CZ293723B6

CZ293723B6 - Pomazánka

Info

Publication number: CZ293723B6
Application number: CZ19983644A
Authority: CZ
Inventors: Podutoori Ravinder Reddy; Peter Trzasko; James Kasica; Judith Jackson
Original assignee: Unilever N. V.
Priority date: 1996-05-10
Filing date: 1997-04-24
Publication date: 2004-07-14
Also published as: CA2253854C; US5904949A; ZA973933B; PL185217B1; HUP9903012A2; DK0906026T3; HUP9903012A3; DE69719752T2; DE69719752D1; WO1997042829A1; CZ364498A3; EP0906026A1; SK153698A3; AU2772397A; PL329804A1; SK282023B6; CA2253854A1; AU710883B2; HU228307B1; EP0906026B1

Abstract

Pomazánka s kontinuální tukovou fází zahrnující od 10 do 65 % hmotnostních tuku a od 90 do 35 % hmotn. dispergované vodné fáze, obsahuje ve vodné fázi amylózu obsahující želatinační škrob charakterizovaný hodnotou G.sub.ég.n. 400.10.sup.-5.n. N/cm.sup.2.n. nebo větší, a hodnotou kritického napětí /.gama..sub.cr.n./ 12 nebo větší při teplotě 10 .degree.C. Obsah bezvodých škrobových pevných látek je 10 % hmotn.ŕ

Description

Pomazánka

Oblast techniky

Předkládaný vynález se týká pomazánky obsahující od 10 do 65 % hmotnostních kontinuální tukové fáze a od 90 do 35 % hmotnostních dispergované vodní fáze na bázi amylózu obsahujícího želatinačního škrobu majícího specifické Teologické vlastnosti.

Dosavadní stav techniky

V současnosti se jako náhražek za máslo nebo margarín používá velké množství pomazánek na bázi vodné fáze rozptýlené vtokové fázi, které mají obsah tuku pod 80 % hmotnostních. Tyto pomazánky s kontinuální tukovou fázi by měly mít plastifikovanou kontinuální tukovou fázi, která by jim dodala vhodnou roztíratelnost a bránila mikrobiologické degradaci. Navíc by tyto pomazánky neměly uvolňovat vlhkost při roztírání na potravinu a měly by být roztíratelné při chladírenské teplotě, stabilní při teplotě místnosti a měly by se destabilizovat a uvolňovat chuť v ústech. Tyto cíle je velmi obtížné dosáhnout, zejména když má být použito pouze relativně malé množství tuku pro konstituování kontinuální fáze.

Produkty s kontinuální tukovou fází, ve kterých vodná fáze obsahuje želatinační činidlo a tvoří gel, jsou popsány v patentovém spisu US 4 917 915 (Cain a kol.). Želatinační činidla jsou vybrána z derivátu želatinačního hydrolyzovaného škrobu, želatiny, karagénu a jejich směsí. Hydrolyzovaný škrob je obecně definován jako želatinační maltodextrin. Ne-želatinační škroby jsou rovněž podle popisu obsaženy ve vodné fázi jsou plnicí činidla nebo prostředky pro zlepšení viskozity.

Patentový spis US 4 103 037 (Bodor a kol.) popisuje produkt štukovou kontinuální fází, které rovněž obsahují želatinační činidla, jako je želatina a dánský agar, ve vodné fázi. Tento spis popisuje, že typ želatinačního činidla použitého v nízkotučné pomazánce s kontinuální tukovou fází je kritický parametr, protože většina želatinačního činidel, která mohou napomáhat při stabilizaci emulzí, mají příliš vysokou teplotu tavení a vytvářejí lepivý nepříjemný pocit při žvýkání.

Patentový spis US 4 978 554 (Larsson a kol.) popisuje nízkotučnou pomazánku mající emulzi takovou, že finální produkt může být pasterizován. Je dosažena dobrá stabilita při skladování tohoto produktu prostřednictvím smíchání škrobu s malým množství emulgátoru, které je schopno zabránit tvorbě gelu prostřednictvím vytvoření komplexu škrobu a emulgátoru.

Patentový spis US 5 472 729 (Larsson) popisuje způsob výroby nízkotučné pomazánky, při kterém vybranými škroby jsou hydrolyzované kyselinou a, pokud je to nezbytné, dále stabilizované proti želatinaci prostřednictvím dalších reakcí škrobu a reakčními činidly schopnými přidat funkční skupiny k molekule škrobu. Stabilizace dodaná těmito funkčními skupinami umožňuje dosáhnout takové stabilizace, že škrob nevytváří gel po rozpuštění. Tím je značně snížena nutnost použití emulgátorů, jak bylo popsáno v US 4 978 554. Škroby popsané v US 5 472 729 vykazují velkou špičkovou hodnotu viskozity po želatinaci, po které se roztok stává řidším. Po ochlazení škrob v roztoku nevytváří gel a ve skutečnosti zůstává viskozita na nízké úrovni.

Patentový spis US 4 536 408 (20.12. 1985, Moorehouse a kol.) popisuje nízkotučné pomazánky zahrnující směs jedlého tuku a ne-želatinovaného škrobového hydrolyzátu majícího D.E. 4 a ne větší než 25.

Patentové spisy US 5 279 844 a US 5 338 560 (Wesdorp) popisují jedlé plastické disperze, které nemají kontinuální tukovou fázi a mají alespoň jednu kontinuální vodovou fázi. V této pomazánce je použit želatinační škrob, který má Teologické vlastnosti ve vodné disperzi charakterizované

-1CZ 293723 B6 jednou polovinou hodnoty G'max při ne více než 9600 sekundách, při přípravě s koncentrací pro výtěžnost hodnoty logG'_max o velikosti 5,0 při teplotě 11 °C, 15 000 sekund poté, co želatinační škrob je zcela dispergován ve vodné disperzi. Hodnoty G' odrážejí rychlost a rozsah tvorby struktury. Kritické hodnoty napětí nebyly kvalitativními kritérii pro popisované škroby.

