BR112020023179A2

BR112020023179A2 - composição alimentícia e método para preparar uma composição alimentícia

Info

Publication number: BR112020023179A2
Application number: BR112020023179-7A
Authority: BR
Inventors: Gerrit Nieman; Sabrina Silva Paes; Stephan Georg Schumm; Evelien Maria Mathilda Vandevenne
Original assignee: Unilever N.V.
Priority date: 2018-05-18
Filing date: 2019-05-15
Publication date: 2021-02-09
Also published as: MX2020012398A; EP3773002B1; ES2910373T3; PH12020551812A1; CA3099212A1; US20210186072A1; EP3773002A1; AR114865A1; CL2020002971A1; WO2019219766A1

Abstract

COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA E MÉTODO PARA PREPARAR UMA COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA. Uma composição alimentícia na forma de uma emulsão compreendendo uma fase aquosa contínua que compreende uma emulsão água-em-óleo que é emulsificada na fase aquosa contínua, e gotículas de óleo sem uma fase aquosa interna emulsificadas na fase aquosa contínua, polirricinoleato de poliglicerol, e um emulsificante óleo-em-água.

Description

Relatório Descritivo de Patente de Invenção

COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA E MÉTODO PARA PREPARAR UMA

COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA Campo da Invenção

[0001] A presente invenção se refere a uma composição alimentícia emulsificada. Ela se refere adicionalmente a um método para preparar a dita composição alimentícia.

Antecedentes da Invenção

[0002] Molhos, como, por exemplo, molhos de salada, maionese ou temperos, estão disponíveis como produtos emulsificados, mais em particular, emulsões óleo-em-água, em que gotículas de óleo estão emulsificadas em uma fase aquosa contínua. Para estabilizar tal emulsão, o produto contém um emulsificante óleo-em-água. Na maionese, este emulsificante contém frequentemente gema de ovo. Em uma emulsão óleo-em-água, o conteúdo de óleo pode ser relativamente alto. Por exemplo, maionese de gordura total pode alcançar níveis de óleo de até 80% em peso. Tais níveis de gordura altos são preferidos pelos consumidores de um produto alimentício emulsificado fabricado industrialmente, como as gotículas de gordura contribuem para um sabor e textura específica que são associados com temperos emulsificados produzidos tradicionalmente como maionese caseira. Certamente, a fase oleosa na maionese contribui para prover a estrutura específica do produto.

[0003] Há muitos anos já foi desenvolvida uma tendência para reduzir o nível de gordura em produtos alimentícios, por exemplo, para reduzir o consumo calórico dos produtos por razões de saúde ou dieta. Reduzir o nível de óleo em tais produtos emulsificados vai influenciar diretamente na experiência de textura e sabor, que talvez não seja desejado. Isto é particularmente verdadeiro para emulsões com um nível de óleo abaixo de 78% em peso.

[0004] Uma necessidade persistente existe para reduzir o nível de óleo nos produtos alimentícios emulsificados enquanto mantém a percepção de textura e sabor o máximo possível, para se assemelhar aqueles de um produto com um nível de óleo maior. Uma forma que é conhecida na técnica para reduzir níveis de óleo em um produto alimentício emulsificado óleo-em-água é produzir o produto como uma emulsão dupla. Isto é, as gotículas de óleo contêm gotículas de água, desta forma reduzindo o nível de óleo enquanto mantém a percepção e comportamento provido por uma emulsão óleo-em-água com um nível de óleo mais alto. Tal emulsão dupla é feita ao prover primeiro uma primeira emulsão de uma fase aquosa (W1) em uma fase oleosa (O) usando um primeiro emulsificante. O primeiro emulsificante, o emusificante água-em- óleo, é frequentemente polirricinoleato de poliglicerol (PGPR). PGPR é um emulsificante forte necessário para evitar coalescência das gotículas de água (W1) dentro da fase oleosa (O). PGPR (E476) é um emulsificante de grau alimentício e alternativas viáveis comercialmente adequadas neste contexto são raras se é que são conhecidas. A primeira emulsão é então misturada em uma fase aquosa (W2) usando um segundo emulsificante, um emulsificante óleo-em-água, que é frequentemente gema de ovo no caso de maionese.

[0005] Um problema que é reconhecido com emulsões contendo PGPR na indústria é que PGPR é considerado indesejado por alguns grupos de consumidores. Um desafio surge em como reduzir o nível de PGPR em produtos alimentícios emulsificados com óleo reduzido, enquanto mantém a estabilidade.

Sumário da Invenção

[0006] Este problema foi surpreendentemente resolvido por uma composição alimentícia na forma de uma emulsão compreendendo:  uma fase aquosa contínua (W2) que compreende  uma emulsão água-em-óleo (também referida aqui como gotículas de óleo carregadas, ou emulsão W1-O1 ou emulsão primária) que é emulsificada na fase aquosa contínua (W2), em que a emulsão água-em-óleo compreende polirricinoleato de poliglicerol (PGPR),  gotículas de óleo sem uma fase aquosa interna emulsificadas na fase aquosa contínua (também referidas aqui como gotículas de óleo simples, ou O2),  um emulsificante óleo-em-água,

[0007] Em um aspecto adicional, a invenção se refere a um método para preparar uma composição alimentícia na forma de uma emulsão compreendendo uma fase aquosa contínua (W2), em que a fase aquosa contínua (W2) compreende gotículas de emulsão água-em-óleo (W1-O1) que são emulsificadas na fase aquosa contínua (W2) e gotículas de óleo (O2) que são emulsificadas na fase aquosa contínua (W2), o método compreendendo as etapas de: a) prover uma emulsão água-em-óleo primária (W1-O1) ao emulsificar água com óleo e PGPR, b) tanto: emulsificar a emulsão primária resultante da etapa a) e óleo (simples) sucessivamente (em qualquer ordem) ou simultaneamente com água na presença de um emulsificante óleo-em-água,

OU i. produzir uma emulsão água-em-óleo-em-água ao emulsificar a emulsão primária resultante da etapa a) com água na presença de um emulsificante óleo-em-água, ii. produzir uma emulsão óleo-em-água ao emulsificar óleo (simples) com água na presença de um emulsificante óleo-em-água, iii. combinar e misturar as emulsões resultantes da etapa i e ii.

Descrição Detalhada da Invenção

[0008] A composição da invenção compreende uma emulsão água-em-óleo- em-água, também referida como uma emulsão duplex ou emulsão dupla. Em contraste com emulsões convencionais água-em-óleo-em-água, as emulsões da presente invenção são projetadas para compreender dois tipos diferentes de gotículas de óleo. Estas gotículas de óleo contendo água emulsificada (gotículas de óleo carregadas) e gotículas de óleo que não contém água (gotículas de óleo simples). Uma primeira emulsão água-em-óleo (gotículas de óleo carregadas) compreendendo uma fase oleosa (O1) e uma fase aquosa (W1) é emulsificada em uma fase aquosa contínua (W2). Adicionalmente as gotículas carregadas, uma segunda fase oleosa (O2) é emulsificada na fase aquosa contínua (W2) de maneira a não diluir a primeira fase oleosa (O1) e para resultar em gotículas de óleo simples, conforme o método da invenção.

