CZ364498A3

CZ364498A3 - Pomazánka

Info

Publication number: CZ364498A3
Application number: CZ983644A
Authority: CZ
Inventors: Podutoori Ravinder Reddy; Peter Trzasko; James Kasica; Judith Jackson
Original assignee: Unilever N. V.
Priority date: 1996-05-10
Filing date: 1997-04-24
Publication date: 1999-03-17
Also published as: AU2772397A; CA2253854C; EP0906026A1; HU228307B1; CZ293723B6; DE69719752D1; HUP9903012A3; DK0906026T3; SK282023B6; PL329804A1; WO1997042829A1; HUP9903012A2; PL185217B1; SK153698A3; EP0906026B1; DE69719752T2; AU710883B2; CA2253854A1; US5904949A; ZA973933B

Description

Oblast techniky

Předkládaný vynález se týká pomazánky obsahující od přibližně 10 do přibližně 65 % hmotnostních kontinuální tukové fáze a od přibližně 90 do přibližně 35 % hmotnostních dispergované vodné fáze na bázi amylosu obsahujícího želatinačního škrobu majícího specifické reologické vlastnosti.

Dosavadní stav techniky

V současnosti se jako náhražek za máslo nebo margaríny používá velké množství pomazánek na bázi vodné fáze rozptýlené v tukové fázi, které mají obsah tuku pod 80 % hmotnostních. Tyto pomazánky s kontinuální tukovou fází by 15 měly mít plastifikovanou kontinuální tukovou fázi, která by jim dodala vhodnou roztíratelnost a bránila mikrobiologické degradaci. Navíc by tyto pomazánky neměly uvolňovat vlhkost při roztírání na potravinu a měly by být roztíratelné při chladírenské teplotě, stabilní při teplotě místnosti a měly se destabilizovat a uvolňovat jejich chuť v ústech. Tyto cíle je velmi obtížné dosáhnout, zejména když má být použito pouze relativně malé množství tuku pro konstituování kontinuální fáze.

Produkty s kontinuální tukovou fází, ve kterých vodná

-f-áze—obsahuje—že-lati-nační-^- činxdicr^- a^- tvoří^-gelT^- j's'ou^_p'ops'ány^-V'

US patentovém spisu 4,917,915 (Cain a kol.). Želatinační činidla jsou vybrána z derivátu želatinačního hydrolyzovaného škrobu, želatiny, karagénu a jejich směsí. Hydrolyzovaný škrob je obecně definován jako želatinační maltodextrin.

Ne-želatinační škroby jsou rovněž podle popisu obsaženy ve t »9 • · 9

9 9

9 9 9 9

9 9 9

9 9 9 9

9 9

9 99 vodné fázi jako plnicí činidla nebo prostředky pro zlepšení viskozity.

Patentový spis US 4,103,037 (Bodor a kol.) popisuje produkty s tukovou kontinuální fází, které rovněž obsahují želatinační činidla, jako je želatina a dánský agar, ve vodné fázi. Tento spis popisuje, že typ želatinačního činidla použitého v nízkotučné pomazánce a kontinuální tukovou fází je kritický parametr, protože většina želatinačních činidel, která mohou napomáhat při stabilizaci emulzí, mají příliš vysokou teplotu tavení a vytvářejí lepivý nepříjemný pocit při žvýkání.

Patentový spis US 4,978,554 (Larsson a kol.) popisuje nízkotucnou pomazánku mající emulzi takovou, že finální produkt může být pasterizován. Je dosažena dobrá stabilita při skladování tohoto produktu prostřednictvím smíchání škrobu s malým množstvím emulgátoru, které je schopno zabránit tvorbě gelu prostřednictvím vytvoření komplexu škrobu a emulgátoru.

Patentový spis US 5,472,729 (Larsson) popisuje způsob výroby nízkotučné pomazánky, při kterém vybranými škroby jsou hydrolyzované kyselinou a, pokud je to nezbytné, dále stabilizované proti želatinaci prostřednictvím dalších reakcí škrobu s reakčními Činidly schopnými přidat funkční skupiny k molekule škrobu. Stabilizace dodaná těmito funkčními

-skup-i-nam-i—umožňuje—dosáhnout—t-a-kové—s-tab-i-l-i-z-aee₇—že—š-k-rob nevytváří gel po rozpuštění. Tím je značně snížena nutnost použití emulgátorů, jak bylo popsáno v US 4,978,554. Škroby popsané v US 5,472,729 vykazují velkou špičkovou hodnotu

3Q viskozity po želatinaci, po které se roztok stává řidším. Po • · · • ·· • · • · • · * * 4 ochlazení škrob v roztoku nevytváří gel a ve skutečnosti zůstává viskozita na nízké úrovni.

Patentový spis US 4,536,408 (20.12.1985, Moorehouse a kol.) popisuje nízkotučné pomazánky zahrnující směs jedlého 5 tuku a ne-želatinovaného škrobového hydrolyzátu majícího D.E. přibližně 4 a ne větší než 25.

Patentové spisu US 5,279,844 a US 5,338,560 (Wesdorp) popisují jedlé plastické disperze, které nemají kontinuální tukovou fázi a mají alespoň jednu kontinuální vodnou fázi. v této pomazánce je použit želatinační škrob, který má reologické vlastnosti ve vodné disperzi charakterizované jednou polovinou hodnoty G'^ při ne více než přibližně 9600 sekundách, při přípravě s koncentrací pro výtěžnost hodnoty logG' o velikosti 5,0 při teplotě ll’C, 15000 sekund poté, 15 co želatinační škrob je zcela dispergován ve vodné disperzi. Hodnoty G' odrážejí rychlost a rozsah tvorby struktury. Kritické hodnoty napětí nebyly kvalitativními, kritérii pro popisované škroby.