Patentový spis US 4 865 867 (Platt a kol.) popisuje nízkotučnou pomazánku mající kontinuální tukovou fázi a dispergovanou vodnou fázi zahrnující proteiny odvozené z mléka o a od 0,1 do 1,2 % hmotnostních modifikovaného škrobu. Příklady popisovaných škrobů zahrnují bílý nebo žlutý dextrin a pražený nebo dextrinovaný škrob. Tyto škroby spadají do třídy materiálů známých jako „produkty škrobové hydrolýzy“, které mají typicky nízkou viskozitu a měřitelnou hodnotu

D.E. Přídavné škrobové produkty, citované jako vhodné, zahrnují acetylovaný adipát škrobu se dvěma molekulami škrobu, acetylovaný fosfát škrobu se dvěma molekulami škrobu a fosfáty hydroxypropylderivátu škrobu se dvěma molekulami škrobu. Tyto tři třídy derivátů škrobu jsou v průmyslu známé jako viskozitní škroby a obvykle jsou ne-želatinační. Proteiny a škroby přítomné ve vodné fázi zvyšují viskozitu vodné fáze, což je dále považováno za příčinu zvýšení stability těchto produktů s emulzí vody v oleji.

Nyní bylo zjištěno, že želatinační škrob na bázi amylÓ2y a mající specifické reologické vlastnosti může být použit pro vytvoření pomazánky s kontinuální tukovou fází, která vykazuje dobrou roztíratelnost, dobrou stabilitu bez uvolňování vody a dále uvolňuje její chuť v ústech pro dobré organoleptické vlastnosti.

Podstata vynálezu

Předkládaný vynález tedy vytváří pomazánku s kontinuální tukovou fází, která obsahuje méně než 65 % hmotnostních tuku, zahrnuje od 10 do 65 % hmotnostních kontinuální tukové fáze a od 90 do 35 % hmotnostních dispergované vodné fáze. Vodná fáze má od 1 do 20 % hmotnostních amylózu obsahujícího želatinačního škrobu, který má reologii ve vodné disperzi charakterizovanou hodnotu G' velikosti 400.10‘⁵N/cm² nebo větší a hodnotu kritického napětí (y_CT) 12 nebo větší, měřeno při teplotě 10 °C, při zajištění, že škrob je připraven s bezvodým obsahem škrobových tuhých látek 10 % hmotnostních.

Předkládané pomazánky jsou výhodně vyráběny s běžnými tepelnými výměníky, jako jsou v přístroji Votator* A-jednotky a míchané C-jednotky opatřené ochlazovacím pláštěm. Výhodně je škrob želatinován pro přípravu vodné fáze, která je potom míchána štukovou fází a zpracována tak, že výsledný produkt má kontinuální tukovou fázi.

Přehled obrázků na výkresech

Obr. 1 graficky ilustruje želatinační vlastnosti amylózu obsahujících želatinačních škrobů podle vynálezu ve srovnání s želatinačními škroby nespadajícími do vynálezu. Na tomto obrázku jsou vyneseny hodnoty G' [10'^s N/cm²] vodných škrobových disperzí s koncentracemi 10% hmotnostních bezvodého obsahu škrobových pevných látek vzhledem k čase vynesenému v sekundách, čímž je sledována disperze škrobu ve vodě. Testovací postupy ilustrované v tomto grafu jsou uvedeny v níže popisovaných testovacích postupech.

Obr. 2 ilustruje hodnoty kritického napětí želatinačních škrobů použitých podle vynálezu ve srovnání s hodnotami škrobů nespadajících do rozsahu vynálezu. Na tomto obrázku jsou vyneseny hodnoty G7G'lv pro určení hodnot kritického napětí (γ_0Γ), které ukazují míru toho, jak snadno se naruší škrobové gely. Testovací postupy použité pro vytvoření tohoto grafu jsou popsány níže.

-2CZ 293723 B6

Příklady provedení vynálezu

Termín „vodná škrobová disperze“ bude označovat vodný roztok želatinovaného škrobu nebo koloidní disperzi škrobu ve vodě.

Produkt podle vynálezu má kontinuální tukovou fázi a dispergovanou vodnou fázi. Termín „kontinuální tuková fáze“ je míněn tak, že zahrnuje olej přítomný v kapalném stavu a tvořící kontinuální fázi a také tuhé tukové částice obsažené v kapalném tuku, kapalný olej který již byl fázově oddělen z kapalného oleje prostřednictvím krystalizace tuku třídicí úpravou. Termín „kontinuální tuková fáze“ ovšem nezahrnuje jakýkoliv tuk obsažený v dispergované tukové fázi, jako je tomu u produktu majícího tak zvanou strukturu olej ve vodě.

Želatinační, amylózu obsahující škrob

Škroby vhodné pro použití podle vynálezu jsou charakterizovány specifickými Teologickými vlastnostmi a vytvářejí gel v průběhu výroby pomazánkové disperze a v průběhu skladování při teplotě okolí nebo pod teplotami okolí. Obzvláště výhodné škroby navíc postrádají škrobovou příchuť ze škrobového zdroje a/nebo škrobové modifikace a vytvářejí pomazánku s dobrou texturou a pocitem v ústech.

G' je modul pružnosti gelu měřený v N/cm².10'⁵. Pro změření hodnot G' je zvolený škrob nebo škrobová směs, mající koncentraci 10 % hmotnostních bezvodého obsahu škrobových tuhých látek, zcela rozptýlena ve vodě. Dispergovaný škrob je potom položen na destičku reometru při teplotě 10 °C a je proveden oscilační střihový časový rozklad do dosažení rovnovážné hodnoty (G'_eg). Detailní popis v tomto vynálezu použitého testu reologie škrobu je popsán níže v části zabývající se testovacími postupy.

