JP2017158534A - チップ状食品の製造方法及びチップ状食品 - Google Patents
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Abstract
Description
・温度:20±2℃
・テーブル速度:5 mm /sec
・治具直径:12.7 mm
・治具面積:126.7 mm2
・サンプルのセッティング:直径40 mm、高さ15 mmのステンレスシャーレにすりきり充填
・ロードセル:20kgf
・モード:破断(95%深さまで)
・N数=10で、最大応力を測定し、その平均を求める
水30gに、砂糖83g、乳糖を主原料とする食品7g、植物油脂7g、食塩2g、乳化剤1gを溶解させて糖液を調製し、上記図1,2をもって説明した装置の基本構成を備え、温度設定領域として第1〜第4ゾーンを備えた連続真空ベルト乾燥装置(株式会社日阪製作所製)を使用して、下記表1に示す条件で乾燥処理を施した。具体的には、およそ1.7×103Paの真空度の減圧乾燥室内の搬送ベルト上に、被乾燥物たる糖液を、直径3mmの円径ノズルから給液量40g/minで給液し、その糖液を載せた搬送ベルトが第1ゾーン、第2ゾーン、第3ゾーン、第4ゾーンとベルト速度0.18m/minで移動するにともなって、それぞれのゾーンにて140℃、140℃、50℃、20℃での温度処理が施されるようにして、糖液を乾燥した。得られた乾燥物をミルで粉砕して実施例1のチップ状食品を得た。
給液量50g/minで給液した以外は、実施例1と同様にして、実施例2のチップ状食品を得た。
給液量60g/minで給液した以外は、実施例1と同様にして、実施例3のチップ状食品を得た。
水30gに、砂糖135g、抹茶5g、植物油脂7g、乳化剤1gを溶解させて糖液を調製し、実施例1と同様に連続真空ベルト乾燥装置(株式会社日阪製作所製)を使用して、下記表2に示す条件で乾燥処理を施した。具体的には、およそ1.7×103Paの真空度の減圧乾燥室内の搬送ベルト上に、被乾燥物たる上記糖液を、直径3mmの円径ノズルから給液量60g/minで給液し、その糖液を載せた搬送ベルトが第1ゾーン、第2ゾーン、第3ゾーン、第4ゾーンとベルト速度0.18m/minで移動するにともなって、それぞれのゾーンにて120℃、120℃、50℃、20℃での温度処理が施されるようにして、糖液を乾燥した。得られた乾燥物をミルで粉砕して実施例4のチップ状食品を得た。
糖液として、オリゴ糖液糖(商品名「ハローデックス」、株式会社林原製、固形分:72%、主成分:マルトシルトレハロース)を用い、実施例1と同様に連続真空ベルト乾燥装置(株式会社日阪製作所製)を使用して、下記表3に示す条件で乾燥処理を施した。具体的には、およそ1.7×103Paの真空度の減圧乾燥室内の搬送ベルト上に、被乾燥物たる糖液として上記オリゴ糖液糖を、直径3mmの円径ノズルから給液量40g/minで給液し、そのオリゴ糖液糖を載せた搬送ベルトが第1ゾーン、第2ゾーン、第3ゾーン、第4ゾーンとベルト速度0.5m/minで移動するにともなって、それぞれのゾーンにて115℃、105℃、80℃、20℃での温度処理が施されるようにして、糖液を乾燥した。得られた乾燥物をミルで粉砕して比較例1の乾燥状食品を得た。
糖液として、水250gに濃縮イチゴ果汁250g、砂糖500g、デキストリン250gを溶解した溶解液を用いた以外は、比較例1と同様にして、比較例2の乾燥状食品を得た。
糖液として、水160gに梅ペースト250g、デキストリン300gを溶解した溶解液を用い、実施例1と同様に連続真空ベルト乾燥装置(株式会社日阪製作所製)を使用して、下記表4に示す条件で乾燥処理を施した。具体的には、およそ1.7×103Paの真空度の減圧乾燥室内の搬送ベルト上に、被乾燥物たる糖液として上記溶解液を、直径3mmの円径ノズルから給液量40g/minで給液し、その溶解液を載せた搬送ベルトが第1ゾーン、第2ゾーン、第3ゾーン、第4ゾーンとベルト速度0.3m/minで移動するにともなって、それぞれのゾーンにて130℃、110℃、90℃、20℃での温度処理が施されるようにして、糖液を乾燥した。得られた乾燥物をミルで粉砕して比較例3の乾燥状食品を得た。
比較例4として、市販のクッキークランチを用いた。
比較例5として、市販のザラメを用いた。
比較例6として、市販のキャンディをミルで粉砕してチップ状に加工した。
比較例7として、濃縮イチゴ果汁250gにデキストリン50gを溶解し凍結乾燥により乾燥して、ミルで粉砕して、フレーク状食品を得た。
