MXPA02001178A - Productos alimenticios con bajo contenido de grasas que pueden servirse o untarse con cuchara. - Google Patents

Abstract

La presente invencion se refiere a una composicion que puede untarse o servirse con cuchara, que contiene menos del 80 % de grasa. Esas composiciones comprenden agua, grasa solida, particulas de microgel, una proteina, y un emulsificante desestabilizador, en donde la fase acuosa forma una fase continua con la fase de grasa como una red continua en la misma, proporcionando una estructura bicontinua con las particulas de microgel dispersas en la fase de agua.

Description

PRODUCTOS ALIMENTICIOS CON BAJO CONTENIDO DE GRASAS QUE PUEDEN SERVIRSE o UNTARSE CON CUCHARA CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a una composición que puede servirse con cuchara o untarse, que se parecen en parte de las propiedades de la mayonesa o de productos para untar.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN La mayonesa y los productos para untar (es decir productos que se parecen a la mantequilla y que se usan para untarse sobre rebanadas de pan y bollos de pan, y que son conocidos como margarina) tiene un comportamiento reológico que usualmente los convierte en productos que pueden servirse con cuchara (en el caso de la mayonesa) o en productos que se pueden untar (en el caso de los productos para untar) . Estos son importantes atributos para estos productos. La mayonesa convencional contiene altos niveles (70 - 80 %) de una fase de aceite, que se encuentra dispersa en una fase de agua. La presencia de la gran cantidad de la fase dispersa asegura que el producto tenga REF 135997 un carácter por el cual pueda servirse con cuchara. Cuando se preparan productos similares a la mayonesa, que tienen una cantidad reducida de aceite, se tendrán que tomar medidas para obtener un producto que tenga un carácter "rígido" suficiente, a fin de que pueda servirse con cuchara. Usualmente esto se realiza adicionando espesantes tales como almidones o gomas para espesar la fase de agua. En los productos para untar, convencionales (con 80 % de grasa) un carácter que le permite poderse untar, se obtiene seleccionando la mezcla correcta de grasas, que tenga un comportamiento de fusión específico. Lo mismo aplica para productos para untar, que tienen continuidad en agua, con un contenido de grasas, de aproximadamente 40 - 80 %. Cuando se reduce la cantidad de grasa en un producto para untar que tiene continuidad en agua, por ejemplo hasta menos de 40 % (e incrementando así la cantidad de agua hasta aproximadamente 80 %) se necesitarán tomar medidas específicas a fin de asegurar una "rigidez" suficiente a fin de mantener un producto que pueda untarse. La aplicación de gomas y almidones tiene cierto número de desventajas, como se conoce en la técnica (pobre comportamiento de fusión, sabor a almidón, adhesividad, etcétera) . Otra solución que ha sido propuesta para obtener productos similares a la mayonesa, que tienen una cantidad reducida de fase de grasa, que no contienen grandes cantidades de gomas o almidones, en donde los productos puedan todavía servirse con cuchara o untarse, es el uso de partículas de microgel (como se describe en la EP 355908, EP 432835, EP 558113) . Esas partículas de microgel se preparan generalmente a partir de hidrocoloides formadores de gel, tales como agar, alginato, pectina, gelano, y carragenos. El uso de esas partículas de microgel, por ejemplo en productos del tipo mayonesa con bajo contenido de grasas, puede proporcionar una rigidez suficiente al producto, pero el rompimiento de la emulsión en la boca se encuentra todavía distante del que se experimenta en el caso de la mayonesa tradicional. Más en particular, el rompimiento es demasiado lento. En productos tales como crema de leche, batida, se sabe que la estructura puede obtenerse usando una técnica conocida como "aglutinación de glóbulos". La aglutinación de glóbulos es uno de los tres estados de agregación que puede ocurrir cuando las pequeñas gotas de grasa o aceite se encuentran dispersas en una fase acuosa, en donde las otras son la floculación y la aglomeración. La aglutinación de glóbulos es un caso de coalescencia parcial, en donde las pequeñas gotas de aceite ya no siguen siendo discretas, pero tampoco se unen completamente debido a la _±t__j__?.