Byla zjištěna hodnota kritického napětí (y_CT) každé škrobové disperze pro změření velikosti deformace požadované pro narušení gelu po dosažení rovnovážného stavu při teplotě 10 °C. tyto hodnoty jsou měřítkem toho, jak je snadné narušit strukturu gelu, přičemž nižší hodnoty naznačují, že materiál je možné snáze narušit.

Reologické vlastnosti škrobu nebo škrobové směsi, které jsou vhodné podle vynálezu ve vodných disperzích, jsou charakterizovány G'^ o velikosti 400.10'⁵ N/cm² nebo větší a hodnotu kritického napětí (ycr) 12 nebo větší, měřeno při teplotě 10 °C, při zajištění, že škrob nebo směs je připravena s obsahem bezvodých tuhých škrobových látek 10 % hmotnostních. Výhodně jsou škroby charakterizovány hodnotou G'eq od přibližně 600 do přibližně 15000.10'⁵ N/cm² a hodnotou (yCT) od přibližně 15 do přibližně 500.

Škroby, které mají vhodné reologické vlastnosti pro použití v pomazánkách podle vynálezu, mohou být odvozeny z jakéhokoliv amylózu obsahujícího škrobového zdroje, včetně škrobů z obilovin, hlíz, kořenů, luštěnin, ovoce a včetně hybridních škrobů. Vhodné přírodní zdroje zahrnují kukuřici, tapioku, hrách, brambory, batatu, čirok, pšenici, rýži, ságo a škroby obsahující více než 40 % amylózy (rovněž označované jako škroby s vysokým obsahem amylózy), a podobně.

Produkty přeměny, odvozené z jakéhokoliv ze škrobů, včetně tekutých nebo řídkých škrobů připravených oxidací, enzymatickou přeměnou, hydrolýzou kyselinami, dextrinací teplem nebo kyselinami, termálně nebo střihem upravené produkty jsou rovněž vhodné podle vynálezu.

Reologicky vhodné škroby mohou být chemicky nebo fyzikálně modifikované. Vhodné deriváty zahrnují estery, jako je acetát, a poloestery, jako je sukcinát a oktenylsukcinát, připravené reakcí s anhydridem kyseliny octové, anhydridem kyseliny jantarové respektive anhydridem kyseliny oktenyljantarové; deriváty fosforečnanu připravené reakcí ortofosforečnanu sodného nebo

-3CZ 293723 B6 draselného nebo tripolyfosforečnanu sodného nebo draselného; ethery, jako je hydroxypropylether, připravený reakcí s propylenoxidem; nebo jakékoliv jiné deriváty jedlých škrobů nebo jejich kombinací ověřených pro použití v potravinářských produktech.

Modifikace prostřednictvím křížové vazby může rovněž vytvářet škroby mající reologické vlastnosti, které jsou vhodné. Činidla pro křížovou vazbu, vhodná pro potravinářské škroby, zahrnují fosforoxychlorid, epichlorohydrin, trimetanfosforečnan sodný a anhydridy směsi kyselin adipové a octové.

Postupy pro modifikaci škrobů jsou popsány v „Starch and Its Modification“, M.W. Rutenberg, strany 22 až 26 až 22 až 47, Hanbook of Water Soluble Gums and Resins, R.L. Davidson, Editor (McGrawhill, Inc., New York, NY 1980).

Fyzikálně modifikované škroby jako jsou tepelně inhibitované škroby, popisované v patentovém spisu WO 95/04082 (publikováno v 9.ůnora, 1995), jsou rovněž vhodné pro použití podle vynálezu.

Granulované škroby, které nebyly před-želatinovány, jsou výhodné. Granulované předželatinované a ne-granulované před-želatinované škroby jsou podle vynálezu rovněž použitelné. Běžné postupy pro před-želatinací škrobu jsou velmi dobře známé osobám v oboru znalým a jsou popsány v takových článcích, jako je Chapter ΧΧΠ- „Production and Use of Pregelatinized Starch“, Starch: Chemistiy and Technology, Vol. ΙΠ- Industrial Aspects, R.L. Whistler and E.F. Paschall, Editor, Academie Press, New York 1967. Proudové vaření a sušení rozprašování jsou rovněž běžné postupy a jsou popsány, například, v patentovém spisu US 3 674 555 (4.7.1972, G.R. Meyer a kol.). Příkladné postupy pro přípravu před-želatinovaných škrobů jsou popsány v patentových spisech US 4 280 851 (28.7.1981, Pitchon a kol.), US 4 465 702 (14.8.1984, J.E. Eastman a kol.), US 5 037 929 (6.8.1991, S. Rajagopalan), US 5 131 953 (21.7.1992, J.J. Kasica a kol.) a US 5 149 799 (22.9.1992, R.W. Rubens).

Jakýkoliv škrob nebo škrobová směs mající vhodné reologické vlastnosti pro použití v pomazánkách podle vynálezu může být čištěn prostřednictvím jakéhokoliv postupu známého v oboru pro zbavení škrobu všech příchutí a barev, které jsou tomuto škrobu vlastní nebo které jsou vytvořeny v průběhu modifikačních procesů škrobu. Rafinační procesy výhodné pro úpravu škrobů použitých v pomazánkách podle vynálezu jsou popsány v patentovém spisu US 07/832 838 podaném 7.2.1992, J.J. Kasica a kol. Proplachovací techniky alkáliemi pro škroby určené pro použití buď v granulované nebo před-želatinované formě jsou rovněž použitelné a popsané v patentové rodině, reprezentované patentovým spisem US 5 187 272 (16.2.1993, C.W. Bertalan a kol.).

