JP2004535793A - 低い油含有率を有する食用の水中油型エマルション - Google Patents

Abstract

マヨネーズやスプレッドに似た流動的及び感覚的性質を有する食用の低脂肪水中油型エマルション（ｏ／ｗ型エマルション）。これは、制御された均質化及び酸性化と組合せて、水溶性カゼイン塩を用いることにより得られる。

Description

【技術分野】
【０００１】
本発明は、マヨネーズやスプレッドに似た流動的及び感覚的性質を有する食用の低脂肪水中油型エマルション（ｏ／ｗ型エマルション）に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来のマヨネーズは、植物油（７５−８０％）、卵黄（５−８％）、塩、酢、及び、任意に糖、マスタード、コショウ及びハーブを含むｏ／ｗ型エマルションである。従来のマヨネーズは、通常、約３．７−４．２のｐＨを有する。油は、一般に、水相に分散した滴として存在する。滴のサイズ及び多数の分散相による油滴の密なパッキングが、消費者に濃厚さとして感知されるマヨネーズの典型的な流動的挙動を与える。
【０００３】
高脂肪のマヨネーズについての感覚的性質（例えば、濃厚さ及び口あたり）を失うことなく、低い油含有量を有するマヨネーズ型製品及びスプレッドに対する増えつづける要求が存在する。
【０００４】
その他の点は標準的なマヨネーズ又はスプレッドの配合である場合において油量のみを低くすると、水相における油滴のパッキング密度は低下し、その結果、粘度及び／又は濃厚さが低下する。そのような製品は、注ぐことが可能な（ｐｏｕｒａｂｌｅ）ものであり、もはやスプーンで掬い取れるような（ｓｐｏｏｎａｂｌｅ）又は塗布できるよう（ｓｐｒｅａｄａｂｌｅ）なものではない。この問題の解決法としては、配合物の濃厚さ及び／又は粘度を増大させるためにデンプンや粘料（ｇｕｍ）を用いることが考えられる。しかしながら、増粘剤の使用は、配合物の風味及び口あたりに影響し得る。例えば、デンプンの使用により、粘り気のある及び／又はもちっとした製品がもたらされ得る。乳化剤として及び／又は水中油型エマルションを構築するための手段として、ホエータンパク等のタンパク質が用いられている。
【０００５】
ＥＰ６０３９８１（Ｖｅｒｅｎｉｇｄｅ Ｃｏｏｐｅｒａｔｉｖｅ Ｍｅｌｋｉｎｄｕｓｔｒｉｅ Ｃｏｂｅｒｃｏ）には、粘度を調節可能な熱安定性水中油型エマルションの調製が開示されている。このエマルションは、１０乃至２５重量％の油と３乃至７重量％のホエータンパクを含有すると開示されている。
【０００６】
ＥＰ７８８７４７（ネスレ）は、５５−８５％の油を含み、乳化剤として卵黄の代わりに乳タンパク質又は野菜タンパク質を用いたマヨネーズ様の食品に関するものである。当該タンパク質は７０−８０％程度まで熱変性する。この変性は、マヨネーズ様製品を得るために、及びゲルの形成を回避するために必須であると報告されている。
【０００７】
日本国公開番号０１５７３５／７２（Ｔａｋｅｓｈｉ Ｂａｎ）には、６５％の脂肪／油、乳化剤として卵黄レシチン、及び約２％のカゼインを含有するマヨネーズ様のｏ／ｗ型エマルションの製造方法が開示されている。食用油の総量の３０−４０％、乳化剤、及び水を均質化し、２％のカゼインを添加し、当該混合物を再度均質化した後、酢及び残りの３０−５０％の油が添加される。その後、得られた混合物が乳化される。用いるカゼインが１％未満の場合には不安定なエマルションが生じると報告されている。
【０００８】
本発明では、油、水、卵黄由来の乳化剤、及び５．５より高いｐＨで可溶性のカゼイン塩を含む混合物を調製し、当該エマルションを均質化し、及び当該均質化された混合物を酸性化することによって、高脂肪マヨネーズ及び／又はスプレッドと同様の濃厚さ（これは、スティーブンス値として表わされる）を有する低脂肪マヨネーズ及び／又はスプレッド様製品を得ることができることを見出した。
【発明の開示】
【課題を解決するための手段】
【０００９】
第１の側面として、本発明は、均質化され、酸性化された、食用の水中油型エマルションであって、
