JP6952540B2

JP6952540B2 - 飲食品およびその製造方法

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Publication number: JP6952540B2
Application number: JP2017171659A
Authority: JP
Inventors: 七海建部
Original assignee: UNITEC FOODS CO Ltd
Current assignee: UNITEC FOODS CO Ltd
Priority date: 2017-09-07
Filing date: 2017-09-07
Publication date: 2021-10-20
Anticipated expiration: 2037-09-07
Also published as: JP2019041735A

Description

本発明はゼラチンを含みながら高濃度の塩分も含む飲食品に関する。特に、ゼラチンを含みながら３w/w％以上という高濃度の塩分を含み、保形性等の物性にも優れた飲食品およびその製造法に関する。

近年、気候変化に伴い熱中症、脱水症状等の発生が頻発している。これらの予防を目的として、水分のみならず、ミネラル、塩分の摂取が奨励されており、これらを含む飲料、飴およびタブレット等の消費が増加している。
飴、タブレット等と同様に手軽に摂取できる飲食品としてグミキャンディも広く人々に親しまれている。これは果汁などをゼラチンで固めた硬い菓子であり、ドイツにおいて子供の噛む力を増やし、歯にかかわる病気を防ぐことを目的として作られた。そのため外国製のグミキャンディはゼラチンを７〜１５％含む歯ごたえのあるものが多い。一方、日本においては、ゼラチンを５〜１０％含む全体的に柔らかいグミキャンディが主流となっている。

市販されているグミキャンディは、ほとんどが砂糖を使用した甘味系のフレーバーの製品であるが、近年では塩分を手軽に摂取することができるグミキャンディの開発も進められている。
例えば特許文献１では、塩分を含む細かなタブレットをグミキャンディ中に分散させた塩味のグミキャンディが開示されている。このグミキャンディは製造にあたり一旦タブレットとグミキャンディをそれぞれ調製してから、タブレットが溶解しない条件でグミキャンディの生地に混合分散させなければならないため、製造に非常に手間がかかるという問題があった。
本発明者らも特許文献２において、ゼラチン、食物繊維および３w/w％以上の塩を含む高塩分含有グミキャンディを提案している。しかし、使用する食物繊維の種類によって、製造されるグミキャンディに不要な着色が生じたり、食物繊維の添加量を多くする必要があったりするため、満足のいくグミキャンディが得られるとは必ずしもいえなかった。

そもそも塩分を高配合すると、無機イオンの影響を受けてグミキャンディに含まれるゼラチンのゲル強度が低下し、グミキャンディの特徴である弾力性、即ち、噛み応えの低下につながる。また、グミキャンディの形を保持できなくなったり、無機塩類の吸湿性により、グミキャンディ自体がベタつく、いわゆる「なき」の現象が起こりやすくなったりする等の問題があった。
グミキャンディの製造にあたり、特許文献３、４において、ゼラチンに加えて加工澱粉、アカシアガムを含む食物繊維含有グミキャンディやトレハロースを含有するものが提案されているが、これらの特許文献では高濃度の塩分を含有させることについては検討されておらず、この組成によって高塩分含有グミキャンディが得られるかどうかは不明である。

そこで、本発明者らは本発明においてゼラチンを含みながら高濃度の塩分も含み、かつ、保形性があり、なきや不要な着色が生じにくいグミキャンディの開発を試みたところ、キクラゲの一種である白キクラゲから得られた多糖体に着目するに至った。
キクラゲ等のキノコの抽出物は例えば特許文献５〜７において、抗菌剤としてグミキャンディ等の食品に配合し得ること、特許文献８において脂肪蓄積抑制剤として飲食品に含有し得ることが開示されている。また、特許文献９において木耳ペーストをパスタ、菓子類、おかゆ類等に混合すること等も開示されている。
しかし、ゼラチンを含みながら高濃度の塩分も含む飲食品等に配合することについては示唆も検討もされておらず、どのような効果が得られるか十分な検討もされていなかった。

特開2010−104349号公報特開2015−128391号公報特開2003−235455号公報特許3619434号特開2007-1961号公報特開2012-51897号公報特開2013-237699号公報特開2007-269739号公報特開2006-151932号公報

