JP2015128391A - 塩分を高配合したグミキャンディおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】塩分を高配合しながらも、ソフト食感からハード食感まで、グミキャンディの食感を自在に調整することができるグミキャンディ及びその製造法を提供すること【解決手段】ゼラチンに加え各種食物繊維を配合することで、ソフトな食感からハードな食感までの、塩分を高配合したグミキャンディとする。【選択図】図２

Description

本発明は塩分を高配合したグミキャンディであり、その食感をソフトからハードまで自在に変えることのできるグミキャンディ及びその製造法に関する。

グミキャンディは果汁などをゼラチンで固めた菓子の一種であり、広く人々に親しまれている。名称はドイツ語でゴムを意味するGummiに由来する。ドイツでは噛む食習慣が少なく歯に関する病気にかかる子供が増えていた。そのため硬い菓子を作ることで子供の噛む力を増やし、歯にかかわる病気を防ごうと作られた。グミキャンディは1920年ボンのハンス・リーゲルが果汁をゼラチンで固めてコーンスターチをまぶして作ったのが始まりである。

日本では1988年に「果汁グミ」（商品名）という製品が発売されたのをきっかけに広く知られるようになった。外国製のグミキャンディは歯ごたえのある食品を作るという当初の目的を満たすため、ゼラチンを７〜１５％含み硬い食感を持つものが多い。これ対し日本では必ずしも上記の様な目的を持たないので一般的にゼラチンは５〜１０％で全体的に柔らかい製品が主流となっている。ただし、このゼラチン濃度は使用するゼラチンのブルーム（ゲル強度）によりかわる。

通常、グミキャンディはゼラチンに糖を加え加熱溶解後、型に充填・冷却して固めてつくる。弾性に富み、食しても直ぐには飲み込まれず口腔内に比較的長い時間存在し、おいしさとともに噛む楽しさをもたらすことができる菓子である。

市販されているグミキャンディは、ほとんどが砂糖を使用した甘味系のフレーバーの製品である。そこで、グミキャンディに塩分を高配合したソフトな食感からハードな食感まで、各種食感の製品で、塩分を手軽に摂取することができる製品が求められていた。つまり、スポーツをするすべての世代において塩分の補給は重要な課題である。また夏場においても高齢者の熱中症対策として塩分の摂取は重要な課題である。塩分を高配合したソフトな食感のグミキャンディは、スポーツをするすべての世代のみならず、高齢者や子供が食べやすく、塩分を簡便に補給できるグミキャンディを提供することは新規な提案である。

グミキャンディに塩分を高配合すると、ゼラチンのゲル化が無機イオンの影響を強く受けるため、無機塩類を一定濃度以上で使用した場合はゲル強度が下がり、また弾力が低下してグミキャンディの特徴である噛み応えが低下したり、場合によってはグミキャンディの体をなさなくなってしまうためである。また無機塩類を配合した場合は、無機塩類の吸湿性のためベタつく、いわゆる「なき」という現象が起こる。

塩分を配合したグミキャンディとして、以下のような提案がなされている。
特許文献１では、鹸味を有するグミキャンディとして、塩分を含む細かなタブレットをグミキャンディ中に分散させて塩味のグミキャンディを提案している。この方法だと、一旦タブレットとグミキャンディをそれぞれ調製してから、タブレットが溶解しない条件でグミキャンディの生地に混合分散させなければならず、非常に手間のかかる方法である。
特許文献２では、食塩を含有するグミキャンディが提案されているが、ゼラチンが主なゲル化剤でないため、ゼラチン特有の弾力のある食感を実現できていない。

特開2010−104349号公報 特開2008−118988号公報

本発明は塩分を高配合しながらも、ソフト食感からハード食感まで、グミキャンディの食感を自在に調整することができるグミキャンディ及びその製造法を提供することを課題とする。

本発明者らは、塩分を高濃度で含むグミキャンディを調製する際に、主要ゲル化剤であるゼラチンに加え、各種食物繊維を配合するとハード（硬い）からソフト（柔らかい）の幅広いレンジの食感を持ったグミキャンディが調製できることを見出した。さらに食物繊維とともに元来使われてきた増粘多糖類、ゲル化剤、安定剤、例えばペクチン、デンプン、カラギナン、タラガム、グァーガム、グルコマンナン、ガラクトマンナン、アラビアガム、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、イヌリンなどをゼラチンと組み合わせることで新規な食感を作りだすことができること、およびゼラチンの添加量を減らしても一定のゲル強度を出すことが可能になることを見出した。

塩分を高濃度で含むグミキャンディを調製する際に、主要ゲル化剤であるゼラチンに加え、各種食物繊維を配合するとハード（硬い）からソフト（柔らかい）の幅広いレンジの食感を持ったグミキャンディが調製でき、さらに食物繊維とともに元来使われてきた増粘多糖類、ゲル化剤、安定剤、例えばペクチン、デンプン、カラギナン、タラガム、グァーガム、グルコマンナン、ガラクトマンナン、アラビアガム、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、イヌリンなどをゼラチンと組み合わせることで新規な食感を作りだすことができ、ゼラチンの添加量を減らしても一定のゲル強度を出すことが可能になる。

テクスチャーアナライザーの波形例 ゲル強度の比較

本発明の塩分を高配合したグミキャンディは、ゼラチン、食物繊維、および塩分で構成される。さらに食感調整のために、各種の多糖類を添加することもできる。

グミキャンディの塩分濃度としては３〜５％程度が用いられる。塩は、食塩をはじめとする食用の塩として流通しているものであればよく、天然塩、すなわち海塩や岩塩など、いずれも用いることができる。また、塩化カリウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウムなども同様に用いることができる。