Patentový spis US 4,865,867 (Platt a kol.) popisuje nízkotučnou- pomazánku mající kontinuální tukovou fázi a dispergovanou vodnou fázi zahrnující proteiny odvozené z mléka a od 0,1 do 1,2 % hmotnostních modifikovaného škrobu. Příklady popisovaných škrobů zahrnují bílý nebo žlutý dextrin a pražený nebo dextrinovaný škrob. Tyto škroby spadají do

-t-ří-dy—ma-t-eri-á-l-ů— zn-ámých—j-a-ko—-p-roduk-ťy—š-k-robové—hyd-re-l-ý-z-y—,které mají typicky nízkou viskozitu a měřitelnou hodnotu D.E. Přídavné škrobové produkty, citované jako vhodné, zahrnují acetylovaný adipát škrobu se dvěma molekulami škrobu,

3Q acetylovaný fosfát škrobu se dvěma molekulami škrobu a fosfáty hydroxypropylderivátu škrobu se dvěma molekulami škrobu. Tyto tři třídy derivátů škrobu jsou v průmyslu známé jako viskozitní škroby a obvykle jsou ne-želatinační. Proteiny a škroby přítomné ve vodné fázi zvyšují viskozitu vodné fáze, což je dále považováno za příčinu zvýšení stability těchto produktů s emulzí vody v oleji.

Nyní bylo zjištěno, že želatinační škrob na bázi amylosy a mající specifické reologické vlastnosti může být použit pro vytvoření pomazánky s kontinuální tukovou fází, která vykazuje dobrou roztíratelnost, dobrou stabilitu bez θ uvolňování vody a dále uvolňuje její chuť v ústech pro dobré organoleptické vlastnosti.

Podstata vynálezu

Předkládaný vynález tedy vytváří pomazánku s ⁵ kontinuální tukovou fází, která obsahuje méně.než přibližně 65 % hmotnostních tuku, zahrnuje od přibližně 10 do přibližně 65 % hmotnostních kontinuální tukové fáze a od přibližně 90 do přibližně 35 % hmotnostních dispergované vodné fáze. Vodná fáze má od přibližně 1 do přibližně 20 % hmotnostních amylosu ⁰ obsahujícího želatinačního škrobu, který má reologii vě vodné disperzi charakterizovanou hodnotou G' o velikosti přibližně 400 . 10’⁵ N/cm² nebo větší a hodnotu kritického napětí (γ„) 12 nebo větší měřeno při teplotě 10°C, při zajištění, že škrob je připraven s bezvodým obsahem škrobových tuhých látek

10 % hmotnostních.

Předkládané pomazánky jsou výhodně vyráběny s běžnými tepelnými výměníky, jako jsou v přístroji Votator® A-jednotky a míchané C-jednotky opatřené ochlazovacím pláštěm. Výhodně je škrob želatinován pro přípravu vodné fáze, která je potom •*· *♦·· míchána s tukovou fází a zpracovávána tak, že výsledný produkt má kontinuální tukovou fázi.

Přehled obrázků na výkresech

Obr.l graficky ilustruje želatinační vlastnosti amylosy obsahující želatinační škroby podle vynálezu ve srovnání s želatinačními škroby nespadajícími do vynálezu. Na tomto obrázku jsou vyneseny hodnoty G' [10‘⁵ N/cm²] vodných škrobových disperzí s koncentracemi 10 % hmotnostních bezvodého ...obsahu škrobových pevných látek vzhledem k času vynesenému v sekundách, čímž- je sledována disperze škrobu ve vodě. Testovací postupy ilustrované v tomto grafu jsou uvedeny v níže popisovaných testovacích postupech.

Obr. 2 ilustruje hodnoty kritického napětí želatinačních škrobů použitých podle vynálezu ve srovnání s hodnotami škrobů nespadajících do rozsahu vynálezu. Na tomto obrázku jsou vyneseny hodnoty G'/G'_lv pro určení hodnot kritického napětí (y_cr), které ukazují míru toho, jak snadno se naruší škrobové gely. Testovací postupy použité pro vytvoření tohoto grafu jsou popsány níže.

Příklady provedení vynálezu

Termín vodná škrobová disperze bude označovat vodný roztok želatinovaného škrobu nebo koloidní disperzi škrobu ve vodě.

Prodúkt podle vynálezu má kontinuální tukovou fázi a dispergovanou vodnou fázi. Termín kontinuální tuková fáze je míněn tak, že zahrnuje olej přítomný v kapalném stavu a tvořící kontinuální fázi a také tuhé tukové částice obsažené v kapalném tuku, kapalný olej který již byl fázově oddělen z kapalného oleje prostřednictvím krystalizace tuku třídící úpravou. Termín kontinuální tuková fáze ovšem nezahrnuje jakýkoliv tuk obsažený v dispergované tukové fází, jako je tomu u produktu majícího tak zvanou strukturu olej ve vodě. Želatinační, amylosu obsahující škrob

Škroby vhodné pro použití podle vynálezu jsou charakterizovány specifickými reologickými vlastnostmi a vytvářejí gel v průběhu výroby pomazánkové disperze a v průběhu skladování při teplotě okolí nebo pod teplotami 15 okolí. Obzvláště výhodné škroby navíc postrádají škrobovou příchuť ze škrobového zdroje a/nebo škrobové modifikace a vytvářejí pomazánku s dobrou texturou a pocitem v ústech.

