ES2910373T3 - Composición alimenticia emulsionada - Google Patents
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Abstract
Composición alimenticia en forma de una emulsión que comprende · una fase acuosa continua (W2) que comprende · una emulsión de agua en aceite (W1-O1) que se emulsiona en la fase acuosa continua (W2), en la que la emulsión de agua en aceite comprende polirricinoleato de poliglicerol (PGPR) · gotitas de aceite (O2) sin una fase acuosa interna que se emulsionan en la fase acuosa continua (W2), · un emulsionante de aceite en agua, en la que la cantidad de gotitas de emulsión de agua en aceite es de desde el 10 hasta el 55% en peso, basándose en la cantidad (peso) de las gotitas de emulsión de agua en aceite y de las gotitas de aceite sin una fase acuosa interna tomadas juntas.
Description
DESCRIPCIÓN
Composición alimenticia emulsionada
La presente invención se refiere a una composición alimenticia emulsionada. Además, se refiere a un método para producir dicha composición alimenticia.
Antecedentes de la invención
Los aderezos, tales como por ejemplos los aderezos para ensaladas, la mayonesa o las salsas, se encuentran disponibles como productos emulsionados, más en particular, emulsiones de aceite en agua, en las que las gotitas de aceite se emulsionan en una fase acuosa continua. Para estabilizar una emulsión de este tipo, el producto contiene un emulsionante de aceite en agua. En la mayonesa, este emulsionante frecuentemente es yema de huevo.
En una emulsión de aceite en agua, el contenido de aceite puede ser relativamente alto. Por ejemplo, la mayonesa rica en grasa puede alcanzar niveles de aceite de hasta un 80% en peso. Tales niveles altos de grasa son los preferidos por los consumidores de un producto alimenticio emulsionado fabricado a nivel industrial, ya que las gotitas de grasa contribuyen al gusto y a la textura específicos que se asocian con las salsas emulsionadas producidas de manera tradicional como la mayonesa casera. De hecho, la fase oleosa en la mayonesa ayuda a proporcionar la estructura específica del producto.
Desde hace muchos años se ha desarrollado una tendencia por reducir el nivel de grasa en los productos alimenticios, por ejemplo, para reducir el aporte calórico de los productos por motivos de salud o dieta. La reducción del nivel de aceite en tales productos emulsionados influirá directamente en la experiencia de la textura y del gusto, lo cual no sería deseable. Esto es especialmente cierto para emulsiones con un nivel de aceite por debajo del 78% en peso.
Existe la necesidad permanente de reducir el nivel de aceite en los productos alimenticios emulsionados mientras se mantiene la percepción de la textura y el gusto tanto como sea posible, para parecerse a los de un producto con un nivel de aceite más alto. Un modo que es conocido en la técnica para reducir los niveles de aceite en un producto alimenticio emulsionado de aceite en agua es producir el producto como una doble emulsión. Es decir, las gotitas de aceite contienen gotitas de agua, reduciendo de ese modo el nivel de aceite mientras se mantiene la percepción y el comportamiento provistos por una emulsión de aceite en agua con un nivel de aceite más alto. Tal doble emulsión se realiza proporcionando primero una primera emulsión de una fase acuosa (W1) en una fase oleosa (O) usando un primer emulsionante. El primer emulsionante, el emulsionante de agua en aceite, frecuentemente es polirricinoleato de poliglicerol (PGPR). El PGPR es un fuerte emulsionante necesario para prevenir la coalescencia de las gotitas de agua (W1) dentro de la fase oleosa (O). El PGPR (E476) es un emulsionante de calidad alimentaria y las alternativas comercialmente factibles adecuadas en este contexto son raras en el caso que se conozcan. Luego se mezcla la primera emulsión en una fase acuosa (W2) usando un segundo emulsionante, un emulsionante de aceite en agua, que frecuentemente es yema de huevo en el caso de la mayonesa.
Un problema que se reconoce con las emulsiones que contienen PGPR en la industria es que algunos grupos de consumidores consideran indeseable el PGPR. Surgió un desafío de cómo reducir el nivel de PGPR en los productos alimenticios emulsionados reducidos en aceite, mientras que se mantiene la estabilidad.
El documento WO2011077073 da a conocer maneras para mejorar la estabilidad de aderezos para ensalada de W/O/W o mayonesa, mientras se reduce el contenido de PGPR en los mismos.
Sumario de la invención
Este problema se resolvió de manera sorprendente mediante una composición alimenticia en forma de una emulsión que comprende:
• una fase acuosa continua (W2) que comprende
• una emulsión de agua en aceite (también denominada en este caso gotitas de aceite cargado, o emulsión W1-O1 o emulsión primaria) que se emulsiona en la fase acuosa continua W2, en la que la emulsión de agua en aceite comprende polirricinoleato de poliglicerol (PGPR),
• gotitas de aceite sin una fase acuosa interna emulsionada en la fase acuosa continua (también denominada en el presente documento gotitas de aceite puro, u O2),
• un emulsionante de aceite en agua.
En un aspecto adicional, la invención se refiere a un método para preparar una composición alimenticia en forma de una emulsión que comprende una fase acuosa continua (W2), en la que la fase acuosa continua (W2) comprende gotitas de emulsión de agua en aceite (W1-O1) que están emulsionadas en la fase acuosa continua (W2) y gotitas de aceite (O2) sin una fase acuosa interna que están emulsionadas en la fase acuosa continua (W2), en el que la cantidad de gotitas de emulsión de agua en aceite es de desde el 10 hasta el 55% en peso, basándose en la cantidad (peso) de las gotitas de emulsión de agua en aceite y de las gotitas de aceite sin una fase acuosa interna tomadas juntas, comprendiendo el método las etapas de:
a) proporcionar una emulsión primaria de agua en aceite (W1-O1) mediante la emulsión del agua con aceite y PGPR,
b) o bien:
Emulsionar la emulsión primaria que se genera de la etapa a) y aceite (plano) consecutivamente (en cualquier orden) o de manera simultánea con agua en presencia de un emulsionante de aceite en agua, o bien
i. producir una emulsión de agua en aceite en agua mediante la emulsión de la emulsión primaria que resulta de la etapa a) con agua en presencia de un emulsionante de aceite en agua, ii. producir una emulsión simple de aceite en agua mediante la emulsión de aceite (puro) con agua en presencia de un emulsionante de aceite en agua,
iii. combinar y mezclar las emulsiones que resultan de la etapa i y ii.
