JPS63304947A

JPS63304947A - 果汁ベースのハードキャンデー

Info

Publication number: JPS63304947A
Application number: JP63124818A
Authority: JP
Inventors: ウォールター・ヴイ・ダブリュー・ヴィンクス; アンドリュー・テイ・ロンバードー
Original assignee: Nabisco Brands Inc
Current assignee: Nabisco Brands Inc
Priority date: 1987-05-20
Filing date: 1988-05-20
Publication date: 1988-12-13
Also published as: NO882191D0; US4753816A; ZA883603B; CA1331929C; NO882191L; DK280488D0; FI882381A0; AU1663988A; FI882381A; EP0293696A2; DK280488A; PH23755A

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】発明の分野本発明は比較的高濃度の天然果汁および果汁固形物を有
する貯蔵安定なハードキャンデーに関する。

発明の背景米国特許第４３１１７２２号はフルクトースからのハー
ドキャンデーの製造を開示している。この特許のキャン
デー組成物はデキストリンの如き物質の存在も必要とす
る。該特許は少量の果実フレーバー油を用いてキャンデ
ーに果実フレーバーを付与することができることも示し
ている。

米国特許第２５９４５３８号は、一部が、糖粉化条件に
付された糖および果汁からつくられたカラメル化キャン
デーの製造を開示し、ゼリーないしタフィ様コンシスチ
ンシーを有する製品を提供する。

米国特許第４２０５０９３号は柑橘類果汁の小胞状固形
物、炭水化物甘味剤、酸味剤および約８〜３０％の水か
ら製造した弾力のある固体状のスナック食品を開示して
いる。これらの製品は約０゜３０〜０．８５の水分活性
を有する。

米国特許第４２３２０５３号は柑橘類果汁小胞物、炭水
化物甘味剤、酸味剤、非ゼラチン化澱粉および添加した
水から製造した煮詰食品ベースを開示している。該製品
は約３０〜６０％の水分含有量を有する見たところ比較
的高い粘性の物質である。

米国特許第４３６２７５７号は果汁の如き酸性の高転化
糖物質である活性成分と乾燥した糖ベースの混合物を煮
詰ることによる粉末状の共結晶化精製品の製造を開示し
ている。

しかしながら、本発明以萌には、先行技術は、天然の果
汁および果汁固形物の高い含有量を有するハードキャン
デー製品を提供するために比較的多量の果汁でつくった
貯蔵安定なハードキャンデーを提供していない。

衾肌Δ肌厄本発明は、天然の果汁および果汁固形物を含存し、乾燥
重量で約０．１〜５％の水分含有量、約５〜２５％の果
実固形物含有量、および約７０゜０〜９４．９％の添加
糖分含有量を有する、貯蔵安定なハードキャンデーを提
供するものである。

また、本発明は、約２０〜８０重量％の果汁固形物、お
よび約２０〜８０重量％の糖分を含有する還元シロップ
を糖分の果汁および果汁固形物から形成し、該還元シロ
ップをｐ）Ｉ約４〜８に緩衝化し、該緩衝化シロップを
さらに糖分と混合して約５〜２５％の果汁固形物および
約２５〜９５％の糖分を含有するハードキャンデーベー
ス処方物とし、次いで該ベース処方物を煮詰めてハード
キャンデーとすることを特徴とする貯蔵安定なハードキ
ャンデーの製法を提供するものである。

本明細書中で用いる「ハードキャンデー」なる語は、糖
水溶液から水を蒸発させて固形物含有量が９５重量％以
上となるまで濃縮することによって製造した硬く、砂糖
のガラス状の、無定形状キャンデー製品を意味する。

本明細書中で用いる［貯蔵安定なハードキャンデー」な
る語は、包装せずに２５〜４０℃かつ２０〜４０％相対
湿度にて４週間貯蔵したとき約３〜５重量％の水分しか
吸収しないハードキャンデーを意味する本明細書中で用いる「果実」なる語は、他の付属部を含
むまたは含まない花の成熟した子房であるいずれものお
よびすべての果肉を意味する（フーズ・アンド・フード
・プロダクション・エンサイクロビープイア（Ｆｏｏｄ
ｓ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ　ＰｒｏｄｕｃｔｉｏｎＥ　ｎｃ
ｙｃｌｏｐｅｄｉａ）、ディ・エム・コンシジン（Ｄ、
Ｍ。