G' je modul pružnosti gelu měřený v N/cm² . 10'⁵. Pro 2Q změření hodnot G' je zvolený škrob nebo škrobová směs, mající koncentraci 10 % hmotnostních bezvodého obsahu Škrobových tuhých látek, zcela rozptýlena ve vodě. Dispergovaný škrob je potom položen na destičku reometru při teplotě 10°C a je proveden oscilační střihový časový rozklad do dosažení rovnovážné hodnoty (G'_eq) . Detailní popis v tomto vynálezu _použitého_t.es.t.u_reolo.gie_škrobu_j.e_popsán_níž.e_v_části.

zabývající se testovacími postupy.

Byla zjištěna hodnota kritického napětí (γ„) každé škrobové disperze pro změření velikosti deformace požadované pro narušení gelu po dosažení rovnovážného stavu při teplotě • ·« · · °C. Tyto hodnoty jsou měřítkem toho, jak je snadné narušit strukturu gelu, přičemž nižší hodnoty naznačují, že materiál je možné snáze narušit.

Reologické vlastnosti škrobu nebo škrobové směsi, které jsou vhodné podle vynálezu ve vodných disperzích, jsou charakterizovány G'_eq o velikosti 400 . 10'⁵ N/cm² nebo větší a hodnotou kritického- napětí (y_CE) 12 nebo větší měřeno při teplotě 10°C, při zajištění,'že škrob nebo směs je připravena s obsahem bezvodých tuhých škrobových látek 10 % ¹⁰ hmotnostních. Výhodně jsou škroby charakterizovány hodnotou G'_eq od přibližně 600 do přibližně 15000 10⁵ N/cm² a hodnotou (γ„) od přibližně 15 do přibližně 500.

Škroby, které mají vhodné reologické vlastnosti pro použití v pomazánkách podle vynálezu mohou být odvozeny z jakéhokoliv amylosu obsahujícího škrobového zdroje, včetně škrobů z obilovin, hlíz, kořenů, luštěnin, ovoce a včetně hybridních škrobů. Vhodné přírodní zdroje zahrnují kukuřici, tapioku, hrách, brambory, batatu, čirok, pšenici, rýži, ságo a škroby obsahující více než 40 % amylosy (rovněž označované jako Škroby s vysokým obsahem amylosy), a podobně.

Produkty přeměny, odvozené z jakéhokoliv ze škrobů, včetně tekutých nebo řídkých škrobů připravených oxidací, enzymatickou přeměnou, hydrolýzou kyselinami, dextrinací teplem nebo kyselinami, termálně nebo střihem upravené „_prpduk.t.y_j.s.Q.u_ro-Vně.ž_vhodné_podle_v_ynálezu___,—,Reologicky vhodné škroby mohou být chemicky nebo fyzikálně modifikované. Vhodné deriváty zahrnují estery, jako je acetát, a polo estery, jako je sukcinát a oktenylsukcinát, připravené reakcí s anhydridem kyseliny octové, anhydridem

4

4*4 4 I • 4 1 • 4 44 • 44 4· ·44·4 kyseliny jantarové respektive anhydridem kyseliny oktenyljantarové; deriváty fosforečnanu připravené reakcí ortofosforečnanu sodného nebo draselného nebo tripolyfosforečnanu sodného nebo draselného; ethery, jako je hydroxypropylether, připravený reakcí s propylenoxidem; nebo jakékoliv jiné deriváty jedlých škrobů nebo jejich kombinací ověřených pro použití v potravinářských produktech.

Modifikace prostřednictvím křížové vazby může rovněž vytvářet škroby mající reologické vlastnosti,· které jsou vhodné. Činidla pro křížovou vazbu, vhodná pro potravinářské Škroby zahrnují fosforoxychlorid, epichlorohydrin, trimetanfosforečnan sodný a anhydridy směsi kyselin adípové a octové..

Postupy pro modifikaci škrobů jsou popsány v Starch and Its Modification, M.W. Rutenberg, strany 22-26 až 22-47, Hanbook of Water Soluble Gums and Resins,R.L. Davidson, Editor (McGrawhill, lne., New York, NY 1980).

Fyzikálně modifikované -škroby, jako jsou tepelně inhibitované škroby popisované v patentovém spisu WO 95/04082 (publikováno v 9.února, 1995), jsou rovněž vhodné pro použití podle vynálezu.

Granulované škroby, které nebyly před-želatinovány, jsou výhodné. Granulované před-želatinované a ne-granulované před-želatinované škroby jsou podle vynálezu rovněž 'použřťelnét B'ě'žrTé p^_ostupy přo přěd-ž^Iafinaci škrobu jsou velmi dobře známé osobánm v oboru znalým a jsou popsány v takových článcích, jako je Chapter XXII- Production and Use of Pregelatinized Starch, Starch: Chemistry and Technology, Vol. III- Idustrial Aspects, R.L. Whistler and E.F Paschall,

··	• ·	0 0
• 0 ·	• 0 0	00 0 0
• 0	• 0	« 0
00	·· 0 00 0·	• 0

Editor, Academie Press, New York 1967. Proudové vaření a sušení rozprašováním jsou rovněž běžné postupy a jsou popsány, například, v patentovém spisu US 3,674,555 (4.7.1972, G.R.Meyer a kol.). Příkladné postupy pro přípravu před-želatinovaných škrobů jsou popsány v patentových spisech US 4,280,851 (28.7.1981, Pitchon a kol.), US 4,465,702 (14.8.1984, J.E.Eastman a kol.), US 5,037,929 (6/8.1991, S. Rajagopalan), US 5,131,953 (21.7.1992, J.J. Kasica a kol.) a US 5,149,799 (22.9.1992, R.W. Rubens).