Tukové komponenty

V tomto popisu jsou termíny olej a tuk užívány zaměnitelně. Tyto termíny jsou míněny tak, že zahrnují triglyceridy buď z rostlinných nebo živočišných zdrojů. Takové rostlinné triglyceridy zahrnují sójový olej, slunečnicový olej, palmový olej, palmojádrový olej, řepkový olej jak se nízkým tak i v vysokým obsahem kyseliny erukové, kokosový olej, olivový olej, sezamový olej, podzemnicový olej, kukuřičný olej a jejich směsi. Alternativně nebo v kombinaci s triglyceridovými tuky mohou být použity nestravitelné tuky, jako jsou polyestery sacharózy s polyolem.

Triglyceridy z živočišných zdrojů zahrnují rybí tuk, lůj, sardinkový olej, mléčný tuk a jejich směsi.

Oleje mohou být chemicky, fyzikálně a/nebo geneticky modifikované produkty, jako jsou hydrogenované, fřakcionované a/nebo interesterifíkované triglyceridové směsi a směsi dvou nebo více takovýchto produktů, a také jedlé substance, které jsou fyzikálně podobné triglyceridům, jako jsou vosky, například jojobový olej, a mono- nebo disacharidy esterů polyolu s mastnými kyseli

-4CZ 293723 B6 námi, které mohou být použity jako náhražka za nebo ve směsi s triglyceridy. Výhodně tuk obsažený v pomazánkách podle vynálezu sestává v podstatě z triglyceridů z rostlinného zdroje, výhodně fyzikálně nebo chemicky modifikovaného nebo nemodifikovaného kapalného oleje a jejich směsi.

Přesné složení tuku není kritickým parametrem v předkládaném vynálezu. Z organoleptických důvodů je výhodné použít tuk který má obsah tuhého tuku při teplotě 35 °C menší než 5 % hmotnostních (odvozeno z hmotnosti tuku), zvláště výhodně menší než 3 % hmotnostní. Obsah tuhého tuku při teplotě 20 °C je výhodně mezi 5 a 30 % hmotnostními, výhodně mezi 5 a 20 % hmotnostními. Při teplotě 5 °C je obsah tuhého tuku výhodně mezí 5 a 50 % hmotnostními, zvláště výhodně mezi 10 a 40 % hmotnostními.

Obsah tuhého tuku může být výhodně zjišťován prostřednictvím měření N-čísla pulzem NMR, jak je popsáno vFett, Seifen, Anstrichmittel, 80 (1980). strany 180 až 186, které indikuje množství tuku přítomného v tuhém stavu, vyjádřené v procentech hmotnostních z tuku.

Typická triglyceridová směs, která může být výhodně použita jako tuk v pomazánce podle předkládaného vynálezu, závisí na formě finálního produktu, jako je v bloku, v tvrdé vaničce nebo v měkké vaničce. Například výhodná tuková směs pro produkt v měkké vaničce může být směs 20 až 90 % hmotnostních kapalného oleje (například sójového oleje) a 80 až 5 % hmotnostními tuhého materiálu, který je směsí náhodně interesterifikovaného a/nebo hydrogenovaného oleje.

Směsi mohou rovněž zahrnovat mléčné nebo ne-mléčné ingredience, jako zdroje tuku, příchutě a proteiny. Množství ingredience přítomné ve směsi je voleno v závislosti na účinku této proteinové ingredience na pocit v ústech a na kyselost.

Mléčné ingredience mohou být odvozeny z jakéhokoliv mléčného zdroje, jako je plnotučné mléko, polo-odstředěné mléko, odstředěné mléko, nízkotučné mléko, šlehané podmáslí, podmáslí, sušené podmáslí, sušené odstředěné mléko, jogurt, tvaroh, čerstvý sýr, tvarohový sýr, sušená syrovátka, máslo a podobně.

Pro vytvoření chuti pomazánek podle vynálezu mohou být případně do produktu začleněny mléčné ingredience požitím alespoň 3 % hmotnostních mléčné ingredience v suché formě v pomazánce. Optimální množství mléčných ingrediencí bude záviset na typu mléčného produktu a jeho tukovém obsahu. Mohou být použity rovněž kombinace různých mléčných produktů.

Pokud je použito plnotučné mléko, polo-odstředěného mléka, odstředěného mléka nebo jejich kombinací, je jejich celkové množství výhodné od 40 do 80 % hmotnostních ze směsi, zvláště výhodně od 50 do 80 % hmotnostních a obzvláště výhodně od 55 do 80 % hmotnostních.

Pokud je použito jogurtu, tvarohu, tvarohového sýra nebo čerstvého sýra nebo jejich kombinací, je jejich celkové množství výhodně od 2 do 40 % hmotnostních, zvláště výhodně od 5 do 30 % hmotnostních. Za někteiých okolností může být výhodné použít směs těchto ingrediencí, například v hmotnostních poměrech mezi 20:1 a 2:1, přičemž celkové množství jogurtu/tvarohu/tvarohového sýra/čerstvého sýra a mléka je od 60 do 80 % hmotnostních.

Pomazánka podle předkládaného vynálezu výhodně zahrnuje od přibližně 10 do přibližně 65 % hmotnostních tuku, zvláště výhodně od přibližně 12 % hmotnostních do přibližně 50 % hmotnostních, optimálně od přibližně 15 % hmotnostních od přibližně 45 % hmotnostních.

Vodná fáze a/nebo tuková fáze mohou výhodně obsahovat emulgátory. Množství a typ obsaženého emulgátoru nejsou kritické parametiy pro předkládaný vynález. Je výhodné začlenit emulgátory takového typu a takového množství, jak je běžně používáno v pomazánkách. Například mohou být výhodně použity směsi mono- a diglyceridů odvozených z přírodního, částečně

-5CZ 293723 B6 hydrogenovaného nebo plně ztuženého rostlinného oleje, s použitím množství id přibližně 0,1 do přibližně 3,0% hmotnostních, odvozeno z celkové hmotnosti vodné fáze a tukové fáze. Alternativně mohou být použity další emulgátory kompatibilní s oleji. Směsi takovýchto emulgátorů s mono- a/nebo diglyceridy a lecitinem mohou být rovněž vhodné jako emulgátory.

