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Sirup für Zuckerwaren Priorität: USA von 17. Januar 1968, Serial
No. 698 409 Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf einen Sirup für die Herstellung
von Zuckerwaren. Der Sirup weist einen DE-Wert unter 60 %, einen Fructosgehalt von
3 bis 16 %, eine Glucosegehalt von 10 - 35 %, eine Maltosegehalt von 10 - 25 % und
einen Gehalt an Oligosacchariden mit einem Polymerisationsgrad von 6 und höher von
15 - 40 % auf, wobei die Prozentsätze auf den Gehalt an Gesamtkohlenhydraten in
der Trockensubstanz besogen sind. Die Erfindung bezieht sich weiterhin auf Zuckerwaren,
wie Weichkaramellen, die au. diesen Sirup, Fett, einem Geschmackstoff, einem Emulgator
und gegebenenfalls weiteren Zutaten hergestellt werden Als Süssungsmittel für Zuckerwaren,
wie Weichkaramellen, wird gewöhnlich Saccharose verwendet. Zur Abstimmung des Geschmacks
und zur Herabsetzung der Süßkraft der Saccharose ist es üblich, auch weitere Zuckerarten,
wie Glucose und Maltose, zu verarbeiten.
Ein Nachteil bei der Verwendung:
von Saccharose ist ihr hoher Preis im Vergleich zu anderen Zuckerarten, die man
verwenden könnte, sofern sie geeignet wären, Auch ist es in gewissem Sinne ein Nachteil,
daß men bei Verwendung von Saccharose gezwungen ist, eine Anzahl von Süßmitteln
zu kombinieren, um ein Gemisch von Zuckerarten zu erhalten, des für die Herstellung
einer möglicht breiten Palette von Zuckerwaren geeignet ist. Saccharose hat schließlich
den Nachteil, auszukristallisieren und einen unerwünschten körnigen" Effekt hervorzurufen,
wenn sie für Zuckerwaren verwendet wird.
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Als entscheidender technischer Fortschritt würde es sn werten sein,
wenn es gelingen würde, als Zuckerquelle einen Sirup herzustellen, der keine Saccharose
enthält, und der für die Herstellung einer Vielzahl von Zuckerwaren, wie Weichkaramellen
einschließlich Toffs usw., verwendet werden könnte. Wenn es gelingen wird, einen
derartigen Sirup auf konventionelle Weise mit der erforderlichen und wenn schenswarten
Süßigkeit herzustellen, und wenn dieser Sirup trotz eines hohen Feststoffgehaltes
von etwa 80 % nicht zum Auskristallisieren neigen würde, so würde sich ein solches
Erzeugnis vielseitig verwenden lassen und sehr begehrt sein.
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Darüberhinaus würde ein Zuckerware, wie eine Weichkramelle, wenn sie
aus einem solchen Sirup hergestellt werden wird de, die einerseits nicht durch zu
starke Hygroskopizität zerfließt und andererseits durch Feuchtigkeitsverlust nicht
zu hart wird, die vom Verbraucher begehrte und inschenswerte Konsistenz aufweisen.
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Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist deshalb ein neu-.
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artiger verbesserter Sirup, der als Silßiittel für Zuckerweren geeignet
ist.
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Der Sirup gemäß der Erfindung eignet sich für die Herstellung vonZuckerwaren,
ohne daß er als unvermeidbaren 3estandteil Saccharose enthält Darüberhinaus ist
eine Zuckerware, wie eine Weichkaramelle, die diesen Sirup und andere üblicherweise
verwendete Zutaten enthält, Gegenstand der Erfindung. Derartige Karamellen zeichnen
sich insbesondere dadurch aus, daß sie durch die neuartige Zusammensetzung und die
Zigenschaften des Sirups nicht hart werden und nicht zerfließen.
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Der erfindungsgemäße Sirup der beschriebenen Art läßt sich für eine
Vielzahl von Zuckerwaren mit gleicher Leichtigkeit verwenden.
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Ein Sirup gemäß der Erfindung läßt sich auch erfolgreich mit -einer
Vielzahl von Betten, Geschmacksstöffen, Emulgatoren usw, zu Zuckerwaren der verschiedensten
Art verarbeiten.
