PL170441B1 - Pasta spozywcza PL - Google Patents
Pasta spozywcza PLInfo
- Publication number
- PL170441B1 PL170441B1 PL93305018A PL30501893A PL170441B1 PL 170441 B1 PL170441 B1 PL 170441B1 PL 93305018 A PL93305018 A PL 93305018A PL 30501893 A PL30501893 A PL 30501893A PL 170441 B1 PL170441 B1 PL 170441B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- fat
- weight
- gelatin
- milk
- water
- Prior art date
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims description 9
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 title 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims abstract description 27
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims abstract description 26
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims abstract description 26
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 14
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 27
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims description 21
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 19
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 7
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims description 7
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 claims description 6
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 claims description 6
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 claims description 6
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims description 4
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 4
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims description 4
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims description 4
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims 4
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 claims 1
- 229940071162 caseinate Drugs 0.000 claims 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 claims 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 claims 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 abstract description 10
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 20
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 15
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 12
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 12
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 12
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 10
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 8
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 8
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 8
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 6
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 5
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 4
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 4
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 4
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 3
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 3
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 3
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 3
- 235000020161 semi-skimmed milk Nutrition 0.000 description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 3
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 2
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 2
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 description 2
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 2
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 2
- 235000015061 fromage frais Nutrition 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 2
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 2
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 2
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 2
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 1
- 102000004506 Blood Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010017384 Blood Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 229920002245 Dextrose equivalent Polymers 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000001828 Gelatine Substances 0.000 description 1
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 229920000168 Microcrystalline cellulose Polymers 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 229940095602 acidifiers Drugs 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 125000001912 carotene group Chemical group 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 239000013527 degreasing agent Substances 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 229940119170 jojoba wax Drugs 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 238000005360 mashing Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000019813 microcrystalline cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008108 microcrystalline cellulose Substances 0.000 description 1
- 229940016286 microcrystalline cellulose Drugs 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 1
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001993 wax Substances 0.000 description 1
- -1 waxes Chemical class 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/137—Thickening substances
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/15—Reconstituted or recombined milk products containing neither non-milk fat nor non-milk proteins
- A23C9/1504—Spreads, semi-solid products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/275—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of animal origin, e.g. chitin
- A23L29/281—Proteins, e.g. gelatin or collagen
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
- A23L29/35—Degradation products of starch, e.g. hydrolysates, dextrins; Enzymatically modified starches
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C2260/00—Particular aspects or types of dairy products
- A23C2260/10—Spreadable dairy products
- A23C2260/102—Spreadable fermented dairy product; Dairy spreads prepared by fermentation or containing microorganisms; Cultured spreads; Dairy spreads containing fermented milk products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Zoology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Transition And Organic Metals Composition Catalysts For Addition Polymerization (AREA)
- Lubricants (AREA)
Abstract
1. Pasta spozywcza o ciaglej fazie wodnej zawierajaca zelatyne, skrobie zelatynowa hydrolizowana, wode i tluszcz, znamienna tym, ze zawiera (A) od 0,1 do 7% wagowych zelatyny, (B) od 5 do 30% wagowych skrobi zelatynowej hydrolizowanej, (C) do 91,8% wagowych wody oraz (D) od 0,5 do 7% wagowych tluszczu i ewentualnie (E) kazeinian sodu. PL
Description
Przedmiotem wynalazku jest pasta spożywcza o ciągłej fazie wodnej.
Niniejszy wynalazek dotyczy past spożywczych w szczególności past spożywczych o małej zawartości tłuszczu. Istnieje wiele przepisów dotyczących past spożywczych o małej zawartości tłuszczu. Spośród wielu powodów, dla których wyroby te są poszukiwane, należy wymienić zapotrzebowanie na zmniejszenie wartości kalorycznej i inne przyczyny dietetyczne, a także chęć zmniejszenia kosztów wytwarzania, przede wszystkim obniżenie kosztu surowców.