Descripción detallada
La composición de la invención comprende una emulsión de agua en aceite en agua, también denominada emulsión dúplex o doble emulsión. Al contrario que las emulsiones convencionales de agua en aceite en agua, las emulsiones de la presente invención están diseñadas para comprender dos clases diferentes de gotitas de aceite. Éstas son gotitas de aceite que contienen agua emulsionada (gotitas de aceite cargado) y gotitas de aceite que no contienen agua (gotitas de aceite puro). Una primera emulsión de agua en aceite (gotitas de aceite cargado) que comprenden una fase oleosa (O1) y una fase acuosa (W1) se emulsiona en una fase acuosa, continua (W2). Además de las gotitas cargadas, una segunda fase oleosa (O2) se emulsiona en la fase acuosa continua (W2) de un modo que no diluya la primera fase oleosa (O1) y dé como resultado gotitas de aceite puro, según el método de la invención.
La composición alimenticia emulsionada de la presente invención puede comprender agua y aceite en cantidades variables.
Aceite
El aceite está presente preferiblemente en una cantidad de menos del 72% en peso, más preferiblemente menos del 70% en peso, incluso más preferiblemente menos del 68% en peso, incluso más preferiblemente menos del 65% en peso. Preferiblemente está presente en una cantidad de más del 5% en peso, más preferiblemente de más del 25% en peso, incluso más preferiblemente más del 30% en peso, más preferiblemente de más del 40% en peso, basándose en el peso de la composición. Puede preferirse que el aceite esté presente en una cantidad de desde el 5 hasta el 72% en peso, más preferiblemente de desde el 25 hasta el 70% en peso, incluso más preferiblemente desde el 30 hasta el 68% en peso, más preferiblemente de desde el 40 hasta el 65% en peso, basándose en el peso de la composición. Pero también pueden preferirse los intervalos combinados de los puntos finales anteriores, y puede preferirse una cantidad de desde el 40% en peso hasta el 72% en peso, o desde el 45 hasta el 70% en peso, o desde el 50 hasta el 68% en peso o desde el 52 hasta el 65%.
El aceite que puede usarse en la presente invención puede ser los aceites comestibles usados convencionalmente en la preparación de emulsiones alimenticias. Los aceites adecuados para la presente invención están compuestos de manera predominante por triglicéridos. La mezcla de triglicéridos presente en el aceite preferiblemente no se cristalizará a temperaturas por encima de la temperatura ambiente (20°C) preferiblemente no se cristalizará a temperaturas por encima de 5°C. El aceite es líquido a temperatura ambiente (20°C), más preferiblemente, el aceite es líquido a 5°C. El aceite solidificado, o el aceite cristalizado a temperatura ambiente, puede alterar la textura de las emulsiones de agua en aceite en agua, y está preferiblemente ausente. El aceite se elige preferiblemente de aceite de soja, aceite de girasol, aceite de canola, aceite de colza, aceite de oliva y las mezclas de los mismos.
Según la invención, el aceite está presente en forma de una emulsión de agua en aceite (las gotitas cargadas) que se emulsiona en la fase acuosa continua, y en forma de gotitas de aceite sin una fase interna (gotitas puras) emulsionadas en la fase acuosa continua.
Se prefiere que la cantidad de gotitas de aceite cargado (W1-O1) sea más del 10% en peso, preferiblemente más del 15% en peso y más preferiblemente más del 20% en peso, basándose en la cantidad (peso) de gotitas de aceites totales (gotitas de aceite puro y cargado juntas). La cantidad es preferiblemente menos del 55% en peso y más preferiblemente menos del 50% en peso, y lo más preferiblemente menos del 45% en peso, basándose en la cantidad (peso) de gotitas de aceites totales (gotitas de aceite puro y cargado juntas). La cantidad es preferiblemente entre el 10 y el 55% en peso y más preferiblemente de desde el 15 hasta el 50% en peso, y más preferiblemente de desde el 20 hasta el 45% en peso, basándose en la cantidad (peso) de gotitas de aceites totales (gotitas de aceite puro y cargado juntas). La cantidad se calcula como (peso de gotitas de aceite cargado) / (peso de gotitas de aceite cargado peso de gotitas de aceite puro)* 100.
La cantidad de gotitas de aceite puro (O2) en la cantidad total (peso) de gotitas de aceite (gotitas de aceite puro y cargado) es preferiblemente más del 45% en peso, preferiblemente más del 50% en peso y más preferiblemente más del 55% en peso. La cantidad es preferiblemente menos del 90% en peso y más preferiblemente menos del 85% en peso, y lo más preferiblemente menos del 80% en peso. La cantidad es preferiblemente de entre el 45 y el 90% en peso, más preferiblemente de desde el 50 hasta el 85% en peso, y más preferiblemente de desde el 55 hasta el 80% en peso.
La cantidad total de gotitas de aceite puro y cargado tomadas juntas es preferiblemente de desde el 50 hasta el 80% en peso, más preferiblemente de desde el 52 hasta el 78% en peso, incluso más preferiblemente de desde el 54 hasta el 75% en peso, incluso más preferiblemente de desde el 56 hasta el 70% en peso, incluso más preferiblemente de desde el 58 hasta el 65% en peso basándose en el peso de la composición alimenticia de la invención. Puede preferirse que la cantidad total de gotitas de aceite puro y cargado tomadas juntas sea preferiblemente de desde el 25 hasta el 80% en peso, más preferiblemente de desde el 30 hasta el 78% en peso, incluso más preferiblemente de desde el 40 hasta el 75% en peso, basándose en el peso de la composición alimenticia de la invención.
Se prefiere que la cantidad de gotitas de aceite cargado sea de desde el 5 hasta el 40% en peso, más preferiblemente de desde el 10 hasta el 35% en peso, incluso más preferiblemente de desde el 15 hasta el 30% en peso, basándose en el peso de la composición alimenticia de la invención.
Se prefiere que la cantidad de gotas de aceite puro sea mayor del 15% en peso, más preferiblemente mayor del 20% en peso, incluso más preferiblemente mayor del 45% en peso, basándose en el peso de la composición alimenticia. Se prefiere que la cantidad de gotitas de aceite puro sea preferiblemente de desde el 15 hasta el 65% en peso, más preferiblemente de desde el 20 hasta el 60% en peso, incluso más preferiblemente de desde el 45 hasta el 60% en peso, basándose en el peso de la composición alimenticia de la invención.
Agua
El aceite cargado (W1-O1) y el aceite puro (O2) se emulsiona en agua para dar como resultado una emulsión combinada de agua en aceite en agua (W1-O1-W2) y emulsión de aceite en agua (O2-W2) con una fase acuosa continua (W2). La cantidad total de agua (W1+W2) en la composición alimenticia es preferiblemente de desde el 25 hasta el 75% en peso, más preferiblemente de desde el 28 hasta el 60% en peso, más preferiblemente de desde el 30 hasta el 55% en peso, más preferiblemente de 32 a 50% en peso y lo más preferiblemente de desde el 35 hasta el 48% en peso, basándose en el peso total de la composición.