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Wie gefunden wurde, läßt sich ein hervorragender Sirup für Zuckerwaren
mit erwünschter Siißigkeit herstellen, der bei der Verwendung für die Herstellung
von Zuckerwaren, wie Karamellen, die Feuchtigkeit in geeigneter Weise stabilisiert,
a. h. weder durch Wasserverlust zum Hartwerden noch durch zu starke Feuchtigkeitsaufnahme
zum tlbermäßigen Weichwerden der Zuckerwaren führt.
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Der entwickelte Sirup läßt sich ganz allgemein durch den Gehalt an
seinen verschiedenen Zuckerbestandteilen charakterisieren. Der Sirup ist gekennzeichnet
durch eine Kombination von Zuckerarten, die einen DE-Wert unter 60 %, einen Fructosegehalt
von 3 - 16 %, einen Glucosegehalt von 10 -35 %, einen Maltosegehalt von 10 - 25
% und einen Gehalt
an Oligosacchariden mit einem Polymerisationsgrad
von 6 oder höher (DP6+) von 15 40 0% % aufweist, bezogen auf den Gehalt an Gesamtkohlenhydraten
in der Trockensubstanz.
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In einer bevorzugten Ausführungsform haben die Sirup-Kombinationen
einen DE-Wert unter 55 %, einen Fructosegehalt von 4 - 12 %, einen Glucosegehalt
von 10 ° 30 %, einen Maltosegehalt von 10 - 20 % und einen Gehalt an Oligosacchariden
mit einem Polymerisationsgrad von 6 und höher von 40 %o Die Bezeichnung "DE" oder
"Dextrose Equivalent" wird zur Kennzeichnung des Gehaltes an reduzierenden Zuckern
verwendet, die in Stärkehydrolysaten gelost sind1 berechnet als D-Glucose in der
Trockensubstanz und bestimmt nach der-Methode LUFF-SCHOORL) (NBS-Rundschreiben $D-Glucose
dffentlicht in "Polarimetry, Saccharimetry and Sugars" von Frederic-J. BADES u0
Mitarb.).
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Die hier besehriebenen Sirupe können durch eine Vielzahl von Methoden
erhalten werden. So lassen sich beispielswei-.
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se unter geeigneten Bedingungen durch richtige Verwendung von Enzymen
und/oder Säuren Stärkesubstrate auf direktem Wege zu Sirupen konvertieren, deren
spezielle Bestandteile in dem beanspruchten Bereich liegen. Es können aber auch
verschiedene handelsübliche Glucosesirupe oder solche, die auf verschiedene Weise
hergestellt worden sind, in geeignetem Mengenverhältnis kombiniert werden, um erfindungsgemäße
Sirupe zu erhalten.
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Ein bevorzugter Weg für die Herstellung der erfindungsgemäßen Sirupe
ist die Kombination von zwei oder drei Sirupen,
die durch verschiedene
Techniken der Stärkekonversion erhalten worden sind0 Der erste Sirup, der sich für
die Mischung verwenden läßt, kann als hochmaltosehaltiger Sirup bezeichnet werden0
Ein Sirup dieses Typs läßt sich beispielsweise in der Weise herstellen, daß die
Stärkesuspension in einer ersten Verfahrensstufe zunächst durch Säure ver.
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flüssigt und in weiteren Verfahrensstufen durch Malz und Glucamylase
verzuckert wird. In einem Versuch wurde auf die.
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ss Weise ein Sirup folgender Zusammensetzung erhalten: SIRUP I Hochmaltosehaltiger
Sirup Zuckerbestandteil Gew.-% DE 37,6 Fructose -DP1 4,8 DP2 40 DP3 9,8 DP4 7 DP5
6,5 DP6+ 32,5 hier anderer Sirup, der sich als Bestandteil der Mischung der /beschriebenen
Sirupe verwenden läßt, kann als Sirup mit niedrigem DE-Wert und hohem Gehalt an
Oligosacchariden bzw.
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an DP6F- - Oligosacchariden bezeichnet werden. Ein Sirup dieses Typs,
der Dextrinsirup oder Sirup mit hohem Gehalt an Oligosacchariden genannt werden
kann, läßt sich beispielsweise durch Konversion von Stärke mit Melzdiastase, einer
Mischung von alpha- und beta -Analysen, herstellen. Eine ander geeignete Methode,
um einen Sirup diesen Typs zu erhalten, beruht darauf, eine Stärkesuspension entweder
durch Säureeinwirkung oder durch Einwirkung von Bakterien-alpha.