^n_ f•*"****-__s rigidez de la grasa. Los prerrequisitos para la aglutinación de glóbulos, son la presencia de grasa sólida, un emulsificante estabilizador, preferentemente proteína, y también la de un emulsificante desestabilizador, en donde ambos tipos de emulsificantes actúan en la interfase de la grasa y el agua. Esa coalescencia parcial se describe, por ejemplo, en: Cream Alternatives por I.J. Campbell y M.G. Jones en Lipid Technologies and applications, 355-369 (1997), publ. Marcel Dekker NY, USA.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN Existe la necesidad de emulsiones continuas en agua, con bajo contenido de grasas, que se parezcan tanto como sea posible a las propiedades, por ejemplo, de la mayonesa o de los productos para untar, tanto con respecto a la rigidez como al comportamiento de fusión. En la presente la rigidez se refiere a un producto que puede servirse con cuchara o untarse, que puede expresarse (para el propósito de esta invención) por tener un modulo elástico G' de al menos 250 Pa . Ahora se ha encontrado que lo anterior puede ser proporcionado por una composición comestible que contenga (en peso, en base a la composición final como se consume) : - de 10 a 65 % de agua como una fase continua, - de 1 a 45 % de una fase de grasa, - de 30 a 80 % de partículas de microgel dispersas en la fase continua, - de 0.1 a 10 % de un emulsificante estabilizador, que preferentemente es una proteína, de 0.01 a 2 % de un emulsificante desestabilizador, y en donde la composición tiene un modulo elástico (G') de al menos 250 Pa y menor que 100,000 Pa. Preferentemente el modulo elástico se encuentra entre 500 y 10,000 Pa. Lo anterior se puede conseguir convenientemente cuando al menos parte de la fase grasa (por ejemplo al menos el 50 %) es sólida a 10° C, preferentemente también a 5o C. Las grasas sólidas apropiadas, en este respecto, son, por ejemplo, grasa de nuez de palma endurecida (PK38), grasa de coco (CN) , grasa de coco endurecida (CN33) , materias grasas butíricas o mezcla de los mismos. Las cantidades reales de grasa, su punto de fusión, y la relación de grasa líquida/sólida que dará resultados satisfactorios, dependerá, por ejemplo, de la proteína y del emulsificante desestabilizador, de la temperatura de proceso, etcétera. Las partículas de microgel en lo anterior pueden comprender convenientemente cualesquiera de los hidrocoloides formadores de gel, conocidos, tales como el agar, alginato, pectina, gelano, y carragenos. Estos materiales pueden producirse como partículas de microgel (acuoso) a través de procedimientos bien conocidos en la técnica, tales como la aplicación de cizalla bajo condiciones de gelificación. Usualmente, al menos el 80 % (en peso) de esas partículas de microgel tendrán un tamaño de 5 a 100 micrómetros. Ejemplos de emulsificantes desestabilizadores son: monoglicéridos, lecitina, esteres de poliglicerol, y los TweenMR (polisorbatos) . En particular se prefieren los emulsificantes desestabilizadores, que contienen una o más cadenas de ácido graso insaturado (por ejemplo monoglicéridos del ácido oleico) . En las composiciones de conformidad con la invención, la proteína (el estabilizante) así como el emulsificante desestabilizador, pueden ser suministrados por una y la misma composición. Un ejemplo de una composición capaz de realizar ambas funciones es la yema de huevo. Como la yema de huevo usualmente contiene aproximadamente 50 % de agua, la cantidad ha usarse será (en ese caso, generalmente de 0.2 a 25 % (a fin de tener un peso de proteína seca de 0.1 a 10 %), preferentemente de 5 a 20 %. De aquí que las composiciones de conformidad con la invención pueden contener de 0.2 a 25 %, preferentemente de 5 a 20 % de yema de huevo, para suministrar, al menos parcialmente, la cantidad de (estabilizante) proteína y emulsificante desestabilizador. Las composiciones de conformidad con la invención pueden obtenerse convenientemente mediante un proceso para la preparación de una composición alimenticia que puede servirse con cuchara o untarse, que tiene un módulo elástico (G') de entre 250 y 100,000 Pa, composición que comprende : - de 10 a 65 % de agua como una fase continua, - de 1 a 45 % de una fase de grasa, - de 30 a 80 % de partículas de microgel dispersas en la fase continua, - de 0.1 a 10 % de una proteína, - de 0.01 a 2 % de un emulsificante desestabilizador, proceso que comprende al menos los pasos de: - fundir la fase de grasa, - emulsificar la grasa fundida en toda o parte de la fase de agua - adicionar las partículas de microgel, - mezclar, - enfriar hasta una temperatura en la cual al menos el 50 % de la grasa sea sólida, - y en donde la proteína (u otro emulsificante ix?Á* _ _____fc___^.«_. ¿IAÜLJÍJ estabilizador) y el emulsificante, se adicionan a la fase de agua o a la fase de grasa, o a ambas, antes de adicionar las partículas de microgel. Todos los porcentajes están en peso, al menos que se indique de otra manera.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Sin desear estar confinado por alguna teoría, se cree que en las composiciones de conformidad con la invención, la rigidez incrementada y el comportamiento de fusión mejorado (cuando se compara con las composiciones conocidas en la técnica, se consigue mediante la combinación de las partículas de microgel y de la grasa que se encuentre presente como una red de pequeñas gotas de grasa "aglutinadas en glóbulos". Es muy sorprendente que inclusive a niveles muy bajos de grasa (por ejemplo de 1 a 3 %) se forma una red de grasa aglutinada en glóbulos, ya que en todas las aplicaciones convencionales en la que se obtiene una red de grasa aglutinada en glóbulos, se requiere de la presencia de grasa en una cantidad de al menos 20 a 25 %. Se cree que en la composición de conformidad con la presente invención, la fase acuosa forma una fase continua con la fase de grasa como una red continua en la misma, dando una estructura bicontinua con las partículas de microgel dispersadas en la fase de agua. Las composiciones de conformidad con la invención pueden usarse apropiadamente para preparar composiciones tales como productos del tipo de la mayonesa, con una cantidad de grasa reducida (de 1 a 45 %) . También, las composiciones pueden usarse para la preparación de productos para untar continuos en agua, con cantidades de grasa reducidas (de 1 a 45 %) . Por ejemplo, un producto para untar, continuo en agua, que contiene de 1 a 20 % de grasa puede presentar un desprendimiento de sabor mejorado cuando se compara con productos para untar con muy bajo contenido de grasas, continuos en grasa, y en particular cuando las materias grasas butíricas se aplican para preparar la red de grasa aglutinada en glóbulos, en la presente invención. La invención puede aplicarse también en otras composiciones continuas en agua, tales como postres, salsas, baños, rellenos, etcétera. La presencia de una red de grasa aglutinada en glóbulos, requiere de la presencia de al menos algo de grasa sólida y un emulsificante estabilizador, preferentemente proteína. La proteína puede ser de varias fuentes, tales como proteína de suero, caseína, proteína de soya, clara de huevo. También, la proteína puede ser suministrada por la yema de huevo, en la forma de lipoproteína. En las composiciones de conformidad con la invención, el nivel de grasa puede ser tan bajo como de 1 % . Se prefieren niveles de 1 a 25 %. Para algunos propósitos, no obstante, límites menores de 3 % de grasa pueden preferirse, y también límites superiores de 15 o 20 %. En el proceso para la preparación de las composiciones de conformidad con la invención, como se mencionó anteriormente, se prefiere que la emulsión se homogenice antes de adicionar partículas de microgel. También se prefiere que el enfriamiento se efectué hasta una temperatura menor que 10 °C, preferentemente menor que 5° C.

