CZ293902B6

CZ293902B6 - Potravinářský prostředek

Info

Publication number: CZ293902B6
Application number: CZ2002424A
Authority: CZ
Inventors: Bialekájadwigaámalgorzata; Jonesámalcolmáglyn
Original assignee: Unileverán@Áv
Priority date: 1999-08-04
Filing date: 2000-07-04
Publication date: 2004-08-18
Also published as: EP1199944A1; AU756344B2; RU2269272C2; ES2192534T3; EP1199944B1; HUP0202474A3; WO2001010235A1; MXPA02001178A; AU5982500A; CZ2002424A3; PL198023B1; DE60001508T2; JP2003506061A; CA2378420A1; ATE233053T1; US6787176B1; PL353395A1; DE60001508D1; HUP0202474A2; BR0012917A

Abstract

Lžící nabíratelný nebo roztíratelný prostředekŹ obsahující méně než Ú@ @ tuku@ Prostředek zahrnuje voduŹ }pevnýB tukŹ mikrogelové částiceŹ bílkovinu a destabilizační emulgátorŹ kde vodná fáze vytváří spojitou fázi s tukovou fází jako spojitou sítí v soběŹ což poskytuje dvojitě spojitou strukturu s mikrogelovými částicemiŹ rozptýlenými ve vodné fázi@ Způsob výroby uvedeného prostředkuŕ

Description

Předkládaný vynález se týká lžící nabíratelného nebo roztíratelného prostředku, blížícího se vlastnostmi (částí vlastností) majonézám nebo pomazánkám.

Dosavadní stav techniky

Majonézy a pomazánky to jsou výrobky připomínající máslo, jak jsou používány k namazání na krajíčky chleba a veky, známé jako margaríny), mají reologické chování, které obvykle činí nabíratelné lžící (v případě majonézy) nebo roztíratelné (v případě pomazánka). Jsou to důležité znaky těchto výrobků.

Tradiční majonéza obsahuje vysoké hladiny (70 až 80 % ) olejové fáze, která je rozptýlena ve vodné fázi. Přítomnost velkého množství rozptýlené fáze zajišťuje charakter výrobku jako nabíratelného lžící. Při přípravě výrobků podobných majonéze se sníženým množstvím oleje bude nutné přijmout opatření pro získání výrobku o dostatečně „tuhém“ charakteru tak, aby bylnabíratelný lžící. Obvykle se to provádí přidáním zahušťovadla, jako jsou škroby nebo gumy k zahuštění vodné fáze.

V tradičních pomazánkách (80 % tuku) je roztíratelný charakter získán výběrem správné směsi, mající specifické chování, pokud se týká tání. Totéž platí pro vodné spojité pomazánky, mající obsah tuku přibližně v hodnotě 80 až 40%. Při snížení množství tuku ve vodných spojitých pomazánkách, například na hodnotu menší než 40 % (a tedy při zvýšení množství vody na přibližně 80 %), bude nutné učinit opatření pro získání výrobku o dostatečně „tuhém“ charakteru tak, aby se zachovala roztíratelnost výrobku. Toho lze obvykle opět dosáhnout tím způsobem, že se do směsí přidají zahušťovadla, jako jsou škroby nebo gumy.

Použití škrobů a gum má množství nevýhod, které jsou v oboru známé (špatné chování pokud jde o tání, škrobová chuť, lepivost a podobně). Jiným řešením, které bylo navrženo k získání výrobků podobných majonéze a majících snížené množství tukové fáze, které neobsahují velké množství gum či škrobů a jsou stále nabíratelné lžící nebo roztíratelné, je použití mikrogelových částic (jak je popsáno vEP 355 908, EP 432 835, EP 558 113). Takové mikrogelové částice jsou obecně připraveny z hydrokoloidů vytvářejících gel, jako jsou agar, alginát, pektin, gellan a karageny.

Použití takových mikrogelových částic například v nízkotučných výrobcích podobných majonéze může výrobku poskytnout dostatečnou tuhost, ovšem rozklad takové emulze v ústech je stále nepodobný rozkladu, zakoušenému v případě tradiční majonézy. Navíc je zejména rozklad příliš pomalý.