本発明はゼラチンを含みながら高濃度の塩分も含む飲食品の提供を課題とする。特に、ゼラチンを含みながら３w/w％以上という高濃度の塩分を含み、保形性等の物性にも優れた飲食品の提供およびその製造方法の提供を課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、ゼラチンを含みながら高濃度の塩分を含む飲食品の提供にあたり、白キクラゲ多糖体を配合することにより、保形性等の物性にも優れた飲食品が提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は次の（１）〜（６）に示される飲食品またはその製造方法等に関する。
（１）ゼラチン、白キクラゲ多糖体、および３w/w％以上の塩を含む飲食品。
（２）さらに、白キクラゲ多糖体以外の多糖類を含む、上記（１）に記載の飲食品。
（３）白キクラゲ多糖体が、平均分子量300万Mw以上のシロキクラゲ多糖体である上記（１）または（２）に記載の飲食品。
（４）飲食品がグミキャンディ、飴、ソフトキャンディ、ガム、ゼリー、フィリングである上記（１）〜（３）のいずれかに記載の飲食品。
（５）次の（Ａ）の工程を含む上記（１）〜（４）のいずれかに記載の飲食品の製造方法。
（Ａ）食品素材に白キクラゲ多糖体を配合する工程
（６）さらに、白キクラゲ多糖体以外の多糖類を配合する工程を含む上記（５）に記載の飲食品の製造方法。

本発明により、ゼラチンを含みながら高濃度の塩分を含む飲食品の提供が容易となった。このような飲食品として、飴、タブレット等と同様に手軽に摂取でき、かつ高濃度の塩分を含むグミキャンディ等の提供も容易となる。

白キクラゲ多糖体を配合したグミキャンディおよび配合していないグミキャンディ（コントロール）の保形性を示した図である(実施例１)。白キクラゲ多糖体を配合したグミキャンディおよび配合していないグミキャンディ（コントロール）のなきを示した図である(実施例２)。

本発明の「飲食品」とは、ゼラチン、白キクラゲ多糖体、および３w/w％以上の塩を含む飲食品のことをいう。これらに加えて、白キクラゲ多糖体以外の多糖類を含む飲食品であってもよく、さらに飲食品の製造に有用なその他の成分を含むものであっても良い。
このような本発明の飲食品には、例えば、フィリング等が挙げられ、飴、ガム、ゼリー、ソフトキャンディ、グミキャンディ等の菓子であっても良い。

本発明に用いる「ゼラチン」は、酸処理ゼラチンまたはアルカリ処理ゼラチンの何れも用いることができ、市販されているゼラチンであっても独自に調製したゼラチンであってもよい。
市販されているゼラチンの場合はゼリー強度を表す値であるブルームが１５０ブルームから３００ブルームまでの各種ゼラチンを使用することが好ましい。このようなゼラチンとして例えば、250PS(ユニテックフーズ社)、250LB(ユニテックフーズ社)等のゼラチンを挙げることができる。

本発明の飲食品に含まれる「白キクラゲ多糖体」は、次の条件において測定した場合の平均分子量が300万Mw以上のシロキクラゲ由来の多糖体のことをいう。このシロキクラゲ多糖体は平均分子量が300万Mw以上であって飲食品に滑らかさを付与する効果を示すものであれば従来知られているいずれのシロキクラゲ多糖体であっても良く、独自に調製して得たシロキクラゲ多糖体であっても良い。特に平均分子量が300万Mw以上500万Mw以下のシロキクラゲ多糖体であることが好ましい。
このようなシロキクラゲ多糖体として、例えば平均分子量が480万MwのUT-WC（ユニテックフーズ社）、または平均分子量が300万MwのUT-WS（ユニテックフーズ社）等を挙げることができる。これらのシロキクラゲ多糖体は単独で使用してもよく、複数のものを混合して使用しても良い。

本発明の飲食品に含まれる「３w/w％以上の塩」は、製造される飲食品の全重量に対して濃度が３w/w％以上となるように塩分を含むことをいう。この塩分濃度は３w/w％以上であればよく、３〜５w/w％であることが特に好ましい。
本発明の飲食品に含み得る塩は、食塩をはじめとする食用の塩として流通しているものであればよく、天然塩、すなわち海塩や岩塩等のいずれも用いることができる。また、塩化カリウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム等も同様に用いることができ、これらの塩を一種以上組み合わせて用いたものであっても良い。