Ｃｏｎｓ　ｉｄ　１ｎｅ）編、１９８２．７７５〜７８
０頁）。

かくして、これらの果実は、リンゴ、アンズ、サクシ、
モモ、ナシ、プラム、ネクタリンおよびカキの如き落葉
性樹木の果実；オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ（タンジ
ェロー）、マンダリン（タンジエリン）、ブメロ（ｐｕ
ａｕａｅ　ｌｏ）、シトロン（シトラスパラダイス）、
パベダ（ｐａｐｅｄａ）、タチバナおよびキンカンの如
き柑橘類果実；クロイチゴ、キイチゴ、デユーベリー、オランタイチゴ
、ブルーベリー、コケモモ、ツルコケモモ、バックルベ
リー、ニワトコ、フサスグリおよびグースベリ−の如き
低木ベリー果実；トマト、ブドウ、バナナ（バショウ属
料理用バナナ（ｐｌａｎｔａｉｎ）を含む）およびアボ
カドの如き他のベリー果実；パインアップル、クワ、イチジクおよびパンノキの如き
多花果：およびスイカ、マスクメロン、カンテロープ（ｃａｎｔｅｌｏｐｅ）、キュウリ、トウナス、カポチ
ャおよびシトロン（シトルラス・ブルガリス（ｃｉｔｒ
ｕｌｌｕｓｖｕｌｇａｒｉｓ）の如きウリ科植物果実を
含有する。

本明細書中で用いる「果実」なる語は豆類、袋果、籟果
、痩果、穎果または穀果、翼果および堅果の如き乾燥果
実を包含しない。またココヤシの実およびコラの実の如
き種子も包含しない。

最終形態における本発明のハードキャンデー製品は約５
〜２５重量％の果汁固形物を有する。果汁固形物とは、
ヒトの消費のために調製されたピユーレ化果実または果
汁中に天然にかつ通常に存在する繊維状物、果肉、糖お
よび他の植物体物質を意味する。

本発明のハードキャンデー製品は個々の果実の果汁から
または２種またはそれ以上の果実の混合物から製造する
ことができる。

本発明の製品の製造においてベース原料として用いる果
汁は、好ましくは、１種またはそれ以上の果実の果汁を
含有し、かつ約１５〜８０重量％、好ましくは約５０〜
７５重量％の果汁固形物を有する、透明化させていない
果汁濃縮物の形態で用いる。果実から新たに得た天然に
生じる果汁が約１５重量％以下の固形物含有量を有する
場合、果汁濃縮物を得るのに通常用いる技術により含有
水分をいくらか除去することによって、またはピユーレ
化果実の如き高固形物含有物質をそれに加えることによ
って果汁の固形物含有物を濃縮することができる。

天然に生じた果実か、バナナ、イチジク、カンテローブ
（ｃａｎｔｅｌｏｐｅ）、アボカド、パンツキ、カポチ
ャ等の場合における如く比較的高い固形物含有量を有す
る場合、該果実は次いで水またはもう１つの果実の低固
形物含有果汁で希釈して本発明の目的に所望の固形物含
有物を有する果汁濃縮物とすることができる。

本発明のハードキャンデーは、乾燥物ベースで約２０〜
８０重量％、好ましくは約４０〜６０重量％の糖成分お
よび約８０〜２０重量％、好ましくは約６０〜４０重量
％の果汁固形物を含有する水性還元シロップを得ること
によって製造される。

該還元シロップの糖成分はスクロース、デキストロース
、フルクトース、コーンシロップ固形物、ラクトース、
マルトース、ガラクトースおよびマンノースの如き炭水
化物、あるいはソルビトール、マンニトール、キシリト
ール、イソマルトール、水添澱粉氷解物、およびラクト
ース水解物シロップの如き糖アルコールのような糖果製
品の製造において通常用いるいずれのバルク状糖物質で
あってもよい。