Substancją szeroko stosowaną do zastąpienia tłuszczu jest woda. To zastosowanie wody prowadzi na przykład do wprowadzenia tak zwanych halwaryn. Określenie halwaryna oznacza margarynę o niskiej zawartości tłuszczu, wynoszącej około 40%, tj. zawartości tłuszczu zmniejszonej o połowę w stosunku do zwykłej margaryny zawierającej około 80% tłuszczu. Przy zastosowaniu stosunkowo dużej ilości wody, używa się często środków zagęszczających i żelujących dla zapobiegania ujemnym skutkom dużej zawartości wody.
Dla przykładu opis patentowy EP 298 561 (Unilever N. V.) przedstawia sposób wytwarzania jadalnych dyspersji plastycznych nie mających ciągłej fazy tłuszczowej. Kompozycja ta zawiera co najmniej dwa środki żelujące tworzące kompozycje żelowe dwuskładnikowe. Problemem występującym w produktach przedstawionych w opisie EP 298 561 jest to, że często nie mają one odpowiedniego smaku i zapachu, który jest wysoko ceniony przez konsumenta. Ponadto produkty przedstawione w EP 298 561 niejednokrotnie nie mają optymalnej konsystencji i/lub wyglądu i czasem zawierają grudki.
170 441
Opis patentowy GB 2 229 077 dotyczy margaryn zawierających 5-30% wagowych tłuszczu, 8-15% maltodekstryny, 0,5-3% modyfikowanej skrobi, 1-2% koncentratu proteinowego, 0,4-0,6% karagenu i 0,4-0,6% żelatyny.
Celem niniejszego wynalazku jest opracowanie past spożywczych niskotłuszczowych o dobrym smaku, konsystencji, wyglądzie, a które nie zawierają grudek.
Obecnie nieoczekiwanie stwierdzono, że wyroby o wysokiej jakości, o niskiej zawartości tłuszczu można otrzymać przy zastosowaniu określonych środków żelujących w określonej ilości w połączeniu ze ściśle określonym poziomem zawartości tłuszczu.
Pasta spożywcza o ciągłej fazie wodnej zawierająca żelatynę, skrobię żelatynową i tłuszcz według wynalazku zawiera (A) od 0,1 do 7% żelatyny, (B) od 5 do 30% skrobi żelatynowej, hydrolizowanej, (C) do 91,8% wagowych wody oraz (D) od 0,5 do 7% tłuszczu i ewentualnie (E) kazeinian sodu.
Chociaż zastosowanie tych składników nie związane jest z określoną teorią, stwierdzono, że dobra jakość wyrobu może wynikać z faktu, że żelatyna i żelatynowa hydrolizowana skrobia mogą tworzyć dwie skondensowane fazy w postaci żelu, przy czym tłuszcz występuje w postaci globulek pomiędzy fazami żelu. Wyszczególnione powyżej zawartości składników zapewniają nieoczekiwanie dobrą jakość pasty.
Pasta według wynalazku zawiera, jako pierwszy środek żelujący, od 0,1 do 7% wagowych żelatyny, korzystnie w ilości od 0,5 do 60% wagowych, a najkorzystniej od 2 do 5% wagowych. Może być użyta dowolna, handlowo dostępna żelatyna, chociaż zalecana jest żelatyna o sprężystości pomiędzy 100 i 300, takich jak 120,150 i 250. Specjalnie korzystne jest stosowanie żelatyny o sprężystości 250-270.
Dodatkowo obok żelatyny, pasta według wynalazku zawiera od 5 do 30% wagowych żelatynowej hydrolizowanej skrobi, w szczególności maltodekstryny. Ogólnie te materiały mają niską wartość D. E. np. mniejszą niż 10, korzystniej 1-7, a najkorzystniej 1,5 do 4. Wartość D. E. oznacza równoważnik dekstrozy. Zalecany poziom zawartości żelatynowej hydrolizowanej skrobi wynosi 7 do 25% wagowych, korzystniej 9-20% wagowych, a najkorzystniej 10-17% wagowych. Specjalnie zalecane jest stosowanie jako skrobi żelatynowej hydrolizowanej produktów o nazwie handlowej Paselli SA2,N-oi12, lub skrobi 97-2 z National Starch, to znaczy skrobi o przeciętnej wartości D. E. wynoszącej około 2.
