的數值範圍能較常得到良好結果。

在甘油的含有量未滿3重量%的情況下，恐怕無法賦予膠原蛋白外殼有如果皮般的口感。另一方面，一旦甘油的含有量超過15重量%，在無法賦予膠原蛋白外殼有如果皮般的口感的同時，來自甘油的風味過強恐怕還會損及本實施方式之葡萄樣甜點或葡萄樣膠質糖果的風味和口感。

可沒有特別限定地使用傳統用於食品領域的酸味料作為酸味料，例如可舉出檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、醋酸、植酸等。而且，亦可使用含有前述酸味 料之果汁等作為酸味料。酸味料可單獨使用一種或組合兩種以上使用。凝膠組成物中酸味料的含有量可視凝膠組成物所設定之pH值適當選擇。

可沒有特別限定地使用傳統用於膠質糖果的添加劑作為添加劑，例如可舉出天然果汁、濃縮果汁、果汁的乾燥粉末等的果汁類、和澱粉、加工澱粉、天然原料、著色劑、香料、食用色素等。彼等之中又以天然果汁、濃縮果汁、果汁的乾燥粉末等的果汁類為佳。添加劑，例如可被用於更進一步提升凝膠組成物及本實施方式之葡萄樣甜點或葡萄樣膠質糖果的口感、香味、外觀等。添加劑可單獨使用一種或組合兩種以上使用。

此外，有時可利用對凝膠組成物添加鹽類，作為例如用以降低凝膠組成物的水分活性的手段和使凝膠組成物固化的手段。可沒有特別限定地使用常被用於食品的領域的無機鹽及有機鹽作為鹽類。作為鹽類的具體例，例如可舉出亞硝酸鹽類、抗壞血酸鹽類、天門冬胺酸鹽類、醋磺內酯鉀、亞硫酸鹽類、精胺酸麩胺酸鹽類、安息香酸鹽類、肌苷酸鹽類、尿苷酸鹽類、乙二胺四乙酸鹽類、異抗壞血酸鹽類、氯化鹽類、油酸鹽類、鳥苷酸鹽類、檸檬酸鹽類、甘草酸鹽類、葡萄糖酸鹽類、麩胺酸鹽類、琥珀酸鹽類、硫酸軟骨素鹽類、醋酸鹽類、糖精鹽類、氧化鹽類、硫代硫鹽類、半胱胺酸鹽酸鹽類、胞苷酸鹽類、溴酸鹽類、酒石酸鹽類、硝酸鹽類、氫氧化鹽類、硬脂酸鹽類、山梨酸鹽類、碳酸鹽類、鹽酸噻胺鹽類、乳 酸鹽類、泛酸鹽類、組胺酸鹽酸鹽類、磷酸鹽、丙酸鹽類、硫酸鹽類、蘋果酸鹽類等。鹽類可單獨使用一種或組合兩種以上使用。

第1~第3型態之凝膠狀組成物的水分含有量(水分值)，例如為凝膠組成物全量的20~45重量%或23~40重量%或25~40重量%或25~38重量%。經由將水分含有量設在20~45重量%的範圍，可在賦予凝膠組成物生的葡萄果肉的口感的同時，易於將凝膠組成物的水分活性值調整至0.6~0.86的範圍內，而提高本實施方式之葡萄樣甜點或葡萄樣膠質糖果的常溫流通性。

作為第1~第3型態之凝膠組成物之一例，可舉出包含0.5~15重量%(或1~15重量%或2~15重量%)的選自由膠化劑及增黏多糖類所成群之至少一種(或膠化劑和明膠和膠類的並用，或膠化劑和膠類的並用，或明膠和膠類的並用，或膠類的單獨使用)、30~75重量%(或40~70重量%或45~65重量%)的糖類、3~15重量%(或4~12重量%或6~12重量%)的甘油、20~45重量%(或23~40重量%或25~40重量%或25~38重量%)的水、酸味料、添加劑(或果汁類)，而且包含或不包含鹽類、pH2~4(或2~3.5)、水分活性值0.6~086(或超過0.6小於0.86或0.7~0.86)之型態。再者，前述各成分含有量的數值範圍為相對於凝膠組成物全量之重量基準的百分比。