[0009] A composição alimentícia emulsificada da presente invenção pode compreender água e óleo em quantidades variáveis. Óleo

[0010] Óleo está preferivelmente presente em uma quantidade de menos de 72% em peso, mais preferivelmente menos de 70% em peso, ainda mais preferivelmente menos de 68% em peso, ainda mais preferivelmente menos de 65% em peso. Está preferivelmente presente em uma quantidade de mais de 5% em peso, mais preferivelmente de mais de 25% em peso, ainda mais preferivelmente mais de 30% em peso, mais preferivelmente de mais de 40% em peso, com base no peso da composição. Pode ser preferido, que o óleo esteja presente em uma quantidade de a partir de 5 a 72% em peso, mais preferivelmente de a partir de 25 a 70% em peso, ainda mais preferivelmente de 30 a 68% em peso, mais preferivelmente de a partir de 40 a 65% em peso, com base no peso da composição. Mas também faixas combinadas dos pontos finais anteriores podem ser preferidos, e uma quantidade de a partir de 40% em peso a 72% em peso, ou de 45 a 70% em peso, ou de 50 a 68% em peso ou de 52 a 65% em peso pode ser preferida.

[0011] Os óleos que podem ser usados na presente invenção podem ser os óleos comestíveis usados convencionalmente na preparação de emulsões alimentícias. Óleos adequados para a presente invenção são predominantemente compostos de triglicerídeos. A mistura de triglicerídeos no óleo preferivelmente não cristalizará em temperaturas acima da temperatura ambiente (20 °C), preferivelmente eles não cristalizarão em temperaturas acima de 5 °C. O óleo é líquido em temperatura ambiente (20 °C), mais preferivelmente, o óleo é líquido em 5 °C. Óleo solidificado ou cristalizado em temperatura ambiente pode perturbar a textura de emulsões água-em-óleo-em- água, e está preferivelmente ausente. O óleo é preferivelmente escolhido de óleo de soja, óleo de girassol, óleo de canola, óleo de colza, óleo de oliva e misturas dos mesmos.

[0012] De acordo com a invenção, o óleo está presente na forma de uma emulsão água-em-óleo (as gotículas carregadas) que é emulsificada na fase aquosa contínua, e na forma de gotículas de óleo sem uma fase aquosa interna (gotículas simples) emulsificadas na fase aquosa contínua.

[0013] É preferido que a quantidade de gotículas de óleo carregadas (W1-O1) é maior de 10% em peso, preferivelmente maior de 15% em peso e mais preferivelmente maior de 20% em peso, com base na quantidade (wt) das gotículas de óleo totais (gotículas de óleo simples e carregadas juntas). A quantidade é preferivelmente menor de 55% em peso e mais preferivelmente menor de 50% em peso, e ainda mais preferivelmente menor de 45% em peso, com base na quantidade (wt) das gotículas de óleo totais (gotículas de óleo simples e carregadas juntas). A quantidade é preferivelmente de entre 10 e 55% em peso, mais preferivelmente de a partir de 15 a 50% em peso, e mais preferivelmente de a partir de 20 a 45% em peso, com base na quantidade (wt) de gotículas de óleo totais (gotículas de óleo simples e carregadas juntas). A quantidade é calculada como (peso das gotículas de óleo carregadas) / (peso das gotículas de óleo carregadas + peso das gotículas de óleo simples)*100.

[0014] A quantidade de gotículas de óleo simples (O2) na quantidade total (wt) de gotículas de óleo (gotículas de óleo simples e carregadas) é preferivelmente maior de 45% em peso, preferivelmente maior de 50% em peso e mais preferivelmente maior de 55% em peso. A quantidade é preferivelmente menor de 90% em peso e mais preferivelmente menor de 85% em peso, e ainda mais preferivelmente menor de 80% em peso. A quantidade é preferivelmente de entre 45 e 90% em peso, mais preferivelmente de a partir de 50 a 85% em peso, e mais preferivelmente de a partir de 55 a 80% em peso.

[0015] A quantidade total de gotículas de óleo simples e carregadas contadas juntas é preferivelmente de a partir de 50 a 80% em peso, mais preferivelmente de a partir de 52 a 78% em peso, ainda mais preferivelmente de a partir de 54 a 75% em peso, ainda mais preferivelmente de a partir de 56 a 70% em peso, ainda mais preferivelmente de a partir de 58 a 65% em peso com base no peso da composição alimentícia da invenção. Pode ser preferido que a quantidade total das gotículas de óleo simples e carregadas contadas juntas é preferivelmente de a partir de 25 a 80% em peso, mais preferivelmente de a partir de 30 a 78% em peso, ainda mais preferivelmente de a partir de 40 a 75% em peso com base no peso da composição alimentícia da invenção.

[0016] É preferido que a quantidade de gotículas de óleo carregadas é de 5 a 40% em peso, mais preferivelmente de a partir de 10 a 35% em peso, ainda mais preferivelmente de a partir de 15 a 30% em peso com base no peso da composição alimentícia da invenção.

[0017] É preferido que a quantidade de gotículas de óleo simples seja maior de 15% em peso, mais preferivelmente maior de 20% em peso, ainda mais preferivelmente maior de 45% em peso, com base no peso da composição alimentícia. É preferido que a quantidade de gotículas de óleo simples seja de 15 a 65% em peso, mais preferivelmente de a partir de 20 a 60% em peso, ainda mais preferivelmente de a partir de 45 a 60% em peso com base no peso da composição alimentícia da invenção. Água

[0018] O óleo carregado (W1-O1) e óleo simples (O2) é emulsificado em água para resultar em uma emulsão água-em-óleo-em-água (W1-O-W2) e emulsão óleo-em-água (O2-W2) com uma fase aquosa contínua (W2). A quantidade total de água (W1+W2) na composição alimentícia é preferivelmente de a partir de 25 a 75% em peso, mais preferivelmente de 28 a 60% em peso, mais preferivelmente de 30 a 55% em peso, mais preferivelmente de 32 a 50% em peso e ainda mais preferivelmente de a partir de 35 a 48% em peso com base no peso da composição total.

[0019] É particularmente preferido que a fase aquosa W1, que é de água dentro de gotículas de óleo carregadas, esteja presente em uma quantidade de mais de 30% em peso, preferivelmente mais de 35% em peso, preferivelmente mais de 40% em peso, ainda mais preferivelmente mais de 45% em peso, com base no peso da emulsão primária (W1-O1). A quantidade de fase aquosa W1, com base no peso da emulsão primária (W1-O) é preferivelmente menor de 70% em peso, mais preferivelmente menor de 65% em peso, ainda mais preferivelmente menor de 60% em peso com base no peso da emulsão primária (W1-O1). A quantidade de fase aquosa W1, com base no peso da emulsão primária (W1-O) é preferivelmente de a partir de 30 a 70% em peso, mais preferivelmente de a partir de 35 a 60% em peso, mais preferivelmente de a partir de 38 a 55% em peso, ainda mais preferivelmente de a partir de 40 a 50% em peso com base no peso da emulsão primária (W1-O1).

[0020] A fase aquosa contínua (W2) está preferivelmente presente em uma quantidade de a partir de 20 a 50% em peso, mais preferivelmente de a partir de 22 a 48% em peso, mais preferivelmente de a partir de 25 a 46% em peso, mais preferivelmente de a partir de 30 a 44% em peso, e ainda mais preferivelmente de a partir de 35 a 42% em peso do peso da composição total. Pode ser preferido, que a fase aquosa contínua (W2), esteja preferivelmente presente em uma quantidade de a partir de 20 a 75% em peso, mais preferivelmente de a partir de 22 a 70% em peso, ainda mais preferivelmente de a partir de 25 a 60% em peso com base no peso da composição alimentícia da invenção. Emulsificantes

[0021] A composição da invenção compreende PGPR. PGPR é usado como um emulsificante água-em-óleo. Consequentemente, as gotículas de óleo carregadas compreendem PGPR. Em adição ao PGPR, outros possíveis emulsificantes água-em-óleo podem estar presentes nas gotículas de óleo carregadas. É mais preferido que PGPR seja o único emulsificante água-em- óleo. Nas gotículas de óleo carregadas, PGPR preferivelmente é dissolvido na fase oleosa das gotículas carregadas, i.e. na fase oleosa O1. Preferivelmente, nenhum PGPR é adicionado às gotículas de óleo simples. Consequentemente, as gotículas de óleo simples são geralmente substancialmente livres de PGPR. O técnico no assunto entenderá que alguma (pequena) transferência de PGPR a partir das gotículas carregadas para as simples na composição poderia ocorrer.