Ejemplos Ahora se describirán ejemplos de los productos y proceso de la invención a fin de ilustrar, pero no limitar, la invención, con referencia a las figuras adjuntas 1, 2 y 3. Las figuras 1-3 son las gráficas de la frecuencia en Hz (eje x) contra el módulo de elasticidad G' en Pa (eje y) que muestra gráficas de la resistencia de la red (representada por el módulo de elasticidad) para seis muestras (A-F) en la figura 1, tres ejemplos (G-I) en la figura 2, y una composición modelo en la figura 3.

Ejemplo A Una premezcla de partículas de microgel ..,-__I_<*M__UUJ_I____-____> ^^ití?í^i?ká^^^^?^¡ii^^ís iM.6» ¿?¡¿¿& ? dispersas se preparó dispersando 1.25 % en peso de carragén iota, 1.25 % en peso de carragén kappa y 0.5 % en peso de cloruro de potasio en 97 % en peso de agua ( todo con relación al peso de la premezcla) , calentando la dispersión 5 hasta 70° C y enfriéndola hasta 5° C mientras se sometió a cizalla a través de un intercambiador de calor de rascador, a 4000 rpm. Se obtuvo una mezcla de partículas duras (carragén kappa) y suaves (carragén iota) . Las partículas duras de carragén kappa tuvieron un diámetro promedio de 0.1 a 30 micrómetros y las de carragén iota, blandas, tuvieron un diámetro promedio de 20 a 50 micrómetros. En forma separada se usaron los siguientes ingredientes de la emulsión, para la preparación de la fase de emulsión: 15 15.54 % - Yema de huevo 0.56 % - NaCl 0.67 % - Ácido Láctico 0.18 % - Sorbato de Potasio 22.20 % - grasa PK 38 20 22.20 % - grasa CN 38.66 % - Agua desionizada todo en base al peso de esta fase, el pH fue de 4.4. La fase de emulsión se preparó dispersando la yema de huevo en agua (60°C) usando un mezclador SilversonMR en la marca de 4, seguido de la adición de NaCl, y Sorbato de Potasio. La PK 38 y la CN se calentaron hasta 60°C y se mezclaron con la fase acuosa durante 10 minutos en la marca de 6 para formar una "preemulsión" gruesa. Esta preemulsión se acidificó con ácido láctico y luego se homogenizó usando un homogenizador de pistón Crepaco TM 3 a una presión de 1 x 104 KNm"2 (100 bar), a una temperatura de 50 a 60 °C. La premezcla de partículas de microgel dispersas se mezcló con la fase de emulsión usando una unidad C agitada con perno, con un volumen de fase de 55 a 45 y se almacenó a 5 °C. La premezcla de las partículas de microgel entraron al mezclador a una temperatura de aproximadamente 5 °C, la premezcla de emulsión entró al mezclador a una temperatura de aproximadamente 55 a 60 °C, mientras que el mezclador se mantuvo a una temperatura de aproximadamente 5 °C. Las cantidades se seleccionaron de manera tal que el 55 % del volumen estuviese ocupado por las partículas de microgel y el 45 % restante por la premezcla de emulsión. El contenido de grasas del producto resultante fue entonces de aproximadamente 20 %. La medición del módulo de elasticidad G' como una función de la frecuencia, se realizó usando un reómetro de esfuerzos controlados Carrimed equipado con placas paralelas de acero de 4 cm de diámetro. Las mediciones se realizaron entre 0.01 y 10 Hz, ha esfuerzo constante de 1 Pa a 5 °C. El módulo de elasticidad indica la resistencia de la red de partículas. La curva A del módulo de elasticidad resultante se presenta en la figura 1.

Ejemplos B, C y D Los ejemplos B, C y D se prepararon de conformidad con el procedimiento usado en el Ejemplo A, para los ingredientes de la emulsión que se presentan en la tabla 1. El contenido de grasas en la formulación total fue de: 5 % para el ejemplo B, 3 % para el ejemplo C y 1 % para el ejemplo D. Los coeficientes de elasticidad de la muestra B, C y D se midieron de acuerdo con el método usado en el ejemplo comparativo A. Las curvas B, C y D de los coeficientes de elasticidad resultantes se presentan en la figura 1.

