DE69416249T2 - Essbare Zusammensetzung und Herstellungsverfahren - Google Patents
Essbare Zusammensetzung und HerstellungsverfahrenInfo
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Description
- Die vorliegende Erfindung betrifft eine eßbare Zusammensetzung, insbesondere eine eßbare Süßwaren-Zusammensetzung, in der die Bestandteile so ausgewählt sind, daß eine Zusammensetzung mit geringerem Kalorienwert erhalten wird als bei äquivalentem üblichen Produkt.
- Es besteht seit einiger Zeit ein wachsendes allgemeines Verlangen nach kalorienarmen Produkten im Interesse der Aufrechterhaltung einer gesünderen Lebensart. Insbesondere besteht Bedarf für kalorienärmere Ersatzstoffe gängiger, einen relativ hohen Kaloriengehalt aufweisender Produkte. Das Problem für den Hersteller besteht allerdings darin, wie man ein solches kalorienarmes Produkt mit denselben Geschmacks- und sensorischen Eigenschaften wie das zu ersetzende Produkt herstellt, wenn man bedenkt, daß solche Eigenschaften gewöhnlich durch den Fett- und Zuckeranteil des Produkts verliehen werden. Auf Gewicht-zu-Gewicht-Basis hat Zucker (Saccharose) einen geringeren Kaloriengehalt als Fett und von den beiden ist es wahrscheinlich einfacher, einen zufriedenstellenden Ersatz für Zucker zu finden, jedoch ist es besonders schwierig, sowohl Zucker als auch Fett in derselben Zusammensetzung ohne deutliche Einbuße der Eigenschaften letzterer, insbesondere hinsichtlich des Mundgefühls, zu ersetzen.
- Eine beliebte eßbare Zusammensetzung ist jene Art von Süßwaren, die Zucker, Fett und Nüsse gewöhnlich in fein vermahlener Form enthält und die zum Verstreichen ausreichend weich ist. Für einen Nußaufstrich mit Schokoladengeschmack enthält eine solche Zusammensetzung häufig Kakaopulver, wobei der Geschmack und die Textur von dem Zucker/Nuß/Fett-Gehalt und von dem relativen Verhältnis dieser drei Bestandteile abhängen. Nach längeren Untersuchungen haben wir nun eine Zusammensetzung entwickelt, die in ihren sensorischen Eigenschaften dieser Art von Nußaufstrich äquivalent ist, die allerdings keinen Zucker und beträchtlich weniger Fett aufweist und daher deutlich weniger Kalorien besitzt als üblicher Nußaufstrich.
- Die erfindungsgemäßen eßbaren Zusammensetzungen erreichen ihre Süßung durch Verwendung eines Maltit enthaltenden Zuckeralkoholsirups, während der Fettbestandteil durch Verwendung einer Kombination von Stoffen, umfassend Maltodextrin und eine geringe Menge Pflanzenfett und gegebenenfalls, jedoch vorzugsweise einen proteinartigen Stoff, vermindert wird. Diese Kombination ergibt ein Mundgefühl und sensorische Eigenschaften ähnlich dem üblichen Produkt mit höherem Kalorienwert.
- Folglich umfaßt die Erfindung eine eßbare Zusammensetzung vom Nußaufstrichtyp, umfassend die nachstehenden Bestandteile:
- 30 bis 60% der Zusammensetzung einen Zuckeralkoholsirup, der Maltit in einer Menge zwischen 50 und 90% des Sirups enthält,
- 5 bis 20% der Zusammensetzung fein vermahlene eßbare Nüsse,
- 3 bis 15%, vorzugsweise 3 bis 12%, der Zusammensetzung ein Nieder-DE-Maltodextrin, vorzugsweise ein Kartoffel- oder Tapioca-Maltodextrin,
- 5 bis 20% der Zusammensetzung ein Pflanzenfett,
- 0 bis 30%, vorzugsweise 7 bis 20%, der Zusammensetzung Wasser,
- einen Emulgator in ausreichender Menge, um die Zusammensetzung als stabile Emulsion zu halten, und gegebenenfalls gemäß dem Geschmack einen oder mehrere Geschmacksstoffe und/oder ein oder mehrere starke Süßungsmittel.