Jakýkoliv škrob nebo škrobová směs mající vhodné reologické vlastnosti pro použití v pomazánkách podle vynálezu může být čištěn prostřednictvím jakéhokoliv postupu známého v oboru pro zbavení škrobu všech příchutí a barev, které jsou tomuto škrobu vlastní nebo které jsou vytvořeny v 15 průběhu modífikačních procesů škrobu. Rafinační procesy výhodné pro úpravu škrobů použitých v pomazánkách podle vynálezu jsou popsány v patentovém spisu US č. 07/832,838 podaném 7.2.1992, J.J. Kasica a kol. Proplachovací techniky alkáliemi pro škroby určené pro použití buď v granulované nebo pred-želatinované formě jsou rovněž použitelné a popsané v patentové rodině, reprezentované patentovým spisem US 5,187,272 (16.2.1993, C.W. Bertalan a kol.).

Tukové komponenty

V tomto popisu jsou termíny olej a tuk užívány _zaměni.t.e.l ně. .^T_y_t.o_t.e rmí n.y_uj.s o.u__míněny—t a k,—ž.e—zahrnuj- ítriglyceridy buď z rostlinných nebo živočišných zdrojů.

Takové rostlinné triglyceridy . zahrnují sójový olej, slunečnicový olej, palmový olej, palmojádrový olej, řepkový

2Q olej jak s nízkým tak i s vysokým obsahem kyseliny erukové, kokosový olej, olivový olej, sezamový olej, podzemnicový .10 • ·· • · · « ♦ · φ ·· · · φ olej, kukuřičný olej a jejich směsi. Alternativně nebo v kombinaci s triglyceridovými tuky mohou být použity nestravitelné tuky, jako jsou polyestery sacharózy s polyolem.

Triglyceridy z živočišných zdrojů zahrnují rybí tuk, lůj, sardinkový olej, mléčný tuk.a jejich směsi.

Oleje mohou být chemicky, fyzikálně a/nebo geneticky modifikované produkty, jako jsou hydrogenované, frakcionované a/nebo interesterifikované triglyceridové směsi a směsi dvou nebo více takovýchto produktů, a také jedlé substance, které jsou fyzikálně podobné triglyceridům, jako jsou vosky,' například jojobový olej, a mono- nebo disacharidy esterů polyolu s mastnými kyselinami, které mohou být použity jako náhražka' za nebo ve směsi s triglyceridy. Výhodně tuk obsažený v pomazánkách podle vynálezu sestává v podstatě z triglyceridů z rostlinného zdroje, výhodně fyzikálně nebo chemicky modifikovaného nebo nemodifikovaného kapalného oleje a jejich směsí.

Přesné složení tuku není kritickým parametrem - v předkládaném vynálezu. Z organoleptických důvodů je výhodné použít tuk, který má obsah tuhého tuku při teplotě 35°C menší než 5 % hmotnostních (odvozeno z hmotnosti tuku), zvláště výhodně menší než 3 % hmotnostní. Obsah tuhého tuku při teplotě 20^eC je výhodně mezi 5 a 30 % hmotnostními, výhodně _me.z.i_5_a_2.0.._%_hmo.tno.s.tními____P.ři_t.eploť.ě_52.C—j-e_obsah_t.uhého.

tuku výhodně mezi 5 a 50 % hmotnostními, zvláště výhodně mezi a 40 % hmotnostními.

Obsah tuhého tuku může být výhodně zjišťován prostřednictvím měření N-čísla pulzem NMR, jak je popsáno v

9 99 • •9 * I «· ·

Fett, Seifen, Anstrichmittel, 80 (1980), strany 180-186, které indikuje množství' tuku přítomného v tuhém stavu, vyjádřené v procentech hmotnostních z tuku.

Typická triglyceridová směs, která může být výhodně použita jako tuk v pomazánce podle předkládaného vynálezu, závisí na formě finálního produktu, jako je v bloku, v tvrdé vaničce nebo v měkké vaničce. Například výhodná tuková směs pro produkt v měkké vaničce může být směs 20 až 90 % hmotnostních kapalného oleje (například sójového oleje) s 80 až 5 % hmotnostními tuhého materiálu, který je směsí náhodně ínteresterifikovaného a/nebo hydrogenovaného oleje.

Smsi mohou rovněž zahrnovat mléčné nebo ne-mléčné ingredience, jako zdroje tuku, příchutě a proteiny. Množství ingredience přítomné ve směsi je voleno v závislosti na účinku této proteinové ingredience na pocit v ústech a na kyselost.

Mléčné ingredience mohou být odvozeny z jakéhokoliv mléčného zdroje, jako je plnotučné . mléko, polo-odstředěné mléko, odstředěné mléko, nízkotučné mléko, šlehané podmáslí, podmáslí, sušené podmáslí, sušené odstředěné mléko, jogurt, tvaroh, čerstvý sýr, tvarohový sýr, sušená syrovátka, máslo a podobně.

Pro vytvoření chuti pomazánek podle vynálezu mohou být případně do produktu začleněny mléčné ingredience použitím alespoň 3 % hmotnostních mlďčňe^-ingreďíenc'ev~suchéformě v pomazánce. Optimální množství mléčných ingrediencí bude záviset na typu a mléčného produktu a jeho tukovém obsahu. Mohou být použity rovněž kombinace různých mléčných produktů.

• fcfc fcfc·· • fcfc· ·# · · I fcfc « fcfc fcfc

Pokud je použito plnotučného mléka, polo-odstředěného mléka, odstředěného mléka nebo jejich kombinací, je jejich celkové množství výhodně od 40 do 80 % hmotnostních ze směsi, zvláště výhodně od 50 do 80 % hmotnostních a obzvláště výhodně od 55 do 80 % hmotnostních.