Se prefiere en particular que la fase acuosa W1, que es el agua dentro de las gotitas de aceite cargado, esté presente en una cantidad de más del 30% en peso, preferiblemente más del 35% en peso, preferiblemente más del 40% en peso, incluso más preferiblemente más del 45% en peso, basándose en el peso de la emulsión primaria (W1-O1). La cantidad de la fase acuosa W1, basándose en el peso de la emulsión primaria (W1-O) es preferiblemente menos del 70% en peso, más preferiblemente menos del 65% en peso, incluso más preferiblemente menos del 60% en peso, basándose en el peso de la emulsión primaria (W1-O1). La cantidad de la fase acuosa W1, basándose en el peso de la emulsión primaria (W1-O) es preferiblemente de desde el 30 hasta el 70% en peso, más preferiblemente de desde el 35 hasta el 60% en peso, más preferiblemente de desde el 38 hasta el 55% en peso, incluso más preferiblemente de desde el 40 hasta el 50% en peso, basándose en el peso de emulsión primaria (W1-O1).
La fase acuosa continua (W2), está preferiblemente presente en una cantidad de desde el 20 hasta el 50% en peso, más preferiblemente de desde el 22 hasta el 48% en peso, más preferiblemente de desde el 25 hasta el 46% en peso, más preferiblemente de desde el 30 hasta el 44% en peso y lo más preferiblemente de desde el 35 hasta el 42% en peso del peso total de la composición. Puede preferirse que la fase acuosa continua (W2) esté preferiblemente presente en una cantidad de desde el 20 hasta el 75% en peso, más preferiblemente de desde el 22 hasta el 70% en peso, incluso más preferiblemente de desde el 25 hasta el 60% en peso, basándose en el
peso de la composición alimenticia de la invención.
Emulsionantes
La composición de la invención comprende PGPR. El PGPR se usa como emulsionante de agua en aceite. Por consiguiente, las gotitas de aceite cargado comprenden PGPR. Además del PGPR, pueden estar presentes otros posibles emulsionantes de agua en aceite en las gotitas de aceite cargado. Se prefiere más que el PGPR sea el único emulsionante de agua en aceite. En las gotitas de aceite cargado, el PGPR preferiblemente está disuelto en la fase oleosa de las gotitas cargadas, es decir, en la fase oleosa O1. Preferiblemente, no se añade PGPR a las gotitas de aceite puro. Como consecuencia, las gotitas de aceite puro habitualmente están sustancialmente libres de PGPR. El experto en la técnica comprenderá que podría producirse cierta transferencia (menor) del PGPR desde las gotitas cargadas a las puras en la composición.
El PGPR está preferiblemente presente en una cantidad de menos del 0,9% en peso, preferiblemente del 0,7% en peso o menos, preferiblemente del 0,5% en peso o menos y más preferiblemente del 0,4% en peso o menos, basándose en el peso de la composición alimenticia. El PGPR está presente preferiblemente en una cantidad de más del 0,1% en peso, más preferiblemente de más del 0,2% en peso o más e incluso más preferiblemente más del 0,25% en peso o más, basándose en el peso de la composición alimenticia. Puede preferirse que la cantidad de PGPR sea de desde el 0,1 hasta el 0,9% en peso, más preferiblemente de desde el 0,2 hasta el 0,7% en peso y lo más preferiblemente de desde el 0,25 hasta el 0,4% en peso, basándose en el peso de la composición alimenticia.
El nivel de PGPR es preferiblemente menos del 0,9% en peso, preferiblemente menos del 0,8% en peso, incluso más preferiblemente menos del 0,7% en peso, basándose en el peso del aceite total en la composición alimenticia el PGPR está preferiblemente presente en una cantidad de desde el 0,1 hasta el 0,9% en peso, preferiblemente de desde el 0,2 hasta el 0,8% en peso, más preferiblemente de desde el 0,3 hasta el 0,7% en peso, basándose en el peso del aceite total en la composición (O1+O2).
Las gotitas de aceite, ya sea cargadas o puras, se emulsionan en la fase acuosa continua (W2) por medio de un emulsionante de aceite en agua. El emulsionante sirve para dispersar las gotitas de aceite en la fase acuosa continua. Preferiblemente, el emulsionante comprende un emulsionante de aceite en agua que se origina del huevo, preferiblemente de la yema de huevo. El huevo es preferiblemente huevo de gallina. Preferiblemente, la composición comprende yema de huevo como ingrediente que también proporciona el emulsionante de aceite en agua. La presencia de yema de huevo puede ser beneficiosa para el gusto, la emulsificación y/o la estabilidad de las gotitas de aceite en la composición de la invención. La yema de huevo contiene fosfolípidos, que actúan como emulsionante para las gotitas de aceite. Preferiblemente, la concentración de yema de huevo en la composición de la invención oscila entre el 1% y el 8% en peso, con mayor preferencia entre el 2 y el 6% en peso, basándose en el peso de la composición alimenticia. La yema de huevo puede añadirse como componente de la yema de huevo, lo que significa en gran medida, sin clara. Alternativamente, la composición también puede contener huevo entero, que contiene ambas, la clara y la yema de huevo. Preferiblemente, la concentración de fosfolípidos que se originan de la yema de huevo oscila entre el 0,05 y el 1% en peso, preferiblemente entre el 0,1 y el 0,8% en peso, más preferiblemente entre el 0,2 y el 0,6% en peso, basándose en el peso de la composición alimenticia.
Alternativamente, o además del emulsionante derivado del huevo, la composición de la invención puede comprender un emulsionante de aceite en agua que no se origine del huevo o de la yema de huevo. Preferiblemente, tal emulsionante de aceite en agua es de origen vegetal o botánico. Entonces puede usarse en su forma nativa o modificado. De este modo, puede crearse un emulsionante de aceite en agua vegetariano, preferiblemente sin ingredientes de origen animal. Los emulsionantes vegetarianos preferidos son las proteínas de legumbres, proteínas de suero o harinas de legumbre. Los emulsionantes preferidos de origen botánico son las proteínas de legumbres o las harinas de legumbres.
Otros ingredientes
Tal como se indicó anteriormente, las emulsiones dobles según la presente invención contienen dos fases acuosas diferentes, la fase acuosa emulsionada (W1) y la fase acuosa continua (W2). Ambas fases acuosas están separadas por una fase oleosa (O1). La composición de la invención puede comprender, además, ingredientes de sabor en ambas de las fases acuosas (W1 y W2). Algunos de estos ingredientes de sabor, preferiblemente sal, azúcar y reguladores de acidez (por ejemplo, ácidos orgánicos, zumo de limón, etc.) pueden influir en la presión osmótica de las fases acuosas.
Tal como lo sabe un experto en la técnica, es beneficioso para la estabilidad en almacenamiento de una emulsión doble si la osmolalidad de la fase W1 es igual o en cierta forma superior que en la fase W2. Diferencias de osmolalidad de, por ejemplo, aproximadamente 200 mOsmol/kg se encontraron preferibles (G. Muschiolik, Multiple emulsions for food use, Current Opinion in Colloid & Interface Science, volumen 12, números 4-5, págs.