これらのバルク状糖物質は水に可溶である。すなわち、
それらは２０℃において少くとも１０重量％の程度水に
溶解する。該バルク状糖物質は個々にあるいはそれらを
各種紐み合せて用いることができる。

次いで、該還元シロップをクエン酸、リンゴ酸、マレイ
ン酸、リン酸ならびにリン酸三ナトリウムの如きナトリ
ウムおよびカリウム塩のような食品グレードの酸から形
成される緩衝剤系で緩衝化す該緩衝化は、果汁が後記の
如くハードキャンデーまで煮詰められたときに４〜８、
好ましくは５゜２〜６．０のｐＨに維持されるようにす
るために行う。

濃縮したシロップを緩衝化した後、次いでそれを残りの
キャンデーベースと混合して乾燥物ベースで約７５〜９
５、好ましくは約８２〜９２重量％の糖分および約５〜
２５重量％、好ましくは約８〜１８重量％の果汁固形物
よりなるハードキャンデーベース処方物を得る。

次いで、蒸発工程の最後の数分間に煮詰め系に適用され
る約７６〜７６０ｍｍＨｇの真空をかけつつ、大気圧下
、約１３０℃〜１６０℃にてこの最終キャンデーベース
溶液を煮詰めて過剰の水分を除去し、所望のハードキャ
ンデー製品を得る。

バッチに基づき、この煮詰時間は、使用する温度、バッ
チの寸法および除去する水分量により約５〜６０分を要
する。キャンデーのベース溶液は相対に高い温度で煮詰
めるが、その成分は糖転化の形態での如何なるタイプの
分解も受けない。タンパク質が存在すると、時間および
温度の極端な条件下で幾らか変色する。

得られたハードキャンデー製品は、乾燥重量で、約０．
１〜５重量％、好ましくは約１〜２重量％の水分含有量
、約５〜２５重量％、好ましくは約８〜１８重量％の果実
固形物歯ａ量、約７０．０〜９４．９重量％、好ましくは約８０〜９１
重量％の添加糖分含有量を有する。

果汁固形物、糖分および緩衝剤に加え、本発明のハード
キャンデー製品は、小量の以下に示す成分の少なくとも
１種以上から製造され、かっ／またはそれを含有する。

幻　　　　　　　　　　成分量（重量％）着色剤　　　
　　　　　　　　θ〜２風味剤　　　　　　　　　　　０〜２、この点で用いる着色剤は菓子製品に用いられる従来の
ＦＤ＆Ｃおよび天然着色剤である。

本発明により、ハードキャンデーに包含される風味剤は
少なくとも１つ以上の天然フレーバーおよび／または合
成フレーバーおよび／または植物、葉、花および果実か
ら得られる油を挙げることかできる。かかるタイプの典
型的なフレーバーおよび油は、アジピン酸、酢酸および
フマル酸のような酸；レモン油、オレンジ油、ライム油
およびグレープフルーツ油のような柑橘油；リンゴエツ
センス、洋なしエツセンス、ビーチエツセンス、ストロ
ベリーエツセンス、アプリコツトエツセンス、ラズベリ
ーエツセンス、チェリーエッセンス、プラムエツセンス
およびパイナツプルエツセンスのような果実エツセンス
；ペパーミント油、スペアミント油、該ペパーミント油
および該スペアミント油の混合物、クローブ油、月桂樹
油、アニス浦、ナッメッグ油、セージ油、ビターアーモ
ンド油、桂皮油およびサリチル酸メチル（冬緑油）のよ
うな精油を包含する。ミックスフルーツ用フレーバーの
ような種々の合成フレーバーは、従来の防腐剤を用いて
、或いは用いずに本発明のハードキャンデー製品に混合
される。