Pokud je použito jogurtu, tvarohu, tvarohového sýra nebo čerstvého sýra nebo jejich kombinací, je jejich celkové množství výhodně od 2 do 40 % hmotnostních, zvláště výhodně od 5 do 30 % hmotnostních. Ze některých okolností může být výhodné použít směs těchto ingrediencí, například v hmotnostních poměrech mezi 20 : 1 a 2 : 1, přičemž celkové množství jogurtu/tvarohu/tvarohového sýra/čerstvého sýra a mléka je od 60 do 80 % hmotnostních.

Pomazánka podle předkládaného vynálezu výhodně zahrnuje od přibližně 10 do přibližně 65 % hmotnostních tuku, zvláště, výhodně 'od přibližně 12 % hmotnostních do přibližně 50 % hmotnostních, optimálně od přibližně 15 % hmotnostních do přibližně 45 % hmotnostních.

Vodná fáze a/nebo tuková fáze mohou výhodně obsahovat emulgátory. Množství a typ obsaženého emulgátoru nejsou kritické parametry pro předkládaný vynález. Je výhodné začlenit emulgátory takového typu a takového množství, jak je běžně používáno v pomazánkách. Například mohou být výhodně použity směsi mono- a diglyceridů odvozených z přírodního,

-částečně—hydrogenovanéhe-^nebo—plně—ztuženého_r.o.s.t.linnéhp_ oleje, s použitím množství od přibližně 0,1 do- přibližně 3,0 % hmotnostních, odvozeno z celkové hmotnosti vodné fáze a tukové fáze. Alternativně mohou být použity další emulgátory kompatibilní s oleji. Směsi takovýchto emulgátorů s mono30 « V « » • »44

44« 4 4

4 4 ·· »·

4» 4 4 4 • 44 «4 4 4 • 4 4 »·> »4 V tri»» a/nebo díglyceridy a lecitinem mohou být rovněž vhodné jako emulgátor.

Typicky je průměrná velikost vodních kapek dispergované vodné fáze mezi přibližně 1 a 60 μιη, ale může být vetší nebo menší než je velikost v tomto rozmezí. Výhodně je velikost kapek v rozsahu od přibližně 1 do přibližně 30 put.

Zde uváděná průměrná velikost vodních kapek je vážená objemová střední hodnota rozložení velikosti kapek. Ta může být určena pulzem NMR, podle postupu popsaného v Colloíd and Interface Science 140, (1990), strany 105-113, a v patentovém spisu US 5,302,408, jehož obsah je tímto prostřednictvím odkazu začleněn do tohoto popisu.

S takovouto velikostí vodních kapek může být na jedné straně dosaženo uspokojivého uvolňování chuti v ústech, přičemž na druhé straně bude tento produkt mít odpovídající mikrobiologickou stabilitu.

Průměrná velikost kapek pomazánek podle předkládaného vynálezu může být snadno měněna prostřednictvím nastavení podmínek v průběhu výroby. Pokud například je pomazánka vyráběna s použitím zařízení Votator*, pak průměrná velikost částic může být zmenšena, například, prostřednictvím zvětšení střihových sil vyvíjených v A-jednotkách, například zvýšením rychlosti rotoru nebo počtu nožů nebo zmenšením prstence.

Vedle shora zmiňovaných ingrediencí mohou pomazánky podle vynálezu zahrnovat množství případných ingrediencí, jako jsou příchutě, příchuťové cukry (například laktóza), sůl, konzervační činidla, okyselovadla,· vitamíny, barvící materiály a podobně.

• 4* · 4 4

4 4

444 44

4 44

444 4 * • 4 4

44 • · • 4 4

4

4*4 4444

Výhodně je množství příchuťových materiálů (jiných než jsou ty, které jsou začleňovány prostřednictvím mléčných ingrediencí) menší než 0,5 % hmotnostního, například 0,01 až 0,2 % hmotnostního. Výhodně je množství soli (chloridu sodného) od 0 do 4 % hmotnostních, zvláště výhodně od 0,1 do 3 % hmotnostních, obzvláště výhodně od 0,3 do 1,7 % hmotnostních.

Konzervační činidla jsou výhodně začleněna v množství od 0 do 4 % hmotnostních, zvláště výhodně od 0,01 do 1 % hmotnostního, obzvláště výhodně od 0,05 do 0,3 % hmotnostních. Obzvláště výhodné je použití sorbanu draselného. Výhodným barvícím materiálem je beta karoten; přičemž výhodná množství barvícího materiálu jsou od 0 do. 1 % hmotnostního, zvláště výhodně od 0,01 do 0,2 % hmotnostních.

Okyselovadla mohou být začleněna pro uvedení pH produktu' na požadovanou úroveň, výhodně je pH produktu od 3 do 10, zvláště výhodně od 3,5 do 7. Vhodným okyselovadlem je, například, kyselina mléčná nebo kyselina citrónová.

Další případnou ingrediencí, která může být přítomna ve směsích podle vynálezu, jsou proteiny. Výhodně je množství proteinů v pomazánkách podle vynálezu od 0 do 15 % hmotnostních, zvláště výhodně až 6 % hmotnostních, obzvláště výhodně až 4 % hmotnostní. V jednom obzvláště výhodném provedení předkládaného vynálezu je protein získán částečně 25 ____neb.o^_z.c.el.a_z_mléčných zdrojů. V jiném výhodném provedení vynálezu je proteinem částečně nebo zcela rostlinný protein, t

zejména sójový protein. Pokud jsou například použity směsi těchto ingrediencí, mohou být poměry mléčného proteinu ku rostlinnému proteinu výhodně od 10 : 1 do 1 : 10.

