PL170441B1

PL170441B1 - Pasta spozywcza PL

Info

Publication number: PL170441B1
Application number: PL93305018A
Authority: PL
Inventors: Stephen C Daniels; Anthony Morrison; Penny E Smith
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1992-03-06
Filing date: 1993-02-26
Publication date: 1996-12-31
Also published as: DK0627884T3; WO1993017565A1; ATE162369T1; CA2131451A1; HU9402557D0; SK279401B6; CA2131451C; HU220504B1; AU3772393A; EP0627884A1; CZ215094A3; ZA931596B; AU667350B2; DE69316596D1; HUT73340A; SK105894A3; EP0627884B1; DE69316596T2; CZ283288B6

Abstract

1. Pasta spozywcza o ciaglej fazie wodnej zawierajaca zelatyne, skrobie zelatynowa hydrolizowana, wode i tluszcz, znamienna tym, ze zawiera (A) od 0,1 do 7% wagowych zelatyny, (B) od 5 do 30% wagowych skrobi zelatynowej hydrolizowanej, (C) do 91,8% wagowych wody oraz (D) od 0,5 do 7% wagowych tluszczu i ewentualnie (E) kazeinian sodu. PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest pasta spożywcza o ciągłej fazie wodnej.

Niniejszy wynalazek dotyczy past spożywczych w szczególności past spożywczych o małej zawartości tłuszczu. Istnieje wiele przepisów dotyczących past spożywczych o małej zawartości tłuszczu. Spośród wielu powodów, dla których wyroby te są poszukiwane, należy wymienić zapotrzebowanie na zmniejszenie wartości kalorycznej i inne przyczyny dietetyczne, a także chęć zmniejszenia kosztów wytwarzania, przede wszystkim obniżenie kosztu surowców.

Substancją szeroko stosowaną do zastąpienia tłuszczu jest woda. To zastosowanie wody prowadzi na przykład do wprowadzenia tak zwanych halwaryn. Określenie halwaryna oznacza margarynę o niskiej zawartości tłuszczu, wynoszącej około 40%, tj. zawartości tłuszczu zmniejszonej o połowę w stosunku do zwykłej margaryny zawierającej około 80% tłuszczu. Przy zastosowaniu stosunkowo dużej ilości wody, używa się często środków zagęszczających i żelujących dla zapobiegania ujemnym skutkom dużej zawartości wody.

Dla przykładu opis patentowy EP 298 561 (Unilever N. V.) przedstawia sposób wytwarzania jadalnych dyspersji plastycznych nie mających ciągłej fazy tłuszczowej. Kompozycja ta zawiera co najmniej dwa środki żelujące tworzące kompozycje żelowe dwuskładnikowe. Problemem występującym w produktach przedstawionych w opisie EP 298 561 jest to, że często nie mają one odpowiedniego smaku i zapachu, który jest wysoko ceniony przez konsumenta. Ponadto produkty przedstawione w EP 298 561 niejednokrotnie nie mają optymalnej konsystencji i/lub wyglądu i czasem zawierają grudki.

170 441

Opis patentowy GB 2 229 077 dotyczy margaryn zawierających 5-30% wagowych tłuszczu, 8-15% maltodekstryny, 0,5-3% modyfikowanej skrobi, 1-2% koncentratu proteinowego, 0,4-0,6% karagenu i 0,4-0,6% żelatyny.

Celem niniejszego wynalazku jest opracowanie past spożywczych niskotłuszczowych o dobrym smaku, konsystencji, wyglądzie, a które nie zawierają grudek.

Obecnie nieoczekiwanie stwierdzono, że wyroby o wysokiej jakości, o niskiej zawartości tłuszczu można otrzymać przy zastosowaniu określonych środków żelujących w określonej ilości w połączeniu ze ściśle określonym poziomem zawartości tłuszczu.