U výrobků, jako je šlehačka, je známo, že strukturu lze získat za použití techniky, známé jako „shluknutí“. Shluknutí je jedním ze tří agregačních stavů, ke kterým může dojít, pokud jsou tuk nebo olejové kapénky rozptýleny ve vodné fázi; zbývajícími dvěma jsou flokulace (vločkování) a seskupování (nahromadění, clustering). Shluknutí je případ částečného splynutí (koalescence), kdy olejové kapénky už nejsou oddělené, dosud však zcela nesplynuly vzhledem k tuhosti tuku. Předpoklady pro shlukování jsou přítomnost pevného tuku, stabilizačního emulgátoru, s výhodou bílkoviny a také destabilizačního emulgátoru, kdy oba typy emulgátorů působí v mezivrstvě tuku a vody.

-1 CZ 293902 B6

Takové částečné splynutí je popsáno například v práci „Cream Alternatives“ I.J. Campbella aM:G. Jonese v: Lipid Technologies and applications, 355 až369 (1997), vydavatel Marcel DekkerNY, USA.

Podstata vynálezu

Existuje potřeba nízkotučných, spojitých vodných emulzí, co nejvíce se blížící vlastnostem například majonézy nebo pomazánek, pokud se týká jak jejich tuhosti, tak i chování při tání. Pevnost zde je třeba brát jako vztahující se k výrobku, který je nabíratelný lžící nebo roztíratelný a může být vyjádřena (pro potřeby vynálezu) jako mající model pružnosti G'alespoň 250Pa.

Nyní bylo zjištěno, že dříve uvedená potřeba může být splněna potravinářským prostředkem, obsahujícím (hmotnostně, vzhledem ke konečnému prostředku, jak je konzumován):

- 10 % až 65 % vody j ako spoj ité fáze,

- 1 % až 45 % tukové fáze,

- 30 % až 80 % mikrogelových částic, rozptýlených ve spojité fázi,

- 0,1 % až 10 % stabilizačního emulgátoru, kterým je s výhodou bílkovina,

- 0,01 % až 2 % destabilizačního emulgátoru, a kde prostředek má modul pružnosti (G') alespoň 250 Pa a menší než 100 000 Pa. Modul pružnosti se s výhodou pohybuje mezi 500 a 10 000 Pa.

Výše uvedeného lze vhodně dosáhnout, pokud alespoň část tukové fáze (například alespoň 50 %) je pevná při 10 °C a s výhodou rovněž při 5 °C. Pevnými tuky vhodnými v tomto ohledu jsou například ztužený palmojádrový tuk (PK38), kokosový tuk (CN), ztužený kokosový tuk (CN33), mléčný tuk nebo směsi těchto látek. Skutečná množství tuku, jeho teplota tání a poměr kapalného/pevného tuku, které poskytnou výsledky, budou záviset například na bílkovině a na destabilizačním emulgátoru, teplotě zpracování a podobně.

Mikrogelové částice ve výše uvedeném mohou vhodně obsahovat kterýkoli ze známých hydrokoloidů, vytvářejících gel, jako jsou agar, alginát, pektin, gellan a karageny. Tyto materiály mohou být zpracovány do (vodných) mikrogelových částic postupy, které jsou v oboru dobře známé, jako je vynaložení střihu za podmínek gelovatění. Obvykle bude alespoň 80 % (hmotnostních) takových mikrogelových částic vykazovat velikost 5až 100 pm.

Příklady destabilizačních emulgátorů jsou: monoglyceridy, lecitin, polyglycerolové estery a látky typu Tween. Zvláště se upřednostňují takové destabilizační emulgátory, které obsahují jeden nebo více řetězců nenasycené mastné kyseliny (například monogylceridy kyseliny olejové).

V prostředcích podle vynálezu mohou být (stabilizační) bílkovina, stejně jako destabilizační emulgátor, poskytovány jednou a toutéž směsí. Příkladem směsi, zastávající obě funkce, je vaječný žloutek. Vzhledem k tomu, že vaječný žloutek obvykle obsahuje přibližně 50 % vody, množství, které bude použito, bude (v takovém případě) obecně mezi 0,2 % a 25 % (k zajištění suché hmotnosti bílkoviny v rozmezí od 0,1 % do 10 %), lépe pak mezi 5 % a 20 %. Prostředky podle vynálezu tedy mohou obsahovat 0,2 % až 25 % a lépe 5 % až 20 % vaječného žloutku k alespoň částečnému zabezpečení množství (stabilizační) bílkoviny a destabilizačního emulgátoru.