Chociaż nie jest szczególnie korzystnie, jednakże optymalne pasty według wynalazku mogą zawierać w uzupełnieniu do wyżej podanych składników, a mianowicie żelatyny i żelatynowej hydrolizowanej skrobi, również inne środki żelujące lub zagęszczające. Przykładami odpowiednich surowców w tym zakresie są: karagen, żywica z nasion grochodrzewa, żywica ksantanowa, amyloza, pektyny, alginiany, agar, gellan, denaturowane białko serwatki, denaturowane białko z serum krwi bydlęcej, denaturowane białko soi i mikrokrystaliczna celuloza. Jednakże całkowity poziom zawartości tych substancji żelujących i/lub zagęszczających, poza żelatyną i żelującą hydrolizowaną skrobią, jest korzystnie mniejszy niż 10% wagowych, korzystniej od 0-5% wagowych, a najkorzystniej wynosi 0-0,5% wagowych. W szczególnie korzystnym wykonaniu wynalazku, ze względów smakowych pasta jest zasadniczo wolna od tych składników. Także ze względów smakowych szczególnie korzystne pasty według wynalazku zasadniczo nie zawierają karagenu (np. 0 do 0,2% wagowych).
Pasty według wynalazku zawierają od 0,5 do 7% wagowych tłuszczu, bardziej korzystny poziom zawartości tłuszczu wynosi powyżej 1% wagowych i jest mniejszy niż 5%, np. 1-4% wagowych, najkorzystniejszy poziom tłuszczu wynosi od 1,2 do 3% wagowych.
W niniejszym opisie termin olej i tłuszcz używane są wymiennie. Oznaczają one zawartość trójglicerydów pochodzenia naturalnego lub syntetycznego, takich jak olej sojowy, olej słonecznikowy, olej palmowy, olej rybny, olej rzepakowy, olej kokosowy i mieszaniny frakcjonowanych i/lub interestryfikowanych trójglicerydów, a także substancje jadalne fizycznie zbliżone do trójglicerydów, takie jak woski, np. olej jojoby i poliestry kwasów tłusz4
170 441 czowych mono- lub disacharydów i one mogą być stosowane jako zastępcze lub jako domieszki z trójglicerydami.
Tłuszcz występuje korzystnie w postaci małych globulek lub kryształków o przeciętnej średnicy objętościowo-wagowej mniejszej niż 20 μm, korzystniej od 0,1 do 5 ^m, a najkorzystniej od 0,5 do 2pm. Obecność tak małych cząstek tłuszczu w niskotłuszczowych pastach według wynalazku ma szczególne znaczenie w uzyskaniu i polepszeniu wyglądu produktu.
W bardzo korzystnej postaci wynalazku co najmniej część tłuszczu stanowi tłuszcz mleka. Korzystnie co najmniej 10% wagowych całej zawartości wagowej tłuszczu stanowi tłuszcz mleka, bardziej korzystnie stanowi on więcej niż 50%, a najkorzystniej więcej niż 90%, a nawet 100% wagowych. Tłuszcz mleka może pochodzić z takich źródeł jak mleko pełne, mleko półodtłuszczone, mleko odtłuszczone, mleko maślane, proszek mleka 'maślanego, proszek mleka odtłuszczonego, jogurt (grecki), twaróg, serek formage frais (niskotłuszczowy), ser wiejski niskotłuszczowy, masło, ser śmietanowy typu Filadelfia, śmietana (podwójna), ser typu Ricotta, itd.
Korzystnie wykorzystuje się surowce mleczne, w których stosunek tłuszczu do protein jest wysoki. Odpowiednim przykładem jest ser śmietanowy lub śmietana. Surowce te nadają produktowi wyborny smak. Korzystnie stosuje się surowce mleczne, w których stosunek wagowy tłuszczu do protein jest większy niż 5:1, zwłaszcza wynosi ponad 10:1, a w szczególności od 50:1 do 1000:1.