本発明の飲食品に含み得る「白キクラゲ多糖体以外の多糖類」とは、多糖類に分類され、従来、食品の製造に使用されてきた増粘多糖類、ゲル化剤、安定剤等のことを指す。このような多糖類として、例えば、ペクチン、デンプン、カラギナン、タラガム、グァーガム、グルコマンナン、ガラクトマンナン、アラビアガム、キサンタンガム、サイリウムシードガム、アルギン酸ナトリウム、イヌリン等が挙げられる。
これらの多糖類の一種または二種以上を白キクラゲ多糖体、ゼラチンと組み合わせることで飲食品に新たな食感を付与することができる。また、飲食品としてグミキャンディを製造する場合、これらの白キクラゲ多糖体以外の多糖類を組み合わせることにより、ゼラチンの添加量を減らしても一定のゲル強度を有するグミキャンディを製造することが可能となる。

本発明の飲食品はさらに糖成分等を含むことができる。このような糖成分は、ショ糖、麦芽等、ブドウ糖、水飴、ソルビトールなどの糖アルコールから選択される一種以上であればよい。本発明の飲食品が「グミキャンディ」の場合は糖濃度が３０w/w％〜８０w/w％の範囲内であることが好ましく、７０w/w％〜８０w/w％の範囲内であることがもっとも好ましい。また、本発明の飲食品は、製造に有用なその他の成分を含むこともでき、例えば、pHの調整等を目的としてクエン酸等の酸を含むこともできる。

本発明の「飲食品の製造方法」は、「食品素材に白キクラゲ多糖体を配合する工程」を必須の工程として含む飲食品の製造方法であればよく、本発明のゼラチン、白キクラゲ多糖体、および３w/w％以上の塩を含む飲食品の製造にあたり有用なその他の工程を含む製造方法であってもよい。

以下に実施例によって本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例、試験例等に限定されるものではない。

１．試料
１）ゼラチン
250LBまたはゼラチン250PS (いずれもユニテックフーズ社)を用いた。
２）白キクラゲ多糖体
UT-WCまたはUT-WS（いずれもユニテックフーズ社）を用いた。
３）塩
食塩（公共財団法人塩事業センター）を用いた。

４）白キクラゲ多糖体以外の多糖類
（１）増粘多糖類
（i）ペクチンとしてUNIPECTINE（商標）SS150CITRUS(Cargill社)を用いた。
（ii）キサンタンガムとしてSATIAXANE(商標)CX90(Cargill社)を用いた。
（iii）サイリウムシードガムとしてフードメイトP100(シキボウ社)を用いた。
（２）食物繊維
（i）オレンジ由来食物繊維としてCitri-Fi(登録商標)100FG（Fiberstar Inc.社）を用いた。
（ii）リンゴ由来食物繊維としてビタセル（登録商標）AF400/30（J.レッテンマイヤー社）を用いた。
（iii）難消化性デキストリンとしてファイバーソル2（松谷化学工業社）を用いた。
（iv）大豆ファイバーとしておからパウダーS（栄研商事社）を用いた。
（v）植物茎由来繊維としてPhytocel（商標）（KFSU社）を用いた。

２．飲食品の製造方法
表１〜５の配合となるように、各食品素材を用い次の工程によりグミキャンディを製造した。また、比較として白キクラゲ多糖体を配合しないコントロールのグミキャンディも同様の工程により製造した。
＜グミキャンディの製造工程＞
（１）砂糖、水あめ、白キクラゲ多糖体および／または白キクラゲ多糖体以外の多糖類を鍋に入れて混合し加熱溶解した後、水分値が１０−３０％になるまでさらに煮詰めて濃縮する工程
（２）上記（１）の工程にて得た糖液にあらかじめ倍量の水で膨潤させた後、湯煎で溶解したゼラチンを測り入れる工程
（３）上記（２）の工程にて調製したものを湯煎で加熱混合する工程
（４）上記（３）の工程にて加熱混合したものに、さらに少量の湯で溶いた食塩を加える工程
（５）上記（４）の工程にて調製したものに、さらに少量の湯で溶いたクエン酸を加える工程
（６）上記（５）にて得た混合物をメスアップする工程
（７）上記（６）にてスターチモールド（直径約22mm, 高さ約12mmの円柱）に充填し、室温にて一定時間静置して固形にする工程