Prostředky podle vynálezu mohou být vhodně získány způsobem výroby roztíratelného nebo lžící nabíratelného potravinářského výrobku, mající modul pružnosti G'mezi 250 a 100 000 Pa, přičemž tento prostředek zahrnuje:

-2CZ 293902 B6

- 10 % až 65 % vody jako spojité fáze,

- 1 % až 45 % tukové fáze,

- 30 % až 80 % mikrogelových částic, rozptýlených ve spojité fázi,

- 0,01 % až 2 % destabilizačního emulgátoru, a tento způsob zahrnuje alespoň kroky, v nichž:

- se taví tuková fáze,

- se emulguje roztavený tuk ve vodné fázi (v její části),

- se přidávají mikrogelové částice,

- smísí se a,

- ochladí se na teplotu, při níž alespoň 50 % tuku pevnou látkou,

- a kde se bílkovina (nebo jiný stabilizační emulgátor) a emulgátor přidají k vodné fázi nebo k tukové fázi, a nebo k oběma fázím, před přídavkem mikrogelových částic.

Veškeré udávané procentní údaje jsou hmotnostní, pokud není uvedeno jinak.

Aniž by si autoři přáli vázat se teorií, předpokládá se, že se v prostředcích podle vynálezu zvýšené tuhosti a zlepšeného chování při tání (ve srovnání s prostředky známými z dosavadního stavu techniky) dosáhne kombinací mikrogelových částic a tuku, který je přítomen v podobě sítě „shluklých“ kapének tuku. Je velice překvapující, že dokonce při velmi nízkých hladinách tuku (například 1 % až 3 %) se vytváří síť shluklého tuku, neboť veškerá tradiční upotřebení, při nichž se získává síť shluklého tuku, vyžadují přítomnost tuku v množství alespoň 20 % až 25 %.

Předpokládá se, že v prostředcích podle předkládaného vynálezu vodná fáze vytváří spojitou fázi s tukovou fází jako spojitou sítí v sobě, což poskytuje dvojitě spojitou (bi-continuous) strukturu s mikrogelovými částicemi, rozptýlenými ve vodné fázi.

Prostředky podle vynálezu mohou být vhodně použity k výrobě směsí, jako jsou výrobky typu majonézy se sníženým (l%až45%) množstvím tuku. Prostředky mohou být použity také k výrobě vodně spojitých pomazánek se sníženým (1 %až45%) množstvím tuku. Například vodně spojitá pomazánka obsahující 1 % až 20 % tuku může vykazovat zlepšené uvolňování příchutě ve srovnání s tukově spojitými pomazánkami s (velmi) nízkým obsahem tuku. Projeví se to zejména tehdy, pokud se k přípravě sítě shluklého tuku v předkládaném vynálezu použije mléčný tuk.

Vynález může být také použit vodně spojitých prostředků, jako jsou zálivky, omáčky, polevy, náplně a podobně.

Přítomnost sítě shluklého tuku vyžaduje přítomnost alespoň určitého množství pevného tuku a stabilizačního emulgátoru, s výhodou bílkoviny. Uvedená bílkovina může pocházet s různých zdrojů, může být syrovátkovou bílkovinou, kaseinem, sójovou bílkovinou, vaječným bílkem. Bílkovina může být zajištěna také vaječným žloutkem ve formělipoproteinu.

V prostředcích podle vynálezu může být hladina tuku dokonce pouze 1 %. Přednost se dává hladinám v rozmezí 1 %až 25 %. Pro některé účely se však může upřednostňovat dolní hranice v hodnotě 3 % a horní hranice v hodnotě 15 či 20 %.

Ve způsobu výroby prostředků podle vynálezu, jak byl popsán výše, se upřednostňuje homogenizování emulze před přidáním mikrogelových částic. Rovněž se upřednostňuje ochlazování na teplotu menší než 10 °C a s výhodou nižší než 5 °C.