Typicky je průměrná velikost vodních kapek dispergované vhodné fáze mezi přibližně 1 a 60 gm, ale může být větší nebo menší než je velikost v tomto rozmezí. Výhodně je velikost kapek v rozsahu od přibližně 1 do přibližně 30 gm.

Zde uváděná průměrná velikost vodních kapek je vážená objemová střední hodnota rozložení velikosti kapek. Ta může být určena pulzem NMR, podle postupu popsaného v Colloid and Interface Science 140, (1990), strany 105 až 113, a v patentovém spisu US 5 302 408, jehož obsah je tímto prostřednictvím odkazu začleněn do tohoto popisu.

S takovouto velikostí vodních kapek může být na jedné straně dosaženo uspokojivého uvolňování chuti v ústech, přičemž na druhé straně bude tento produkt mít odpovídající mikrobiologickou stabilitu.

Průměrná velikost kapek pomazánek podle předkládaného vynálezu může být snadno měněna prostřednictvím nastavení podmínek v průběhu výroby. Pokud například je pomazánka vyráběna s použitím zařízení Votator*, pak průměrná velikost částic může být zmenšena, například prostřednictvím zvětšení střihových sil vyvíjených v A-jednotkách, například zvýšením rychlosti rotoru nebo počtu nožů nebo zmenšením prstence.

Vedle shora zmiňovaných ingrediencí mohou pomazánky podle vynálezu zahrnovat množství případných ingrediencí, jako jsou příchutě, příchuťové cukry (například laktóza), sůl, konzervační činidla, okyselovadla, vitaminy, barvicí materiály a podobně.

Výhodně je množství příchuťových materiálů (jiných než jsou ty, které jsou začleňovány prostřednictvím mléčných ingrediencí) menší než 0,5 % hmotnostního, například 0,01 až 0,2 % hmotnostního. Výhodně je množství soli (chloridu sodného) od 0 do 4 % hmotnostních, zvláště výhodně od 0,1 do 3 % hmotnostních, obzvláště výhodně od 0,3 do 1,7 % hmotnostních.

Konzervační činidla jsou výhodně začleněna v množství od 0 do 4 % hmotnostních, zvláště výhodně od 0,01 do 1 % hmotnostního, obzvláště výhodně od 0,05 do 0,3 % hmotnostního. Obzvláště výhodné je použití sorbanu draselného. Výhodným barvicím materiálem je beta karoten; přičemž výhodná množství barvicího materiálu jsou od 0 do 1 % hmotnostního, zvláště výhodné od 0,01 do 0,2 % hmotnostního. Okyselovadla mohu být začleněna pro uvedení pH produktu na požadovanou úroveň, výhodně je pH produktu od 3 do 10, zvláště výhodně od 3,5 do 7. Vhodným okyselovadlem je například, kyselina mléčná nebo kyselina citrónová.

Další případnou ingrediencí, která může být přítomna ve směsích podle vynálezu, jsou proteiny. Výhodně je množství proteinů v pomazánkách podle vynálezu od 0 do 15% hmotnostních, zvláště výhodně až 6 % hmotnostních, obzvláště výhodně až 4 % hmotnostní. V jednom obzvláště výhodném provedení předkládaného vynálezu je protein získán částečně nebo zcela z mléčných zdrojů. V jiném výhodném provedení vynálezu je proteinem částečně nebo zcela rostlinný protein, zejména sójový protein. Pokud jsou například použity směsi těchto ingrediencí, mohou být poměry mléčného proteinu ku rostlinnému proteinu výhodně od 10 :1 do 1: 10.

Pomazánka může výhodně zahrnovat zahušťovadlo nebo kombinace zahušťovadel. Přítomnost zahušťovadla může u disperze zlepšit pocit v ústech. Obzvláště výhodným zahušťovadlem je xantanová guma. Za hnětení a v průběhu narušování disperze se struktura, vytvořená tímto zahušťovadlem, do určité míry narušuje, ale brání produktu ve velmi rychlém řídnutí udržení a způsobuje určité zbytkové viskozity, což vede na vlastnost žádanou spotřebiteli. Další želatinační činidla, která mohou být obsažena, jsou želatina, karagén, agar, alginát, gelan, pektin, furceleran

-6CZ 293723 B6 á škrob želující směs amylózy a amylopektinu, želatinační maltodextrin a rychle želatinující škroby, jako jsou škroby popsané v patentovém spisu US 5 338 560, jehož obsah je tímto do tohoto popisu začleněn prostřednictvím odkazu. Zahušťovací a želatinační činidla mohou být přítomna v množství až 10% hmotnostních, výhodně od 0,01 do 5% hmotnostních, zvláště výhodně od 0,01 do 3 % hmotnostních.

Pro dosažení optimálních organoleptických vlastností je výhodné, aby pomazánka měla kontinuální fázi, která se taví při teplotě mezi přibližně 20 °C a přibližně 45 °C, zvláště výhodně mezi přibližně 30 °C a přibližně 37 °C. To usnadňuje narušování v ústech a brání tomu, aby disperze byla vnímána j ako vosková.

Disperze může zahrnout další ingredience, je-li to považováno za žádoucí z hlediska předpokládaného použití spotřebitelem finálního produktu. Například může disperze zahrnout barvicí materiály, například beta karoten, příchuťové a aromatické sloučeniny, například chlorid sodný, nebo ne-želatinační mléčný protein, konzervační činidlo, například sorban draselný, zahušťovadla, například ne-želatinační škrob a/nebo protein a gumy, například xantanovou gumu.

Pomazánka může dále zahrnovat materiál, který tvoří (přídavnou) dispergovanou fázi v pomazánce. Například může pomazánka obsahovat malé částice bylinek a zeleniny. Pomazánka může být potom použita, například, jako zeleninová pomazánka. Podobně mohou být v pomazánce obsaženy jemně mleté ořechy nebo malé sýrové částice pro získání ořechové respektive sýrové pomazánky. Začlenění takovýchto ořechových nebo sýrových částic do disperze implikuje, že do pomazánky je dodán nějaký tuk.