Ejemplo E (control) Las partículas de microgel se prepararon de conformidad con el método descrito en el ejemplo A. Los ingredientes de la fase de agua (referirse a la tabla 1, ejemplo E) se usaron por separado para la preparación de la fase acuosa: la fase acuosa se produjo dispersando la yema de huevo en agua (60 °C) usando un aparato Silverson, seguido de la adición de NaCl, Sorbato de Potasio y del paso de acidificación. La premezcla de las partículas de microgel dispersas se mezcló con la fase acuosa usando una unidad C agitada con perno, con un volumen de fase de 55 a 45 y se almaceno a 5 °C. El 55 % del volumen está ocupado por las partículas de microgel. El contenido de grasas fue de 0 % . Los módulos de elasticidad de la muestra E se midieron de conformidad con el método usado en el ejemplo comparativo A. La curva E del módulo de elasticidad resultante se presenta en la figura 1.

Ejemplo F (control) El ejemplo F se preparó de conformidad con el procedimiento descrito en el ejemplo A, excepto que en lugar de la mezcla de PK 38 y CN se usó SFO (es decir aceite líquido). Los ingredientes se presentan en la tabla 1. El contenido de grasas del producto final fue de 3 % . El módulo de elasticidad del ejemplo F se midió de conformidad con el método usado en el ejemplo A. La curva F del módulo de elasticidad resultante se presenta en la figura 1. i ?µk**. ~~ -^.- TABLA 1 Todos los porcentajes están en peso Ejemplo G (control) Se usaron los siguientes ingredientes para la preparación de la preemulsión ^3p b^^^^ ^|f£^£ 7.00 % - Yema de huevo 0.35 % - NaCl 0.50 % - Ácido láctico (45 %) 0.08 % - Sorbato de Potasio 30.00 % - Materias grasas butíricas 62.07 % - Agua desionizada todo con respecto al peso de esta fase. La fase de preemulsión se produjo dispersando la yema de huevo en agua (60 °C) usando un aparato Silverson, seguido de la adición de NaCl y sorbato de potasio. Las materias grasas butíricas se calentaron hasta 60 °C y se mezclaron con la fase acuosa durante 10 minutos para formar una "preemulsión" gruesa. Esta preemulsión se acidificó con ácido láctico y luego se homogenizó usando un homogenizador de pistón Crepaco TM 3 a una presión de 1x104 KNirf2 (100 bar) . El contenido total de grasa (en base a la composición final fue de 30 %, el pH fue de 5.0. El módulo de elasticidad de la muestra G (control, sin que se encuentren presentes partículas de microgel) se midió de conformidad con el método usado en el ejemplo comparativo A. La curva G' del módulo de elasticidad resultante se presenta en la figura 2.

Ejemplo H Las partículas de microgel se prepararon de conformidad con el método descrito en el Ejemplo A. Los ingredientes de la emulsión (Tabla 2, ejemplo H) se usaron en forma separada para la preparación de la fase de emulsión. La fase de emulsión se produjo dispersando la yema de huevo en agua (60 °C) usando un aparato Silverson, seguido de la adición de NaCl y sorbato de potasio. Las materias grasas butíricas se calentaron hasta 60 °C y se mezclaron con la fase acuosa durante 10 minutos para formar una (preemulsión) gruesa. La preemulsión se acidificó con ácido láctico. La premezcla de partículas de microgel dispersas se mezcló con la fase de emulsión usando una unidad C agitada con perno, con un volumen de fase de 55 a 45. El 55 % del volumen está ocupado por las partículas de microgel. El contenido de grasas (en la composición final) fue de 30 %. El módulo de elasticidad de la muestra H se midió de conformidad con el método usado en el ejemplo comparativo A. La curva H del módulo de elasticidad resultante se presenta en la figura 2.