-3 CZ 293902 B6

Příklady provedení vynálezu

Příklady výrobků a způsobu podle vynálezu budou nyní popsány k ozřejmění, nikoli však omezení vynálezu, se vztahem k doprovodným obrázkům 1,2 a 3.

Obr. 1, 2 a 3 jsou grafickým znázorněním modulu pružnosti G'v Pa (na ose y) jako funkce frekvence v Hz (na ose x) a znázorňují závislosti pevnosti sítě (jak je představována modulem pružnosti) pro šest příkladů (A až F) na obr. 1, tři příklady (G až I) na obr. 2 a jeden modelový prostředek na obr. 3.

Příklad A

Předběžná směs (premix) rozptýlených mikrogelových částic byla připravena rozptýlením (dispergováním) 1,25 % hmotnostních iota-karagenu, 1,25 % hmotnostních kappa-karagenu a 0,5 % hmotnostních chloridu draselného v 97 % hmotnostních vody (veškerá % se vztahují ke hmotnosti předběžné směsi), zahřátím vzniklého rozptylu, to je disperze, na 70 °C a ochlazením na 5 °C při střihu v teplotním výměníku s rýhovaným povrchem při 4 000 otáčkách za minutu. Byla získána směs tvrdých (kappa) a měkkých (iota) částic. Tvrdé částice kappa karagenu měly střední průměr od 01, do 30 pm a měkký iota karagen měl střední průměr od 20do 50 pm.

Odděleně byly následující emulzní přísady použity k výrobě emulzní fáze:

15,54 % - vaječný žloutek

0,56% -NaCl

0,67 % - kyselina mléčná

0,18 % - sorbát draselný

22,20% -tukPK38

22,20% -tukCN

8,66 % - deionizovaná voda veškerá % se vztahují ke hmotnosti této fáze; pH bylo 4,4.

Emulzní fáze byla připravena rozptýlením vaječného žloutku ve vodě (60 °C) za použití mixéru Silverson™ na stupeň 4 s následným přidáním NaCl a sorbátu draselného. Tuky PK38 a CN byly zahřívány až do 60 °C a míšeny s vodnou fází po dobu 10 minut při stupni 6 k vytvoření hrubé „předemulze“. Tato předemulze byla okyselena kyselinou mléčnou a poté homogenizována za použití třípístového homogenizátoru Crepaco™ při tlaku lOMPa (100 bar) při teplotě 50 °C až 60 °C.

Předběžná směs rozptýlených mikrogelových částic byla smísena s emulzní fází za použití vlásenkově míchané C-jednotky při objemu fází 55 na 45 a uchována při 5 °C. Předběžná směs mikrogelových částic vstupovala do mixéru při teplotě kolem 5 °C, předběžná emulzní směs vstupovala do mixéru při teplotě přibližně 55 až 60 °C a mixér byl udržován na teplotě přibližně 5 °C. Množství byla volena tak, že 55 % objemu zaujaly mikrogelové částice a zbylých 45 % předběžná emulzní směs. Obsah tuku ve výsledném výrobku tak činil přibližně 20%.

Měření modulu pružnosti G'jako funkce frekvence bylo prováděno za použití řízeného tlaku Carrimed, vybaveného ocelovou souběžnou destičkou o průměru 4 cm. Měření byla prováděna mezi 0,01 a 10 Hz, při stálém tlaku 1 Pa při 5 °C. Modul pružnosti ukazuje pevnost částicové sítě.

Výsledný graf A modulu pružnosti je znázorněn na obr. 1.

-4CZ 293902 B6

Příklady B,C a D

Příklady B, C a D byly připraveny způsobem, použitým v příkladu A, pro emulzní přísady, jak jsou uvedeny v tabulce 1.

Obsah tuku v celkovém prostředku byl:

% pro příklad B, % pro příklad C, % pro příklad D.

Moduly pružnosti vzorků B,C a D byly měřeny způsobem, popsaným ve srovnávacím příkladu A.

Výsledné grafy B,C a D modulu pružnosti jsou znázorněny na obr. 1.

Příklad E (kontrolní)

Mikrogelové částice byly připraveny způsobem, popsaným v příkladu A.