Pasta spożywcza o ciągłej fazie wodnej zawierająca żelatynę, skrobię żelatynową i tłuszcz według wynalazku zawiera (A) od 0,1 do 7% żelatyny, (B) od 5 do 30% skrobi żelatynowej, hydrolizowanej, (C) do 91,8% wagowych wody oraz (D) od 0,5 do 7% tłuszczu i ewentualnie (E) kazeinian sodu.

Chociaż zastosowanie tych składników nie związane jest z określoną teorią, stwierdzono, że dobra jakość wyrobu może wynikać z faktu, że żelatyna i żelatynowa hydrolizowana skrobia mogą tworzyć dwie skondensowane fazy w postaci żelu, przy czym tłuszcz występuje w postaci globulek pomiędzy fazami żelu. Wyszczególnione powyżej zawartości składników zapewniają nieoczekiwanie dobrą jakość pasty.

Pasta według wynalazku zawiera, jako pierwszy środek żelujący, od 0,1 do 7% wagowych żelatyny, korzystnie w ilości od 0,5 do 60% wagowych, a najkorzystniej od 2 do 5% wagowych. Może być użyta dowolna, handlowo dostępna żelatyna, chociaż zalecana jest żelatyna o sprężystości pomiędzy 100 i 300, takich jak 120,150 i 250. Specjalnie korzystne jest stosowanie żelatyny o sprężystości 250-270.

Dodatkowo obok żelatyny, pasta według wynalazku zawiera od 5 do 30% wagowych żelatynowej hydrolizowanej skrobi, w szczególności maltodekstryny. Ogólnie te materiały mają niską wartość D. E. np. mniejszą niż 10, korzystniej 1-7, a najkorzystniej 1,5 do 4. Wartość D. E. oznacza równoważnik dekstrozy. Zalecany poziom zawartości żelatynowej hydrolizowanej skrobi wynosi 7 do 25% wagowych, korzystniej 9-20% wagowych, a najkorzystniej 10-17% wagowych. Specjalnie zalecane jest stosowanie jako skrobi żelatynowej hydrolizowanej produktów o nazwie handlowej Paselli SA2,N-oi12, lub skrobi 97-2 z National Starch, to znaczy skrobi o przeciętnej wartości D. E. wynoszącej około 2.

Chociaż nie jest szczególnie korzystnie, jednakże optymalne pasty według wynalazku mogą zawierać w uzupełnieniu do wyżej podanych składników, a mianowicie żelatyny i żelatynowej hydrolizowanej skrobi, również inne środki żelujące lub zagęszczające. Przykładami odpowiednich surowców w tym zakresie są: karagen, żywica z nasion grochodrzewa, żywica ksantanowa, amyloza, pektyny, alginiany, agar, gellan, denaturowane białko serwatki, denaturowane białko z serum krwi bydlęcej, denaturowane białko soi i mikrokrystaliczna celuloza. Jednakże całkowity poziom zawartości tych substancji żelujących i/lub zagęszczających, poza żelatyną i żelującą hydrolizowaną skrobią, jest korzystnie mniejszy niż 10% wagowych, korzystniej od 0-5% wagowych, a najkorzystniej wynosi 0-0,5% wagowych. W szczególnie korzystnym wykonaniu wynalazku, ze względów smakowych pasta jest zasadniczo wolna od tych składników. Także ze względów smakowych szczególnie korzystne pasty według wynalazku zasadniczo nie zawierają karagenu (np. 0 do 0,2% wagowych).

Pasty według wynalazku zawierają od 0,5 do 7% wagowych tłuszczu, bardziej korzystny poziom zawartości tłuszczu wynosi powyżej 1% wagowych i jest mniejszy niż 5%, np. 1-4% wagowych, najkorzystniejszy poziom tłuszczu wynosi od 1,2 do 3% wagowych.