- Alle Prozentangaben in dieser Beschreibung und in den Ansprüchen, einschließlich den vorstehend angegebenen, sind, sofern nicht anders ausgewiesen, auf das Gewicht bezogen. Eine besonders günstige Zusammensetzung enthält auch 1 bis 10%, bevorzugter 2 bis 6%, Kakaopulver, bezogen auf die Zusammensetzung.
- Der Zuckeralkoholsirup enthält 50 bis 90%, vorzugsweise 70 bis 80%, bevorzugter 74 bis 78%, Maltit. Die anderen Zuckeralkohole in dem Sirup sind gewöhnlich Sorbit, Malto triit und höhere Sorbitoligomere. Diese Sirupe können durch Hydrieren eines Stärkehydrolysats, das Glucose, Maltose, Maltotrü tose und höhere Glucoseoligomere enthält, hergestellt werden.
- Die Art der in den erfindungsgemäßen Zusammensetzungen verwendeten Nüsse kann von jenen, die üblicherweise für diese Produktform verwendet werden, ausgewählt werden, beispielsweise Haselnüsse, Pekannüsse, Walnüsse, Mandeln usw. Die Nüsse sollten fein vermahlen sein und in Form einer glatten Paste vorliegen und liegen vorzugsweise in einer Menge vor, die mindestens 8% der Zusammensetzung, bevorzugter 8 bis 16%, beträgt.
- Die Zusammensetzung enthält ein Maltodextrin, das zu den fettähnlichen Eigenschaften des Produkts beiträgt. Dieses Maltodextrin weist ein geringes DE (Dextroseäquivalent), beispielsweise ein DE von 2 bis 8, vorzugsweise 2 bis 6, auf. Es ist auch vorteilhaft, daß die Zusammensetzung ein zweites Maltodextrin mit einem höheren DE, beispielsweise 9 bis 20, vorzugsweise 15 bis 20, enthält, das ein Maltodextrin sein kann, welches von einer beliebigen Getreide- oder Knollenstärke stammt, das allerdings vorzugsweise ein Maismaltodextrin ist. Die Menge dieses Maltodextrins mit höherem DE kann in der Zusammensetzung 0,5 bis 5%, vorzugsweise 0,5 bis 3,0%, bevorzugter 0,5 bis 1,5%, der Zusammensetzung betragen.
- Die Pflanzenfettkomponente der Zusammensetzung sollte die Eigenschaften von solchen Fetten aufweisen, die im allgemeinen in Süßwaren mit anderen Lebensmitteln verwendet werden, d. h. sie sollte eine angemessen harte Konsistenz, Stabilität und einen kleinen Schmelzbereich, gerade unterhalb der Bluttemperatur aufweisen, d. h. im Bereich 27 bis 37ºC, vorzugsweise 30 bis 32%. Die verwendete Fettmenge ist 5 bis 20% der Zusammensetzung, vorzugsweise 8 bis 15%.
- Der Wassergehalt der Zusammensetzung kann 5 bis 30%, vorzugsweise 7 bis 20%, betragen.
- Eine weitere Verbesserung im Mundgefühl der Zusammensetzung kann man durch Einschluß eines proteinartigen Stoffes geeigneterweise in einer Konzentration von 2 bis 15% erreichen. Magermilchpulver ist der bevorzugte proteinartige Stoff, jedoch kann auch eine proteinhaltige Zusammensetzung, wie Sojabohnenpulver, verwendet werden. Die erfindungsgemäße Zusammensetzung enthält vorzugsweise 2 bis 15% proteinartigen Stoff, bevorzugter 3 bis 10%.