213-220, 2007). Por tanto, puede preferirse que la osmolalidad de la fase W1 (el agua que es parte de la
emulsión de agua en aceite, W1-O1) sea igual o superior a la de la fase W2 (la fase acuosa continua), más preferiblemente, la diferencia es, por ejemplo, más de 200 mOsmol/kg. La osmolalidad puede ajustarse mediante los ingredientes de sabor en cada una de las fases W1 y W2.
La composición preferiblemente comprende al menos uno o más ingredientes de sabor del grupo de sal, azúcar y regulador de acidez, preferiblemente la composición comprende sal, azúcar y regulador de acidez.
La composición alimenticia de la invención preferiblemente comprende uno o más reguladores de acidez. Los reguladores de acidez adecuados según la presente invención preferiblemente comprenden uno o más reguladores de acidez seleccionados del grupo que consiste en ácido acético, ácido cítrico, ácido málico, ácido fosfórico, ácido láctico y combinaciones de los mismos. Más preferiblemente, la composición comprende ácido acético, ácido cítrico o una combinación de los mismos. Se observa que puede añadirse ácido acético en forma de, por ejemplo, vinagre. El ácido cítrico puede añadirse en forma de, por ejemplo, zumo de limón. El uno o más reguladores de acidez están preferiblemente presentes en la composición en una concentración total de desde el 0,05 hasta el 3%, más preferiblemente de desde el 0,1 hasta el 2% en peso de la composición alimenticia total. La composición alimenticia de la presente invención, preferiblemente comprende sal. La sal puede ser cualquier sal comestible, preferiblemente cloruro de sodio, cloruro de potasio, o mezclas de los mismos. Más preferiblemente, la sal comprende cloruro de sodio, lo más preferiblemente es cloruro de sodio. El contenido de sal de la composición alimenticia de la presente invención está preferiblemente en el Intervalo de desde el 0,2 hasta el 10% en peso, más preferiblemente de desde el 0,3 hasta el 5% en peso, incluso más preferiblemente de desde el 0,5 hasta el 4% en peso y lo más preferiblemente de desde el 0,7 hasta el 3% en peso en peso de la composición alimenticia. Lo más preferiblemente, el cloruro de sodio está presente en el intervalo de desde el 0,2 hasta el 10% en peso, más preferiblemente de desde el 0,3 hasta el 5% en peso, incluso más preferiblemente de desde el 0,5 hasta el 4% en peso y lo más preferiblemente de desde el 0,7 hasta el 3% en peso en peso de la composición alimenticia total.
La composición de la invención comprende preferiblemente azúcares tales como uno o más monosacáridos y/o disacáridos. El uno o más monosacáridos y/o disacáridos preferidos incluyen fructosa, glucosa y sacarosa. La concentración del uno o más monosacáridos y/o disacáridos en la composición preferiblemente oscila entre el 0,3 y el 15% en peso, más preferiblemente, entre el 0,5 y el 10% en peso, incluso más preferiblemente entre el 0,7 y el 8% en peso, en peso de la composición alimenticia total.
La composición alimenticia de la presente invención puede contener de manera adecuada materiales aromatizantes, conservantes, colorantes y/o antioxidantes. Preferiblemente, comprende materiales aromatizantes seleccionados de mostaza, hierbas aromáticas, especias, aromatizantes naturales y artificiales y mezclas de los mismos.
El pH de la composición preferiblemente es menos de 7, más preferiblemente menos de 5. Incluso más preferiblemente, el pH está en el intervalo de 2-4,5, incluso más preferiblemente en el intervalo de 2,5-4,0, lo más preferiblemente en el intervalo de 2,8-4,0.
Otros parámetros
Consistencia
La consistencia de la composición de la invención es preferiblemente una consistencia que está reconocida por el consumidor como la consistencia de la mayonesa, una salsa o un aderezo para ensaladas, preferiblemente de una mayonesa o un aderezo para ensaladas, lo más preferiblemente una mayonesa. Estas composiciones son materiales viscoelásticos que presentan tanto características viscosas como elásticas cuando se someten a deformación. El comportamiento viscoso y elástico de los materiales puede medirse mediante diversos instrumentos, de los que un reómetro de la técnica anterior es un instrumento adecuado para las presentes composiciones. Las propiedades viscosas y elásticas según el reómetro pueden obtenerse mediante diversos métodos. Las mediciones de oscilación son adecuadas para caracterizar las composiciones descritas en la presente invención. En las mediciones de oscilación, la propiedad elástica se caracteriza comúnmente por el módulo de almacenamiento G' y la propiedad viscosa por el módulo de pérdida G”. Ambos módulos son válidos solamente en el área de deformación lineal, tal como se sabe en la técnica. El reómetro AR 2000 EX (TA-Instruments) es un reómetro de la técnica anterior adecuado usado para el análisis de las composiciones de la presente invención. Una geometría de placa de acero de 4 cm con una separación de 1 mm es una geometría adecuada. Otras configuraciones del instrumento resultan conocidas para los operadores expertos en la técnica. La consistencia de las composiciones de la presente invención se describe por su módulo de almacenamiento G', medido a 1 Hz y 20°C, que preferiblemente está en el intervalo de 100-3500 Pa, más preferiblemente en el intervalo de 300-2000 Pa, lo más preferiblemente en el intervalo de 400-1500 Pa.
Tamaño de la gotita de aceite
El tamaño de la gotita de aceite (cargada y pura) puede medirse con el uso del análisis de las imágenes tras el análisis microscópico, preferentemente mediante CSLM (microscopio de luz de barrido confocal). Tal tamaño de gotita es típico para las composiciones alimenticias emulsionadas preparadas de manera industrial. Las composiciones alimenticias emulsionadas caseras muestran un tamaño de gotita mucho más grande. El tamaño de las gotitas puede medirse de manera adecuada usando un programa de análisis de imágenes tal como, por ejemplo, Fiji. Se prefiere que al menos el 90% de las gotitas de aceite (cargadas y puras) estén por debajo de 25 |im, preferiblemente por debajo de 20 |im, incluso más preferiblemente por debajo de 15 |im, lo más preferiblemente por debajo de 10 |im.
Se prefiere que el 90% de las gotitas de agua dentro de las gotitas de aceite cargado tenga un diámetro por debajo de 5 |im, preferiblemente por debajo de 4 |im, incluso más preferiblemente por debajo de 3 |im.