Přísady vodné fáze (viz tabulka 1, příklad F), byly odděleně použity k přípravě vodné fáze :

Vodná fáze byla vyrobena rozptýlením vaječného žloutku ve vodě (60 °C) za použití mixéru Silverson™ a následným přidáním NaCl, sorbátu draselného a uplatněním kroku okyselení.

Předběžná směs rozptýlených mikrogelových částic byla smísena s emulzní fází za použití vlásenkově míchané C-jednotky při objemu fází 55 na 45 a uchována při 5 °C. 55 % objemu zaujaly mikrogelové částice. Obsah tuku činil 0 %.

Modul pružnosti vzorku E byl měřen způsobem, popsaným ve srovnávacím příkladu A. Výsledný graf E modulu pružnosti je znázorněn na obr. 1.

Příklad F (kontrolní)

Příklad F byl připraven způsobem, popsaným v příkladu A, s tím rozdílem, že místo směsi tuku PK38 a CN byl použit SFO (to je tekutý olej). Přísady jsou uvedeny v tabulce 1. Obsah tuku konečného výrobku činil 3 %.

Modul pružnosti vzorku F byl měřen způsobem, popsaným ve srovnávacím příkladu A. Výsledný graf F modulu pružnosti je znázorněn na obr. 1.

-5CZ 293902 B6

Tabulka 1

přísady	A	B	C	D	E kontrolní	F kontrolní
	%	%	%	%	%	%
vaječný žloutek	15,5	15,5	15,5	15,5	15,5	15,5
NaCI	0,6	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8
Sacharóza	0,0	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
Kyselina octová	0,0	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4
Kyselina mléčná	0,7	0,9	0,9	0,9	0,9	0,9
Sorbát draselný	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Pk38	22,2	5,6	3,3	1,1	0,0	0,0
CN	22,2	5,6	3,3	1,1	0,0	0,0
SFO	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	3,0
Deionizovaná voda	38,6	65,5	70,1	74,5	76,7	73,7

Příklad G (kontrolní)

K přípravě předemulze byly připraveny následující přísady:

7,00 % - vaječný žloutek

0,35% -NaCI

0,50 % - kyselina mléčná

0,08 % - sorbát draselný

30,00 % - mléčný tuk

62,07 % - deionizovaná voda veškerá % se vztahují ke hmotnosti této fáze.

Fáze předemulze byla vytvořena rozptýlením vaječného žloutku ve vodě (60 °C) za použití mixéru Silverson™ a následným přidáním NaCI a sorbátu draselného. Mléčný tuk byl zahřát až na 60 °C a míšen 10 minut k vytvoření hrubé „předemulze“. Tato předemulze byla okyselena 20 kyselinou mléčnou a poté byla homogenizována za použití třípístového homogenizátoru

Crepaco™ při tlaku 10 PMa (100 bar). Obsah celkové tuku (vzhledem k celkovému prostředku) byl 30 % a hodnota pH se rovnala 5,0.

Modul pružnosti vzorku G (kontrolní, neboť byl připraven bez přítomnosti mikrogelových částic) byl měřen způsobem, popsaným ve srovnávacím příkladu A. výsledný graf G'modulu pružnosti je znázorněn na obr. 2.

Příklad H

Mikrogelové částice byly připraveny způsobem, popsaným vpříkladu A.

Emulzní přísady (tabulka 2, příklad H) byly odděleně použity k výrobě emulzní fáze. Emulzní fáze byla vytvořena rozptýlením vaječného žloutku ve vodě (60 °C) za použití mixéru 35 Silverson™ a následným přidáním NaCI a sorbátu draselného. Mléčný tuk byl zahřát až na 60 °C a míšen 10 minut k vytvoření hrubé „předemulze“. Tato předemulze byla okyselena kyselinou mléčnou.

Předběžná fáze rozptýlených mikrogelových částic byla smíchána s emulzní fází za použití 40 vlásenkově míchané C-jednotky při objemu fází 55 na 45. 55 % objemu zaujaly mikrogelové částice. Obsah tuku činil (v konečném prostředku) 30 %.

-6CZ 293902 B6

Modul pružnosti vzorku H byl měřen způsobem, popsaným ve srovnávacím příkladu A. výsledný graf H modulu pružnosti je znázorněn na obr. 2.