本発明に用いるゼラチンは、酸処理ゼラチンまたはアルカリ処理ゼラチンの何れも用いることができる。一般にゼラチンはブルームで規定されて市販されている。ブルームとはゼリー強度を表す値であり、ブルームが大きいほど硬いゲルをつくることができる。本発明では１５０ブルームから２５０ブルームまで、各種ゼラチンを使用することができる。

本発明で用いる食物繊維としては、柑橘果実由来食物繊維、リンゴ食物繊維、大豆ファイバー、植物茎由来の繊維、難消化デキストリン等を使うことができる。ところで、「食物繊維」とは、「ヒトの消化酵素で消化されない食物中の難消化性成分の総体」（五訂「日本食品標準成分表」）と定義されている。食物繊維は主に植物性食品に含まれる成分である。例えば、植物の細胞壁はセルロース、ヘミセルロース、ペクチンといわれる多糖類とリグニンからなり、これらの成分は水には溶けにくく、不溶性食物繊維といわれる。他方、細胞内側の細胞質は水を含む部分で、ここには水に溶けやすい食物繊維を含んでいる。これには海藻多糖類、粘質物、植物ガム質、ペクチンなどがある。さらに、食物繊維は保水性が高いという特徴もある。

本発明での食物繊維としては、水溶性・不溶性の構成に係わらず、いずれも好適に用いることができる。例えば、オレンジ由来食物繊維では、不溶性食物繊維：３５％、水溶性食物繊維３３％と分析されているが、その水溶性と不溶性の食物繊維の比率は問題ではなく、いずれの食物繊維も好適に用いることができる。

グミキャンディに使用する糖成分としては、ショ糖、麦芽等、ブドウ糖、水飴、ソルビトールなどの糖アルコールから選択される。グミキャンディの糖濃度は、好ましくは３０％〜８０％、最も好ましくは７０％〜８０％の範囲である。

以下に実施例によって本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例に限定されるものではない。なお、グミキャンディの製造自体は常用の方法で可能である。

＜グミキャンディの製造工程＞
（１）砂糖・水あめを混合し溶解させる
（２）あらかじめ倍量の水で膨潤させたゼラチンを測り入れる
（３）湯煎で加熱する
（４）食塩・食物繊維を加える
（５）少量の湯で溶いたクエン酸を加える
（６）メスアップする
（７）スターチモールドに充填する（室温）
（８）スターチモールドから取り出して物性を評価する

＜ゲル強度測定＞
テクスチャーアナライザーを用いて以下の条件でグミキャンディの強度を測定した。
測定条件
・測定機器：テクスチャーアナライザーTA.XT.Plus（Stable Micro Systems社）
・測定探子：円柱状プローブ（直径2mm）
・貫入速度：1mm/s
・測定歪率：200％貫入

グミキャンディを中央部に穴のあいたプレートで挟み込み、円柱状のプローブをグミキャンディの中心部に貫入させ、完全に貫入後プローブを引き上げた。典型的な測定結果を図１に示す。図１の縦軸はプローブにかかる応力、横軸は時間（歪率）である。プローブを貫入させていくにしたがい応力が増加していき、プローブがグミキャンディに貫入した時点で最大応力を示す。プローブを完全にグミキャンディに貫入後、プローブを引き上げる。その時はプローブに下向きの応力がかかるため、図１のマイナス側に応力が発生する。なお、ゲル強度としての代表値をプローブが４ｍｍ貫入したときの応力とした（４ｍｍ貫入応力）。

塩分を高配合したグミキャンディを、各種食物繊維を添加して調製した。グミキャンディの基本配合を表１に、使用した各種食物繊維を表２に示す。食物繊維無添加をコントロールとした。

コントロール区はスターチモールドから取り出すと保形性が無いためつぶれてしまい、形を保つことができなかった。食物繊維添加区では、どのテスト区でも強い保形性を持ち、テクスチャーアナライザーでのプローブによる突き刺し測定の後も形状は保たれていた。また食物繊維単品ではなく、食物繊維と他のゲル化剤とを併用した場合でも同様の保形性があった。

図２にコントロール（食物繊維無添加）と各種食物繊維を添加したときのゲル強度の比較を示す。縦軸はプローブが試料に４ｍｍ貫入した時の応力とした。コントロールのゲル強度は約３５００ｋｇ／ｍ^２と非常に低いのに対して、食物繊維を添加すると、いずれも２倍以上のゲル強度を示すことがわかった。オレンジ由来食物繊維は、添加量を０．１％と微量でもコントロールの２倍以上を示した。また、オレンジ由来食物繊維に多糖類の一種であるペクチンを併用した系では最も高いゲル強度を示した。

表３に、グミキャンディの官能評価結果と「なき」を調べた結果を示す。コントロールでは「なき」が多く見られ形も変形していた。食物繊維を添加した系では、リンゴ由来食物繊維で若干の「なき」が見られたが、その他の食物繊維添加系では「なき」はほぼ見られなかった。

また、官能評価の結果、食物繊維添加系ではいずれもが適度な塩味をもったグミキャンディであった。いずれもが無添加区と比較して固い食感であるが、食物繊維の種類によって、食感がやや異なっていた。
本発明の塩分を高配合したグミキャンディは、おいしく手軽に塩分を補給する食品として好適であった。

Claims (4)

1. ゼラチン、食物繊維、および３％以上の塩を含むことを特徴とする、高塩分含有グミキャンディ。
2. さらに、多糖類を配合したことを特徴とする請求項１記載の高塩分含有グミキャンディ。
3. 塩分を３％以上の濃度で含むグミキャンディを調製する際に、食物繊維を配合することを特徴とする高塩分含有グミキャンディの調製方法。
4. さらに、多糖類を配合することを特徴とする請求項３記載の高塩分含有グミキャンディの調製方法。