３．物性の評価
上記にて製造したグミキャンディをスターチモールドから取り出して次の項目について物性を評価した。
１）保形性
スターチモールドから取り出した段階において、目視にて型の形を維持しているものと判断できたものを保形性があるとした。

２）なき
スターチモールドから取り出した後、室温で７ヶ月静置した段階でのベタつき（なき）の有無を目視により観察し、次の基準により評価した。
4点 : なきは見られない
3点 : なきはほとんど見られない
2点 : なきはやや見られる
1点 : なきは多く見られる

３）色味
スターチモールドから取り出した段階で色味を目視にて観察し、次の基準により評価した。
4点：白に近い色味
3点：薄い黄色の色味
2点：濃い黄色の色味
1点：茶色、赤等の濃い色味

上記の製造方法により製造した各グミキャンディについて保形性、なきを評価した。
その結果、図１に示すように、コントロールのグミキャンディはスターチモールドから取り出す段階でつぶれてしまい、形を保つことができなかった。一方、実施例１の白キクラゲ多糖体を配合したグミキャンディでは強い保形性を持つことができた。
また、図２に示すように、室温で７ヶ月保存した場合、コントロールのグミキャンディは表面がべたつき張り付いてしまい、評価結果は１点であったが、実施例２の白キクラゲ多糖体を配合したグミキャンディでは評価結果が４点であり、なきは見られなかった。
そして、実施例１、２のグミキャンディはいずれも白に近い色味で不要な着色が見られなかった。

実施例１、２のグミキャンディとは異なるゼラチン250 PSを用いた実施例３〜９のグミキャンディも、このゼラチンと実施例１〜９とは異なる白キクラゲ多糖体(UT-WS)を組み合わせた実施例１０のグミキャンディも実施例１、２のグミキャンディと同様に強い保形性を示し、なきは見られず、白に近い色味で不要な着色が見られなかった。
そして、さらにその他の増粘多糖類を組み合わせた実施例１１〜１３のグミキャンディも保形性、なき、色味のいずれについても実施例１〜１０のグミキャンディと同様の結果であった。

［試験例］
実施例１と同様に白キクラゲ多糖体を配合したグミキャンディと、比較として白キクラゲ多糖体を配合しないコントロールのグミキャンディおよび白キクラゲ多糖体の代わりに表６に示す各食物繊維を多糖類として配合したグミキャンディを製造した。
製造した各グミキャンディについて、７日間常温で静置した場合のなき、および製造した段階における色味を評価した。
その結果、表６に示ように、白キクラゲ多糖体を配合したグミキャンディはなきが見られず、白に近い色味で不要な着色が見られなかった。一方、オレンジ由来食物繊維を配合したグミキャンディではなきはほとんど見られないものの、濃い黄色の色味を呈していたり、リンゴ由来食物繊維を配合したグミキャンディではなきはやや見られ、茶色、赤等の濃い色味を呈していたりする等、いずれの食物繊維を配合した場合においても、なきと色味の両方が望ましい結果となるグミキャンディは製造できなかった。

Claims

ゼラチン、白キクラゲ多糖体、および３w/w％以上の塩を含む、グミキャンディ又はゼリーである飲食品。
さらに、白キクラゲ多糖体以外の多糖類を含む、請求項１に記載のグミキャンディ又はゼリーである飲食品。
白キクラゲ多糖体が、平均分子量300万Mw以上のシロキクラゲ多糖体である請求項１または２に記載のグミキャンディ又はゼリーである飲食品。
次の（Ａ）の工程を含む請求項１〜３のいずれかに記載のグミキャンディ又はゼリーである飲食品の製造方法。
（Ａ）食品素材に白キクラゲ多糖体を配合する工程
さらに、白キクラゲ多糖体以外の多糖類を配合する工程を含む請求項４に記載のグミキャンディ又はゼリーである飲食品の製造方法。