如上述，經由適當選擇凝膠組成物中所包含之各成分的含有量，以調配具有第1~第3型態之預定特徵 的凝膠組成物。除此之外，作為用以得到第1型態之凝膠組成物的特徵(生的葡萄果肉樣的動態黏彈性型態，尤其是tanδ63.1相對於tanδ3.98減少34~83%之動態黏彈性型態)及/或第2型態之凝膠組成物的特徵(1周後的水分轉移率0.3~0.6重量%及2周後的水分轉移率0.6~1.5重量%)的方法，可舉出調整凝膠組成物中金屬離子含有量的方法。

本實施方式中，在特別使用來自天然物的成分作為構成凝膠組成物之成分的情況下，和使用至少一種有機鹽及無機鹽的情況下，那些成分有時會包含金屬離子。因此，亦可事先測定所使用的各成分的金屬離子含有量後，再以達到預定含有量的方式調整各成分的摻合比例。此外，亦可測定所得到之凝膠組成物的金屬離子含有量，並視其測定結果更進一步添加必要種類及/或必要量的金屬離子。此外，亦可測定在預備實驗中所得到之凝膠組成物的金屬離子含有量，並視其測定結果適當調整各成分的摻合比例。

作為金屬離子含有量的調整方法，例如可舉出使用上述有機酸之金屬鹽作為酸味料的方法、使用包含金屬鹽或金屬離子之添加物的方法、使用選自由上述無機鹽及有機鹽所成群之至少一種的方法等。於此，作為包含金屬鹽或金屬離子之添加物以來自天然物者為佳，例如可舉出來自天然物的膠化劑果汁類等。使用來自天然物的添加物時，亦可如上述那樣事先經由機器分析等測定金屬鹽及/或金屬離子的含有量後再使用。此等方法可以單獨實 施一種方法，或是組合兩種以上的方法實施。

從得到第1、第2型態的特徵的觀點來看，以將K、Na等的鹼金屬離子、鈣、鎂等的第二族元素的離子等之含有量調整至預定範圍內為佳。作為調整金屬離子之含有量的更具體方法，可舉出將Na離子與K離子的重量比例設在K離子：Na離子=1.5~4：1的範圍之第1方法，將K離子的含有量設為4~20mmol/kg後再將Na離子與K離子的重量比例設在K離子：Na離子=1.5~4：1的範圍之第2方法，將相對於Ca離子與Mg離子的合計重量之K離子的重量比例設在K離子：(Ca離子+Mg離子)=2~7：1之第3方法等。第1~第3的方法，第1、第3方法的組合，以及第2、第3方法的組合，無論何者皆可適用於第1、第2、第3型態的各凝膠組成物，組合第1、第2型態的凝膠組成物，組合第1、第3型態的凝膠組成物，組合第2、第3型態的凝膠組成物，組合第1~第3型態的凝膠組成物之中的任何一者。

作為包覆並將凝膠組成物的固化物包含在內之膠原蛋白外殼，雖可沒有特別限定地使用包含膠原蛋白或膠原蛋白與纖維素的市售品，但從與凝膠組成物的固化物的外表面之緊密接觸性等來考慮，以包含膠原蛋白與纖維素之膠原蛋白外殼為佳。該膠原蛋白外殼中的膠原蛋白含有量，為膠原蛋白外殼全量的20~90重量%或40~80重量%。而且，從與凝膠組成物的固化物的外表面之緊密接觸性的觀點來看，同時從溶解性低並且不會在口腔內引發不快感的觀點來看，以膠原蛋白含有量為40~80重量%並且 纖維質含有量為10重量%以下之膠原蛋白外殼為更佳。此外，從柔軟性、操作性(作業性)、安定性(破裂難度等)的觀點來看，膠原蛋白外殼除了膠原蛋白及纖維素以外亦可包含例如棕櫚油、橄欖油、椰子油、棕櫚仁油等的植物油脂、甘油等的塑化劑、穩定劑等的一種或兩種以上。