該フレーバーは個々に或いはそれらを種々に組み合わせ
て用いてもよい。

以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する
。

実施例約１８００ボンドの７２°ブリツクス（Ｂ　ｒｉｘ）の
パイナツプル果汁濃縮物を約２８００ボンドの４４’Ｂ
ｅ’、４２ＤＥコーンシａ−）プおよび５７０ボンドの
水と混合することにより７０°ブリツクスのパイナツプ
ル果汁ベースの還元シロップを得た。該パイナツプル果
汁農縮物は約７２％の果汁固形物を含有していた。この
還元糖シロップを、次いで１規定のＮａＯＨを用いて約
５．２±０．２のｐＨに緩衝化した（果汁中に本来存在
するクエン酸と共同して）。

緩衝化した溶液（６４ボンド）を、次いで１７２ボンド
の液体のスクロース（６７％の固形分を有する）を混合
し、大気圧で約１５分かけて約２７０°Ｆで煮詰めた。

煮詰めた製品を、次いで従来のハードキャンデー製造法
を用いて練り、約０゜８”Ｘｏ、８”Ｘｏ、２６”の固
形ハードキャンデーのガラス状片を得た。貯蔵安定性試
験に付すと、製品は耐湿性、木目の点で８０％の糖を含
有する従来のハードキャンデーと同様の安定性を示した
。

かかるキャンデーの他の所望の性質は、果肉により与え
られる木目特性および果汁濃縮物により与えられる天然
のようなフレーバーであった。

該キャンデーは、乾燥重量で約１．５％の水分、約ｌθ
％のパイナツプル固形物または約５０％の（戻した）パ
イナツプル果汁を含有していた。

同等の条件下、スクロースベースのキャンデーベース溶
液を煮詰めることによりハードキャンデーを製造する試
みに基づいて予想されることに比較し、本発明のキャン
デー製造工程は予期しない結果を提供する。かかるスク
ロースペースのキャンデー溶液を１３０〜１６０℃の高
温で煮詰め、果汁濃縮物と同一の中性化された酸のレベ
ル、すなわち、約５のｐＨを有すると、生じる糖転化は
約５％以上であり、その結果、色の良くない製品を産す
るか、または望ましくない耐湿性のものとなる。マイラ
ード（Ｍａｉｌｌａｒｄ）反応の結果、色が悪くなる。

これらの糖／酸系は再加工する糖ベースのキャンデーの
製造において容易に出くわす。

高果汁含有シロップを１３０〜１６０℃、ｐＨ約５で煮
詰めることにより本発明の製品を調製すると、マイラー
ド反応により生ずる色の悪い製品はあってら極く僅かで
あり、都合の悪い糖粉化は生じない。本発明方法で得ら
れる糖転化率は多くて約１〜２％である。

特許出願人　ナビスコ・ブラング・インコーホレイテッ
ド

Claims

【特許請求の範囲】

（１）天然果汁および果汁固形物を含有し、乾燥重量で
約０．１〜５％の水分含有量、約５〜２５％の果実固形
物含有量および約７０．０〜９４．９％の添加糖分含有
量を有することを特徴とする貯蔵安定なハードキャンデ
ー。
（２）該果実がパイナップルからなることを特徴とする
特許請求の範囲第（１）項記載のハードキャンデー。
（３）キャンデーが約１〜２％の水分含有量、約８〜１
８％の果実固形物含有量および約８０〜９１％の糖分含
有量を有することを特徴とする特許請求の範囲第（１）
または（２）項記載のハードキャンデー。
（４）本質的に果汁、果汁固形物、糖分および酸性緩衝
剤から調製されることを特徴とする特許請求の範囲第（
１）〜（３）項いずれか１項記載のハードキャンデー。
（５）果汁および果汁固形物から約２０〜８０重量％の
果汁固形物および約２０〜８０重量％の糖分を含有する
還元シロップを生成し；該還元シロップを約４〜８のｐＨに緩衝化し；緩衝化し
たシロップを添加糖分と混合して約５〜２５％の果汁固
形物および約２５〜９５％の糖分を含有するハードキャ
ンデーのベース処方物とし；該ハードキャンデーを得るため、該ベース処方物を煮詰
めることからなることを特徴とするハードキャンデーの
製造方法。
（６）該果実がパイナップルからなることを特徴とする
特許請求の範囲第（５）項記載の方法。