Una ventaja de la presente invención es que el nivel total de aceite puede reducirse, mientras se mantiene la percepción de la textura y del gusto de comer una emulsión con un nivel de aceite más alto. Esto se debe a que la cantidad total de gotitas se mantiene a un nivel similar que en la emulsión comparable (por ejemplo, percepción similar del gusto) que es un producto alimenticio emulsionado tal como una mayonesa o un aderezo con la misma cantidad de gotitas de aceite (puro), es decir, donde no se encuentra presente emulsión de agua en aceite. De esta manera, una composición alimenticia de la presente invención se prefiere, en la que la textura expresada como el módulo de almacenamiento (G' en Pa, después de 1 día o 1 semana de almacenamiento) es la misma (dentro de un margen de error del 10%) o mayor, si se compara con una composición que está en forma de una emulsión simple de aceite en agua, y en la que la cantidad de aceite es al menos el 10% en peso menor para la composición de esta invención. Por ejemplo, una composición según esta invención con a) un contenido de aceite total (O1+O2) del 67% en peso cuando se compara con una composición b) que es una emulsión simple con los mismos ingredientes, pero con un 75% en peso de contenido de aceite. Eso representa una reducción del aceite de aproximadamente un 10% del contenido inicial de aceite de la emulsión comparativa inicial ((75-67)/75*100=10,6% de reducción). a) tendrá un G' igual (dentro de un 10% de margen de error) o mayor que b).
Método
Los atributos establecidos en detalle más arriba en el contexto de la composición aplican igualmente para el método, a menos que se indique de otro modo.
En un aspecto adicional, la invención se refiere a un método para preparar una composición alimenticia en forma de una emulsión que comprende una fase acuosa continua (W2), en la que la fase acuosa continua (W2) comprende gotitas de emulsión de agua en aceite (W1-O1) que están emulsionadas en la fase acuosa continua (W2) y gotitas de aceite (O2) (sin una fase acuosa interna) que están emulsionadas en la fase acuosa continua (W2), en el que la cantidad de gotitas de emulsión de agua en aceite es de desde el 10 hasta el 55% en peso, basándose en la cantidad (peso) de las gotitas de emulsión de agua en aceite y de las gotitas de aceite sin una fase acuosa interna tomadas juntas, comprendiendo el método las etapas de:
a) proporcionar una emulsión primaria de agua en aceite (W1-O1) mediante la emulsión del agua con aceite y PGPR,
b) o bien:
emulsionar la emulsión primaria que resulta de la etapa a) y aceite de manera sucesiva (en cualquier orden) o de manera simultánea con agua en presencia de un emulsionante de aceite en agua, o bien
i. producir una emulsión de agua en aceite en agua mediante la emulsión de la emulsión primaria que resulta de la etapa a) con agua, en presencia de un emulsionante de aceite en agua,
ii. producir una emulsión simple de aceite en agua mediante la emulsión de aceite con agua en presencia de un emulsionante de aceite en agua,
iii. combinar y mezclar las emulsiones que resultan de la etapa i y ii.
En la etapa a) del método, se proporciona una emulsión de agua en aceite. Esta emulsión primaria de agua en aceite se proporciona mediante la emulsión del agua, aceite y PGPR. Se prefiere que el PGPr se disuelva en el aceite antes que el agua y el aceite se combinen y se emulsionen. El PGPR preferiblemente se añade en una cantidad de menos del 0,9% en peso, preferiblemente menos del 0,8% en peso, más preferiblemente menos del 0,7% en peso, y más preferiblemente de desde el 0,1 hasta el 0,9% en peso, más preferiblemente en una cantidad de desde el 0,2 hasta el 0,8% en peso, incluso más preferiblemente de desde el 0,3 hasta el 0,7% en
peso, basándose en el peso del aceite total en la composición alimenticia que resulta del método. Se prefiere que el PGPR se añada en una cantidad de menos del 0,9% en peso, incluso más preferiblemente menos del 0,8% en peso, incluso más preferiblemente menos del 0,7% en peso, incluso más preferiblemente menos del 0,4% en peso incluso más preferiblemente desde el 0,1 hasta el 0,9% en peso, más preferiblemente desde el 0,2 hasta el 0,8% en peso, incluso más preferiblemente de desde el 0,25 hasta el 0,7% en peso, incluso más preferiblemente de desde el 0,25 hasta el 0,4% en peso basándose en el peso de la composición alimenticia resultante total.
El agua (W1) y el aceite (O1) pueden emulsionarse de manera adecuada usando cualquier equipamiento de emulsificación conocido en la técnica, tal como: por ejemplo, una mezcladora Silverson, molino coloidal, homogeneizadora de alta presión, rotor-estator.
En la etapa b) del método de la invención se prepara una doble emulsión (agua en aceite en agua). En la etapa b) del método la emulsión de agua en aceite que resulta de la etapa a) se emulsiona en agua. La fase acuosa externa resultante, es decir, continua (W2), es preferiblemente de desde el 20 hasta el 50% en peso, más preferiblemente de desde el 22 hasta el 48% en peso, más preferiblemente de desde el 25 hasta el 46% en peso, y lo más preferiblemente de desde el 30 hasta el 44% de la composición alimenticia resultante total. La emulsión de agua en aceite (W1-O1) se añade preferiblemente en una cantidad de desde el 5 hasta el 40% en peso, más preferiblemente de desde el 10 hasta el 35% en peso, incluso más preferiblemente de desde el 15 hasta el 30% en peso, basándose en el peso de la composición alimenticia emulsionada resultante.
También, el aceite puro, es decir, sin una fase acuosa interna (W1), se emulsiona en el agua. El aceite puro se añade preferiblemente en tal cantidad que la cantidad (peso) de las gotitas de aceite puro en las gotitas de aceite puro y las gotitas de aceite cargado tomadas juntas en la emulsión resultante de la invención es más del 45% en peso, preferiblemente, más del 50% en peso y más preferiblemente más del 55% en peso. La cantidad es preferiblemente menos del 90% en peso, más preferiblemente menos del 85% en peso, y más preferiblemente menos del 80% en peso. La cantidad es preferiblemente de entre el 45 y el 90% en peso, más preferiblemente de entre el 50 y el 85% en peso, y más preferiblemente de entre el 55 y el 80% en peso. La cantidad se calcula como (peso de gotitas de aceite cargado) / (peso de gotitas de aceite cargado peso de gotitas de aceite puro)* 100. Se prefiere que una cantidad de este tipo esté al menos presente entre 1 día y 1 semana después de la producción de la composición de la invención.
El aceite puro y la emulsión de agua en aceite pueden emulsionarse en el agua (W2) de manera simultánea, o uno después del otro, formando de ese modo gotitas de aceite puro y gotitas de aceite cargado, respectivamente. De ese modo, se produce una emulsión que contiene tanto gotitas de emulsión de agua en aceite (gotitas cargadas) y gotitas de aceite puro. La emulsificación del aceite puro y la emulsión de agua en aceite en el agua puede realizarse de manera simultánea o uno después de otro. Si se lleva a cabo uno después del otro, cualquiera de la fase de aceite puro o la emulsión de agua en aceite pueden emulsionarse primero en el agua (W2). La emulsificación del aceite puro y del aceite cargado se lleva a cabo en presencia de un emulsionante de aceite en agua. Tal como se establece en el contexto del producto anterior con más detalle, preferiblemente se usa un emulsionante a base de huevo tal como yema de huevo. La yema de huevo se usa preferiblemente en una cantidad de desde el 1 hasta el 8% en peso, más preferiblemente en una cantidad de desde el 2 hasta el 6% en peso, basándose en el peso de la composición alimenticia resultante. Pero puede usarse también el emulsionante de base vegetal como alternativa o además del emulsionante derivado del huevo.