φφφ φ

Α»φι φφφφ

Pomazánka může výhodně zahrnovat zahušťovadlo nebo kombinaci zahušťovadel. Přítomnost zahušťovadla může u disperze zlepšit pocit v ústech. Obzvláště výhodným zahušťovadlem je xantanová guma. Za hnětení a v průběhu narušování disperze, se struktura vytvořená tímto zahušťovadlem do určité míry narušuje, ale brání produktu ve velmi rychlém řídnutí a způsobuje .udržení určité zbytkové viskozity, což vede na vlastnost žádanou spotřebiteli. Další želatinační činidla, která mohou být obsažena, jsou želatina, karagén, agař, alginát, gelan, pektin, furceleran a škrob želující směs amylosy a amylopektinu, . želatinační maltodextrin a rychle želatinující škroby, jako jsou škroby popsané v patentovém spisu US 5,338,560, jehož obsah je tímto do tohoto, popisu začleněn prostřednictvím odkazu. Zahušťovací a želatinační činidla mohou být přítomna v množství až 10 % hmotnostních, výhodně od 0,01 do 5 % hmotnostních, zvláště výhodně od 0,01 do 3 % hmotnostních.

Pro dosažení optimálních organoleptických vlastností je výhodné, aby pomazánka .měla kontinuální fázi, která/ se ²0 taví při teplotě mezi přibližně 20°C a přibližně 45’C, zvláště výhodně mezi přibližně 30°c a přibližně 37°C. To usnadňuje narušování v ústech a brání tomu, aby disperze byla vnímána jako vosková.

Disperze může zahrnovat další ingredience, je-li to

-pov-ažo-v-áno—za—žádoucí—z_hlediska_p.ř.edp.o.kl.ádan.éh.o_použití spotřebitelem .finálního produktu. Například může disperze zahrnovat barvící materiály, například beta karoten, příchuťové a aromatické sloučeniny, například chlorid sodný, nebo ne-želatinační mléčný protein, konzervační činidlo, 30 například sorban draselný, zahušťovadla, například « · · * ♦ · · • ·· ·»·» ne-želatinačnl škrob a/nebo protein a gumy, například xantanovou gumu.

Pomazánka může dále zahrnovat materiál, který tvoří (přídavnou) dispergovanou fázi v pomazánce. Například může c pomazánka obsahovat malé částice bylinek a zeleniny. Pomazánka může být potom použita, například, jako zeleninová pomazánka. Podobně mohou být v pomazánce obsaženy jemně mleté ořechy nebo malé sýrové částice pro získání ořechové respektive sýrové pomazánky. Začlenění takovýchto ořechových nebo sýrových částic do disperze implikuje, že do pomazánky je dodán nějaký tuk.

Testovací postupy pro zkoumání reologie škrobu

Testování reologie škrobových disperzí byla prováděna na přístrojích Rheometrics Fluids Spectometer II'·. a Rheometrics Dynamic Stress Rheometer (dodané firmou Rheometrics Scientific, Piscataway, New Jersey). Měření byla prováděna ve všech případech s použitím geometrie s paralelními destičkami.

Škrobové disperze byly připraveny ze vzorků práškového škrobu a destilované vody na obsah bezvodých tuhých škrobových částic 10 %. Specifická procedura rozpouštění závisela na rozpouštěném škrobu. Pro granulované a ve studené vodě rozpustné škroby byla disperze míchána magnetickým míchadlem rychlostí 700 otáček za minutu a při teplotě 25°C po dobu 3'0~míňut a^-pdfdm^-zahřívána^-na— tepiotu· 90’C za mírného míchání po časovou periodu dlouhou pět minut, načež byla udržována při teplotě 95°C po dalších 30 minut, zatímco byla míchána rychlostí 400 otáček za minutu. Pro v horké vodě rozpustné škroby (například upravené s vysokým • 9 9 · obsahem amylosy) procedura rozpouštění zahrnovala míchání škrobu po dobu 2 minut v mísidle s vodou o teplotě 95 ’C před převedením disperze na horkou desku o teplotě 95^eC s magnetickým míchadlem nastaveným na rychlost 400 otáček za minutu po dobu 30 minut. Poté, co škrob byl zcela dispergován, byl horký roztok přiveden na destičky reometru, které byly předem ochlazeny na teplotu 10’C a^- bezprostředně potom začalo testování reologie.

První reologický test provedený na škrobových disperzích byl sestaven pro změření stupně tvorby struktury uvnitř vzorku při teplotě 10*C. Oscilační střihový časový rozklad začal bezprostředně potom, co byl horký vzorek přiveden na studený reometr (teplota 10°C) a pokračoval, tak dlouho až hodnoty G', které byly měřeny každých 60 sekund, dosáhly rovnovážné hodnoty G'_eq. Rovnováha byla definována jako změna hodnoty G' menší než 10 % v intervalu 600 sekund. Časový rozklad byl prováděn s frekvencí (ω) o velikosti. 0,5 rad/s a ' s napětím (γ) v okénku lineární viskoelasticity vzorku. Lineární viskoelastické napětí G je definováno jako napětí, které je 'dostatečně malé, aby nenarušilo strukturu měřeného materiálu. Výsledný profil hodnot G . 10'⁵ N/cm² pro měřené škrobové disperze v závislosti na času (v sekundách) je ilustrován na obr. 1.

Druhý reologický test prováděný na každé škrobové

-disperzi—byl_sestaven_.p.r.o_změření velikosti deformace požadované pro narušení struktury materiálu poté, co mu bylo umožněno dosáhnout rovnovážného stavu při teplotě 10 °C. Opět byl horký vzorek přiveden ná destičky reometru, které byly předem ochlazeny na teplotu 10^eC. Po čekací periodě o délce 7500 sekund při teplotě 10°C byl proveden oscilační střihový »·· ··♦· napěťový rozklad s frekvencí (o) o velikosti 1 rad/s.. Napěťový rozklad probíhal v rozmezí napětí od 0,1 do 100. Kritické napětí (γ„) každé škrobové disperze bylo z tohoto experimentu odvozeno jako minimum při kterém se hodnota

G'/G_1V stává menší než 0,8 nebo větší než 1,2. Hodnota G'_LV je definována jako limitní hodnota G'při přibližování k nule. Hodnoty naznačují snadnost, se kterou je narušována struktura škrobového gelu, přičemž nižší hodnoty naznačují, že materiál je možné snáze rozrušit.