W niniejszym opisie termin olej i tłuszcz używane są wymiennie. Oznaczają one zawartość trójglicerydów pochodzenia naturalnego lub syntetycznego, takich jak olej sojowy, olej słonecznikowy, olej palmowy, olej rybny, olej rzepakowy, olej kokosowy i mieszaniny frakcjonowanych i/lub interestryfikowanych trójglicerydów, a także substancje jadalne fizycznie zbliżone do trójglicerydów, takie jak woski, np. olej jojoby i poliestry kwasów tłusz4

170 441 czowych mono- lub disacharydów i one mogą być stosowane jako zastępcze lub jako domieszki z trójglicerydami.

Tłuszcz występuje korzystnie w postaci małych globulek lub kryształków o przeciętnej średnicy objętościowo-wagowej mniejszej niż 20 μm, korzystniej od 0,1 do 5 ^m, a najkorzystniej od 0,5 do 2pm. Obecność tak małych cząstek tłuszczu w niskotłuszczowych pastach według wynalazku ma szczególne znaczenie w uzyskaniu i polepszeniu wyglądu produktu.

W bardzo korzystnej postaci wynalazku co najmniej część tłuszczu stanowi tłuszcz mleka. Korzystnie co najmniej 10% wagowych całej zawartości wagowej tłuszczu stanowi tłuszcz mleka, bardziej korzystnie stanowi on więcej niż 50%, a najkorzystniej więcej niż 90%, a nawet 100% wagowych. Tłuszcz mleka może pochodzić z takich źródeł jak mleko pełne, mleko półodtłuszczone, mleko odtłuszczone, mleko maślane, proszek mleka 'maślanego, proszek mleka odtłuszczonego, jogurt (grecki), twaróg, serek formage frais (niskotłuszczowy), ser wiejski niskotłuszczowy, masło, ser śmietanowy typu Filadelfia, śmietana (podwójna), ser typu Ricotta, itd.

Korzystnie wykorzystuje się surowce mleczne, w których stosunek tłuszczu do protein jest wysoki. Odpowiednim przykładem jest ser śmietanowy lub śmietana. Surowce te nadają produktowi wyborny smak. Korzystnie stosuje się surowce mleczne, w których stosunek wagowy tłuszczu do protein jest większy niż 5:1, zwłaszcza wynosi ponad 10:1, a w szczególności od 50:1 do 1000:1.

Dla polepszenia smaku past według wynalazku zaleca się szczególnie, ażeby tłuszcz mleka został wprowadzony do produktu za pomocą co najmniej 5% wagowych składników mlecznych w paście. Optymalny poziom składników mlecznych zależy od typu i zawartości tłuszczu w surowcu mlecznym. Mogą być także stosowane kombinacje surowców mlecznych. W przypadku użycia mleka pełnego, półodtłuszczonego lub ich mieszanin, całkowita ich zawartość stanowi korzystnie od 40 do 85% wagowych mieszaniny, korzystniej 50-80% wagowych, a najkorzystniej 55-80% wagowych.

W przypadku jogurtu, twarogu, sera wiejskiego, śmietany, sera śmietankowego lub serka typu fromage frais lub ich mieszanin korzystna ich zawartość wynosi 2-40% wagowych, korzystniej 5-30% wagowych. W pewnych okolicznościach może być korzystne stosowanie mleka i wymienionych składników np. w stosunku mieszczącym się w zakresie od 20:1 do 2:1, przy całkowitym poziomie zawartości jogurtu/twarogu/sera wiejskiego/sera fromage frais/śmietany/sera śmietankowego/i mleka wynoszącym od 60-85% wagowych.

Korzystnie pasty według wynalazku są plastyczne w tym znaczeniu, że mogą być rozsmarowywane na chlebie bez zacierania chleba. Ogólnie pasty powinny mieć charakterystykę rozciągania z maksymalnym naprężeniem w stosunku do odkształcenia rzędu 0,001-2, maksymalne naprężenie przy tym odkształceniu wynoszące 0,01-100 kPa i ze stosunkiem naprężenia plastycznego do maksymalnego naprężenia od 0,1 do 1. Odpowiednia metoda określenia tych wartości podana jest w opisie EP 298 561.