- Ein beliebiger Emulgator mit Lebensmittelqualität kann verwendet werden, um die Zusammensetzung in stabiler Emulsion zu halten. Lecithin ist für diesen Zweck besonders geeignet, wenn es in einer Konzentration von 0,1 bis 3% der Zusammensetzung verwendet wird. Es kann auch im Interesse der Verminderung des Wassergehalts der Zusammensetzung von Vorteil sein, Lecithin in Kombination mit anderem Emulgator, beispielsweise mit Polyglycerinpolyricinoleat, zu verwenden. Weitere Bestandteile der Zusammensetzung können gegebenenfalls enthalten sein, jedoch kann ein weiteres Verfahren zur Verminderung des Wassergehalts die Zugabe von Inulin zu der Zusammensetzung, geeigneterweise bis zu 55% Inulin, sein. In diesem Fall mag nicht nur der Wassergehalt vermindert werden, sondern auch die Anteile an Pflanzenfett und Zuckeralkoholsirup. Weitere gegebenenfalls vorliegende Bestandteile können insbesondere ein Geschmacksstoff sein, wie Vanille, und/oder ein starkes Süßungsmittel, wie Acesulfam K. Eine typische Konzentration für einen Geschmacksstoff wäre 0,03% der Zusammensetzung und für ein starkes Süßungsmittel 0,03%, obwohl diese beiden Mengen gemäß dem Geschmack geändert werden können. Die Zusammensetzung kann auch weitere gegebenenfalls vorliegende Bestandteile, beispielsweise ein Konservierungsmittel, ein Färbemittel usw., enthalten.
- Die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen werden vorzugsweise durch ein Verfahren hergestellt, bei dem die Komponenten in der nachstehenden Reihenfolge vermischt werden. Der Zuckeralkoholsirup und das Wasser werden zunächst vermischt und auf eine Temperatur im Bereich 70º bis 90%, vorzugsweise etwa 80ºC, erwärmt. Alle weiteren Komponenten der Zusammensetzung mit Ausnahme der Nüsse und des Pflanzenfetts werden dann unter Rühren zugegeben. Die Temperatur wird anschließend auf unter 70ºC gesenkt, während mit heftigem Rühren fortgefahren wird und die Fett- und Nußpaste schließlich innig in die Zusammensetzung eingemischt wird und das Endprodukt sofort in verschließbare Behälter gefüllt wird.
- Die Erfindung wird nun weiterhin mit Bezug auf das nachstehende Beispiel erläutert.
- Eine Zusammensetzung wurde aus den nachstehenden Bestandteilen hergestellt.
- Zuckeralkoholsirup mit 75% Maltit* 42,6%
- Haselnußpaste 12,0%
- Pflanzenfett 9,0%
- Kartoffelmaltodextrin (DE 2 bis 5) 6,5%
- Maismaltodextrin (DE 17-19) 1,0%
- Magermilchpulver 6,0%
- Kakaopulver 0,3%
- Lecithin 0,3%
- Vanille 0,03%
- Acesulfam K 03%
- Wasser 18,54%
- Alle Prozentangaben sind auf das Gewicht der Zusammensetzung bezogen.
- * Der Sirup enthielt auch Sorbit in einer Menge von etwa 2,5 Gewichtsprozent des Sirups, wobei der Rest Maltotriit und höhere Sorbitoligomere darstellt.
- Die Zusammensetzung wurde in einem Hochgeschwindigkeits-Lebensmittelmischer durch Vermischen des Zuckeralkoholsirups und Wasser und Erhitzen auf 80ºC hergestellt. Alle weiteren Bestandteile der Zusammensetzung mit Ausnahme von Nüssen und Pflanzenfett wurden dann zugegeben und Rühren bei 1500 U/min für etwa 1 bis 2 Minuten fortgesetzt. Die Wärmezufuhr wurde abgeschaltet und, wenn die Temperatur unter 70ºC gefallen war, wurden das Fett und die Nußpaste in die Zusammensetzung eingerührt und das Produkt in Glasbehälter gegossen. Nach Lagerung bei 10 bis 12ºC für etwa drei Tage erreichte der Nußaufstrich die gewünschte Konsistenz.
- Das handelsübliche Produkt, äquivalent zu dem vorstehend beschriebenen, enthält:
- Nußpaste 11,0%
- Saccharose 51,17%
- Fett 26,0
- Magermilchpulver 7,5%
- Kakaopulver 4,00%
- Lecithin 0,03%
- Vanille 0,03%
- Das Produkt enthält 2324 KJ/kg, verglichen mit dem vorstehend beschriebenen erfindungsgemäßen Produkt, das 1267 KJ/kg enthält. Letzteres weist jedoch einen Geschmack und ein Mundgefühl auf, die tatsächlich von dem üblichen Produkt nicht unterscheidbar sind.