¹⁰ Profil hodnot G'/G'_1V v závislosti napětí (γ) pro měřené škrobové disperze je ilustrován na obr. 2.

Způsob

Pomazánka podle předkládaného vynálezu může být vyrobena různými způsoby známými v oboru. Pro získání produktu s optimální strukturou může být ale výhodné ohřát směs (což je rovněž výhodné z toho důvodu, že to usnadňuje rozpuštění ingrediencí a získání v podstatě homogenizované směsi, a což navíc může být rovněž žádoucí pro pasterizaci

2₀ směsi) a potom ji ochlazovat, zatímco je vystavena pracovním podmínkám. To může být prováděno, například, jejím vedením skrz dvě ochlazovací jednotky a mixér mezi nimi.

Alternativně může být použito jedné nebo více míchaných nebo Škrabákových ochlazovacích jednotek. Výhodně může být použita také kombinace takových jednotek. Takový proces může být výhodně prováděn? například? na lince' zařízení Votator* s jedním nebo více škrabákovými tepelnými výměníky, případně kombinovanými s jehličkovými míchadly, tak zvanými krystalizátory, které jsou při vysoké rychlosti v

označovány jako krystalizátory, které napomáhají při přeměně emulze oleje ve vodě na emulzi vody v oleji.

Pro způsob podle předkládaného vynálezu je krystalizační konverzní jednotka (to jest C* jednotka} c umístěna mezi dvě jednotky škrabákových tepelných výměníků (A jednotky) mající zvolené teplotní rozsahy a střihové rychlosti nebo rychlosti otáčení hřídelů, jak je to v oboru známé.

Ve výhodném provedení jsou vodná a tuková fáze přidány do první jednotky tepelného výměníku (A jednotka) a začíná krystalizační proces pro vytvoření studené emulze.

Studená emulze, která rovněž obsahuje želatinační amylosu obsahující škrob, přechází z A jednotky do C* jednotky. V C základní jednotce je studená emulze s kontinuální vodnou fází konvertována na emulzi s kontinuální tukovou fází prostřednictvím zvyšování rychlosti . otáčení hřídele.

Krystalizovaná emulze s kontinuální tukovou fází 20 přechází z C* jednotky do druhé jednotky škrabákového tepelného výměníku (A jednotka), aby byla opět ochlazena pro vytvoření produktu majícího kontinuální tukovou fázi a zvolenou střední velikost kapiček dispergované vodné fáze. Mohou být potřebné přídavné krystalizátory (C jednotka nebo B jednotka) pro zajištění doby zdržení pro průběžné krystalizace a tudíž pro zajištění správné konzistence pro pomazánku, aby mohla být balena do vaniček nebo ve formě bloků.

• Μ

Příklad 1

Vynikající výsledky v roztíratelnosti, stabilitě a pocitu v ústech u pomazánek podle předkládaného vynálezu na bázi amylosu obsahujících škrobů vykazujících specifické reologické vlastnosti byly demonstrovány následovně: .

Pomazánkové směsi byly připraveny tak, jak je popsáno v Tabulce I.

Tabulka I

Ingredience	% hmotnostní v produktu
Škrob	5,0*
Lecitin	1,2
Kyselina mléčná (pH 5,0)	0,1
Netučné sušené mléko	0,9
Sůl	1
Sorban draselný	0,13
Nasycené monoglyceridy	0,25
Triglyceridová směs tuhého materiálu/kapaliny, N₁₀=18	39,5
Zbytek voda do	100

Škrob byl dispergován ve studené vodě a ohříván za současného míchání v nádrži na teplotu 90*C pro úplné disp ergo-v.án í—a—ž.e 1 a t i na c i—š kr.obu Byly p.ř.idány_o.ds.t.ř.e.dě.n.é.

mléko, sušené podmáslí, sorban draselný a beta karoten, aby se rozpustily. Roztok byl potom ochlazen na teplotu 60’C.

* Množství následujících škrobů bylo v 5% hmotnostním rozsahu: 7990-119; R6110-129-3; R8624-95; Purity LFS;

R6110:129-5. Množství následujících škrobů bylo použito, jak • 4

4*4 ·44· je uvedeno níže: R6110:129-2 (5-9 %) a R6110:129-7 (2,5-3,5

%), zatímco N LITED, I.N. Oil II a 6110:97-2 byly zkoušeny až na množství 10 % hmotnostních.

Kyselina mléčná byla přidána pro dosažení pH 5,0 a 5 olej byl přidáván do směsi ještě udržované na teplotě 60°C. Směs byla potom vedena skrz škrabákový tepelný výměník, aby byla pasterizována. Směs byla pasterizována při teplotě 85’C po dobu 15 sekund. Pasterizovaná směs byla potom vedena skrz škrabákový tepelný výměník a ochlazena na teplotu 5 až 15’C.

¹⁰ Směs byla konvertována na emulzi s kontinuální tukovou fází s použitím vysokorychlostního krystalizátoru. Směs byla plněna do vaniček a skladována při teplotě 5’C.

.....Škroby byly voleny tak, aby měly Teologické vlastnosti jak v rozsahu tak i mimo rozsah předkládaného vynálezu, přičemž pomazánky dosažené se zvolenými škroby jsou popsány v Tabulce 2 níže.