W uzupełnieniu do wyżej wyszczególnionych składników, pasty według wynalazku mogą zawierać także składniki takie jak substancje smakowe, sól, konserwanty, pierwiastki kwasotwórcze, witaminy, barwniki, itd. Korzystny poziom zawartości substancji smakowych (innych niż te, które wprowadzone są przez składniki mleczne) wynosi mniej niż 5% wagowych, np. 0,01 do 2% wagowych, lub 0,01-0,5% wagowych. Jednak w zalecanym wykonaniu tego wynalazku pasty nie zawierają substancji smakowych innych niż te, które zostały wprowadzone przez składniki mleczne.

Zawartość soli (chlorku sodu) wynosi korzystnie 0-4% wagowych, korzystniej 0,1 do 3% wagowych, a najkorzystniej 0,5-1,2% wagowych. Konserwanty korzystnie wprowadza się w ilości 0-4% wagowych, zwłaszcza 0,01-1% wagowych, a w szczególności 0,05-0,3% wagowych. Specjalnie korzystne jest stosowanie sorbatu potasowego. Zalecanym barwnikiem jest karoten. Korzystna ilość barwników wynosi 0-1% wagowych, a bardziej zalecana 0,01-0,2% wagowych. Substancje zakwaszające mogą być wprowadzane celem doprowadzenia wartości pH produktu do pożądanego poziomu. Korzystny poziom wartości pH produktu wynosi od 3 do 10, bardziej

170 441 korzystny 3,5 do 7%. Odpowiedni środek zakwaszający stanowi np. kwas mlekowy lub kwas cytrynowy.

Innymi dowolnymi składnikami, które mogą występować w pastach według tego wynalazku są białka. Korzystna zawartość białka (włącznie z żelatyną) w pastach według wynalazku wynosi 0,5 do 15% wagowych, bardziej korzystna 2 do 6% wagowych, a najkorzystniejsza 2,5 do 4% wagowych. W szczególnie zalecanej postaci pasty według wynalazku białka są częściowo pochodzenia mlecznego. W innym zalecanym wykonaniu wynalazku udział białek innych niż żelatyna jest niski, na przykład mniejszy niż 1% wagowych, korzystniej mniejszy niż 0,5% wagowych, a najkorzystniej wynosi 0-0,1% wagowych. W innym korzystnym wykonaniu pasty według wynalazku białko całkowicie lub częściowo jest pochodzenia roślinnego, szczególnie białko sojowe. Dla przykładu, jeżeli stosowane są mieszaniny tych składników, to stosunek wagowy białek pochodzenia mlecznego do białek roślinnych może wynosić od 10:1 do 1:10.

W pewnych wykonaniach pasty według wynalazku może być korzystne, szczególnie dla zmniejszenia ziarnistości past i/lub dla poprawienia konsystencji albo całkowity brak albo użycie jedynie małej ilości kazeinianu sodu. Korzystna zawartość kazeinianu sodu jest mniejsza niż 3% wagowych, zwłaszcza mniejsza niż 1,5%. Najkorzystniej pasty według wynalazku nie zawierają kazeinianu sodu. Pasta może także zawierać małe ilości ziół i warzyw. Całkowita ich ilość ogólnie biorąc jest mniejsza niż 10% wagowych.

Pasty według wynalazku mogą zawierać dużą ilość wody, na ogół od 50 do 91,8% wagowych kompozycji, korzystniej 70 do 91,8% wagowych, a najkorzystniej 80 do 90% wagowych. Woda może występować albo osobno albo jako składnik innych substancji, takich jak mleko, itd. Pasty według wynalazku stanowią ciągłą fazę wodną w tym sensie, że zawierają ciągłą fazę wodną. Pasty o ciągłej fazie wodnej mogą rzeczywiście być korzystniejsze od past o ciągłej fazie tłuszczowej ze względu na zalety rozprowadzania. Pasty według wynalazku mogą być korzystnie stosowane jako pasty do chleba zastępujące np. margarynę lub halwarynę, mogą być także korzystnie stosowane jako pasty smakowe, na przykład jako serki do smarowania, smarowidła mięsne, orzechowe, słodkie lub warzywne.