Testovací postupy pro zkoumání reologie škrobu

Testování reologie škrobových disperzí byla prováděna na přístrojích Rheometrics Fluids Spectometer Π a Rheometrics Dynamic Stress Rheometer (dodané firmou Rheometrics Scientific, Piscataway, New Jersey). Měření byla prováděna ve všech případech s použitím geometrie s paralelními destičkami.

Škrobové disperze byly připraveny ze vzorků práškového škrobu a destilované vody na obsah bezvodých tuhých škrobových částic 10%. Specifická procedura rozpouštění závisela na rozpouštěném škrobu. Pro granulované a ve studené vodě rozpustné škroby disperze míchána magnetickým míchadlem rychlostí 700 otáček za minutu a při teplotě 25 °C po dobu 30 minut a potom zahřívána na teplotu 90 °C za mírného míchání po časovou periodu dlouhou pět minut, načež byla udržována při teplotě 95 °C po dalších 30 minut, zatímco byla míchána rychlostí 400 otáček za minutu. Pro v horké vodě rozpustné škroby (například upravené s vysokým obsahem amylózy) procedura rozpouštění zahrnovala míchání škrobu po dobu 2 minut v mísidle s vodou o teplotě 95 °C před převedením disperze na horkou desku o teplotě 95 °C s magnetickým míchadlem nastaveným na rychlost 400 otáček za minutu po dobu 30 minut. Poté, co škrob byl zcela dispergován, byl horký roztok přiveden na destičky reometru, které byly předem ochlazeny na teplotu 10 °C a bezprostředně potom začalo testování reologie.

První reologický test provedený na škrobových disperzích byl sestaven pro změření stupně tvorby struktury uvnitř vzorku při teplotě 10 °C. Oscilační střihový časový rozklad začal bezprostředně potom, co byl horký vzorek přiveden na studený reometr (teplota 10 °C) a pokračoval tak dlouho až hodnoty G', které byly měřeny každých 60 sekund, dosáhly rovnovážné hodnoty G'^. Rovnováha byla definována jako změna hodnoty G' menší než 10 % v intervalu 600 sekund. Časový rozklad byl prováděn s frekvencí (ω) o velikosti 0,5 rad/s a s napětím (γ) v okénku lineární viskoelasticity vzorku. Lineární viskoelastické napětí G je definováno jako napětí, které je dostatečně malé, aby nenarušilo strukturu měřeného materiálu. Výsledný profil hodnot G'.10'^JN/cm² pro měřené škrobové disperze v závislosti na času (v sekundách) je ilustrován na obr. 1.

-7CZ 293723 B6

Druhý Teologický test prováděný na každé škrobové disperzi byl sestaven pro změření velikosti deformace požadované pro narušení struktury materiálu poté, co mu bylo umožněno dosáhnout rovnovážného stavu při teplotě 10 °C. Opět byl horký vzorek přiveden na destičky reometru, které byly předem ochlazeny na teplotu 10 °C. Po čekací periodě o délce 7500 sekund při teplotě 10 °C byl proveden oscilační střihový napěťový rozklad s frekvencí (ω) o velikosti 1 rad/s. Napěťový rozklad probíhal v rozmezí napětí od 0,1 do 100 .Kritické napětí (y_cr) každé škrobové disperze bylo z tohoto experimentu odvozeno jako minimum při kterém se hodnota G'/Glv stává menší než 0,8 nebo větší než 1,2. Hodnota G'lv je definována jako limitní hodnota G' při přibližování k nule. Hodnoty naznačují snadnost, se kterou je narušována struktura škrobového gelu, přičemž nižší hodnoty naznačují, že materiál je možné snáze rozrušit.

Profil hodnot G7G'lv v závislosti napětí (γ) pro měřené škrobové disperze je ilustrován na obr. 2.

Způsob

Pomazánka podle předkládaného vynálezu může být vyrobena různými způsoby známými v oboru. Pro získání produkt s optimální strukturou může být ale výhodné ohřát směs (což je rovněž výhodné z toho důvodu, že to usnadňuje rozpuštění ingrediencí a získání v podstatě homogenizované směsi, a což navíc může být rovněž žádoucí pro pasterizaci směsi) a potom ji ochlazovat, zatímco je vystavena pracovním podmínkám. To může být prováděno, například, jejím vedením skrz dvě ochlazovací jednotky a mixér mezi nimi.

Alternativně může být použito jedné nebo více míchaných nebo škrabákových ochlazovacích jednotek. Výhodně může být použita také kombinace takových jednotek. Takový proces může být výhodně prováděn, například, na lince zařízení Votator® s jedním nebo více škrabákovými tepelnými výměníky, případně kombinovanými s jehličkovými míchadly, tak zvanými krystalizátoiy, které jsou při vysoké rychlosti označovány jako kiystalizátory, které napomáhají při přeměně emulze oleje ve vodě na emulzi vody v oleji.

Pro způsob podle předkládaného vynálezu je krystalizační konverzní jednotka (tj. C* jednotka) umístěna mezi dvě jednotky škrabákových tepelných výměníků (A jednotky) mající zvolené teplotní rozsahy a střihové rychlosti nebo rychlosti otáčení hřídelů, jak je to v oboru známé.

Ve výhodném provedení jsou vodná a tuková fáze přidány do první jednotky tepelného výměníku (A jednotka) a začíná krystalizační proces pro vytvoření studené emulze.

Studená emulze, která rovněž obsahuje želatinační amylózu obsahující škrob, přechází z A jednotky do C* jednotky. V C základní jednotce je studená emulze s kontinuální vodnou fází konvertována na emulzi s kontinuální tukovou fází prostřednictvím zvyšování rychlosti otáčení hřídele.