於本實施方式之葡萄樣甜點或葡萄樣膠質糖果，可經由調整膠原蛋白外殼的膜厚及/或強度(或膜厚及強度)，使其口感更加接近生的帶皮葡萄的口感(尤其是果皮口感)。膜厚例如是從5~100μm或25~50μm的範圍中選擇。此外，強度例如是從2800~9000g/cm²或3000~5000g/cm²的範圍中選擇。於此，強度是以膠原蛋白外殼包覆凝膠組成物的固化物，在常溫(這裡設為20~25℃的室溫)下乾燥6小時之後，經由後述方法僅針對去除該固化物之後的膠原蛋白外殼測定之強度。再者，由於市面上販售具各種膜厚之膠原蛋白外殼，因此可選擇使用將凝膠組成物的固化物填充至內部時，強度達到前述範圍內者。此外，凝膠組成物可以為第1型態、第2型態、第3型態，第1、第2型態的組合，第1、第3型態的組合，第2、第3型態的組合，第1~第3型態的組合當中的任何一者。於本說明書，膠原蛋白外殼的膜厚為利用測微計(商品名：MDC25ML,Mitutoyo Corporation.製)測定10處並取算術平均值。

推測經由使具有前述範圍之膜厚的膠原蛋白外殼將凝膠組成物的固化物包含在內，可得到前述範圍之 強度。即，於本實施方式之葡萄樣甜點或葡萄樣膠質糖果，推測膠原蛋白外殼因為吸收來自凝膠組成物的固化物之離水液並膨潤，所以與沒有包覆凝膠組成物的固化物時相比強度下降，而可得到良好的果皮口感。推測因為膠原蛋白外殼的內部有空隙，所以膠原蛋白外殼因離水液進入該空隙中而膨潤。

當膠原蛋白外殼的膜厚不滿5μm，咀嚼本實施方式之葡萄樣甜點或葡萄樣膠質糖果時，膠原蛋白外殼的強度低於2800g/cm²，難以連續咀嚼，恐怕無法得到果皮口感。而且，將加熱的液狀凝膠組成物填充至膠原蛋白外殼時，膠原蛋白外殼恐怕會破裂。此外，膠原蛋白外殼的膜厚一旦超過100μm，則膠原蛋白的強度會變得比9000g/cm²還高，來自凝膠組成物的固化物之離水液所帶來的膠原蛋白膨潤不足，結果恐怕無法得到良好的果皮樣口感。

本實施方式之葡萄樣甜點或葡萄樣膠質糖果，例如可經由加熱凝膠組成物以溶解膠化劑等的各成分，然後將所得到的液狀凝膠組成物填充至膠原蛋白外殼中，並在按照預定的長度尺寸扭轉兩端的狀態狀態下冷卻，使膠原蛋白外殼內部的凝膠組成物固化，並切割扭轉部分而得到。

以此方式得到的本實施方式之葡萄樣甜點或葡萄樣膠質糖果，具有有如生的果實般的果皮口感、果肉口感、及果皮與果肉合而為一的葡萄樣口感，而且在連續 咀嚼的時候具有有如葡萄般的水潤口感與風味。此外，本實施方式之葡萄樣甜點或葡萄樣膠質糖果可在保持生的帶皮葡萄的口感的狀態下，將葡萄風味變更為其他風味。作為其他風味，只要是能賦予味道及香氣者即無特殊限制，例如可舉出草莓、奇異果、鳳梨、藍莓、芒果、桃子、蘋果、櫻桃、柑橘類等的葡萄以外的果實、汽水、可樂、彈珠汽水、抹茶、茉莉、紅茶、綠茶、烏龍茶、咖啡、咖啡牛乳等的飲料、帶有玫瑰或其他花朵的香味的食品、炸雞、大蒜、巧克力等。

[實施例]

接下來、以實施例更加詳細地說明本發明，但本發明並不受限於此等。以下只要沒有特別說明，部及%各代表重量部及重量%。再者，各實施例之葡萄樣甜點亦為葡萄樣膠質糖果。

(實施例1)