３０−７５重量％の食用油、
０．５−１０重量％の卵黄由来の乳化剤、
０．０１−１重量％の５．５より高いｐＨで可溶性のカゼイン塩、
７０−２５重量％の水、及び、
０．１−２０重量％の食用酸、
を含み、最終的なｐＨが３．０−５．０であり、及び、酸性化される前に均質化が行われる、当該エマルションを提供するものである。
【００１０】
第２の側面として、本発明は、
ａ）食用油、水相、卵黄由来の乳化剤、５．５より高いｐＨで可溶性のカゼイン塩を含む混合物を調製する工程、
ｂ）当該混合物を均質化する工程、
ｃ）工程ｂ）の混合物を酸性化する工程、
を含む方法を提供するものである。
【００１１】
本明細書において用いられるパーセンテージは、特に明記しない限り、全て重量パーセントである。
【００１２】
実施例及び比較例、或いは特に明記する場合を除き、本明細書において物質の量、反応条件、物質及び／又は用途の物理的特性を表わす数字は、全て“約”という語で修飾されているものと理解される。特に表記がない限り、量は全て重量の単位である。
【００１３】
詳細な説明
理論に拘束されることは望まないが、エマルションのｐＨは、カゼイン塩の溶解性及び最終生成物の濃厚さのいずれにも影響を及ぼすと考えられる。酸を用いることなく上記の組成のエマルジョンを調製した場合、当該エマルションは、典型的には、約６のｐＨを有するであろう。カゼイン塩はこれらの条件下で水溶性であり、均質化によりエマルションの微細構造に取込まれる。この段階におけるエマルションの流動特性は、一般には、注ぐことが可能な製品の特性と同じである。エマルションが酸性化されると、カゼインの溶解度が減少する。このことはエマルションの微細構造に影響を与え、それにより、当該エマルションの流動特性が変化すると考えられる。従って、そのような均質化エマルションを最終生成物のｐＨ（例えば、ｐＨ３．０−５．０）まで酸性化することによって、当該エマルションを濃厚にすることが可能となる。このようにして、カゼイン塩の量と均質化の圧力に応じて、所望のスティーブン値を有する掬い取り可能な及び／又は塗布可能な生成物を得ることができる。
【００１４】
本発明の生成物は、０．０１−１重量％のカゼイン塩（カゼイン酸塩）を含むことができ、それはｐＨ５．５以上で水溶性である。本発明の生成物は、好ましくは０．０２−０．５重量％、最も好ましくは０．０５−０．３重量％のカゼイン塩を含む。本発明における組成は、種々のカゼイン塩又はそれらの組合せを用いて達成できるが、カゼイン酸ナトリウムが好ましい塩でである。その他の適切なカゼイン塩は、例えば、カゼイン酸カリウム、カゼイン酸アンモニウム、又はそれらの混合物である。温度２０℃及びｐＨ５．５においてカゼイン酸ナトリウムと同様の水溶性を有するカゼイン酸塩含有調製品も、また、本発明において適切である。
【００１５】
疑念を回避するために、本発明のカゼイン塩は、エマルションの調製に用いられる条件において可溶性であることを記載しておく。最終生成物である酸性化エマルションにおいて、カゼイン塩は水溶性の状態であってもなくてもよい。本明細書において、水溶性という語は、５．５より高いｐＨにおいて、好ましくはｐＨ５．５乃至７の範囲において水溶性であることを意味する。
【００１６】
幅広い脂肪含有量を用いることができるが、本発明の組成物は、好ましくは約３０−７５重量％、更により好ましくは約４０−６０重量％の油を含む。好ましい油は、植物由来のトリグリセリド油、例えば、ひまわり油、コーン油、オリーブ油、大豆油、パーム油、ゴマ油、ベニバナ油、リンシードオイル、又はそれらの混合物等である。
【００１７】
本発明の生成物において、好ましい卵黄由来の乳化剤は、（生の）卵黄、安定化卵黄（ＳＥＹ）、酵素処理された卵黄、強化安定化卵液（ＦＳＥＭ、ｆｏｒｔｉｆｉｅｄ ｓｔａｂｉｌｉｓｅｄ ｅｇｇ ｍｉｘ）、乾燥卵黄、塩漬け卵黄、又は、卵黄由来の乳化剤を得るために卵黄乳化剤の技術分野において公知である任意のその他の方法で処理された卵黄（例えば、レシチン）である。本発明の組成物において卵黄を用いる場合、適切な量は、０．５−１０重量％、好ましくは１−８重量％、より好ましくは３−７重量％である。卵黄由来の物（例えば、乾燥卵黄）が選択される場合、その量は未加工の（ｒａｗ）卵黄に基づいて計算するべきである。卵黄の存在は、風味、油滴の乳化及び／又は安定性とって有益であろう。