Dla polepszenia smaku past według wynalazku zaleca się szczególnie, ażeby tłuszcz mleka został wprowadzony do produktu za pomocą co najmniej 5% wagowych składników mlecznych w paście. Optymalny poziom składników mlecznych zależy od typu i zawartości tłuszczu w surowcu mlecznym. Mogą być także stosowane kombinacje surowców mlecznych. W przypadku użycia mleka pełnego, półodtłuszczonego lub ich mieszanin, całkowita ich zawartość stanowi korzystnie od 40 do 85% wagowych mieszaniny, korzystniej 50-80% wagowych, a najkorzystniej 55-80% wagowych.
W przypadku jogurtu, twarogu, sera wiejskiego, śmietany, sera śmietankowego lub serka typu fromage frais lub ich mieszanin korzystna ich zawartość wynosi 2-40% wagowych, korzystniej 5-30% wagowych. W pewnych okolicznościach może być korzystne stosowanie mleka i wymienionych składników np. w stosunku mieszczącym się w zakresie od 20:1 do 2:1, przy całkowitym poziomie zawartości jogurtu/twarogu/sera wiejskiego/sera fromage frais/śmietany/sera śmietankowego/i mleka wynoszącym od 60-85% wagowych.
Korzystnie pasty według wynalazku są plastyczne w tym znaczeniu, że mogą być rozsmarowywane na chlebie bez zacierania chleba. Ogólnie pasty powinny mieć charakterystykę rozciągania z maksymalnym naprężeniem w stosunku do odkształcenia rzędu 0,001-2, maksymalne naprężenie przy tym odkształceniu wynoszące 0,01-100 kPa i ze stosunkiem naprężenia plastycznego do maksymalnego naprężenia od 0,1 do 1. Odpowiednia metoda określenia tych wartości podana jest w opisie EP 298 561.
W uzupełnieniu do wyżej wyszczególnionych składników, pasty według wynalazku mogą zawierać także składniki takie jak substancje smakowe, sól, konserwanty, pierwiastki kwasotwórcze, witaminy, barwniki, itd. Korzystny poziom zawartości substancji smakowych (innych niż te, które wprowadzone są przez składniki mleczne) wynosi mniej niż 5% wagowych, np. 0,01 do 2% wagowych, lub 0,01-0,5% wagowych. Jednak w zalecanym wykonaniu tego wynalazku pasty nie zawierają substancji smakowych innych niż te, które zostały wprowadzone przez składniki mleczne.
Zawartość soli (chlorku sodu) wynosi korzystnie 0-4% wagowych, korzystniej 0,1 do 3% wagowych, a najkorzystniej 0,5-1,2% wagowych. Konserwanty korzystnie wprowadza się w ilości 0-4% wagowych, zwłaszcza 0,01-1% wagowych, a w szczególności 0,05-0,3% wagowych. Specjalnie korzystne jest stosowanie sorbatu potasowego. Zalecanym barwnikiem jest karoten. Korzystna ilość barwników wynosi 0-1% wagowych, a bardziej zalecana 0,01-0,2% wagowych. Substancje zakwaszające mogą być wprowadzane celem doprowadzenia wartości pH produktu do pożądanego poziomu. Korzystny poziom wartości pH produktu wynosi od 3 do 10, bardziej
170 441 korzystny 3,5 do 7%. Odpowiedni środek zakwaszający stanowi np. kwas mlekowy lub kwas cytrynowy.
Innymi dowolnymi składnikami, które mogą występować w pastach według tego wynalazku są białka. Korzystna zawartość białka (włącznie z żelatyną) w pastach według wynalazku wynosi 0,5 do 15% wagowych, bardziej korzystna 2 do 6% wagowych, a najkorzystniejsza 2,5 do 4% wagowych. W szczególnie zalecanej postaci pasty według wynalazku białka są częściowo pochodzenia mlecznego. W innym zalecanym wykonaniu wynalazku udział białek innych niż żelatyna jest niski, na przykład mniejszy niż 1% wagowych, korzystniej mniejszy niż 0,5% wagowych, a najkorzystniej wynosi 0-0,1% wagowych. W innym korzystnym wykonaniu pasty według wynalazku białko całkowicie lub częściowo jest pochodzenia roślinnego, szczególnie białko sojowe. Dla przykładu, jeżeli stosowane są mieszaniny tych składników, to stosunek wagowy białek pochodzenia mlecznego do białek roślinnych może wynosić od 10:1 do 1:10.