実施例1〜4、比較例1〜7の食品について、粒度の調整のし易さについて確認した。具体的には、家庭用ジューサーミキサーを用いてフラッシュで解砕後、6メッシュをパスし16メッシュにオンする粒径範囲に入るものの回収率を確認した。評価基準は、粒度の調整前に対する質量換算での回収率が40%より下を「×」、40〜80%を「△」、80%以上を「○」とした。その結果を表6に示す。
実施例1〜4、比較例1〜7の食品について、ヨーグルトなどにトッピングするケースを想定し、水濡れ性について確認した。具体的には、水濡れ前および水濡れ2分後におよそ1粒ずつ奥歯(第一臼歯)で噛んだときの硬さについて、水濡れ前を基準として、硬さの残存率を相対評価した。評価基準は、パネラー5名の平均として残存率が40%より下を「×」、40〜80%を「△」、80%以上を「○」とした。その結果を表7に示す。
実施例1〜4、比較例1〜7の食品について、下記の評価基準で官能評価を行なった。具体的には、パネラー5名の多数意見において、およそ1粒ずつ奥歯(第一臼歯)で噛んだときの硬さについて、キャンディ粉砕品をポジティブコントロール、クッキークランチをネガティブコントロールとし、噛んだときの音や顎にかかる力から総合的に判断して硬さを感じられるものについて「○」と評価し、脆く、硬さが感じられないものを「×」と評価した。
実施例1〜4、比較例1〜7の食品について、同一の条件で嵩比重(緩密度、密密度)を測定した。具体的には、緩充填嵩比重を、10cm高さから自然落下させた試料が、100ml容ステンレス容器からあふれたところで止め、容器上面をスパーテルですりきり、その重量を測定することによって求めた。また、密充填嵩比重を、10cm高さから自然落下させた試料が、100ml容ステンレス容器を30回廻しながらタップしながら試料を受け、試料が容器からあふれたところで止め、容器上面をスパーテルですりきり、その重量を測定することによって求めた。なお、0.4〜0.8g/cm3の範囲に入る場合は「〇」、入らない場合は「×」と評価した。その結果を表9に示す。
2:減圧乾燥室
3:貯留タンク
4:配管
5:分散ノズル
6:ベルト
6a、6b,6c:領域
7、7a、7b,7c:熱交換プレート
8:温度制御機
9:ホッパー
10:粉砕機
11:糖液
12:切断刃
13:切断装置
Claims (9)
- 糖類を固形分中に60〜100質量%含有する糖液を、30,000Pa以下の真空度の減圧乾燥室内に供給し、前記糖液がガラス転移した状態となるように乾燥し、得られた乾燥物を解砕することを特徴とするチップ状食品の製造方法。
- 前記減圧乾燥室内における乾燥の際、乾燥初期の乾燥温度を60〜150℃とし、次第に温度を低下して、乾燥終期の乾燥温度を20〜60℃とする、請求項1記載のチップ状食品の製造方法。
- 前記糖類は、融点60〜150℃の糖類又はその混合物からなる、請求項1又は2記載のチップ状食品の製造方法。
- 前記減圧乾燥室内に搬送手段が設けられ、この搬送手段の移動先に前記乾燥物を回収する回収手段が設けられており、前記搬送手段上に前記糖液を供給し、前記回収手段によって前記乾燥物を回収する、請求項1〜3のいずれか1つに記載のチップ状食品の製造方法。
- 前記搬送手段が搬送ベルトからなる、請求項1〜4のいずれか1つに記載のチップ状食品の製造方法。
- 前記回収手段が前記乾燥物を粉砕して取出す手段からなる、請求項1〜5のいずれか1つに記載のチップ状食品の製造方法。
- 前記チップ状食品として、下記条件で測定した最大応力が800〜1800kN/m2であるものを得る、請求項1〜6のいずれか1つに記載のチップ状食品の製造方法。
(温度:20±2℃、テーブル速度:5 mm /sec、治具直径:12.7 mm、治具面積:126.7 mm2、サンプルのセッティング:直径40 mm、高さ15 mmのステンレスシャーレにすりきり充填、ロードセル:20kgf、モード:破断(95%深さまで)、N数=10で、最大応力を測定し、その平均を求める。) - 前記チップ状食品として、密充填嵩比重が0.4〜0.8g/cm3であるものを得る、請求項1〜7のいずれか1つに記載のチップ状食品の製造方法。
- 固形分中、糖類を60質量%以上含有し、密充填嵩比重が0.4〜0.8g/cm3であり、下記条件で測定した最大応力が800〜1800kN/m2であることを特徴とするチップ状食品。
(温度:20±2℃、テーブル速度:5 mm /sec、治具直径:12.7 mm、治具面積:126.7 mm2、サンプルのセッティング:直径40 mm、高さ15 mmのステンレスシャーレにすりきり充填、ロードセル:20kgf、モード:破断(95%深さまで)、N数=10で、最大応力を測定し、その平均を求める。)
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