【００１８】
低脂肪のマヨネーズ様製品である本発明のエマルションは、マヨネーズに通常用いられている成分、例えば、酢酸、クエン酸、乳酸、リン酸、塩酸、マスタード（例えば、０．１−１５％）、塩（例えば、０．５−２％）、コショウ、糖などをさらに含み得る。最終的なエマルションにおける水相のｐＨは、通常３．０−５．０、好ましくは３．５−４．５である。
【００１９】
低脂肪のスプレッド様製品である本発明のエマルションは、スプレッドに通常用いられている成分をさらに含み得る。
【００２０】
本発明の組成物は、離漿を避けるため又はエマルションの長期安定性を向上させるために、天然粘料、及び／又はオリゴサッカライド及びポリサッカライド、及びデンプン又は加工デンプンを含み得る。
【００２１】
本発明のエマルションの調製は、適切には、以下の工程、
ａ）油、水相、水溶性カゼイン塩、卵黄由来の乳化剤を含む混合物を調製する工程、
ｂ）当該混合物を均質化する工程、
ｃ）工程ｂ）の混合物を酸性化する工程、
を含む方法により実施され得る。
【００２２】
上記方法により得られた生成物は、マヨネーズ又はスプレッドに似た流動的及び感覚的性質を有することを見出した。
【００２３】
工程ｂ）とｃ）を逆の順番で実施した場合には、掬い取り可能又は塗布可能ではなく注ぐことが可能な製品が得られる。
【００２４】
好ましくは、混合物は、
−油、卵黄由来の乳化剤、及び食用酸以外の全ての成分を混合する工程、
−任意に、殺菌する工程、
−卵黄由来の乳化剤を添加する工程、
−任意に、殺菌する工程、
−油を添加する工程、
−任意に、殺菌する工程、
−（例えば、高圧ホモジナイザーにより）均質化する工程、
−酸を添加して、所望のｐＨに調節する工程、
によって調製される。
【００２５】
当該混合物の調製は通常の乳化装置（例えば、ミキサー又はブレンダー）を用いて行うことができるが、一方で、均質化は、好ましくはホモジナイザー、最も好ましくは高圧ホモジナイザーを用いて実施される。生成物の濃厚さは、例えば、均質化の圧力及び用いられる水溶性カゼイン塩の量を変更することによって調節することができる。より多くのタンパク質を用いることにより、より低い圧力でも、生成物における所望の濃厚さを得ることができる。このようにして、掬い取り可能でかつ塗布可能な水中油型エマルションを得ることができる。適切な圧力範囲は１乃至５００ｂａｒであり、好ましくは２０−４００ｂａｒの範囲である。
【００２６】
酸性化は、１以上の食用酸の添加により行うことができる。酸性化は、また、微生物学的工程、例えば、乳酸の微生物学的生成などを用いて行うこともできる。組成物がマスタード又は酸性マスタードペーストを含有する場合には、均質化工程の後にそれを添加するのが好ましい。なぜなら、マスタード又は酸性マスタードペースト中に含まれる相当な量の酸によって、エマルションのｐＨが低下しカゼイン塩の溶解性が減少し得るからである。すなわち、結果として、異なる微細構造が形成され、注ぐことが可能な生成物が得られることとなるからである。
【００２７】
以下の非限定的な実施例によって、本発明を更に説明する。
【実施例】
【００２８】
表１に提示する組成に従って、配合物（水溶性のカゼインを含まない比較例のための配合物を含む）を調製した。得られた生成物のスティーブンス値を測定した。スティーブンス値は、生成物の硬さ（粘性、塗布性）の指標を与えるものである。全ての生成物について（２０℃で２４時間貯蔵の後）２０℃における弾力を、スティーブンス・テキスチャー分析器を用いて測定した（１ｍｍ／秒、２５ｍｍの深さ、マヨネーズグリッド（メッシュ７、スレッド厚さ０．８ｍｍ、メッシュ幅２．８ｍｍ））。本明細書では、これをスティーブンス値（ｇ）として提示する。この測定の精度は、全ての場合において、±１０ｇである。掬い取り可能な生成物についてのスティーブンス値は、典型的には、１２０より大きく３００をかなり下回るものである。実施例１は注ぐことが可能な生成物であり、実施例２、３、及び４は掬い取ることが可能な（ｓｐｏｏｎａｂｌｅ）生成物であり、実施例５は塗布可能な生成物である。