W pewnych wykonaniach pasty według wynalazku może być korzystne, szczególnie dla zmniejszenia ziarnistości past i/lub dla poprawienia konsystencji albo całkowity brak albo użycie jedynie małej ilości kazeinianu sodu. Korzystna zawartość kazeinianu sodu jest mniejsza niż 3% wagowych, zwłaszcza mniejsza niż 1,5%. Najkorzystniej pasty według wynalazku nie zawierają kazeinianu sodu. Pasta może także zawierać małe ilości ziół i warzyw. Całkowita ich ilość ogólnie biorąc jest mniejsza niż 10% wagowych.
Pasty według wynalazku mogą zawierać dużą ilość wody, na ogół od 50 do 91,8% wagowych kompozycji, korzystniej 70 do 91,8% wagowych, a najkorzystniej 80 do 90% wagowych. Woda może występować albo osobno albo jako składnik innych substancji, takich jak mleko, itd. Pasty według wynalazku stanowią ciągłą fazę wodną w tym sensie, że zawierają ciągłą fazę wodną. Pasty o ciągłej fazie wodnej mogą rzeczywiście być korzystniejsze od past o ciągłej fazie tłuszczowej ze względu na zalety rozprowadzania. Pasty według wynalazku mogą być korzystnie stosowane jako pasty do chleba zastępujące np. margarynę lub halwarynę, mogą być także korzystnie stosowane jako pasty smakowe, na przykład jako serki do smarowania, smarowidła mięsne, orzechowe, słodkie lub warzywne.
Pasty według wynalazku mogą być wykonywane dowolnym, odpowiednim sposobem dla past spożywczych o ciągłej fazie wodnej. Jednakże polecany sposób polega na mieszaniu składników, z następującą pasteryzacją lub homogenizacją, po czym przeprowadza się chłodzenie w jedno lub wielopowierzchniowych wymiennikach ciepła (korzystnie jednostkach A, które stanowią wymienniki ciepła z mieszadłem zdrapującym powierzchnie wymiennika) do temperatury od 0 do 10°C, po czym korzystnie przeprowadza się proces obróbki w jednej lub wielu wymiennikach typu C (urządzenia o odwróconej fazie). Homogenizacja jest szczególnie korzystna dla osiągnięcia zwartości wyrobu. Homogenizacja jest zalecana również dla uzyskania występowania małych drobin tłuszczu, które poprawiają wygląd pasty. Po wykonaniu, pasty są pakowane zazwyczaj w paczki lub pojemniki. Ogólnie stosowane są tubki o zawartości 2-1000 g, szczególnie o pojemności 5,10,15,250 lub 500 g. Zaleca się zapakowane wyroby składować w temperaturach chłodni.
Przykład I. Następujące kompozycje wytwarza się przez mieszanie składników w wodzie lub mleku (jeśli jest stosowane). Mieszaninę ogrzewa się do temperatury 80°C dla osiągnięcia pasteryzacji. Następnie mieszaninę wprowadza się do liniowego homogenizatora, po czym chłodzi przeprowadzając przez wymiennik ciepła (jednostkę A) do około 1°C. Produkt pakuje się w 500 gramowe tubki i składuje przez 2 tygodnie w temperaturze 5°C.