Příklad I (kontrolní)

Mikrogelové částice byly připraveny způsobem, popsaným v příkladu A.

Přísady vodné fáze (tabulka 2, příklad I) byly odděleně použity k výrobě vodné fáze. Vodná fáze byla vytvořena rozptýlením vaječného žloutku ve vodě (60 °C) za použití mixéru Silverson™ a následným přidáním NaCl a sorbátu draselného a uplatněním kroku okyselení..

Předběžná fáze rozptýlených mikrogelových částic byla smíchána svodnou fází za použití vlásenkově míchané C-jednotky při objemu fází 55 na 45. 55 % objemu zaujaly mikrogelové částice. Obsah tuku činil (v konečném prostředku) 0 %.

Modul pružnosti vzorku I (kontrolní, neboť byl připraven bez přítomnosti mikrogelových částic ) byl měřen způsobem, popsaným ve srovnávacím příkladu A. Výsledný graf I modul pružnosti je znázorněn na obr. 2

Tabulka 2

	G kontrolní	H	I kontrolní
Přísady	%	%	%

vaječný žloutek	7,00	15,54	15,54
NaCl	0,35	0,78	0,78
kyselina mléčná	0,50	1,11	1,11
sorbát draselný	0,08	0,18	0,18
mléčný tuk	30,00	66,60	0,00
deionizovaná voda	62,07	15,79	82,39

Příklad 1 : majonéza s 20 % tuku

Mikrogelové částice byly připraveny způsobem, popsaným v příkladu A.

Následující emulzní přísady byly odděleně použity k výrobě emulzní fáze (bez mikrogelových částic):

11,10% - vaječný žloutek

22,20 % - smetana na šlehání

1,11% -NaCl

5,55 % - sacharóza

6,67 % - lihový ocet (8 %)

0,67 % - kyselina mléčná (45 %)

0,17 % - β-karoten (1 % disperze)

0,17 % - sorbát draselný

4,44 % - Dijonská hořčice

5,55% -tukPK38

5,55% -CNtuk

23,31% -SFOtuk

13,51 % - deionizovaná voda

veškerá % se vztahují ke hmotnosti této fáze.

Emulzní fáze byla vytvořena rozptýlením vaječného žloutku ve vodě (60 °C) za použití mixéru Silverson™ a následným přidáním lihového octu, hořčice, NaCl, sacharózy, β-karotenu a sorbátu draselného. Tuky PK 38, CN a SFO byly zahřátý na 60 °C a míchány 10 minut svodnou fází k vytvoření hrubé „předemulze“. Předemulze byla okyselena 45 % kyselinou mléčnou a poté homogenizována za použití třípístového homogenizátoru Crepaco™ při tlaku 10 MPa (100 bar).

Předběžná směs rozptýlených mikrogelových částic byla smíchána s emulzní fází za použití vlásenkově míchané C-jednotky při objemu fází 55 na 45 k vytvoření lžící nabíratelné vodně spojené majonézy, jejíž 55 % objemu zaujaly mikrogelové částice. Obsah tuku činil v konečné emulzi 20,25 %. Modul pružnosti mezi 6 a 8 Hz byl přibližně 3 500 Pa. Příklad byl, pokud se jedná o konzistenci (soudržnost), srovnatelný s obchodně dostupnou majonézou s plným obsahem tuku a s chováním, pokud se jedná o tání pevného tuku, poskytujícím rozklad v ústech (namísto pomalého, jako u tradičních nízkotučných majonéz).

Příklad 2: pomazánka s 30 % mléčného tuku

Příprava byla jako v příkladu 1 kromě toho, že emulzní fáze obsahovala následující přísady:

15.54 % - vaječný žloutek

0,78% -NaCl

0,18% - sorbát drase lný

66,60 % - zahuštěný máselný tuk (99,8 %)

1,10% - kyselina mléčná

15,80% - deionizovaná voda veškerá % se vztahují ke hmotnosti této fáze samotné.

Pomazánka byla vyrobena smícháním mikrogelové a emulzní fáze, jak je popsáno v příkladu 1. Obsah tuku byl 30 %. Modul pružnosti mezi 6 a 8 Hz byl přibližně 24 500 Pa. Výsledná pomazánka měla hladký vzhled a konzistenci obdobnou jako jiné nízkotučné pomazánky.