Ejemplo I (control) Las partículas de microgel se prepararon de conformidad con el método descrito en el ejemplo A. Los ingredientes de la fase de agua (Tabla 2, Ejemplo I) se usaron en forma separada para la preparación de la fase acuosa. La fase acuosa se preparó dispersando la yema de huevo en agua (60 °C) usando un aparato Silverson, seguido de la adición de NaCl y sorbato de potasio y del paso de acidificación. La premezcla de partículas de microgel dispersas se mezclaron con la fase acuosa usando una unidad C agitada con perno, con un volumen de fase de 55 a 45. El 55 del volumen está ocupado por las partículas de microgel. El contenido de grasas (en la composición final) fue de 0 % . El módulo de elasticidad de la muestra I (control, sin que se encuentre presente grasa) se midió de conformidad con el método usado en el ejemplo comparativo A. La curva I del módulo de elasticidad resultante se presenta en la figura 2.

TABLA 2 Ejemplo I: Mayonesa con 20 % de grasas Las partículas de microgel se prepararon de conformidad con el método descrito en el ejemplo A. Los siguientes ingredientes de la emulsión se usaron por separado para la preparación de la fase de emulsión (sin las partículas de microgel) : 11.10 % - Yema de huevo 22.20 % - Doble crema (47.5 % de grasa) 1.11 % - NaCl 5.55 % - Sucrosa 6.67 % - Vinagre de alcohol (8 %) 0.67 % - Ácido láctico (45 %) 0.17 % - ß-caroteno (dispersión al 1 %) 0.17 % - Sorbato de potasio 4.44 % - Mostaza Dijon 5.55 % - PK 38 5.55 % - CN 23.31 % - SFO 13.51 % - Agua desionizada todo en base al peso de esta fase.

La fase en emulsión se produjo dispersando la yema de huevo en agua (60 °C) usando un aparato Silverson, seguido de la adición de vinagre de alcohol, mostaza Dijon, NaCl, sucrosa, ß-caroteno y sorbato de potasio. La PK 38, CN y SFO se calentaron a 60 °C y se mezclaron con la fase acuosa durante 10 minutos para formar una "preemulsión" gruesa. La preemulsión se acidificó con ácido láctico al 45 % y luego se homogenizó usando un homogenizador de pistón Crepaco TM 3 a una presión de 1 x 104 KNm"2 (100 bar) . La premezcla de partículas de microgel dispersas se mezcló con la fase de emulsión usando una unidad C agitada con perno a un volumen de fase de 55 a 45 _¿_aa*___r -.--s-»***--^-**»• -_«_.-_».*-_-*_---- > .iAJ para formar una mayonesa continua, acuosa, que podía servirse con cuchara, que tenía 55 % del volumen ocupado por las partículas de microgel. El contenido de grasas de la emulsión final fue de 20.25 %. El módulo de elasticidad entre 6 y 8 Hz fue de aproximadamente 3500 Pa. El ejemplo tuvo una consistencia comparable con la de la mayonesa comercial con un contenido de grasas completo y con el comportamiento de fusión de la grasa sólida que proporciona un rompimiento oral rápido (en lugar de lento, como en las mayonesas con un bajo contenido de grasas, tradicionales) .

Ejemplo 2 : Producto para untar a base de 30 % de materias grasas butiricas Al igual que el ejemplo 1 excepto que la fase de emulsión contenía los siguientes ingredientes: .54 % - yema de huevo 0.78 % - NaCl 0.18 % - sorbato de potasio 66.60 % - Materia Grasa Concentrada (99.8 %) 1.10 % - Ácido láctico 15.80 % - Agua desionizada todo en base al peso de esta fase únicamente.

El producto para untar se preparó mezclando las fases .___i gj^^^^&fi W__tj|_ __..i ,_._.. de microgel y de emulsión, como se describió en el ejemplo 1. El contenido de grasas fue del 30 %. El módulo de elasticidad entre 6 y 8 Hz fue de aproximadamente 24500 Pa. El producto para untar resultante tuvo una apariencia suave y una consistencia similar a la del otro producto para untar con bajo contenido de grasas.