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Amylase zu verflüssigen. In eine Versuch wurde ein sirup dieses Typs
mit folgender Zusammensetzung erhalten:
SIRUP II Sirup, mit hohem
Gehalt an Oligosacchariden Zuckerbestandteil ~ Giswe -% DE 19,8 Fructose DP1 4,8
DP2 8,8 DP3 6,2 DP4 4,4 DP5 3,8 DP6+ 72,0 Ein weiterer Sirup, der anteilmäßig als
Bestandteil. einer ischung für die Herstellung des gewünschten Endsirups verwendet
werden kann, ist ein hochfructosehaltiger Sirup. In diesem Fall wird zunächst in
konventioneller Weise ein Stärkehydrolysat mit hohem DE-Wert und hohem Glucosegehalt
hergestellt, beispielsweise durch Säureverflüssigung einer Stärkesuspension und
nachfolgende enzymatische Konversion mit Bakterienglucamylase. Ein Teil der vorhandenen
Glucose wird dann in an sich bekannter Weise durch Behandlung mit Ionenaustauschern
oder durch alkalische Konversion in Fructose umgewandelt, Ein typischer hochfructosehaltiger
Sirup hat folgende Zusammensetzung: SIRUP III Hochfructosehaltiger Sirup Zuckerbestandteil
Gew.-% De 89,7 Fructose 21,4 DP1 68 DP2 7,2 DP3 1 DP4 1,1 DP5 1,2 DP6 1,1 DP7+
Es
wurden verschiedene Mischungen dieser Sirupe durch Ändemmg der Mengenverhältnisse
hergestellt. In einigen Fällen wurden nur zwei der drei Sirupe kombiniert, während
in andere ren Fällen alle drei Sirupe in verschiedenen Mengenverhältnissen verwendet
wurden.
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Die folgenden Mischungen der Sirupe ergeben eine Anzahl Kombinationen,
deren Zusammensetzung in den erfindungsgemäßen Bereich fällt. Diese Sirupe wurden
wie folgt erhalten: SIRUP A Sirup Nr. Gew.-% I 33 1/3 II 33 1/3 III 33 1/3 SIRUP
B Sirup Nr. Gew.-% 1 16 II 42 III 42 SIRUP C Sirup Nr. Gew.-% I -IJt 60 III 40
SIRUP
D Sirup Nr. Gew.-% I 40 II 40 III 20 SIRUP E Sirup Nr. Gew.-% I -0 II 50 III 50
Die erfindungsgemäßen Sirupe können für eine Vielzahl von Zuckerwaren verwendet
werden, wie Überzugsmassen fifr Bonbons, Weise, Biskuits und Cerealien, wie Zuckerwaren
für den direkten Verzehr, Streussel für 3ackwaren, Desserts und andere Lebensmittel,
wie Brotaufstrich, Butter und Zuckerguß. Weiterhin. können sie eingesetzt werden
zur Herstellung von Gummibonbons, Geleebohnen, "Herbstblättern", Türkischem Honig,
Scheiben mit Orangen-, Zitronen- und Ananasgeschmack usw.
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Schließlich können sie auch mit Fett kombiniert werden und beispielsweise
in Schokoladen, in schockeladeähnlichen Uberzugsmassen für Bonbons, in Eiskrem und
Keksen sowie in anderen Zuckerwaren, wie Toffees, Karamellen usw0, und in Zukkerguß,
Füllungen, Fudges, Butterkrem und anderen Süßwaren verwendet werden. Die hier beschriebenen
Sirupe sind besonders wertvoll für die Herstellung von Weichkaramellen, wie Toffees
und dgl. Insbesondere werden bei der Verwendung der Sirupe für die Herstellung von
Zuckerwaren diesesTyps
Karamellen mit der gewünschten Konsistenz,
Feuchtigkeit und anderen erwünschten Eigenschaften erhalten. Sirupe der erwähnten
Zusammensetzung, deren Gehalt an Zuckerarten in genau definierten Bereichen liegt,
lassen stich besonders erfol6-reich für die Herstellung von Weichkaramellen einsetzen,
die weder zu viel Wasser aufnehmen noch durch unerwünschte Wasverdampfung hart werden.