【００２９】
加工例：
ｏ／ｗ型エマルションを以下の３つの工程により調製した。すなわち、プレエマルション（ｐｒｅｅｍｕｌｓｉｏｎ）の調製（水相の調製を含む）、高圧ホモジナイザー（ＨＰＨ）における均質化、及び酸性化である。当該プレエマルションは以下のように調製した：サッカロース、塩化ナトリウム、及びソルビン酸カリウムをそれぞれ秤量し、室温において水に溶解させた。その後、強化安定化卵液（ＦＳＥＭ）を水相に添加した。当該ＦＳＥＭは以下のように調製した。最終的な［全卵]：[卵黄]：[ＮａＣｌ]の比率が６５．９：２５．０：９．１となるように、全卵（８９−１１、ｖａｎ Ｅｒｖｅｎから入手）を卵黄（ＥＹ ９２−８、ｖａｎ Ｅｒｖｅｎから入手）と混合した。その後、当該混合物を５５℃で１８０分間、Ｌｅｃｉｔａｓｅ Ｌ１０（Ｎｏｖｏ Ｎｏｒｄｉｓｋから入手）で処理した。常温まで冷却した後、当該強化安定化卵液を４℃で保存した。
【００３０】
高せん断ブレンダー（Ｕｌｔｒａ−Ｔｕｒｒａｘ、Ｔ４５ ６００Ｗ、ＪＮＫＥ＆ＫＵＮＫＥＬ ｋｇ、Ｂｒｅｉｓｇａｕ）を用いた５分間の連続攪拌条件下において、ひまわり油を得られた溶液に添加した。その後、プレエマルションをＧａｕｌｉｎ高圧ホモジナイザー（ＨＰＨ）で５分間処理した。当該均質化の後、低せん断攪拌下においてスピリットビネガーと乳酸を添加した。
【００３１】
表１は、本発明におけるｏ／ｗ型エマルションの実施態様を比較例と共に示すものである。
【００３２】
【表１】

Claims (14)

1. 均質化され、酸性化された、食用の水中油型エマルションであって、
   ３０−７５重量％の食用油、
   ０．５−１０重量％の卵黄由来の乳化剤、
   ０．０１−１重量％の５．５より高いｐＨで可溶性のカゼイン塩、
   ７０−２５重量％の水、及び、
   ０．１−２０重量％の食用酸、
   を含み、最終的なｐＨが３．０−５．０であり、ここで、エマルションが酸性化される前に均質化が行われる、当該エマルション。
2. ０．０２−０．５重量％の水溶性カゼイン塩を含む、請求項１に記載のエマルション。
3. ０．０５−０．３重量％の水溶性カゼイン塩を含む、請求項１又は２に記載のエマルション。
4. カゼイン塩がカゼイン酸ナトリウムである、請求項１乃至３のいずれか１に記載のエマルション。
5. 食用酸が、酢、乳酸、塩酸、リン酸、クエン酸、又はそれらの混合物を含む、請求項１乃至４のいずれか１に記載のエマルション。
6. 卵黄由来の乳化剤が、卵黄、安定化卵黄、強化安定化卵液、乾燥卵黄、塩漬け卵黄、酵素処理された卵黄、及び全卵のうちの少なくとも１つを含む、請求項１乃至５のいずれか１に記載のエマルション。
7. 卵黄由来の乳化剤が１−８重量％の量で存在する、請求項１乃至６のいずれか１に記載のエマルション。
8. 油の量が４０乃至６０重量％である、請求項１乃至７のいずれか１に記載のエマルション。
9. 糖、コショウ、塩、ハーブ、着色剤、マスタード、デンプン、及び粘料のうちの１以上をさらに含む、請求項１乃至８のいずれか１に記載のエマルション。
10. 請求項１乃至９のいずれか１に記載のエマルションを製造する方法であって、
    ａ）食用油、水相、卵黄由来の乳化剤、５．５より高いｐＨで可溶性のカゼイン塩を含む混合物を調製する工程、
    ｂ）当該混合物を均質化する工程、
    ｃ）工程ｂ）の混合物を酸性化する工程、
    を含む方法。
11. 均質化が高圧ホモジナイザーを用いて行われる、請求項１０に記載の方法。
12. １乃至５００ｂａｒ、好ましくは２００−４００ｂａｒの圧力で運転される高圧ホモジナイザーを用いる、請求項１１に記載の方法。
13. 酸性化が少なくとも１の食用酸を用いて行われる、請求項１０乃至１２のいずれか１に記載の方法。
14. 酸性化によって、３乃至５の範囲のｐＨを有するエマルションが生成する、請求項１０乃至１３のいずれか１に記載の方法。