Ejemplo 3 : Producto para untar con cero contenido de grasa Como en el ejemplo 1 excepto para la fase de emulsión. Ingredientes de la fase de emulsión: .55 % - yema de huevo 3.33 % - NaCl 0.07 % - ß-caroteno en 1 % de la fase de agua 0.33 % - sorbato de potasio 3.33 % - PK 38 (grasa sólida) 3.33 % - CN (grasa sólida) 0.31 % - Xantano RD 73.75 % Agua desionizada Ácido láctico para pH 5 todo en base al peso de esta fase.

El producto para untar se preparó mezclando las fases de microgel y de emulsión, como se describió en el ejemplo 1. El contenido de grasas del producto para untar con cero grasa fue de 3 %. El módulo de elasticidad entre 6 y 8 Hz fue de aproximadamente 4150 Pa. El producto para untar resultante fue de apariencia y consistencia comparables a un producto para untar comercial con 20 % de grasa.

Ejemplo 4: Mayonesa con 20 % de grasa (todo en un solo proceso) Los carragenos kappa y iota, formadores de gel (como en el ejemplo 1) se mezclaron directamente con la premezcla de emulsión durante 10 minutos y se almacenaron a 70° C antes del procesamiento. La mayonesa todo en una se preparó enfriándola hasta 5°C mientras se sometía a cizalla a través de un intercambiador de calor de rascador, a 4000 rpm y se almacenó a 5°C. El contenido de grasas fue de 20 %.

Ingredientes del producto final: 4.0 % - yema de huevo 0.9 % - NaCl 2.5 % - Sucrosa 2.0 % - Vinagre de alcohol al 8 % 0.1 % - Sorbato de Potasio 2.3 % - Mostaza Dijon 1.5 % - PK 38 (grasa sólida) j-;í ifr ír.iifi.íi'&ii' _i_a____k_a___ -__*.___ „**__-_ «fe?__.á.ífcJ_ 1.5 % - CN (grasa sólida) 17.5 % - SOF (aceite líquido) 0.7 % - Carragén iota 0.7 % - Carragén kappa 0.3 % - Cloruro de potasio 66.5 % - Agua desionizada La mayonesa fue muy suave, con una consistencia cercana a la de la mayonesa con un contenido completo de grasas. El módulo de elasticidad entre 6 y 8 Hz fue de aproximadamente 2000 Pa.

Ejemplo 5 (emulsión, con suero y monoglicérido en lugar de yema de huevo) Se preparó una emulsión de referencia, preparando una preemulsión como se presenta a continuación. 0.50 % - Proteína de suero 0.25 % - Hymono 7804 0.35 % - NaCl 0.08 % - Sorbato de potasio 5.00 % - PK 38 (grasa sólida) 5.00 % - CN (grasa sólida) 88.82 % - Agua desionizada todo en base al peso de esta fase.

Esta preemulsión se mezcló con la emulsión de partículas de microgel, como en el ejemplo 1, (que contenía carragenos kappa y iota) , hasta que se obtuvo un producto homogéneo y se almacenó a 5°C. El 55 % del volumen está ocupado por las partículas de microgel. El contenido de grasas fue de 4.5 % y el pH fue de 6.2. El módulo de elasticidad se presenta en la figura 3. El producto pudo servirse con cuchara.

Ejemplo 6 (emulsión, con suero y monoglicérido en lugar de yema de huevo) Se preparó una emulsión de referencia, preparando una preemulsión como se presenta a continuación. 0.50 % - Proteína de suero 0.25 % - Hymono 7804 0.35 % - NaCl 0.08 % - Sorbato de potasio 10.00 % - PK 38 (grasa sólida) 10.00 % - CN (grasa sólida) 88.82 % - Agua desionizada todo en base al peso de esta fase.