[0022] PGPR é preferivelmente presente em uma quantidade de menos de 0,9% em peso, preferivelmente 0,7% em peso ou menos, preferivelmente 0,5% em peso ou menos e mais preferivelmente 0,4% em peso ou menos, com base no peso da composição alimentícia. PGPR está preferivelmente presente em uma quantidade de mais de 0,1% em peso, mais preferivelmente mais de 0,2% em peso ou mais ou ainda mais preferivelmente 0,25% em peso ou mais, com base no peso da composição alimentícia. Pode ser preferido que a quantidade de PGPR seja de 0,1 a 0,9% em peso, mais preferivelmente de a partir de 0,2 a 0,7% em peso e ainda mais preferivelmente de a partir de 0,25 a 0,4% em peso com base no peso da composição alimentícia.

[0023] O nível de PGPR é preferivelmente menos de 0,9% em peso, preferivelmente menos de 0,8% em peso, ainda mais preferivelmente menos de 0,7% em peso, com base no peso do óleo total na composição alimentícia. PGPR está preferivelmente presente em uma quantidade de a partir de 0,1 a 0,9% em peso, preferivelmente de a partir de 0,2 a 0,8% em peso, mais preferivelmente de a partir de 0,3 a 0,7% em peso, com base no peso do óleo total na composição (O1+O2).

[0024] As gotículas de óleo, tanto carregadas ou simples, são emulsificadas na fase aquosa contínua (W2) por meio de emulsificante óleo-em-água. O emulsificante serve para dispersar as gotículas de óleo na fase aquosa contínua. Preferivelmente, o emulsificante compreende um emulsificante óleo-

em-água originado do ovo, preferivelmente da gema de ovo. Ovo é preferivelmente ovo de galinha. Preferivelmente, a composição compreende gema de ovo como um ingrediente que também provê um emulsificante óleo- em-água. A presença de gema de ovo pode ser benéfica para o sabor, emulsificação e/ou estabilidade das gotículas de óleo na composição da invenção. Gema de ovo contém fosfolipídeos, que agem como emulsificante para gotículas de óleo. Preferivelmente, a concentração de gema de ovo na composição da invenção fica na faixa de 1% a 8% em peso, mais preferivelmente de 2 a 6% em peso, com base no peso da composição alimentícia. A gema de ovo pode ser adicionada como componente de gema de ovo, significando majoritariamente sem clara de ovo. Alternativamente, a composição pode também conter o ovo inteiro, contendo tanto clara de ovo e gema de ovo. Preferivelmente, a concentração de fosfolipídeos originados de gema de ovo fica na faixa de 0,05 a 1% em peso, preferivelmente de 0,1 a 0,8% em peso, mais preferivelmente 0,2 a 0,6% em peso, com base no peso da composição alimentícia.

[0025] Alternativamente, ou em adição ao emulsificante derivado de ovo, a composição da invenção pode compreender um emulsificante óleo-em-água que não se origina do ovo ou da gema do ovo. Preferivelmente, tal emulsificante óleo-em-água é de origem botânica ou de planta. Pode, portanto, ser usado nativo ou modificado. Desta forma, um emulsificante óleo-em-água vegetariano pode ser criado preferivelmente sem ingredientes de origem animal. Emulsificantes vegetarianos preferidos são proteínas de legume, proteína do soro do leite ou farinhas de legume. Emulsificantes preferidos de origem botânica são proteínas de legume ou farinhas de legume. Outros ingredientes

[0026] Como mencionado acima, emulsões duplas de acordo com a presente invenção contém duas fases aquosas diferentes, a fase aquosa emulsificada (W1) e a fase aquosa contínua (W2). Ambas as fases aquosas são separadas por uma camada de óleo (O1). A composição da invenção pode adicionalmente compreender ingredientes de sabor em ambas as fases aquosas (W1 e W2). Alguns destes ingredientes de sabor, preferivelmente sal, açúcar e reguladores de acidez (e.g. ácidos orgânicos, suco de limão, etc) podem influenciar a pressão osmótica das fases aquosas.

[0027] Como é conhecido por um técnico no assunto, é benéfico para a estabilidade de armazenamento de uma emulsão dupla se a osmolalidade da fase W1 for igual ou um pouco maior na fase W2. Diferenças de osmolalidade de, por exemplo, cerca de 200 mOsmol/kg foram encontradas como sendo preferíveis (G. Muschiolik, Multiple emulsions for food use, Current opinion in Colloid & Interface Science, Volume 12, Issues 4-5, p213-220, 2007). Dessa forma, pode ser preferido que a osmolalidade da fase W1 (a água que é parte da emulsão água-em-óleo, W1-O1) seja igual ou maior que aquela da fase W2 (a fase aquosa contínua), mais preferivelmente, a diferença é, por exemplo, mais de 200 mOsmol/kg. A osmolalidade pode ser ajustada pelos ingredientes de sabor em cada uma das fases W1 e W2.

[0028] A composição preferivelmente compreende pelo menos um ou mais ingrediente de sabor a partir do grupo de sal, açúcar, e reguladores de acidez, preferivelmente a composição compreende sal, açúcar, e regulador de acidez.

[0029] A composição alimentícia da invenção preferivelmente compreende um ou mais reguladores de acidez. Reguladores de acidez adequados de acordo com a presente invenção preferivelmente compreendem um ou mais reguladores de acidez selecionados do grupo consistindo de ácido acético, ácido cítrico, ácido málico, ácido fosfórico, ácido láctico e combinações dos mesmos. Mais preferivelmente, a composição compreende ácido acético, ácido cítrico ou uma combinação dos mesmos. É notado que o ácido acético pode ser adicionado na forma de, por exemplo, vinagre. Ácido cítrico pode ser adicionado na forma de, por exemplo, suco de limão. Os um ou mais reguladores de acidez estão preferivelmente presentes na composição em uma concentração total de a partir de 0,05 a 3%, mais preferivelmente de a partir de 0,1 a 2% em peso da composição alimentícia total.

[0030] A composição alimentícia da presente invenção preferivelmente compreende sal. Sal pode ser qualquer sal comestível, preferivelmente cloreto de sódio, cloreto de potássio ou misturas dos mesmos. Mais preferivelmente o sal compreende cloreto de sódio, mais preferivelmente é cloreto de sódio. O conteúdo de sal da composição alimentícia da presente invenção está preferivelmente na faixa de a partir de 0,2 a 10% em peso, mais preferivelmente de a partir de 0,3 a 5% em peso, ainda mais preferivelmente a partir de 0,5 a 4% em peso e ainda mais preferivelmente de a partir de 0,7 a 3% em peso pelo peso da composição alimentícia. Ainda mais preferivelmente, cloreto de sódio está presente na faixa de a partir de 0,2 a 10% em peso, mais preferivelmente de a partir de 0,3 a 5% em peso, ainda mais preferivelmente a partir de 0,5 a 4% em peso e ainda mais preferivelmente de a partir de 0,7 a 3% em peso pelo peso da composição alimentícia total.