El agua, la emulsión de aceite en agua. y el aceite puro (añadidos de manera sucesiva (en cualquier orden) o simultáneamente con el agua) en presencia de un emulsionante de aceite en agua se trabajan para dar una emulsión de agua en aceite en agua y una emulsión de aceite en agua, respectivamente, compartiendo la misma fase acuosa continua (W2), mediante la aplicación de cizalladura, que puede realizarse adecuadamente con, por ejemplo, una mezcladora Silverson, molino coloidal, homogeneizadora de alta presión o máquina de rotorestator. Queda en la habilidad del experto preparar emulsiones que utilicen esta maquinaria, véase por ejemplo G. Muschiolik, Multiple emulsions for food use, Current Opinion in Colloid & Interface Science, volumen 12, números 4-5, página 42, 2007).
En lugar de este procedimiento de emulsión continua, puede lograrse el mismo resultado mediante la preparación en la etapa b) de dos emulsiones independientes, una emulsión de aceite en agua y una emulsión de agua en aceite, que se combinan posteriormente. Con este fin, la emulsión de agua en aceite que resulta de la etapa a) se emulsiona con agua en presencia de un emulsionante de aceite en agua. Una emulsión (aceite en agua) siguiente se prepara mediante la emulsión de aceite puro con agua en presencia de un emulsionante de aceite en agua. La emulsión de aceite en agua es, por ejemplo, yema de huevo, usada en una cantidad de desde el 1 hasta el 8% en peso, preferiblemente de desde el 2 hasta el 6% en peso basándose en el peso de cada emulsión. Estas dos emulsiones luego se combinan y se mezclan. La emulsión simple y la emulsión doble se mezclan en cantidades específicas para obtener una cantidad de gotitas de aceite cargado sobre la cantidad total de gotitas de aceite (cargado y puro) de más del 10% en peso, preferiblemente más del 15% en peso, y más preferiblemente más del 20% en peso. La cantidad es preferiblemente menos del 55% en peso y más preferiblemente menos del 50% en peso, y lo más preferiblemente menos del 45% en peso. La cantidad es
preferiblemente de entre el 10 y el 55% en peso, más preferiblemente de entre el 15 y el 50% en peso, y más preferiblemente de entre el 20 y el 45% en peso. La cantidad se calcula como (peso de gotitas de aceite cargado) / (peso de gotitas de aceite cargado peso de gotitas de aceite puro)* 100. Esto produce una doble emulsión que comprende gotitas de aceite cargado y gotitas de aceite puro según la invención.
Tal como se describe en el contexto de la composición de la invención, los ingredientes que proporcionan el sabor pueden añadirse preferiblemente a las fases acuosas (W1 y/o W2), tales como sal, azúcar o regulador de acidez. Tal como se especificó anteriormente, el regulador de acidez se añade preferiblemente en una cantidad de desde el 0,05 hasta el 3% en peso, más preferiblemente de desde el 0,1 hasta el 2% en peso de la composición alimenticia resultante. El regulador de acidez se añade preferiblemente como vinagre. El pH de la fase acuosa (W1) se ajusta preferiblemente hasta menos de 5, más preferiblemente de menos de 4, más preferiblemente de entre 2 y 4,5, más preferiblemente de entre 2,5 y 4, lo más preferiblemente entre 2,8 y 4. Puede añadirse preferiblemente sal, preferiblemente cloruro de sodio, cloruro de potasio, o mezclas de los mismos. Más preferiblemente, la sal comprende cloruro de sodio, lo más preferiblemente es cloruro de sodio. La sal se añade preferiblemente en una cantidad de desde el 0,2 hasta el 10% en peso, más preferiblemente de desde el 0,3 hasta el 5% en peso, incluso más preferiblemente de desde el 0,5 hasta el 4% en peso y lo más preferiblemente de desde el 0,7 hasta el 3% en peso de la composición alimenticia resultante. Lo más preferiblemente, el cloruro de sodio se añade en el intervalo de desde el 0,2 hasta el 10% en peso, más preferiblemente de desde el 0,3 hasta el 5% en peso, incluso más preferiblemente de desde el 0,5 hasta el 4% en peso y lo más preferiblemente de desde el 0,7 hasta el 3% en peso en peso de la composición alimenticia total.
Los azúcares se añaden preferiblemente tales como uno o más monosacáridos y/o disacáridos. El uno o más monosacáridos y/o disacáridos preferidos incluyen fructosa, glucosa y sacarosa. Uno o más monosacáridos y/o disacáridos se añaden preferiblemente en una cantidad de desde el 0,3 hasta el 15% en peso, más preferiblemente, de desde el 0,5 hasta el 10% en peso, incluso más preferiblemente de desde el 0,7 hasta el 8% en peso, en peso de la composición alimenticia.
La sal, el azúcar y el regulador de acidez se añaden preferiblemente a la fase acuosa W1 (por ejemplo, en la etapa a) o W2 (por ejemplo, en la etapa b) o a ambas fases acuosas. Preferiblemente, se añaden tanto a la fase acuosa continua W2 como a la fase acuosa interna W1.
La invención se ejemplificará mediante los siguientes ejemplos no limitativos.
Ejemplos
Nomenclatura, con referencia a la figura 1:
A) Gotitas de aceite totales = gotitas puras cargadas en peso ^ O2+(W1-O1)
B) Fase acuosa emulsionada = W1 (agua ingredientes de sabor)
C) Gotitas de aceite puro = ^ O2
D) Gotitas de aceite cargado = gotitas de aceite con agua emulsionada W 1^ emulsión W1-O1,
E) Fase acuosa= fase acuosa continuar W2 (agua ingredientes de sabor)
F) Contenido total de aceite = O1+O2
Lista de ingredientes para los ejemplos:
a) Agua potable: agua del grifo
b) Aceite vegetal: aceite de colza, aceite de girasol o aceite de soja
c) PGPR (GRINDSTED® PGPR 90, Danisco, Dinamarca)
d) Mezcla de huevo: el 53% de yema de huevo (gallina), el 47% de clara de huevo (gallina)
e) Yema de huevo: el 100% de yema de huevo (gallina)
f) Ingredientes de sabor: mezcla de azúcar, sal y reguladores de acidez
a. Azúcar: sacarosa
b. Sal: cloruro de sodio
c. Reguladores de acidez: vinagre (con el 12% de ácido acético) y ácido cítrico
Procesamiento
Todos los ejemplos se prepararon según las siguientes etapas, excepto que se indique de otro modo.