Skład kompozycji w częściach wagowych. Wszystkie produkty zawierały:
| Passelli SA2 | 12,0 |
| Żelatyna | 3,0 |
| Chlorek sodu | 0,7 |
| Sorbat potasowy | 0,13 |
| B - karoten | 0,08 |
170 441
Oprócz tego kompozycje zawierały (części wagowych):
| Kompo- zycja | Woda | Mleko pełne | Mleko półodt- łuszczo- ne | Mleko odtłusz- czone | Jogurt nisko tłusz- czowy | Ser wiejski | Poziom tłuszczu % wagowych |
| 1 | 7,55 | 76,9 | - | 3,0 | |||
| 2 | 22.04 | - | 62,5 | - | - | - | 1,0 |
| 3 | 7,55 | 71,9 | - | 5 | - | 2,8 | |
| 4 | 7,55 | 66,9 | - | 10 | - | 2,7 | |
| 5 | 7,55 | 61,9 | - | 15 | - | 2,5 | |
| 6 | 7,55 | 56,9 | - | - | 20 | 2,4 | |
| 7 | 7,55 | 51,9 | - | - | 25 | - | 2,2 |
| 8 | 22,04 | - | 62,5 | - | - | 1,0 | |
| 9 | 39,0 | - | 35,0 | - | 10 | 0,5 | |
| 10 | 4,4 | - | - | 60 | 20 | 0,8 | |
| 11 | 28,5 | - | 50,0 | - | - | 5 | 1,0 |
Wszystkie wyroby miały udoskonalony smak w porównaniu z podobnymi wyrobami beztłuszczowymi lub o małej zawartości tłuszczu.
Przykład II. Powtórzono przykład I, przy czym użyto N-olej 2 zamiast Passelli SA2. Otrzymano produkt podobny do wytworzonego w przykładzie I.
Przykład III. Powtórzono przykład I, przy czym użyto 1 część wagową chlorku sodu zamiast 0,7 części. Otrzymano podobny produkt do wytworzonego w przykładzie I.
Przykład IV. Powtórzono kompozycję I z przykładu I, przy czym zastąpiono 76,9 części mleka przez 38,5 części mleka, 36,9 części wody i 1,5 części tłuszczu sojowego. Otrzymano podobny produkt do produktu wytworzonego w przykładzie I.
Przykład V. Powtórzono przykład I, przy czym dodano do kompozycji 3 części wagowe kazeinianu sodu. Otrzymana kompozycja miała gorszy smak, podwyższoną zawartość grudek i obniżoną jakościowo konsystencję w porównaniu z wyrobem z przykładu I.
Przykład VI. Powtórzono sposób według przykładu I, przy czym produkt po obróbce w jednostce A był poddany obróbce w jednostce C. Otrzymano zadowalający wyrób porównywalny jakościowo i pod względem wyglądu z wyrobem otrzymanym w przykładzie I.
Przykład VII. Powtórzono kompozycje 9-11 z przykładu I, przy czym zastosowano ser śmietankowy typu Filadelfia zamiast sera wiejskiego i wodę zamiast półodtłuszczonego mleka. Otrzymano wyrób porównywalny jakościowo i pod względem wyglądu z wyrobem wytworzonym w przykładzie I.
Przykład VIII. Powtórzone kompozycje 9-11 z przykładu I, przy czym użyto ser Riccotta zamiast sera wiejskiego i wodę zamiast półodtłuszczonego mleka. Otrzymano wyrób porównywalny jakościowo i pod względem wyglądu z wyrobem wytworzonym w przykładzie I.
170 441
Przykład IX. Powtórzono kompozycję 11 z przykładu I, przy czym użyto śmietanę zamiast sera wiejskiego i zastąpiono mleko wodą. Otrzymano wyrób porównywalny jakościowo i pod względem wyglądu z wyrobem wytworzonym w przykładzie I.
Przykład X. Powtórzono kompozycję 10 z przykładu I, przy czym zastosowano mleko maślane lub zaprawione kulturą mleko maślane zamiast mleka. Otrzymano wyrób porównywalny jakościowo i pod względem wyglądu z wyrobem wytworzonym w przykładzie I.
Przykład XI. Powtórzono kompozycję 11 z przykładu I, przy czym użyto twarogu zamiast sera wiejskiego. Otrzymano wyrób porównywalny jakościowo i pod względem wyglądu z wyrobem wytworzonym w przykładzie I.
170 441
Departament Wydawnictw UP RP Nakład 90 egz Cena 2,00 zł
Claims (8)
- Zastrzeżenia patentowe1. Pasta spożywcza o ciągłej fazie wodnej zawierająca żelatynę, skrobię żelatynową hydrolizowaną, wodę i tłuszcz, znamienna tym, że zawiera (A) od 0,1 do 7% wagowych żelatyny, (B) od 5 do 30% wagowych skrobi żelatynowej hydrolizowanej, (C) do 91,8% wagowych wody oraz (D) od 0,5 do 7% wagowych tłuszczu i ewentualnie (E) kazeinian sodu.