[0031] A composição da invenção preferivelmente compreende açúcares como um ou mais monossacarídeos e/ou dissacarídeos. Um ou mais monossacarídeos e/ou dissacarídeos preferidos incluem frutose, glicose e sacarose. A concentração de um ou mais monossacarídeos e/ou dissacarídeos na composição preferivelmente ficam na faixa de 0,3 a 15% em peso, mais preferivelmente, de 0,5 a 10% em peso, ainda mais preferivelmente de 0,7 a 8% em peso, pelo peso da composição alimentícia total.

[0032] A composição alimentícia da presente invenção pode adequadamente conter materiais aromatizantes, conservantes, corantes e/ou antioxidantes. Preferivelmente, ela compreende materiais aromatizantes selecionados de mostarda, ervas, temperos, aromatizantes naturais e artificiais e misturas dos mesmos.

[0033] O pH da composição é preferivelmente menor de 7, mais preferivelmente menor de 5. Ainda mais preferivelmente, o pH está na faixa de 2-4,5, ainda mais preferivelmente na faixa de 2,5-4,0, ainda mais preferivelmente na faixa de 2,8-4,0. Outros parâmetros

Consistência

[0034] A consistência da composição da invenção é preferivelmente uma consistência que é reconhecida pelo consumidor como a consistência de uma maionese, um tempero ou de um molho de salada, preferivelmente de uma maionese ou um molho de salada, mais preferivelmente de uma maionese. Estas composições são materiais viscoelásticos que exibem ambas características viscosas e elásticas quando submetidas a deformação. Comportamento viscoso e elástico de materiais pode ser medido por vários instrumentos, dos quais um reômetro do estado da técnica é um instrumento adequado para as presentes composições. Propriedades viscosas e elásticas pelo reômetro podem ser obtidas por vários métodos. Medidas de oscilação são adequadas para caracterizar as composições descritas na presente invenção. Em medidas de oscilação, a propriedade elástica é comumente caracterizada pelo módulo de armazenamento G’ e a propriedade viscosa pelo módulo de perda G’’. Ambos os módulos são somente válidos na região de deformação linear, como conhecido na técnica. O reômetro AR 2000 EX (TA Instruments) é um reômetro do estado da técnica adequado usado para a análise das composições da presente invenção. Uma geometria placa de aço de 4 cm com 1 mm de espaçamento é uma geometria adequada. Outros ajustes de instrumento são conhecidos pelos operadores técnicos no assunto. A consistência das composições da presente invenção é descrita pelo seu módulo de armazenamento G’, medido a 1 Hz e 20 °C, que está preferivelmente dentro da faixa de 100-3500 Pa, mais preferivelmente na faixa de 300-2000 Pa, ainda mais preferivelmente na faixa de 400-1500 Pa. Tamanho de gotícula de óleo

[0035] O tamanho da gotícula de óleo (carregada e simples) pode ser medida usando análise de imagem sobre análise de microscopia, preferivelmente por CSLM (microscopia de luz de varredura confocal). Tal tamanho de gotícula é típica para composições alimentícias emulsificadas preparadas industrialmente. Composições alimentícias emulsificadas caseiras apresentam um tamanho de gotícula muito maior. O tamanho de gotículas pode ser adequadamente medido usando um programa de análise de imagem como e.g. Fiji. É preferido que pelo menos 90% das gotículas de óleo (carregadas e simples) estejam abaixo de 25 µm, preferivelmente abaixo de 20 µm, mais preferivelmente abaixo de 15 µm, ainda mais preferivelmente abaixo de 10 µm.

[0036] É preferido que pelo menos 90% das gotículas de água dentro das gotículas de óleo carregadas tenham um diâmetro abaixo de 5 µm, preferivelmente abaixo de 4 µm, ainda mais preferivelmente abaixo de 3 µm.

[0037] Uma vantagem da presente invenção é que o nível total de óleo pode ser reduzido, enquanto mantém a percepção de textura e sabor de quando se come uma emulsão com um nível de óleo maior. Isto é porque a quantidade total de gotículas é mantida em um nível similar como na emulsão comparável (e.g. percepção de sabor similar) sendo um produto alimentício emulsificado como uma maionese ou molho com a mesma quantidade de gotículas de óleo (simples), i.e. em que nenhuma emulsão água-em-óleo está presente. Consequentemente, uma composição alimentícia da presente invenção é preferida, em que a textura expressa como módulo de armazenamento (G’ em Pa, após 1 dia ou 1 semana de armazenamento) é a mesma (dentro de uma margem de erro de 10%) ou maior, se comparada com uma composição que está na forma de uma emulsão óleo-em-água, e em que a quantidade de óleo é pelo menos 10% em peso menor para a composição nesta invenção. Por exemplo, uma composição de acordo com esta invenção com a) um conteúdo de óleo total (O1+O2) de 67% em peso quando comparado a uma composição b) que é uma emulsão única com os mesmos ingredientes, mas com 75% em peso de conteúdo de óleo. Isso representa uma redução de óleo de aproximadamente 10% do conteúdo de óleo inicial da emulsão única comparativa ((75-67)/75*100=10,6% de redução). a) terá um G’ igual (dentro de uma margem de erro de 10%) ou maior que b). Método

[0038] Características mostradas em detalhe acima no contexto da composição se aplicam igualmente para o método, a menos que indicado o contrário.

[0039] Em um aspecto adicional, a invenção se refere a um método para preparar uma composição alimentícia na forma de uma emulsão compreendendo uma fase aquosa contínua (W2), em que a fase aquosa contínua (W2) compreende gotículas de emulsão água-em-óleo (W1-O1) que são emulsificadas na fase aquosa contínua (W2) e gotículas de óleo (O2) (sem uma fase aquosa interna) que são emulsificadas na fase aquosa contínua (W2), o método compreendendo as etapas de: a) prover uma emulsão água-em-óleo primária (W1-O1) ao emulsificar água com óleo e PGPR, b) tanto: emulsificar a emulsão primária resultante da etapa a) e óleo sucessivamente (em qualquer ordem) ou simultaneamente com água na presença de um emulsificante óleo-em-água,

OU i. produzir uma emulsão água-em-óleo-em-água ao emulsificar a emulsão primária resultante da etapa a) com água na presença de um emulsificante óleo-em-água, ii. produzir uma emulsão óleo-em-água única ao emulsificar óleo com água na presença de um emulsificante óleo-em-água, iii. combinar e misturar as emulsões resultantes da etapa i e ii.

[0040] Na etapa a) do método, uma emulsão água-em-óleo é provida. Esta emulsão água-em-óleo primária é provida ao emulsificar água, óleo e PGPR. É preferido que PGPR seja dissolvido no óleo antes da água e o óleo serem combinados e emulsificados. PGPR é preferivelmente adicionado em uma quantidade de menos de 0,9% em peso, preferivelmente menos de 0,8% em peso, mais preferivelmente menos de 0,7% em peso e mais preferivelmente de a partir de 0,1 a 0,9% em peso, mais preferivelmente em uma quantidade de a partir de 0,2 a 0,8% em peso, ainda mais preferivelmente 0,3 a 0,7% em peso,

com base no peso do óleo total na composição alimentícia que resulta do método. É preferido que PGPR seja adicionado em uma quantidade de menos de 0,9% em peso, mais preferivelmente menos de 0,8% em peso, ainda mais preferivelmente menos de 0,7% em peso, ainda mais preferivelmente menos de 0,4% em peso, ainda mais preferivelmente de 0,1 a 0,9% em peso, mais preferivelmente de a partir de 0,2 a 0,8% em peso, ainda mais preferivelmente de a partir de 0,25 a 0,7% em peso, ainda mais preferivelmente de a partir de 0,25 a 0,4% em peso com base no peso da composição alimentícia resultante total.