• W1-O1-W2 (referencia)
a) Preparación W1-O1
g) Se preparó la mezcla (a) añadiendo los ingredientes de sabor al agua y mezclándolos. h) Se añadió el emulsionante (PGPR) al aceite O1 (mezcla (b))
i) Se añadió lentamente la mezcla (a) a la mezcla (b) y se emulsionó usando una mezcladora de alta cizalladura (mezcladora a escala de laboratorio con pantalla de emulsión modelo L5M-A de Silverson) a 4000 rpm mientras se mezclaba).
j) Cuando toda la mezcla (a) se incorporó totalmente a la mezcla (b), se aumentó la velocidad de mezclado hasta 8000 rpm durante ~ 4 min (mezcla (c))
b) W1-O1-W2
1. Se preparó la mezcla (d) añadiendo los ingredientes de sabor (excepto los reguladores de acidez) y los huevos al agua, y mezclándolos.
2. Se añadió lentamente la mezcla (c) a la mezcla (d) y se emulsionó usando una mezcladora de alta cizalladura (mezcladora a escala de laboratorio con pantalla de emulsión modelo L5M-A de Silverson) a 4000 rpm mientras se mezclaba. Cuando toda la mezcla (c) se incorporó a la mezcla d, se aumentó la velocidad de mezclado hasta 8000 rpm durante ~ 4 min (mezcla (e)) 3. Se redujo la velocidad de la mezcladora Silverson hasta 4000 rpm y se añadieron los reguladores de acidez a la mezcla (e) mezclando durante 2 min (mezcla (f)). Se ajusta el pH final con los reguladores de acidez a 3,6-4,0.
• (O2-W2) (W1-O1-W2) (esta invención)
1. Preparación W1-O1
k) Se preparó la mezcla (a) añadiendo los ingredientes de sabor al agua y mezclándolos.
l) Se añadió el emulsionante (PGPR) al aceite O1 (mezcla (b))
m) Se añadió lentamente la mezcla (a) a la mezcla (b) y se emulsionó usando una mezcladora de alto cizalladura (mezcladora a escala de laboratorio con pantalla de emulsión modelo L5M-A de Silverson) a 4000 rpm mientras se mezclaba).
n) Cuando toda la mezcla a se incorporó totalmente a la mezcla (b), se aumentó la velocidad de mezclado hasta 8000 rpm durante ~ 4 min (mezcla (c))
2. Preparación O2-W2
4. Se preparó la mezcla (d) añadiendo los ingredientes de sabor (excepto el vinagre) y los huevos al agua, y mezclándolo.
5. Se añadió lentamente O2 (aceite puro) a la mezcla (d) y se emulsionó usando una mezcladora de alta cizalladura (mezcladora a escala de laboratorio con pantalla de emulsión modelo L5M-A de Silverson) a 6000 rpm mientras se mezclaba). (Mezcla (e)).
3. (O2-W2) (W1-O1-W2)
6. Posteriormente, se añadió lentamente la mezcla (c) a la mezcla (e) y se emulsionó usando una mezcladora de alta cizalladura (mezcladora a escala de laboratorio con pantalla de emulsión modelo L5M-A de Silverson) a 6000 rpm mientras se mezclaba.
7. Cuando la mezcla (c) se incorporó a la mezcla (e), se mantuvo mezclando durante 2 min a 6000 rpm (mezcla (f)).
8. Se reduce la velocidad de la mezcladora Silverson hasta 2000 rpm y se añaden los reguladores de acidez a la mezcla (f) mezclando durante 2 min (mezcla (f)). Se ajusta el pH final con los reguladores de acidez a entre 3,6-4,0.
Ejemplo 1
El ejemplo 1 muestra dos ejemplos comparativos que muestran que, para reducir el aceite, se requiere una emulsión doble con alto contenido de PGPR. La reducción del PGPR da como resultado una emulsión inestable. Ambos productos del ejemplo 1a y 1b tenían un 75,1% en peso de gotitas de aceite totales (gotitas puras y cargadas juntas) en la formulación total, y un contenido de agua del 50% en peso de carga de gotitas de aceite cargado. El pH era de ~ 3,9 para ambos productos.
En el ejemplo comparativo 1a, pudo producirse una emulsión doble estable y se proporcionó una reducción de aceite en la composición, en comparación con la mayonesa con un 75% en peso de grasa. Sin embargo, se requirió una alta concentración de PGPR (0,9% en peso) para lograr este efecto.
En el ejemplo comparativo 1b, el nivel de PGPR se redujo hasta el 0,45% en peso. Eso produjo un producto inestable que no fue homogéneo después de una semana (se separaron las fases) además de ser ya demasiado fluido el día uno (inmediatamente después de la preparación) en comparación con la composición equivalente (1a) con mayor concentración de PGPR.
Ejemplo 2
Para mantener la misma cantidad de gotitas de aceite (textura similar) y reducir la cantidad de PGPR se reduciría la fase acuosa interna, para manejar el reducido nivel de PGPR y los problemas de inestabilidad asociados. Esto resulta inestable:
Ambos productos tenían un 75% en peso de gotitas de aceite totales (gotitas de aceite cargado O1-W1 y puro O2 juntas) en la formulación total, el 0,4% en peso de PGPR en la formulación total y el 59,6% en peso de aceite en la formulación total.
El pH era de ~ 3,9 para ambos productos.
En el ejemplo 2b (esta invención) se logró una reducción del aceite de ~20% (comparado con un 75% de mayonesa grasa; (75-59,6)/75*100=20,5%), comparable con el ejemplo 2a. Sin embargo, la composición del ejemplo 2a era inestable (separación de fases después de 1 semana) mientras que 2b fue homogénea después de 1 semana de almacenamiento. El producto del ejemplo 2b también era más espeso (o de mayor consistencia) comparado con 2a incluso recién preparado (el día 1, después de la preparación).
Ejemplo 3
El ejemplo 3 describe los productos según la presente invención que están dentro del intervalo óptimo (razón) de gotitas cargadas respecto a la cantidad total de gotitas (puras cargadas) (ejemplos 3a a 3c). Fuera de este intervalo los productos son menos estables (ejemplo comparativo 3d).
Todos los productos de este ejemplo contienen un 75% en peso de gotitas de aceite totales (gotitas de aceite cargado y puro juntas) en la formulación total, el 50% en peso de carga de las gotitas de aceite cargado y el 0,4% en peso de PGPR en la formulación total. El pH de las composiciones era de ~ 3,7 para todos los productos.
En el contexto del presente ejemplo, por encima de una cantidad del 50% en peso de aceite cargado en las gotitas de aceite totales el producto (3d) era menos estable y se separaron las fases después de 1 semana de almacenamiento. Este nivel de reducción de aceite no podía lograrse con esta cantidad a un nivel de PGPR del 0,4% en peso.