- 2. Pasta według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera co najmniej 10% wagowych tłuszczu mleka w stosunku do całkowitej zawartości tłuszczu.
- 3. Pasta według zastrz. 2, znamienna tym, że jako tłuszcz mleka zawiera tłuszcz pochodzący ze śmietany lub sera śmietankowego.
- 4. Pasta według zastrz. 1, albo 2, albo 3, znamienna tym, że zawiera skrobię żelatynową hydrolizowaną, której wartość DE równoważnika desktrozy jest mniejsza niż 10 w ilości od 7 do 25% wagowych.
- 5. Pasta według zastrz. 1, albo 2, albo 3, znamienna tym, że zawiera tłuszcz w postaci globulek o średniej średnicy objętościowo wagowej mniejszej niż 20 μ m.
- 6. Pasta według zastrz. 1, albo 2, albo 3, znamienna tym, że zawiera karagen w ilości mniejszej niż 0,2% wagowych.
- 7. Pasta według zastrz. 1, albo 2, albo 3, znamienna tym, że zawiera kazeinian sodu w ilości poniżej 3% wagowych.
- 8. Pasta według zastrz. 1, albo 2, albo 3, znamienna tym, że zawiera wodę w ilości od 50 do 91,8% wagowych.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP92301955 | 1992-03-06 | ||
| PCT/EP1993/000467 WO1993017565A1 (en) | 1992-03-06 | 1993-02-26 | Low fat spread |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL170441B1 true PL170441B1 (pl) | 1996-12-31 |
Family
ID=8211289
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL93305018A PL170441B1 (pl) | 1992-03-06 | 1993-02-26 | Pasta spozywcza PL |
Country Status (12)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0627884B1 (pl) |
| AT (1) | ATE162369T1 (pl) |
| AU (1) | AU667350B2 (pl) |
| CA (1) | CA2131451C (pl) |
| CZ (1) | CZ283288B6 (pl) |
| DE (1) | DE69316596T2 (pl) |
| DK (1) | DK0627884T3 (pl) |
| HU (1) | HU220504B1 (pl) |
| PL (1) | PL170441B1 (pl) |
| SK (1) | SK279401B6 (pl) |
| WO (1) | WO1993017565A1 (pl) |
| ZA (1) | ZA931596B (pl) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA2168241C (en) * | 1993-07-27 | 2000-03-28 | Jeffrey Underdown | Low fat spread |
| GB9323483D0 (en) * | 1993-11-13 | 1994-01-05 | Cerestar Holding Bv | Edible composition and a process for its preparation |
| EP0734654A1 (en) * | 1995-03-28 | 1996-10-02 | Kraft Foods, Inc. | Reduced fat tablespread |
| DK0841856T3 (da) * | 1995-07-27 | 2000-05-29 | Unilever Nv | Smøremateriale baseret på mejeriprodukt |
| US5916608A (en) * | 1995-07-27 | 1999-06-29 | Van Den Bergh Foods Company, Division Of Conopco, Inc. | Dairy based spread and process of making |
| ATE207701T1 (de) * | 1995-09-08 | 2001-11-15 | Unilever Nv | Brotaufstrich auf basis von pflanzlichem fett und milchfett |
| ES2144839T3 (es) * | 1996-01-19 | 2000-06-16 | Nestle Sa | Producto alimentario untable de bajo contenido en grasas. |
| CA3098589A1 (en) | 2018-08-22 | 2020-02-27 | General Mills, Inc. | Baking ingredients suitable for fat replacement |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4917915A (en) * | 1986-03-06 | 1990-04-17 | Lever Brothers Company | Water-in-oil emulsion spread |
| DE3710152A1 (de) * | 1987-03-27 | 1988-10-13 | Kraft Europ R & D Inc | Kalorienarmer brotaufstrich mit niedrigem fettgehalt und verfahren zu seiner herstellung |
| US4869919A (en) * | 1988-05-26 | 1989-09-26 | Gregg Foods Of Portland, Inc. | Meltable spread composition |