[0041] A água (W1) e óleo (O1) podem adequadamente ser emulsificadas usando qualquer equipamento de emulsificação adequado conhecido na técnica como: e.g. misturador Silverson, moinho coloidal, homogeneizador a alta pressão, rotor-estator.

[0042] Na etapa b) do método da invenção, uma emulsão dupla (água-em- óleo-em-água) é preparada. Na etapa b) do método, a emulsão água-em-óleo resultante da etapa a) é emulsificada em água. A fase aquosa externa, i.e. contínua, resultante (W2), é preferivelmente de a partir de 20 a 50% em peso, mais preferivelmente de a partir de 22 a 48% em peso, mais preferivelmente de a partir de 25 a 46% em peso e ainda mais preferivelmente de a partir de 30 a 44% da composição alimentícia resultante total. Emulsão água-em-óleo (W1- O1) é preferivelmente adicionada em uma quantidade de a partir de 5 a 40% em peso, mais preferivelmente de a partir de 10 a 35% em peso, ainda mais preferivelmente a partir de 15 a 30% em peso, com base no peso da composição alimentícia emulsificada resultante.

[0043] Além disso, óleo simples, i.e. sem uma fase aquosa interna (W1), é emulsificado em água. Óleo simples é adicionado em tal quantidade que a quantidade (wt) de gotículas de óleo simples em gotículas de óleo simples e gotículas de óleo carregadas contadas juntas na emulsão resultante da invenção é mais de 45% em peso, preferivelmente mais de 50% em peso, e mais preferivelmente mais de 55% em peso. A quantidade é preferivelmente menos de 90% em peso, mais preferivelmente menos de 85% em peso e mais preferivelmente menos de 80% em peso. A quantidade é preferivelmente de entre 45 e 90% em peso, mais preferivelmente de entre 50 a 85% em peso e ainda mais preferivelmente de entre 55 a 80% em peso. A quantidade é calculada como (peso das gotículas de óleo carregadas) / (peso das gotículas de óleo carregadas + peso das gotículas de óleo simples)*100. É preferido que tal quantidade é pelo menos presente entre 1 dia e 1 semana após a produção da composição da invenção.

[0044] O óleo simples e a emulsão água-em-óleo podem ser emulsificados dentro da água (W2) simultaneamente, ou um depois do outro, assim formando gotículas de óleo simples e gotículas de óleo carregadas, respectivamente. Então, uma emulsão é produzida que contém ambas gotículas de emulsão água-em-óleo (gotículas carregadas) e gotículas de óleo simples. Emulsificação de óleo simples e emulsão água-em-óleo em água podem ser executadas simultaneamente ou uma depois da outra. Se executadas uma depois da outra, tanto a fase de óleo simples ou a emulsão água-em-óleo podem ser emulsificadas na água primeiro (W2). Emulsificação do óleo simples e o óleo carregado são realizadas na presença de um emulsificante óleo-em- água. Como mostrado no contexto do produto acima em maior detalhe, preferivelmente um emulsificante à base de ovo é usado, como gema de ovo. Gema de ovo é preferivelmente usada em uma quantidade de a partir de 1 a 8% em peso, mais preferivelmente em uma quantidade de a partir de 2 a 6% em peso, com base no peso da composição alimentícia resultante. Mas emulsificante à base de planta pode ser usado também como alternativa ou em adição ao emulsificante derivado de ovo.

[0045] A água, a emulsão água-em-óleo e o óleo simples (adicionados sucessivamente (em qualquer ordem) ou simultaneamente com água) na presença de um emulsificante óleo-em-água são transformados para uma emulsão água-em-óleo-em-água e uma emulsão óleo-em-água, respectivamente, dividindo a mesma fase aquosa contínua (W2), ao aplicar cisalhamento, o qual pode ser feito adequadamente com, por exemplo, uma máquina misturador Silverson, moinho coloidal, homogeneizador de alta pressão ou rotor-estator. Está na habilidade de um técnico no assunto preparar emulsões usando estas ferramentas, veja, por exemplo, G. Muschiolik, Multiple emulsions for food use, Current Opinion in Colloid & Interface Science, Volume 12, Issues 4-5, page 42, 2007.

[0046] Ao invés deste processo de emulsificação contínuo, o mesmo resultado pode ser alcançado ao preparar na etapa b) duas emulsões separadas, uma emulsão óleo-em-água e uma emulsão água-em-óleo-em-água, que são subsequentemente combinadas. Para este fim, a emulsão água-em-óleo resultante da etapa a) é emulsificada com água na presença de um emulsificante óleo-em-água. Uma próxima emulsão (óleo-em-água) é preparada ao emulsificar óleo simples com água na presença de um emulsificante óleo-em-água. Emulsificante óleo-em-água é, por exemplo, gema de ovo, usada em uma quantidade de a partir de 1 a 8% em peso, preferivelmente de a partir de 2 a 6% em peso com base no peso de cada emulsão. Estas duas emulsões são então combinadas e misturadas. A emulsão única e a emulsão dupla são misturadas em quantidades específicas para obter uma quantidade de gotículas de óleo carregadas na quantidade total de gotículas de óleo (carregadas e simples) de mais de 10% em peso, preferivelmente mais de 15% em peso e mais preferivelmente mais de 20% em peso. A quantidade é preferivelmente menos de 55% em peso e mais preferivelmente menos de 50% em peso e ainda mais preferivelmente menos de 45% em peso. A quantidade é preferivelmente de entre 10 e 55% em peso, mais preferivelmente de a partir de 15 a 50% em peso, e mais preferivelmente de a partir de 20 a 45% em peso. A quantidade é calculada como (peso das gotículas de óleo carregadas) / (peso das gotículas de óleo carregadas + peso das gotículas de óleo simples)*100. Isto resulta em uma emulsão dupla compreendendo gotículas de óleo carregadas e gotículas de óleo simples de acordo com a invenção.

[0047] Como descrito no contexto da composição da invenção, ingredientes para dar sabor podem ser preferivelmente adicionados às fases aquosas (W1 e/ou W2), como sal, açúcar ou regulador de acidez. Como mostrado acima, regulador de acidez é preferivelmente adicionado em uma quantidade de a partir de 0,05 a 3% em peso, mais preferivelmente de a partir de 0,1 a 2% em peso da composição alimentícia resultante. O regulador de acidez é preferivelmente adicionado como vinagre. O pH da fase aquosa (W1) é preferivelmente ajustado a menos de 5, mais preferivelmente de menos de 4, mais preferivelmente de entre 2 e 4,5, mais preferivelmente de entre 2,5 e 4, ainda mais preferivelmente entre 2,8 e 4.

[0048] Sal pode preferivelmente ser adicionado, preferivelmente cloreto de sódio, cloreto de potássio ou misturas dos mesmos. Mais preferivelmente, sal compreende cloreto de sódio, ainda mais preferivelmente é cloreto de sódio. Sal é preferivelmente adicionado em uma quantidade de a partir de 0,2 a 10% em peso, mais preferivelmente de a partir de 0,3 a 5% em peso, ainda mais preferivelmente a partir de 0,5 a 4% em peso e ainda mais preferivelmente de a partir de 0,7 a 3% em peso pelo peso da composição alimentícia. Ainda mais preferivelmente, cloreto de sódio é adicionado na faixa de a partir de 0,2 a 10% em peso, mais preferivelmente de a partir de 0,3 a 5% em peso, ainda mais preferivelmente a partir de 0,5 a 4% em peso e ainda mais preferivelmente de a partir de 0,7 a 3% em peso pelo peso da composição alimentícia total.