混合水30%、天然結蘭膠及脫醯型結蘭膠合計1.6%、刺槐豆膠1.4%、250布倫(譯註：Bloom，凝膠強度)之明膠0.8%、甘油6.0%、砂糖及糖漿合計45%，加熱攪拌至95℃後，添加酸味料1.8%、6倍濃縮葡萄果汁13.3%、香料0.1%並攪拌，以配製凝膠組成物。此凝膠組成物為pH2.51、水分值30%、水分活性值0.785。以填充機將此填充至膜厚35μm之膠原蛋白外殼後，經由在常溫下乾燥6小時而自然 冷卻。乾燥後施以光澤劑，以製作葡萄樣甜點或葡萄樣膠質糖果。

再者，以原子吸光光度測定法測定於上述得到之凝膠組成物的金屬離子含有量中的K離子及Na離子，以ICP發射光譜分析法測定其中的Ca離子及Mg離子後得知，包含K離子9.3mmol/kg，Na離子3.5mmol/kg，並且Ca離子及Mg離子合計3.6mmol/kg，滿足K離子：Na離子=1.5~4：1，及K離子：(Ca離子+Mg離子)=2~7：1的範圍。再者，K離子主要來自酸味料(檸檬酸鉀、聚磷酸鉀)，Na離子主要來自酸味料(檸檬酸鈉)，Ca離子、Mg離子來自果汁。於本實施例，混合使用三種酸味料。

(實施例2)

混合水25%、天然結蘭膠及脫醯型結蘭膠合計1.7%、刺槐豆膠1.3%、車前子膠1.1%、甘油7.0%、砂糖及糖漿合計47.7%，加熱攪拌至95℃後，添加酸味料1.9%、6倍濃縮葡萄果汁14.3%、香料0.1%並攪拌，以製作凝膠組成物。此凝膠組成物為pH2.34、水分值25%、水分活性值0.748。以填充機將此填充至膜厚35μm之膠原蛋白外殼後，經由在常溫下乾燥6小時而自然冷卻。乾燥後施以光澤劑，以製作葡萄樣甜點或葡萄樣膠質糖果。

(實施例3)

混合水40%、天然結蘭膠及脫醯型結蘭膠合計1.4%、 刺槐豆膠及黃原膠合計1.0%、甘油5.0%、砂糖及糖漿合計43%，加熱攪拌至95℃後，添加酸味料1.7%、6倍濃縮葡萄果汁7.8%、香料0.1%並攪拌，以製作凝膠組成物。此凝膠組成物為pH2.41、水分值40%、水分活性值0.843。以填充機將此填充至膜厚35μm之膠原蛋白外殼後，經由在常溫下乾燥6小時而自然冷卻。乾燥後施以光澤劑，以製作葡萄樣甜點或葡萄樣膠質糖果。

(實施例4)

混合水45%、天然結蘭膠及脫醯型結蘭膠合計1.8%、刺槐豆膠及黃原膠合計0.8%、250布倫之明膠0.5%、甘油4.3%、砂糖及糖漿合計39%，加熱攪拌至95℃後，添加酸味料1.7%、6倍濃縮葡萄果汁6.8%、香料0.1%並攪拌，以製作凝膠組成物。此凝膠組成物為pH2.52、水分值45%、水分活性值0.853。以填充機將此填充至膜厚35μm之膠原蛋白外殼後，經由在常溫下乾燥6小時而自然冷卻。乾燥後施以光澤劑，以製作葡萄樣甜點或葡萄樣膠質糖果。

針對實施例2~4所得到的凝膠組成物，以和實施例1同樣的方式各實施5次金屬離子的分析後得知，滿足K離子：Na離子=1.5~4：1，及K離子：(Ca離子+Mg離子)=2~7：1的範圍。實施例2~4也和實施例1一樣使用三種酸味料。

(比較例1)