Příklad 3: Pomazánka bez tuku

Příprava byla jako v příkladu 1, kromě emulzní fáze. Přísady emulzní fáze:

15.55 % - vaječný žloutek

3,33% -NaCl

0,07 % - β-karoten (1 % disperze)

0,33 % - sorbát draselný

3,33% -tukPK38

3,33 % - CN tuk

0,31 % - xanthan RD

73,75 % - deionizovaná voda kyselina mléčná do pH 5,0 veškerá % se vztahují ke hmotnosti této fáze.

Pomazánka byla vyrobena smícháním mikrogelové a emulzní fáze, jak je popsáno v příkladu 1. Obsah tuku netučné pomazánky byl 3 %. Modul pružnosti mezi 6 a 8 Hz byl přibližně 4 150 Pa. Výsledná pomazánka byla srovnatelná, co do vzhledu a konzistence, s obchodně dostupnou pomazánkou obsahující 20 % tuku.

-8CZ 293902 B6

Příklad 4: majonéza s 20 % tuku (způsob „vše najednou“)

Kappa a iota karageny, vytvářející gel (jako v příkladu 1) byly s předběžnou emulzní směsí přímo míchány po dobu 10 minut a před zpracováním byly uchovávány při 70 °C. celková majonéza byla připravena ochlazením získané směsi na 5 °C během jejího podrobení střihu v tepelném výměníku s rýhovaným povrchem při 4 000 otáčkách za minutu a uchovávána byla opět při 5 °C. Obsah tuku činil 20 %.

Přísady konečného výrobku:

4,0 % - vaječný žloutek

0,9 % 2.5 % 2,0 % 0,1 % 2,3 % 1.5 % 1,5% 17,0% 0,7 % 0,7 % 0,3 % 66.5 %

-NaCl - sacharóza - lihový ocet (8 %) - sorbát draselný - Dijonská hořčice -tukPK38 -CNtuk - SFO tekutý olej - iota karagen - kappa karagen - chlorid draselný - deionizovaná voda

Majonéza byla velmi hladká s konzistencí blízkou plnotučné majonéze. Modul pružnosti mezi 6 a 8 Hz byl přibližně 2 000 Pa.

Příklad 5: (emulze, se syrovátkou a monoglycerinem namísto vaječného žloutku)

Zmíněná emulze byla vyrobena připravením předemulze, jak je uvedeno níže.

0,50 % 0,25 % 0,35 % 0,08 % 5,00 % 5,00 % 88,82 %

- syrovátková bílkovina - Hymono 7804 -NaCl - sorbát draselný -pevný tuk PK 38 - pevná tuk CN - deionizovaná voda

veškerá % se vztahují ke hmotnosti této fáze.

Tato předemulze byla míchána s mikrogelovou částicovou emulzí jako v příkladu 1 (obsahující kappa a iota karagen), dokud nebyl získán homogenní produkt a ten byl chováván při 5 °C. Mikrogelové částice představovaly 55 % objemu. Obsah tuku činil 4,5 % a hodnota pH byla 6,2. Modul pružnosti je znázorněn na obr. 3. Výrobek byl nabíratelný lžící.

Příklad 6 (emulze, se syrovátkou a monoglyceridem namísto vaječného žloutku)

0,50 % 0,25 % 0,35 % 0,08 %

- syrovátková bílkovina -Hymono 7804 -NaCl - sorbát draselný

-9CZ 293902 B6

10,00 % - pevný tuk PK 38

10,00 % - pevná tuk CN

88,82 % - deionizovaná voda veškerá % se vztahují ke hmotnosti této fáze.

Tato předemulze byla míchána s mikrogelovou částicovou emulzí jako v příkladu 1 (obsahující kappa a iota karagen), dokud nebyl získán homogenní produkt a ten byl chováván při 5 °C. Mikrogelové částice představovaly 50 % objemu. Obsah tuku činil 10 % a hodnota pH byla 6,2. Modul pružnosti je znázorněn na obr. 4. Výrobek byl roztíratelný.