Claims (10)
1. Eßbare Zusammensetzung vom Nußaufstrichtyp,
umfassend
30 bis 60% der Zusammensetzung einen
Zuckeralkoholsirup, der Maltit in einer Menge zwischen 50 und 90% des Sirups
enthält,
5 bis 20% der Zusammensetzung fein vermahlene eßbare
Nüsse,
3 bis 15%, vorzugsweise 3 bis 12%, der
Zusammensetzung ein Nieder-DE-Maltodextrin, vorzugsweise ein Kartoffel-
oder Tapioca-Maltodextrin,
5 bis 20% der Zusammensetzung ein Pflanzenfett,
0 bis 30%, vorzugsweise 7 bis 20%, der
Zusammensetzung Wasser,
einen Emulgator in ausreichender Menge, um die
Zusammensetzung als stabile Emulsion zu halten, und gegebenenfalls
gemäß dem Geschmack einen oder mehrere Geschmacksstoffe und/
oder ein oder mehrere starke Süßungsmittel.
2. Zusammensetzung nach Anspruch 1, die auch 1 bis
10%, vorzugsweise 2 bis 6%, der Zusammensetzung Kakaopulver
enthält.
3. Zusammensetzung nach Anspruch 1 oder Anspruch 2,
wobei der Zuckeralkoholsirup 70 bis 80% Maltit, bezogen auf
den Sirup, enthält.
4. Zusammensetzung nach einem der vorangehenden
Ansprüche, wobei die Nüsse Haselnüsse, Pekannüsse, Walnüsse
oder Mandeln sind, die in einer Menge von 8 bis 16% der
Zusammensetzung vorliegen.
5. Zusammensetzung nach einem der vorangehenden
Ansprüche, wobei das Maltodextrin Kartoffelmaltodextrin mit 2
bis 8 DE ist.
6. Zusammensetzung nach einem der vorangehenden
Ansprüche, die auch ein zweites Maltodextrin, vorzugsweise ein
Maismaltodextrin mit einem höheren DE von beispielsweise von
9 bis 20, vorzugsweise in einer Konzentration von 0,5 bis 5%
der Zusammensetzung, enthält.
7. Zusammensetzung nach einem der vorangehenden
Ansprüche, wobei das Pflanzenfett einen Schmelzpunkt im Bereich
von 27 bis 37%, vorzugsweise 30 bis 32%, aufweist.
8. Zusammensetzung nach einem der vorangehenden
Ansprüche, die ebenfalls einen proteinhaltigen Stoff,
vorzugsweise Magermilch, enthält.
9. Zusammensetzung nach Anspruch 1, die
30 bis 60% der Zusammensetzung einen
Zuckeralkoholsirup, der Maltit in einer Menge zwischen 70 und 80% des Sirups
enthält,
8 bis 16% der Zusammensetzung fein vermahlene
Haselnüsse oder Mandeln,
3 bis 12% der Zusammensetzung Kartoffelmaltodextrin
mit 2 bis 6 DE,
0,5 bis 3% der Zusammensetzung Maismaltodextrin mit
15 bis 20 DE,
8 bis 15% der Zusammensetzung ein Pflanzenfett,
1 bis 10% der Zusammensetzung Kakaopulver,
7 bis 20% der Zusammensetzung Wasser,
3 bis 10% der Zusammensetzung Magermilchpulver,
0,1 bis 3% einen Emulgator, vorzugsweise Lecithin,
und ein starkes Süßungsmittel sowie Vanille zur
Geschmacksverleihung umfaßt.
10. Verfahren zur Herstellung einer Zusammensetzung
nach einem der vorangehenden Ansprüche, umfassend die
nachstehende Schrittfolge
(a) der Zuckeralkoholsirup und das Wasser werden
vermischt und auf eine Temperatur zwischen 70 und 90ºC erhitzt,
(b) alle übrigen Bestandteile der Zusammensetzung mit
Ausnahme der vermahlenen Nüsse und des Pflanzenfetts werden,
unter Rühren zugegeben,
(c) die Temperatur wird unter 70% sinken lassen,
während heftig gerührt wird, und das Pflanzenfett und die
Nußpaste werden innig in die Zusammensetzung eingemischt, und
(d) das Produkt wird in verschließbare Behälter
gefüllt.
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