[0049] Açúcares são preferivelmente adicionados como um ou mais monossacarídeos e/ou dissacarídeos. Um ou mais monossacarídeos e/ou dissacarídeos preferidos incluem frutose, glicose e sacarose. Um ou mais monossacarídeos e/ou dissacarídeos são preferivelmente adicionados em uma quantidade de a partir de 0,3 a 15% em peso, mais preferivelmente, de 0,5 a 10% em peso, ainda mais preferivelmente de 0,7 a 8% em peso, pelo peso da composição alimentícia.

[0050] Sal, açúcar e regulador de acidez são preferivelmente adicionados à fase aquosa W1 (e.g. na etapa a) ou W2 (e.g. na etapa b) ou em ambas as fases aquosas. Preferivelmente, eles são adicionados à ambas as fases aquosa contínua W2 e a fase aquosa interna W1.

[0051] A invenção será agora exemplificada pelos seguintes exemplos não- limitantes.

Exemplos Nomenclatura, com referência à figura 1: A) Gotículas de óleo totais = gotículas simples + carregadas em peso → O2+(W1-O1) B) Fase aquosa emulsificada = W1 (água + ingredientes de sabor) C) Gotículas de óleo simples = O2 D) Gotículas de óleo carregadas = gotículas de óleo com água emulsificada W1 → emulsão W1-O1, E) Fase aquosa = fase aquosa contínua → W2 (água + ingredientes de sabor) F) Conteúdo de óleo total = O1 + O2.

Lista de ingredientes para os exemplos: a) Água para beber : água de torneira b) Óleo vegetal: óleo de colza, óleo de girassol ou óleo de soja c) PGPR (Grindsted® PGPR 90, Danisco, Dinamarca) d) Mistura de ovo: 53% em gema de ovo (galinha), 47% clara de ovo (galinha) e) Gema de ovo: 100% de gema de ovo (galinha) f) Ingredientes de sabor: mistura de açúcar, sal e reguladores de acidez a. açúcar: sacarose b. cloreto de sódio c. reguladores de acidez: vinagre (com 12% de ácido acético) e ácido cítrico. Processamento

[0052] Todos os exemplos foram preparados de acordo com as seguintes etapas, exceto se indicado o contrário.  W1-O-W2 (referência) a) Preparação W1-O1 g) mistura (a) foi preparada ao adicionar ingredientes de sabor na água e misturá-los h) emulsificante (PGPR) foi adicionado ao óleo O1 (mistura (b)) i) Mistura (a) foi vagarosamente adicionada à mistura (b) e emulsificada usando um misturador de alto cisalhamento (Misturador de bancada com tela emulsora modelo Silverson L5M-A) a 4000 RPM enquanto mistura). j) Quando toda a mistura (a) foi completamente incorporada a mistura (b), a velocidade de mistura foi aumentada para 8000 RPM por ~4min. (mistura (c)).

b) W1-O1-W2

1. Mistura (d) foi preparada ao adicionar ingredientes de sabor (exceto para os reguladores de acidez) e ovos à água e misturá-los

2. Mistura (c) foi vagarosamente adicionada à mistura (d) e emulsificada usando um misturador de alto cisalhamento (Misturador de bancada com tela emulsora modelo Silverson L5M-A) a 4000 RPM enquanto mistura. Quando toda a mistura (c) foi incorporada a mistura (d), a velocidade de mistura foi aumentada para 8000 RPM por ~4min. (Mistura (e))

3. Velocidade do Silverson foi reduzida para 4000 RPM e reguladores de acidez foram adicionados à mistura (e) misturando por 2 min (mistura (f)). O pH final é ajustado com reguladores de acidez para 3,6-4,0.

 (O2-W2) + (W1-O1-W2) (esta invenção)

1. Preparação W1-O1 k) Mistura (a) foi preparada ao adicionar ingredientes de sabor à água e misturá-los l) Emulsificante (PGPR) foi adicionada ao óleo O1 (mistura (b)) m) Mistura (a) foi vagarosamente adicionada à mistura (b) e emulsificada usando um misturador de alto cisalhamento (Misturador de bancada com tela emulsora modelo Silverson L5M-A) a 4000 RPM enquanto mistura. n) Quando toda a mistura (a) foi incorporada completamente a mistura (b), a velocidade de mistura foi aumentada para 8000 RPM por ~4min. (Mistura (c))

2. Preparação O2-W2

4. mistura (d) foi preparada ao adicionar ingredientes de sabor (exceto para o vinagre) e ovos à água e misturá-los

5. O2 (óleo simples) foi vagarosamente adicionada à mistura (d) e emulsificada usando um misturador de alto cisalhamento (Misturador de bancada com tela emulsora modelo Silverson L5M-A) a 6000 RPM enquanto mistura. (Mistura (e)).

3. (O2-W2) + (W1-O1-W2)

6. Subsequentemente, a mistura (c) foi vagarosamente adicionada à mistura (e) e emulsificada usando um misturador de alto cisalhamento (Misturador de bancada com tela emulsora modelo Silverson L5M-A) a 6000 RPM enquanto mistura

7. Quando toda a mistura (c) foi incorporada à mistura (e), mistura foi mantida por 2 min a 6000 RPM (mistura (f)).

8. Velocidade do Silverson foi reduzida a 2000 RPM e os reguladores de acidez foram adicionados a mistura (f) misturando por 2 min (mistura (f)). O pH final é ajustado com reguladores de acidez para entre 3,6-4,0.

Exemplo 1

[0053] O exemplo 1 mostra dois exemplos comparativos que mostram que para reduzir o óleo, uma emulsão dupla com alto nível de PGPR é necessária.

Reduzir o PGPR resulta em emulsão instável. Ambos os produtos do exemplo 1a e 1b tiveram 75,1% em peso das gotículas de óleo totais (gotículas simples e carregadas juntas) na formulação total, e um conteúdo de água de 50% em peso de carregamento das gotículas de óleo carregadas. O pH foi ~3,9 para ambos os produtos.

Tabela 1 1a (comparativo) 1b (comparativo) Fase % em peso da % em peso da formulação total formulação total Água em W1 Gotículas de óleo 32,5 32,5 carregadas (W1- O1) Ingredientes de Gotículas de óleo 5,1 5,1 sabor em W1* carregadas (W1- O1) Óleo de girassol Gotículas de óleo 36,6 37,1 (O1) carregadas (W1- O1) PGPR Gotículas de óleo 0,90 0,45 carregadas (W1- O1) Água em W2 Água contínua 13,1 13,1 (W2) Mistura de ovo em Água contínua 6,7 6,7 W2 (W2) Ingredientes de Água contínua 5,1 5,1 sabor em W2* (W2) Total 100,0 100,0 (*) Inclui: regulador de acidez, sal, açúcares Tabela 2 Unidade 1a (comparativo) 1b (comparativo)

Gotículas de óleo % em peso da 0 0 simples formulação total Gotículas de óleo % em peso da 75,1 75,1 carregadas formulação total Gotículas de óleo % em peso da 75,1 75,1 totais formulação total Quantidade de % em peso das ~100* ~100* gotículas de óleo gotículas de óleo totais carregadas/óleo totais G’ em 1 dia de Pa 1812 427 armazenamento G’ em 1 semana Pa 1692 Separou fases de armazenamento

[0054] No exemplo comparativo 1ª, uma emulsão dupla estável pode ser produzida e provida uma redução de óleo na composição comparada a uma maionese com 75% em peso de gordura. Entretanto, uma alta concentração de PGPR (0,9% em peso) foi necessária para alcançar este efeito. No exemplo comparativo 1b, o nível de PGPR foi reduzido para 0,45% em peso. O que resultou em um produto instável que não ficou homogêneo depois de uma semana (separou fases) em adição a já estar muito fina no dia um (logo após a preparação) comparada à composição equivalente (1a) com concentração maior de PGPR.