Krystalizovaná emulze s kontinuální tukovou fází přechází z C* jednotky do druhé jednotky škrabákového tepelného výměníku (A jednotka), aby byla opět ochlazena pro vytvoření produktu majícího kontinuální tukovou fázi a zvolenou střední velikost kapiček dispergované vodné fáze. Mohou být potřebné přídavné krystalizátory (C jednotka nebo B jednotka) pro zajištění doby zdržení pro průběžné krystalizace a tudíž pro zajištění správné konzistence pro pomazánku, aby mohla být balena do vaniček nebo ve formě bloků.

Příklad 1

Vynikající výsledky v roztíratelnosti, stabilitě a pocitu v ústech u pomazánek podle předkládaného vynálezu na bázi amylózy obsahujících škrobů vykazujících specifické reologické vlastnosti byly demonstrovány následovně:

-8CZ 293723 B6

Pomazánkové směsi byly připraveny tak, jak je popsáno v tabulce I.

Tabulka I

Ingredience	% hmotnostní v produktu
Škrob	5,0’
Lecitin	1.2
Kyselina mléčná (pH 5,0)	0,1
Netučné sušené mléko	0,9
Sůl	1
Sorban draselný	0,13
Nasycené monoglyceridy	0,25
Triglyceridová směs tuhého materiálu/kapaliny, Nio=18	39,5
Zbytek voda do	100

Škrob byl dispergován ve studené vodě a ohříván za současného míchání v nádrži na teplotu 90 °C pro úplné dispergování a želatinaci škrobu. Byly přidány odstředěné mléko, sušené podmáslí, sorban draselný a beta karoten, aby se rozpustily. Roztok byl potom ochlazen na teplotu 60 °C.

* Množství následujících škrobů bylo v 5 % hmotnostním rozsahu: 7990-119; R6110-129-3; R8624-95; Purity LFS; R6110:129-5. Množství následujících škrobů bylo použito, jak je uvedeno níže: R6110:129-2 (5-9 %) a R6110:129-7 (2,5-3,5 %), zatímco N LITED, I.N. Oil Π a 6110:97-2 byly zkoušeny až na množství 10 % hmotnostních.

Kyselina mléčná byla přidána pro dosažení pH 5,0 a olej byl přidáván do směsi ještě udržované na teplotě 60 °C. Směs byla potom vedena skrz škrabákový tepelný výměník, aby byla pasterizována. Směs byla pasterizována při teplotě 85 °C po dobu 15 sekund. Pasterizovaná směs byla potom vedena skrz škrabákový tepelný výměník a ochlazena na teplotu 5 až 15 °C. Směs byla konvertována na emulzi s kontinuální tukovou fází s použitím vysokorychlostního kiystalizátoru. Směs byla plněna do vaniček a skladována při teplotě 5 °C.

Škroby byly voleny tak, aby měly reologické vlastnosti jak v rozsahu tak i mimo rozsah předkládaného vynálezu, přičemž pomazánka dosažené se zvolenými škroby jsou popsány v tabulce 2 níže.

Pomazánkové směsi byla vyhodnoceny na panelu s 8 odborníky, kteří posuzovali pomazánky z hlediska roztíratelnosti, stability a organoleptických vlastností. Roztíratelnost byla posuzována podle pěti-stupňové stupnice od 0 (neroztíratelná) do 5 (velmi dobře roztíratelná). Výsledky tohoto vyhodnocení jsou rovněž prezentovány v tabulce 2 níže:

-9CZ 293723 B6 «Μ

Tabulka

|

rd

1

>1

Φ

>1 ’

>»'

Φ

1 <u

TJ

tj»

TJ

X

32

TJ

0»

1

0

O

Ή

X

o

O

>

mH

>

G

3

G

3

>

!>

-m4 Ή

X

>X

rd

r-f

rd

fí

β

O

β

-ri

•H

•rl

-rl

3

O

Φ

o

>

o

Λ

•Q

Λ

O

>

g

X

(0

Φ

flj

<0

M

H

X

0

Φ

X

AJ

X»

Φι

<>1

Φ

>

a

t>

<n

CO

tn

CD

>

G

O

CM

m

LO

m

CM

Cm

CM

X

ω

·

CO

«φ

^3·

o

C

r4

1 ^ω

1 +¹

Λί

ctí

Φ

X

Ό

Ή

Φ

X

rd

M

0)

0

Cí

>

m

in

ID

cíl

m

_tr>

X

CM

X

r~

X

o

X

in

X

co

CM

4

o

>X^

rd

CO

OJ

C-

CM

\

v

z

CM

Z

g

iT)

CO

CM

CO

.rd

o

O

o

O

o

\

4-

+

4·

+

4-

4·

z

M

Cd

M

Cd

tf)

o

r-

O

CO

Γ-

o

>

O

co

CO

rd

σι

co

«í

rd

. X

X

x

X

0

CM

z

CM

rd

*3<

o

CO

r~

Z

z

N g

m

*3»

co

CM

co

rd

o

O

o

+

4·

+

z

M

Cd

w

Cd

cd

Cd

ω

m

CO

c0

co

T—I

CO

O

t4

tř

o

CO

rd

*0

CM

σι

rd

O

CO

X

x

X

-x ·

X

o

0

CM

rd

CM

i“1

t-

cD

rd

v

m

CO

rd

o

cn

σ

m

O

rd

o

>

rd

X

O

x

o

>-4

o

'>1

>O

•id

O,

'>1

x;

>X

ř>

rd

CM

Oj

3

5

0

c

*

co

5

O

X

K>

J3

p

X)

0

*rd

>1

>

o

£

CM

*X

•M

o

<0

ε

5

0

Λί

'>1

*>1

>

<o

£

•r|

•rd

O

>

X

(λ

£b

H

0

o

3

J3

Φ

<0

H

>

CO

ϋ

O

' fr*

- £4

CM

>1

tn

>

CO

'>t

'>1

1

rd

'>T

3

>

o

O

CM

c

3

u

bl

r-

•ri

3

>O

•

<n

>

*1

m

Φ

•

·-

σι

O

Φ

♦rd

Φ

>

o

Λ

Ή

o

>

ř>

··

>

>íd

X

<0

<-4

Λ

>X

1

<tí

10

o

•

3

0

X

m

Λ!

co

X

M

rd

ΐ2«

M

N

Cb

g

x

r-

&

a

a.