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In einer Versuchsreihe wurde enittelt, daß der Fructosegehalt in dem
angegebenen Bereich liegen sollte, da ein Sirup mit einen Fructosegehalt oberhalb
dieses Bereiches bei der Herstellung von Weichkaramellen zu Bonbone führt, die zum
Zerfließen neigen. Das heißt, daß die Bonbons sich während der Lagerung durch Aufnahme
extrem hoher Wassermengen verflüssigen. Wenn ande.rerseits ein Sirup Weniger Fructose
enthält, als es der unteren Grenze des angegebenen Bereiches entspricht, so ist
er nicht süß genug0 Der Fructosegehalt des erfindungsgemäßen Sirups ist deshalb
bei der Herstellung von Weichkaramellen besonders wichtig.
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Je nach der besonderen Art der Zuckerware, die hergestellt.
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werden soll, können die erfindungsgemäßen Sirupe mit einer Vielzahl
von eßbaren Stoffen der verschiedensten Art kombiniert werden. Beispielsweise können
die Sirupe mit einem Fett, wie ein teilweise oder vollständig hydriertes Sojabohnenöl,
Baumwollsaatöl, Kokosnußöl, und Mischungen Hiervon, kombiniert werden. Auch können
die Sirupe mit Grockenmagermilch und anderen Milchprodukten, wie Molke, Kasein und
ähnliche Stoffe, verarbeitet werden.
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Üblicherweise wird bei der Herstellung von Zuckerwaren auch ein Emulgator
verwendet. Als Emulgatoren können Fettsäureglycerid Propylenglykolfettsäureester,
wasserlösliche und
in Wasser dispergierbare Emulgatoren mit Polyoxyäthylenketten,
wie Partialfettsäureester von Polyalkoholen mit wenigstens einer Polyoxyäthylenkette,
verwendet werden. Andere geeignete Emulgatoren sind Partialfettsäureester des Polyoxyäthylenglykols
sowie vollständige Fettsäureester des Polyoxyäthylenglykols und ähnliche Verbindungen.
Spezielle Beispiele dieses Typs sind die Partialfettsäureester des Polyoxyäthylensorbitans,
wie das Polyoxyäthylensorbitan--monostearat. Weitere geeignete Emulgatoren, die
gemeinsam mit den erfindungsgemäßen Sirupen verwendet werden kennen, sind Glycerinester,
wie Glycerinmonooleat, Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden der fettbildenen
FettsOuren, handelsübliches Sojabohnenlecithin, gespaltene Lecithine und ähnliche
Emulgatoren.
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Außer dsm Sirup, dem Fett und dem Emulgator kannen weitere Zutaten,
wie geringe Mengen von Kohlenhydraten, zugesetzt werden. Diese Stoffe verleihen
den Zuckerwaren Körper und haben wasserbindende Eigenschaften. Typische Stoffe dieser
Art sind Gums, Carboxymethylcellulose, Stärkearten, Algin, Natriumalginat oder gereinigte
Hydrokolloide aus Meerespflanzen, insbesondere Irisches Moos und Carragheen.
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Als weitere Zutaten können den verschiedenen Arten von Suckerwaren
Vitamine, Mineralien, Geschmackstoffe, Farbstoffe, Färbemittel, Zitronensäure, Fumarsäure
und ähnliche Stoffe zugesetzt werden. Spezielle Geschmacksstoffe sind flüssige Schokolade,
Kakao, Erdbeeraroma, Vanille, Caramel, Pfefferminus, Butteraroma, Ahornarom, Gewürze
und ähnliche Stoffe.
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Die folgenden Beispiele erläutern die Herstellung verschiedenier
Typen von Weichkaramellen auf der Basis von einer Inzahl von Sirupen, welche hinsichtlich
der Zusammensetzung
ihrer Bestandteile in dem erfindungsgemäßen
Bereich liegen.
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Insbesondere wurde eine Anzahl von Sirupen durch Zusammenmischen einer
Reihe von verschiedenen Sirup-Typen hergestellt.