Pasty według wynalazku mogą być wykonywane dowolnym, odpowiednim sposobem dla past spożywczych o ciągłej fazie wodnej. Jednakże polecany sposób polega na mieszaniu składników, z następującą pasteryzacją lub homogenizacją, po czym przeprowadza się chłodzenie w jedno lub wielopowierzchniowych wymiennikach ciepła (korzystnie jednostkach A, które stanowią wymienniki ciepła z mieszadłem zdrapującym powierzchnie wymiennika) do temperatury od 0 do 10°C, po czym korzystnie przeprowadza się proces obróbki w jednej lub wielu wymiennikach typu C (urządzenia o odwróconej fazie). Homogenizacja jest szczególnie korzystna dla osiągnięcia zwartości wyrobu. Homogenizacja jest zalecana również dla uzyskania występowania małych drobin tłuszczu, które poprawiają wygląd pasty. Po wykonaniu, pasty są pakowane zazwyczaj w paczki lub pojemniki. Ogólnie stosowane są tubki o zawartości 2-1000 g, szczególnie o pojemności 5,10,15,250 lub 500 g. Zaleca się zapakowane wyroby składować w temperaturach chłodni.

Przykład I. Następujące kompozycje wytwarza się przez mieszanie składników w wodzie lub mleku (jeśli jest stosowane). Mieszaninę ogrzewa się do temperatury 80°C dla osiągnięcia pasteryzacji. Następnie mieszaninę wprowadza się do liniowego homogenizatora, po czym chłodzi przeprowadzając przez wymiennik ciepła (jednostkę A) do około 1°C. Produkt pakuje się w 500 gramowe tubki i składuje przez 2 tygodnie w temperaturze 5°C.

Skład kompozycji w częściach wagowych. Wszystkie produkty zawierały:

Passelli SA2	12,0
Żelatyna	3,0
Chlorek sodu	0,7
Sorbat potasowy	0,13
B - karoten	0,08

170 441

Oprócz tego kompozycje zawierały (części wagowych):

Kompo- zycja	Woda	Mleko pełne	Mleko półodt- łuszczo- ne	Mleko odtłusz- czone	Jogurt nisko tłusz- czowy	Ser wiejski	Poziom tłuszczu % wagowych
1	7,55	76,9				-	3,0
2	22.04	-	62,5	-	-	-	1,0
3	7,55	71,9	-		5	-	2,8
4	7,55	66,9	-		10	-	2,7
5	7,55	61,9		-	15	-	2,5
6	7,55	56,9	-	-	20		2,4
7	7,55	51,9	-	-	25	-	2,2
8	22,04	-	62,5	-	-		1,0
9	39,0	-	35,0	-		10	0,5
10	4,4	-	-	60		20	0,8
11	28,5	-	50,0	-	-	5	1,0

Wszystkie wyroby miały udoskonalony smak w porównaniu z podobnymi wyrobami beztłuszczowymi lub o małej zawartości tłuszczu.

Przykład II. Powtórzono przykład I, przy czym użyto N-olej 2 zamiast Passelli SA2. Otrzymano produkt podobny do wytworzonego w przykładzie I.

Przykład III. Powtórzono przykład I, przy czym użyto 1 część wagową chlorku sodu zamiast 0,7 części. Otrzymano podobny produkt do wytworzonego w przykładzie I.

Przykład IV. Powtórzono kompozycję I z przykładu I, przy czym zastąpiono 76,9 części mleka przez 38,5 części mleka, 36,9 części wody i 1,5 części tłuszczu sojowego. Otrzymano podobny produkt do produktu wytworzonego w przykładzie I.