| DE3907676A1 (de) * | 1989-03-09 | 1990-11-22 | Kraft Europ R & D Inc | Verfahren zur herstellung einer margarine mit reduziertem fettgehalt |
| AU636648B2 (en) * | 1989-09-29 | 1993-05-06 | Unilever Plc | Edible low-fat spread |
| GB8925248D0 (en) * | 1989-11-08 | 1989-12-28 | Unilever Plc | Spread |
| US5294455A (en) * | 1991-04-08 | 1994-03-15 | Petrella Limited | Food product |
-
1993
- 1993-02-26 SK SK1058-94A patent/SK279401B6/sk unknown
- 1993-02-26 DK DK93906476T patent/DK0627884T3/da active
- 1993-02-26 AT AT93906476T patent/ATE162369T1/de not_active IP Right Cessation
- 1993-02-26 EP EP93906476A patent/EP0627884B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1993-02-26 AU AU37723/93A patent/AU667350B2/en not_active Ceased
- 1993-02-26 CA CA002131451A patent/CA2131451C/en not_active Expired - Fee Related
- 1993-02-26 HU HU9402557A patent/HU220504B1/hu not_active IP Right Cessation
- 1993-02-26 CZ CZ942150A patent/CZ283288B6/cs not_active IP Right Cessation
- 1993-02-26 DE DE69316596T patent/DE69316596T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1993-02-26 WO PCT/EP1993/000467 patent/WO1993017565A1/en not_active Ceased
- 1993-02-26 PL PL93305018A patent/PL170441B1/pl unknown
- 1993-03-05 ZA ZA931596A patent/ZA931596B/xx unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CZ215094A3 (en) | 1995-01-18 |
| SK279401B6 (sk) | 1998-11-04 |
| HU220504B1 (hu) | 2002-02-28 |
| CA2131451C (en) | 1997-11-18 |
| DK0627884T3 (da) | 1998-09-14 |
| DE69316596T2 (de) | 1998-06-18 |
| HU9402557D0 (en) | 1994-12-28 |
| CA2131451A1 (en) | 1993-09-16 |
| AU3772393A (en) | 1993-10-05 |
| DE69316596D1 (de) | 1998-02-26 |
| WO1993017565A1 (en) | 1993-09-16 |
| HUT73340A (en) | 1996-07-29 |
| EP0627884B1 (en) | 1998-01-21 |
| ATE162369T1 (de) | 1998-02-15 |
| SK105894A3 (en) | 1995-02-08 |
| EP0627884A1 (en) | 1994-12-14 |
| CZ283288B6 (cs) | 1998-02-18 |
| ZA931596B (en) | 1994-09-05 |
| AU667350B2 (en) | 1996-03-21 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US5252352A (en) | Process of preparing an extra lowfat spread | |
| FI113834B (fi) | Mesomorfisten faasien käyttö elintarvikkeissa | |
| GB2202126A (en) | Low fat cream cheese-type product | |
| US5346716A (en) | Low calorie low fat butter-like spread | |
| PL185217B1 (pl) | Środek do smarowania z ciągłą fazą tłuszczową | |
| US6013303A (en) | Low fat squeezable spread | |
| CA2216531C (en) | Sauce base composition | |
| US4198439A (en) | Nut cheese product | |
| PL170441B1 (pl) | Pasta spozywcza PL | |
| US5906856A (en) | Process for the preparation of a low-calorie, liquid butter substitute | |
| SK18262002A3 (sk) | Liateľná alebo pastovitá zmes, jej použitie, spôsob prípravy emulzie oleja vo vode a roztierateľná emulzia | |
| CA2158261C (en) | Low fat spread | |
| AU622977B2 (en) | Processed cheese and process for preparing such | |
| EP1360905B1 (en) | Non-Dairy Cream | |
| US20070212467A1 (en) | Procedure to Manufacture a Texturized, Thermo-Resistant and Thermo-Irreversible Gel Composed of Vegetable and/or Animals Fats and the Product Made with this Procedure | |
| JPH03143364A (ja) | ホイップ用クリーム及びその製造法 | |
| MXPA97007420A (en) | Base compositions of sa |