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Diese hatten hinsichtlich des gehalten an Zuckerarten folgende Zusammensetzung:
SIRUP IV Zuckerbestandteil Gew.-% Fructose 6,2 Glucose 23,8 Maltose 16,1 DP3 12,3
DP4 4,9 DP5 4,35 DP6+ 32,12 SIRUP V Zuckerbestandteil Gew.-% Fructose 8,51 Glucose
31,3 Maltose 12,04 DP3 5,87 DP4 4,15 DP5 4,15 DP6+ 34,0 SIRUP VI Zuckerbestandteil
Gew.-% Fructose 4,0 Glucose 17,4 Maltose 19,2 DP3 7,6 DP4 6,2 DP5 5,4 DP6+ 30,0
Diese
Sirupe wurden zusammen mit Fett, Emulgatoren ulld Geschmacksstofen in folgender
Weise auf Weichkaramellen verarbeitet: Versuch Er. I Zutaten Menge Milch 2,5 kg
Fett 0,5 kg Glycerin monostereat 45 Salz 37 g Vanillearome 4 g Sirup IV 7,25kg Die
Herstellung der Karamellen erfolgte in folgender Weise: Der Sirup wurde gelinde
erwärmt, und die gesüßte Kondensmilch wurde hinzugefügt. Danach wurden das Fett
und das Salz und schließlich das Glycerinmonostereat zugesetzt. Als die Temperatur
von 110°C erreicht war, wurde das Vanillearome zugegeben, und dann wurde die Temperatur
auf 130 °C erhöhte Die erhaltenen Karamellen hatten einen guten Geschmack und wiesen
insbesondere einen Siißungsgrad auf, der angenehmer war als bei auf dem Markt befindlichen
Toffess. Die Bonbons serflossen nicht und bewahrten die gewünschte Feuchtigkeit.
Sie wurden weder durch Feuchtigkeitsverlust hart noch durch zu starke Feuchtigkeitsabsorption
zu weich.
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Versuch Nr. II Zusatzen Menge Milch 2,5 kg Fett 0,5 kg Glycerinmonostearat
45 g Salz 37 g Vanillearoma 4 g Sirup V 7,25 kg Die Karemellen wurden wie in Versuch
I beschrieben hergestellt, jedoch wurde bis auf 125°C gekocht.
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Versuch Nr. III Zutaten Milch 2,5 kg Fett 0,5 kg Glycerinmonostearat
45 g Salz 37 g Vanillearoma 4 g Sirup VI 7,25 kg Diese Karamellen wurden in gleicher
Weise hergestellt, 3edoch betrug die höchste Kochtemperatur 127°C.
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Wie festgestellt werden konnte, sollte zur Herstellung harvorragender
Karamellen, die ihre besondere Qualität über eine lange Lagerzeit bewahren, ein
Gum, wie Gelatine, hinzugefügt werden. Das folgende Beispiel erläutert dies: Versuch
Nr. IV Zusatzen Menge Milch 2,5 kg Fett 0,5 kg Glycerinmonostearat 45 g Salz 37
g Vanillsaroma 4 g Sirup VI 7,25 kg Gelatine 100 g Die Karamellen wurden in gleicher
Weise wie in Versuch I beschrieben hergestellt, wobei die höchste Kochtemperatur
bei 127 °C lag,
Wie erwähnt, eignet sich der hier beschriebene
Sirup für Weichkaramellen, die nicht hart werden und auch nicht zerfliessen. Derartige
Weichkaramellen enthalten üblicherweise den Sirup, Fett, einen Geschmacksstoff und
einen Emulgator. Sie können ausse W em Salz und gegebenenfalls Trockenmagermilch,
oder nebendem Sirup, Fett und einem Geschmacksstoff und einem Emulgator auch ein
Bindemittel, insbesondere Gelatine, enthalten. Für gewisse Sorten kann es vorteilhaft
sein, dass sie neben Sirup, Fett, Geschmacksstoff und Emulgator Salz und Bindemittel,
insbesondere Gelatine, sowie gegebenenfalls Trockenmagermilch enthalten.
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Obwohl gefunden worden ist, dass die erfindungsgemässen Sirupe in
erster Linie besonders gut für die Herstellung von Weichkaramellen geeignet sind,
können sie auch für eine Vielzahl von Zuckerwaren und anderen Süßwaren verwendet
werden, worauf bereits hingewiesen wurde.
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Selbstverständlich ist die Erfindung nicht auf die anirnd der Beispiele
gezeigten speziellen Ausführungsformen beschränkt, sondern es können übliche, dem
Fachmann an sich bekannte Abänderungen vorgenommen werden.