Esta preemulsión se mezcló con la emulsión de partículas de microgel, como en el ejemplo 1, (que contenía carragenos kappa y iota) , hasta que se obtuvo un producto homogéneo y se almacenó a 5°C. El 50 % del volumen está ocupado por las partículas de microgel. El contenido de grasas fue de 10 % y el pH fue de 6.2. El módulo de elasticidad se presenta en la figura 4. El producto pudo untarse. Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (14)

1. REIVINDICACIONES
2. Habiéndose descrito la invención como antecede se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones: 1. Una composición comestible caracterizada porque contiene: - de 10 a 65 % de agua como una fase continua, - de 1 a 45 % de una fase de grasa, - de 30 a 80 % de partículas de microgel, de 0.1 a 10 % de un emulsificante estabilizador, preferentemente que sea una proteína, - de 0.01 a 2.0 % de un emulsificante desestabilizador, y en donde la composición tiene un módulo de elasticidad (G' ) de al menos 250 Pa y menor que 100,000 Pa . 2. La composición de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el módulo elástico
3. (G' ) es al menos de 500 Pa y menor que 10,000 Pa. 3. La composición de conformidad con las reivindicaciones de la 1 a la 2, caracterizada porque la fase de grasa comprende al menos 50 % de una grasa que es sólida a 10 ° C.
4. 4. La composición de conformidad con la reivindicación 3, caracterizada porque la grasa sólida comprende grasa endurecida de nuez de palma (PK38), grasa de ^»°e>m& coco (CN) , grasa endurecida de coco (CN33) , materias grasas butíricas o mezclas de las mismas.
5. 5. La composición de conformidad con las reivindicaciones de la 1 a la 4, caracterizada porque el emulsificante estabilizador se selecciona del grupo que consiste de monoglicéridos, lecitina, poliglicerol, esteres y Tweens (polisorbatos).
6. 6. La composición de conformidad con las reivindicaciones de la 1 a la 4, caracterizada porque la cantidad de proteína y la cantidad y la cantidad de emulsificante desestabilizador son proporcionadas por una cantidad de 0.2 a 25 %, preferentemente de 5 a 20 % de yema de huevo.
7. 7. La composición de conformidad con las reivindicaciones de la 1 a la 6, caracterizada porque al menos el 80 % (en peso) de las partículas de microgel tienen un tamaño de 5 a 100 micrómetros.
8. 8. La composición de conformidad con las reivindicaciones de la 1 a la 7, caracterizada porque la cantidad de fase de grasa es de 1 a 25 % en peso, en base a la composición total.
9. 9. La composición de conformidad con las reivindicaciones de la 1 a la 8, caracterizada porque la fase acuosa forma una fase continua con la fase de grasa como una red continua en la misma, proporcionando una estructura bicontinua con las partículas de microgel dispersas en la fase de agua.
10. 10. La composición de conformidad con las reivindicaciones de la 1 a la 9, caracterizada porque las partículas de microgel comprenden hidrocoloide formador de gel, tal como agar, alginato, pectina, gelano y carragenos.
11. 11. La composición tipo mayonesa, producto para untar, aderezo, salsa, baño, relleno, caracterizada porque comprende la composición de conformidad con las reivindicaciones de la 1 a la 10.
12. 12. el proceso para la preparación de una composición alimenticia que puede untarse o servirse con cuchara, que tiene un módulo de elasticidad (G' ) de entre 250 y 100,000 Pa, la composición comprende: - de 10 a 65 % de agua como una fase continua, de 1 a 45 % de una fase grasa, - de 30 a 80 % de partículas de microgel, - de 0.1 a 10 % de una proteína, - de 0.01 a 2 % de un emulsificante desestabilizador, y el proceso está caracterizado porque comprende al menos los pasos de: - fundir la fase de grasa, - emulsificar la grasa fundida en toda la o parte de la fase de agua, - adicionar las partículas de microgel, h g*?^Aum?k¡ - mezclar, - enfriar hasta una temperatura en la cual al menos el 50 % de la grasa sea sólida, - y en donde la proteína se adiciona a la fase de agua o a la fase de grasa, o a ambas, antes de adicionar las partículas de microgel.
13. 13. El proceso de conformidad con la reivindicación 12, caracterizado porque la emulsión se homogeniza antes de adicionar las partículas de microgel.
14. 14. El proceso de conformidad con la reivindicación 12 o 13, caracterizado porque el enfriamiento se efectúa hasta una temperatura menor que 10° C, preferentemente menor que 5o C.