混合水30%、天然結蘭膠及脫醯型結蘭膠合計1.6%、刺槐豆膠0.8%、車前子膠0.6%、250布倫之明膠2.6%、甘油7.0%、砂糖及糖漿合計44%，加熱攪拌至95℃後，添加酸味料(檸檬酸與聚磷酸之混合物)1.8%、6倍濃縮葡萄果汁11.5%、香料0.1%並攪拌，以製作凝膠組成物。此凝膠組成物為pH2.32、水分值30%、水分活性值0.714。以填充機將此填充至膜厚35μm之膠原蛋白外殼後，經由在常溫下乾燥6小時而自然冷卻。乾燥後施以光澤劑，以製作葡萄風味的甜點。

(比較例2)

混合水45%、天然結蘭膠及脫醯型結蘭膠合計1.4%、刺槐豆膠0.7%、甘油5.1%、砂糖及糖漿合計38.5%，加熱攪拌至95℃後，添加酸味料(檸檬酸與聚磷酸之混合物)1.7%、6倍濃縮葡萄果汁7.5%、香料0.1%並攪拌，以製作凝膠組成物。此凝膠組成物為pH2.75、水分值45%、水分活性值0.872。以填充機將此填充至膜厚35μm之膠原蛋白外殼後，經由在常溫下乾燥6小時而自然冷卻。乾燥後施以光澤劑，以製作葡萄風味的甜點。

(試驗例1)

依照前述之動態黏彈性的測定方法，針對市售帶皮葡萄(無籽巨峰)A、B(參考例1、2)、實施例1~4、及比較例1~2的葡萄樣甜點，求出在各角頻率(rad/S)時的損耗角正 切值(tanδ)以及相對於tanδ3.98之tanδ63.1的減少率(%)，以調查動態黏彈性型態。結果示於表1及圖1。再者，已確認參考例1、2之市售帶皮葡萄(無籽巨峰)A、B皆為被擺在店內一星期以內的葡萄。

由表1及圖1的結果得知，在實施例1、3、4、參考例1、2中，相對於tanδ3.98之tanδ63.1的減少率在34~83%的範圍內，且在此範圍內可觀察到tanδ的連續減少，而實際食用時也可得到同樣的口感(崩壞性)。

在實施例2、比較例1中觀察到直到15.8rad/S為止損耗角正切值的增加，表現出與參考例1、2不同的特性。然而，實施例2自從超過15.8rad/S即觀察到損耗角正切值的急遽減少，最終達到和參考例1、2相同程度的減少率。推測這些現象是在大量含有帶來韌性強的固化物之膠化劑和增黏多糖類時會發生的現象。此外，從使角頻率連續地增加損耗角正切值即顯著下降推知，實施例2滿足連續咀嚼時具有生的帶皮葡萄的口感之條件。若食用實施例2的葡萄樣甜點，即重現生的帶皮葡萄的口感。

比較例1的減少率不滿30%，實際食用時產生的複數個小片(小塊)不具有崩壞性，作為生的帶皮葡萄的口感是不適格的。此外，比較例2的損耗角正切值的減少率超過90%，在以減少率的數值作為崩壞性的指標的情況下，可說是具有最大的崩壞性。然而，實際上是僅含在口中即開始崩壞，經過咀嚼1、2次凝膠組成物的固化物即溶化消失，然後呈現僅是連續咀嚼膠原蛋白外殼的狀態。因此，比較例2的口感與生的帶皮葡萄相去甚遠。

(試驗例2)

針對實施例1~4之葡萄樣甜點及比較例1~2之葡萄風味甜點，以以下方法測定凝膠組成物的固化物的水分轉移率(%)。將一定重量的葡萄樣甜點或葡萄風味甜點裝進具密閉性的包材，將之收容在恆溫箱(商品名：DRX620TA,Advantech Co.,Ltd.製)中在37℃下靜置保存1周或2周。其後，取出葡萄樣甜點或葡萄風味甜點測定重量並算出水分轉移率(%)。結果示於表2。再者，0周代表剛製造好的狀態。

由表2的結果得知，實施例1~4的膠原蛋白外殼充分膨潤，而且可得到良好的果汁感。另一方面，比較例1的膠原蛋白外殼沒有充分膨潤，呈現膠原蛋白外殼獨特的酥脆口感，且在口中呈現和果皮相去甚遠的硬梆梆的口感。此外，比較例2的膠原蛋白外殼雖然膨潤，但透過膠原蛋白外殼的離水液多，而且在第二周產生腐敗。