Claims

1. Potravinářský prostředek, vyznačující se tím, že obsahuje:

- 10 % hmotn. až 65 % hmotn.vody jako spojité fáze,

- 1 % hmotn. až 45 % hmotn. tukové fáze,

20 - 30 % hmotn. až 80 % hmotn. mikrogelových částic,

- 0,1 % hmotn. až 10 % hmotn. stabilizačního emulgátoru, kterým je s výhodou bílkovina,

- 0,01 % hmotn. až 2 % hmotn. destabilizačního emulgátoru, přičemž prostředek má modul pružnosti G'alespoň 250Pa a méně než 100 000 Pa.

2. Potravinářský prostředek podle nároku 1,vyznačující se tím, že modul pružnosti G'činí alespoň 250 Pa a méně než 10 000 Pa.

3. Potravinářský prostředek podle nároku 1 nebo2, vyznačující se tím, že tuková 30 fáze obsahuje alespoň 50 % hmotn. tuku, který je pevný při 10 °C.

4. Potravinářský prostředek podle nároku 3, vyznačující se tím, že uvedený pevný tuk zahrnuje palmajádrový tuk, kokosový tuk, ztužený kokosový tuk, mléčný tuk nebo směsi těchto látek.

5. Potravinářský prostředek podle nároků laž4, vyznačující se tím, že destabilizační emulgátor je zvolen ze skupiny, sestávající z monoglyceridů, lecitinu, polyglycerolových esterů a látek typu Tween.

40

6. Potravinářský prostředek podle nároků 1 až4, vyznačující se tím, že množství bílkoviny a množství destabilizačního emulgátoru jsou zajištěna 0,2 až 25 % hmotn. a lépe 5 až 20 % hmotn. vaječného žloutku.

7. Potravinářský prostředek podle nároků 1 až6, vyznačující se tím, že alespoň

45 80 % hmotnostních mikrogelových částic má velikost 5 až 100 pm.

8. Potravinářský prostředek podle nároků 1 až7, vyznačující se tím, že množství tukové fáze činí 1 až 25 % hmotnostních vzhledem k celkovému prostředku.

50

9. Potravinářský prostředek podle nároků 1 až 8, v y z n a č u j í c í se t í m, že vodná fáze vytváří spojitou fázi štukovou fází jako spojitou sítí v sobě, což poskytuje dvojitě spojitou strukturu s mikrogelovými částicemi rozptýlenými ve vodné fázi.

-10CZ 293902 B6

10. Potravinářský prostředek podle nároků 1 až 9, vyznačující se tím, že mikrogelové částice zahrnují hydrokoloid vytvářející gel, jako jsou agar, alginát, pektin, gellan a karageny.

11. Prostředek typu majonéza, pomazánka, zálivka, omáčka, poleva či náplň, vyznačující se t í m , že zahrnuje prostředek podle nároků 1 až 10.

12. Způsob výroby roztíratelného nebo nabíratelného potravinářského prostředku, majícího modul pružnosti G'mezi 250 a 100 000 Pa, kterýžto prostředek obsahuje

- 10 % hmotn. až 65 % hmotn.vody jako spojité fáze,

- 1 % hmotn.až 45 % hmotn. tukové fáze,

- 30 % hmotn. až 80 % hmotn. mikrogelových částic,

- 0,1 % hmotn. až 10 % hmotn. stabilizačního emulgátoru, kteiým je s výhodou bílkovina,

- 0,01 % až 2 % destabilizačního emulgátoru, vyznačující se tím, že zahrnuje alespoň kroky, v nichž :

- se taví tuková fáze,

- se emulguje roztavený tuk ve vodné fázi (v její části),

- se přidávají mikrogelové částice,

- smísí se a,

- ochladí se na teplotu, při níž je alespoň 50 % hmotn. tuku pevnou látkou,

- a kde se bílkovina přidá k vodné fázi nebo k tukové fázi, anebo k oběma fázím, před přídavkem mikrogelových částic.

13. Způsob výroby podle nároku 12, vy z n a č uj í c í se t í m , že emulze se homogenizuje před přidáním mikrogelových částic.

14. Způsob výroby podle nároku 12 nebo 13, vyznačující se tím, že ochlazení se provádí na teplotu nižší než 10 °C a lépe nižší než 5 °C.