Los productos 3a a 3c eran estables después de 1 semana y, una reducción del aceite de hasta ~20% (comparado con una composición con un 75% en peso de aceite) pudo lograrse con el 0,4% en peso de PGPR en la formulación total.
Ejemplo 4
El Ejemplo 4 muestra ejemplos adicionales de los productos con estabilidad mejorada según esta invención. El ejemplo ilustra un intervalo óptimo (razón) de gotitas cargadas respecto a la cantidad total de gotitas (puras cargadas).
Todos los productos en este ejemplo contienen un 75% en peso de gotitas de aceite totales (gotitas de aceite puro y de aceite cargado juntas) en la formulación total, el 50% en peso de carga de las gotitas de aceite cargado, el 0,4% en peso de PGPR en la formulación total.
El pH era de ~ 3,9 para todos los productos.
Los productos de los ejemplos 4a a 4c eran estables después de 1 semana y, una reducción del aceite de hasta el 21% (en comparación con una composición con un 75% en peso de aceite) pudo lograrse con el 0,4% en peso de PGPR en la formulación total (baja concentración de PGPR).
Ejemplo 5
El ejemplo 5 ilustra un procedimiento de producción en el que el producto de la invención se prepara mediante la combinación de una doble emulsión con una emulsión simple.
El ejemplo 5a se preparó tal como se describe en la sección de procesamiento W1-O1-W2 (referencia). El
producto 5b se preparó de la siguiente manera.
Se mezclaron todos los ingrediente secos con huevo y agua durante 30 segundos a 1000 rpm con una mezcladora de alta cizalladura (mezcladora a escala de laboratorio con pantalla de emulsión modelo L5M-A de Silverson). Luego se añadió el aceite lentamente a 4000 rpm y luego se aumentó la velocidad a 8000 rpm durante aproximadamente 4 minutos. Se redujo la velocidad hasta 4000 rpm y ( se añadieron) los reguladores de acidez y se mezclaron adicionalmente durante 2 minutos. Se ajusta el pH final con los reguladores de acidez a 3,6-3,9.
Los productos tal como se describe en el ejemplo 5a y 5b se mezclaron en una razón para obtener una composición según la invención.
Claims (13)
1. Composición alimenticia en forma de una emulsión que comprende
• una fase acuosa continua (W2) que comprende
• una emulsión de agua en aceite (W1-O1) que se emulsiona en la fase acuosa continua (W2), en la que la emulsión de agua en aceite comprende polirricinoleato de poliglicerol (PGPR) • gotitas de aceite (O2) sin una fase acuosa interna que se emulsionan en la fase acuosa continua (W2),
• un emulsionante de aceite en agua,
en la que la cantidad de gotitas de emulsión de agua en aceite es de desde el 10 hasta el 55% en peso, basándose en la cantidad (peso) de las gotitas de emulsión de agua en aceite y de las gotitas de aceite sin una fase acuosa interna tomadas juntas.
2. Composición alimenticia según la reivindicación 1, en la que la emulsión de agua en aceite (W1-O1) emulsionada en la fase acuosa continua (W2) comprende agua (W1) en una cantidad de más del 30% en peso, preferiblemente más del 40% en peso, incluso más preferiblemente más del 45% en peso, basándose en el peso de la emulsión de agua en aceite (W1-O1), y calculada como W1/(W1-O1)*100.
3. Composición alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la cantidad de gotitas de emulsión de agua en aceite es de desde el 15 hasta el 50% en peso, más preferiblemente de desde el 20 hasta el 45% en peso, basándose en la cantidad (peso) de las gotitas de emulsión de agua en aceite y de las gotitas de aceite sin una fase acuosa interna tomadas juntas.
4. Composición alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la cantidad de gotitas de aceite sin una fase acuosa interna (O2) es mayor del 15% en peso, preferiblemente mayor del 20% en peso, incluso más preferiblemente mayor del 45% en peso, basándose en el peso de la composición alimenticia.
5. Composición alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la cantidad total de gotitas de emulsión de agua en aceite (W1-O1) y de gotitas de aceite (O2) sin una fase acuosa interna tomadas juntas es de desde el 50 hasta el 80% en peso, basándose en el peso del producto alimenticio.
6. Composición alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el nivel total de PGPR es de menos del 0,9% en peso, preferiblemente menos del 0,8% en peso, más preferiblemente menos del 0,7% en peso, incluso más preferiblemente menos del 0,4% en peso, basándose en el peso de la composición alimenticia.
7. Composición alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el nivel de PGPR es de menos del 0,9% en peso, preferiblemente menos del 0,8% en peso, incluso más preferiblemente menos del 0,7% en peso, basándose en el peso del aceite total en la composición alimenticia.
8. Composición alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la composición comprende aceite en una cantidad de entre el 40 y el 72% en peso, preferiblemente de desde el 45 hasta el 70% en peso, incluso más preferiblemente de desde el 50 hasta el 68% en peso, incluso más preferiblemente desde el 52% en peso hasta el 65% en peso, basándose en el peso de la composición.
9. Composición alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el emulsionante de aceite en agua comprende yema de huevo.
10. Composición alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el pH es de menos de 4.
11. Composición alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la composición tiene una consistencia expresada como módulo de almacenamiento G' de entre 100 y 3500 Pa a 20°C.
12. Método para preparar una composición alimenticia en forma de una emulsión que comprende una fase acuosa continua (W2), en el que la fase acuosa continua (W2) comprende gotitas de emulsión de agua en aceite (W1-O1) que están emulsionadas en la fase acuosa continua (W2) y gotitas de aceite (O2) sin una fase acuosa interna que están emulsionadas en la fase acuosa continua (W2), en el que la cantidad de gotitas de emulsión de agua en aceite es de desde el 10 hasta el 55% en peso, basándose en la cantidad (peso) de las gotitas de emulsión de agua en aceite y de las gotitas de aceite sin una fase acuosa interna tomadas juntas,
comprendiendo el método las etapas de:
a) proporcionar una emulsión primaria de agua en aceite (W1-O1) mediante la emulsión del agua con aceite y PGPR,
b) o bien:
emulsionar la emulsión primaria que resulta de la etapa a) y aceite de manera sucesiva (en cualquier orden) o de manera simultánea con agua en presencia de un emulsionante de aceite en agua,
o bien
i. producir una emulsión de agua en aceite en agua mediante la emulsión de la emulsión primaria que resulta de la etapa a) con agua en presencia de un emulsionante de aceite en agua,
ii. producir una emulsión de aceite en agua mediante la emulsión de aceite con agua en presencia de un emulsionante de aceite en agua,
iii. combinar y mezclar las emulsiones que resultan de la etapa i y ii.
13. Método según la reivindicación 12, en el que en la etapa a) se ha disuelto el PGPR en el aceite antes de emulsionar el aceite con el agua.
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