(實施例5)

以和實施例1同樣的方式配製凝膠組成物，以填充機將此填充至膜厚100μm之膠原蛋白外殼後，經由在常溫下乾燥6小時而自然冷卻。對其施以光澤劑，以製作葡萄樣甜點。

(實施例6)

除了將膠原蛋白外殼的膜厚由100μm變更為5μm以外，以和實施例5同樣的方式製作葡萄樣甜點。

(比較例3)

除了將膠原蛋白外殼的膜厚由100μm變更為110μm以外，以和實施例5同樣的方式製作葡萄風味甜點。

(比較例4)

除了將膠原蛋白外殼的膜厚由100μm變更為3μm以外，以和實施例5同樣的方式製作葡萄風味甜點。

(參考例3)

準備沒有填充凝膠組成物之膜厚50μm的膠原蛋白外殼。

(試驗例3) 實施以下的試驗。結果示於表3。 〔膠原蛋白外殼的斷裂重量、及斷裂強度〕

針對從實施例1、5、6之葡萄樣甜點，比較例3、4之葡萄風味甜點剝下來的膠原蛋白外殼，及參考例3的膠原蛋白外殼測定強度(斷裂強度)。即，使用流變儀(商品名：Texture Analyzer(Texture Analyzer TA.XT.plus)、Stable Micro Systems Ltd.製)及直徑2mm之圓柱形柱塞(品名P2)，在20℃的溫度下將該柱塞壓在膠原蛋白外殼上並施加荷重，求出該圓柱形柱塞用以貫穿膠原蛋白外殼所需要的最大荷重(斷裂重量，單位公克)。並且，將以膠原蛋白外殼的面積除前述斷裂強度之每單位面積的斷裂重量(g/cm²)作為膠原蛋白的斷裂強度。

〔果皮口感〕

以下述基準評價實施例1、5、6之葡萄樣甜點及比較例3、4所得到之葡萄風味甜點的果皮口感。

○：具有果皮樣的口感

×：沒有果皮樣的口感

由表3的結果得知，在實施例1、5、6使用膜厚5~100μm之膠原蛋白外殼的情況下，可得到良好的果皮口感。在使用膜厚超過100μm之膠原蛋白外殼的情況下，呈現僵硬而和果皮相去甚遠的口感，且沒有從口中完全消失(比較例3)。膜厚不滿5μm之膠原蛋白外殼本身的耐久性非常弱，填充時發生破裂，無法製作葡萄樣甜點(比較例4)。此外，由參考例3可知，無法僅藉由膠原蛋白外殼得到果皮口感，而是藉由來自凝膠組成物的離水液而得到葡萄的果皮樣口感。

Claims (4)

1. 一種具有葡萄樣口感的甜點，其特徵係包含凝膠組成物的固化物與包覆前述凝膠組成物的固化物之膠原蛋白外殼，且前述凝膠組成物的固化物具有生的葡萄果肉樣的動態黏彈性型態。
2. 如第1項之具有葡萄樣口感的甜點，其中，前述凝膠組成物的固化物具有角頻率63.1rad/S時的損耗角正切值相對於角頻率3.98rad/S時的損耗角正切值減少34~83%之生的葡萄果肉樣之動態黏彈性型態。
3. 如第1項或第2項之具有葡萄樣口感的甜點，其中，前述凝膠狀組成物的固化物為pH2~4，水分值20~45重量%，水分活性值0.6~0.86，並且該固化物中所包含之水分具有滲出至表面之水分轉移性，在37℃下靜置1周後的水分轉移率為0.3~0.6重量%，在37℃下靜置2周後的水分轉移率為0.6~1.5重量%。
4. 如第1項~第3項中任一項之具有葡萄樣口感的甜點，其中，前述膠原蛋白外殼的膜厚為5~100μm，包覆前述凝膠組成物的固化物，在常溫下乾燥6小時，去除前述凝膠組成物的固化物之後的前述膠原蛋白外殼之斷裂強度為2800~9000g/cm ²。