Exemplo 2

[0055] Para manter a mesma quantidade de gotículas de óleo (textura similar) e reduzir a quantidade de PGPR, poderia-se reduzir a fase aquosa interna, para ajudar com o nível PGPR reduzido e problemas de instabilidade associados. Isto parece instável.

[0056] Ambos os produtos tiveram 75% em peso das gotículas de óleo totais (gotículas de óleo carregadas O1-W1 e simples O2 juntas) na formulação total,

0,4% em peso de PGPR na formulação total e 59,6% em peso de óleo na formulação total.

[0057] O pH foi ~3,9 para ambos os produtos.

Tabela 3 Fase 2a (comparativo) 2b % % Água em W1 Gotículas de óleo 12,9 13,3 carregadas (W1- O1) Ingredientes de Gotículas de óleo 2,1 1,7 sabor em W1* carregadas (W1- O1) PGPR Gotículas de óleo 0,4 0,4 carregadas (W1- O1) Óleo de girassol Gotículas de óleo 59,6 14,6 (O1) carregadas (W1- O1) Óleo de girassol Gotículas de óleo 0 45 (O2) simples (O2) Água em W2 Água contínua 13,1 13,5 (W2) Mistura de ovo em Água contínua 6,7 6,7 W2 (W2) Ingredientes de Água contínua 5,2 4,8 sabor em W2* (W2) Total 100,0 100,0 (*) Inclui: regulador de acidez, sal, açúcares Tabela 4 Unidade Gotículas de % em peso da formulação 0 45 óleo simples total

Gotículas de % em peso da formulação 75 30 óleo carregadas total Gotículas de % em peso da formulação 75 75 óleo totais total Quantidade de % em peso das gotículas ~100 ~40 gotículas de óleo de óleo totais carregadas/óleo totais Carregamento % em peso das gotículas 20 50 de gotículas de de óleo carregadas óleo carregadas G’ em 1 dia de Pa 126 556 armazenamento G’ em 1 semana Pa Separou fases 408 de armazenamento

[0058] No exemplo 2b (esta invenção), uma redução de óleo de ~20% (comparada a uma maionese com 75% de gordura; (75-59,6)/75*100=20.5%) foi alcançada, comparado ao exemplo 2a. Entretanto, a composição do exemplo 2a foi instável (separação de fase após 1 semana), enquanto 2b ficou homogênea após 1 semana de armazenamento. O produto do exemplo 2b foi também mais espesso (ou mais alto em consistência) comparado a 2a, mesmo fresco (em 1 dia, após preparação).

Exemplo 3

[0059] Exemplo 3 descreve produtos de acordo com a presente invenção que estão dentro da faixa ótima (razão) de gotículas carregadas para quantidade total de gotículas (simples + carregadas) (exemplos 3a a 3c). Fora desta faixa, os produtos são menos estáveis (exemplo comparativo 3d). Todos os produtos deste exemplo contêm 75% em peso das gotículas de óleo totais (gotículas carregadas e simples juntas) na formulação total, 50% em peso de carregamento das gotículas de óleo carregadas e 0,4% em peso de PGPR na formulação total. O pH das composições foi ~3,7 para todos os produtos.

Tabela 5 Fase 3a 3b 3c 3d esta esta esta comparativo invenção invenção invenção Água em Gotículas de óleo 6,2 10,3 12,3 16,4 W1 carregadas (W1- O1) Ingredient Gotículas de óleo 1,3 2,2 2,7 3,6 es de carregadas (W1- sabor em O1) W1* Óleo de Gotículas de óleo 7,1 12,1 14,6 19,6 soja carregadas (W1- O1) PGPR 90 Gotículas de óleo 0,4 0,4 0,4 0,4 carregadas (W1- O1) Óleo de Gotículas de óleo 60 50 45 35 girassol simples (O2) Água para Água contínua 13,7 13,7 13,7 13,7 beber (W2) Gema de Água contínua 5,1 5,1 5,1 5,1 ovo em (W2) W2 Ingredient Água contínua 6,2 6,2 6,2 6,2 es de (W2) sabor em W2* Total 100 100 100 100 (*) Inclui: regulador de acidez, sal, açúcares Tabela 6 Unidade

Gotículas de % em peso da formulação 60 50 45 35 óleo simples total Gotículas de % em peso da formulação 15 25 30 40 óleo carregadas total Gotículas de % em peso da formulação 75 75 75 75 óleo totais total Conteúdo de % em peso da formulação 67 62 60 55 óleo total total Quantidade de % em peso das gotículas ~20 ~33 ~40 ~53 gotículas de óleo de óleo totais carregadas em óleo total G’ em 1 dia de Pa 371 471 439 239 armazenamento G’ em 1 semana Pa 316 386 327 Separou de fases armazenamento

[0060] No contexto do presente exemplo, acima de uma quantidade de 50% em peso de gotículas de óleo carregadas nas de óleo total, o produto (3d) foi menos estável e separou fases após 1 semana de armazenamento. Este nível de redução de óleo não pôde ser atingido com esta quantidade em um nível de PGPR de 0,4% em peso. Os produtos 3a a 3c foram estáveis após 1 semana e redução de óleo até ~20% (comparada a uma composição com 75% em peso de óleo) pôde ser atingida com 0,4% em peso de PGPR na formulação total.

Exemplo 4

[0061] O exemplo 4 mostra exemplos adicionais de produtos com estabilidade aprimorada de acordo com esta invenção. O exemplo ilustra uma faixa ótima (razão) de gotículas carregadas para a quantidade total de gotículas (simples + carregadas).

[0062] Todos os produtos neste exemplo contêm 75% em peso de gotículas de óleo totais (gotículas de óleo simples e de óleo carregadas juntas) na formulação total, 50% em peso de carregamento das gotículas de óleo carregadas, 0,4% em peso de PGPR na formulação total.

[0063] O pH foi ~3,9 para todos os produtos.

Tabela 7 Fase 4a esta 4b esta 4c esta invenção invenção invenção Água em W1 Gotículas de óleo 6,6 8,8 11,0 carregadas (W1-O1) Ingredientes de sabor Gotículas de óleo 0,9 1,2 1,5 em W1* carregadas (W1-O1) Óleo de soja Gotículas de óleo 7,1 9,6 12,1 carregadas (W1-O1) PGPR 90 Gotículas de óleo 0,4 0,4 0,4 carregadas (W1-O1) Óleo de girassol Gotículas de óleo 60 55 50 simples (O2) Água para beber Água contínua (W2) 13,5 13,5 13,5 Gema de ovo em W2 Água contínua (W2) 6,7 6,7 6,7 Ingredientes de sabor Água contínua (W2) 4,8 4,8 4,8 em W2* Total 100 100 100 (*) Inclui: regulador de acidez, sal, açúcares Tabela 8 Unidade Gotículas de óleo % em peso da formulação 60 55 50 simples total Gotículas de óleo % em peso da formulação 15 20 25 carregadas total Gotículas de óleo % em peso da formulação 75 75 75 totais total Conteúdo de óleo % em peso da formulação 67 65 62 total total

Quantidade de % em peso das gotículas de ~20 ~27 ~33 gotículas de óleo óleo totais carregadas em óleo total G’ em 1 dia de Pa 458 520 521 armazenamento G’ em 1 semana de Pa 388 435 437 armazenamento

[0064] Os produtos dos exemplos 4a a 4c foram estáveis após 1 semana e redução de óleo até 21% (comparado a uma composição 75% em peso de óleo) pode ser atingida com 0,4% em peso de PGPR na formulação total (baixa concentração de PGPR).