Przykład V. Powtórzono przykład I, przy czym dodano do kompozycji 3 części wagowe kazeinianu sodu. Otrzymana kompozycja miała gorszy smak, podwyższoną zawartość grudek i obniżoną jakościowo konsystencję w porównaniu z wyrobem z przykładu I.

Przykład VI. Powtórzono sposób według przykładu I, przy czym produkt po obróbce w jednostce A był poddany obróbce w jednostce C. Otrzymano zadowalający wyrób porównywalny jakościowo i pod względem wyglądu z wyrobem otrzymanym w przykładzie I.

Przykład VII. Powtórzono kompozycje 9-11 z przykładu I, przy czym zastosowano ser śmietankowy typu Filadelfia zamiast sera wiejskiego i wodę zamiast półodtłuszczonego mleka. Otrzymano wyrób porównywalny jakościowo i pod względem wyglądu z wyrobem wytworzonym w przykładzie I.

Przykład VIII. Powtórzone kompozycje 9-11 z przykładu I, przy czym użyto ser Riccotta zamiast sera wiejskiego i wodę zamiast półodtłuszczonego mleka. Otrzymano wyrób porównywalny jakościowo i pod względem wyglądu z wyrobem wytworzonym w przykładzie I.

170 441

Przykład IX. Powtórzono kompozycję 11 z przykładu I, przy czym użyto śmietanę zamiast sera wiejskiego i zastąpiono mleko wodą. Otrzymano wyrób porównywalny jakościowo i pod względem wyglądu z wyrobem wytworzonym w przykładzie I.

Przykład X. Powtórzono kompozycję 10 z przykładu I, przy czym zastosowano mleko maślane lub zaprawione kulturą mleko maślane zamiast mleka. Otrzymano wyrób porównywalny jakościowo i pod względem wyglądu z wyrobem wytworzonym w przykładzie I.

Przykład XI. Powtórzono kompozycję 11 z przykładu I, przy czym użyto twarogu zamiast sera wiejskiego. Otrzymano wyrób porównywalny jakościowo i pod względem wyglądu z wyrobem wytworzonym w przykładzie I.

170 441

Departament Wydawnictw UP RP Nakład 90 egz Cena 2,00 zł

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Pasta spożywcza o ciągłej fazie wodnej zawierająca żelatynę, skrobię żelatynową hydrolizowaną, wodę i tłuszcz, znamienna tym, że zawiera (A) od 0,1 do 7% wagowych żelatyny, (B) od 5 do 30% wagowych skrobi żelatynowej hydrolizowanej, (C) do 91,8% wagowych wody oraz (D) od 0,5 do 7% wagowych tłuszczu i ewentualnie (E) kazeinian sodu.
2. Pasta według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera co najmniej 10% wagowych tłuszczu mleka w stosunku do całkowitej zawartości tłuszczu.
3. Pasta według zastrz. 2, znamienna tym, że jako tłuszcz mleka zawiera tłuszcz pochodzący ze śmietany lub sera śmietankowego.
4. Pasta według zastrz. 1, albo 2, albo 3, znamienna tym, że zawiera skrobię żelatynową hydrolizowaną, której wartość DE równoważnika desktrozy jest mniejsza niż 10 w ilości od 7 do 25% wagowych.
5. Pasta według zastrz. 1, albo 2, albo 3, znamienna tym, że zawiera tłuszcz w postaci globulek o średniej średnicy objętościowo wagowej mniejszej niż 20 μ m.
6. Pasta według zastrz. 1, albo 2, albo 3, znamienna tym, że zawiera karagen w ilości mniejszej niż 0,2% wagowych.
7. Pasta według zastrz. 1, albo 2, albo 3, znamienna tym, że zawiera kazeinian sodu w ilości poniżej 3% wagowych.
8. Pasta według zastrz. 1, albo 2, albo 3, znamienna tym, że zawiera wodę w ilości od 50 do 91,8% wagowych.