Ol

rd

•

&

2

>

3

<0

m

0)

3

CD

H

>í

OJ |

o i

co

tn

M

lO

1

H

1

σι

σ»

Cu

CM

σι

Ή

OJ

CM

Q

σι

CM

m

1-1

1

rd

CM

3

β

rd

r-f

σ

Γ-

•rl

rd

Ό

Φ

• ·

Φ

rd

.· ·

1

>i

σι

o

• ·

O

KJ

o

X

1

o

Ό·

X

·*

o

£

(ů

rd

•rd

o

rd

CM

•H

o

•

rd

O

β

rd

σι

rd

CO

X

rd

z

rd

_Q

N

co

1

σι

co

00

3

rd

•

10

O

o

cd

at.

z

t-

b4

as

04

co

H

aí

* škrobové vzorky dodány firmou National Starch and Chemical Co. of Bridgewater, NJ.

-10CZ 293723 B6

Pomazánky na bázi škrobů v rozsahu předkládaného vynálezu (to jest 7990-119;; R6110-129-3; R8624-95; Purity LFS) byly shledány, že mají dobrou roztíratelnost a stabilitu bez výronu vody nebo vlhnutí. Navíc bylo při posuzování těchto pomazánek shledáno, že mají dobré organoleptické vlastnosti. Všechny ze škrobů, spadajících do rozsahu vynálezu, vykazovaly Teologické hodnoty G'_eq 400 nebo větší a hodnoty kritického napětí 12 nebo větší.

Želatinační škroby popsané podle dosavadního stavu techniky (to jest 6110:97-2 a I.N. Oil Π popsané v patentovém spisu US 5 338 560 a R6110:129-5 popsaný v patentovém spisu US 5 472 729) byly shledány takovými, že vytvářejí pomazánky mající slabou roztíratelnost, které jsou nestabilní nebo které trpí výronem vody, nebo nemohou tvořit gel. Tyto škroby měly všechny nepřijatelné hodnoty G'eq.

Ačkoliv pomazánky připravené se škrobem 78-0323 (popsaným v patentovém spisu US 4 865 867) vykazovaly přijatelnou roztíratelnost, byly tyto pomazánky nestabilní a trpěly výronem vody. Tyto pomazánky na bázi škrobů 78-0323 vykazovaly přijatelné hodnoty G'_eq, ale hodnoty kritického napětí pro tyto škroby spadaly mimo přijatelný rozsah.

Škrob R6110:129-7 není škrob s obsahem amylózy a nevytváří pomazánku, která by vytvářela gel.

Konečně škrob s vysokým obsahem amylózy (tj. R6110:129-2) vykazoval přijatelnou hodnotu G'eq, ale nespadal do přijatelného rozsahu hodnot kritického napětí podle vynálezu. V důsledku toho bylo zjištěno, že pomazánky na bázi tohoto škrobu nejsou ani roztíratelné ani stabilní.

Tedy vybrané želatinační škroby na bázi amylózy, které vykazovaly specifické reologické vlastnosti byly shledány takovými, že zajišťují dobré pomazánky mající vlastnosti přijatelné pro spotřebitele. Želatinační a ne-želatinační škroby podle dosavadního stavu techniky, které nevykazovaly reologické vlastnosti škrobů podle vynálezu, byly shledány takovými, že zajišťují pomazánky, které postrádají buď roztíratelnost nebo stabilitu.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Pomazánka s kontinuální tukovou fází zahrnující:

a) od 10 do 65 % hmotnostních kontinuální tukové fáze; a

b) od 90 do 35 % hmotnostních dispergované vodné fáze, vyznačující se tím, že vodná fáze zahrnuje od 1 do 20 % hmotnostních želatinačního, amylózu obsahujícího škrobu majícího reologické vlastnosti charakterizované G'eq o hodnotě 400.10'^{4 5} N/cm² nebo větší a kritickým napětím (y_cr) o hodnotě 12 nebo větší při teplotě 10 °C, při zajištění, že škrob je připraven s koncentrací mající obsah bezvodých škrobových tuhých látek 10 % hmotnostních.
2. Pomazánka podle nároku 1, vyznačující se tím, že želatinační, amylózu obsahující škrob má hodnotu G'eq od 600.10⁵ N/cm² do 15000.10’⁵ N/cm².
3. Pomazánka podle nároku 1, vyznačující se tím, že želatinační, amylózu obsahující škrob má hodnotu kritického napětí od 15 do 500.
4. Pomazánka podle nároku 1, vyznačující se tím, že dále zahrnuje mléčnou ingredienci vybranou ze skupiny zahrnující plnotučné mléko, poloodstředěné mléko, odstředěné

-11 CZ 293723 B6 mléko, nízkotúčné mléko, šlehaňe podmáslí, podmáslí, sušené podmáslí, sušené odstředěné mléko, jogurt, tvaroh, čerstvý sýr, tvarohový sýr, sušenou syrovátku, máslo a jejich směsi.
5. Pomazánka podle nároku 1, vyznačující se tím, že dále zahrnuje až 10% 5 hmotnostních želatinačního činidla vybraného ze skupiny zahrnující karagén, agar, alginát, gelan, pektin, furceleran, želatinu, želatinační maltodextrin, lychle želující škrob a jejich směsi.
6. Pomazánka podle nároku 1, vyznačující se tím, že zahrnuje až 45 % hmotnostních tuku.
7. Pomazánka podle nároku 1, vyznačující se tím, že dále zahrnuje zahušťovadlo.