Pomazánkové směsi byly vyhodnoceny na panelu s 8 odborníky, kteří posuzovali pomazánky z hlediska

2o roztíratelnosti, stability a organoleptických vlastností.

Roztíratelnost byla posuzována podle pěti-stupňové stupnice od 0 (neroztíratelná) do 5 (velmi dobře roztíratelná). Výsledky tohoto vyhodnocení jsou rovněž prezentovány v tabulce 2 níže:

Tabulka

*· · · • · * ·« ·· o

CM *škrobové vzorky dodány firmou National Starch and Chemical Co. of Bridgewater, NJ.

9 9 999 9

9 9 9

9*9 9 9

9 9

Pomazánky na bázi škrobů v rozsahu předkládaného vynálezu (to jest 7990-119; R6110:l29-3; R8624-95; a Purity > LFS) byly shledány, že mají dobrou roztíratelnost a stabilitu bez výronu vody nebo vlhnutí. Navíc bylo při posuzování těchto pomazánek shledáno, že mají dobré organoleptické vlastnosti. Všechny ze škrobů, spadajících do rozsahu vynálezu, vykazovaly reologické hodnoty G'_eq 400 nebo větší a hodnoty kritického napětí 12 nebo větší.

Želatinační škroby popsané podle dosavadního stavu ¹⁰ techniky (to jest 6110:97-2 a I.N. Oil II popsané v patentovém spisu US 5,338,560 a R6110:129-5 popsaný v patentovém spisu US ’ 5, 472,729) byly shledány takovými, že vytvářejí pomazánky mající slabou roztíratelnóst, které jsou nestabilní nebo které trpí výronem vody, nebo nemohou tvořit 15 gel. Tyto škroby měly všechny nepřijatelné hodnoty G'_eq.

Ačkoliv pomazánky připravené se škrobem 78-0323 (popsaným v patentovém spisu US 4,865,867) vykazovaly přijatelnou roztíratelnost, byly tyto pomazánky nestabilní a trpěly výronem vody. Tyto pomazánky na bázi škrobů 78-0323 vykazovaly přijatelné hodnoty G'_eq, ale hodnoty kritického napětí pro tyto škroby spadaly mimo přijatelný rozsah.

Škrob R6110:129-7 není škrob s obsahem amylosy a nevytváří pomazánku, která by vytvářela gel.

Konešně škrob s vysokým obsahem amylosy (to jest

R6'1'1O :'1'2 9=2 j^—vy kazo va^_l^—p ři j-a tel-nou—ho dno tu— G^-^p—a-l-e—nesp ada-1do přijatelného rozsahu hodnot kritického napětí podle vynálezu. V důsledku toho bylo zjištěno, že pomazánky na bázi tohoto škrobu nejsou ani roztíratelné-ani stabilní.

·« · » I • · 1 ·· ··

Tedy vybrané želatinační škroby na bázi amylosy, které vykazovaly specifické reologické vlastnosti byly shledány takovými, že zajišťují dobré pomazánky mající vlastnosti přijatelné pro spotřebitele. Želatinační a ne-želatinační škroby podle dosavadního stavu techniky, které nevykazovaly reologické vlastnosti škrobů podle vynálezu, byly shledány takovými, že zajišťují pomazánky, které postrádají buď roztíratelnost nebo stabilitu.

Zastupuje :

Claims

PATENTOVÉ

NÁROKY

1. Pomazánka s kontinuální tukovou fází zahrnující:

a) od přibližně 10 do přibližně 65 % hmotnostních kontinuální tukové fáze; a

b) od přibližně 90 do přibližně 35 % hmotnostních dispergované vodné fáze, vyznačující se tím, že vodná fáze zahrnuje od přibližně 1 do přibližně 20 % hmotnostních želatinačního, amylosu obsahujícího škrobu majícího reologické vlastnosti charakterizované G'_eq o hodnotě 400 . 10'⁵ N/cm² ' nebo větší a kritickým napětím (y„) o hodnotě 12 nebo větší při teplotě 10°C, při zajištění, že škrob je přípraven s koncentrací mající obsah bezvodých škrobových tuhých látek 10 % hmotnostních.
2. Pomazánka podle nároku 1, v.yznačující se tím, že želatinační, amylosu obsahující škrob má hodnotu

G'_eq od přibližně 600 . 10'⁵ N/cm² do přibližně 15000 . 10'! N/cm².
3. Pomazánka podle nároku 1, vyznačující se tím, že želatinační, amylosu obsahující Škrob má hodnotu kritického napětí od přibližně 15 do přibližně 500.

„
4.._Pomazánka podle nároku 1, v y z načuj ící s e tím, že dále zahrnuje mléčnou ingredienci vybranou ze skupiny zahrnující plnotučné mléko, polo-odstředěné mléko, odstředěné mléko, nízkotučné mléko, šlehané podmáslí, podmáslí, sušené podmáslí, sušené odstředěné mléko, jogurt, * φφ φ φ φ φ φφφ φφφ φ φ φφφ · » φ φ • φφφ • φφ φ φ · φ φ φ φ φ ·· tvaroh, čerstvý sýr, tvarohový sýr, sušená syrovátka, máslo a jejich směsi.
5. Pomazánka podle nároku 1, vyznačující se tím, že dále zahrnuje až přibližně 10 % hmotnostních 5 želatinačního činidla vybraného ze skupiny zahrnující karagén, agar, alginát, gelan, pektin, furceleran, želatinu, želatinační maltodextrin, rychle želující škrob a jejich směsi.

₁₀
6. Pomazánka podle nároku 1,vyznačující se tím, že zahrnuje až přibližně 45 % hmotnostních tuku.
7. Pomazánka podlé nároku 1,vyznačující se tím, že dále zahrnuje zahušťovadlo.