Exemplo 5

[0065] O exemplo 5 ilustra um processo de produção em que o produto da invenção é preparado ao combinar uma emulsão dupla e uma emulsão simples.

Tabela 9 5a Fase Emulsões duplas com alto nível de PGPR (W1-O-W2) Água em W1 Gotículas de óleo 38,8 carregadas (W1-O1) Ingredientes de sabor em W1* Gotículas de óleo 6,2 carregadas (W1-O1) Óleo de girassol (O1) Gotículas de óleo 29,1 carregadas (W1-O1) PGPR 90 Gotículas de óleo 0,9 carregadas (W1-O1) Água para beber Água contínua (W2) 13,1 Mistura de ovo em W2 Água contínua (W2) 6,7

Ingredientes de sabor em W2* Água contínua (W2) 5,2 Total 100 (*) Inclui: regulador de acidez, sal, açúcares. pH final é ajustado com reguladores de acidez para 3,6-3,9.

Tabela 10 Exemplo 5b Emulsão simples (O2-W3) Água (W3) Água contínua (W3) 12,5 Ingredientes de sabor* Água contínua (W3) 5,6 Óleo de colza (O2) Gotículas de óleo 75,2 simples (O3) Mistura de ovo em W2 Água contínua (W3) 6,7 Total 100 (*) Inclui: regulador de acidez, sal, açúcares

[0066] Exemplo 5a foi preparado como descrito na seção de processamento W1-O-W2 (referência). Produto 5b foi preparado como segue:

[0067] Todos os ingredientes secos foram misturados com ovo e água por 30 segundos a 1000 RPM com um misturador de alto cisalhamento (misturador de bancada com tela emulsora modelo Silverson L5M-A). Óleo foi então vagarosamente adicionado a 4000 RPM e então a velocidade foi aumentada para 8000 RPM por aproximadamente 4 minutos. A velocidade foi reduzida para 4000 RPM e reguladores de acidez (quando adicionados) e adicionalmente misturados por 2 minutos. O pH final é ajustado com reguladores de acidez para 3,6-3,9.

[0068] Os produtos como descritos no exemplo 5a e 5b foram misturados em uma razão para obter uma composição de acordo com a invenção.

Tabela 11 Código da Nível de Quantidade Nível G’ em 1 dia G’ em 1 amostra óleo (% gotículas de PGPR de semana de em peso) óleo armazenam armazenamento carregadas ento (Pa) (Pa) nas de óleo totais Emulsão única 75,2 0 0,0% 420 361 (O2-W3) (exemplo comparativo) 1/3 5a +2/3 5b 59,8 33% 0,3% 391 380 4/9 5a + 5/9 5b 54,7 43% 0,4% 401 427

Claims

Reivindicações

1. Composição alimentícia, caracterizada por ser na forma de uma emulsão compreendendo  uma fase aquosa contínua (W2) que compreende  uma emulsão água-em-óleo (W1-O1) que é emulsificada na fase aquosa contínua (W2), em que a emulsão água-em-óleo compreende polirricinoleato de poliglicerol (PGPR)  gotículas de óleo (O2) sem uma fase aquosa interna que são emulsificadas na fase aquosa contínua (W2),  um emulsificante óleo-em-água, em que a quantidade de gotículas de emulsão água-em-óleo é de 10 a 55% em peso, com base na quantidade (wt) de gotículas de emulsão água-em- óleo e de gotículas de óleo sem a fase aquosa interna contadas juntas.

2. Composição alimentícia, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pela emulsão água-em-óleo (W1-O1) emulsificada na fase aquosa contínua (W2) compreender água (W1) em uma quantidade de mais de 30% em peso, preferivelmente mais de 40% em peso, ainda mais preferivelmente mais de 45% em peso, com base no peso de emulsão água- em-óleo (W1-O1), e calculada como W1/(W1-O1)*100.

3. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 2, caracterizada pela quantidade de gotículas de emulsão água-em-óleo ser de 15 a 50% em peso, mais preferivelmente de 20 a 45% em peso com base na quantidade (wt) de gotículas de emulsão água-em-óleo e de gotículas de óleo sem uma fase aquosa interna contadas juntas.

4. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada pela quantidade gotículas de óleo sem uma fase aquosa interna (O2) ser maior que 15% em peso, preferivelmente maior que 20% em peso, ainda mais preferivelmente maior que 45% em peso, com base no peso da composição alimentícia.

5. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada pela quantidade total de gotículas de emulsão água-em-óleo (W1-O1) e gotículas de óleo (O2) sem uma fase aquosa interna contadas juntas ser de 50 a 80% em peso com base no peso do produto alimentício.

6. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada pelo nível total de PGPR ser de menos de 0,9% em peso, preferivelmente menos de 0,8% em peso, mais preferivelmente menos de 0,7% em peso, ainda mais preferivelmente menos de 0,4% em peso, com base no peso da composição alimentícia.

7. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizada pelo nível de PGPR ser de menos de 0,9% em peso, preferivelmente menos de 0,8% em peso, ainda mais preferivelmente menos de 0,7% em peso, com base no peso do óleo total na composição alimentícia.

8. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizada pela composição compreender óleo em uma quantidade de entre 40 e 72% em peso, preferivelmente de a partir de 45 a 70% em peso, ainda mais preferivelmente de a partir de 50 a 68% em peso, ainda mais preferivelmente de a partir de 52 a 65% em peso, com base no peso da composição.

9. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizada pelo emulsificante óleo-em-água compreender gema de ovo.

10. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizada pelo pH ser de menos de 4.

11. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizada pela composição ter uma consistência expressa como módulo de armazenamento G’ de entre 100 e 3500 Pa a 20 °C.

12. Método para preparar uma composição alimentícia, caracterizado por ser na forma de uma emulsão compreendendo uma fase aquosa contínua (W2), em que a fase aquosa contínua (W2) compreende gotículas de emulsão água-em-óleo (W1-O1) que são emulsificadas na fase aquosa contínua (W2) e gotículas de óleo (O2) sem uma fase aquosa interna que são emulsificadas na fase aquosa contínua (W2), em que a quantidade de gotículas de emulsão água-em-óleo é de 10 a 55% em peso, com base na quantidade (em peso) de gotículas de emulsão água-em-óleo e de gotículas de óleo sem a fase aquosa interna contadas juntas, o método compreendendo as etapas de: a) prover uma emulsão água-em-óleo primária (W1-O1) ao emulsificar água com óleo e PGPR, b) tanto: emulsificar a emulsão primária resultante da etapa a) e óleo sucessivamente (em qualquer ordem) ou simultaneamente com água na presença de um emulsificante óleo-em-água, ou i. produzir uma emulsão água-em-óleo-em-água ao emulsificar a emulsão primária resultante da etapa a) com água na presença de um emulsificante óleo-em-água, ii. produzir uma emulsão óleo-em-água ao emulsificar óleo com água na presença de um emulsificante óleo-em-água, iii. combinar e misturar as emulsões resultantes da etapa i e ii.

13. Método, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado por na etapa a) PGPR ter sido dissolvido no óleo antes de emulsificar o óleo com a água.